COCINA ASIATICA:

La dieta oriental o asiática es un conjunto de gastronomías asociadas que abarca la cocina

china, japonesa, india y tailandesa, y a pesar de que todas poseen su propia marca, comparten
varias características.

Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria,
que queda demostrado en sus platos el perfume de las especies, el aroma de las finas hierbas,
las técnicas más especiales de preparación y cocción de alimentos.

Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, los países orientales tienen la mayor
esperanza de vida, y su índice de salud es muy alto. Ya que en este tipo de cocina se destaca en
general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los últimos años, en Occidente
ha tomado auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida.

Apreciaciones:

* Por ser una fusión de gastronomías, se emplean muchas especies que permiten puntualizar
sabores. Además de los cocineros que dan mucha importancia a la apariencia externa que está
llena de sabiduría y habilidad; donde los métodos de cocción habituales son: saltear, hervir,
freír y al vapor.

* La división en la cocina asiáticas; china, japonesa, coreana, india, pakistaní, Srilanka,

indochina (Tailandia, Gamboya, Vietnam); Sudeste Asiático (Singapur, malasia, indonesia),
juntas todas estas culturas gastronómicas hacen una de las mejores del mundo, ya que su
cocina ha evolucionado desde hace más de 300 años, esto ha hecho que hoy las tradiciones y
las innovaciones culinarias existen en una deliciosa sinergia.

* Esta cocina tan puesta de moda llena de tradición milenaria y de cocina fusión y se debe a
que los especialistas en nutrición certifican esta cocina por sus ingredientes básicos que utiliza
y su sabor intenso, además de ser una comida muy saludable.

Comentarios:

1. La comida Asiática en general es muy versátil y milenaria por las características en sus
preparaciones y tipos de cocciones podemos saber que se profundizan en los alimentos
vegetales que son muy buenos para el ser humano dándole un plus en la cocción al vapor y a si
no quitándole sus propiedades al alimento consumido.

2. En la Comida Asiática, está muy conectada con la naturaleza, esto hace que sea muy
espiritual, que los chef son personas muy conocedoras de las propiedades de los alimentos;
algo que han heredado de generación en generación.

3. Los tipos de productos utilizados no es algo fácil de encontrar en los países que la
conforman se diferencian y en cuanto a formas de cocción todas

se asemejan al igual que los utensilios como en la cocina China que esta tan puesta de moda
en su tendencia de cocina fusión y su gran respaldo que le ofrece los nutricionistas
especializados por su ingredientes básicos con agradables sabores intensos que la califican
como una de las mejores.

4. Uno de los utensilios más indispensables dentro de la cocina asiática es un wok; una especie
de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser
de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se
encuentran ejemplares de aluminio. Esta sartén se emplea para saltear los alimentos mediante
un movimiento constante.

5. Esta cocina tiene una gran influencia de la cocina china.

6. Dentro de sus especias tenemos: granos de maíz, salsa de tamarindo, hojas de algas,
cebollita china, setas shitake, hongos chinos, etc.

Opinión:

* La comida Asiática aporta mucha originalidad, color y sabor a los platos. Además de ser muy
saludable.

* Es una comida donde la gran protagonista son las verduras, la poca grasa que utilizan,
siendo reconocida y aconsejada para llevar un mejor estilo de vida.

* Tiene una peculiar forma de presentar los platos, y la utilización de palitos en vez de
cubiertos y la importancia que se le da al sabor, color y olor.

Cocina Asiática

La gastronomía asiática está considerada como la más extravagante del planeta. Lo que está
prohibido comer por el pudor occidental, los asiáticos utilizan sus creatividad para darle
distintos sabores. En Asia se comen cucarachas fritas en sartén, costillas de gatos, entre otras
muchas más cosas impensadas. Algunos sí entran en nuestro sentido común (pollo, pescado,
fideos), lo que será el motivo del post para no herir susceptibilidades.

JAPON

El arte culinario japonés es de reconocida valía en todo el mundo. Hacen del pescado la carne
perfecta para cualquier platillo, además del tradicional arroz que es clave en casi todo el
oriente asiático como acompañante ideal. Los condimentos picantes también son reconocidos,
principalmente el wasabi, muy temido en occidente por su bravura.

El obento –especie de lonchera- es una caja de manera donde se guarda el almuerzo “para
llevar” de los trabajadores y estudiantes nipones, que se confecciona con estética y color, diría
hasta con talento.
CHINA

Más difundida que la japonesa, es la comida china. Los populares “chifas” que pululan en todo
el Perú hacen que esta comida sea casi propia, pero no divaguemos en ello y conozcamos
realmente lo que se come en China. Los vegetales, el pescado y los mariscos son los
ingredientes más utilizados, pero que no se hacen monótona a la carta china porque la
capacidad de variación de los artistas de la cocina hacen de su gastronomía una de las más
variadas y milenarias del mundo. Puede causar repulsión, pero en China se comen algunos
animales que para occidente son simples mascotas. Estamos hablando de los perros y los
gatos.

TAILANDIA

La comida tailandesa se basa principalmente en el arroz, que puede ir tanto cocido como frito
o sumergida en sopas junto al fideo, también ingrediente pilar de esta gastronomía. El
pescado, el cerdo y el pollo son prácticamente protagonistas en cada guiso preparado con
maestría por los rústicos cocineros tailandeses.

Así como en Japón, el curry en Tailandia es tan importante como consumido, inclusive con una
mayor variedad (curry amarillo, verde, rojo y Massaman).

COREA

La carne al fuego y las verduras fermentadas -bulgogi y kimchi, respectivamente- son los dos
principales platillos de esta gastronomía también basada en el arroz, propio del oriente-. La
cocina coreana es particularmente vegetal, o entiéndase sana, pues el uso del aceite para la
fritura está casi restringido. El soju es el similar del sake japonés en lo que a bebidas
alcohólicas se refiere, es una variante de aguardiente.

Totalmente variada e indescriptible es la cocina asiática. Dentro de toda la diversidad de las

diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes que la identifica. La
cocina asiática es colorista, aromática y fresca.

En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores. Los métodos de
cocción más habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el freír.

Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria.
Una de las razones del por qué de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los
especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este
tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. No es coincidencia de que el plato más demandado es
el rollito primavera, una mezcla de ingredientes perfecta. Una mezcla que se está imponiendo
en los raviolis al vapor rellenos de diferentes maneras y aderezados con una ligera, dulce y
deliciosa salsa de ostras. Unos ingredientes delicados que aromatizan y exaltan los platos
cocinados en el wok. Saltear es rápido y los alimentos mantienen su vivo color al cocerse en
poco tiempo.

