REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL ESPERIMENTAL «FRANCISCO DE MIRANDA»

ÁREA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
PROGRAMA DE CIENCIAS VETERINARIAS
URACHICHE- EDO YARACUY

Calidad de los alimentos

Estudiante:
Mauricio Suárez
C.I: 26.583.088
Semestre: IX
Profesora:
M.V. María Gutiérrez

Urachiche, Noviembre de 2022.

 ¿Qué es calidad de los alimentos?
Es el conjunto de características y propiedades del producto, la cuál
funciona para determinar la magnitud de aceptabilidad por parte de los
consumidores. Cabe destacar que en estas cualidades, están incluidas las
percibidas por los sentidos (textura, olor, sabor y forma) y también las químicas e
higiénicas. La calidad de los alimentos es una exigencia en los procesos de
manufactura alimentaria, debido a que muchos de los consumidores ameritan que
los productos sean tratados con ciertos estándares, deseando conocer los
ingredientes que estos contienen, bien sea por condiciones médicas o
necesidades nutricionales.
¿Cuáles son los estándares para evaluar la calidad de los alimentos?
Los estándares están presentes en toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria, hasta la distribución de los alimentos, debido a que su
principal función es el control de la calidad de los mismos, para que así los
consumidores tengan seguridad al ingerirlos. Estos estándares son:
 ISO 9001: Es un sistema eficaz de gestión de calidad, que permite la
reducción de rechazos e incidencias, centrándose en todos los elementos
de administración de calidad con los que la empresa debe contar, para que
la, misma tenga un sistema efectivo que le permita mejorar la calidad de
sus productos y poder brindarle satisfacción a sus clientes.
 APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos): Sus objetivos principales
son, prevenir los riesgos y favorecer aspectos de calidad en los productos.
 ISO 22.000: Cubre todas las actividades de la cadena alimentaria,
asegurando la protección del consumidor y fortaleciendo así su confianza.
 FSSC 22.000: Es un sistema de certificación de seguridad alimentaria, que
está dirigido a fabricantes de alimentos; cabe acotar que gracias a su
existencia, se pueden certificar productos perecederos de origen animal y
vegetal, productos con larga vida útil a temperatura y productos de
alimentos para animales.
 BRC (British Retail Consortium): Es un estándar de certificación de
producto, aplicable para fabricantes y manipuladores de productos
alimenticios, los cuales brindan la garantía de legalidad, seguridad y calidad
de los productos fabricados. Tiene como objetivo asegurar que los
proveedores cumplan con los requisitos que garanticen la salubridad de los
alimentos.
 IFS (Internarional Food Standard): Es un estándar de certificación de
producto. Tiene como objetivo crear un sistema de evaluación consistente
en procedimientos de auditoría uniformes, para empresas proveedores a
minorías de productos alimentarios de la marca en sí mismo.
 ¿Cuáles son los métodos para evaluar la calidad de los alimentos?
Realizar la evaluación de la calidad de los alimentos es una actividad compleja,
debido a que en la misma se analizan diversos parámetros, los cuales permiten
corroborar la presencia o ausencia de propiedades estandarizadas que
caracterizan al alimento. Es importante acotar que el principal evaluador es el
consumidor, sin embargo, el seguir los parámetros establecidos, ayudan a darle
una opción objetiva al producto, puesto que se han realizado estudios donde se
comprueba lo difícil que es describir ciertas características del mismo, siendo esta
las que verifican la calidad del alimento.
Estas actuaciones unifican las bases de las clasificaciones de calidad y control,
y por ende es pertinente acotar los diferentes criterios de distintas naturalezas
para posterior a ello resaltar los métodos establecidos de control de calidad. Estos
criterios son:
 Propiedades organolépticas: Su función es importante en lo relativo a la
apetencia y por ende del resultado de esta depende tiene la aceptación del
producto, ya que las mismas se pueden percibir con los sentidos.
 Método de análisis sensorial: Las propiedades mencionadas anteriormente,
se evalúan utilizando equipos de degustación y paneles de catadores, para
valor mediante un proceso estadísticamente aceptado las respuestas de
grupos representativos de consumidores entrenados específicamente en
esta tarea.
 Propiedades de salubridad: Se realiza la valoración de la ausencia de
acciones tóxicas ya sea por la presencia de microorganismos patógenos,
de microorganismos toxigénicos, de toxinas no biogénas o simplemente por
un excesivo número de microorganismos.
 Propiedades nutricionales: En ella se evalúan la composición del alimento
en términos del contenido calórico, principios inmediatos, elementos
esenciales, oligoelementos, entre otros. En algunos casos pueden construir
un factor limitante de su consumo.
 Propiedades funcionales: En ella sé consideran los aspectos que pueden
influir en el deterioro del alimento, con mayor frecuencia durante su
transporte y almacenamiento. Este aspecto tiene interés industrial.
Por consiguiente, ahora es reluciente mencionar los métodos para evaluar el
control de calidad de los alimentos, siendo los mismos:
 Método de análisis fisicoquímico: Permite medir ciertas características
organolépticas o funcionales como el color, la reología, o ciertos valores
que orientan sobre la posibilidad de deterioro como la actividad de agua, el
pH, el potencial redox , entre otros.
 Método de Análisis químicos y bioquímicos: Posibilitan obtener los datos
cuantitativos del valor nutricional, de composición, de algunos parámetros
organolépticos o de estabilidad previsible del producto.
  Método de análisis microbiológicos: Revelan la presencia o el riesgo de
proliferación de microorganismos no deseados de forma cualitativa o
cuantitativa.
 Método de análisis biológico: Proporciona datos con los que se puede
estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en él,
utilizando animales de laboratorio.
¿Cuáles son las responsabilidades del departamento de calidad?
El departamento de calidad no solo tiene como finalidad, hacer que los
empleados cumplan con la normativa de la empresa, sino que incrementa la
satisfacción de los clientes, accionistas y empleados, logrando que la organización
sea más competitiva. Son el equipo que se encarga de verificar sí las condiciones
específicas de la organización y los productos o servicios que se ofrece, aseguran
los criterios para su adecuada ejecución.
Una vez explicado la definición general del departamento de calidad, es
pertinente traer a relucir las responsabilidades de este, siendo ellas:

