Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Curso: GESTIÓN DE LA CALIDAD
•Décimo semestre Código: CPCA5204
•Obligatorio
•5 SCT => Horas de trabajo presencial (6módulos)
Horas de trabajo no presencial (1.5módulos)

AÑO 2021 – COVID_19

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Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Curso: Gestión de la Calidad

Wellcome!
María Angélica Larraín B. mlarrain@uchile.cl
ü Ingeniero en Alimentos. U de Chile.
ü Magíster en Ciencia de los Alimentos. U de Chile.
ü Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. U de Santiago de Chile

ü Académico U de Chile desde 1990

• Docencia:
Pregrado: Gestión de la Calidad (X sem de Ingeniería en Alimentos).
Postgrado: Magister en Alimentos, mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Doctorado en Nutrición y Alimentos.
• Investigación: Calidad de alimentos – Trazabilidad – Autenticidad.

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Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

María Elisa Marín Sánchez memarin@uchile.cl

ü Ingeniero en Alimentos U. de Chile

ü - Especialista en Sistemas de Gestión de Laboratorios
ü - Especialista en Microbiología de Alimentos
ü - 15 Años Directora Lab. Unidad de Calidad de la U. de Chile

ü Académico U de Chile Fac. Cs. Qcas. y Farm. (2001 a la fecha)

Pregrado: Metrología y Gestión de Laboratorios – Prof. Responsable
(IX sem. QF, BQ, Qca. IA)
Microbiología de Alimentos – Prof. Colaborador (VIII Sem. IA)
Gestión de la Calidad – Prof. Colaborador (X Sem. IA)
Tópicos de Legislación e Inocuidad de Alimentos – Prof. Colaborad. (IX Sem. IA)
Postgrado: Diplomados en Inocuidad de los Alimentos, en la Fac. de Cs. Veterinarias y
Pecuarias U. de Chile, y en la Fac. de Recursos Naturales y Medicina
Veterinaria de la U. Santo Tomás.
• Formadora de recursos humanos en cursos del área de sus especializaciones.
• Auditora de Gestión de la Calidad.
• Participa en comités del INN para elaborar normas chilenas.

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Cielo Char A. cchar@ciq.uchile.cl

ü Bioquímico
ü Doctor

ü Académico U de Chile Fac. Cs. Qcas. y Farm. (2019 a la fecha)

Pregrado: Legislación de Alimentos

Microbiología de Alimentos – Prof. Responsable (VIII Sem. IA)
Gestión de la Calidad – Prof. Colaborador (X Sem. IA)

Ayudantes
Daniela Martínez C.
Gloria Martínez B.
Myrlan Obreque S.

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Curso: Gestión de la Calidad
Competencias
a las que contribuye el curso
IND: C2. Produce alimentos e
ingredientes, empleando
eficientemente los recursos y las
tecnologías disponibles,
asegurando la calidad y agregando
valor a los productos a partir de la
búsqueda de la optimización o
innovación en éstos.
GES: C2 Gestiona la operación de
una planta de la industria alimentaria
y afines considerando criterios
técnicos, económicos, de calidad y
medioambientales, y principios de
higiene y seguridad industrial.
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Sub-competencias
IND: 2.5 Realiza procedimientos de
control, aseguramiento de calidad e
inocuidad de los productos elaborados.
2.6 Produce alimentos que
cumplan con los estándares de calidad
establecidos y con la normativa
sanitaria e industrial vigente.
GES: 2.1 Implementa y aplica
sistemas de gestión de la calidad a los
procesos de producción de alimentos
tales como trazabilidad, inocuidad y
buenas prácticas de manufactura.
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Curso: Gestión de la Calidad

Propósito general del curso

• instalar en las/los estudiantes los conceptos fundamentales y
actualizados en el campo de la Calidad orientados al área de
los alimentos.
• Acercarlas/os a la aplicación práctica de la reglamentación y
normativa relacionada con los alimentos y a los sistemas
internacionalmente reconocidos y vigentes para el logro
sistemático de:
• a) alimentos de calidad e inocuos considerando toda la cadena
alimentaria (Programas de pre requisitos, Sistema HACCP,
Sistemas de gestión de la Inocuidad de los Alimentos), y
• b) la satisfacción del cliente y otras partes interesadas (Sistemas
de Gestión de la Calidad).
• Incluye actividades de inspección de acuerdo a estándares y la
aplicación de herramientas estadísticas para decidir sobre la
aceptación o rechazo de lotes (muestreo) y el control y mejoramiento
de procesos (Siete herramientas estadísticas, gráficas de control).
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Curso: Gestión de la Calidad

Propósito general del curso (cont.)

