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VITAMINAS
HIDROSOLUBLES Y
LIPOSOLUBLES
ESTUDIANTE: TACUNAN RIVEROS ERIKA LUCIA
CURSO: BROMATOLOGA
2016
CUESTIONARIO
1. DIBUJO ESTRUCTURAL DEL HPLC
VITAMINA E
MTODO DE DETERMINACIN
Se determinaba la vitamina A mediante una
reaccin colorimtrica de retinol con
tricloruro de antimonio (reaccin de CarrPrice). El retinol obtenido despus de
saponificar y extraer los componentes no
saponificables tena que ser purificado
utilizando cromatografa de columna
abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes.
El mtodo utilizado para la determinacin
de la vitamina E en los alimentos es una
reaccin de cloruro frrico que se
reducira a iones ferrosos, los que forman un
complejo de color rojo con ajaMipiridina, o
batofenantrolina (4,7-difenil-1,10fenantrolina).
VITAMINA D
VITAMINA K
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Tiamina. Vitamina B1
Riboflavina. Vitamina B2
Piridoxina. Vitamina B6
Vitamina B12
El nivel presente en los alimentos es muy
bajo y el mtodo microbiolgico es la
nica manera de estimar la vitamina
B12 en forma satisfactoria.
Las
soluciones
de
extraccin
ms
comnmente utilizadas son las de los
cidos metafosfrico, oxlico y actico
y mezclas de ellos. Se puede agregar
EDTA en ciertos procedimientos para
complejar los iones de los metales as
como tambin agentes reductores como
ditiotreitol (DTT)+ Todos los mtodos que
utilizan las propiedades reductoras de la
molcula de cido ascrbico pertenecen a
la primera categora. Se pueden utilizar
muchos reactivos y de todos ellos, el 2,6diclorofenolindofenol
(DCFI)
es
ciertamente el ms utilizado debido a que
su uso es simple y los resultados son en
general confiables.
Anlisis sensorial:
LA
Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor parte de ellos nos
encontramos con tres problemas fundamentales.
1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, cidos, bases,
luz. Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras, almacenamiento,
procesado y anlisis) deben evitarse los factores que provoquen la destruccin de
la vitamina.
2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.
3. Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con actividad vitamnica y
composicin diferente.
Desde el punto de vista analtico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles o
solubles en disolventes orgnicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificacin es til porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar. Normalmente, las vitaminas se analizan por tcnicas de HPLC.
Dentro de este mtodo se encuentra:
Mtodo titulacin Yodomtrico: La titulacin volumtrica es un mtodo de
anlisis cuantitativo en el que se mide el volumen de una disolucin de
concentracin conocida (disolucin patrn o titulante patrn) necesario para
reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de concentracin
desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al final de la titulacin, en la
disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio fsico
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Mtodo cromatogrfico
Ensayos Microbiolgicos
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
especficamente de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en vitaminas
hidrosolubles. El medio de cultivo donde se realiza la siembra carece de la vitamina
en cuestin y sta es aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar
la vitamina. Paralelamente se hace un control donde se sembr el microorganismo
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Mtodos Biolgicos
Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas sobre animales de
experimentacin. Son los que menos se utilizan porque la experimentacin animal
es muy variable, adems son ensayos muy largos e influye el factor tico. Adems,
los microbiolgicos son mejores.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Gonzlez, H. Arques, J., Font, G. & Maes, J. (1987). Determinacin de vitaminas
del grupo B mediante cromatografa lquida de alta resolucin. An. Real Acad.
Farm. (53), 602-608.
2. Quattrocchi, O.A., Abelaira, S. & Laba, F. (1992). Introduccin a la HPLC. Merck
Argentina (Buenos Aires), 40-63.
3. Bognar, A. 1981. Determination of thiamine and riboflavin in food by using HPLC.
Deutsche Lebensm. (Rundschau 77: 431-436).
4. Deustua, Mara.Inversin privada en la sierra .Asociacin de Gremios Productores
Agrarios del Per. AGAP. Inversin privada de la sierra. 2015