25 de agosto de 2016, San Juan de Pasto, Nario-Colombia
PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINACIN DE LA
CALIDAD DE LA CARNE
Universidad Mariana, Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de Procesos, Sptimo semestre
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determinacin. Despus de obtener el valor de pH
del
INTRODUCCION
Cuando se refiere a carne se puede dar cuenta que
este trmino no se refiere al animal como tal, ya que
se le llama carne a lo que en si compone al tejido
muscular del animal mas no al animal como tal. El
termino carne se establece luego de que este ha sido
expuesto a sacrificio que es donde la carne
previamente es tratada y determinada su condicin.
por esto en cuanto a la obtencin de la carne ya
como producto es necesario tener en cuenta el PH
de dicho producto ya que es este quien
principalmente regula las caractersticas de esta a
nivel de laboratorio para especificar su calidad.
Es as que, se ve necesario aplicar diferentes
tcnicas de acuerdo a la medicin de la calidad de la
carne con el propsito de establecer si dentro del
proceso de la obtencin de carne como tal se obtuvo
un proceso viable que no perjudico tanto la vida til
como posteriormente su presentacin como
alimento, siendo que de esto depende el valor en el
mercado y su posterior uso en el comercio
METODOLOGIA
Determinacin de pH
Se pesaron 10g de carne, luego de ser transferido a
un vaso de licuadora, se le adiciono 100mL de agua
destilada y se homogenizo durante 1 min.
Subsiguiente se procedi a filtrar empleando gasa
para retirar el exceso de tejido conectivo. Se tom la
lectura de pH del filtrado por duplicado,
introduciendo el electrodo del potencimetro
previamente calibrado, con las soluciones
reguladoras de referencia de pH4 y pH7. La
diferencia mxima permisible en el resultado de
pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder
de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
filtrado, se enjuago el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material.
Determinacin de acidez total titulable
Primero procedimos a pesar 10g de muestra, se
transfiri en un vaso de licuadora en el cual se
adiciono 200mL de agua destilada y se dej
homogeneizar durante 1 min. Se continu con la
filtracin a travs de gasa para eliminar el exceso de
tejido conectivo, recibiendo el filtrado en un matraz
aforado de 250mL y se aforo con agua destilada.
Continuamos transfiriendo una alcuota de 25mL
del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125mL,
aadiendo 75mL de agua destilada y 2 gotas de
fenolftalena, se agito suavemente para as titularlo
con NaOH 0.1N. El proceso continuo cuando
preparamos un blanco con agua destilada.
Realizando la determinacin por triplicado pudimos
reportar el porcentaje de cido lctico.
Mtodo de titulacin
Pesamos 25g de muestra y la colocamos en un
matraz Erlenmeyer de 200mL con tapn esmerilado,
aadiendo 100 mL de agua destilada y 2g de MgO.
Se colocaron algunas perlas de vidrio y se agito
manualmente el matraz durante 30 minutos,
evitando calentar el matraz y filtrando a travs de
papel filtro No. 1. Proseguimos a transferir con una
pipeta 10mL del filtrado a la base de una placa de
Petri de 10 cm de dimetro, cuyos bordes estaban
recubiertos con vaselina. Aadimos al filtrado en la
placa de Petri, 2mL de una solucin saturada de
carbonato de potasio. Se movi la placa sobre la
mesa de trabajo de modo que los dos lquidos en la
placa se mezclaron. Procedimos a colocar 13 gotas
de solucin saturada de cido brico en glicerina, en
la parte interna de una tapa de la placa de Petri. Segn Lpez et al, La determinacin de bases
Continuamos Cubriendo la placa de Petri de modo voltiles totales es uno de los mtodos ms
que las gotas queden suspendidas. Dejamos en utilizados para evaluar la calidad de los productos
reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a pesqueros. Es un trmino general que incluye la
temperatura ambiente. Transferimos las gotas de medicin de algunos compuestos voltiles que se
glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de Grado de Conserva
250mL con ayuda de 60mL de agua a pH 5.1. calidad
Seguimos aadiendo 1mL de solucin alcohlica de Sardinas, atn
rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solucin caballa
alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4 %. Buena calidad 50 40
Titulamos con HCl 0.01 N hasta obtener una Calidad 50-60 40-60
coloracin rosada, para realizar la determinacin corriente
por triplicado y preparar un blanco sin muestra y asi Calidad 60-70 60-70
mediocre
calcular el contenido de bases voltiles totales.
Tasa limite 70 70
Capacidad de retencin de agua (CRA) generan como consecuencia de los procesos de
deterioro de los productos pesqueros, como la
En dos tubos de centrfuga graduados colocamos trimetilamina, dimetilamina, amoniaco y otros
por separado 5g de carne. A cada tubo, aadimos compuestos nitrogenados bsicos voltiles.
8mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y agitamos con
una varilla de vidrio por un minuto. Continuamos Por lo tanto, segn la universidad de Murcia, para
colocando los tubos en un bao de hielo por 30 identificar la calidad del pescado segn su especie
minutos. Agitamos nuevamente los tubos con una en cuanto a la tcnica de BNVT, se tiene que:
varilla de vidrio por 1 minuto. El proceso sigue
cuando centrifugamos los tubos por 15 minutos a Tabla No. 1
10,000 rpm y 4C. Por ltimo, se hizo decantacin Conservas y seniconservas de pescados Para diferentes pescados y calidades
y medimos el sobrenadante en una probeta de 10mL comerciales, las tasas medias de NBV son las siguientes, en mg/100 g.

