.

Deterioro: El pan es un producto que presenta cambios rápidamente en el sabor, pérdida de

humedad y endurecimiento. Las principales alteraciones microbiológicas son causadas por
mohos y bacterias y en menor medida por levaduras.
Mohos: Una vez que el pan sale del horno este se podría contaminar si no se manipula
correctamente. El crecimiento de estos depende de la temperatura, la concentración de
oxígeno y si hay contaminación previa al empaque (Guynot, 2003). El deterioro se acelera
si el pan después de salir del horno se guarda en un recipiente cerrado antes de enfriarse ya
que se podría generar vapor que aumentara la humedad del ambiente. El deterioro causado
por los mohos se conoce como “enmohecimiento”, en el cual aparecen manchas en la
superficie del pan. Las géneros más representantes son: Aspergillus, Penicillum, Rhizopus,
Cladosporium, Fusarium, Mucor y Eurotium.
Penicillium debido a su abundante producción de esporas y a que su presencia es elevada
en el ambiente es predominante a temperaturas bajas de 7 y 10°C. Por otro lado a
temperaturas de 22 a 24°C prevalecen los géneros Eurotium y Aspergillus (Gorcmen y
Sahin, 19997). Dentro del género Penicillum la especie más importante es P. roqueforti
caracterizada por producir esporas de coloración verdosa y ser más resistentes a
condiciones adversas, es capaz de crecer a un pH de 4 en presencia de propionato de calcio.
La especie más importante en el género Aspergillus es A. niger, esta produce esporas de
diferentes colores y en algunos casos produce un pigmento amarillo que se difunde en la
superficie del pan (Jay, 2000)
Bacterias: El crecimiento de bacterias es favorecido por climas cálidos entre 25-30°C y
húmedos entre 40 – 60% (Pattison, 2004). Estas pueden tienen la capacidad para sobrevivir
al horneado debido a que dentro del pan no se alcanzan los 100°C y si generan esporas
estas podrían germinar durante el almacenamiento si encuentran un ambiente favorable. El
deterioro causado por bacterias es llamado “hilado”, este comienza con un desagradable
olor dulce, luego se degrada la miga por la producción de amilasas y proteasas. Esto
provoca que el pan se torne suave y pegajoso con cambios de color. Las bacterias causantes
son de genero Bacillus, principalmente las especies B. subtilis, B, cereus, B. lincheniformis,
B. firmus, B. pumilys, B. clausii y B. amyloliquefaciens (Valerio, 2012).
Levaduras: las levaduras deterioradoras pueden ser de dos tipos, las filamentosas y las
fermentativas. Las que aparecen con mayor frecuencia son las filamentosas, y presentan
manchas blancas, cremosas o rosas en la superficie del pan; también son conocidas como
“mohos tizosos” afectando a productos de alta actividad de agua. Las segundas producen
gases o alcoholes afectando a productos con una baja actividad de agua (Ribota y Tadini,
2009). Las levaduras que causan más deterioro son las especies: Serratia marcescens,
Endomyces fibulinger, ygosaccharomyces rouxii y Pichia brtonnii (Stanley, 2007). En
repostería la especie Z. rouxii causa deterioro en productos con alto contenido de azúcar ya
que es una levadura osmotolerante.

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

PANADERÍA
HONGOS Y BACTERIAS

Entre los principales enemigos de los productos de panadería/pastelería están los

microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. Pueden encontrarse en el aire, el
agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

La fisión binaria o bipartición es una forma de reproducción asexual que se lleva a cabo en
bacterias y levaduras entre otros. La mayor parte de las bacterias y reproducen por bipartición, lo
que produce una tasa de crecimiento exponencial.

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DESARROLLO O MULTIPLICACIÓN DE LOS HONGOS Y

BACTERIAS:

• temperatura

• pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a 14),

• humedad (se refiere al agua disponible)

• atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno)

• nutrientes

LA FERMENTACIÓN

se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces

cerevisiae. Las diastasas de la harina por acción de la levadura se transforman el almidón
en dextrina y luego en maltasa Se presentan otros tipos de fermentaciones como la
acética, láctica y butírica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por
la acción del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulación del gluten y la
hinchazón del almidón La fermentación comprende las operaciones posteriores al
amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno.
Se divide en tres etapas:
Fermentación de la masa: Es la primera fermentación que ocurre entre el final del
amasado y el comienzo del corte.
Fermentación intermedia: Esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentación de prueba intermedia.
Fermentación final: Se le conoce también como leudación
La retención del gas es una propiedad de la proteína de la harina; el gluten, a la vez debe
ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La proteína debe ser
fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad”. Corte: al terminar la fermentación la
masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza
una máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso.
Elasticidad glutenina

