Diplomado Líder en

Sistemas de Gestión en
Inocuidad de Alimentos
Basado en la Norma ISO22000:2018 integrada con
los lineamientos de BPM y HACCP

Duración Modalidad Dedicación

semanas Online
14 aproximadas 1 encuentro sincrónico
por módulo
8 /10 horas
por semana

Justificación
Asegurar la inocuidad de los alimentos que consumimos, es hoy un imperativo para todas las empresas que: almacenan,
producen o transportan alimentos y/o materias primas para esta industria.
La aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad en los procesos alimenticios es hoy una exigencia a nivel mundial
para todas las empresas del sector de alimentos y el personal que labora en estas. Todos deben estar certificados.
En respuesta a esta necesidad, hemos desarrollado un programa líder en inocuidad alimentaria que permite integrar los
sistemas de gestión de calidad a los diversos factores que influyen en la excelencia y proceso de un producto; aplicando las buenas
prácticas de manufactura (BPM) y el debido análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) como parte de dichos sistemas.

Objetivos
Presentar a los estudiantes la metodología de establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora de un Sistema de
Gestión en Inocuidad de los alimentos basados en la Norma ISO22000, BPM (buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP
(análisis de puntos críticos).
Comprender las técnicas para establecer, implementar, mantener y mejorar un Sistema de Gestión en Inocuidad de los
Alimentos como primera competencia.
Obtener los conocimientos necesarios para poder crear la documentación necesaria que permita conservar el conocimiento
relacionado con el procesamiento de alimentos.
Garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de procedimientos, protocolos y programas.
Establecer un programa para implementar el Sistema de Gestión en Inocuidad alimentaria en la organización basado en el
cambio de cultura y el desarrollo de la seguridad en base a la convicción.
Conocer la transición de la norma ISO22000:2018 y los nuevos requisitos establecidos, al igual que la estructura conforme
al anexo SL de la nueva versión de la norma.
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Dirigido a
El diplomado está dirigido a todo el personal directivo y operativo que participa en la cadena de producción de los alimentos.
Este programa constituye una formación en las buenas prácticas de manufactura para el sector de alimentos, incluyendo la
nueva norma de inocuidad de alimentos y el análisis de puntos críticos de control.

Metodología
Metodología práctica. Mediante talleres aplicativos y casos prácticos el estudiante podrá conocer y desarrollar los procesos
necesarios para implementar un Sistema de Inocuidad de Alimentos en la empresa.

Los conferencistas son formadores, consultores y auditores líderes con amplia experiencia en certificación, mantenimiento y
mejora en Sistemas de Gerencia Integral basados en las normas ISO22000, ISO31000, ISO9001, ISO14001, ISO26000 e ISO45001.

Certificado
Los estudiantes que culminen el Diplomado con un cumplimiento del 80% de la asistencia y actividades programadas, se les
otorgará, por parte de UdeCataluña, los certificados en:

Diplomado Líder en Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO 22000:2018
integrada con los lineamientos de BPM y HACCP.

Además recibirán el título de Auditor Interno emitido por TÜV Rheinland, organismo de certificación con cobertura en toda
Latinoamérica, que garantiza el cumplimento de las normas de inspección aplicables a productos, procesos y servicios. La
alianza estratégica entre ambas organizaciones, propone una metodología flexible y eficaz para capacitar profesionales,
tecnólogos y técnicos en Sistemas de Gestión, que al final el certificado que se les concederá será de:

Auditor Interno en Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO22000:2018.

El participante al finalizar el curso presenta un examen virtual, el cual tiene una duración de dos horas y un puntaje máximo de
100 puntos. Asimismo deberá desarrollar como mínimo al 80% de las actividades estipuladas en el proceso formativo y
finalmente se otorgará el certificado como Auditor Interno previa aprobación del examen con un mínimo de 70 puntos.

Certificador:

Nota: Se aclara que el programa sigue los lineamientos en BPM y HACCP, pero no certifica en ninguna de estas dos normas.
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Plan de Estudios

Módulo 1
Introducción a los Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
Este módulo tiene como objetivo:
Comprender los conceptos básicos de sistemas de gestión en inocuidad de los alimentos y su importancia como una
herramienta de gestión implementada por las organizaciones.
Introducción a la gestión de inocuidad de los alimentos y esquema de certificación ISO17021.
Organización internacional de normalización ISO.
Marco legal en Latinoamérica sobre un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
Taller aplicativo sobre la definición del alcance del sistema y su estructura.

