REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,

CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE CARACAS – “MARISCAL
SUCRE”
P.N.F. INGENIERÍA EN MANTENIMIENTO MECÁNICO

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN PROTOTIPO DE UNA MÁQUINA

AHUMADORA CÁRNICA (CARNE, CERDO, PESCADO) CASERA - PORTÁTIL

DOCENTE : ESTUDIANTES:

YOSMARA DEL CASTILLO MALDONADO MIGUEL C.I.: 16.273.491

ROMERO ALAN C.I.: 27.103.445
SILVA KEVIN C.I.: 24.223.230
VAZQUEZ EKSON C.I.: 27.254.547

CARACAS, MAYO DE 2019

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................- 3 -

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................- 4 -

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................- 4 -

¿Qué es ahumar? .............................................................................................................................- 5 -

Tipos de ahumados:.........................................................................................................................- 5 -

Frio: .............................................................................................................................................- 5 -

Caliente: ......................................................................................................................................- 5 -

Cuadro 1. Tipos de madera para ahumar .........................................................................................- 6 -

¿Cuál es la materia prima que se utiliza para realizar el ahumado? ................................................- 6 -

Roble: ..........................................................................................................................................- 6 -

Ulmo:...........................................................................................................................................- 6 -

Nogal: ..........................................................................................................................................- 6 -

Manzano: .....................................................................................................................................- 7 -

Cerezo: ........................................................................................................................................- 7 -

Madera que no se puede quemar para el proceso ............................................................................- 7 -

Consejos sobre la selección de la madera .......................................................................................- 7 -

Preparación de la madera ................................................................................................................- 8 -

Técnicas para realizar el proceso del ahumado ...............................................................................- 8 -

Salmuera:.....................................................................................................................................- 8 -

Enjuague:.....................................................................................................................................- 8 -

Condimentación: .........................................................................................................................- 8 -

Ahumado: ....................................................................................................................................- 9 -

Maduración: ................................................................................................................................- 9 -

Diseño y Fabricación del Ahumador en Frío ..................................................................................- 9 -

Materiales a usar: ........................................................................................................................- 9 -

Procedimiento: ..............................................................................................................................- 13 -

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CONCLUSIÓN .............................................................................................................................- 17 -

BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................- 18 -

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 INTRODUCCIÓN

Plantar un árbol tiene muchos beneficios para el planeta tanto en su etapa de vida, es
útil porque cambia el Dióxido de Carbono en Oxígeno vital para nuestra vida, puede dar
frutos de los cuales nos alimentamos, también nos da sombra con sus ramas frondosas.

Cuando se tala un árbol para usar su madera se puede utilizar para hacer: obras de arte,
camas, mesas, estantes, pupitres, entre otras cosas que se pueden realizar transformando esa
materia prima para beneficiarnos con sus productos.

Es por eso que en este proyecto queremos demostrar uno de los usos de ciertas maderas
como combustible, para el proceso de ahumado de los productos cárnicos.

Para ahumar cualquier tipo de alimento (carne, pollo, cerdo, pescado, queso, entre
otros) se debe utilizar madera que no sea resinosa, es decir que no posean viscosidad, que
sea madera nativa, como por ejemplo: Roble, Raulí, Pino, nosotros para el tipo de ahumado
que vamos a emplear, que es el (ahumado en frio), usaremos aserrín de dichas maderas
antes mencionadas, que luego de seleccionarlas, se pasa por un colador para eliminar
virutas, este tipo de ahumado oscila entre los 16º y 25º centígrados.

El ahumado es un método de conservación de alimentos, empleado sobre todo para

carne, pollo o pescado, el cual también le da un sabor diferente único y jugoso a los
alimentos. El tiempo de ahumado varía de acuerdo al tipo de alimento que se desee ahumar.

Para hacer todo esto se realiza una investigación de los tipos de alimentos cárnicos que
se pueden ahumar, los distintos tipos de ahumadores que existen, el tipo de diseño a realizar
de acuerdo a la condición casero – portátil, el proceso de ahumado, beneficios y por qué y
para qué realizar un prototipo de máquina ahumadora.

Se definirá tanto el objetivo general como el específico así como las conclusiones
relacionadas a estos objetivos

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 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las máquinas ahumadoras caseras son de diferentes tamaños, elaboradas con distintos
materiales. El proceso de ahumado es muy importante para la conservación de los
alimentos. Existen diferentes tipos de ahumandos, tales como: el ahumado en frío(sólo
conserva el alimento y le da un sabor diferente) y el ahumado en caliente (que además
cocina a temperaturas de hasta 100ºC), pero, se asemejan en el resultado final que es
conservar la carne y darle un sabor único y diferente.

