TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 2019-I // GRUPO 3 - JUEVES

PROYECTO: Elaboración de “Galletas a base de harina de Chenopodium pallidicaule Aellen,

Myrciaria dubia y sangrecita de res”

INTEGRANTES:

 COLÁN TORRES, HERBERT MARTÍN

 QUINTO BERROCAL, SHARMELY JHOMIRA
 QUISPE LLANOS, ELVIA KARINA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La anemia infantil afecta al 43.6% de los niños y niñas de 6 a 36 meses de edad, siendo más
prevalente entre los niños de 6 a 18 meses, sector en el que 6 de cada 10 niños presenta anemia.
La desnutrición infantil se ha reducido en los últimos años, sin embargo aún afecta al 13.1% de
menores de 5 años en el 2016; en las áreas rurales llega al 26.5% y 7.9% en las urbanas. 1
Ministerio de salud. DOCUMENTO TÉCNICO PLAN NACIONAL PARA LA REDUCCIÓN Y CONTROL
DE LA ANEMIA MATERNO INFANTIL Y LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA INFANTIL 2017-2021
[disponible en: http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4189.pdf

La deficiencia nutricional es muy frecuente en el mundo, especialmente entre niños y mujeres

en edad fértil. Sus factores determinantes son múltiples y se presentan en diferentes etapas de
vida del ser humano, aunque sus efectos permanecen en todo el ciclo de la vida. Se estima que
a nivel mundial cerca del 50% de los casos de anemia puede atribuirse a la carencia de hierro3,
que es el caso del Perú.

Según estudios, la anemia en niños menores de tres años en la ciudad capital pasó
de 33,2% en 2017, a 41% en el primer semestre del 2018
Entonces, ¿cómo podemos contribuir para reducir la tasa de anemia en el País? Y mediante qué
producto difundirlo?

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar “galleta” a base de harina de cañihua y camucamu agregándole sangrecita de

res el cual tendría una buena aceptabilidad por parte del público.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Formular y elaborar “galletas” a base harina de cañihua y camu camu agregándole

sangrecita de res.
 Determinar la composición de hierro de la harina de cañihua y la sangrecita de res por
cada porción
 Determinar la evaluación sensorial de las “galletas” harina de cañihua, camu camu y
sangrecita de res.

III. HIPÓTESIS

Las galletas elaboradas tendrán un gran aporte de hierro y vitamina c que ayudará a la
asimilación de hierro, asimismo una buena evaluación sensorial en el año 2019.

IV. JUSTIFICACIÓN
La anemia por deficiencia de hierro es uno de los principales problemas de salud pública en el
Perú. Dado que el hierro es necesario en varios procesos biológicos del cuerpo humano, su
deficiencia tiene consecuencias dañinas.5 (Alcázar L. Impacto económico de la anemia en el Perú.
Lima: GRADE; Acción contra el Hambre, 2012.)

El Perú tiene ventajas frente a otros países al tener en su territorio granos andinos conocidos
como súper alimentos, así como oportunidades para dar valor agregado a dichos productos y
posicionar la Cañihua en el mercado de Lima metropolitana.

El Perú es el principal exportador de granos andinos6, dentro del cual se encuentra la Cañihua.
La cañihua es un alimento considerado nutracéutico o alimento funcional. Esta especie es
considerada como uno de los componentes estratégicos de la seguridad alimentaria, a partir de
la cual se podrían elaborar productos innovadores en la industria alimentaria.3 (Apaza Vidal.
2010. Manejo y Mejoramiento de Kañiwa. Convenio Instituto Nacional de Innovación Agraria
INIA-Puno, Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente-CIRNMA,
Bioversity International y el International Fund for Agricultural Development-IFAD. Puno, Perú.

