UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME Nº 02 ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNO: GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE: Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU
2011
 ELABORACIÓN DE PAN

I. INTRODUCCION:
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina,
sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de
Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la
panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren

un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso
y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos
básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa

directa y el método de la esponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS:
* Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.
* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Según: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura
y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila
entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy
grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al
pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y
humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20
horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y

durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras
y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar
contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y

un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del
agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para
determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su

incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del
pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender

los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece
una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A

continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20
organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35
ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos:

* Harina de trigo de calidad * Mejorador.

panadera. * Balanza
* Sal de mesa. * Cuchillo.
* Azúcar. * Horno.
* Manteca. * Latas para hornear.
* Levadura.

4.2 Diagrama de flujo:

Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación final

Horneado

Pan

Enfriado

Envasado

Se empleara la siguiente formulación:

 ingredientes Cantidad
Harina 6 Kg.
Azúcar 187 gr.
Levadura 25 gr.
Mejorador 25 gr.
Sal 112 gr.
Manteca 100 gr.
Agua helada 3.5 lt.
Masa madre 250 gr.
PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada,

luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina
este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min.
Después obtuvimos una masa suave.
2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones
procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se
obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr.
3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un
espacio de 70 minutoss.
4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una
temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

Características Sensoriales:
Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y
sabor agradable.
c) Reacción ligeramente ácido al tornasol.

Determinación de la corteza y miga (Procedimiento)

Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga
que debe relacionarse a 100.

Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga.

Determinación de la Densidad Aparente:

Indica el índice de frescura y calidad del pan. Usar probeta (02) para sudeterminación. En la
primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua, luego pasar a una agenda
probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. Pesar Hg. de pan y cúbrase
con parafina y dejar enfriar.

Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua, colocar enseguida la

fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el
contenido a la segunda y anótese el volumen (V2).
La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan.

Da = peso del pan / volumen aparente

Determinación del coeficiente de Elevación:

Indica calidad y buena elaboración del pan.
Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo.

El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.

Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación
de 3.
Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan.

Determinación de la capacidad de Absorción del Agua:

Esta relacionada con la digestibilidad del pan.

Pesar una fracción (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) al que debe contener un volumen de
agua destilada, déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de
agua durante 10'.

Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido
recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada, relacionar a 100 el
resultado obtenido.

En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por
100 gr. de muestra. En panes mediocres, este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes
pobres esta cantidad está por debajo de 200.

Otras Determinaciones:
Para el caso de hacer un análisis completo del pan, realizar el análisis proximal sólidos totales,
sales minerales.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. RESULTADOS:

DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA:

Peso de pan = 22.6653 gr.
Peso de miga =13.098 gr.
Peso de corteza = 9.5673 gr.

% Miga = 13.098 x 100 = 57.78%

22.6653

% Corteza = 9.5673 x 100 = 42.21%

22.6653
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE:
MUESTRA 01 MUESTRA 02
Peso M1 = 4.0626 gr. Peso M2 = 3.9957 gr.
V1 = 250 ml V1 = 250 ml
V2 = 252. 3 ml V2 = 252 ml
V = 252.3 – 250 V = 252 -250
V = 2.3 ml V = 2 ml
d = m/v d = m/v
d= 1.7663 d = 1.9978

Ahora la densidad aparente promedio: d = 1.8820 gr/ml

DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:

Diámetro mayor del pan = 7.4 cm.
Altura = 3.95 cm.
Coef. Elev. = 7.4/3.95 ⇒ 1.8734

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA:

MUESTRA 01 MUESTRA 02
Peso M1 = 5.2411 gr. Peso M2 = 5.1286 gr.
V1 = 200 ml V1 = 200 ml
V2 = 175 ml V2 = 170 ml
V3 = 16 ml V3 = 18 ml
Vabs = 9 ml Vabs = 12ml

Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos.

 5.2. DISCUSIÓN:

• Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el
pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la
formulación de este tipo de pan, no es completa con respecto a la formulación de otros
tipos de panes como los que hablamos (pan de yema, biscochos, etc.)

• El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el
método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la
característica de tener una larga durabilidad.

• La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que
comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida
uniformemente por toda el área del pan, dándole así un valor agregado.

VI. CONCLUSIONES:
• Se concluye de la practica que nuestro pan francés; a pesar de ser catalogado como pan
mediocre, fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color, olor y
sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones.
• El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga:
57.78%, corteza 42.21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a
30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga.
• El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las
harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características.

VII. RECOMENDACIONES
• Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla
son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida
de nutrientes por desnaturalización.
• También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser
los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos
factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
• Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con
insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los
porcentajes adecuados en su formulación.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
o FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España.

o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

o http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho