“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:

“REUTILIZACIÓN DE SUERO DE LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

NATURAL A BASE DE MIEL DE YACÓN”

INTEGRANTES:

 Rodríguez Montalvo Graciela Ruth

 Chávez Portal Jheison Daniel
 De Paz Alvarado Katiana Fernanda
 Gonzales Arustegui Anggie Ayme
 Sevillano Vidal Maricarmen

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DR. EDSON MAX CARO DEGOLLAR

BARRANCA, PERÚ
AÑO 2020
I. Introducción

El yogurt, es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus

y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Los estreptococos remueven el oxígeno y los
lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico, es por ello que presenta un sabor
ácido por lo general y ayuda conservar el alimento. [CITATION Mal17 \l 10250 ] El género
de los lactobacillus, son las que transforman la lactosa y evitan la proliferación de otros
patógenos dañinos.[CITATION JOS18 \l 10250 ]. El cultivo para el yogurt debe aportar a la
leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación.
[ CITATION Gue11 \l 10250 ] La acidificación de la leche se realiza mediante la adición de
ácidos orgánicos (ácido cítrico) o la fermentación de la lactosa con bacterias ácido lácticas
(BALs) propias de la leche o con cultivos iniciadores. [ CITATION Maz19 \l 10250 ]

Las bacterias acido lácticas (BAL) son un importante grupo de microorganismos gram positivos
los cuales producen ácido láctico como el principal producto metabólico a partir de
carbohidratos a través del proceso de fermentación. [ CITATION RED07 \l 10250 ]

Las bacterias ácido lácticas –BAL-, se encuentran en una gran variedad de ambientes,
incluyendo, productos lácteos, vegetales y plantas, cereales, carnes y productos cárnicos.
Muchas especies de estas bacterias, se emplean para la manufactura y la conservación de
víveres; en algunos alimentos, las BAL se encuentran como contaminantes o adicionadas como
cultivos iniciadores, para controlar los procesos de fermentación. [ CITATION May10 \l
10250 ] En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias,
el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. [ CITATION Por08 \l 10250 ]

Se ha evaluado la inoculación de ensilajes con las bacterias lácticas del yogurt (lactobacillus
bulgaricus y strepctococcus thermophilus) las cuales constituyen una buena alternativa como
fermento o inoculo debido a la simbiosis que ambos microorganismos presentan.

El tratamiento térmico es fundamentalmente aplicado con la finalidad de destruir los

microorganismos patógenos, así como otros microorganismos indeseables; producir iniciadores
del yogurt; y también favorecer ciertos cambios deseables en las propiedades fisicoquímicas de
los componentes lácteos[ CITATION Val01 \l 10250 ]

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.
[ CITATION Agu10 \l 10250 ]

El lactosuero es el líquido que se drena durante la elaboración de quesos tras la separación de la

Cuajada (caseínas y grasa ). [CITATION MAZ19 \t \l 10250 ] Contiene principalmente
lactosa, proteínas (α-lacto-albúmina y la βlacto- globulina), como sustancias de importante valor
nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. [CITATION HUE09 \l 10250 ].

Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la
leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser
sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda
ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con
características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables (Ruiz Rivera & RAMIREZ
MATHEUS, 2009)
El yacón es un tubérculo considerado en la actualidad como un alimento funcional, debido a que
es rico en fibras solubles con efectos prebióticos y ejerce acción antioxidante en el organismo.
[CITATION MIN201 \l 10250 ]

Frente a la necesidad de obtener un yogurt con mejores características utilizando el suero de la

leche con la pulpa de yacón obtendremos los siguientes objetivos:

Obtención del yogurt natural a base de la leche de suero y determinar los parámetros
microbiológicos, físicos y químicos del yogurt natural a base del suero.

Elaborar una bebida fermentada (yogurt) resultante de una mezcla entre suero lácteo y leche
entera, utilizando tres formulaciones con diferentes proporciones de suero y leche entera 30/70,
50/50 y 70/30, respectivamente.

II. Materiales y métodos

II.1. Equipos:

- Bureta - Pipeta graduada de 10 ml.

- Soporte universal. - Balanza analítica.

- Matraz Erlenmeyer. - Probeta

- Densímetro
- Vaso precipitado de 250 - Termómetro
ml.
- Lactodensímetro

II.2. Utensilios

- Recipiente de plástico con - Olla

tapa - Coladores
- Jarra graduada
- Refrigerador - Envases
- Paleta de madera

II.3. Insumos:

- 1.05 kg de Suero lácteo residual de la elaboración de queso cheddar.

