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DIAGRAMA DE FLUJO FABRICACION QUESO SANDUCHERO Recepcin de materia prima Pruebas de plataforma para recepcin de la materia prima

Entrada de Mat. prima

Almacenamiento

Anlisis densidad y %MG

Pasteurizacin In mat prim a

De 72 a 75C por 15, rpido Enfriamiento de 35 36C

PCC

Estandarizacin

Mg al 2.8%

In. Mat prima

Llenado de tina Quesera + agitacin

Adicin de CaCl2, cuajo y cultivo termfilo paralela al


llenado de la tina

Coagulacin de la leche a 32C

Esperar entre 30 y 45 luego de la adicin del cuajo

PCC

Corte de la cuajada

En cubos de 1 x 1.5 cm aprox. Agitacin lenta + calentamiento a 37C Moldes para bloques de 3.2kg, prdidas del 10% Bombeo a pila receptora En salmuera a 20Be, inmersin por 24h con volteo cada 6h

Secado del grano Moldeado y prensado

Desuerado Salado

Out Mat prima

Maduracin

Control de temperatura y humedad

Presentacin de 250 y

Moldeado y prensado

Out de Mat. prima Moldes para bloques de 3.2kg, prdidas del 10%

In Mat. prim a

Salado

En salmuera a 20Be, inmersin por 24h con volteo cada 6h

Maduracin

Control de temperatura y humedad

PCC

Empacado

Presentacin de 250 y 500g

A continuacin relacionamos la definicin de los PCC y PC para la cadena de produccin de queso sanduchero.

Definicin de los PCC , segn estudio todos los puntos del proceso se toman como PC y los mencionados en el cuadro como PCC, ya que existe el peligro de que el producto no sea inocuo.

ESTANDARIZACIN DE LECHE

4.0% MG. 0.1 MG.

2.7 Partes de leche entera. 2.8 1.2 partes de leche descremada. 3.9 partes de mezcla de leche 2.8%

3.9 partes de mezcla de leche. 2.7 partes de leche entera.

4000 Lts de leche 2.8%

X= 2.7 partes de leche entera * 4000Lts de leche = 3.9 partes de mezcla de leche

2769,23 litros de leche entera.

3.9 partes de mezcla de leche.

4000 Lts de leche 2.8%

1.2 partes de leche descremada

X= 1.2 partes de leche descremada* 4000Lts = 1230,76 Litros de crema. 3.9 partes de mezcla de leche

BALANCE DE ENERGIA Cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 72C, una leche con 2.8% MG, para enfriarla despus a 36C, la leche circula a un flujo de 4120 Kg/h. Q= 4120 * 3.845 (72 -4) = 299.220 watts 3600 Enfriamiento: Q= 4120 * 3.845 (72-36) = 158.414 watts 3600 Q total= 457.634.

Produccin de vapor
6 6

Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 0.9

= 1.2 * 10 Kj/h.

Cantidad de vapor necesario= 1.2 * 10 Kj/h = 542,573 Kg / h. 2365.5 Kj/Kg

Produccin de frio. Agua para enfriar a 2C. Eficacia del pasteurizador 90%.
6

Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 0.9

= 1.2 * 10 Kj/h.

Calor absorbido por kilogramo de hielo:


6

1.2 * 10 Kj/h / 343,25 = 3.495,9941Kg.

BALANCE DE MATERIA
Recepcin de materia prima (L) La materia recibida se distribuir as: Densidad Leche (Kg/L) Formulacin Base de calculo Litros 4000 4000 cantidad es 1,03 4000

% Kg Leche 100 4120 CaCl2 20 Nitrato 15 Cultivo 1,5 Cuajo 0,03 Los procesos subsiguientes se tomaran en base a estas cantidades de leche procesos para queso sanduchero ADECUACIN MATERIA PRIMA recibido entradas leche fresca total entradas salidas fruta fresca total salidas almacenamiento entradas fruta fresca total entradas salidas leche almacenada derrame total salidas pasteurizacion entradas leche almacenada total entradas salidas leche pasteurizada agua evaporada total salidas estandarizacion entradas Kgr. 4120 4120 4120 4120 % relacion mermas

