REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Unidad 1: Fundamentos de la Refrigeración

Fase 2_ Descripción de la Cadena de Frio

Por:
Romer Sabogal Vargas
Código: 1079180682
Leonardo Afranio Montoya
Código: 1020744874
Nicolas Alejandro Torres
Código: 80057633
Jessica Alejandra Vargas
Código: 1057591246
Juan David Rodríguez
Código: 1070971282

201062A_GRUPO 1

Director de Curso:
Magda Piedad Valdés

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Sede JOSE ACEVEDO GOMEZ
Bogotá DC, 02/03/2021
 Compilación Actividades individuales

Romer sabogal Vargas

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frio se define como el conjunto de etapas sucesivas en la

producción, proceso y comercialización de los productos alimenticios
perecederos Esta tiene su importancia en la preservación y conservación
de alimentos, especialmente en una sociedad moderna donde la
refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación
de alimentos perecibles[ CITATION Wal11 \l 9226 ]
El pescado es uno de los alimentos perecederos más delicados. Tras la
captura, aplicar los métodos adecuados para su conservación resulta
fundamental para garantizar la calidad del producto durante toda la
cadena de suministro. La congelación es el método más indicado,
aunque debe realizarse de acuerdo a unos criterios que, por supuesto,
aseguren el mantenimiento de la cadena del frío. Para el caso del filete
de mojarra roja, “tilapia”, requiere de varias etapas en las cuales deben
conservar la cadena de frio con el fin de obtener un producto con las
óptimas condiciones de inocuidad.
2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a temperaturas de
refrigeración, especificar rangos de temperatura y temperatura óptima de crecimiento.

Tabla 1.
Tabla de crecimiento de microrganismos en temperaturas de refrigeración
Categoría Rangos de Temp. Temp. Optimas de Ejemplos
Crecimiento °C crecimiento °C
8°- 4° 30-40 [ CITATION Eli15 \l Bacillus cereus
9226 ] Staphylococcus aureus
psicrófilos
4°-0° 30-40[ CITATION ELI18 \l Clostridium
9226 ] botulinum  psicrótrofo
-1°-18° 37[ CITATION Jul21 \l 9226 ] Yersinia enterocolítica
Listeria monocytogenes
3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las etapas de
elaboración del producto.
FLUJOGRAMA ELABORACION DE FILETE DE TILAPIA
Tabla 2

OPERACIÓN UNITARIA DESCRIPCION

Captura Se debe realizar al amanecer en las horas mas frescas, la especie no debe sufrir
ningún daño físico tras este proceso para que conserve sus características
organolépticas y física. Entre más rápido sea esta operación menor será la exposición a
contaminación microbiológica
Shock térmico La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fría- El cambio brusco
de la temperatura genera un choque térmico con lo que sobrevive en pocos minutos su
muerte, el método se basa en introducir la especie en 50% agua y 50% hielo, de esta
manera se logra alcanzar la temperatura del agua cercana a los 0°C
Transporte Se debe realizar en vehículos aptos para transporte de alimentos, que garanticen el
conservar la cadena de frio, generalmente los desplazamientos desde el lugar de
captura hasta la planta de proceso deben ser cortos, para evitar la sobre exposición al
frio para las especies. La temperatura a la que debe llegar a la planta de recepción
debe ser menor a 7°
Recepción Verificación de temperatura, análisis organoléptico y sensorial donde olor, color,
textura deben ser característico y aceptables en cuanto a peso y medidas adecuadas
según lo exigido por los estándares de calidad de la empresa. Registros sanitarios
solicitados a los piscicultores con el fin de evidenciar que cumplan con los requisitos
expedidos por la normatividad vigente.
Lavado y clasificación Eliminación de impurezas a través de un lavado con agua potable, las instalaciones
donde se realiza estas operaciones unitarias deben contar con las herramientas,
equipos y zonas inocuas y con temperaturas que no sobrepasen los 15°C, esto ayuda a
evitar que se pierda de manera arbitraria la cadena de frio. En la operación unitaria de
clasificación se tiene en cuenta parámetros en cuanto a medida y peso de la especie y
se determina si cuentan con la anatomía idónea para continuar a la siguiente etapa del
proceso.
Decisión Para el caso de las especies que no clasifiquen tendrán una disposición diferente según
lo determina la empresa.
Enhielado Las especies aptas para el proceso de filete son dispuestas en canastillas con 50% de
los peces y 50% de hielo, tratando de conservar siempre temperaturas cercanas a 0°.
corte Una vez ingresada la materia prima a la zona de procesamiento será sometida lo mas
rápidamente posible al proceso de elaboración de filetes. El fileteado será realizado
 mediante corte neto paralelo a la columna vertebral, con el quitado previo de la piel.
Inmediatamente al fileteado los filetes serán sometidos al lavado con agua potable.
Durante todo el proceso se tomarán las previsiones necesarias para mantener la
temperatura lo más próximo a los 0ºC, mediante la utilización de hielo.
Empaque Debe cumplir con los requisitos vigentes de la normatividad, tener rotulado, brindar la
protección al producto, debe ser apto para poder ser almacenado en refrigeradores o
congeladores, no debe afectar las características ni físicas ni de composición del
producto, ni dejar algún tipo de residuo. Generalmente el tipo de empaque son bolsas
de polietileno selladas al vacío con el fin de evitar la proliferación bacteriana.
Expendio Se debe realizar en el menor tiempo posible, una vez este termine su proceso de
empaque y el producto este listo se procederá a almacenar temperatura refrigeración
0°C, cuando este requiera transportar hasta los lugares donde se expende se debe
realizar en un vehículo que cuente con las especificaciones descritas en el ítem de
transporte mencionado anteriormente
Almacenado Al llegar al lugar de expendio. Los distribuidores deberán contar con una cámara
frigorífica a temperatura de refrigeración (0ºC).
Punto de venta Se debe vender al público en el menor tiempo posible, esto asegurara que el filete de
tilapia se conserve fresco y de textura apetecible. Además que un mayor tiempo de
exposición a temperaturas bajas puede ocasionar perdida en la composición nutricional
del producto.
Consumidor final Consumir en el menor tiempo posible, ya que es natural que el filete a perdido su
cadena de frio al salir del punto de venta hasta el lugar doméstico, en caso contrario el
producto no sea consumido de forma inmediata deberá almacenarse en los frigoríficos
convencionales a temperaturas entre 0° y 4°C
Fuente de consulta _ MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS_2020_recuperado de :
https://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/1276//NORMA%20FILETE%20-TIP%20DEF.pdf
Leonardo Montoya Vargas