 Analizar y adaptar el marco normativo: El departamento de calidad se

encarga de aplicar la norma ISO 9001 de la Organización Internacional para
la Estandarización, mediante la cual se establecen los requisitos del
Sistema de Gestión de Calidad de las organizaciones.
 Plantear los parámetros de calidad: Una de las funciones más importantes
del departamento de calidad de una empresa consiste en determinar y dar
seguimiento a los parámetros de calidad, los cuales deben ser medibles y
cuantificables, para asegurar un nivel de calidad óptimo en la producción y
entrega de los productos y/o servicios.
 Liderar proyectos de innovación: El departamento de calidad desempeña un
rol protagónico en la innovación empresarial, ya que es participe en los
procesos de diseño y mejora continua, aportando soluciones prácticas y
novedosas que respeten la normativa vigente.
 Gestión documental. El departamento de calidad en una empresa lleva todo
el tema jurídico y legal relacionado con los procesos de excelencia a nivel
de ejecución, encargándose de que la documentación esté en regla. Suya
es la función de realizar los análisis de riesgo y gestionar los programas de
inspección de la calidad.
 Formación de los empleados. Para cumplir con el sistema de gestión de
calidad, es fundamental que los trabajadores lo conozcan y estén
capacitados, asegurándose de que todos los miembros conozcan,
entiendan y apliquen los criterios de establecidos.

Fundamentos de un departamento de calidad: Metodología e inclusión

de registros.
Los Fundamentos de la gestión de calidad de la norma ISO9001, permite
a las empresas satisfacer las necesidades de sus clientes, debido a que
 cuentan con productos y servicios que se adaptan a sus necesidades.
Además, tales fundamentos contribuyen a la evolución que experimentan
constantemente las exigencias y necesidades de los usuarios, con la
finalidad de satisfacer a los mismos.
Dichos fundamentos son:
 Enfoque sistémico de la calidad: La aplicación de la calidad a través del
sistema de gestión de la calidad, ayuda a la empresa a analizar los
requisitos de los clientes, así como a definir el conjunto de procedimientos
que permiten que los productos ofrecidos sean aceptables y también
controlan tales procedimientos.
 Enfoque basado en procesos: Este incluye a un conjunto de actividades, las
cuáles permiten identificar y gestionar de forma sistemática todos los
procesos de integración e interacción, teniendo esto como objetivo que la
empresa opere de manera más eficaz.
 Política y objetivos de la calidad: Estas marcan la dirección de la empresa.
Los objetivos deben tener coherencia, ser medibles y consistentes con la
política expuesta del departamento de calidad, ya que de esta manera
ocurrirá el éxito de la organización.
 Intervención de la alta dirección: La ocupación de este cargo radica en,
lograr que los empleados se involucren a la gestión del sistema que expone
el departamento de calidad y además se afirma que el funcionamiento sea
eficaz.
 Valor de la documentación: La documentación tiene un papel muy
importante, puesto que gracias a ella existe la posibilidad de transmitir los
propósitos y las firmeza de las ejecuciones y la acción de documentar es
por tal motivo la manera en la que la organización adquiere valor.
 Evaluación de los sistemas de gestión de la calidad: Los sistemas de
gestión de la calidad se evalúan a través de auditorías, revisiones o
autoevaluaciones. Para conseguir resultados en estas, se realizan cuatro
preguntas de sondeo, las cuáles son:
 Si se ha identificado y definido de manera adecuada el proceso.
 Si se han establecido las responsabilidades.
 Si el personal cuenta con las competencias adecuadas.
 Si el proceso es eficaz para lograr los resultados que perseguimos
 .Mejora continúa: Este se enfoca en que la empresa implemente una serie
de prácticas, las cuáles permitan aumentar el nivel de satisfacción de los
clientes.