El explosivo éxito de la cocina asiática continúa ganando más seguidores. A continuación

vamos a descubrir brevemente algunas de estas maravillas con las que los mejores chefs
asiáticos deleitan nuestros delicados paladares europeos.

Brotes de bambú: parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú deben cocerse
para ser consumidos, eliminando así su amargor.

Vainas de tamarindo: estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas que se utilizan
para condimentar.

Coco: de él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su

consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante.

Col china pak choi: de semblanza a la acelga europea. Posee un agradable sabor tanto crudo
como rehogado.

Salsa de soya: debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una salsa oscura que
cuenta con un sabor más fuerte, mientras que si nos decantamos por la más clara
disfrutaremos de un sabor más suave.

Algas: son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes tipos: Iziki,
Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes encontrar en los supermercados orientales.

Ssetas shiitake: setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar infinidad de
platos por el realce del sabor que añade a los ingredientes.

Ahora los siguientes platos típicos en Asía podríamos considerar:

El Pad Thai (Tailandia): muy consumido , es uno de los platos más famosos de la gastronomía
tailandesa y tiene un por qué. Se prepara al wok y sus ingredientes son fideos de arroz con
huevo, salsa de tamarindo, pimiento rojo, salsa de pescado, brotes de soja, gambas, pollo,
cilantro, jugo de lima y maní. Al ir a Tailandia, hay que olvidarse de los restaurantes de lujo, ya
que por ejemplo es muy conocido que el mejor pad thai se prepara en la calle además de muy
económico.

Polav: el rey de la gastronomía de Asia Central. De sabor más dulce, está hecho a base de
arroz, pasas, zanahoria y carne de cordero. Es un plato que suele prepararse cuando reciben
invitados importantes en casa.

Khordah: plato elaborado a base de cordero con zanahoria y pan. Tiene un sabor muy
especial.

Gox Nan: empanada muy típica en Asia Central, hecha con cebolla, carne de cordero y
pimienta negra. También se sirve en ocasiones especiales.

Da Pan Ji: es un plato de pollo hecho con patatas, pimientos,

chile, puerro y varias especias

Pro y contras de la cocina Asiática

La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque
todas poseen su propia marca comparten varias características. En este tipo de cocina se
destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los últimos años, en
Occidente ha tomado auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de
vida.

Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta
oriental, aunque como decíamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi
fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica
de China, o los granos y las especias en la India.

Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en balde los países orientales
tienen la mayor esperanza de vida, y su índice de salud es muy alto. No obstante, como todo
en la vida también tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber a qué
no exponemos si optamos por este tipo de alimentación.

Así, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en grasas, esto
no necesariamente se cumple en los países occidentales, pues en nuestros restaurantes a
veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada, y entonces
aunque estés comiendo sushi podría estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de
poca calidad, ya que si bien los asiáticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de
los alimentos que cocinan, esto no sucede en Occidente con la frecuencia deseable.

De igual forma, es común que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales
incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las
arterias, el corazón, y la circulación. Los ingredientes utilizados son difíciles de conseguir en
Occidente, por lo que es necesario sustituirlos con otros alimentos que no producirán el mismo
efecto beneficioso.

A veces, en ciertos países de Oriente, se consume una alta cantidad de proteína animal que no
tiene tan buenos efectos en la salud y a la que se le adjudica permitir el desarrollo de células
cancerígenas, y además muchas de las grasas utilizadas no son las recomendadas, como el
aceite de coco, la mantequilla desleída o aceites vegetales refinados.

Por otro lado, las ventajas son bastantes y también es recomendable conocerlas. Podemos
mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azúcares,
la grasa consumida es más sana en su mayoría, el consumo de pescado es más alto y esto
favorece la circulación, el corazón, y el sano desarrollo del proceso digestivo, poseen un alto
consumo de soja, proteína de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales
frescos de la estación, lo que posibilita que coman pocos alimentos procesados o elaborados
industrialmente, y el té verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de
muchos de sus platos.
LA COCINA ASIATICA

En la gastronomía de Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y

contrastes de sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que
difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no
podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imágenes de
muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y
de una presentación espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que
no somos herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platos con
inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo han
introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales ( asiáticas) en sus recetas y en los
supermercados podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo de comida.
Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil de preparar.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Asiatica:

La cocina Asiatica es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todos
hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida está la
comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida
china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente.
Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que
la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de
popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras
costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un crimen decir que
la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz,
curry y salsa de soya.

La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran
valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada.
Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de
sus elaboraciones.
Características básicas de la comida Asiatica:

* Ingredientes sanos y muy frescos.

* Gran consumo de verduras y frutas.

* Amplio uso del arroz.

* Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas

(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en
muchas partes).

* Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.

* Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.

* Bajo consumo de grasas y dulces.

* Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su
peculiaridad:

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los
grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su
propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta
razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son
Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de
tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos
otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está
dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía
saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y
seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos
cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente
variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas
duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y
empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por
supuesto el famoso Pato Pekín.
2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima
húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el
ajo y las semillas de sésamo entre otras.

3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con
abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran
sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años
está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias
recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al
vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos
provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre
nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas
llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia
culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau
(buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico
rollo de primavera).

4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas
más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y
conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental del

continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y
el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos
platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin
embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en
algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o
mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las
cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la
idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las
japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki
que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la
parrilla que probablemente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un
menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa
(generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación
de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado
crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente
una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene
nada que envidiar a la mediterránea. Últimamente ha habido un gran boom de esta cocina,
llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los
supermercados.
Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce
gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas
preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud
con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región
porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos
agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características
de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó
la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa
mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el
reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y
cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a
la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato
especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas
o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque
picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente,
específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es
la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas
literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz
y platos acompañantes como carne, pescados y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de
mis viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida
después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen
indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de
gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica
mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus
principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van
desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de
soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados
nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte
fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo
es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve
el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo
al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de
mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y
muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se
prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente
picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores (el
chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo
hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un
plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo-
conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo
practiquen, el hinduismo prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de
ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de
austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la
árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia
musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos
elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso
del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab
(pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que
realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia
de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada
próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el
banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice un curso
muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha
servido mucho para mis creaciones culinarias.

Tailandia: Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra
“Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente
Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de
francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las
hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas,
tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos,
dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también
se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que
otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un
plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung camarones,
cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay
(pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté
indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento
importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal.
Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos.
Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en
un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de
arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de
platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y
frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus
preparaciones.