4120 4120 4118,455 1,545 4120

4118,455 4118,455 4077,27 41,18 4118,455

1%

leche pasteurizada total entradas salidas leche estandarizada crema

4077,27 4077,27

4028,34 48,93 total salidas 4077,27 PRODUCCIN DE QUESO

1,20%

coagulacin entradas leche estandarizada cacl2 Nitrato Cultivo cuajo total entradas salidas leche ms aditivos

4028,34 805,67 604,25 80,57 1,21 4835,22

20% 15% 2% 0,03%

4835,22 total salidas 4835,22 CORTE DE CUAJADA 4835,22 total entradas 4835,22 725,28 4109,94 4835,22

desuerado grano y suero

Salidas Grano Suero total salidas moldeado y prensado Grano total entradas Salidas queso prensado Suero solucin salmuera Salado queso prensado total salidas Be

85,00%

725,28 725,28 652,75 72,53 725,28 20 652,75 total entradas 652,75 587,48 65,28 652,75

10%

Salidas queso salado Merma total salidas

10%

Maduracin queso saldado total entradas Salidas queso maduro Merma total salidas Empaque queso maduro total entradas Salidas queso empacado total salidas

587,5 587,5 511,1 76,4 587,48 511,11 511,11 511,11 511,11

13%

RE-USO DE SUEROS EVACUADOS

Para el suero y la mejora del tratamiento de aguas residuales de la planta se puede utilizar el siguiente sistema:

Unidades que conforman el sistema de tratamiento. Rejillas Tanque de sedimentacin (prefabricado) Medidor de caudales tipo parshall Trampa de grasas. Coalecedor de lecho. Clorador Patio de secado de lodos.

Justificacin. Retener los residuos muy grandes que puedan salir de la planta, como pedazos de plstico. Retener slidos como pedacitos de queso o natas. Elegido por su facilidad de uso y construccin. Evitar que las grasas se mezclen con las aguas que van al alcantarillado. Retiene los lodos de material orgnico. Evita que las aguas tratadas lleguen a la quebrada ms cercana. Es una forma econmica y til de utilizar los nutritivos lodos que quedan de la leche y poder tal vez hasta venderlos como fertilizantes.

Independientemente que los sueros se vayan a usar de alguna manera, todo los desechos fluidos de la empresa se deben llevar hasta la planta de tratamiento de aguas residuales (PTAR), porque para el caso de estos pueden llegar a producir contaminacin de aguas que pasen por ros, quebradas o desemboquen a algn lago como tal, ya que dependiendo de las concentraciones fisicoqumicas que tengan pueden generar disminucin de oxgeno potencial aprovechado por los microorganismos presentes y que ayudan con las descomposiciones de materias no aprovechables. De todas maneras se deben colocar rejillas y trampas sobre las lneas de desage de residuos, para evitar las concentraciones altas en cidos orgnicos que puedan alterar el equilibrio ambiental.

Si logramos que los diferentes sifones tengan salida al tratamiento de aguas residuales podemos lograr unos lodos ms orgnicos y por lo tanto mejorar en alguna medida los abonos o tierras de las granjas cercanas.

CONTROLES EN LA CAVA CON ALTA PRODUCCIN DE QUESO Y BAJA ROTACIN DEL PRODUCTO La actividad econmica que requiere mayor cuidado en la empresa Lcteos San Felipe, es la produccin de queso sanduchero. Este producto requiere de un proceso controlado a lo largo de la cadena productiva y para lograrlo es necesario mantener unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa. Estas condiciones son invariables y no pueden sufrir cambios representativos, pues si no se alcanzan pueden suceder reacciones enzimticas desfavorables e incompletas que den lugar a desviaciones de tipo microbiolgico y afectar la calidad final del producto. La estrategia debe encaminarse a implementar una herramienta de mercadeo que permita mantener un control sobre la produccin, pero de la mano con mercadeo para que la cadena de abastecimiento pueda responder a las tendencias de ventas. Una de las estrategias puede ser la de planear la produccin con respecto a los bajos volmenes de ventas, pero hay un factor importante a tener en cuenta y es la entrada de leche que llega a la planta, sta no puede represarse por sus caractersticas que la hacen sensible a la descomposicin, debe haber al menos 2 clientes con quienes se pueda negociar la leche para no producir perdidas de ese tipo. Esta es una estrategia que permite tener alternativas como respuesta a la baja rotacin del producto.