CONTROL: Organismos involucrados

En el pan los conservadores sintéticos más usados son el ácido sórbico y sus sales
(sorbatos), el ácido propiónico y sus sales (propionatos) y los parabenos. Los más
apropiados son los propionatos ya que inhiben bacterias y mohos, y la concentración
permitida es de 0.3% en la formulación. El ácido sórbico se aplica por aspersión sobre la
superficie una vez que ha sido horneado ya que este además de inhibir mohos también
inhibe levaduras, se permite del 1 a 6% en solución acuosa y su actividad antimicrobiana
aumenta a medida que disminuye el pH. Los parabenos son los menos utilizados por ser
ineficientes contra bacterias, se usa en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/ 100g (Chung,
2001).
También se pueden controlas utilizando las propiedades antimicrobianas de hierbas y
especias para poder realizar una conservación natural del producto. Entre las más utilizadas
se encuentran el tomillo, laurel, orégano, canela, clavo y ajo. La selección y su dosis
dependerán de las características sensoriales, composición, pH y actividad de agua del
alimento. Recientemente se ha investigado acerca del uso de la biopreservación, esta
consiste en el uso de metabolitos producidos por ciertos microorganismos que poseen
compuestos antimicrobianos como la nisina, pimaricina, subtilina y natamicina. Para la
elaboración de pan se pueden agregar bacterias acido lácticas a la masa, por ejemplo
Lactobacillus KTU05-6 resiste temperaturas hasta de 100 °C durante 60 minutos y
presenta un efecto sinérgico con propionato de calcio para inhibir bacterias. Otro ejemplo
es el uso de Lactobacillus plantarum en cual tiene un efecto anti fúngico logrando inhibir A.
niger, Fusarium culmorum y P. expansum (Ryan, 2008).
Otro método de control es el uso de atmósferas modificadas, en el cual generalmente se
utiliza un envasado con diferentes gases. El dióxido de carbono es el más importante por
sus propiedades bacteriostáticas y fungistáticas en concentraciones del 5 al 10%. También
se pueden utilizar materiales que absorban oxígeno como sales ferrosas, ácido ascórbico y
catecol. Por último se puede utilizar radiación ultravioleta, radiación infraroja,
calentamiento por microondas y radio frecuencias para eliminar la contaminación cuando el
pan ya ha sido horneado. Los niveles de onda más efectivos son de 260 nm del espectro
ultravioleta (Sperber y Doyle, 2009).

INOCUIDAD DEL PRODUCTO: PATÓGENOS DE INTERÉS

Como ya hemos discutido la calidad del alimento es fundamental para la salud de las
personas y también la repercusión que podría tener sobre el valor alimenticio, es por eso
que continuamente se han realizado estudios para reducir la cantidad de patógenos en
cualquier proceso y evitar así brotes de ETA. La falta de innocuidad es un reflejo claro de
malas prácticas a nivel agroindustrial acompañado de una escasa intervención dela empresa
pública como privada (FAO 2009).
A continuación presentaremos en manera de resumen los patógenos de mayor interés en el
procesamiento del pan blanco.
Cuadro 1: Patógenos de importancia en la etapa del proceso/recepción.
Etapa del proceso/ Patógenos de importancia Severidad
Recepción
Harina de trigo Micotoxinas Daño mayor
Agua Cryptosporidium (virus de la hepatitis). Daño mayor
Shigella, E. Coli 0157
Azúcar Mohos y levaduras Tratamiento
medico
Fuente: (Tolosa, 2005)

Cuadro 2: Patógenos de importancia en la etapa del proceso/almacenamiento

Etapa del proceso/ Patógenos de importancia Severidad
Almacenamiento
En congelación Staphylococcus aureus Moderado
Fuente: (Tolosa, 2005)
Micotoxinas son de vital importancia ya que provocan enfermedades de seriedad por los
metabolitos que producen. Si el agua que se ocupa para la elaboración del pan blanco no es
potabilizada se corre con el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos. Se
considera el daño que pueden causar los mohos y levaduras bajo la acción de los azucares
como un riesgo bajo, ya que la mayoría de los microorganismos se eliminan en el proceso
de refinación.
La supervivencia de S. aureus en el almacenamiento en congelación se relacionan con
factores intrínsecos como pH y Aw. Su contaminación puede ser debido a malas prácticas
aplicadas por los trabajadores, es por eso indispensable cumplir con las buenas prácticas
higiénicas en operarios.