CADENA DE FRÍO EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío se define como “la sucesión de procesos logísticos

(producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga, descarga
y venta directa) de productos perecederos con una temperatura y humedad
relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el
consumidor final” (Barrera, 2018)

Es importante dado que los microorganismos en su mayoría inhiben su

crecimiento en condiciones de baja temperatura, los cuales descomponen el
alimento o fármaco si no se actúa adecuadamente.

Al controlar la temperatura y humedad se puede prolongar la vida de los

productos alimenticios, dando así mayor tiempo para ventas, almacenamiento,
transporte y una disminución de desperdicio por descomposición.

Las reacciones que se dan por las enzimas ocasionadas por los
microoganismos, hacen que la velocidad de estas reacciones decrezca ya que
temperatura tiene un efecto sobre los procesos fisiológicos del producto,
afectando los procesos de respiración, transpiración, maduración y Deterioro
del microorganismo. (Narvaez,2013)

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.

Sicrofilos:

Son microrganismos que toleran bajas temperatura y para los cuales se ha

reportado crecimiento incluso a temperaturas de –10 °C, requiriendo meses
para producir colonias visibles a esa temperatura. Sin embargo, a 0 °C se
puede obtener una gran población en solo una semana. (Diaz,2005)

Estos se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo con el grado de

adaptación a las bajas temperaturas:

a) sicrófilos estrictos u obligados (aquellos que pueden crecer a 0°C, presentan

una velocidad de crecimiento óptima a menos de 15°C y no pueden crecer a
temperaturas mayores de 20°C)
 b) sicrófilos facultativos o sicrotolerantes (microorganismos que pueden crecer
a 0°C pero que presentan temperaturas óptimas superiores a los 15°C)

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en

cuenta las etapas de elaboración del producto.

Cadena de frio de la carne

procesamiento de exhibicion y
sacrificio trasnporte almacenaje
carne comercializacion

Sacrificio:
Es el sitio donde se sacrifican animales para el consumo humano y se
obtiene el producto primario (carne en canal) y los productos
secundarios (subproductos) y es la responsable de que la carne y los
productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de
enfriamiento, por lo que se dice que a partir de este punto es donde los
demás eslabones de la cadena de frío deben conservar su temperatura y
humedad relativa.
Transporte:
Cualquier vehículo de transporte de carne, debe estar adaptado a que su
cámara de refrigeración baje a una temperatura máxima de -18°C;
deben enfriarse antes de realizar el cargue, con el fin de que el producto
que va a estar cerca de las paredes del contenedor pueda variar su
temperatura, tanto en condiciones calientes como en frías. El transporte
refrigerado no se utiliza para bajar la temperatura del producto, sino
para mantener la cadena de frío.
Almacenaje:
Todas las plantas de beneficio animal deben contar con cuartos fríos de
refrigeración de media o baja temperatura para el enfriamiento y
almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles.
Deben poseer los equipos de medición necesarios para tener un riguroso
control de temperatura tanto en la canal como en dichos cuartos, los
cuales deben estar calibrados y con escalas requeridas para el proceso