GENERALIDADES PLANTA PROCESADORA SAN FELIPE Teniendo en cuenta la gran productividad de la planta y la proyeccin de la misma al futuro con miras a aumentar, se debe de la misma forma establecer un plan de contingencia que no solo prevenga el de manejo a los puntos ms vulnerables de la empresa en cualquier aspecto, sino que de manera preventiva logre controlar stos y hacer una retroalimentacin oportuna que permita que los planes de calidad sean bondadosos con la gestin, produccin y manejo de la compaa. A continuacin se menciona que los decretos, normas y certificaciones que respalden la labor empresarial en cualquier compaa son los ms grandes soportes de calidad y manejo adecuado que se lleva all, es por eso que entes como el ICONTEC e ICA principalmente, son los encargados de dar los avales para que una empresa siga en su lineamiento y adicionalmente certifica de manera rotunda la calidad del bien o servicio que se presta en ella. Dentro de los manejos que se deben tener en un buen sistema y gestin de calidad se encuentra el decreto 3075 de 1997 (B.P.M). ste soporta lo que su sigla indica (Buenas Prcticas de Manufactura), es todo una implementacin de una metodologa de estas prcticas de forma apta que garantice la inocuidad en la manipulacin antes durante y despus de los procesos productivos. Este decreto tiene unas categoras o subdivisiones dentro de las que debe tener alcance en el sistema de gestin de calidad, entre esos se mencionan los siguientes: Departamento de Metrologa: Corresponde al control, mantenimiento y calibracin de equipos de medicin como balanzas, equipos de onda, pesaje, volmenes y equipos en general referente al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado. Control y Saneamiento Ambiental y/o Roedores: Referente al cuidado ambiental que se debe mantener en todos los departamentos de la empresa y en sus infraestructuras. Dependiendo del perfil de la empresa y los productos que maneje se debe implementar un plan de saneamiento que puede ser para control de roedores, plagas u otro tipo animales. Manejo de residuos slidos o fluidos: Este tem es de suma importancia, ya que nuestras actividades industriales generan este tipo de residuos y es responsabilidad de la empresa hacer que stos cumplan con unas condiciones especficas que permita el desecho de las mismas. Siempre se cuenta con auditorias de agentes competentes que miden la efectividad y cumplimiento de condiciones para poder proceder con un

protocolo minucioso y detallado a la hora de realizar actividades correspondientes a esta clasificacin. Limpieza y Desinfeccin: Se sabe que la limpieza que se maneje y los planes y coordinaciones de aseo que se empleen en una empresa, verdaderamente son la vida y la permanencia de la calidad en los lineamientos productivos. La limpieza y desinfeccin hace parte de las divisiones que maneja las BPM y se convierten en las principales medidas de control en la premisa de mantener las plantas y equipamiento en condiciones aptas e inocuas para las actividades industriales. De esta manera podemos mencionar que el aseguramiento de la calidad y el mantenimiento eficiente y efectivo de nuestros proceso productivos, los confeccionamos desde la aplicacin y evaluacin de nuestras labores de gestin a nivel de calidad y la integracin de todos su tems a la labor industrial.

