UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIO FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Carrera: Medicina Veterinaria Asignatura: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Rgimen: cuatrimestral. Pertenece al primer cuatrimestre del sexto ao. Profesor responsable: Leonor del Carmen Martnez Cantidad de horas: 60

FUNDAMENTACION La asignatura esta orientada a capacitar al estudiante de la carrera Medicina veterinaria en el ejercicio profesional de las ciencias veterinarias en aspectos vinculados con la tecnologa de los alimentos. En la cadena agroalimentaria, uno de los eslabones es la elaboracin /industrializacin de los alimentos para lo cual se necesita aplicar normas, tcnicas, legislacin y conocimientos sobre tecnologa para obtener alimentos que son demandados cada vez por un consumidor exigente acorde a sus necesidades. No solo debemos pensar en el consumidor local, regional o nacional, sino que se debe involucrarnos en el mercado internacional en el que esta inserto nuestro pas. Para ello la tecnologa aade un valor agregado que pesa sobre el desarrollo econmico-social del pas. A travs del conocimiento de todos estos aspectos, el futuro profesional podr insertarse y desempear su rol en el mbito pblico y/o privado. La fundamentacin desde el contexto educativo permite formar profesionales mejor calificados en el rea de tecnologa de alimentos para producir alimentos de calidad con alto valor agregado que influyen sobre el desarrollo econmico, social y poltico de la regin y por ende del pas

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Orientar al alumno en la importancia de la asignatura dentro de la profesin veterinaria y permitirle valorar su futuro mbito de desempeo profesional mediante los conocimientos de tecnologa alimentaria de alimentos con el fin de obtener alimentos con alto valor agregado para consumidores que demandan calidad en alimentos. 1

OBJETIVOS ESPECIFICOS Facilitar la comprensin de los procesos tecnolgicos acordes al tipo de alimento Implementar la tecnologa adecundose a las normas vigentes y a los sistemas de calidad Conocer las etapas en las que se pueden prevenir y eliminar o reducir los riesgos de contaminacin mediante procesos de conservacin. Identificar los aspectos ms importantes de la legislacin alimentaria vigente referidos a la elaboracin / industrializacin y comercializacin de los alimentos. Analizar,,diagnosticar y resolver problemas especficos, que van desde la adecuada seleccin de la materia prima hasta su transformacin en un producto elaborado que rena condiciones de aceptabilidad. Comprender el papel del consumidor para fortalecer la comunicacin y la educacin en la adquisicin de alimentos elaborados. Identificar tcnicas de laboratorio analtico. Valorar la importancia de la aplicacin de la tecnologa alimentaria y sus consecuencias para el consumidor.

MODULOS

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA ALIMENTARIA Tecnologa alimentaria. Conceptos. Importancia de la tecnologa en la industria de alimentos. Situacin actual y perspectivas de futuro en alimentos argentinos. Importancia e implementacin de la Comunicacin y educacin al consumidor. Biotecnologa. Caractersticas de los establecimientos de faena e industrializacin. Condiciones estructurales y funcionales de los establecimientos. Equipos y utensilios utilizados en cada sector. Secuencias operacionales. Requisitos reglamentarios de la gestin en habilitacin de establecimientos industrializadores. TECNOLOGA DE LA CARNE . Transformacin bioqumica del msculo en carne. Cambios evolutivos post-morten: pre-rigor, rigor mortis y maduracin. Condiciones que afectan los cambios manejo previo al sacrificio..Parmetros

determinantes de la calidad de la carne fresca: color, capacidad de retencin del agua, estructura, firmeza, textura, grasa intramuscular. Musculatura PSE y DFD. Evaluacin de la calidad organolptica. Operaciones durante la faena que influyen sobre calidad de la carne: insensibilizacin, desangrado, desollado, escaldado, pelado, evisceracin, aserrado, lavado entre otros. Tcnicas de inspeccin veterinaria segn legislacin vigente y aplicacin de los sistemas de calidad. Desposte. Caractersticas de las instalaciones. Procesos en sala de desposte. Aspectos tecnolgicos. Cortes comerciales segn destino de la mercadera. Controles veterinarios. Control de calidad. Mtodos de conservacin de la carne. Uso del Fro en carnes. Refrigeracin y congelacin. Conceptos y efectos. Sistemas utilizados. Alteraciones . Controles de calidad. Almacenamiento y transporte. Cmaras frigorficas. Aspectos legales que regulan el uso de esta tecnologa en todo el proceso de elaboracin hasta llegar al consumidor.

TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS Carnes cocidas congeladas. Concepto. Caractersticas de las instalaciones. Flujo operativo. Tecnologa en la elaboracin :eleccin de la materia prima, mtodos de cocimiento .Controles en el proceso. Codificacin y rotulado. Registros. Conservas. Conceptos. Tipo de conservas. Procesos tecnolgicos en la elaboracin. Esterilizacin comercial. Comercializacin: rotulado. Controles veterinarios en el proceso. Principales alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Semiconservas. Concepto. Clasificacin. Procesos tecnolgicos en la elaboracin. Control de calidad. Chacinados. Definiciones. Clasificacin. Mtodos de elaboracin y conservacin para cada tipo de chacinados (salamines,mortadela,jamon,etc.).Tipos de envoltura. Tripas naturales y artificiales. Alteraciones y adulteraciones. Controles veterinarios en productos terminados. Principales Tcnicas analticas. Aplicacin de sistemas de inocuidad y calidad. Procesos tecnolgicos en la elaboracin de subproductos y derivados de origen carneo. Tipos de subproductos comestibles e incomestibles :Grasas. Cebos. Cueros. Aceite de patas. Harinas y otros de importancia tecnolgica. Definiciones. Instalaciones y equipos. Materias primas y su proceso industrial. Controles veterinarios. Tcnicas analticas

TECNOLOGA EN OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Pescados y mariscos. .Clasificacin. Sistemas y arte de pesca. Controles de aptitud en el pescado fresco. Procesos tecnolgicos : refrigeracin, congelacin, conservas, salazn, ahumado y otros de inters regional. Condiciones reglamentarias para la industrializacin Concentrados proteicos de pescado. Harinas. Aceites. Subproductos. Aplicacin de la legislacin vigente. Principales tcnicas analticas.

Leche y productos lcteos Leche. Definicin. Composicin y factores que inciden en la calidad y cantidad. Tratamiento trmico de la leche. Finalidad. Pasterizacin, uperizacin, esterilizacin: sistemas. Ventajas e inconvenientes sobre los componentes de la leche. Exigencias reglamentarias. Procesos tecnolgicos de los derivados de la leche: cremas, mantecas, quesos, yogur, dulce de leche y otras aplicaciones de inters industrial. Aplicacin de la legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. Aves y huevos. Caractersticas de los establecimientos industriales para aves y huevos. Procesos tecnolgicos en la faena de aves . Composicin de la carne y caracteres organolpticos. Controles veterinarios en las distintas operaciones. Huevos: definicin, valor alimenticio. exmenes veterinarios del huevo fresco. Clasificacin. Procedimientos tecnolgicos: conservacin por fro. Huevo congelado y en polvo. Otras presentaciones. Alteraciones. Control de calidad.

Otros productos y subproductos. Miel. Caractersticas de los establecimientos industriales. Composicin qumica y nutricional de la miel y sus subproductos. Aspectos tecnolgicos. Alteraciones y adulteraciones. Aplicacin de la legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. Control de calidad. Productos de la caza. Caractersticas de los establecimientos industriales. Aspectos tecnolgicos. Aplicacin de la legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. Control de calidad.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE El curso contar con Estrategias de aprendizaje como: a) Presentaciones de conceptos tericos y conceptuales de parte de profesores.

b) Estudios de caso y la presentacin de las conclusiones y resultados de parte de los estudiantes. c) Trabajo individual d) Trabajos prcticos en terreno / y laboratorio. e) Planteo de problemas e investigacin bibliogrfica. f) Elaboracin de monografas.

METODOLOGA La metodologa de la enseanza se basa en los siguientes aspectos: Las sesiones contemplan la discusin de lecturas previas sobre los ejes temticos y una moderacin y complementacin por parte del profesor o de expertos invitados. Metodologa participativa que propicie el pensamiento crtico y el anlisis. EVALUACIN Asistir al 60 % de las clases tericas y al 80 % de clases prcticas planificadas. Aprobar los dos (2) exmenes parciales, con una nota establecida en el regimen academico. El alumno que optare por la la condicin de regular que no aprobare uno de los parciales tendr la posibilidad de realizar nuevamente la evaluacin, con carcter de recuperatorio escrito. El alumno que no aprobare los exmenes parciales queda en condicin de libre. El alumno que estuviera ausente el da prefijado del examen parcial, deber reglamentariamente justificar su ausencia, como a si mismo realizarla en fecha a determinar en su oportunidad. Para el alumno regular, el examen final versar sobre los contenidos del programa. El mismo tendr el carcter de evaluacin oral, y la metodologa de interrogacin de temas ser la reglamentaria de la Universidad. Para rendir la materia en carcter de condicin libre, como primera pauta debe rendir un examen escrito, el cual consistir en un cuestionario, elaborado por el docente responsable conjuntamente con los miembros integrantes del tribunal examinador, y versar sobre contenidos integrales del programa. La aprobacin del examen escrito con la nota mnima estatuida reglamentariamente es condicin necesaria para acceder al examen oral.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
FECHA 1 clase TEMA METODOLOGA

