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Problemtica de los quesos artesanales en Mxico

Los quesos artesanales fueron la cuna de los industrializados, aunque se les vea
con cierto menosprecio por carecer de la homogeneidad y apariencia de los
ltimos. En particular, la industria quesera mexicana en sus orgenes se
caracteriz por una lenta evolucin, dado que la ganadera bovina se enfocaba al
abasto de carne (hasta principios del siglo XX); pero con una introduccin de razas
lecheras y con el crecimiento de los hatos, la produccin de leche y derivados
aument sustancialmente. Nuestros productos artesanales, entre ellos el queso,
se elaboran con una tecnologa que dista mucho de aprovechar los grandes
avances tecnolgicos que en la actualidad se tienen.
En la actualidad, la elaboracin de queso constituye una salida importante para
pequeos y medianos productores de leche (al venderla para tal fin o
industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de su actividad, originada
por el incremento de los insumos para la produccin y el bajo margen de
apropiacin en la cadena agroindustrial leche/derivados lcteos. Esta actividad
constituye la base de la industria quesera artesanal. La quesera artesanal, pues,
reviste gran importancia no solamente porque elabora un producto de bondades
nutricionales y gustativas para los consumidores, sino tambin por el valor
econmico que representa la actividad procesadora y su capacidad de generar y
mantener el empleo de un gran nmero de trabajadores, sobre todo del medio
rural. Sin embargo, los quesos artesanales como bienes culturales y mercancas
que circulan en una economa muy competitiva, estn en peligro de extinguirse y/o
minimizarse por las siguientes razones:
Enfrentan la competencia desleal de los llamados quesos de imitacin.
No se producen en gran escala y permanecen en un nicho muy reducido de
comercializacin.
Son susceptibles de criticarse por deficiencias en la tecnologa de produccin y
por atributos de calidad, como por ejemplo la sanitaria.
No gozan de apoyos publicitarios para ampliar su difusin y mercado, como los
productos rivales elaborados por empresas modernas, que si los tienen.
No cuentan con el apoyo de ciertos agentes de las cadenas agroalimentarias,
v. g. un entorno institucional adecuado que permita mejorar su calidad,
procesos de produccin y difusin comercial.
Desconocimiento por parte de los consumidores acerca de sus atributos de
calidad, y aun de su mera existencia, lo cual favorece la presencia de quesos
ms industrializados, como los de imitacin que se emplean en alimentos
rpidos (v.g. pizzas y hamburguesas) cuyo consumo se induce por
transculturacin alimentaria. (Villegas, Cesn y Cervantes, 2008)

Bibliografa

Villegas de G.A., Cesn V.A. y Cervantes E.F. (2008). Los quesos mexicanos

genuinos: patrimonio que debe rescatarse. Mxico, D.F. Editorial: MUNDIPRENSA. Pp. 25-27 y 165-166.

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