DIFICULTADES Y MEJORAS La planta procesadora San Felipe tiene una organizacin bien distribuida entre cada una de sus secciones y los departamentos que la conforman. Las actividades productivas y las que se encuentran antes y despus de la cadena industrial de produccin de derivados lcteos estn dentro de conformidad preestablecida, pero puede haber una potencialidad de mejora en algunas de ellas que permitan un crecimiento del manejo como tal de la Empresa y la oportunidad de reconocimientos o avales por parte de entes certificadores y del mercado como tal, logrando as una posible mejora en el posicionamiento de la compaa no solo a nivel local, sino a nivel nacional y porque no a nivel global. A continuacin se hacen algunos comentarios que pueden ser muy significativos para lograr mejoras representativas en la cadena industrial que actualmente se tiene. Una de las dificultades ms marcadas que tiene a planta procesadora San Felipe y casi todas las plantas que utilizan leche es la calidad de esta ya que, los campesinos no cuentan con la tecnificacin necesaria para que la leche tenga la mayor inocuidad posible y como los puntos de recoleccin quedan muy lejos de los centros de acopio, la calidad se ve afectada por el tiempo que transcurre entre el ordeo de la vaca y la recepcin de la leche en la planta procesadora de leche. La mejor forma de combatir esto es dando charlas y ctedras a los productores de leche sobre los cuidados que deben tener al ordear y sobre el almacenamiento de la leche mientras los camiones recolectores pasan por ella, y la creacin de un centro de acopio tecnificado cerca de los sitios de recoleccin. Mejoramiento en el manejo de residuos slidos y fluidos Este es uno de las actividades ms importantes que debe manejar la empresa y cumplir con unos estndares que permitan el uso adecuado de lo que se genera y su disposicin. Avanzar en el adecuamiento de planta de aguas en la empresa es indispensable, ya que la conciencia y los valores empresariales deben ser bondadosos con la calidad ambiental y adicionalmente la generacin de subproductos de proceso y desechos industriales deben seguir lineamientos protocolarios ajustados a normatividades establecidas. Por otro lado se menciona la potencialidad de que la empresa rese sus subproductos como el suero, y esto conllevara a tener una lnea ms de subproductos como leches saborizadas, yogures o bebidas lcteas enriquecidas con suero o la produccin de algunas panelas a base de subproducto lcteo. Por un lado se aprovecharas ms el recurso que se genera como subproducto y al mismo tiempo se reducira los desechos y/o residuos producidos, generando menor impacto ambiental y posible contaminacin de recursos hdricos o suelos. Implementacin de sistema HACCP La implementacin del sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control HACCP, es una medida muy acertada en la premisa de evaluar las condiciones industriales de produccin, dentro de la que compromete toda la cadena, desde las actividades que anteceden la trasformacin procesamiento como los recibos y pasando por la finalidad del flujo productivo como el almacenamiento. Este sistema permite una evaluacin

minuciosa y detallada de cada una de las etapas que corresponde a la cadena productiva, y se convierte en evaluador directo de la calidad y las potencialidades de mejora en cada etapa. As que es de suma importancia hacer una radiografa a todo nuestro lineamiento industrial que permita encontrar los puntos ms crticos dentro de nuestro proceso y adaptar soluciones y mejoras representativas a cada una de estas. Condiciones de Produccin Hay 2 puntos que pueden tener una mejora para que los tiempos y rendimientos de produccin se optimicen ms. Por un lado la construccin de un centro de acopio podra mejorar muchos movimientos logsticos. Contar con la cadena inmediata para rendimientos de manejos y tiempos de produccin, sera ideal, porque se integrara la parte de materia prima al proceso productivo de una forma ms directa y las programaciones podran ser ms ajustadas, al mismo tiempo que los manejos de alimentacin de la planta tambin lo seran. Por otro lado la parte de la maduracin de los quesos se puede buscar una alternativa ms acertada o hacer algunas modificaciones en las condiciones para lograr una reduccin en la prdida que se genera en este punto.

FICHA TCNICA

Para efectos de manejo y en referencia con lo estipulado en la normatividad Colombiana, se genera la siguiente ficha tcnica con las descripciones de cada uno de los productos.

CIBERGRAFA Mdulo de Procesos Lcteos UNAD Gua de Procesos Lcteos UNAD Enciclopedia Wiki http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02 310_1986.pdf http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//resolucion_0 1804_1989.pdf