para as Informar la cantidad de solucin retenida
por 100g de muestra.
Capacidad de emulsificacin
Empezamos homogeneizando 25g de carne con
100mL de solucin fra de NaCl 1M. Tomamos
12.5g del homogeneizado y aadimos 37.5mL de
solucin fra de NaCl 1M y mezclamos por 3
minutos a baja velocidad. Sin apagar el
homogeneizador, aadimos 50mL de aceite de maz
y esperamos a que se forme la emulsin. Con ayuda
de una bureta y sin detener el mezclado, se adiciono
en forma continua ms aceite de maz hasta la
ruptura de la emulsin, para realizar esta
determinacin por triplicado y reportar la cantidad
de aceite emulsionado.
Por lo que se procede a comparar con los resultados
que se obtuvieron en laboratorio:
14 (2928)
BNVT = 100
25 g muestra
BNVT =56
Por esto segn la tabla se puede dar cuenta que la
carne inspeccionada se presenta en una calidad
corriente debido a que el BNVT obtenido segn la
prctica de laboratorio est en el rango 50-60
demostrado en la tabla 1.
Determinacin de acidez total titulable

RESULTADOS Y DISCUSIN ( V V b ) ( N NaOH ) ( meq cido ) ( fd)

de cidolctico= 100
peso de muestra
Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles
totales (BNVT)
Mtodo de titulacin ( 1,5 ml0,1 ml ) ( 0,1 N )( 0,09 ) ( 4)
de cidolctico= 100
10 gr
 cido lctico=0,504
Capacidad de retencin de agua
En primer lugar, se prepararon los 5 g de carne los
cuales fueron introducidos en dos tubos de
centrifuga, donde se adiciono NaCL 0.6 M con el
fin de cambiar el punto isoelctrico hacia menores
pH y a los valores pH mayores de 5, la presencia de
sal da lugar a un incremento de la capacidad de
retencin de agua tambin la sal incrementa la
solubilidad de las protenas del musculo y la CRA,
el NaCl tambin tiene como funcin incrementar el
agua ligada mientras el agua libre disminuye.
Se coloc los tubos de centrifuga en hielo con el
propsito de que se forme hielo en la rotura del
tejido muscular y en el descenso de la CRA la
formacin y modificacin de cristales de hielo
conducen a una redistribucin de agua resultando
una eliminacin de agua de los tejidos como
exudado, de igual forma esto tiende a reducir la
exudacin al mnimo descongelando lentamente
para reducir el goteo al mnimo.
Se procedi a centrifugar lo cual hizo que la
muestra a parte de agua tambin pierda materia seca
adicional, esto hace que la materia seca residual sea
menor. De esta manera obtener el sobrenadante.
La cantidad de agua retenida por el sobrenadante
del primer tubo fue de 2.3 ml de capacidad de
retencin de agua de 5 gramos de muestra y 8ml de
NaCl y el segundo tubo de 3.1 ml de capacidad de
retencin de agua de 5 gramos de muestra y 8ml de
NaCl. Para 100 gramos hay 55ml de capacidad de
retencin de agua.
Determinacin de pH
este dato se debe a El pH del pescado