- 2.56 kg de leche

- Azúcar

- Estabilizante citrato de sodio

- Miel de yacon

- Cultivo láctico de yogurt

II.4. Metodología
 El suero obtenido de la elaboración de queso cheddar, se recolecta en un recipiente,
para después filtrarlo con un lienzo para retener las partículas indeseables, ya que en
el suero queda como material sobrenadante pequeños pedazos de queso, los mismos
que pueden causar inconvenientes en los procesos posteriores.

Para alcanzar los objetivos de la investigación primero se caracterizó la materia

prima, la leche fresca entera de vaca y el suero fresco proveniente del procesamiento
del queso. Para esto se tomaron en cuenta las propiedades fisicoquímicas de ambas
sustancias.

• Medición de pH: Para ello se utilizó un pH metro digital.

• Acidez titulable: Según el documento Métodos para el análisis fisicoquímico de la

leche y derivados lácteos, la acidez titulable se realiza mediante el método
volumétrico que consiste en una titulación con solución valorada de hidróxido de
sodio, frente a fenolftaleína como indicador hasta un color rosado (Artica, 2014).

• Densidad: Según el procedimiento para determinar la densidad relativa la prueba de

densidad se realiza haciendo uso del lactodensímetro

1) Para la elaboración de la bebida se mezclaron el suero y la leche, además se

sometieron a un proceso de deslactosado.

2) Se dejó en refrigeración durante 20 h a 4°C.

3) Después se calentó a 45°C y se le agrego 3.5% de azúcar, 0.2% de estabilizante

citrato de sodio y 2% de miel de yacon.

4) Se homogeniza la preparación y pasteuriza a 85°C durante 5 minutos (con la

finalidad de inhibir las bacterias patógenas presentes en la leche).

5) Se bajó la temperatura a 42°C y se agregó el cultivo de microorganismos

fermentados de la leche. En este punto la mezcla tenía 0.52% de acidez, la cual es
ideal en el proceso de elaboración.

6) Continuo con una nueva refrigeración durante 16 horas.

7) Se hizo un batido manual.

8) Lo último fue envasarla en botellas de 250 ml.

II.5. Parte experimental

II.5.1. Determinación de coliformes fecales y mohos en el yogurt

II.5.1.1. Procedimiento para la preparación de la muestra.

Tomar la muestra para análisis en forma aséptica, usando un algodón

impregnado de alcohol y frotando el empaque original de la muestra con el
fin de quitar cualquier suciedad externa que pudiera existir y alterar los
resultados; agitar 25 veces en forma de arco de 30 cm para homogenizar el
contenido. [ CITATION Arr14 \l 10250 ]

II.5.1.2. Medición de Ph
 - Calibrar el pH-metro modelo: GCP 22 CRISON

- Introducir el electrodo en buffer pH 7.0, presionar CAL Introducir el

electrodo en buffer pH 4.0, presionar CAL

- Introducir el electrodo en el yogur (si es necesario utilizar copitas)

- Anotar la lectura de pH, cuando la temperatura se encuentre de un rango de

25 ± 1° C.

II.5.1.3. Preparación de las diluciones

Dilución10−1

- En un frasco de dilución, con 225.0mL de agua peptonada buferada pH 7.2,

agregar en forma aséptica con pipeta estéril 25.0 g ó mL de yogur.

- Mezclar cuidadosamente la dilución agitando 25 veces en forma de arco de

30 cm.

Dilución 10−2

Tomar con una pipeta estéril una alícuota de 10.0 mL de la dilución 10-1

- Transferir a un frasco de dilución con 90.0 mL de agua peptonada buferada

pH 7.2.

- Mezclar cuidadosamente la dilución agitando 25 veces en un arco de 30 cm.

Realizar el procedimiento anterior hasta la dilución 10-6 .

Al terminar el procedimiento anteriormente descrito, no deberá transcurrir

más de 15 minutos entre la dilución de la muestra y su inoculación en un medio
adecuado.

II.5.1.4. Recuento de bacterias acido lácticas

- De la dilución 10-4 , 10-5 , 10-6 transferir asépticamente 1 mL y distribuir

en una placa de petri estéril. (realizar por duplicado).

- A las placas de petri con el inóculo agregar 15 mL de Agar MRS.

