TALLER PROCESO OXIDATIVO

LINA MARIA ESPITIA

LEYDY PAOLA RIVERA

ANLLY TATIANA VALENCIA

INSTRUCTORA: YULI TATIANA MONTAÑO

FICHA 2397886

TECNICO EN COCINA

APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS DE LAS CIENCIAS NATURALES DE ACUERDO

CON SITUACIONES DEL CONTEXTO PRODUCTIVO Y SOCIAL

miércoles 1 de diciembre de 2021

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 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 3

ACTIVIDAD ...........................................................................................................................................................4
DESARROLLO..................................................................................................................................................... 5
CONCLUSIÓN.................................................................................................................................................... 18
REFERENCIAS .................................................................................................................................................. 19
ANEXOS .............................................................................................................................................................. 20

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 INTRODUCCIÓN

El proceso de oxidación siempre es asociado a ese tono que vemos en los metales
después de estar en contacto con el agua y el aire, pensamos que a nosotros los seres
humanos no nos pasaría hasta que vemos productos en el mercado que se llaman
“antioxidantes”, estos, para no perder nuestro aspecto juvenil y terso que muestra
nuestra piel cuando el proceso de crecimiento termina...

Es claro que en los alimentos esto también ocurre y en este trabajo por medio del
método científico pretendemos conocer, estudiar, verificar y comprobar los embates del
ambiente en cosas que consumimos en nuestra dieta como una simple manzana o una
pera.

En este trabajo podremos observar cambios físicos y/o químicos que ocurren en estas
frutas, cómo se manifiesta la oxidación y en general un análisis básico de este
fenómeno en los alimentos.

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 ACTIVIDAD
Aplique el método científico en el desarrollo de un experimento “Oxidación de
las frutas”, realicen las siguientes actividades:
Método científico
1.Observación: describan las características principales de las frutas
como tamaño, color, olor, textura, forma y sabor.
2.Deducción: Formulen preguntas respecto a la incidencia del oxígeno en las frutas.
3.Hipótesis: Formulen una hipótesis sobre el fenómeno estudiado. Realizar con
cada una de las frutas los diferentes pasos del método científico
4.Experimentación:
Dividan la fruta en cuatro (4) porciones.

Cada porción de fruta debe reposar en un Recipiente

pequeño, como se muestra en los siguientes ítems y en el gráfico:

Observen y tomen apuntes de lo que ocurre con los pedazos de fruta transcurridos 20
minutos, 40 minutos y una hora, el instrumento de medición será la siguiente tabla:

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 OBSERVACIÓN

En nuestro experimento utilizaremos una manzana, una pera, un banano, una papa.

Cada fruta y la papa miden más o menos 9 cm por 5 cm, el color de la manzana y la
pera es verde, el banano amarillo, y la papa café. La textura de la manzana, la pera y la
papa es crujiente como arenosa sobre todo la pera, la del banano blanda y suave. Sus
olores hacen sentir una sensación de frescura.

DEDUCCIÓN

¿Qué incidencia va a tener el oxigeno en la oxidación de las frutas?

¿Qué fruta se oxidará primero?

¿Cuál cambiara de manera radical su apariencia?

¿Qué ambientes hacen que la oxidación sea mayor o menor en los productos que
utilizaremos?

HIPOTESIS

-De acuerdo al ambiente a los que se exponen los alimentos será su grado de
oxidación.

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 DESARROLLO

Ambiente Porción 1: Con agua y unas gotas de limón

Tiempo 20 minutos
Descripción Manzana: se mantiene su color natural.
Banano: se mantiene su color natural.
Papa: se mantiene aún su tono natural.
Pera: se mantiene su color natural.

A los 20 minutos se empiezan a notar cambios en algunos

ingredientes de acuerdo al ambiente en que se encuentran.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 1: Con agua y unas gotas de limón
Tiempo 40 minutos
Color Manzana: se mantiene su color natural.
Banano: se mantiene su color natural.
Papa: se mantiene aún su tono natural.
Pera: se mantiene su color natural.
A los 40 minutos los elementos no han cambiado su
color.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 1: Con agua y unas gotas de limón
Tiempo 60 minutos
Descripción Manzana: No hay ningún cambio aparentemente.
Banano: No hay ningún cambio aparentemente.
Papa: No hay ningún cambio aparentemente.
Pera: No hay ningún cambio aparentemente.
Observación: A los 60 minutos no encontramos ningún
cambio en los elementos

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 2: Cubierta con hielo.
Tiempo 20 minutos
Descripción Manzana: se mantiene su color natural.
Banano: se mantiene su color natural.
Papa: se mantiene su color natural.
Pera: se mantiene su color natural.
Observación: A los 20 minutos no notamos ningún
cambio.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 2: Cubierta con hielo.