Estos saberes habilitan al estudiante para liderar procesos de obtención de
alimentos de calidad, inocuos, que cumplan con la regulación vigente y
logren la satisfacción del cliente y otras partes interesadas, así como aportar al
logro de los objetivos de la organización.

Esta asignatura terminal del plan de formación recoge e integra los saberes
específicos adquiridos en los cursos mencionados como requisitos (LA y ES), desde
la perspectiva de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Contribuye a la formación del Ingeniero en Alimentos, en los ámbitos descritos en el

perfil de egreso: Industria e ingeniería, y Gestión.

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Curso: Gestión de la Calidad

Resultados de aprendizaje
RA1: Proponer e implementar acciones concretas basadas en los conceptos fundamentales y
actualizados en el campo de la calidad en una organización relacionada con alimentos, para el
logro de la calidad del producto y/o servicio y el cumplimiento de los objetivos de la
organización.

RA2: Inspeccionar un producto para evaluar su conformidad con estándares y/o reglamentos.

RA3: Implementar sistemas de gestión de la calidad en una industria de alimentos u otras

organizaciones relacionadas con los alimentos, para lograr sistemáticamente la satisfacción del
cliente y otras partes interesadas.

RA4: Implementar las buenas prácticas de manufactura y diseñar e implementar el sistema

HACCP para el logro de alimentos inocuos y aptos para el consumo.

RA5: Implementar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos en una industria de

alimentos u otras organizaciones relacionadas con los alimentos, para lograr sistemáticamente
alimentos inocuos a través de toda la cadena alimentaria.

RA6: Aplicar herramientas estadísticas para mejorar y controlar los procesos y para decidir
sobre la aceptación o rechazo de lotes.
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Curso: Gestión de la Calidad

Competencias genéricas

- Trabajo en equipo.

- Responsabilidad individual y social.

- Toma decisiones y actúa bajo los principios éticos, respetando la

legislación y demostrando compromiso social en el ejercicio de su
profesión.

- Comunica apropiadamente utilizando la terminología técnica del área.

- Demuestra proactividad y liderazgo para interactuar con la estructura

institucional (nacional e internacional) relacionada con la calidad y con el
control de los alimentos, considerando la realidad actual y las tendencias
futuras.

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 Unidad 1: Calidad: conceptos e infraestructura en relación a los alimentos
RA a que contribuye la Unidad: RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6
Contenidos
• Concepto de calidad y relacionados
• Evolución histórica del concepto de
calidad
• Costos de la calidad
• Calidad en los servicios.
• Calidad de los alimentos.
• Infraestructura de la calidad:
Normalización, Evaluación de la
conformidad, Acreditación,
Certificación, Metrología y
Laboratorios de ensayo.
• Sistema Nacional de Acreditación
del INN.
• Acreditación
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de laboratorios de
ensayo y calibración ISO/IEC 17025.
Indicadores de desempeño
• Aplica los conceptos de calidad e
inocuidad de los alimentos,
proponiendo acciones concretas.
• Utiliza correctamente el vocabulario
técnico y conceptos asociados.
• Identifica y aplica los elementos de
la infraestructura de la calidad.
• Identifica los elementos del Sistema
nacional de Acreditación del INN y
comprende su alcance.
• Explica cómo la Acreditación de
laboratorios de ensayo y calibración
según ISO/IEC 17025:2017 se
aplica en los SGC y SGIA.
 Unidad 1: Calidad: conceptos e infraestructura en relación a los alimentos
RA a que contribuye la Unidad: RA1, RA2, RA3, RA4, RA5 y RA6

Contenidos Indicadores de desempeño

• Analisis de riesgo.
• Servicios de alimentación
JUNAEB/SERVESAFE).
• Esquemas para la certificación de
alimentos. (Esquemas comerciales,
Kosher, Halal, Fair trade,
ecoetiquetado ).
• Conoce los requisitos generales
para la operación de laboratorios de
ensayo y calibración.
• Conoce esquemas de control de la
calidad en un servicio de
alimentación.
• Identifica los requisitos que debe
cumplir el producto y/o proceso,
para ser aceptado en diversos
mercados.