- Distribuir homogéneamente el inóculo por la técnica del ocho.

- Incubar en jarra de Anaerobiosis a 37ºC durante 72 horas. 56

- Proceder al recuento de las colonias de bacterias ácido lácticas y reportar los

resultados como UFC/mL o UFC/g de yogur según fuese sólido o líquido.

II.5.1.5. Recuento total de levaduras y hongos

- Con una pipeta estéril, trasferir por duplicado, 1 mL de cada una de las
diluciones10-1 ,10-2 ,10-3 a cajas de petri estériles.
 - Verter en cada placa de 15 a 20 mL del medio de cultivo Agar Papa Dextrosa,
fundido y acidificado a un pH 3.5 con solución de ácido tartárico estéril 10%,
asegurándose que la temperatura del medio sea aproximadamente 45ºC.

- Seguidamente, mezclar el contenido de las placas con movimiento rotatorio.

- Esperar a que el medio se solidifique.

- Incubar a temperatura ambiente, de 3 a 5 días, en posición invertida.

- Al finalizar el período de incubación, se cuenta el número de colonias en cada

placa, empleando un contador de colonias.

II.5.1.6. Recuento de coliformes totales (Método BAM modificado)

Ensayo Presuntivo

- Transferir de las diluciones 10-1 , 10-2 ,10-3 , con una pipeta estéril y por
triplicado, 1 mL a cada tubo de fermentación, que contienen 9 mL Caldo
Lauril Sulfato Triptosa (LST) y una campana de Durhan.

- Incubar los tubos a 35ºC durante 24 ± 2 horas para detectar la formación de

gas, por el desplazamiento del medio en la campana de Durhan o por
efervescencia, cuando los tubos son agitados suavemente.

- Incubar los tubos negativos durante un periodo adicional de 24 horas y

examinar nuevamente para detectar la formación de gas.

Ensayo Confirmativo

Se someten al análisis confirmativo solo los tubos presuntivos positivos (tubos

con formación de gas).

- Agitar cada uno de los tubos con LST que muestran formación de gas y con un
asa circular transferir una porción de la suspensión a un tubo que contiene
Caldo Verde Brillante Lactosa bilis al 2% (BGLB), conteniendo una campana
de Durham.

- Incubar a 35ºC durante 48 ± 2 horas examinándolos a las 24 horas y a las 48

horas para evidenciar la formación de gas, los cuales se emplean para calcular
el Número Más Probable (NMP) de bacterias Coliformes Totales en la
muestra.

II.6. Diseño estadístico

Para determinar la fórmula de leche y suero para la obtención de yogurt, se elaboró el

yogurt con las tres formulaciones propuestas (70/30, 50/50 y 30/70) y se sometieron a
análisis sensorial con un panel experto de 15 jueces en una prueba orientada al
producto (Watts, G.L, & Jeffrey, 1992). En esta prueba se evaluaron los parámetros
color, olor, sabor, uniformidad, cremosidad y acidez de las muestras de yogurt en las
diferentes formulaciones leche-suero, utilizando una escala Likert de 1 a 5.
 Para el análisis de los datos se hizo utilizando el software InfoStat (Di Rienzo J.A.,
2016) con análisis de la varianza (ANDEVA) con un diseño de bloques completos al
azar, donde el bloque es la persona que evaluó las muestras.

Una vez seleccionada la muestra mejor evaluada de las tres formulaciones propuestas,
se sometió a una comparación con yogurt 100% leche, para esto se realizó un análisis
sensorial con 50 panelistas no entrenados en una prueba orientada al consumidor
(Watts, G.L, & Jeffrey, 1992). Para este análisis, se utilizó la prueba T de Student para
muestras independientes. Para la realización del producto se llenó una tabla de
recolección de datos de los volúmenes y pesos iniciales y finales por cada etapa del
proceso tanto para la materia prima como para los insumos y aditivos, esto con el
propósito de calcular el rendimiento de masa que se realizó a partir de los porcentajes
de las entradas y salidas tanto de materia prima como de producto terminado. Para esto
se utilizó la ecuación general de balance de materia y energía planteada por (Murphy,
2007).

Ecuación de la materia: Entrada – salida=0

Entrada de materia prima PROCESO Salida de materia prima

Un solo bloque representa todas las operaciones físicas y químicas involucradas en el

proceso. Las líneas con flechas representan el movimiento de materiales que
entraron y salieron del proceso (Murphy, 2007).