RECETASXIVTALLERDECOCINASALUDABLE.

COCINADEVANGUARDIA.
Recetasde18062012.
Cocineros:NoDomnguezOlloqui,JosMaraFresnoBaro

1.Esfricodeguisantes,airedeparmesanoyjamn

Ingredientes:

Paralosesfricosoravioles Paralaespumade
Paralasvirutasdejamn
Parmesano
300gdeguisantes
500gdeParmesanorallado 5lonchasdejamn
congelados
(obiendeovejacurado)

375gdeagua
450gdeagua

2,4gdealginato
3gdelecite

6,5gdeCalcio

Otros

1000gdeagua

SalMaldon

Elaboracin

Esfricodeguisantes

Poner a hervir los guisantes en 375 g de agua. Seguidamente, triturar o moler los
guisantesyfiltrarocolarelpurdemodoqueseretirenlostrozosmsgroserosque
quedarondespusdeltriturado.Posteriormente,agregarelalginato,demodoquese
disperse o disuelva totalmente, evitando la formacin de grumos de alginato. Si
hubieragrumos,eliminarestosconlaayudadelaturmix.Enestepunto,esimportante
evitar incorporar aire al pur que contiene el alginato. Finalmente, dejar reposar al
menos 2 horas o sera mejor durante toda la noche para ayudar a la disolucin del
alginatoenelpurdeguisantes.

Baodecalcio

Enunafuenteobolde1,5Lponerlos1000gdeaguaylos6,5gdecalcio.Agitarhasta
ladisolucintotaldelclorurodecalcio.Unavezqueelpurdeguisanteshaestadoen
reposo al menos el tiempo antes mencionado, se elaborarn los esfricos. Para esto
utilizaremosunacucharasemiesfricade5mLydejaremoscaerelpurcontenidoen
la cuchara de forma decidida, para evitar que los ravioles tengan fragmentos
agregados.Finalmente,dejaruntiempomnimode2minutosyretirarlosraviolescon
la ayuda de una espumadera y depositarlos en otro recipiente con agua; lavar muy
bienlosravioles.Esteprocesonosayudaraevitarsaboresamargos,ocasionadospor
elcalcio.

EspumadeParmesano

PonerelquesoParmesanoenunacazuelacon450gdeaguayllevarhastaebullicin
durante 5 minutos aproximadamente. Posteriormente, filtrar el lquido de coccin,
dejar enfriar y agregar los 3 g de lecite. Con la ayuda de la turmix y de forma
ascendenteydescendenteincorporarairealamezclaparalaformacindelaespuma.
Retirarlaespumaconlaayudadeunacucharaenelmomentodelapresentacindel
plato.

LascasdeJamnSerrano

Disponer las lonchas de jamn serrano, una sobre otra y cortar stas en brunoise
(cortesmuyfinos).Posteriormente,ponereljamntroceadosobreunpapeldehorno
ymeterloalmicroondas,realizandotoquesde 2minutos, hastaobtenerunatextura
crujiente. El proceso de secado tambin se puede hacer colocando el jamn en un
hornoa40Chastaadquiriruncarctercrujiente.

Presentacin

Enunacucharadeaceroinoxidableodeporcelanadisponerunesfricodeguisante,a
un lado o sobre el mismo unas lascas de jamn serrano y un poco de espuma de
Parmesano.


2.Esponjadechocolate,fresasensmosisycrujientedeverduras

Ingredientes:

Fresas
1Kgdefresas
500gdeazcar

Esponjadechocolate
Crujientedeverduras
120gdeyema
4zanahorias
190gdeclara

120gdeazcar

30gdeharina

75 g de cobertura de
chocolate
45gdemantequilla

27gdeColaCao

Elaboracin

Fresasensmosis

Ponerlasfresaslimpiasenunbolyagregarelazcar.Seguidamente,introducirelbol
enelhornodemicroondasenelmodooprogramadedescongelacin.Realizartoques
de1minutoalamezclafresasazcar;repetirelproceso2o3vecesmshastaqueel
azcarsedisuelvatotalmente;asseincorporaralinteriordelasfresasevitandoque
lasmismaspierdansuaspecto.Retiraryreservarhastasuuso.

Esponjadechocolate

Enprimerlugar,fundirelchocolateenelmicroondasenelmododedescongelaciny
deformaqueseutiliceelhornodemicroondasentoquesde60segundosparaevitar
quesequeme.Cadaminuto,moverelchocolateconunaesptuladeplsticoparaque
sefundamsrpidamente.Posteriormenteenunbolaparte,agregarlamantequillay
el chocolate caliente, mezclar totalmente. Seguidamente, agregar la yema de huevo
hastaquelamezclaquedebrillante,lisayelstica.Luego,agregarlasclarasymezclar;
en este punto es importante evitar la incorporacin de aire a la mezcla. Finalmente,
aadirlaharinayelColaCao.

Introducirlamezclaenelsifn,cerrarycargarelsifnconunaodoscargasdexido
nitroso.Paraayudaraladifusindelgas,ponerelsifnbocaabajoyagitarbien.Dejar
enreposohastasuuso.

Una vez terminado el reposo, con la ayuda del sifn llenar al 50% recipientes de
plstico(vasostransparentes)obiendevidriooporcelana.Finalmente,introducirlos
recipientes en el microondas y calentar en ciclos de 40 segundos hasta formar la
esponja.
3

Pararetirarlaesponjadelvaso,separarlamismadelasparedesconlaayudadeun
cuchillo y depositarla sobre un plato; cada esponja es cortada en dos parte iguales.
Reservarhastasuuso.

LascasdeZanahoria

Cortar las zanahorias en juliana muy fina, poner sobre el papel de horno y meter al
microondas en el modo de descongelacin, durante 1,30 minutos y, posteriormente,
aplicar4ciclosde30segundos.Encualquiercasoaplicareltiemponecesario(mayoro
menor)hastaquelostrozosdezanahoriaestnsecos.

Presentacin

Enunplatodepostre,poneruntrozodeesponjadechocolate,unaodosfresas,unas
lascasdezanahoriayaliarconellquidoquehansoltadolasfresas.