HISTORIA DEL WOK Y LOS DISTINTOS SABORES.

SABOR UMAMI

MARTHA ISABEL FRANCO GIRALDO

CHEF: JULIO CÉSAR MÁRQUEZ

TLCI / MÉTODOS DE COCCIÓN.
CALI
10-06/2021
 Introducción

El wok, uno de los elementos la cocina asiática más populares y no es muy diferente en los últimos
tiempos (desde que los secretos de se volvieran más conocidos en occidente y los  beneficios de
cocinar con el wok famosos).

Por otra parte, de las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un
alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son
también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos.
El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la
acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a
la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores
específicos de la lengua como la sal.

El verdadero sabor de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes
partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de
10 000 de estas papilas.
La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros
sabores básicos.
El primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son
los caramelos con saborizantes artificiales, que, para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias
y fragancias.
El wok es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático. Se trata de
una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio
suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se
encuentran ejemplares de aluminio.
En cuanto a su historia, no está claro el origen del wok, se cree que tiene origen en china, India o el
sudeste asiático, ya que este tipo de sartén y forma de cocinar en ellas es muy común en dichos
lugares.

Esta sartén se emplea para saltear los alimentos mediante un movimiento constante denominado en
la gastronomía china (cantonesa) como "wok hei", para de esta forma los alimentos mantienen su
sabor y su olor intactos.

Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando
encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).

USOS

 La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario curarlo, para crear una capa
protectora. El curado se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y
adhiera a su superficie.
 El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.
 Es necesario precalentarlo durante un minuto.
 Para saltear se utiliza un mínimo de aceite.
 Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente (stir
frying).
 Una vez usado el wok se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú.
 Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.

VENTAJAS

La principal ventaja del wok, aparte de los materiales que se emplee en su construcción, es la parte
cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el
fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible.

La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista
peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que
ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la
del fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).
 El wok es básicamente (y ampliamente) usado en Asia para saltear vegetales, también para cocinar
carnes picadas o troceadas.
Esto es lo principal de la cocina asiática y por eso nunca falta un wok en Asia. Pero los wok son
versátiles en la cocina y podemos usarlos también para freír, por ejemplo, especialmente si se tienen
grandes cantidades de comida para cocinar de este modo. Por último, también se puede realizar
estofados, guisos y salsas en el wok; lo anterior gracias a que es un instrumento muy versátil.

EL WOK DE HIERRO

Es el utensilio más común de la cocina China. Al usar un wok nuevo lo primero que debe de hacer es
eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger el mismo; esto se consigue
poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura.
A continuación, enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudándose de una brocha de bambú.
Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa
de aceite para evitar la oxidación de este.
A partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca deberá ser
limpiado con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De
otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría deteriorando el wok.
Cuando utilice el wok para los Stir-frying, en todo momento deberá estar bien caliente antes de añadir
el aceite. Cuando sea añadido el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus
paredes.
Cuando éste caliente ya estará en condiciones para empezar a cocinar.
Procure en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como
los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok.
Es importante saber que antes de cocinar, se deberá preparar todos los ingredientes y sus salsas, ya que
el proceso del Stir-frying es muy rápido.

SABORES Y ESPECIAS

Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de
los supermercados.
Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de
judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy
concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede
ser adquirida. Estas salsas son muy saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El
Sweet chili sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es
muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chili bean paste (pasta de chile y judía)
es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.
Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico
sabor parecido al Jerez.
Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte
sabor de ajonjolí concentrado.
Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes.
Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo
que debe de usarse en cantidades moderadas.
Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China.
Generalmente se utiliza pelado y triturado.
Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas
raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.
Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en
general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.
Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y
azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar los platos.
Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.
Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros
sabores dulce-amargo a los platos.
Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan
pequeñas cantidades al terminar las preparaciones.
Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y
en grano.
Salsas soy: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para
resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de estos en la mesa.

ELEMENTOS QUE MODIFICAN EL SABOR

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el
paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de crear o
potenciar sabores.
En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crea un falso sabor en la boca: un ejemplo
claro es la canela que recuerda por asociación a platos dulces, cuando se detecta en un plato se
piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce
La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en
algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta
al sabor de la vainilla.
 CATEGORIZACIÓN DE LOS SABORES

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que producen los
alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos.

Ejemplo:

 El naturalista sueco Carlos Linneo que poseía una categorización de siete sabores.

 El fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis “sabores
fundamentales”.

LOS SABORES CLASICOS

En Occidente, la teoría clásica reconoce la existencia de cuatro

sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores
no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico.
Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro
sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos
alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).
Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales
iónicos.
 Amargo: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo.
La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es
capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de
supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. 1011
 Ácido: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es
decir H+ en solución).
 Dulce: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en
la actualidad.
 Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de
la sal común (NaCl).
En Oriente, hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba
mencionados y también:
 picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla,
el ajo, el clavo de olor)
 acre o astringente (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor
menos conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el
del caqui o cúrcuma)
El sabor umami, según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en
1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi
es un quinto sabor básico, cárnico.
El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente
en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso
parmesano.
Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, y también en la harina.

El sabor adiposo, en noviembre de 2005 científicos de la Universidad de Borgoña —

en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas)
que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la
molécula transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se piensa que
su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta
alimenticia.
Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical
Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir
la obesidad.

Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora
cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser
humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como
el mentol, la capsaicina o el chile picante. En términos de salud pública, es muy importante
entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los lípidos.

SABOR

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente

por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de
lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el
encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar
en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y
los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los
sabores.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Webgrafía.

Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de
pan...”, La Jornada, p. 4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” consultado el
miércoles 09 de junio de 2021.

Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad
Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos