Optimización de los Parámetros de Fermentación para la Elaboración de la Bebida

Fermentada de piña (Ananas comosus) “Tepache”

Optimization of fermentation parameters for the Production of Fermented

pineapple drink (Ananas comosus) “Tepache”
1
Clinton Cubas Vicente, 2Samy Cajusol Delgado 3Selenny Cordova Manchay, 4Jhajaira Cordova Quinde,
5
Jhoysy Suarez Celada.

RESUMEN

Esta investigación tuvo como objetivo controlar los parámetros de fermentación a

temperatura ambiente, y también determinar el tiempo óptimo para la degradación de
azúcares, como principales parámetros se utilizaron levaduras Kluyveromyces fragilis
para ayudar en la fermentación de la bebida alcohólica de piña “tepache”. Los parámetros
de fermentación fueron evaluados y medidos cada 24 horas, concentración de azúcares
mediante grados brix, pH y grado alcohólico, donde a los 9 días se logró la fermentación
completa de los azúcares, obteniendo un sabor característico a la cerveza con 10° Brix,
2.75 de pH y 4.6 grado alcohólico. Por lo tanto, se evaluaron organolépticamente logrando
la aceptación de los degustadores.

Palabras claves: Ananas comosus, fermentación, Kluyveromyces fragilis, parámetros,

grados brix, grado alcohólico y pH.

ABSTRACT

This research aimed to control the fermentation parameters at room temperature, and also
to determine the optimal time for the degradation of sugars, as main parameters were used
Kluyveromyces fragilis yeasts to help in the fermentation of pineapple alcoholic beverage
"tepache". The fermentation parameters were evaluated and measured every 24 hours,
concentration of sugars by degrees brix, pH and alcoholic degree, where after 9 days the
complete fermentation of the sugars was achieved, obtaining a characteristic flavor to the
beer with 10 ° Brix and 2.75 pH and 4.6 alcoholic degree. Therefore, they were evaluated
organoleptically achieving the acceptance of the tasters.

Key words: Ananas comosus, fermentation, Kluyveromyces fragilis, parameters, brix

degrees, alcoholic strength and pH.

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

INTRODUCCIÓN industrialización de esta bebida
fermentada tepache.
El tepache es una bebida fermentada,
elaborada con piña, piloncillo, canela, Nosotros los estudiantes tenemos que
clavo de olor y levaduras, muy conocida enfocarnos en el campo de la
en México y producto bandera para los investigación y conocer más acerca de
pobladores de ese país. Esta bebida se las diferentes bebidas que podemos
obtiene mediante el proceso de mostrar al público jaeno. Para obtener un
fermentación alcohólica y anaeróbica, en producto de buena calidad se requiere de
la cual actúan diferentes tecnologías que nos permitan mejorar la
microorganismos en especial los producción en la industria de bebidas.
(kluyveromyas fragiles) por lo que
La piña (Ananas comosus) es una fruta
confiere un interés biotecnológico. Un
cítrica, que pertenece a la familia de las
buen tepache debe tener un PH de 4-6
Bromeliáceas, llena de vitaminas ´´E´´
con un grado bajo en alcohol (menor al
ideal para la dieta saludable. La piña es
1%) un olor dulce y además de un color
cultivada en los países tropicales
café oscuro.
mayormente en Brasil y Paraguay. La
La gran importancia es establecer como fruta es comúnmente conocida por su
se lleva a cabo el proceso fermentativo interior dulce amarillo y su piel exterior
del tepache ya que permite conocer los espinosa. El tepache deberá ser extraído
parámetros de fermentación de esta de la piña madura, sanas y frescas
bebida alcohólica. Está bebida que convenientes lavadas y libres de restos
inicialmente se hacía de maíz, es de picaduras. El contenido de azúcar en
elaborada actualmente de frutas, la piña es de 10 gramos por cada 100 de
principalmente de desperdicio del masa. (vitaminas, s.f.)
consumo de la piña. (TerrazasCasildo,
27/01/2005)

Es posible determinar y estandarizar su

proceso, también surge la posibilidad de
conocer sus características y además
darle un valor agregado a los
subproductos que se presentan en la

