PRACTICA : ELABORACIN DE QUESO MADURADO

I. OBJETIVOS :

Ensayo de laboratorio para elaborar queso madurado.

Determinar la cantidad de suero removido.
Determinar el rendimiento final
Evaluar descriptivamente la evolucin de las caractersticas sensoriales
durante la maduracin.
Modelizar la evolucin del queso durante su maduracin, midiendo:
-Variacin del peso en funcin del tiempo.
-Variacin de la acidez en funcin del tiempo.
Determinar la cintica de maduracin para los indicadores de peso y acidez
mediante el anlisis de regresin lineal y exponencial.

II. FUNDAMENTO :
Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los quesos que se
adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha sido pasterizada y una vez
que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un proceso de
transformacin en una bodega de almacenamiento con condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa que comnmente se le denomina cava de maduracin hasta
que sea el momento de su empaque y distribucin.

III. MARCO TERICO :

Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaboracin requieren de ms
tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto nico, tipo gourmet que combina
la tecnologa con el conocimiento y la aplicacin de tcnicas artesanales propias de la
elaboracin de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por
das o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus
caractersticas de color, olor y sabor.
Los quesos que tienen mayor tiempo de maduracin son los ms exquisitos y con mayor
riqueza en trminos de aroma. Los Quesos Maduros desarrollan una textura especfica, que
puede ser dura y homognea, cremosa, rugosa o con formacin de agujeros, que los hace
nicos. Adems, durante su maduracin se forma una corteza que permite protegerlos y
conservar mejor sus propiedades de olor y sabor.

Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos
frescos, por lo cual, tienen mayor concentracin de nutrientes como protena y grasa. Un
adecuado consumo de alimentos con aporte de protenas es importante ya que son las
encargadas de la formacin y mantenimiento de msculos y tejidos del cuerpo.
Entre las variedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul, el Brie, el
Pecorino, el Camembert, el Emmental, el Gruyere, el Tilsit, el Provolone, el Manchego y el
Fondue que es la mezcla de tres quesos maduros (Emmental, Tilsit y Gruyere) que le
confieren un aroma y sabor especial.

Cada variedad de queso cuenta con cuidados especficos en su proceso de elaboracin. Los
Quesos Maduros son el alimento perfecto para apreciar un sabor lctico que va de suave a
ligeramente picante, y un sin numero de aromas que hacen que cada variedad sea
reconocida y que el mundo del queso sea delicioso y variado.
Los Quesos Maduros cada da estn ms presentes en nuestra alimentacin diaria, son
ingredientes que aportan un sabor especial en la preparacin de ensaladas y pastas, en las
tablas de quesos son acompaados de panes, frutas y productos crnicos madurados, todos
estos quesos maridan muy bien con diferentes tipos de vinos blancos y tintos.

Como se mencion anteriormente, en la cava de maduracin se llevan a cabo un conjunto

de modificaciones como prdida de humedad del queso, transformacin de la lactosa,
solubilizacin parcial de la casena, hidrlisis de materia grasa y formacin de corteza.
Rodrguez et al. (1993) afirma que los quesos maduros pueden considerarse un medio de
cultivo slido que puede hacerse ms o menos selectivo y como un sustrato de enzimas
cuyas actividades se controlan y los cuidados que se prodigan al queso durante la
maduracin contribuyen a esa seleccin y control.
La variedad de queso madurado e bastante diverso. Al respecto; dentro de este tipo de
quesos se tiene que en Colombia se elabora el queso PAIPA. Este queso tiene algo de
maduracin, se elabora con leche fresca y su proceso inicial es parecido al de fabricacin de
de queso campesino prensado. Se produce en el departamento de Boyac. El queso Paipa se
puede clasificar como queso semimadurado, presenta un contenido promedio de grasa en
base seca del 41% y de humedad en el queso desengrasado del 60%. Al final del tiempo de
maduracin, el queso Paipa tiene un color amarillo plido, con la corteza algo corrugada
que puede llegar a medir hasta 5mm de espesor. La forma tradicional del queso Paipa es la
cilndrica de 20Kg, pero tambin se encuentran de forma rectangular con pesos de 15Kg y
cilndrica de 1, 2 y 5Kg de peso. Este queso presenta una textura semidura, seca y con ojos
que pueden ser de tipo mecnico o por la presencia en un comienzo de coliformes. Su
consumo se da entre la tercera y cuarta semana de elaborado el producto aunque se
consiguen en el mercado productos con dos semanas de maduracin. Lo anterior, con el
objeto de bajar costos pues en general el costo de los quesos madurados incluyendo el
Paipa es elevado por cuanto son quesos que han sido mantenidos cuidadosamente en las
cavas de maduracin de las plantas y esto hace que los rendimientos queseros en cuanto a
litros de leche por kilo de queso sean mucho ms bajos que para quesos frescos.