COCINA ESPAÑOLA

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por
las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila
entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como
de paisajes y climas.[ ]La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por
los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos
del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y
técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición
a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y
alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.[] A este grupo de escritores se le ha
venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la
cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina
española.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como
las «cocinas de España». En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica
y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e
ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional
reconocida. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.
Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y
como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes españoles caben destacar los quesos, que
son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la
gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus
regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida
nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de
la sidra.

La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina

española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador
común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y
su colaborador José Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de
las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un
conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Pérez
Gutiérrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas,[20] defendieron la
nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de
los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que
figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la
mahonesa (defiende su uso frente al de «mayonesa»),[21] el hojaldre,[22] los consumados,
etcétera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la
publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su
Practicón. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas
dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de
recetas españolas).

La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y
posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición
de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de
gran tirada. La cocina española moderna (nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y
se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del
prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Ingredientes de la cocina española

El uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina de España, uno de los mayores
consumidores y exportadores de este producto.

Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.

[]

Pescados y mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente
de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del
interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de
pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son
populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y
calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en
las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de
alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de
pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta
de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles,

independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que
suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en
salazón, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina
española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina
portuguesa por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra
fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las
cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo
largo de la costa cantábrica. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de
oliva, mientras es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y marinado en vinagre con
abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas
y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada,
etcétera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse
en zonas de interior donde hay ríos; la más valorada es la que posee una carne

rosada, que se denomina «asalmonada». Los escabeches son muy populares y, aunque en la
antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se
consideran por su sabor.

Carnes, caza y embutidos

El jamón forma parte del fiambre español.

 Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el
territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la
Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor
parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de
embutidos en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los
morcones (botillos), etcétera. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio
estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho
clases de morcilla en la cocina española. Es habitual el consumo de cerdos lechales o
cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los
españoles es con mucho el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte
del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno
y que poco a poco se va perdiendo.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de
España, como el País Vasco), pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de
oveja es muy

habitual en las zonas ganaderas, así como la de cabra. Las preparaciones más habituales suelen
ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el
territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como
la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos
platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de
algunas regiones españolas. Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes
piezas (como venados, gamos, etcétera) o volatería (como gansos, faisanes, etcétera). Los
huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la
cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o
estrellados), los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos, etcétera.

Especias

El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color

por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el
pimentón, la ñora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el
adobo, el sofrito, etcétera tienen este color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas
comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería hispana, que a diferencia de otros
pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa época el pimentón se asocia a los guisos
populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales.
Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero,
etcétera. También es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la
repostería española.

Dulces y postre

La almendra marcona, uno de los ingredientes más habituales en la repostería española.

 La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de
platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una
fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se
remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.[33] Son muy
populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época
andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los
mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio.
Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los
dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas, etcétera). El chocolate se emplea en la
repostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.

La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las

almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los
ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los
dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante.
Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no
existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede ocurrir en las
gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son
similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las
comidas y en la popular merienda.

Preparaciones culinarias

El sofrito, preparación típica española.

Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido,

denominado antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad
norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones
cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de
barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de
su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda
España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmersión en grasas: las
orzas.

En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en

aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaíto frito). Es
frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también
para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el
sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas
del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona
noroeste de la Península).

Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están
presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar
también a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los
pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones
en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparación habitual es el
adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo
cabañil y el atascaburras.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una

especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se
presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares
los de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el bocadillo de calamares
madrileño, etcétera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el
queso, el chorizo, el jamón, etcétera. Menos popular es el empleo de sándwich y medianoches
aunque hay preparaciones típicas recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con huevo.

Bebidas

Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los postres como cortesía).

Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España
está el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX
en favor del café, restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popular
chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el café sea torrefacto, y puede
servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado), con leche, y con bastante café y
poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de una
región a otra. Entre los refrescos más populares está la gaseosa La Casera (un refresco
azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de
verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea también como
refresco. De la misma forma aunque casi en desuso está el agua de cebada y la horchata de
arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes,
aunque poco a poco se están imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una
rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aún siendo un plato, se consumen
también como refresco sopas frías como el gazpacho y el ajoblanco.

Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente
según la región, que fue introducido en la Península por los fenicios (véase Historia del vino).
Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises
de Chinchón y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de
chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el aguardiente una de las bebidas
conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba con alambique.

El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, empezando solo

desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces. De comienzos
del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España, época en la que la cerveza se
encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos
meses de verano. La cerveza más habitual es de tipo Pilsen.
Vinos de España

El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre
la población española. Es clásico servirlo en recipientes como una bota (o en su versión de
cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.
España tiene diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y
cualidades. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual
es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de España posee una
larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino
que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangría
(ponche de vino con frutas), además del tinto de verano en algunas regiones.

Cava

El término «cava» se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional, siendo
originario de la región del Penedés catalán, especialmente de la localidad de Sant Sadurní
d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de
existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo por
todo el país, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad española el cava se ha
asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un
pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero.

Sidra

En las regiones de la cornisa cantábrica, al norte de España, se elabora una bebida fermentada
de manzana denominada sidra. La primera alusión a esta bebida se debe a Estrabón (siglo I),
que mencionó la bebida de los astures llamada zythos, si bien los historiadores actuales
discuten si esta bebida era sidra o cerveza. Las sidras se beben con ritos como la escancia y
suelen servirse en sidrerías (sagardotegia en euskera). Dependiendo de la región tiene ligeras
variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y
suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que
periódicamente se celebran festivales en honor de la bebida.

Costumbres

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las diferencias regionales

eran antes más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un
comportamiento más o menos homogéneo al comer. Es un patrón regular que el desayuno sea
ligero, mientras que la comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena
suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países
europeos. Es costumbre que los niños y las personas de edad avanzada incluyan una merienda
entre el almuerzo y la cena.

Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles han cambiado, de
tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir, que
consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.

Las comidas del día

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado

significativamente. Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la
edad, el sexo, la posición social, etcétera, puede decir que en la actualidad son tres las comidas
principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno no es por lo general la
comida más abundante del día, pudiendo consistir en la mayoría de los casos en un simple café
con leche (o bien infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada,

etcétera). Antes de que fuese popular el café para desayunar, era costumbre tomar un vaso de
aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El
almuerzo de mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde.
La cena comienza en la mayoría de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche. Las comidas
del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de
«café, copa y puro». En los restaurantes es habitual servir el denominado menú del día y es
frecuente encontrar platos combinados.