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

MATERIALES Y METODO
La investigación de este proyecto se
realizó en la universidad nacional de jaén
(UNJ) provincia de Jaén, región
Cajamarca (Perú). que se encuentra a
574 msnm. La precipitación anual
promedio es de 784 mm al año y la
temperatura promedio es 24.2 °C.
PROCEDIMIENTO
A. Recepción de la materia prima.
Utilizamos como materia prima la piña
(Ananas comosus) traídas de los valles
de shumba los cuales entraron a la casa
de la estudiante Samy Cajusol Delgado
para ser procesado. Se pesó la materia
prima en la balanza semianalítica para
posteriormente hacer el cálculo de
rendimiento.
B. Selección y clasificación.
Se seleccionaron las piñas (Ananas
comosus) en buen estado físico, es decir
sin estar picada o golpeada, ver el color,
grado de madurez y demás
requerimientos.
C. Lavado y Desinfección.
La desinfección tiene como fin disminuir
al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae
la cascara de la piña. Para la desinfección
utilizamos hipoclorito de sodio (NaClO)
Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)
en solución, con una concentración de 10
ppm de cloro. En las etapas del lavado y
desinfección de la piña es importante
destacar la importancia del manejo
óptimo del agua, como podemos
escobillar bien para eliminar cualquier
material extraño que pudiese tener en el
exterior de la cáscara.
D. Cortado.
En esta operación cortamos en pequeños
trozos la piña junto a la cáscara con un
cuchillo de acero inoxidable en tablas de
picar.
E. Inoculación.
En esta operación agregamos el cultivo
que posteriormente se sembró en el
laboratorio de biología de la Universidad
Nacional de Jaén sembramos en (agar
Sabouraud) y dejamos incubar por 24
horas para luego ser utilizado en el
proceso de fermentación de la bebida
“Tepache”.
F. Fermentación.
La piña cortada en trozos con toda la
cáscara junto al piloncillo, canela, clavo
de olor, y la levadura Kluyveromyces
fragilis dejamos fermentar según nuestra
investigación por 9 días esto controlando
los parámetros cada 24 horas.
G. Filtrado.

En esta etapa pasamos a filtrar la bebida

con tela organza, esto debe filtrarse si es
posible cuatro veces.

H. Pasteurización.

En la etapa del pasteurizado fue de

Figura 1. Almacenamiento de la bebida
mucha importancia en este proceso ya fermentada de piña “tepache” a temperatura
que nos permitió matar la carga ambiente.

microbiana para detener el proceso

RECEPCIÓN DE LA M.P.
fermentativo.
SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN
I. Envasado.

Observamos que el producto este en LAVADO / DESINFECCIÓN

buenas condiciones óptimas y se
procedió al envasado, se llenaron las CORTADO

botellas que han sido previamente

pasteurizadas y sanitizadas esto con el INOCULACIÓN

fin de evitar cualquier contaminación.

FERMENTACIÓN
J. Enfriamiento.

Las botellas se dejaron enfriar con agua FILTRADO

corriente hasta llegar a temperatura

ambiente. PASTEURIZADO

k. Almacenamiento.
ENVASADO

En esta etapa dejamos las botellas de

bebida fermentada de piña “tepache” a ENFRIAMIENTO

temperatura de refrigeración (5°C). hasta

ALMACENAMIENTO
su venta al consumidor.

Figura 2. Flujo experimental de la

elaboración de bebida fermentada de piña
(Ananas comosus) “tepache”.

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

Análisis Fisicoquímicos de la bebida
fermentada de piña “Tepache”.
Realizamos el analices físico-químico en
la bebida fermentada de piña “tepache
“para determinar: brix, pH, y grado de
alcohol.
Determinación de pH
Nos permitió evaluar y contralar el grado
de acidez por cada 24 horas hasta llegar
al punto final.
Determinación de grados brix
Determinamos la concentración de
azucares en grados brix esto se midió
también cada 24 horas.
Determinación de grado de alcohol
Para obtener el grado de alcohol
utilizamos la fórmula de Baumé para
medir y controlar por cada 24 horas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Evaluación sensorial
A continuación, se muestran los
resultados que logramos evaluar de la
bebida fermentada de piña “Tepache” en
la que participaron unos cuantos
estudiantes de la carrera Ing. de
Industrias Alimentarias y dos estudiantes
de Tecnología Médica para degustar de
Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)
la bebida fermentada y como principal
degustadora Dra. Luz Azucena Torres
García, esto seleccionados al azar, los
cuales calificaron los atributos olor,
sabor, textura, grado de alcohol en la
bebida fermentada de piña “Tepache”.
Después de la fermentación (9 días) se
obtuvo el tepache con las siguientes
características:
El agua cambió de color trasparente a un
color café amarillento, dulce, la cascara
perdió color y sabor, hervimos el
piloncillo con 3 litros de agua (H2O) esto
se disolvió junto a la canela y clavo con
una temperatura de 80°, una vez disuelto
se dejó enfriar para colocarlo en el balde
los trozos de cáscara de piña y levaduras
Kluyveromyces fragilis donde se observó
la fermentación en 24 horas, esto mostró
una especie de burbujas en la superficie
que fueron provocadas por la presencia
de oxígeno.
Al empezar la fermentación de esta
bebida se obtuvieron 20 °Brix, la piña
estaba dura y de color amarilla. Al
transcurrir 216 horas el nivel de °Brix
bajo a 10, que es aprox. 4.6 de alcohol y
un pH de 2.75. El olor era dulce con
pequeños toques de alcohol, su sabor era
característico a la cerveza artesanal. Se
cree que el sabor a la cerveza que dio el
tepache es por la cantidad de piloncillo Tabla 1. Índices de madures sensoriales
que se le agregó. El color de la piña pasó de la piña.
de ser amarilla a un color más oscuro
Características Descripción de
esto por la disolución de piloncillo que se
físicas la materia prima
le puso y estuvo más blanda después de
Color de la Dorada,
las 48 horas. El sabor era bueno, pero le
cascara cubierta de
faltaba más tiempo para que terminara de
escamas
fermentar todo el azúcar del piloncillo
Color de la pulpa Amarillo
junto a las levaduras (Kluyveromyces
Sabor Dulce aromático
fragilis) todo esto hasta 9 días para llegar
Textura Firme
al parámetro final. También se notó que
Olor Fragante
tenía una ligera capa de hongo que fue
característico
retirada al momento de colarla, por
Tamaño 30 cm. Largo y 15
precaución la bebida se debe mantener a
cm de diámetro.
una temperatura de refrigeración para
Forma Cónica, ovalada y
evitar alguna intoxicación.
gruesa
2. Caracterización Fisicoquímica