Tecnologa alimentaria: conceptos, importancia, insercin dentro de la cadena Agroalimentaria. Clase terico-prctica Situacin actual y perspectivas de futuro en alimentos argentinos. Biotecnologa. Condiciones generales higinico-sanitarias, estructurales y funcionales de los establecimientos donde se procesan tecnolgicamente alimentos de origen animal: carnes, lcteos, pescados y mariscos, aves y huevos. Equipos y utensilios utilizados en cada sector. Secuencias operacionales.

Requisitos reglamentarios. Educacin, capacitacin y entrenamiento a manipuladores, otros operarios de nivel jerrquico y a consumidores. 2 clase Tecnologa de la carne: transformacin bioqumica del msculo en carne. Cambios evolutivos post- Clase terico-prctica mortem: pre-rigor, rigor mortis y maduracin. Condiciones que afectan los cambios manejo previo al sacrificio. Parmetros determinantes de la calidad de la carne fresca: color, capacidad de retencin del agua, estructura, firmeza, textura, grasa intramuscular. Musculatura PSE y DFD. Evaluacin de la calidad organolptica. Operaciones durante la faena que influyen sobre calidad de la carne: insensibilizacin, desangrado, desollado, escaldado, pelado, evisceracin, aserrado, lavado entre otros. Tcnicas de inspeccin veterinaria segn legislacin vigente: puntos de inspeccin. Aplicacin de los sistemas de calidad. 3 clase Mtodos de conservacin de la carne: uso del Fro en carnes. Refrigeracin y congelacin. Clase terico-prctica Conceptos y efectos. Sistemas utilizados. Alteraciones. Controles de calidad. Almacenamiento y transporte. Cmaras frigorficas. Aspectos legales. Uso del Calor: coccin, pasteurizacin, esterilizacin, liofilizacin, deshidratacin, radiaciones. Mecanismos de accin. Controles. 4 clase Desposte: caractersticas de las instalaciones. Procesos. Aspectos tecnolgicos. Cortes Clase terico-prctica comerciales segn destino de la mercadera. Controles veterinarios. Control de calidad. Carnes Visita cocidas congeladas: concepto. Caractersticas de las instalaciones. Flujo operativo. Tecnologa en Industrial la elaboracin: eleccin de la materia prima, mtodos de coccin. Controles en el proceso. Codificacin y rotulado. Registros. 5 clase Conservas: concepto. Tipo de conservas. Procesos tecnolgicos en la elaboracin. Esterilizacin Clase terico-prctica comercial. Comercializacin: rotulado. Controles veterinarios en el proceso. Principales alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. 6 clase Chacinados: definicin. Clasificacin. Mtodos de elaboracin y conservacin para cada tipo de Clase terico-prctica chacinados (salamines, salames, mortadela, jamn cocido, otros).Tipos de envoltura. Tripas naturales y artificiales. Salazones. Alteraciones y adulteraciones. Controles veterinarios. Principales Tcnicas analticas. Aplicacin de sistemas de inocuidad y calidad. 7 clase 8 clase 9 clase 1 Evaluacin parcial Recuperatorio 1 evaluacin parcial Evaluacin escrita Evaluacin escrita a Planta

Procesos tecnolgicos en la elaboracin de subproductos y derivados de origen carneo: tipos de Clase terico-prctica subproductos comestibles e incomestibles: Grasas. Cebos. Cueros. Aceite de patas. Harinas y otros de importancia tecnolgica. Definiciones. Instalaciones y equipos. Materias primas y su proceso industrial. Controles veterinarios. Tcnicas analticas. Marco Legal.

10 clase

Pescados y mariscos: clasificacin. Sistemas y arte de pesca. Controles de aptitud en el pescado Clase terico-prctica fresco. Procesos tecnolgicos: refrigeracin, congelacin, conservas, salazn, ahumado y otros de inters regional. Condiciones reglamentarias para la industrializacin. Concentrados proteicos de pescado. Harinas. Aceites. Subproductos. Legislacin vigente. Principales tcnicas analticas.