Tapeo y pinchos

La costumbre de la cocina mediterránea consistente ofrecer diversos platos pequeños arraigó

también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer
pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una
«pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino».En algunas zonas del
norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, el País Vasco y Navarra, las tapas
toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es habitual cobrar
todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija,
pudiendo decirse que ocurre a horas del mediodía y el atarceder, es decir, en horas cercanas a
la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a
denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.

COCINA INDU

Introducción: La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a

pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente
influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en
el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber
estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los
británicos en su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del
oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es
más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de
gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas
aromáticas.

Ingredientes:

Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina
hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para
potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el
único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican,
trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla, etc.) y se añaden, y 3º se incorporan las
especias molidas.

-El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.

-El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno
de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de
las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura
cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer
con la mano.

-El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran
variedad y número de platos.

-Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo
tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos
lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres
(dal).

-Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina
también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual
son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas),
unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los
garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes

-El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La
variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que
significa aroma.

-Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo,
maíz y mijo.

-Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
-Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente está incluido en la dieta. En algunas
regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa.

-Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys
forman parte de las comidas hindúes.

-Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en
salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a
modo de guarnición.

-Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se
denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la
India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos
platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son
guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.

-Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el
basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para
eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

-Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la
cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y
sincronización para que no sobresalga una sobre otra.

Condimentos:

-Asafétida (hing); es la resina o látex de una planta de la familia del hinojo, su nombre proviene
de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en
forma de guijarro arenoso o en polvo.

-Semillas de ajwain; son semillas negras pequeñas parecidas a las semillas de la amapola. Es
una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con
harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeñas cantidades.

-Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados y

secados. Tiene un sabor ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en adobos,
ensaladas y chaats principalmente.

-Anís estrellado; especia aromática y con sabor a anís. Se puede usar entera o molida y frita.
Utilizada más frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres.

-Fenogreco, semillas de el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava
antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

-Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la
cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y
sincronización para que no sobresalga una sobre otra.

Condimentos:

-Asafétida (hing); es la resina o látex de una planta de la familia del hinojo, su nombre proviene
de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en
forma de guijarro arenoso o en polvo.

-Semillas de ajwain; son semillas negras pequeñas parecidas a las semillas de la amapola. Es
una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con
harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeñas cantidades.

-Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados y

secados. Tiene un sabor ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en adobos,
ensaladas y chaats principalmente.

-Anís estrellado; especia aromática y con sabor a anís. Se puede usar entera o molida y frita.
Utilizada más frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres.

-Fenogreco, semillas de

alholva (methi); son semillas rectangulares y planas de color marrón amarillento. De fuerte
sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y
ensaladas.

-Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una planta herbácea
usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor
aromático y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado poco
antes de terminarlos.

-Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e imprescindibles en los platos de curry.
Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre fresco es el componente
básico de la pasta de jengibre, muy usado en la cocina india.

-Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias más utilizadas. Fresco, en semilla o en
polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy utilizadas en la técnica del
baghaar son parte importantes de masalas y de la mayoría de platos.

-Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay blancas, amarillas,
marrones y negras siendo estas últimas las más utilizadas en la cocina hindú.

-Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia del jengibre.
Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la cocina
india, y se usa en casi todos los platos.

-Neguilla (kalongi); son semillas pequeñas y negras de la planta de la nigella, también llamadas
semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque picante y es
utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los naan, también se suele utilizar como
ingrediente de las pakoras.

-Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris. Aromático, un

poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz (pulaos y
byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor tostándolo.

-Comino negro; las semillas de comino negro es una forma más rara y son más pequeñas y
dulces, y tienen un sabor más delicado, más leve al principio y más intenso después.

-Cúrcuma; la cúrcuma proviene de la raíz de una planta de la familia del jengibre que ha sido
secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado, de aroma suave y
penetrante que nos recuerda al jengibre.

-Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y como
integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.

-Semilla de sésamo; usada, sobre todo, en la elaboración de panes y en postres.

-Semillas de amapola; son semillas muy pequeñas de un color amarillo pálido y ligeramente
dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la elaboración de rotis y en
dulces.

-Cinamomo; es la corteza seca de un árbol de la familia del laurel, de un sabor suave dulce y
picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y postres.

-Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza más gruesa y sabor más
fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.

-Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromáticas y dulces con un sabor
parecido al anís. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes
principales del paan masala.

-Clavo; es una de las especias más conocidas. Se emplea en gran cantidad de platos tanto
salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos
masalas.

-Hojas de menta; es otra de las hierbas más usadas, muy aromática. Se utiliza en currys, salsas,
ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan también en rotis y adobos.

-Nuez moscada; es una semilla marrón con forma parecida al melón pero mucho más pequeña
(como un dedal, más o menos). De sabor dulzón, aromática y un punto picante, con fuerza.

-Tamarindo; es la vaina marrón del árbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay unas semillas
negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza.

-Pimienta; es una de las especias más antiguas. Usada en grano o en polvo, es parte
importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y después molida para
potenciarla.
-Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pasó a formar parte de la cocina
hindú. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas. Aporta
picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del chile oculte el
aroma del resto de especias; al freírlos se realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son
utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos.

-Azafrán; son los estigmas de la flor del azafrán secados. Las hebras de azafrán aportan al plato
color y un perfume muy difícil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos, sobre
todo pulaos y byrianis.

-Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinación con el jengibre.

-Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma mineral
en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado.

-Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los pétalos de la rosa. Utilizada en
postres, dulces y bebidas.

-Azúcar candi; son cristales de azúcar, usado en postres y bebidas.

Conclusión: Los ingredientes y condimentos hindús son esenciales en la cocina hindú, que se
caracteriza por tener aromas y sabores únicos, por el uso de muchas especias básicamente,
pero en la India los ingredientes y platillos varían de acuerdo a la región.

Bibliografía:

-http://www.chefuri.com/v4/reportajes.php?id=197

-http://www.chefuri.com/v4/reportajes.php?id=198

Cocina indu

La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello
conocida.

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la

gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la
gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La
cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más
alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su
época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y
vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común).
Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y
texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las formas:

Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar,
hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los
años como los siguientes:

• El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema
de leche, leche de coco y su resultado es espeso.

• Eltandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el

Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas
temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se
resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de
especias y yogur.

• El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta

y espeso.

Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas
particulares como:

• El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy
caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al
principio o al final de la cocción.

• El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo

entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas
se junten y se fundan en uno solo.

• El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a
punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y
se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor
ahumado.

Los ingredientes:

Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina
hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para
potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el
único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican,
trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las
especias molidas.

