EXAMEN

De todas las técnicas de análisis microbiológicos estudiadas en la clase, mencione cuáles de estas
son consideradas como pruebas presuntivas y cuales son consideradas como pruebas
confirmatorias. Explique porque. Incluya en la respuesta: Método de ensayo, medio de cultivo
(no selectivo, selectivo, enriquecimiento no selectivo, enriquecimiento selectivo), temperatura y
tiempo de incubación, resultado positivo. Utilice un cuadro. *

TECNICA METODOS DE PRUEBAS PRUEBAS CONFIRMATIVAS

ENSAYO PRESUNTIVAS
Numeracion de NMP Caldo lauril -Caldo BRILA
coliformes sulfato triptosa -Agar Eosina de Metileno(EMB)
totales 35-37°C
24-48h 35-37°C
( gas y turbidez) 24-48h
(gas Durham)
Numeracion NMP Caldo EC -Caldo triptonado
E.coli 35°C -Caldo MRVP
18-24H 35°C
18-24H
Estreptococcos NMP Caldo azid Caldo BHI
glucosa
35-37°C 35-37°C
24-48h 24-48h

(Turbidez y
sedimentacion)
Salmonella Agar verde Pruebas bioquimicas
brillante -Agar lisina hierro( color purpura)
( colonias -Agar triple azucar hierro ( amarillo
incoloras o –fermentación de glucosa o rojo-no
fucsia) fermenta lactosa)
Agar sulfito de
bismuto
( colonias
marrones o
grises)
35-37°C
24-48h

Sthaphylococcus NMP Agar Barid Prueba coagulasa

aureus Parker

2-Según lo que establece la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO complete el siguiente cuadro: 

Grupo de Tipo de Categorí Grup. Características

microorganism microorganism a y clase Alimentos importantes
os os susceptibles
Mohos Categorí Caramelos, Produce ablandamiento
a 2; clase productos de del alimento
Microorganismo 3 pastelería, etc
s indicadores de Levaduras Categorí Frutas y realizan la
alteración a 3; clase hortalizas, descomposición
3 especies, mediante fermentación
condimentos de diversos compuestos
y salsas orgánicos,
principalmente los
azúcares o hidratos de
carbono, produciendo
distintas sustancias.
Aerobios Categorí Caramelos, Olor anormal y la
mesófilos a 1; clase carnes, aparición en la
3 productos superficie de mucosidad
hidrobiológic
os
Enterobacteriace Categorí Jarabes reblandecimiento y
as a 5; clase manchas algodonosas
Microorganismo 3
s indicadores de Escherichia coli Categorí Productos Ocasiona diarreas
higiene:
a 6; clase deshidratados intensas
3 granos
(harinas,
pastas),
Coliformes Categorí leche Es un indicador por
a 6; clase pasteurizada y contaminación fecal
3 leche en además de generar
polvo malestar gastrointestinal
y síntomas generales
similares a los de la
gripe
Bacillus cereus Categorí Leche en Ocasiona intoxicación
Microorganismo a 8; clase polvos y debida a la ingesta de la
s patógenos: 3 productos toxina formada en
lácteos el alimento,
caracterizada por
náuseas y vómitos,
síntomas que aparecen
inmediatamente
después de la ingesta
del alimento contamina
do.
Staphylococcus Categorí Productos de Producen
aureus a 8; clase confitería estafilocócicas muy
3 (turrones), resistentes que una vez
formadas en el alimento
son extremadamente
difíciles de eliminar.
Clostridium Categorí Productos de Causan intoxicación
perfringens a 8; clase panadería, alimentaria y están en
3 pastelería, carnes cocidas
 galletas, sometidas a abuso de
temperatura,
Salmonella sp. Categorí Productos de Bacteria que puede
a 11; confitería causar graves
clase 2 (pasteles), enfermedades a través
derivados del de los alimentos.
cacao, carnes

3- Complete el siguiente cuadro:

Nutriente o compuesto Modificación química Descripción de la Géneros microbianos
químico presente en el (compuestos que se característica relacionado
alimento sintetizan) organoléptica alterada

Proteínas Polipéptidos o péptidos En las carnes se aprecia Enterobacteriaceae

más simples mayor ablandamiento a Clostridium sp
veces muy exagerado . En
la leche el sabor se torna
agria

Polipéptidos La degradación de los Genera el incremento del Aspergillus niger

polipéptidos da como sabor y olor a Clostridium perfringens
resultado aminoácidos putrefacción

Aminoácidos Su degradación genera Olor desagradable ,

como producto al amoniaco putrefacción Aeromonas y varios
Si un aminoácido presenta especies de la familia
azufre, su degradación Enterobacteriaceae
contiene ácido sulfúrico.

Grasas Las grasas se descomponen

en ácidos grasos y glicerol, Olor pútrido por la Bacillus sp
compuestos nitrogenados, presencia de compuestos
aldehídos, etc. aldehídos

Alcoholes Los alcoholes suelen Disminución de ph , Lactobacillus sp

oxidarse a los ácidos acidificación del medio Streptococcus,
orgánicos correspondientes Acetobacter sp
por ejemplo el etanol es
precursor del ácido
acético).

Carbohidratos Por medio de la Mejor textura y presencia Lactobacillus sp

fermentación se genera de aromas agradables por Saccharomyces
diversos ácidos orgánicos ejemplo en las bebidas cerevisiae
tales como ácido láctico , fermentadas
acético , etc

SEMOLA Y HARINA
En el análisis microbiológico de granos (sémola) y harina de avena se cuantifica la
población de agentes microbianos que determinan la calidad sanitaria de estos
alimentos según la norma sanitaria. Explique por qué estos microorganismos son
considerados para determinar la inocuidad de estos alimentos (Incluya en su
respuesta fuentes primarias de contaminación, contaminación cruzada, factores
intrínsecos del alimento, proceso de producción u obtención de la materia prima,
condiciones de conservación, entre otros). Explique su respuesta mediante un
gráfico. 

Los microorganismos que analizan en cada muestra son :

Semola: aerobios mesofilos , E.coli, coliformes , mohos , Bacillus cereus y salmonella

Harina: aerobios mesofilos , Staphylococcus Aureus , mohos y salmonella

Según la norma sanitaria los m.o presentes son clasificados en 3 grupos según la influencia en
la inocuidad de los alimentos

El primer grupo abarcan aerobios mesofilos y mohos, los cuales son indicadores de
alteraciones en el producto , evidencia variación en la vida util de la sémola y la harina
El segundo grupo abarcan coliformes , E.coli , los cuales son indicadores de higiene .Su
presencia evidencian malas practicas de higiene de los operarios dentro de la planta.
El tercer grupo corresponde a Staphylococcus Aureus , Salmonella y Bacillus cereus los
cuales son patógenos.Su presencia indicaría peligro ya que pueden causar enfermedades.

AREA DE PROCESO FACTORES DE CONTAMINACION

Recepcion -Estado de la materia prima
-Manipulación inadecuada de la materia prima
Molienda -Inadecuada limpieza de las elementos de la maquinaria
de molienda
-Incorrectas practicas de higiene de los operarios

Almacenamiento -empacado -Condiciones inadecuadas de almacenamiento

-Empaques dañados o en mal estado
-Manipulacion incorrecta durante transporte

Las harinas presentan un pH entre 6.0 a 6.8 y una baja actividad de agua. El alto contenido de
carbohidratos favorece el crecimiento de hongos, además estos no necesitan actividades de agua muy
altas.