I.

OBJETIVOS
- Elaborar licor de fruta por maceracin.
- Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por
-

maceracin.
Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azcar presente en el licor
de fruta por maceracin.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

II.1.

DEFINICION:
Los Macerados

son

bebidas

alcohlicas

producidas

por

la

maceracin de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en

aguardiente de caa, edulcorado con jarabe de azcar, por un tiempo
mnimo de tres meses.

Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn

hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a
su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida
dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que
su calidad depender del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el
macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de
azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor
del macerado que se va a elaborar.

En relacin al Macerado de damasco, este es un producto

caracterstico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido
hace muchos aos de manera artesanal y que actualmente viene

mejorando porque es una actividad econmica destacada en dichas

zonas geogrficas.
II.2.

LICORES

II.2.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una
pelcula que aportar aromas y sus

precursores,

antocianas

que

darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,

taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared
celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas
y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar
taninos altamente reactivos.

Segn se realice este proceso se

obtendrn licores sensorialmente

muy diferentes

(Catania,

Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

S.

II.2.2. Tipos de maceracin

A) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por
ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de
alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su
extraccin.
Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio

de la maceracin y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la

disolucin,

luego

se

combinacin

con

oxidacin

depsito

estabilizan

taninos

y combinan.

terminan

de

las

De

disminuyendo,

mismas

sobre

no

lograr

la

por precipitacin,

levaduras

restos

vegetales. Existen levaduras que tienen un as lamado efecto esponja

elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio.
Los taninos
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y
en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un
buen lavado

con

vino

caliente

y alcohlico (Catania, S. Avagnina;

2007).
Los polisacridos solubles
Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis
glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin
de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 02. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y protenas

Figura 03. Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante

la maceracin clsica
B) Maceracin carbnica.

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar

de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos
estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2. La
maceracin beaujolaise tradicional tambin

lamada maceracin semi-

carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los

racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y
crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2)
producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que
quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular
(Catania, S. Avagnina; 2007).
Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos
enteros
CO2.

lograr

El proceso

las condiciones de anaerobiosis por agregado de

metablico

se

acelera trabajando a temperaturas

cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se

saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja
temperatura (Figura 04).

Figura 04. El proceso de maceracin carbnica

II.3.

Edulcorantes

II.3.1. Formas de Aromatizar

a)

Aromatizado con Licores:

Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor
agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos)
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de
frescor y aroma. Ron: Endulzan
denominado

el sabor y olor de la mezcla,

es el

gusto holands Licores de melocotn, manzana, avellana,

etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido.

b) Aromatizado con Especias
Las especias han estado

siempre unidas a lo ms extico y

exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en
las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para
combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con
la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar
en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser ms intenso en la
fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite
protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar
perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su
tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de
infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra mezcla particular la
impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un
toque original al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf
(tostado o torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o
aadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor
de la misma.

Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara

de tan preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla
y conseguir un olor 'inconfundible y placentero.
c)

Aromatizado con Frutas y/o Flores:

Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores
para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la
mezcla, la manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla
previamente en un poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra
mezcla, aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco
toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido
previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a
nuestra mixtura.
Limn: Unas gotas de esta fruta refrescar la fumada de nuestra
mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que
pueden estropear el tabaco
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques
de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si
poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una
gotas de su zumo que la misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor,
aadirn un aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo
aadido a la mezcla preocuparos de cortar los ptalos previamente en
hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del
tabaco.

Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma

delicado y que pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos
usarlo, personalmente recomiendo las flores con ptalos pequeos o
muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta.

II.4. Normas de conservacin del licor de fruta macerado

- El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella
-

sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros
aparatos generadores de calor.

III.

MATERIALES

Para la realizar la presente prctica se utiliz los siguientes materiales:

III.1.
-

Material de proceso

Pisco.
Jarabe.
Fruta seleccionada.
Agua.

III.2.

Material de anlisis

III.2.1. Material de vidrio

-

Probeta de 250 ml.

III.2.2. Instrumentos
-

Balanza analtica (mx. 220 g).

Alcoholmetro.

III.3.
-

Material auxiliar.

Botellas de vidrio (licor).

Recipientes de plstico.

IV.

PROCEDIMIENTO

Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta

por maceracin.
-

Recepcin: Se recepcion las frutas y el pisco. se pes la fruta.

Seleccin y clasificacin: Las frutas se seleccion, descartando todas

aquellas

que presentaban daos fsicos

(arrugamiento,

magulladuras,

etc.).
Lavado: Se lav uvas con agua de consumo local.
Pinchado: Se realiza al pinchado con un instrumento de punta, realizando

punteadas al fruto para que el alcohol tenga mas efecto hacia la fruta.
Escaldado: se reailza el escaldado a 75 85 C , para que no tenga
pardeamiento en la maceracin

Enfriado: Se enfra en agua fra despus de haber escaldado.

Mezclado: Finalmente se mezcl hasta que se disuelva todo el azcar.

Para luego ser degustado.

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe

utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura
ambiente.
-

V.

RESULTADOS

DATOS DEL ALCOHOL

G.L = 43
T= 24C
Real

Descripcin

Requisitos organolpticos

ASPECTO

Claro, lmpido y brillante

COLOR

Color caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin

OLOR

Ligeramente

alcoholizado,

prima de la cual procede,

no predomina el aroma a la materia

limpia,

con estructura y equilibrio,

exento de cualquier elemento extrao.

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia

prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio,
exento de cualquier elemento extrao

VI.
CONCLUSIONES
- El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser
caracterstico a la fruta utilizada

en

la

maceracin

ligeramente

alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual

procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento
extrao.
VII.
RECOMENDACIONES
- El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella
-

sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros
aparatos generadores de calor.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/39923043/INDUSTRIALIZACION-DE-BEBIDASEXOTICAS-DE-LA-SELVA-PERUANA-TECNOLOGIA

http://documents.mx/documents/elaboracion-de-licor-de-fruta-por-maceracion.html

INDECOPI.

(2006).

Requisitos.

Disponible

Bebidas

alcohlicas.

Pisco.

en: http://www.b vinde cop i. gob.pe

/normas/211.001.pd f [Accesado: 05/12/2009]

-

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007).

Principios bsicos de elaboracin
con

plantas

silvestres.

de

Disponible

productos

alimentarios

en:

http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvest
res/elaboracion.pdf [Accesado: 04/12/2009]