MICROORGANISMOS PRESENTES EN LAS OPERACIONES DE

PRODUCCION DE GALLETAS TIPO MARIA

El agua es un ingrediente particular en las masas de galletas. Es aditivo en el
sentido de que es una sustancia no nutritiva, pero es más bien un catalizador ya
que permite que se produzca cambios en otros ingredientes, tanto para formar una
masa como luego para producir una textura rigida después cocer. Toda el agua
añadida a la masa es eliminada en el horno, pero la calidad del agua utilizada
puede tener su comportamiento en la masa.
No es esencial que el agua utilizada para amasar esta tan libre de
microorganismos como se exige para el agua de beber ya que muchos de los
demás ingredientes de la masa serán ricos en bacterias y esporas de hongos, y
todos ellos se destruirán en la cocción. Sin embargo, el agua infectada estará
probablemente contaminada de otra forma que puede tener efectos perjudiciales
para la salud incluso cuando los microorganismos sean destruidos
Higiene
La higiene es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la
contaminación de los alimentos con microorganismos productores de
intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Por otra parte , las zonas sucias en
los locales de trabajo atraen moscas y parasitos y la maquinaria e instrumentos de
trabajo sucios pueden transportar gérmenes de un alimento contaminado a otro
sano.
La manipulación de alimentos tienen un gran impacto en la higiene alimentaria. La
correcta higiene personal , el lavado cuidadoso de las manos después de la
utilización de los servicios, antes de empezar a trabajar y después de cada
interrupción, además de mantener las manos alejadas de la cara, son medidas
que sirven para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Riesgos microbiológicos
la calidad microbiológica de los alimentos depende prácticamente de dos factores:
la forma en que se manipula los alimentos, desde su obtención hasta el consumo
y de su composición química, que regula el crecimiento y supervivencia de los
microrganismos.
Para la prevención eficaz de estas intoxicaciones y toxiinfecciones es muy
importante la cooperación entre los manipuladores, su preparación y reciclaje,
aunque también las condiciones higiénicas generales de la fábrica y una buena
política higiene- sanitaria y medica dela empresa.
En los alimentos con baja tensión de oxigeno el crecimiento fúngico esta inhibido y
las levaduras son el principal riesgo. Su presencia puede provocar la fermentación
y gases , que hacen que el producto sea inaceptable.
Cuando la higiene es deficiente y el equipo está sucio, los restos de materia prima
actúan como focos de contaminacion de levaduras, que una vez se hayan
establecido son difíciles de eliminar completamente.
Plagas
para el control hay que tener en cuenta tres cosas: impedir que las plagas
penetren en la fábrica, eliminarlas si han entrado y proteger los alimentos de ella.
Respecto a la primer punto hay que procurar restringir lo más posible la anidación
y la cría de moscas, avispas alrededores de la fábrica , no dejando basuras
cercanas y desafectando frecuentemente los lugares , la entrada de insectos y
otras plagas a la fábrica se pueden evitar con cierta facilidad; cerrando ventanas
o poniendo en ellas telas metálicas mosquiteras , aplicando corriente de aire en
forma de cortina en las puertas y teniendo la totalidad del edificio en buen estado
de conservación.
Es inevitable que algunos roedores entren en el interior de las fábricas, por lo que
deben tomarse medidas para procurar que no proliferen en el interior, como no
almacenar alimentos a ras de suelo, eliminar rápidamente los desperdicios,
basuras, restos de alimentos, envases u otros materiales orgánicos de los locales.

PROCESO MICROORGANISMO CAUSAS CONSECUENCIAS TRATAMIENTO

S
Recepción y Materia prima: harina La aspergilosis es La aspergilosis El tratamiento es
almacenamient de trigo. causada por un pulmonar, se desarrolla con medicamento
o microorganismos: hongo en personas que ya antimicóticos, Esto
llamado aspergillu tuvieron problemas medicamentos son
Mohos como: s. El hongo pulmonares, como
Cladosporium, parte del
comúnmente asma o fibrosis tratamiento
Aspergillus, crece en hojas quística.
Fusarium, alternaria estándar para la
muertas, granos
aspergilosis
Los contaminantes almacenados,
pilas de estiércol o pulmonar invasiva
bacterias: coliformes,
enterococos, E. coli abono u otra
vegetación en
son aportados por los descomposición
pájaros, insectos y
roedores, los cuales
están
ecológicamente
asociados a los
granos
Dosificación y Durante el pesaje se Es causada por Harinas con Con insecticida
pesaje pueden encontrar la falta de contenido de durante el
gusanos, orugas, que fumigación y insectos, que si no sembrío del trig
pueden interferir tratamiento de son seleccionados
durante el pesaje insecticida laharina puede
dañar el producto y
 por ende al
consumidor
Amasado El actor principal Desarrollo y leuconostoc causa El tratamiento de
durante el amasado crecimiento en ocasionalmente elección es
Saccharomyces gran proporción infecciones en penicilina o
humanos, puede ampicilina.
cerevisiae. por el contenido
bacterias acido rico en producir
lácticas: nutrientes. bacteriemia,
Lactobacillus, infección asociada
Weisella, a catéter, síndrome
Leuconostoc, séptico, meningitis,
Pediococcus y neumonía,
Enterococcus. infección del tracto
urinario,
osteomielitis y
compromiso
hepático, entre
otros.
Laminado En el laminado se Mayoritariament Habitualmente, Uso de
puede encontrar la e son los lactobacilos no antibioticos
Saccharomyces beneficiosos causan enfermedade
cerevisiae, s, pero pueden causar
caries dental,
Lactobacillus, que
infección del tracto
son los que urinario.
fermentan

Troquelado En el troquelado aun - - -

constituyen los
mismos
micrroganismosos.
Horneado Tras el moldeado se - - -
somete las galletas a
un horno de
temperatura de
185°C por 8 minutos,
en el cual todos los
microorganismos
presentes mueren
enfriamiento El enfriamiento se Las Pseudomonas suele Los antimicrobia
produce en un túnel temperaturas causar neumonías o nos con efecto
de refrigeración de favorecen el sinusitis, la bronquitis. anti pseudomon
20°C, en cual pueden crecimiento de s 
comprenden
desarrolarse las bacterias
aminoglucósidos
bacterias pscrofilas psicrofilas.
como aeromonas,
pseudomonas,
serratia. También
 pueden desarrolarse
el crecimiento de
Rhizopus.
Envasado Entre los Se desarrolla en El Rhizopus puede Usar mascarilla
microorganismos que el suelo, heces ocasionar infecciones dentro de las
se pueden desarrollar de animales y en la nariz y sinusitis. instalaciones y
como el Rhizopus residuos Los niños afectados prevenir la
que es un moho. pueden tener fiebre, humedad para
congestión nasal e evitar el
incomodidad en los
desarrollo del
senos nasales
Rhizopus.
Encajado y -
paletizado
Detección de -
metales
almacenamient Se recomienda dejar - - -
o enfriar las galletas
antes de empacarlas
en envoltorios
impermeables. Al
empacarlas calientes,
el vapor se condensa
en el interior de las
bolsas, humedece las
galletas e induce el
crecimiento de
mohos. El empaque
tambiimpide la
contaminacion
suciedad, insectos,
etc.