“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”
“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD
DEL PERÚ”

TEMA
GRUPO 5:
FRUTAS Y HORTALIZAS
MATERIA:
Análisis De Productos Agroindustriales

INTEGRANTES:
 Katherin Scalleth Ccalla Valverde CODIGO:15110013
 Antonio Moisés Vargas Gutiérrez CODIGO:17210015
 Jhan Carlos Moreno Laura CODIGO:17210012
 Arturo Apaza Tunqui CODIGO:18110015

DOCENTE:
Solís Málaga, Carmen Liz Sandra

AÑO

2021
 INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL......................................................................................................................5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................................................5
HORTALIZA...................................................................................................................................6
FRUTAS.........................................................................................................................................7
ORIGEN DE DISTINTAS FRUTAS Y VERDURAS...............................................................................8
ORIGEN DE DISTINTAS HORTALIZAS (VERDURAS)........................................................................9
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU NATURALEZA..........................................................10
CAUSAS DE ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS..................................................................11
CONCLUSIONES..........................................................................................................................12
RECOMENDACIONES..................................................................................................................12
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................12
 INTRODUCCIÓN

[ CITATION Uri16 \l 3082 ]Las frutas son plantas o parte de plantas que se consumen crudas o
cocidas como acompañantes del plato principal. Las hortalizas incluyen hojas, tallos, bulbos,
raíces, tubérculos, flores, germinados y semillas. Existe una gran variedad de frutas y hortalizas
disponibles en el mercado en diferentes formas: frescas, enlatadas, congeladas y secas.
Usualmente las frutas y hortalizas frescas se cosechan previo a su punto óptimo de madurez y
luego son almacenadas bajo temperaturas y ambientes controlados.
Los golpes y cortes en la superficie de muchas frutas y hortalizas las hacen susceptibles a
ennegrecimiento enzimático. Durante este proceso, compuestos polifenólicos con oxígeno más
la enzima polifenol oxidase resultan en compuestos de color obscuro. Este proceso puede
inhibirse de varias maneras: modificando el pH a uno ácido, añadiendo un antioxidante, por
inmersión en solución de cloruro de sodio o de sirope de azúcar, o escaldado de la fruta o la
hortaliza.
 OBJETIVO GENERAL

Conocer los distinto procesos a los que pueden ser sometidas las hortalizas y los diversos
productos que se puedan elaborar con estas materias del primer nivel de la cadena alimenticia

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las formas de esterilizar las distintas frutas y hortalizas que son utilizadas para la
elaboración de productos como conservas, mermeladas, compotas, salsas, entre otros.
Conocer cómo obtener sus productos de frutas y hortalizas como pulpas o concentrados.
 HORTALIZA
[ CITATION Mic021 \l 3082 ]Los alimentos denominados hortalizas o verduras, incluyen algunas
frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo)
e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas
partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil
en nutrición y en terminología doméstica.
En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de su
cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las
nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones
como el zapallo y otras calabazas).
No es raro que las poblaciones rurales de Asia, América Latina y África, tengan que recolectar
una proporción importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una mayor
población, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres está en disminución. Por lo tanto,
las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o de pequeños
puestos al lado de la carretera.
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y
vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido
de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y
muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en residuo no digerible, que
agrega volumen o fibra a las heces
En muchas dietas tropicales las hojas verdes oscuro son las hortalizas más valiosas, debido a
que contienen mucho más caroteno y vitamina C, así como mayor cantidad de proteína, calcio y
hierro, que las hojas verde pálido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es muy superior
al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca, como muchas hojas
comestibles silvestres, son también excelentes
Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podría tener un papel importante
en la reducción de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los niños, y podría
ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los segmentos de la población, pero sobre
todo en mujeres en edad fértil. Un mayor consumo de hortalizas suministra además calcio y
vitamina C adicionales, previene el escorbuto y quizá además ayuda a cicatrizar úlceras y
heridas. La vitamina C también aumenta la absorción de hierro.
No es posible describir en esta publicación las propiedades individuales de todas las hortalizas
comúnmente consumidas en los países en desarrollo. Unas cuantas, como las calabazas, se
pueden almacenar por varios meses con poca pérdida del valor nutritivo; otras, como las hojas e
incluso los tomates, generalmente se secan al sol, con una considerable pérdida del contenido de
vitaminas. El contenido de vitamina C en las hortalizas también disminuye por cocción
prolongada.
Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente
valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribución nutricional importante
en la ingestión de micronutrientes. Por lo tanto, es importante que la mayoría de los hogares
rurales y virtualmente cada escuela, dedique más tiempo al cultivo de hortalizas. Una huerta
comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con frecuencia un anexo útil para las
huertas caseras de los propios residentes.
 FRUTAS
[ CITATION FEN14 \l 3082 ]Muchas frutas crecen silvestres o se cultivan en países tropicales.
Las variedades disponibles en cualquier momento y en un área determinada, dependen del
clima, los gustos locales por las frutas, las especies cultivadas y la estación del año.
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es
alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno
Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y
generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las
frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Las
frutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas
cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas
blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C
La papaya es una fruta útil, en especial para los que cultivan un pedazo de tierra durante unos
cuantos años y luego se mudan a tierras nuevas. La papaya crece rápidamente y puede producir
fruto después de uno o dos años. Las guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen
cinco veces la cantidad de vitamina C que producen la mayoría de las frutas cítricas, así como
cantidades útiles de caroteno.
El aguacate o palta exige una mención especial debido a que, a diferencia de otras frutas, es rico
en grasa, sustancia que falta en muchas dietas tropicales. Se podría, con gran beneficio, cultivar
y consumir más ampliamente y darlo a los niños como alimento.
Los bananos son comúnmente cultivados y consumidos en los países tropicales. Contienen
buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos en potasio. En África oriental casi
siempre se cosechan los plátanos y bananos cuando están verdes. Constituyen la dieta básica de
muchas personas. Cuando maduran, su almidón se convierte en otros azúcares.
La difusión de los árboles frutales sería una valiosa adición en todos los hogares, urbanos y
rurales.
 ORIGEN DE DISTINTAS FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS ORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS) China