A continuacin se presenta clasificacin de los principales tipos de quesos madurados

presentada por Rodrguez et al. (1993).

Tabla 01. Clasificacin de quesos madurados

Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos madurados.

ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Clasificacin de quesos madurados
Materia
Humedad grasa
Tipo de Humedad mxima en en
Nombre del Contenido
Origen maduracin y de mxima queso Consistencia materia
queso graso
pasta (%) desengrasado seca
(%) mxima
(%)
Pastas blandas
de maduracin
rpida
Hongos 56 65 - 66 blanda 40 medio
Camembert
Francia superficiales
y Brie 54 65 - 70 blanda 50 alto
blancos
Pastas
Semiblando
44 63 - 65 Semiblando 55 alto
Roquefort, Hongos internos
Francia, 42 60 - 64 Semiblando 55 alto
Azul y
Italia Pastas firmes de
Gorgonzola 44 58 Semiblando 48 alto
corteza viscosa
Quesos
semiduros
Pases Pasta lavada y
42.5 58 semiduro 48 alto
Gouda bajos pre prensada
Pasta lavada
desuerada en el 50 57 - 61 semiduro 45 medio
Harvarti Dinamarca molde
Pasta lavada y
43 55 - 60 semiduro 45 medio
Maribo Dinamarca amasada
Edam Francia Pasta lavada 45.5 58 semiduro 40 medio
Quesos duros
Reino Pasta
Cheddar unido chedarizada 39 53 duro 48 alto
Suiza y
Protenas 38 53 duro 45 medio
Gruyere Francia
propinicas
Emmenthal Francia 38 53 duro 45 medio
Pasta lavada y
33 40 extra duro 35 bajo
Parmesano Italia pre prensada
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se
sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin de mohos y durante el cual sigue
producindose las transformaciones propias de la fermentacin y con ellas el desarrollo de
nuevos e intensos aromas. La eliminacin del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres
mtodos. Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe cortarse,
con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando ?dados? de aproximadamente 1 cm de lado.
Segundo, escaldado o recalentado de la cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se
vuelve a calentar ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirn y
debemos seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del trozo
de granos de arroz. Tercero, prensado. Realizados los dos primeros pasos, podremos pasar
la cuajada a un colador forrado con gasa de quesero. Se eliminar ya una gran parte del
suero y podremos meter lo que queda de cuajada en un molde con tapa sobre la que
aplicaremos presin. El molde debe ser un molde de quesero con pequeos orificios que
permiten la salida del suero.
 IV. PARTE EXPERIMENTAL :

4.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Bureta
Lactodensmetro
pH metro
Tubos de ensayo
Gradilla
Probeta 200 ml
Termmetro
Pipetas
Vasos
Matraces de 250 ml
Ollas
Bao Mara
Cocina
Pao de Tela o tocuyo
Coladores
Moldes
Prensa
Materia prima: 4-61. De leche fresca
de buena calidad.
Leche fresca, cuajo y cultivos
lcticos.
Cl2Ca
Sal, Nitrato de sodio o Potasio.
Sol NaOH 0.1 N
Alcohol de 70
Leja
Esptulas
4.2 PROCEDIMIENTO:
Para el proceso de elaboracin deber desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin de
operaciones consignadas en la presente gua y seguir las indicaciones del profesor.

DESCRIPCION DE OPERACIN DE LA ELABORACION DEL QUESO

MADURADO :

1.-RECEPCION:
Se verifica que la leche fresca, Se encuentre en ptimo estado (Fisicoqumico y
microbiolgico)

2.-PASTEURIZADO:
El principio de esta operacin, se basa en la exposicin trmica de una fuente de energa (
cocina a gas o propano), elevando de temperatura de la leche cruda desde ( 5-9C) a 73C x
15 seg.

3.- ENFRIADO:
Esta operacin se realiza enfriando con agua a temperatura ambiente o helada, en un
tanque o deposito que contenga al otro deposito con la leche pasteurizado. La leche se
enfria hasta los 35C en 30 minutos aproximadamente.

4.-FERMENTACION:
A la leche a la temperatura de 35C se le inocula o siembra 1.5% de cutivo acido lctico
joven mezclando uniformemente y dejar incubar por un lapso de tiempo de 1Hora.

5.-ADICIN DE Cl2Ca y Nitrato de Sodio.