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 Unidad 2: Inspección
RA a que contribuye la Unidad: RA2
Contenidos
• Control de la calidad o inspección
de producto o materia prima,
utilizando normas y reglamentos.
• Métodos de inspección no
destructivos
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Indicadores de desempeño
• Evalúa la conformidad de materia
prima y productos, a través de la
inspección de acuerdo a normas y
reglamentos.
• Decide sobre la aceptación, rechazo
y pago de materias primas y
productos.
 Unidad 3: Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC)
RA a que contribuye la Unidad: RA3

Contenidos Indicadores de desempeño

• Sistemas de gestión
normalizados, sistemas
integrados de gestión.
• Sistemas de gestión de calidad
(ISO 9000). Fundamentos y
vocabulario.
• Estructura de la Norma ISO 9000
• Principios de la gestión de la
calidad ISO 9000 y vocabulario
asociado.
• Requisitos de los Sistemas de
Gestión de Calidad (SGC) ISO
9001.
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• Selecciona los Sistemas de Gestión
normalizados que pueden aportar al
desempeño de su organización.
• Aplica los principios fundamentales y
los requisitos de los SGC basándose
en las normas ISO 9000.
• Utiliza adecuadamente el
vocabulario técnico de los SGC.
• Aplica y evalúa los requisitos de un
SGC ISO 9001:2015.
• Identifica los requisitos metrológicos
de los sistemas de gestión de la
calidad y propone vías para
satisfacerlos.
 Unidad 3: Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC)
RA a que contribuye la Unidad: RA3

Contenidos Indicadores de desempeño

• Directrices para la auditoria de • Identifica los elementos del proceso
sistemas de gestión (ISO 19011). de auditoría de SG y las directrices
• Requistos para organismos que para gestionarlo
proporcionan auditorías y
certificación de Sistemas de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos (ISO 22003).

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 Unidad 4: Pre-requisitos y Sistema HACCP
RA a que contribuye la Unidad: RA4
Contenidos
• Prerrequisitos (GMP - buenas
prácticas de fabricación, SOP -
procedimientos operativos
estandarizados y SSOP -
procedimientos operativos
estandarizados de sanitización).
• Documentación de SGC y SGIA.
• Fundamentos y sistemática de
aplicación del sistema HACCP.
• Alergenos.
• Validación.
• Food defense.
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Indicadores de desempeño
• Determina y aplica las condiciones y
actividades básicas (GMP) que debe cumplir
la producción de alimentos inocuos y aptos
para el consumo.
• Elabora documentos SOP y SSOP.
• Diseña e implementa el sistema HACCP en
organizaciones de la cadena alimentaria
para producir alimentos inocuos y aptos para
el consumo.
• Analiza los peligros para la inocuidad de los
alimentos, considerando los alérgenos.
• Valida la eficacia de las medidas de control
del plan HACCP.
• Explica cómo se garantiza sistemáticamente
la inocuidad de un alimento a través de toda
la cadena alimentaria.
 Unidad 5: Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
RA a que contribuye la Unidad: RA5

Contenidos Indicadores de desempeño

• ISO /TC 34/SC17 Normas de la
Familia ISO 22000.
• Requisitos del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos
según la norma internacional ISO
22000.
• Trazabilidad a través de la
cadena alimentaria. ISO
22005:2007.
• Aplica y evalúa los requisitos y
elementos de los sistemas de
gestión de la inocuidad de los
alimentos ISO 22000.
• Aplica y evalúa los requisitos
básicos para el diseño e
implementación del sistema de
trazabilidad ISO 22005.
• Normas comerciales para la gestión
de la inocuidad de los alimentos -
GFSI

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 Unidad 6: CEC_Control estadístico de la Calidad._Herramientas estadísticas
para el control y mejoramiento de los procesos
RA a que contribuye la Unidad: RA6
Contenidos Indicadores de desempeño
• Siete herramientas estadísticas: • Aplica las siete herramientas
diagrama de flujo, diagrama de estadísticas para el mejoramiento y
dispersión, diagrama de Pareto, control de los procesos.
diagrama Ishikawa, histograma, hojas • Diseña procedimientos de muestreo
de chequeo, Gráficas de control por para la inspección por atributos
variables y atributos. basados en NCh 44 Of 2007.
• Muestreo de aceptación por atributos • Aplica correctamente las
y variables e inspección 100%. herramientas estadísticas
• Distribución de probabilidades: necesarias para fundamentar la
Binomial; Poisson; curva toma de decisiones en base a
característica operativa; Riesgos del hechos.
productor y del comprador.
• Procedimientos de muestreo para la
inspección por atributos basados en
NCh 44 Of. 2007.
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Curso: Gestión de la Calidad

Metodología
Clases expositivas.

