Diagrama de proceso de la

elaboración de queso provolone

NTE INEN09.
prueba de
Porcentaje de grasa
antibiótico y FILTRO DE segun el tipo de queso
ebullición Medir volúmen TELA O PAPEL

control de
A Sí Recepción de la leche Filtración Estandarización Traslado
calidad

no

Rechazo de la
Fermentos
+1 ó 2° 30 min lácticos 17° dornic 40° C
leche
dornic
Sí
Tercera prueba de Incubación Segunda prueba de 65° C
Inoculación Enfriado Pausterización
ácidez ácidez 20-30 min

no

si + 5 min 50°C/ 40min 76°C / 30seg

38° C
no
Sí
Primer cocción y
Batido lento Maxalado
Adición de Adición de Reposo Sí Cortes de cuajada Reposo desuerado agitación
mezclar y suave
cloruro de cuajo
calcio

30-40 min Tamaño de un

grano de maíz

Cámaras de frío Empacados al

de 4° C vacío

Control de Salazón Enfriado

Si Maduración Ahumado Oreo y secado Moldeado
Comercialización Almacenamiento Empacado calidad Madur

no T=(4-5)°C/ 25min
NTE INEN 2 a 3 Meses 4 horas a Unidades de
68°C / 10min 25kg/100 L
82:2011 13-18°C 500g
Reproceso