Relación de algunas de las especias usadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque
los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella
elaboran tres ingredientes fundamentales:

• El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.

• El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos
uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el
de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura
cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer
con la mano.

• El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran
variedad y número de platos.

• Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo
tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos
lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres
(dal).

• Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina
también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual
son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas),
unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los
garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes.

• El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta.

La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi
que significa aroma.

• Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo,
maíz y mijo.

• Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.

• Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas
regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco
es bastante más valorado.

Elaboraciones tradicionales:
• Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en
todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas,
aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos
casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura,
es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y
la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto
son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el
kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha
de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como
los puris.

• Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de
mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se
caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla
(masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).

• Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras,
hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte
de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas.

• Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los
chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos
dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base
de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por
lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de
pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más
tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.

• Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en
salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a
modo de guarnición.

• Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se
denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la
India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos
platos suelen ser más ligeros, como unaespecie de sopa; mientras que en el norte que son
guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.

• Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el
basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para
eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.
• Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la
cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y
sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las
semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto
de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad
de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los
tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite
caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla refrescante para después de
comer… y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación.

Los postres; la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los
indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere
decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado
empalagosos para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la
utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados
principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de
garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata
(comestibles). Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en
polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina
de garbanzos y zanahorias)…

Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la
digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con
yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de
jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café
masala y chai masala.

HISTORIA SOBRE LA GASTRONOMÍA HINDU

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la
han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.

Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el
tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la
actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso
significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general
existe una diversidad enorme de estilos locales.
DIVISIÓN DE LA INDIA SEPTENTRIONAL Y LA INDIA MERIDIONAL.

* La Septentrional, la del norte , la más conocida en los restaurantes hindúes del mundo,
influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos,
pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones típicas
como los “ tandooris” (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas
temperaturas)realizadas en los hornos “tandoor”, las koftas(albóndigas especiadas), kormas
(carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de
especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de
toda cocción el ghee(manteca clarificada).

* La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con
preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y
condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc…,el
medio graso básico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor .
También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres
y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los
porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en
vino y vinagre).

Las comidas , la tradición védica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos ,
puris, chutneys, jengibre, …continuando con el almuerzo como la comida más fuerte de la
jornada, con arroz, dhal, chapatis,…, todo un conjunto de preparaciones en combinación que
aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena
más liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS BÁSICOS DE LA INDIA

Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India.

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo
indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino
el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli
mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento
que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más
pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal
(legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o
procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más

idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de
cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido
ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

* el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y

* el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o mantequilla clarificada),
utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...

ETIQUETA SOBRE LA MESA EN LA INDIA.

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben

consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o
tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (tambien es muy comun utilizar una hoja
de platano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se
considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los
alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la
India).

LA COCINA INDIA POR EL MUNDO

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede
probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio
británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos
que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto

aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU., la cocina india se
empezó a difundirse en los años setenta por la ciudad de Nueva York.

CURRY

La

palabra “curry”, que en cierta forma identifica la cocina hindú, deriva del Tamil: KARI (significa
salsa), que por desviación fonética de los ingleses derivo en curry. Todo “curry” implica la
molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromáticas, modificando su
fórmula según cada familia, religión, cocinero, etc.., puede llegar a integrar hasta 17
componentes, el curry más conocido es el garam massala (que se diferencia del resto de los
currys por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en : canela, cilantro,
comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones según el gusto de
cada cual.

El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de
los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y
que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias
que posee un estilo indio o asiático
Todo curry debe integrar en su preparación la cúrcuma, que le otorga su color característico, a
parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada,
guindillas, o cayenas, etc.…

El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones,
especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt).

TIPOS DE CURRY

Actualmente se pueden encontrar en el mercado y en los comercios de diferentes

presentaciones. Los que se venden envasados y procesados suelen tener un sabor muy similar,
mientras que los de ‘granel’ poseen un aroma y un gusto más intenso y variado. La gama es
muy amplia; desde los suaves y dulces a los más picantes:

* Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.

* Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.

* Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.

* Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-
picantes.

Se presentan en pasta o en polvo. Este último es más habitual en la cocina occidental. Se

diluye rápido y, para los inexpertos, facilita la labor de tomar bien las medidas y regular con
más precisión la cantidad.

La utilización del curry no tiene límites ya que no solo tiene cabida en platos de carne o arroz,
sino que también puede mezclarse por ejemplo con yogurt o con azúcar y de este modo seguir
creando innumerables salsas para utilizar en prácticamente cualquier plato.

INDIA
 Es una de las cocinas orientales más conocidas del mundo. La riqueza aromática que aportan
sus especias permite convertir sencillas preparaciones vegetarianas en deliciosos platillos.

El equilibrio gustativo confirma el tópico que sitúa a la cocina hindú entre las más tentadoras
del mundo.

Pese que a los países occidentales tendemos a identificar a esta cocina con un único
elemento, “el curry”. La base del curry es la mezcla de especias conocida bajo el nombre
genérico de Masalá que aporta un sabor muy peculiar a cada uno de sus platos.

En realidad el curry es una más de las combinaciones utilizadas por los cocineros hindúes, que
acostumbran a jugar con una gama de hasta 25 especias distintas.

La cocina hindú también se caracteriza por su increíble variedad de recetas vegetarianas, fruto
de la influencia de la tradición hinduista y musulmana, las dos religiones mayoritarias en la
actualidad, pero también del budismo o el jainismo.

La cocina del norte es sofisticada, basada en una enorme variedad de tortas de pan y con las
recetas mogoles como principal muestra de su riqueza. Los platos del Sur son los más ligeros y
tienen como ingredientes principales el arroz y el coco.

Entre los elementos en todo el país

destacan, el uso de legumbres, el gusto por los aperitivos o tentempiés y la importancia de los
derivados de la leche, como el yogur o mantequilla. Utilizados para la elaboración de postres.

El peso de la religión

Las costumbres gastronómicas también están marcadas por la influencia de las principales
religiones del país.

Una de las creencias del hinduismo, señala que la pureza del cuerpo y la mente puede
alcanzarse mediante una dita saludable, donde debe evitarse la carne, aunque la única
prohibida sea la ternera y basar los platos en derivados de la leche.

Si además se toma en cuenta las restricciones del islamismo en cuento el consumo de cerdo o
alcohol y las dietas estrictas de religiones mas minoritarias, no sorprende que en los
restaurantes hindúes existan distintos menús para dar servicio a cada grupo. Por la misma
razón el plato nacional es el “dahl con roti” literalmente legumbres con pan.

Junto a los motivos religiosos, la cultura vegetariana también parece responder a las
necesidades económicas; los indios consideran que mantener un animal con vida puede
resultar mucho más productivo que matarlo para cocinar su carne, por ejemplo las vacas
sagradas; de las que se obtiene una larga lista de ingredientes fundamentales en su
gastronomía. Debido a las dificultades para conservarla en buen estado, en la India no se bebe
demasiada leche, si no que se prefiere aprovecharla para elaborar productos con mayor
resistencia y que gracias a su aportación energética resultan fundamentales en la cocina
vegetariana:

* Yogures-dahi, para salsas y batidos.

* Quesos caseros-paneer, de fino sabor y que soportan altas temperatura.

* Mantequilla clarificada-ghee, adecuada para freír y saltear en la cocina y con propiedades

curativas.

Arroces, panes y legumbres

Como sucede en la mayoría de países orientales, el arroz es también el principal cultivo en la

India. Es el 65 % el alimento básico de la población. La variedad más apreciada es el “arroz
basmati” de grano largo y muy aromático, utilizado para elaborar platos como pilaf, salteado
con cebolla y especias.

El pulao con azafrán y servido como acompañamiento de carnes.

El biryani aromatizado con naranja y servido en un plato de pollo o cordero. En el sur el arroz
se muele para preparar por ejemplo, las pastas utilizadas en las dosas, tortitas de harina de
arroz.

La mayoría de los panes (roti) son planos y se elaboran únicamente con agua y harina, sin
levaduras. Entre las variedades más habituales destacan los populares chapati; los rumali roti,
muy delgados y flexibles; los makki ki roti; especialidad de la región de Punjab y elaborados
con maíz, a imagen y semejanza de las tortillas mexicanas, o las diversas tortas con las que se
acompañan las carnes y verduras.

La expansión es el Nan, que si utiliza levadura y se cuece en hornos de barro o leña, que
aportan un sabor especial. Algunos de los panes se rellenan y se sirven como aperitivos.

Junto al arroz y los panes, otro elemento básico en un país sobre como india son las
legumbres.

La cocina mogol

Las diferencias entre las cocina del Norte y el Sur son consecuencia de las distintas influencias
culturales y religiosas recibidas a lo largo de la historia, así como de las diferencias geográficas
de cada región.

El dominio británico durante cerca de dos siglos impulso el desarrollo de una cocina de alta
sociedad de las que sobreviven propuestas como la sopa Mulligatawny, con carne y de sabor
picante. O el Kedgree, un desayuno a base de arroz, pescado desmenuzado y huevos duros.

Entre los invasores de Asia que ocuparon el Norte de la India destacan los emperadores
Mogoles, que introdujeron el país unos gustos refinados y el amor por la Gastronomía.

MODELO PARA EL TRABAJO

Introducción

Objetivo General:

Objetivos específicos:

Metodología

Se realizó una revisión bibliográfica sobre la cultura Hindú y se elaboró un alista con los
principales ingredientes utilizados, así como los platillos más tradicionales de la zona.

Se determinó que el restaurante es con fin de lucro y cuenta con toda una organización
administrativa.

Se elaboraron menús para 2 semanas, tomando en cuenta las preparaciones propias de esta
cultura y respetando sus creencias.

Gastronomía de la India

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que
la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. Así se
fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo
se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la
actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso
significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general
existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y Condimentos Básicos

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor
(garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un
molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo
dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un
alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero
más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma
de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el
desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite
vegetal.
 En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más
idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de
cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido
ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

* el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y

* el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o mantequilla clarificada),
utilizado en la medicina ayurvedica por sus altas cualidades medicinales...

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla
mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y
asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el
garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el
laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori
masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los

platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos
de rosa.

Curris

Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre
ellos está el Saag.

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y
chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de
platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua),
chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de
esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios
importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la
India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los
platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la
samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier
sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en
el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una
especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy
popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de
algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

Principales preparaciones:

Aloo Tikka: Empanada de papa con queso y especias.

Pollo Tikka: Trozos de pechuga marinados en yogurt y frescos condimentos. Asados en

tandoor.

Jeera Aloo: papas cocidas con comino y hierbas

Samosa: pastel de papa relleno de guisantes y especias

Gajar Halwa: Postre de zanahoria y leche con almendras.

Butter Naan: Pan tradicional con mantequilla y horneado al tandoor

Golden Daal Tarka: lentejas suavemente condimentadas con hierbas y aderezadas con
culantro fresco.

Gulbadan Kofta: Bola de vegetales rallados en una cremosa salsa de marañón

Kulfi de Badam-Pista: Helado estilo hindú con mawa, almendras y pistachos.

Dum Aloo Kashmiri: papas rellenas con una mezcla de frutas secas y queso cottage, cubierta
con salsa aromática.

Keer: Arroz con leche y especias, cardamomo, allmendras y azafrán.

Pulao de Vegetales: Arroz basmati con vegetales mixtos, guisantes verdes y especias.

Pudding de Agar-Agar: Manzanas en almíbar con canela y yogurt y polvo agar.

Keena Naan: pan relleno de cordero molido

Pakora de Pescado: Trozos de filete marinados con condimentos y empanizado

Arroz Biryani lalala: Arroz sazonado con vegetales, yogurt y jengibre.

NImbú Paní: Refresco de limón caliente.

Ensalada kuchumber: Cebolla verde, pepino y marañón

Pollo tanduri: Trozos de pechuga marinados con yogurt y cúrcuma

Puttu: Arroz basmati con cáscara de coco.

Masoor Daal: lentejas en salsa de lima, acompañadas de Naan.

Falooda: Refresco gaseoso de semilla de albahaca

Guiso de Almejas: Almejas en caldo con tomate, ajo, curry y jugo de flores.
Poha: Arroz aplastado con leche de coco. Pasas y cardamomo

Kitchiri: Arroz con lentejas y toamte y caldo de verduras.

Bonda: Fritura de harina de garbanzo, rellena de patata con canela.

Dosa: Especie de pancake con jengibre.

Pollo a la Falooda: Pechuga de pollo en salsa de yogurt y albahaca picada.

Puttu de Cordero: arroz basmati con cáscara de coco y trozos de cordero.

Chana masala: garbanzos en salsa de tomate

Jalebi: Panecillo tipo pretzel dulce.

Idli: Crepas de lentejas negras

Sambhar: Caldo de tamarindo con coco rallado con trozos de rábano y calabacín

Rasam: Sopa de tomate y tamarindo con pimienta y lentejas

Parwal ki Mithai: Pastelillo dulce de leche y azúcar.