Módulo 2
Norma ISO22000:2018 Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
Este módulo tiene como objetivo:
Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, basado en la norma
ISO22000:2018.
Introducción al sistema de calidad e inocuidad de alimentos.
Requisitos de la norma.
Contexto.
Liderazgo.
Gestión del riesgo.
Apoyo.
Control Operacional.
Seguimiento y medición.
Mejora.
Taller aplicativo: establecimiento de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
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Módulo 3
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Este módulo tiene como objetivo:
Analizar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el sector de procesamiento de alimentos como una herramienta
básica para la elaboración de productos seguros del consumo humano, que se concentran en la limpieza y la forma de manipulación.

Introducción a BPM.
Conceptos básicos de inocuidad y limpieza y desinfección.
Documentación de programas obligatorios.
Taller aplicativo sobre BPM.

Módulo 4
HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control).
Este módulo tiene como objetivo:
Identificar los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para el sector de
alimentos que permite reconocer riesgos específicos y medidas de control para garantizar la inocuidad de alimentos.

Introducción a HACCP.
HARPC (directriz FAA de USA para limitar los riesgos de terrorismo y malas prácticas industriales).
Sistema HACCP.
Tratamiento de las diversas familias de alimentos.
Taller aplicativo sobre HACCP.

UdeCataluña se reserva el derecho de apertura o aplazamiento de los cursos, seminarios, diplomados en caso de no contar con el número mínimo
de inscritos. El grupo docente estará sujeto a cambios según disponibilidad de su agenda al igual que el cronograma de actividades académicas.
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Módulo 5
Gestión del Riesgo enfocado a un Sistema de Inocuidad de Alimentos.
Este módulo tiene como objetivo:
Comprender cuál es la metodología para establecer, implementar, mantener y mejorar un Sistema de Gestión en inocuidad de
alimentos empleando las herramientas para identificación, análisis y manejo del riesgo basado en la norma internacional
ISO31000: 2018.
Introducción.
Principios.
Liderazgo.
Análisis del contexto.
Identificación de riesgos.
Gestión del riesgo.
Análisis de la calidad de los controles establecidos.
Auditoría de la gestión de riesgos.
Práctica de análisis del riesgo de un proceso.

Módulo 6
Documentación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
Este módulo tiene como objetivo:
Describir cómo se debe diseñar la estructura documental de un sistema de gestión en inocuidad de alimentos y la manera
mediante la cual se pueden establecer los documentos de acuerdo con su tipo: proceso, procedimiento, programa,
instructivos de trabajo y protocolos dentro del esquema de la guía 17 de la organización ISO.

Mapa de procesos y diagramas de interrelación de procesos.

Caracterización de procesos.
Redacción de procedimientos.
Instructivos de trabajo y protocolos de servicio.
Manual integral (opcional).
Desarrollo Taller Práctico.
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Módulo 7
Implementación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
Este módulo tiene como objetivo:
Suministrar la guía para poder establecer e implementar un sistema de gestión en inocuidad de alimentos para cualquier tipo
de organización.

Guía de implementación.
Programa de sensibilización.
Formación de Facilitadores.
Briefings.
Programa de atento o stop.
Taller: Mis actividades y cronograma de implementación.

Módulo 8
Esquemas de la Inocuidad de Alimentosreconocidos por la GFSI.

Este módulo tiene como objetivo:

Identificar los estándares aprobados por la GFSI, con el fin de poder realizar un esquema comparativo y diferencias entre ellos.

Estándar Global BRC.

Estándar FSSC 22000.
Estándar Alimentario Internacional IFS.
SQF.
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Módulo 9
Auditor Interno de un Sistema de Gestión en Inocuidad de
Alimentos basado en la Norma ISO22000:2018.

Este módulo tiene como objetivo:

Adquirir las competencias, conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder planificar, organizar e implantar un
sistema de gestión de la inocuidad alimentaria con base en a la Norma ISO 22000, así como llevar a cabo auditorías internas
para comprobar la eficacia del sistema.

Principios de la auditoría – ISO19011 versión 2018

Conceptos generales de la auditoría.
Habilidades y competencias de un auditor.
Gestión de un programa de auditoría siguiendo el ciclo PHVA.
Planeación y preparación de la auditoría. Análisis de la gestión del riesgo de la auditoría.
Ejecución de la auditoría. Técnicas de entrevista, muestreo y observación de sitios de trabajo.
Identificación y redacción de hallazgos.
Elaboración de informe de auditoría.
Evaluación de auditores.
Preparación para el examen de auditor interno en ISO22000:2018.

Valores Agregados
Certificado de Auditor Interno en Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO22000:2018,
expedido por el certificador TÜV Rheinland.
Integración del Programa Internacional con la Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control, y las Buenas
Prácticas de Manufactura como una herramienta esencial para la obtención de productos seguros para el consumo humano.
Curso Complementario en Gestión de la Calidad: este curso le permitirá al estudiante conocer sobre las diferentes
normativas internacionales que aplican a la gestión de la calidad en los diversos ámbitos empresariales, asimismo los
conceptos necesarios para la adecuada implementación, ejecución y control de procesos de calidad en la realización de proyectos.
La contribución de BPM para lograr la Nueva Normalidad en las organizaciones ante el COVID19.
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Conferencistas
Hernán Jiménez Barrero.

Formador de formadores en Gerencia Integral de Sistemas de Gesión basada en las Normas ISO9001,
ISO14001, ISO22000, ISO26000, ISO27001, ISO28000, ISO37001 e ISO45001. Experto en
establecimiento, implementación, auditoría, mantenimiento y mejora de procesos empleando
tecnología de Rational Rose, buenas prácticas de industria y normas técnicas IEC – ICS – ISO.
Especialista en calidad de software Auditor Líder: SPC de Canadá, Vancouver, 1999. Auditor líder
formado por Bureau Veritas, registro TCQS/16/Co/1015.
Ecole de Hautes Etudes de Paris: estudiante del programa MOC para título de PHD. 2005 2008. París, Francia.
Auditor de alimentos en las líneas de cruceros Royal Caribean, Pullmantur y Aida. Asesor de varias
empresas de alimentos especializadas en la gestión de casinos en colegios y en instalaciones de Hidrocarburos.
Director del Diplomado HSEQ con 162 promociones dictadas den todo el país y con más de 7200
egresados; autor del material de estudio y consulta para el diplomado.

Claudia Bedoya.

Química Farmacéutica de la Universidad Nacional de Colombia. Maestría en Administración de

Empresas (MBA); Universidad de la Salle. Entrenador en buenas prácticas de la industria farmacéutica
con la empresa: “Capacitación Empresarial en Sistemas de Gestión de Calidad SAS: CSGC SAS”;
(Buenas Prácticas de Manufactura, BPM), Buenas Prácticas de Laboratorio, BPL), regulación en BPL y
BPM INVIMA; NTC ISO 17025; Serie de Informes de la Organización Mundial de la Salud BPM; Cursos
en serie de Informes 45 y 44). Experto Técnico en Auditoría Regulatoria al INVIMA con BDO Consulting.
Implementación, mejora y mantenimiento de sistemas integrados de gestión de calidad en la industria
farmacéutica como coordinador de sistema de gestión en Pharmetique S.A. (Manufacturera de
Boehringer Ingelheim). Obtención y renovación de certificaciones en sistemas integrados de gestión
HSEQ: Boehringer Ingelheim. Obtención y mantenimiento de Habilitaciones BPM de Terceros.
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Auditor Interno BvQi ISO9001, ISO14001, OHSAS18001. 13 años de experiencia en la realización de

auditorías internas y externas de gestión. Administrador y entrenador en Pharmetique S.A.; sistema de
documentación, sistema CAPA, auditorías internas, entrenamientos continuos e inducciones, revisión
gerencial, indicadores de gestión de calidad y servicio al cliente. Diplomado HSEQ. Entrenamiento en
norma NTC-ISO 22000 en empresa: Fácil Empresarial, auditor interno en inocuidad de alimentos en
restaurantes en plantas farmacéuticas.

Luz Elena Maestre De La Hoz.

Microbióloga con Énfasis en alimentos, de la universidad de Pamplona Norte de Santander, Máster en

Sistemas Integrados de Gestión, de la Universidad de la Rioja, España, Especialistas en Gerencia de
Salud Ocupacional, Colegio Mayor de Cundinamarca, auditor interno bajo las normas ISO 9001:2015,
ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007, ISO 45001, ISO 22000:2018, con experiencia de más de siete
años como Consultor y auditor externo en las normas de calidad, medio ambiente, salud y seguridad
e inocuidad alimentaria, en Quality Education, Smartprocess, P&G Consultores, Aldimark, S.A,
Sicmar S.A.S. Vendimia S.A., Coral S.A.S., Power Sistems Service Global S.A., Compass Group,
Crown Camp Service, H&J, J&M S.A. Docente Universidad Piloto, Universidad Catalunya,
Universidad de Pamplona.
 CONTÁCTENOS
BOGOTÁ
Cra 18 B No 106 A 15
+57 (1) 489 47 83 - +57 (1) 489 47 86
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Institución de educación superior sujeta a la inspección y vigilancia del Ministerio de Educación Nacional de
Colombia. Reconocimiento de personería jurídica como institución de educación superior con Resolución No
21329 de noviembre 15 de 2016 del Ministerio de Educación Nacional de Colombia. Código SNIES 9923.