2.1 Caracterización del fruto fresco de Tabla 2. Características finales de la

la piña bebida fermentada de piña “Tepache”.

La materia prima proveniente de los Parámetros Resultados

valles de shumba distrito de Bellavista, fisicoquímicos
provincia de Jaén, departamento de °Brix 10
Cajamarca (Perú), ingresó a casa de la pH. 2.75
estudiante Samy Isabel Cajusol Delgado
Grado de alcohol 4.6
para ser procesada. A continuación, en la
Tabla 1. se muestran características de la
materia prima utilizada en la elaboración
de la bebida fermentada de piña
“tepache”.

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Después de 9 días de fermentación,

anonimo. (10 de 07 de 2019).
obtuvimos una bebida refrescante y INSTITUTO TECNOLÓGICO
saludable, de sabor y olor característico DE SONORA
DEPARTAMENTO DE
a la de la cerveza, pero tiene más dulzor BIOTECNOLOGÍA Y
y es agradable, con tal solo el 4,7 de CIENCIAS ALIMENTARIAS
REPORTE DE LABORATORIO
alcohol, 2.75 de pH y un °Brix de 10 esto DE TALLER DE
gracias a la fermentación, pero si la BIOPROCESOS. PRÁCTICA
No. 6 . . Obtenido de
fermentación se hubiera prolongado más ELABORACION DE UNA
tiempo se transformaba en una bebida BEBIDA FERMENTADA A
PARTIR DE FRUTA:
alcohólica y luego se transformaría en TEPACHE :
vinagre. https://www.studocu.com/en/doc
ument/instituto-tecnologico-de-
sonora/taller-de-
La fermentación se llevó a cabo gracias
bioprocesos/practical/practica-6-
al proceso catabólico de oxidación elaboracion-de-una-bebida-
fermentada-a-partir-de-fruta-
incompleto, al final es un compuesto
tepache/2955763/view
orgánico. La fermentación es como la de
TerrazasCasildo, R. D. (27/01/2005).
respiración que libera energía en menor DETERMINACIÓN DE LAS
cantidad, aquí en la fermentación no es CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS,
necesario la presencia de oxígeno. BIOQUÍMICAS,
FISICOQUÍMICAS Y
AGRADECIMIENTOS SENSORIALES PARA LA
ESTANDARIZACIÓN DEL
Al encargado del laboratorio de la PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
escuela profesional de Ingeniería TEPACHE. UNIVERSIDAD
Industrias Alimentarias de la AUTÓNOMA
METROPOLITANA DIVISIÓN
Universidad Nacional de Jaén Edson DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y
Troyes Mego por facilitarnos los DE LA SALUD,
http://148.206.53.84/tesiuami/U
laboratorios y los medios necesarios para AMI11992.pdf.
la ejecución de la presente investigación.
vitaminas, r. l. (s.f.). las vitaminas.
Obtenido de las vitaminas de la
También a la Dra. Luz Azucena torres piña:
García por brindarnos su apoyo y https://vitaminas.org.es/pina
colaboración para ser realidad esta
investigación

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

ANEXOS
Figura 01: Lavado de la piña Figura 4: Pesado de la piña

Figura 5: Disolución del piloncillo junto

Figura 2: Agua embotellada al clavo de olor y la canela

Figura 6: Pasteurización de la pulpa y

Figura 3: Pesado del piloncillo
cascara de la piña

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

Figura 7: En un balde se colocó la piña Figura 10: Levaduras (Kluyveromyces
ya pasteurizada fragilis)

Figura 8: Agregado del piloncillo

disuelto al valde de piña. Figura N 11: Apartamos la levadura
sembrada para agregarlo en el mosto

Figura 12: En 24h se observó una

Figura 9: Se agrega la levadura especie de burbujas provocadas por la
(Kluyveromyces fragilis) presencia de oxigeno

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

Figura 13: Parámetros fisicoquímicos Figura 16: Pasteurizamos el producto
finales del pH. esto para detener el proceso fermentativo

Figura 14: Medición de grados °Brix. Figura 17: Enfriamos el producto en

agua corriente.

Figura 15: Filtramos la bebida con una

tela organza esto por cuatro veces. figura 18: Envasado de la bebida.

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)

Universidad Nacional de Jaén, Perú (UNJ)