Pulao de cangrejo: Arroz basmati, camarones, vegetales mixtos, guisantes verdes y algas.

Dhokla. Garbanzos con chile, jengibre y Soda de cocina

Chena murki: Especie de dulce de leche.

La comida hindú es una delicia pero hay varias cosas que debes saber antes de acercarte a
ella, aspectos que incluso podrían resultar interesantes para los que dicen conocerla bien y
han tenido la fortuna de haber degustado varios de sus platillos.

Para empezar, debemos mirar con lupa el pasado del país del que provienen tan suculentos
manjares. Así podemos ver que buena parte de la riqueza culinaria que presume la India
tiene su origen en las influencias recibidas por las culturas que pasaron por allí y que, por
cierto, no fueron pocas. Inglaterra, China y Portugal son solamente algunos de los países que
en su momento mantuvieron amplias relaciones con ella, ya fuese por un afán colonizador o
con deseos de mantener un intercambio comercial.
Y es que desde tiempos inmemoriales, la India fue reconocido como un nutrido manantial de
especias, lo que las convirtió en un una parte fundamental de su riqueza, sobre todo en
épocas en las que el costo de un puñado de cardamomo equivalía al sueldo anual de un
europeo de clase baja.

Elementos de la cocina hindú

En la India existen más de 1,600 tipos de especias, muchas de las cuales cuentan con una
enorme presencia en su cocina. De hecho, el famoso curry no es sino una masala, que es el
nombre con el que se describe a la mezcla de diversas especias con el objetivo de
proporcionar determinados aromas y sabores. Fue a partir del paso del tiempo y, sobre todo,
del éxito que la comida hindú empezó a cosechar en el Reino Unido, que el significado del
término se amplió y comenzó a designarse así al plato completo, es decir, a un estofado
determinado bañado en caldo de especias.

Si bien, y aunque “curry” se ha convertido en sinónimo de comida hindú, hay otros

elementos que también ocupan un sitio importante. Entre ellos estarían el arroz, el
garbanzo, la lenteja y la soya, por mencionar algunas semillas, y plantas como la espinaca, el
cilantro y el laurel. No hay que olvidar además que el pan, en sus diferentes variedades, se
halla siempre en las mesas hindúes, lo que hace del trigo una pieza imprescindible en el
conjunto.

Vegetarianismo

Antes de presentarte una pequeña lista de platillos que no te puedes perder de la cocina
hindú, habría que destacar que buena parte de esta se encuentra conformada por platillos
vegetarianos. Ello se debe a que aproximadamente el 80% de los 1,200 millones de
habitantes de la India se consideran practicantes del hinduismo, tradición religiosa que, de
acuerdo a sus variantes, puede o no prohibir el consumo de carne pero que en cualquier caso
no la recomienda.

Reglas en la mesa
Asimismo, habría que mencionar que gran parte de los hindúes todavía degustan sus
alimentos de la manera tradicional, es decir, sentados en el suelo y utilizando solamente la
mano derecha para llevárselos a la boca, ya que la izquierda es considerada impura –los más
ortodoxos incluso evitan usar el índice, al que también califican de sucio-. Entre otras
razones, los hinduistas consideran que la comida es divina y por tanto hay que ingerirla con
todos los sentidos, lo que incluye, por supuesto, el tacto.

Así pues, no está de más considerar esta información si algún día tienes la fortuna de visitar
la India, en donde tampoco puedes dejar pasar la oportunidad de probar los siguientes
platillos:

Butter Chicken

Vahrehva lo incluye en su lista de las recetas más populares ¡Y vaya que lo es! Consiste de un
pollo marinado en yogurt y una mezcla de especias que se cocina con una salsa Makhani
hecha con mantequilla, puré de jitomate y otros aditamentos. Se le suele acompañar con
lentejas negras, ensalada verde y un pan sin levadura que se llama naan. Se lo considera uno
de los platillos más sabrosos de la región del Punyab, localizada al norte de la India.
¡Exquisito!

Tandoor Chicken

Seguro que has leído la palabra “tandor” o “tandori” en alguna carta. En este caso se refiere
a que al pollo, por un lado, se lo ha marinado con yogurt y una masala tipo tandoori (la cual
lleva ajo, sal y cilantro combinados con jengibre, nuez moscada y otras especias), y por el
otro que ha sido cocinado en el Tandoor, el cual es un horno cilíndrico de barro rotatorio.
Como la mayor parte de los platillos hindúes, se puede combinar con lassi, bebida
refrescante y ligera compuesta de yogurt magro y licuado de frutas. La mezcla es
sencillamente deliciosa.

Vindaloo
Se trata de uno de los curry más populares de la India y a la vez uno de los más picosos. Por
demás, la leyenda dice que alguno de sus ingredientes obedece a cierta influencia de la
cocina lusa. Este curry se compone de cardamomo, chiles, canela en rama, jengibre, ajo y
mostaza en polvo, se añade luego vinagre y luego a la mezcla se agrega, según el gusto, pollo
o cordero. Los menos ortodoxos lo comen con patatas como guarnición.

Palak Paneer

Sin duda es uno de los platillos vegetarianos más sabrosos y solicitados de la comida hindú.
Su nombre obedece a la combinación de Palak (espinacas) y Paneer (queso cottage). La salsa
de curry que lo baña se hace con base en puré de espinacas y hojas de amostaza. El arroz
hervido es un complemento idóneo, aunque hay gente que prefiere acompañarlo con pan.
También proviene de la región del Punyab.

Chole Bhature

No cabe duda que en la comida, como en muchas otras cosas de la vida, lo menos es más.
Como prueba queda este sencilla pero deliciosa receta, compuesta únicamente por el
delicioso pan frito conocido como Bhature y una guarnición de garbanzos con especias a la
que se le llama Chole. Se consume sobre todo en el norte de la India, donde es considerado
el almuerzo perfecto.

Diversidad de culturas, poblaciones, etnias, influencias, a lo que hay que sumar

colonizaciones durante varios siglos. La suma de prácticas culinarias e ingredientes en India
por siglos y siglos han dejado una riqueza difícil de superar. Lo que sigue, es apenas una
pequeña selección de platos tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en
puestos callejeros y restaurantes en un viaje por India:
1. Momo

Ritesh Man Tamrakar

Ankur Gulati

Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena
de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy
popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.

2. Uttapam (o pizza india)

SteveR
Ramesh NG

También Uthathaappam, o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina
de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve
con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

3. Biryani

biryani-india

Jyothis

Gagandeep Sapra

Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela,
hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme
cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se
incluyen ingredientes de cada región.