Como aporte nutricional, es importante su contenido de aminoácidos esenciales como lisina,

triptófano y arginina; además de un alto contenido de hierro y magnesio. Tiene también un alto
contenido proteico que puede aprovecharse en las dietas escasas en carnes. Esta calidad
proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites
vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva; además, contiene vitamina E y
complejo B; y los granos están libres de gluten.4 (INDECOPI. Cañihua. [Internet] Año 4, Boletín
N° 8 agosto 2018. Disponible en:
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/2291514/Boletin+N%C2%B0+8+-
+Ca%C3%B1ihua.pdf )

Otro alimento es el camu camu el cual es una fuente potencial de vitamina C, esta se concentra
principalmente en la cáscara del fruto en estado de maduración: maduro y sobremaduro (Imán
et al., 2011a) Imán, S.; Bravo, L.; Sotero, V.; Oliva, C. 2011a. Contenido de vitamina C en frutos
de camu-camu Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, en cuatro estados de maduración,
procedentes de la Colección de Germoplasma del INIA Loreto, Perú. Scientia Agropecuaria 2(3):
123-130.. Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales,
vitaminas C y β-caroteno .

Existen innumerables beneficios que aporta esta fruta la cual es fuente de diferentes
compuestos bioactivos, además de su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), los cuales
son los responsables de su actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobial, además de
ser una alternativa para el tratamiento de enfermedades crónicas como diabetes, obesidad y
enfermedades cardiovasculares. (Arellano-Acuña, Ericka, Rojas-Zavaleta, Irvin, & Paucar-Menacho,
Luz María. (2016). Camu-camu (Myrciaria dubia): Fruta tropical de excelentes propiedades funcionales que
ayudan a mejorar la calidad de vida. Scientia Agropecuaria, 7(4), 433-
443. https://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.04.08)

Gracias a sus componentes que contiene la cañihua junto a la sangrecita de res en su alto
contenido de hierro y alto valor nutritivo y proteico; además del camu camu con su gran
contenido de vitamina C, el cual ayuda a una mejor absorción del hierro, las personas verán
nuestro producto como una forma de combatir la anemia y prevenir futuras enfermedades. Por
ser una gran fuente de proteínas mejor que la quinua.
Aprovechando las tendencias alimenticias que se está dando en nuestro país y en el mundo. La
producción de “café” es un producto que será altamente demandado debido a su alto contenido
de hierro, alto valor nutricional, bajo en grasas, y porque es una gran fuente energética. Este
producto tendrá como mercado objetivo a adultos mayores anémicos o que deseen tener una
alimentación balanceada y/o prevenir enfermedades; que busquen incluir dentro de su dieta
diaria bebidas saludables, con mayor cantidad de nutrientes, bajas en grasas; y que se puede
preparar fácilmente y consumir a cualquier hora y lugar.

Por ello, el presente proyecto se enfoca en elaborar “café” a base de granos de cañihua con un
alto contenido de hierro y proteínas de alto valor biológico, siendo esta una estrategia para
reducir la anemia por deficiencia de hierro en adultos mayores. De ahí la necesidad de elaborar
el café de cañihua, del cual se espera la aceptación y consumo por la población adulta mayor y
de esta forma sustituir las gaseosas nada nutritivas del mercado.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Cárdenas H., Roldan L. Prevalencia de anemia en adultos mayores no institucionalizados de

Lima metropolitana, en relación al nivel socioeconómico. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2017;
[citado 22 de marzo de 2019]; 44 (2): 131-136. Disponible en:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182017000200003&script=sci_arttext&tlng=e
2. Tarqui-Mamani C et al. PREVALENCIA DE ANEMIA Y FACTORES ASOCIADOS EN ADULTOS
MAYORES PERUANOS. Rev Peru Med Exp Salud Pública [Internet]. 2015 [citado 22 de marzo
de 2019]; 32 (4): 687-92. Disponible en:
https://www.scielosp.org/pdf/rpmesp/2015.v32n4/687-692/es
3. Apaza Vidal. 2010. Manejo y Mejoramiento de Kañiwa. Convenio Instituto Nacional de
Innovación Agraria INIA-Puno, Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio
Ambiente-CIRNMA, Bioversity International y el International Fund for Agricultural
Development-IFAD. Puno, Perú.
4. INDECOPI. Cañihua. [Internet] Año 4, Boletín N° 8 agosto 2018. Disponible en:
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/2291514/Boletin+N%C2%B0+8+-
+Ca%C3%B1ihua.pdf
5. Alcázar L. Impacto económico de la anemia en el Perú. Lima: GRADE; Acción contra el
Hambre, 2012.
6. Mayandía I., et al. Planeamiento Estratégico para la Industria Peruana de Granos Andinos.
[Tesis] Surco: Pontificia Universidad Católica Del Perú; 2017.