Tiempo 40 minutos
Descripción Manzana: se mantiene su color natural.
Banano: se mantiene su color natural.
Papa: se mantiene su color natural.
Pera: se mantiene su color natural.
Observación: a los 40 minutos los elementos se
mantienen o por lo menos se ven como quedaron en su
corte.
videncia fotográfica

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Ambiente Porción 2: Cubierta con hielo.

Tiempo 60 minutos
Descripción Manzana: se mantiene su color natural.
Banano: se mantiene su color natural.
Papa: se mantiene su color natural.
Pera: se mantiene su color natural.

Observaciones: los elementos en hielo se mantienen

buen estado, no se notan cambios trascendentales.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 3: sin nada, al aire libre.
Tiempo 20 minutos
Descripción Manzana: Empieza a notarse un tono café
Banano: Su tono no se mantiene igual
Papa: Su tono se ve más café
Pera: Su tono se ve un poco café
Observación: A los 20 minutos podemos notar
que los elementos empiezan a tornarse un poco
café

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 3: sin nada, al aire libre.
Tiempo 40 minutos
Descripción Manzana: Empieza a notarse un tono café
Banano: Su tono no se mantiene igual
Papa: Su tono se ve más café
Pera: Su tono se ve un poco café
Observación: A medida que pasa el tiempo los
elementos toman un color mas oscuro.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 3: sin nada, al aire libre.
Tiempo 60 minutos
Descripción Manzana: Empieza a notarse un tono café más intenso.
Banano: Su tono no se mantiene igual
Papa: Su tono se ve más café
Pera: Su tono se ve un poco café
Observación: A 60 minutos se notan mas oscuros los
elementos.

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 4: envuelta en plástico transparente.
Tiempo 20 minutos
Descripción Manzana: Su color empieza a ponerse más café.
Banano: Su color empieza a cambiar y ponerse café.
Papa: Su color empieza a cambiar y ponerse café.
Pera: Su color empieza a ponerse más café.
Observación: A pesar de encontrarse envuelto en
vinipel se alcanza a notar un ligero oscurecimiento en
algunos elementos.
Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 4: envuelta en plástico transparente.
Tiempo 40 minutos
Descripción Manzana: se nota un tono café más fuerte
Banano: Su tono se va poniendo más café y su
apariencia también cambia.
Papa: Su tono café aumenta.
Pera: Su tono café aumenta.
Observación: sigue aumentando su tono café

Evidencia fotográfica

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Ambiente Porción 4: envuelta en plástico transparente.

Tiempo 60 minutos
Descripción Manzana: se ve aún más café
Banano: Su tono se mantiene.
Papa: Su tono se mantiene.
Pera: Su tono se ve un poco café
Observación: En algunos elementos se nota un tono
oscuro cada vez más fuerte.

Evidencia fotográfica

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 CONCLUSIÓN

Para concluir podemos decir que los alimentos utilizados para el experimento al cortarse
y exponerse al aire, el polifenol oxidado desencadena una reacción química que con el
oxígeno forma el pigmento marrón y forma una capa, cuando las células se abren, la cual
nos hace pensar que la manzana se 'oxida', ya que esta se va tornando marrón, pero en
realidad esta capa actúa como protectora y retrasa cualquier infección de
microorganismos que pueda generarse, en el caso de la papa adquiere ese tono pardo
al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus tejidos se libera una enzima llamada
polifenol oxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y
desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros
(melanoidinas).
Este proceso oxidativo puede retrasarse en un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo,
bajo el agua) o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que el alimento
(como el ácido ascórbico que podemos encontrar por ejemplo en el zumo de limón). La
PFO lleva cobre como grupo prostético por lo que si se retira del equilibrio (por ejemplo,
con ácido cítrico) se dificulta su acción. Por eso los alimentos tardan más en oxidarse en
el agua con limón

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 REFERENCIAS

https://aquihayquimica.iqs.edu/2020/04/13/oxidacion-de-la-pera/

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/157483/descubre-como-evitar-que-se-oxiden-las-manzanas-y-las-
peras

http://www.servindi.org/cache/target-capalaba-klq/119c6c-porque-se-oxidan-las-frutas

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ANEXOS

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