Cuestionario Nro 5

1. En el análisis microbiológico de granos (sémola) y harina de avena se cuantifica la

población de agentes microbianos que determinan la calidad sanitaria de estos
alimentos según la norma sanitaria. Explique por qué estos microorganismos son
considerados para determinar la inocuidad de estos alimentos (Incluya en su
respuesta fuentes primarias de contaminación, contaminación cruzada, factores
intrínsecos del alimento, proceso de producción u obtención de la materia prima,
condiciones de conservación, entre otros). Explique su respuesta mediante un
gráfico.

CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS RELACIONDOS A LA INOCUIDAD EN

ALIMENTOS

Microorganismos indicadores de alteración: Son microorganismos asociados con la vida útil

y alteración del producto tales como microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios
mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras.
2. - Microorganismos indicadores de higiene: se encuentran los microorganismos no
patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la
presente norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales), Enterobacteriaceas
3. - Microorganismos patógenos: Corresponde a microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. Tambien hacen referencia a
microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli.
 ETAPA
Cosecha El trigo está apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el
máximo de materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo
suficientemente bajos como para permitir una fácil separación del grano de la
espiga.
Secado Consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado o sin
calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante
el almacenado

Almacenami El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos
ento y periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
transporte
Recepción de Se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas
trigo
Pre-limpieza Una cantidad significativa de
estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de
aumentar la capacidad de almacenado en los
depósitos

Almacenami El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus
ento características
inalteradas

Lavado Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo, pero diferente
longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. Después de la
clasificación se
procede al cepillado del trigo para eliminar polvo adherido.

Acondiciona Consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo

miento de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del
salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molienda

Molienda El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El

endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y
endospermo residual adherido.
Envasado Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para
elaborar productos derivados
.

Mohos ; Mycoflora of mold contamination in wheatflour and storage wheat flour

El acondicionamiento del trigo para aumentar el contenido de humedad a un nivel adecuado para la
molienda también puede aumentar los recuentos de bacterias, levaduras y mohos

Escherichia coli ; puede introducirse en la harina en varios puntos de la cadena alimentaria, por
ejemplo, durante el cultivo del trigo, la cosecha, el almacenamiento y el procesamiento del grano.
cultivo, la cosecha, el almacenamiento y el procesamiento del grano. Las etapas de procesamiento
incluyen la limpieza, el templado, la molienda y el envasado. Las bacterias presentes en el grano
(trigo) suelen considerarse como la principal fuente de contaminación

Bacillus cereus : Los cereales pueden contaminarse con microorganismos esporulados principalmente
durante la cosecha o el almacenamiento inadecuado . Bacillus cereus puede permanecer viable
durante largos períodos en el medio ambiente y en los alimentos.La harina de trigo puede estar
contaminada con B. cereus en todas las etapas de producción de alimentos, desde la recolección del
grano hasta su transformación en masa y producto listo para el consumo. Así, el desarrollo de esta
bacteria en los productos alimentarios puede contribuir a la incidencia de enfermedades transmitidas
por los alimentos.

Salmonella: las fuentes de proteínas vegetales están frecuentemente contaminadas por Salmonella.

Cuando los cereales se almacenan en silos abiertos , pájaros, roedores y gatos pueden ser fuentes
adicionales para la contaminación de ese alimento. Sin embargo, la infección por Salmonella es
frecuente en almacenes cercanos a granjas de animales.

HARINA AVENA
Aerobios en placa
Mohos
Escherichia coli
Bacillus cereus
Salmonella

2. En el análisis microbiológico de productos de pastelería (queques o bizcochos) se

detecta la presencia y/o ausencia o se cuantifica la población de diferentes agentes
microbianos que determinan la calidad sanitaria de este alimento según la norma
sanitaria. Explique por qué estos microorganismos son considerados para
determinar la inocuidad de este alimento (Incluya en su respuesta fuentes primarias
de contaminación, contaminación cruzada, factores intrínsecos del alimento, proceso
de producción u obtención de la materia prima, condiciones de conservación, entre
otros). Explique su respuesta mediante un gráfico.

Aerobios en placa
Mohos
Staphylococcus aureus
E.coli
ETAPA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
Recepción Se da la contaminación por parte de la
manipulación de los operarios,
contaminados con Escherichia coli o
con de Staphylococcus aureus ya que
los seres humanos son fuente de este
microrganismo Un tercio de las
personas son portadores asintomáticos
de S. aureus. Se encuentra con
frecuencia en la piel, nariz, axila,
ombligo, tractos gastrointestinales de
humano.
Almacenamiento Puede proliferar Staphylococcus
aureus debido a un incremento de la
temperatura de almacenamiento por
sobrecarga de materias primas ( leche ,
harina , huevos , etc) , insumos y
producto terminado
Pesado/mezclado Podria ocurrir contaminación por
presencia de Staphylococcus aureus y
coliforme ya que la mayor parte el
amasado para estos productos se hace
de forma manual, siendo los operarios
la fuente principal de estos
 microrganismos. En caso se hace uso
de maquinarias , una correcta
desinfección antes de usarlo podría ser
fuente de aerobios mesofilos presentes
en los ambientes donde se elabora el
producto
Horneado La temperatura común para el horneado
suele ser mayor a 150°C , inactivando
muchos microorganismos presentes
como mohos y levaduras , pero no se
cumple con la temperatura adecuada y
el tiempo debido a fallas internas del
aparato o mal manejo del operador
puede generar sobrevivencia de
Salmonella spp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y coliformes.
Envasado Si en esta etapa no se realiza una
correcta higiene por parte de los
operarios como el lavado de manos,
puede generar contaminación con
Staphylococcus aureus y coliformes ya
que existe un contacto directo con los
productos además los instrumentos y
materiales usados puede ser fuente de
microrganismos por lo que podría darse
contaminación cruzada.

Referencias bibliográficas.

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