PIÑA (ANANÀ) Brasil

CAQUI Japón y China

CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA Europa

CIRUELA Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)

ARANDANOS Norte de América

FRAMBRUESA Europa

FRUTILLA América

NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO India.  sudeste asiático

MANZANA Suroeste de Asia (entre los Mares Caspio y Negro)

DURAZNO (MELOCOTÓN) China

MELÓN Medio Oriente

MEMBRILLO Europa Meridional, en el Mar Caspio

MORA Asia y Europa

PERA Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA Brasil

PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA África

UVA Europa Meridional, en el Mar Caspio

 ORIGEN DE DISTINTAS HORTALIZAS (VERDURAS)

HORTALIZAS ORIGEN

ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte de África.

ACHICORIA Regiones del Mediterráneo

AJO Asia

ALCACHOFA Norte de África

APIO Regiones del Mediterráneo

BERENJENA India

BETARRAGA (REMOLACHA) Regiones mediterráneas de Europa y Norte de África

BROCOLI Italia

CEBOLLA Probablemente Asia

COLIFLOR Regiones del Mediterráneo

ESPARRAGO Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.

ESPINACA Persia (actualmente Irán)

LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.

LIMÓN Sudeste Asiático

PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela

Cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera

PATATAS
de Bolivia y Perú

PEPINO Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú

POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES) México y Perú.

RABANOS China

REPOLLO Europa. A lo largo de la costa mediterránea.

TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU NATURALEZA

Respiración de frutas y hortalizas

[ CITATION DEL041 \l 3082 ]Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y
hortalizas se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una
atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el
aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y
constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana.
Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a
deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biológicas y Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Microbiológicas
Microorganismos (hongos, bacterias y virus)
*Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a
bacterias debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son
sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a su menor  
acidez (mayor pH)
Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y respiración
Bioquímicas o Químicas
Mecánicas
Físicas
Económicas y Comerciales
Reacción de Maillard
Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)
Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación
o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Excesivo calor
Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas
Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte,
almacenamiento y distribución

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONCLUSIONES
1) Entre los consumidores se observa una transición hacia hábitos alimentarios más
saludables que considera una disminución del consumo de carnes rojas y de fritos, una
mayor variedad de alimentos y un aumento del consumo de verduras en distintas
preparaciones.
2) Las principales motivaciones para llevar una dieta que incluya frutas y verduras son la
gratificación, la búsqueda de energía y mayor rendimiento físico, la belleza y la salud.
3) Los menos consumidores, afirman que deberían consumir más frutas pero se excusan
mayoritariamente en la falta de tiempo. En estos casos se necesita insistir con la
información y hacer de los productos algo atractivo y motivador.
4) Las frutas procesadas pueden ser la alternativa de compra para parte de este público.
5) Las personas consultadas entienden que los beneficios de comer frutas y verduras
porque aportan vitaminas, permiten estar saludable, refuerzan las defensas, se controla
 el peso corporal y se tiene más energía. Los efectos en la belleza también son
mencionados por las chicas de 12 a 14 años
6) Para estimular el consumo de frutas y verduras los adolescentes sugieren mayor
presencia de estos alimentos y más propuestas de consumo, para que se legitime entre
sus pares.

RECOMENDACIONES
Difundir información sobre los beneficios que ofrece el consumo de frutas y verduras,
acercando al consumidor variantes en las formas de consumo (recetas).
Desarrollar formas de comercialización que atiendan las preferencias de los distintos segmentos
del público (productos frescos, lavados, cortados, congelados, semipreparados, etc.).
Analizar y explotar a los puntos de venta y a los comerciantes en la estimulación del consumo
de estos alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
DELOITTE. (2004). INFORME DEL SECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS. ESPAÑA.

FEN. (15 de OCTUBRE de 2014). FUNDACION ESPAÑOLA DE LA NUTRICION . Obtenido de

FUNDACION ESPAÑOLA DE LA NUTRICION :

https://www.fen.org.es/blog/verduras-hortalizas-y-frutas/

Latham, M. C. (2002). FRUTA Y HORTALIZAS. Nueva York, Estados Unidos.

Uriarte, P. A. (2016). Frutas y hortalizas. MADRID, ESPAÑA.