4. Jalebi
Soumyadeep Paul

Fantaz

butforthesky

El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y

Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma
azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

5. Idli

Charles Hayne

Ashish Jain
Idli es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente
con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.

6. Gulab Jamun

Kirsten

David Sanabria

Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una
masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo y
coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos
minutos.

7. Kati roll

Kathiroll-comida-india

kspoddar
Jason Lam

Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el
nombre genérico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan
plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

8. Pollo Tandoori

Alpha

Miriam Kato

El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y
sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más
especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de
Cayena).

9. Rajma
Scott Veg

Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías
rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

10. Pani Puri

Chirag Desai

irumge

Yusuke Kawasaki

Panipuri es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles
de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con
una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.
11. Banana Chip

Ramesh NG

Ramesh NG

Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de plátano fritas o secas a las que se le
puede adicionar sal, miel o especias. La versión de Kerala se conoce como upperi, y se
cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).

12. Baigan Bharta

Tom Ipri

Baigan bharta es otro plato común en India y Pakistán, vegetariano a base de verduras
picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor ahumado ya que se
prepara en parrilla de carbón o fuego de directo. A menudo se acompaña con pan plano
indio (paratha) y arroz con salsa de yogur.

También pueden consultar una lista de platos tradicionales de India y sus distintas regiones
en Wikipedia.
Especiada, algo picante y con ingredientes que se consiguen muy fácil en los supermercados
de cadena, las ferias de alimentos o mercaditos delis, la cocina india es una buena
alternativa a la hora de incursionar en nuevos sabores. No importa si no tenés un horno
tandoor en tu casa, con un poco de práctica y algo de ingenio vas a poder preparar platos
riquísimos como el Tangdi Kebab o el clásico Cordero Biryani. Estos son algunos de los
ingredientes básicos que vas a necesitar:

Arroz Basmati

Es el arroz por excelencia de la cocina India y el acompañamiento perfecto para cualquier

plato especiado de carne o vegetales. De grano largo, aromático y muy sabroso, se prepara
al vapor o hervido y se sirve con apenas una pizca de sal o unas semillas de comino. Se
utiliza, además, para hacer postres como el Kheer: arroz, leche condensada, azafrán y frutos
secos.

Masala

Mal llamado Curry en estas latitudes, los masalas son mezclas de especias que cambian
según la región donde se los elabora y las recetas en las cuales se los utiliza. Si bien hay
muchísimas variedades el más popular es el Garam Masala por su equilibrio entre picor y
aroma. Es ideal para principiantes y perfecto para usarlo en todas las recetas que pidan una
cucharadita de curry: Pollo Tikka, Ghost Mughlai (cordero), quesos y vegetales. El Tandoori
Masala de Rajah es una buena puerta de entrada a este mundillo.

Yogurt

Desde bebidas como el lassi, pasando por marinadas para preparar Pescado Tikka, Tangdi
kebab (pollo) y hasta protagonizando aderezos como la Raita que condimenta la clásica
ensalada de pepinos, el yogurt es un ingrediente base de esta cocina y se utiliza para
infinidad de recetas. Sirve además para suavizar el picante de algunas preparaciones y le
aporta ese toque justo de acidez a los platos. Por lo general, se lo prepara casero aunque el
Yogs entero natural sirve perfecto para cualquier receta.

Cordero

Picado, trozado, marinado, cocido a fuego lento y hasta en rellenos de Naan (pan
hojaldrado): es la carne que más se utiliza en esta cocina. Magra y sabrosa, protagoniza
platos como el Boti Kebab, el clásico Biryani de cordero o el afamado Seekh Kebab, una
preparación de cordero picado con especias y hierbas que encontramos en cualquier
restaurante Indio que se precie de tal.
Manteca clarificada (ghee)

Reemplaza casi en su totalidad el uso de los aceites ya que al clarificarla aumenta su sabor y
como resiste mucha más temperatura se la puede usar para hacer salteados de vegetales
como el Sabshi. Es la materia grasa de los Paratha (pan típico que generalmente se rellena de
verduras) y también se utiliza para pincelar y darle el toque final a los chapatis. Hacerla es
simple, basta con poner a derretir manteca, ir espumando los residuos que flotan en la
superficie y esperar a que se separe el suero de la parte grasa. Los sólidos (que no debemos
utilizar) quedarán en la parte de abajo y la manteca clarificada en la parte superior lista para
envasar y guardar.

Cardamomo

Es de las especias más utilizadas y está presente en la mayoría de currys, arroces, galletas y
panes. Además, se lo utiliza en postres como el Gulab Jamun e incluso en tés combinado con
naranja y jengibre. Se consigue molido en las dietéticas, aunque para evitar que pierda sabor
siempre es mejor comprar las semillas enteras.

Comino

De sabor levemente amargo y bastante fuerte, el comino está presente en una gran
variedad de preparaciones entre las que encontramos Masalas, Raitas, Chutneys, Somosas y
hasta en el clásico Vindaloo de cordero. Es muy invasivo por lo que siempre se recomienda
utilizarlo con cuidado para evitar que tape otros sabores.

Jengibre

Aunque al principio se utilizaba como digestivo, su agradable sabor alimonado y su leve

picante hizo que esta raíz pase de tener un uso estrictamente medicinal a perfumar salsas,
sopas y platos como el Dhal o el Malai Kebab de Pollo. Su uso no se limita solo a los platos ya
que es muy común encontrarlo en infusiones. El jengibre en polvo forma parte de muchos
masalas y se lo consigue en dietéticas y en el Barrio Chino. Como se consigue fresco en casi
cualquier verdulería de barrio, es mucho mejor comprarlo cuando lo necesitemos y rallarlo
en el momento.

Tamarindo

Proveniente de un árbol de origen africano, la pulpa de este fruto se utiliza como base para
preparar exquisitas sopas como Rasam (tomate, tamarindo y especias), Chana gashi
(garbanzos y leche de coco) o Sambhar, un caldo especiado que sirve para cocinar verduras.
Ácida, pero con un dejo dulzón y muy sabrosa, su pulpa se consigue fácil en el Barrio Chino.
Leche de coco

Obtenida de la pulpa de coco exprimida, constituye un ingrediente fundamental en la base

casi cualquier curry y de las salsas con tomate que acompañan principalmente pescados y
mariscos. En algunas regiones de India se la utiliza como bebida y es también el ingrediente
principal en la preparación de la mayoría de los Gashis. La de marca Sococo se consigue en el
Barrio Chino o en los supermercados de cadena.

Por Maximiliano Kupferman