inmediatamente despus de su captura es neutro,
luego desciende entre 6,2 - 6,5 y puede subir a 6,6-
6,7 esto contribuye a la inestabilidad del pescado
luego de su muerte porque estos valores de pH
favorecen el desarrollo microbiano. Las capas
internas del msculo se consideran, como en los
casos anteriores, estriles. Segn carillo y audisio,
2007.
Determinacin de Capacidad de Emulsificacin
Se procedi a introducir El pescado con el NaCl 1M
en fase continua para una homogenizacin, se
aadi el aceite la cual es la fase dispersa en
volmenes de 50 mL hasta que se form la
emulsin, se agreg 300 mL aceite hasta que la
emulsin muestre capas distintas donde se evidencie
su ruptura demostrando la separacin de aceite y el
homogenizado del pescado
Esta propiedad funcional se define como la cantidad
de grasa que se puede emulsionar por gramo de
pescado
ANEXOS

La determinacin se bas en la medicin

electromtrica de la actividad de los iones
Imagen 1: Pesaje de materia prima
hidrgeno presentes en el pescado mediante un
potencimetro o medidor de pH
Para obtener el pH Fue necesario realizar una
homogenizacin del pescado agregando 100 mL de
agua destilada en una licuadora durante 1 minuto
despus de este proceso se filtr con Gasa para
retirar muestras de tejido conectivo presentes en la
solucin se procedi a medir el pH el cual fue de
6.45.
 Imagen 2: Filtracin
Imagen 3: Determinacin del pH.
Imagen 4: Proceso de Emulsificacin
Imagen 5: Emulsin con ruptura
Imagen 6: CRA
CONCLUSIONES
Dentro de la inspeccin de los crnicos son
necesarias estas tcnicas de aplicacin ya
que permiten determinar la calidad del
producto, en cuanto si es apto o no para el
consumo humano.
La buena manipulacin de la especie animal
en si permitir tener una carne de calidad lo
cual ser visible por medio de tcnicas de
laboratorio que determinaran si el proceso
de obtencin de la carne fue adecuado
En cuanto al proceso de pH se puede
observar el deterioro en un producto
perecedero como es el pescado en l se
verifica que tan rpido puede ser invadido
por actividad microbiana
En el proceso de emulsificacin del pescado
se evidencio la ruptura necesitando 300 mL
de aceite dando a conocer la cantidad de
 grasa que puede emulsificarse en una pasta
de pescado
BIBLIOGRAFA
Practica 4 Determinacin del Nitrgeno
Bsico Voltil Total, Universidad de Murcia,
tomado de: http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-4-
determinacion-del-nitrogeno-basico
Determinacin de la capacidad de retencin
del agua y de la prdida por coccin del
pescado. (n.d.). hettich zentrifugen
Skipnes D., stby M. L., Hendrickx M. E.
2007: A method for characterising cook loss
and water holding capacity in heat treated
cod (Gadus morhua) muscle, en: Journal of
Food Engineering, Volume 80, Issue 4, P.
1080.