11 clase

Leche: definicin. Composicin. Factores que inciden en la calidad. Tratamientos

trmicos: Clase terico-prctica. a Planta

Pasteurizacin, uperizacin, esterilizacin. Ventajas e inconvenientes. Exigencias reglamentarias. Visita Productos lcteos: cremas, mantecas, quesos, yogur, dulce de leche y otros de inters industrial. industrial Procesos tecnolgicos. Legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. 12 clase

Aves y huevos: caractersticas de los establecimientos industriales para aves y huevos. Procesos Clase terico-prctica tecnolgicos en la faena de aves. Composicin de la carne y caracteres organolpticos. Controles veterinarios. Huevos: definicin, valor alimenticio. Exmenes veterinarios del huevo fresco. Clasificacin. Procedimientos tecnolgicos: conservacin por fro. Huevo congelado y en polvo. Otras presentaciones. Alteraciones. Control de calidad. Marco Legal.

13 clase

Miel: caractersticas de los establecimientos industriales. Composicin qumica y nutricional de la Clase terico-prctica miel y sus subproductos. Aspectos tecnolgicos. Alteraciones y adulteraciones. Aplicacin de la legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. Control de calidad. Productos de la caza: caractersticas de los establecimientos industriales. Aspectos tecnolgicos. Legislacin vigente. Principales tcnicas analticas. Interpretacin de resultados. Control de calidad.

14 clase 15 clase

2 Evaluacin parcial Recuperatorio 2 evaluacin parcial

Evaluacin escrita Evaluacin escrita

BIBLIOGRAFA Obligatoria: BARTELS H. Inspeccin veterinaria de la carne. Edit.Acribia. 1971 BIGERIEGO,M. DELGADO,M. CARBONELL, V. Aplicacin de las tecnologas de fermentacin anaerobia y oros procesos complementarios en la depuracin de efluentes de origen ganadero.!ra. edicin.Madrid.Instituto Nacional de investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria. 1997 CONNELL,J.J. Control de la calidad de pescado. Zaragoza. Acribia. 1978 CORETTI k. Embutidos, elaboracin y defectos. Zaragoza. Edit. Acribia. 1971 FARCHMIN G Inspeccin veterinaria de la carne. Zaragoza. Edit. Acribia GROSSKLAUS, DIETER. Inspeccin sanitaria de la carne de ave. Explotacin avcola, matanza,.reconocimiento en vivo,.inspeccin de la carne, productos derivados, legislacin. Zaragoza. Acribia. 1982 HERSON Y HULLAND. Conservas alimenticias. Zaragoza. Edit. Acribia. 1974 HOBBS B. Higiene y Tecnologa de la carne. Edit. Acribia 1971 I.C.M.S.F. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol.1 y 2. Zaragoza. Edit. Acribia. 1995 KIETZMANN, ULRICH, PRIEBE KLAUS, RAKOW, DIETER. Inspeccin veterinaria de pescados. Manual para la inspeccin de peces, crustceos, y moluscos como alimento. Zaragoza. Acribia. 1974 LAWRIE, R. A. Ciencia de la carne. 2da. Edicin. Zaragoza. Acribia 1977 LEES R. Manual de anlisis de los alimentos. MAYER Bromatologa-Higiene de los alimentos. Higiene y control de alimentos. Tomo I y II. Corrientes. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE. 1984 PEARSON D. Tcnica de laboratorio para el anlisis de alimentos. Zaragoza. Edit. Acribia.1971

PELLEGRINI y otros. Inspeccin y control de productos zoogenos. Buenos Aires. Edit. Hemisferio Sur. 1986 PRICE,J. F. SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza. Acribia. 1976 ROBINSON DAVID. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 1991 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Ministerio de salud y accin social.1987 REGLAMENTO DE INSPECCIN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Nacin. 1986 Optativa La industria crnica Latinoamericana Alimentos Argentinos Grupo consultivo Internacional sobre irradiacin de alimentos. La irradiacin de alimentos: hechos y realidades. 1991 Noticiteca. Vol 14 N 82.Elaboracin de chacinados cocidos.1984 Manual de procedimientos para la inspeccin veterinaria. SENASA. Carnica 2000. Alimentaria. Otras revistas vigentes en la Biblioteca de la Facultad de Ciencias Veterinarias.

Uso de Internet Paginas web de organismos municipales, provinciales, nacionales internacionales Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Nacin SENASA Secretaria de Salud y Accin Social de la Nacin FAO OPS /OMS Codex Alimentarius Grupo consultivo de expertos FAO/ OMS.