El problema que se plantea es diseñar un prototipo de máquina ahumadora casera -

portátil que permita hacer referencia a escala de cómo es físicamente, y así poder explicar
tanto su funcionamiento en el aula de clase como el respectivo proceso de ahumado en frío.

OBJETIVO GENERAL

Propuesta de diseño de máquina ahumadora cárnica (carne, cerdo, pescado) casero –

portátil

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Estudiar los distintos tipos de máquinas ahumadoras caseras – portátiles existen.

2. Determinar qué tipo de máquina ahumadora casera – portátil realizar.
3. Realizar máquina ahumadora casera – portátil.

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¿Qué es ahumar?

Son técnicas que consisten en la conservación de los alimentos a través de los

efectos de vapores al someterlos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados por
la quemada de la madera con poco nivel de resina

Hace milenios, el hombre descubrió que los alimentos expuestos al humo duraban
más tiempo sin descomponerse y mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder
extraer la sal del mar o lagos salados, el hombre descubrió que los alimentos salados
también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento
importante, fue el efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos,
canela y otras.

Tipos de ahumados:

Frio: Este método consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 30° C;
se presentan aromas suaves y dulces.

Caliente: Es un proceso mediante el cual la carne es cocida al ser sometida al humo

y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C, se puede
añadir (vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo…)

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Cuadro 1. Tipos de madera para ahumar
Tipo de Pollo Pescado Vacuno Cerdo Cordero
madera

Roble X X X X

Ulmo X X X

Nogal X X X

Manzano X X X X

Cerezo X X X X

¿Cuál es la materia prima que se utiliza para realizar el ahumado?

Roble: Son arboles de tronco grueso y altura superior a los 20 metros, disponen de ramas
de gran tamaño con hojas perennes y frutos amargos; su característica principal es su dureza.
Produce un humo denso y de gran calidad. Es un tipo de madera muy versátil, y sirve para todo tipo
de alimentos: pescados, carnes, quesos, verduras, etc.

Ulmo: Es un árbol chileno puede alcanzar hasta 40 metros de altura y 2 metros de diámetro
en el tronco. La corteza es de color gris pardo.

Nogal: se caracteriza por tener un tronco recto y grueso y tiene una corteza lisa de color
gris plateada, o pardo grisácea. Es una madera dura que tiene un humo penetrante, lo cual es
perfecto para ahumar el jamón, tocino, asados de cerdo, embutidos, carnes de caza, etc. Su sabor es
fuerte, así que hay que usarlo con moderación hasta averiguar cómo se adapta a tus papilas
gustativas.

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 Manzano: son árboles frutales caludofólicas pertenecientes a la familia de las rosáceas.
Produce un humo ligeramente dulce que es ideal para el pavo, pollo, aves de corral, y casi cualquier
ave. Tiene el sabor más fuerte en la categoría de árboles frutales y es ideal para la carne de cerdo,
costillas, salchichas y cualquier corte de carne.

Cerezo: es un árbol de hoja caduca que puede llegar a alcanzar los 25 metros de altura y 0,60
metros de diámetro. La corteza de su tronco es lisa y de un marrón oscuro. Tiene un sabor dulce que
combina a la perfección con cualquier carne, de caza, aves de corral. También es una gran opción
para quesos ahumado en frío.

Madera que no se puede quemar para el proceso

Madera de coníferas/árbol de hoja perenne: pino, abeto, abeto, secoya, cedro, y ciprés. Estas
maderas están repletas de resinas que son amargas, y que arruinarían cualquier alimento. Incluso
pueden hacer que enfermemos. Otras para evitar: eucalipto, sasafrás, liquidámbar y sicomoro.

Consejos sobre la selección de la madera

 la madera del tronco del árbol, dividido y seco con corteza mínima.

 utilice la madera que está podrida, mojada o tiene moho en ella.

 No utilice maderas blandas como el pino o Eucalipto que contienen grandes
cantidades de creosota.
 No utilice nunca madera tratada, pintada o que haya estado en contacto con
productos químicos.
 Las maderas frutales y de nueces son excelentes para ahumar, siendo la manzana,
cereza, melocotón, albaricoque y pacana las más populares

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 Preparación de la madera

 Trate de usar trozos del tamaño de 75 mm de diámetro y con la menor cantidad de

corteza que sea posible
 La madera tiene que ser “estacionada” (secada al aire), de tal forma la madera podrá
encender y quemar limpiamente.
 El fuego en el ahumado debe ser pequeño

Técnicas para realizar el proceso del ahumado

Salmuera: Consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70

u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A
esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
La carne es guardada en un recipiente no metálico y totalmente hermético. La duración de
este proceso depende del tamaño de la pieza.