Se adiciona el cloruro de calcio (0.2g /1000ml) previamente disuelto en agua de igual
forma se procede para el NaNO3 (0.2g/1000ml) y se procede a mezclar homogneamente,
empleando paletas de acero inoxidable por espacio de 1 minuto.
6.- ADICIN DE Cl2Ca y Nitrato de sodio.
Inmediatamente se procede a adicionar el cuajo a 35C y de igual manera se procede a
mezclar con las paletas de manera homognea por espacio de 1 minuto.En esta operacin el
cuajo va a actuar sobre la casena de la leche ; se procura sostener la temperatura de la leche
a 35C por un tiempo de 30 a 45 minutos, para obtener una coagulacin firme.

7.-CORTE.
Una vez formado el cuajado se procede al corte con lnea o cuchillo ( formando cubos de
1cm por lados)

8.-REPOSO.
Una vez efectuado el corte, se deja reposar la cuajada por espacio de unos 5 minutos,para
fomentar el desuerado de la cuajada.( Se toma muestra del suero, control de
densidad,acidez,grasa).

9.-AGITACION LENTA.
Efectuar en este momento movimientos suaves de la cuajada ; con la paleta, induciendo a
un mayor desuerado de los granos de cuajada.El tiempo que toda esta operacin es de 8 a
10 minutos.

10.-REPOSO Y 1 DESUERADO PARCIAL.

Despues de la agitacin lenta dejar reposar por 3 minutos, retire de la tina (Olla) la tercera
parte del suero.Aproximadamente para nuestro ensayo 1.5 a 2.01 del suero.

11.- ESCALDADO.
Esta operacin consiste en calentar la masa cuajada ( 39C aprox) en un periodo de 10
minutos con agitacin lenta,para permitir la granulacin de cuajada mas firme y elstica,
permitiendo retirar el suero no deseado en la cuajada).
12.-REPOSO Y 2DESUERADO PARCIAL.
Dejar reposar por 5min, retire de la tina (olla) la tercera parte del suero.Aproximadamente
para nuestro ensayo 1.5-2.01 de suero.
13.-AGITACION LENTA FINAL.
Efectuar en este momento movimientos suaves de la cuajada ; con la paleta, induciendo a
un mayor desuerado de los granos de cuajada.El tiempo que toda esta operacin es de 8 a
10 minutos.

14.-DESUERADO TOTAL.
Es el retirado total de suero de la tina,pasando la masa dependiendo de la fuerza de la
cuajada a unos coladores directamente o por un pao de tela tocuyo para su desuerado total,
dejar escurriendo por un tiempo de 20-30 minutos.

15.-SALADO.
Se adiciona en esta operacin el porcentaje de sal ( 1.0-1.4 %) que se recomienda, segn
normas peruanas,efectuando un batido suave con la paleta, con el fin de no desmesurar los
granos de cuajada. Y si es necesario el conservante respectivo.

16.-MOLDEADO.
Se voltean los granos de cuajada sobre los moldes.

17.-PRENSADO REPOSO.
La masa en los moldes se somete a una operacin de prensado por un tiempo de 12h, se
efectua las presiones respectivas para que salga mas suero,compactado la cuajada del queso
al unirse los granos de la cuajada en una masa compacta.Y quede moldeado.La presion que
se debe aplicar en forma practica es de aproximadamente 2Kg para una elaboracion de 8L
de leche.

18.-SALADO EN SALMUERA SATURADA DE SAL.

El molde de queso se sumerge en una solucion saturada de sal por tiempo de 2-3h, que
ayuda a resecar la superficie del queso.
19.-MADURACION EN CAMARA.
Luego del bao en salmuera se guardan en las camaras de frio por un tiempo de 5 semanas
como minimo, para que agarre cuerpo,sabor y aromas ( 18C).
20.-DISTRIBUCION.
Luego del tiempo de maduracion se retiran de los moldes de quesos para su posterior
envasado y distribucion en cadena de frio ( 5-8C).

4.3. PARTE ESQUEMTICA :

PASTEURIZAR LA LECHE ENFRIAR HASTA LOS 35 c

AGREGAR EL FERMENTO HACER LOS CORTES

 ENFRIAR

AGITACIN LENTA Y REPOSAR. DESUERAR Y SALAR.

PREPARAR LA SALMUERA MADURACIN CON LA

SALMUERA

DEJAR REPOSAR POR DIAS .

 DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE QUESO
FRESCO

MATERIA PRIMA (LECHE)

Trefrigeracin 5C

MANZANA
RECEPCION

FILTRADO

HOMOGENIZADO

70C 5 min.
PASTEURIZADO
38 C

ENFRIADO
Ca Cl2
COAGULACION ENZIMTICA

CORTADO

REPOSO

AGITADO

DESUERADO
 SALADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALMUERA

MADURACION

V. RESULTADOS :

5.1. BALANCE DE MASAS

HALLANDO EL PESO EN GRAMOS DE LA LECHE

Cantidad de leche*densidad=9lt*1.0029=9.021

9lt

Cultivo (1.5%)
4 fermentacin t=35C/50min

Producto(PQ1)
LECHE + CULTIVO=PQ1
9+ 0.015*9=916.14
Subsistema 2

Cl2 Ca =0.25g/l 916.14

6 coagulacin t=35C/3omin
PQ2
SALES +PQ1=PQ2
0.25*9+916.14=11.41

Sub sistema 3

11.4114915
8 REPOSO t=5min
suero
PQ3=8.34 lactico

PQ2=PQ3+SL
11.41=8.34+SL SL=3.07g

Sub Sistema 4
8.34
10 DESUERDADO
PQ4=3.28
suero

PQ3=PQ4+SUERO
8.34kg-3,28kg=suero suero= 5.06kg

Sub Sistema 5

13 DESUERADO
suero
lactico
1.11
PQ4=PQ5+SUERO LACTICO2
3.28=1.11+SL2 SL2=2.17kg

Sub Sistema 6

10g/L
14 SALADO
 1.20137391
PQ5+SAL=PQF
1.11+0.01*9=1.201Kg

5.2. CALCULO DEL RENDIMIENTO

R= producto queso fina/ Cantidad de leche utilizada

R =1.201/9.021kg
R=12.9

Variacin de peso del queso madurado

horas(H) variacion
de
masa(g)
0 10.22
48 10.03
96 9.97
144 9.95
192 9.94
240 9.93
288 9.92

variacion de peso atributo descripcin

10.25
olor sui generis
10.2
color amarillo
10.15 y = 10.115e-8E-05x sabor salado
10.1 R = 0.6799
textura ligeramente
10.05
dura
10
9.95
9.9
9.85
0 100 200 300 400
 regresin lineal :
Variacin de acidez (g/100g)
Variacin de acidez (g/100g) Linear (Variacin de acidez (g/100g))

0.0185
0.018 y = 2E-05x + 0.015
R = 1
0.0175
0.017
0.0165
0.016
0.0155
0.015
0.0145
0 20 40 60 80 100 120 140 160

VI. CONCLUSIONES :

Se elabor queso madurado.

Se determin la cantidad de suero removido.
Se determin el rendimiento final
Se evalu descriptivamente la evolucin de las caractersticas sensoriales
durante la maduracin.
Se modeliz la evolucin del queso durante su maduracin, midiendo:
-Variacin del peso en funcin del tiempo.
-Variacin de la acidez en funcin del tiempo.
Se determin la cintica de maduracin para los indicadores de peso y
acidez mediante el anlisis de regresin lineal y exponencial.
 VII. DISCUSIONES :

Segn Hernn A. QUESO MADURADO Y SUS SECRETOS (2008) .La

maduracin del queso, es la transformacin de los fermentos lcticos de cuajada
acida sin olor, en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio
del queso maduro.
En la prctica de laboratorio se observ esta reaccin con respecto a la maduracin con el
pasar de los das.

Segn ALPINA S.A (2010) Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de
agua comparados con los quesos frescos, por lo cual, tienen mayor concentracin
de nutrientes como protena y grasa. Un adecuado consumo de alimentos con
aporte de protenas es importante ya que son las encargadas de la formacin y
mantenimiento de msculos y tejidos del cuerpo.
En la prctica de laboratorio se desuero el queso para obtener un queso madurado de
calidad.

Segn ALPINA S.A (2010) Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso
de elaboracin requieren de ms tiempo y de un cuidado especial para obtener un
producto nico, tipo gourmet que combina la tecnologa con el conocimiento y la
aplicacin de tcnicas artesanales propias de la elaboracin de este tipo de quesos.
Una vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por das o meses, a ciertas
condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus caractersticas de
color, olor y sabor.
En la prctica de laboratorio se elabor el queso maduro en un tiempo aproximado de un
mes para conseguir el queso caracterstico.

Segn Norma general del Codex para el queso (CODEXSTANDARD 283-1978)

En la composicin esencial y factores de calidad la leche y/o productos
obtenidos de la leche como materias primas, los ingredientes autorizados son
cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificadores del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos,
enzimas inocuas e idneas, cloruro de sodio y agua potable.
En la prctica se elabor este tipo de queso a partir de 9l de leche fresca, salmuera cloruro
de sodio como indica el diagrama de flujo de la separata de clase.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS :

Alais, Ch.(1996). Ciencia de la leche. Ed. Continetal Mexico.

Luquet, F.(1993). Leche y productos lcteos. Ed Acribia Espaa.