Trabajos prácticos: Se realizarán en el laboratorio bajo la modalidad de

trabajo individual, y consistirán en realizar el Control de la calidad o
inspección de producto o materia prima, utilizando normas y reglamentos.

Talleres: Trabajo grupal en el cual deberán elaborar un producto, este

podría ser un documento, diseño de sistema HACCP, entre otros.

Ejercicios: resolución de problemas de Control estadístico de la Calidad.

Seminario: Trabajo individual que implica desarrollar, profundizar y

comunicar un tema específico relacionado con la calidad e inocuidad en el
sector alimentos. Incluye revisión bibliográfica, entrevistas o visitas a
industrias cuando corresponda, además de una exposición oral del tema.

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Curso: Gestión de la Calidad

Seminario
• Trabajo individual => desarrollar, profundizar y comunicar un tema
específico relacionado con la calidad e inocuidad en el sector alimentos.
• Incluye revisión bibliográfica, entrevistas o visitas a industrias cuando
corresponda, además de una exposición oral del tema.
Componente Insuficiente Regular Bueno Excelente

% 1.0 - 3.9 4.0 - 4.9 5.0 - 5.9 6.0 - 7.0

Consultó en el menos Se entrevistó en al Se entrevistó en al

No se contactó una ocasión menos 1 ocasión menos 2 ocasiones
Contesta preguntas
correcta y
completamente y/o
No orientado o sigue Considera mas del 50% Considera mas del 70% Demuestra un
Aplicación de menos de 50% de als de las orientaciones de las orientaciones conocimiento
0.25 conceptos/orie orientaciones recibidas recibidas recibidas completo del tema
ntación
Algunas respuestas Contesta preguntas Contesta preguntas
No contesta incompletas o correctamente, correcta y
correctamente las incorrectas y/o parcialmente completamente y/o
preguntas y/o No Demuestra un buen completas / Demuestra Demuestra un
MALarrainB parece conocer muy conocimiento de un buen conocimiento conocimiento
bien el tema partes del tema del tema completo del tema
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Seminario (cont.)

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Seminario (cont.)
ü Roleplay
ü Presentación
personal

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Seminario (cont.)

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Evaluaciones y ponderaciones
La nota de presentación (NP) está conformada por las siguientes
evaluaciones:
• Prueba A1 : 10%
• Prueba A2 : 20%
• Prueba CEC : 15%
• Seminario : 20%
• Taller HACCP : 25%
• Taller documentación : 10%
• Prueba E : 40%
Para eximirse de dar exámen Para aprobar el curso:
a. NP ³ 4.0 • Nota ³ 4 en el examen (Prueba E).
b. Asistencia al 100% de las actividades • Nota final ³ 4.
obligatorias del curso (su seminario y
presentaciones de taller)
Nota ³ 4 en la Prueba CEC y Taller
c.MALarrainB
HACCP.
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Bibliografía del curso

ü En U cursos

Auxiliares didácticos
ü Página web del curso U-curso.

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Varios
ü Actividades del semestre (calendario).
ü Participación (engagement – commitment) -
evaluaciones.
ü Requisitos b y c para eximirse de dar examen.
ü Comunicación : mlarrain@uchile.cl

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Varios
ü Presentación de seminario
ü Elección del tema (*)
ü Roleplay
ü Presentación personal

ü Presentaciones de taller
ü Formación de grupos (4)
ü Roleplay

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 Anuario 2016
El rol del profesional del área alimentos en la actualidad
Bárbara Cuevas, Catalina González, Yerco Moreno,
Egresados de IA U de Chile

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Carrera: Ingeniería en Alimentos

Curso: GESTIÓN DE LA CALIDAD
•Décimo semestre Código: CPCA5204
•Obligatorio
•5 SCT => Horas de trabajo presencial
Horas de trabajo no presencial

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