Enjuague: consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación: Pimienta negra, pimentón, paprika y canela son algunas de las

especias que se suman al proceso. Además del delicioso sabor, estas tienen un efecto
antibiótico que evita la proliferación de bacterias, lo que garantiza la inocuidad del
producto final.

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 Ahumado: En este punto, es expuesto al humo, siendo uno de los últimos pasos antes
de que el producto esté listo para salir a la calle. El olor y sabor agradable hacen de los
productos ahumados Frío Carnes, los favoritos de toda la familia.

Maduración: Finalmente, las carnes salen del ahumador y son colgadas verticalmente
durante unos días para balancear su sabor. Al finalizar el proceso, las piezas han perdido
más del 50% de su peso original, pero su contenido proteico ha aumentado en igual
proporción.

Diseño y Fabricación del Ahumador en Frío

Materiales a usar:

- Envase plástico con tapa, (preferiblemente un cuñete de 20lts)

- Taladro o dremmel.
- Mecha de 5mm.
- Válvula de olla de presión.
- Alambre de 5mm o más.
- Lata de galletas, (usado para realizar el quemador)
- Bomba de aire usada para acuarios.
- Papel aluminio.

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Cuñete de pintura de 20lts

Dremmel con mecha de 5mm

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Valvula de presión.

Lata de galletas

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Bomba de aire para acuarios

Papel aluminio

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Procedimiento:

1. Colocamos la mecha de 5mm en el dremmel o taladro, y procedemos a perforar varios

orificios en los laterales de la base del cuñete (esto es para la ventilación).
2. Perforamos 2 orificios en la parte superior del cuñete, uno frente del otro, (esto es para la
colocación el alambre).
3. Se perfora otro orificio en la tapa del cuñete, (para la colocación de la válvula de presión).

4. Con la misma mecha le realizamos varios orificios a la lata de galletas, tanto en la parte
inferior como en la tapa, (esto es para la ventilación del quemador).

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5. Se coloca la válvula de presión en el orificio hecho en la tapa del cuñete, (esta válvula será
usada para reducir el escape del humo y así que se concentren más el aroma y el sabor,
como realizar la cocción más intensa por menos tiempo).

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6. Se coloca el alambre de un extremo al otro pasando por la parte interior del cuñete, (esto
será para guindar las presas de carne para ahumar).

7. Luego se coloca el aluminio dentro de la lata de galletas (quemador), como aislante, ya que,
ahí se quemara el aserrín para ahumar el producto cárnico.

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8. Se coloca la bomba de aire con una manguerita en alguno de los orificios de la base del
cuñete, (usado para proporcionar aire al quemador)

9. Prototipo de diseño de máquina ahumadora de (cerdo, carne y pescado)) portátil – casera.

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 CONCLUSIÓN

Anteriormente se conservaban más los alimentos con leña, un proceso aprendido con el
tiempo por nuestros antepasados por ensayo y error, por necesidad de conservar los
alimentos es que aprendieron una técnica para su conservación.

En la investigación realizada, se pudo evidenciar que existen diferentes tipos de

máquinas ahumadora: caseras, portátiles, fijas de las cuales se escogió una que tuviera
como características: cárnica, portátil y casera. Se logró la realización del prototipo de la
máquina ahumadora cárnica, portátil - casera. Se analizó el procedimiento de ahumado para
poder evidenciar el funcionamiento de la máquina, la cual se caracteriza por el ahumado en
frío en (temperatura oscila entre 15º a 60º), el cual tiene como finalidad darle sabor y
conservar los alimentos.

Las máquinas ahumadoras son muy importantes hoy en día debido a que por problemas
de electricidad a nivel nacional, en Venezuela hubieron semanas sin luz por lo que una
técnica como ésta, es muy importante para la conservación de los alimentos y evitar su
descomposición rápida por falta de refrigeración.

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 BIBLIOGRAFÍA

EL CORTE INGLÉS. (2019). [Página web en línea]

Disponible en: https://www.elcorteingles.es/aptc/infografias/tipos-de-ahumados-y-

tecnicas/

YOUTUBE. (2019). [Página web en línea]

Disponible en: https://youtu.be/CFcJot-9Cs0

LA VOZ DEL MURO. (2019). [Página web en línea]

Dispnible en: https://lavozdelmuro.net/fabrica-un-ahumador-para-carne-y-pescado-en-tu-

jardin-siguiendo-estos-pasos/

EHOSA. (2019). [Página web en línea]

Disponible en: https://www.ehosa.es/los-ahumados-proceso-de-elaboracion-y-tipos-de-ahumados/

MAMI RECETAS. (2019). [Página web en línea]

Disponible en: https://www.mamirecetas.com/glosario/ahumar

INTEGRANDO. (2019). [Página web en línea]

Disponible en: https://www.integrando.org.ar/investigando/el_problema.htm

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