BROTE DE ETA ASOCIADO AL PRODUCTO:

El caso se desarrolló en la pizzería Ranch, en donde se presume que la masa que usaban
estaba contaminada con E. coli O157:H7 provocando un brote en nueve estados, su inicio
data de diciembre del 2015 hasta inicios de febrero del año presente. Se han confirmado ya
trece personas y ocho de ellas requieren hospitalización. El 4 de febrero se suspendió las
mezclas realizadas con la masa, hasta el momento se realizan las investigaciones para
determinar las causas, ya que dos niños están involucrados con deficiencia renal los cuales
favorablemente para la empresa se están recuperando. Nueve personas de los afectados
declararon que: habían consumido en siete estados diferentes por nueve restaurantes de
Pizza Ranch, sin embargo se encuentra un dato muy curioso debido a que personas que
comieron e lugares cercanos a el restaurant también resultaron enfermos con la misma cepa.
Una vez que se analizaron las muestras del restaurant no se determinó ninguna como
positiva para la cepa de E. coli O157:h7, se llegó a la conclusión que era un proveedor
externo el que originaba la bacteria. Finalmente la cadena de restaurants volvieron abrir sus
puertas al público tomando vital importancia en la limpieza de los equipo y de la
preparación de la masa (Food Safety News 2016).

REGULACIÓN: NORMAS PARA LA ELABORACIÓN, CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS (CALIDAD, HIGIENE E INOCUIDAD DEL PRODUCTO).

a) Reglamento técnico Centroamericano

Grupo de alimento: Pan y productos de panadería y pastelería. Incluye las categorías

relativas al pan y los productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o
congelados y los productos de panadería fina dulces, salados y aromatizados.

Cuadro 3: Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en

polvo. Frescos o congelados.

Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo

permitido
Escherichia coli 6 B < 3 NMP/g
Fuente: (RTCA, 2009)

Cuadro 4: Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno.

Parámetro Categoría Tipo de Límite máximo

 riesgo permitido
Escherichia coli 6 < 3 NMP/g
Staphylococcus aureus (productos 7 102 UFC/g
rellenos de derivado lácteo)
Salmonella spp (productos rellenos de 10 B Ausencia
derivados lácteos, cacao y carne)
Listeria ssp (productos rellenos de 10 Ausencia
derivados lácteos, cacao y carne)
Fuente: (RTCA, 2009)

b) Criterios microbiológicos para alimentos en países de América Latina

Grupo de alimento: productos de panadería y pastelería.

Tabla 3: Pan y masas horneadas sin relleno.

Agentes Microbianos Categoría Clase n c Limite por g/mL

s m M
2
Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10 103
Fuente: (Ministerio de salud, Perú, 1998)
Tabla 4: Pan y masas horneadas con relleno y/o coberturas

Agentes Microbianos Categoría Clase n c Limite por g/mL

s m M
2
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 103
Escherichia coli 7 3 5 2 1 10
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 -----
2
Mohos y Levaduras 3 2 5 2 10 103
Bacillus cereus 10 2 5 1 10 102
Fuente: (Ministerio de salud, Perú, 1998)

CONCLUSIONES:
En el proceso de elaboración del pan se determinó el mezclado, amasado, división y
empaque como puntos críticos, en donde podría ocurrir proliferación de microorganismos
deterioradores y patógenos que afectan la calidad e inocuidad del producto final.
Es importante controlar los microorganismos que podría aparecer en el producto, por tal
razón, a través de diferentes investigaciones se determinó que el uso de conservadores
sintéticos, conservadores naturales, biopreservación, atmosferas modificadas y radiaciones
son los principales mecanismos de control y su uso dependerá de las características del
alimento.
El pan es un producto que se ve afectado mayormente por hongos, los cuales causan
deterioro en la calidad del producto y son responsables de la producción de aflatoxinas a las
que se les atribuyen diferentes enfermedades en los seres humanos.