DRA. EDITH GUADALUPE BALTAZAR DAZ DR.

JUAN JORGE RODRGUEZ B

Presidente de la Academia de Administracin y Jefe del Departamento de Estudios
Recursos Humanos Organizacionales
 UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FORMATO GENERAL

PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA CONTROL DE CALIDAD

CODIGO DE MATERIA AG-122

DEPARTAMENTO ESTUDIOS ORGANIZACIONALES

REA DE FORMACIN BSICA PARTICULAR OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

CARGA HORARIA TEORIA 60

PRACTICA 40

TOTAL 100

CREDITOS 8

TIPO DE CURSO TERICO

NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL LICENCIATURA

PREREQUISITOS NINGUNO
Fecha ultima actualizacin:
JULIO 2014
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el alumno las habilidades, actitudes y valores fundamentales en la
implementacin de un sistema de calidad, empleando el control estadsticos de procesos
mediante la aplicacin de sistemas de calidad utilizados controlando la inocuidad de los
alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.-Que el alumno conozca y defina el concepto de calidad y su aplicacin

2.- Conozca las diferentes fases de calidad total en su evolucin.
3.- Que el alumno identifique que es una cultura de la calidad y como se puede
aplicar.
4.- Que el alumno conozca que es aseguramiento de calidad y para que es necesario
en el control de la calidad de un producto
5.- Que el alumno conozca la normativa mexicana y extranjera
6.- Conocer y aplicar las Buenas practicas de Manufactura en las industrias de
Alimentos
7.- Desarrollar la aplicacin de un sistema Haccp
8.- Conocer las herramientas estadsticas esenciales para el control de proceso en
una empresa.
CONTENIDO TEMATICO SINTETICO
CONTROL DE CALIDAD

1.- Introduccin
1.1 Generalidad de la calidad
1.2 Funcin de la Calidad
1.3 Poltica y Objetivos de la Calidad
1.4 Calidad de los Alimentos
1.5 Control de calidad de los Alimentos (Evaluacin sensorial)
1.5.1 Do
1.5.2 Tcnica de anova
1.6 Inspeccin de calidad
1.7 Manual de calidad
2.- Calidad Total
2.1 Concepto, definicin y evolucin de la Calidad Total
2.2. Evolucin de la calidad Total
2.3 Filsofos de la calidad
2.3.1 Philip B. Crosby
2.3.2 Edward W. Deming
2.3.3. Joseph M. Juran
3.- Cultura de Calidad
3.1 Concepto e Cultura de Calidad
3.2 Cultura organizacional
3.2.1 Desarrollo de una cultura de Calidad
3.2.2 Sistema 5s
4.- Control Estadstico de Proceso
4.1. Histograma de Frecuencia
4.2. Diagrama de Pareto
4.3. Diagrama de causa y efecto
4.4. Hoja de verificacin
4.5. Diagrama de dispersin
4.6. Estratificacin
4.7. Graficas de control
4.8. ndice de capacidad

5.- Aseguramiento de la Calidad

5.1 Aseguramiento de calidad
5.2 Actividades del aseguramiento de calidad, auditoras.
5.3 Normas y muestreo de aceptacin
5.4 Normatividad Mexicana e internacional
5.5 Buenas Prcticas de Manufactura
5.6 Limpieza y desinfeccin
5.7 Programa de sanitizacin de planta
5.8 Control de Plagas
5.9 Prerrequisitos y requisitos del HACCP
5.9.1 Peligros fsicos, qumicos y biolgicos
5.9.1 Principios de HACCP
5.19 Control de productos, equipo y sanitizacin
 CONTROL DE CALIDAD

5.- Aseguramiento de la Calidad (continan)

5.10 Control de productos, equipo y sanitizacin

5.11 Norma AIB
5.12 Sistema de Gestin de inocuidad alimentaria
5.13 Norma ISO 22000
ESTRUCTURA CONCEPTUAL

ACADEMIA: DE DISCIPLINAS ADMINISTRATIVAS Y MERCADOTECNIA

CONTROL DE CALIDAD

Sistemas de Calidad
Capacitacin

Cultura de Calidad

Funcin

Calidad

Evolucin
de la
Calidad

Manual de Calidad
Filosofa Inspeccin y Ensayo

Poltica Objetivos Proveedores

Normatividad
Control de
SCP
Calidad

BPM
Calidad Total

Aseguramiento de la Calidad ISO 22000

BIBLIOGRAFIA BASICA
1.- Manual de Control de Calidad. J.M. Juran. Editorial Mc GraW Hill
2.- Control de Calidad. Carlos Gonzles Gonzlez. Mc GraW Hill
3.- Desarrollo de una cultura de Calidad. Humberto Cant Delgado.
4.-Aseguramiento de Calidad. Lionel Stebbing. Editorial Cecsa
5.- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Secretaria de Salud.
6.- Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP Sara Mortimore. Editorial Acribia
7.- Haccp ( Enfoque Prctico). Sara Mortimore. Editorial Acribia
8.- Evaluacin sensorial de los Alimentos. Daniel L. Pedrero F. Editorial Alhabra
Mexicana

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1.- Calidad en el Trabajo (Gua personal de Estndares Profesionales). Diane Bone.

Edit. Iberoamrica
2.- Calidad Total y productividad. Humberto Gutirrez Pulido. Editorial McGraw Hill
3.- Que es el Control total de la calidad. Kaoru Ishikawa
4.- Hacia un modelo de Calidad. J. Jos Larios Gutirrez. Editorial Iberoamericana
 ENSEANZA-APRENDIZAJE
Conocer los conceptos bsicos de la calidad
Identificar y aplicar los modelos o sistemas de calidad
Aprender los conceptos estadsticos bsicos de la calidad

CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA

Los conocimientos que adquiere el alumno en este curso los aplica profesionalmente en la
resolucin de problemas en las empresas agroindustrias para el mejoramiento de calidad
en productos y servicios.
Comprender la necesidad de adquirir los conocimientos en el vivir da para mejorar el estilo
de vida con calidad.

CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.

Adquirir conocimientos bsicos aplicados a programas de calidad.

Identificacin y solucin de problemas en base a los conocimientos y aptitudes que se
adquieran en la prctica.
Reaccionar a los problemas con tica profesional.

MODALIDADES DE EVALUACION

Se evaluar a los estudiantes de la siguiente forma:

Examen parcial: 40 puntos

Examen Departamental: 20 puntos
Trabajo en Equipo: 20 puntos
Trabajo de campo: 10 puntos
Productos de Aprendizaje 10 puntos
Practica extracurricular: 10 puntos
Tareas 5 puntos
Proyecto de Expo: 5 puntos

Total: 100 puntos