Exhibición y comercialización:
Para cumplir con las medidas de inocuidad y sanitarias para la
conservación de los alimentos y las condiciones para el almacenamiento
y la comercialización de carnes frescas, el producto para conservación
no debe poseer una temperatura mayor a los 7°C y el producto
congelado no debe estar por encima de -18°C

Nicolás Alejandro Torres Sarmiento

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

Cadena de frío es cuando se aplica una temperatura controlada, con el
objetivo de garantizar que los alimentos mantengan su continuidad en la
temperatura, transporte, almacenaje y venta. En la actualidad El frio es
uno de los más grandes avances del ser humano creado con el fin de
poder conservar los alimentos, ya que, si se aumenta la temperatura, la
descomposición del alimento aumentara, estos desarrollos tecnológicos
se han implementado no solo en industrias, también, en los hogares, lo
que hace posible que las familias puedan conservar y congelar sus
alimentos. En otras palabras, tenemos que la cadena de frio es una
parte importante para que los productos alimenticios que requieren de
una baja temperatura sean seguros en todas sus etapas; sea en :
almacenamiento, distribución, embalaje transporte, carga y descarga.
La cadena de frio es esencial, para las empresas al igual que para el
cliente, la razón de si en algún momento falla, ocasionara pérdidas
económicas y una precaria presentación de cualquier producto
alimenticio.
2. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto.
En esta actividad escogí leche cruda y los productos lácteos:
Cuando inicio hablar de la cadena de frio, es cuando existe una serie de
relación en la cadena de producción en donde tenemos que cumplir en
distintas etapas como:
Almacenamiento y origen: es importante contar con unas muy
buenas BPM independiente de la cadena de frio en cualquier parte de los
procesos industriales de transformación y la temperatura entre 4°C y
3°C
Transporte 1: Es es importante que el vehículo que transporta el
producto lácteo cuente con las condiciones ideales para la refrigeración
como por ejemplo termo King certificado o carrotanques con un sistema
de ventilación interna que permita el ingreso de aire fio ya que los
lácteos están entre los alimento perecederos y delicados del mercado
por esta razón se debe mantener la temperatura inicial, un ejemplo
claro es que si estamos tratando con un producto lácteo como quesos
entre 2°C y 5°C, helados de-25°C a 30°C.
Almacenamiento mayorista y minorista: Al momento de recibir el
producto lácteo es importante temer en cuenta una seria de reglas como
la verificación de la temperatura del transporte en este caso hay dos
formas de hacerlo que son por medio gps o manual, el personal debe
contar con una muy completa capacitación en cuanto a normas y
equipos frigoríficos; además de la cadena de frio se realizan pruebas de
acidez, grasa y proteína, densidad etc
Transporte 2: Igual que el transporte 1
Exposición para venta: Para poder lograr una buena conservación de
los productos es importante no romper la cadena de frio que ha
mantenido desde el inicio de la transformación del producto, al igual que
los anteriores pasos es obligatorio mantener la temperatura sea de
refrigeración o congelación
Almacenamiento consumidor: Se entiende como la parte final de la
cadena de frio y finaliza ya cuando este es abierto o consumido la leche
o el producto lácteo.

Jessica Alejandra Vargas Reyes

¿ Que es una cadena de frío y porque es importante?
CADENA DE FRÍOLa cadena de frio es el conjunto de acciones logísticas
dirigidas a controlar la calidad de un bien fresco o perecible desde su
extracción o fabricación hasta que llegue al consumidor final.
El control de la cadena de frio se basa en variables como la
temperatura, humedad, aislamiento térmico que impiden que se alteren
las características naturales del bien, durante su transporte, trasbordo y
distribución final.
La cadena de frio se compone de una sucesión de procesos logísticos,
tales como: almacenamiento, distribución, embalaje , transporte, cargue
y descargue, que necesitan mantener una temperatura y humedad
relativas controladas desde la fabricación del producto hasta que llegue
al consumidor final.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO

La pérdida de la temperatura optima de refrigeración o congelación en
cualquiera de los eslabones de la cadena de frio perjudica la seguridad y
la calidad del alimento . Mantener la cadena de frio resulta fundamental
a la hora de garantizar la seguridad alimentaria.
La aplicación de frio es unos de los métodos más antiguos y extendidos
para la conservación de los alimentos. El frio actúa inhibiendo total o
parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de
las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el
consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus
propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

1. Descripción de los diferentes tipos de microorganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.
Psicrófilos: Capaces de crecer por debajo de 5ºC y con temperaturas
máximas de 20ºC, Son capaces de crecer en rangos alrededor de 10ºC.
Psicrófilos facultativos: Temperatura optima de 15ºC llegando alcanzar
los 20ºC y también capaces de crecer hasta por debajo de 0ºC.
Polaromonas vacuolata: Temperatura óptima de crecimiento de 4ºC y
puede multiplicarse si la temperatura aumenta a más de 8ºC.
Temperaturas mínimas de crecimiento de algunos microorganismos a
bajas temperaturas (Nickerson y Sinskey, 1972)
Recuperado de: Pag 62 https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=r7y3XuFAB8UC&oi=fnd&pg=PA4&dq=microorganismos+q
ue+crecen+a+temperaturas+bajas&ots=VQOGypvVkA&sig=TnzLIS51Q
qk6_8fTwOGbKtCaVn4#v=onepage&q=microorganismos%20que
%20crecen%20a%20temperaturas%20bajas&f=false

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo

en cuenta las etapas de elaboración del producto.
FILETE DE PESCADO

Recepción: el pescado refrigerado se recepciona en los puntos

habilitados de la planta, se realiza inspección visual de la calidad del
pescado, se transporta a una máquina de clasificación para evaluar
características físicas, determinar grado de frescura o alteración del
mismo.
Clasificación: el pescado es clasificado en cuatro diferentes tamaños,
esto es clave para los rendimientos del proceso. El pescado clasificado
que aún no entra al proceso es mezclado con hielo en cajas de material
plástico de alta densidad.
Descabezado y eviscerado: el pescado clasificado que entra al
proceso se alimenta a la máquina que realiza conjuntamente en forma
mecánica, mediante cuchillos, las operaciones de descabezados y
eviscerado.
Lavado: el pescado descabezado y eviscerado es trasportado por una
banda a una etapa de lavado donde es alimentado a un tambor rotatorio
horizontal inclinado y perforado, provisto de un tubo longitudinal que
suministra chorros continuos de agua con el fin de limpiar y eliminar las
bacterias acumuladas en este.
Fileteado: Después de eliminar la cabeza, cola y vísceras es conducido
a la maquina fileteadora, donde las cuchillas circulares cortan el pescado
longitudinalmente y paralelamente a la columna vertebral en dos
porciones simétricas separando la musculatura completa de cada lado
del pez y las espinas, para obtener finalmente filete de pescado, el cual
es un pedazo de carne constituido por músculos dorsales y abdominales.
Pelado: una vez se tiene el filete de pescado, este es sometido a un
proceso de pelado o despelleje en el cual, con un corte longitudinal,
desde la cola a la cabeza, se separa la piel completamente de la carne.
Acondicionamiento: en esta etapa de arreglo del filete, los operarios
ubicados a cada lado de una banda transportadora inspeccionan los
filetes, removiendo defectos, bordes y partes que sean de calidad
inferior para brindar una mejor apariencia al producto.
Lavado: el lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de
piel y partículas extrañas que hayan quedado adheridas al filete antes
de ser empacado y congelado. El filete es conducido a través de una
banda transportadora bajo una lluvia de agua roseada por un sistema
aspersor.
Empacado: el filete de pescado es empacado al vacío en bolsas de
polietileno. El empaque al vacío se realiza con el fin de remover el aire
de los empaques y de esta manera reducir el oxígeno disponible por
empaque, logrando disminuir la oxidación del filete, proteger el producto
de contaminación, facilitar su distribución y exhibición, extender su vida
útil.
Congelación: Una vez preparado el producto, es transportado al túnel
de congelación donde se ubica en los estantes dispuestos para la
inspección periódica de los filetes empacados que permiten la detección
de posibles alteraciones de los productos almacenados. Dentro del túnel
el producto se somete a un proceso a un proceso de congelación rápida
a una temperatura entre -20ºC y -30ºC, con el fin de sobrepasar
rápidamente el intervalo de temperatura comprendidas entre 1ºC y 5ºC
bajo cero (zona critica) buscando la formación de numerosos cristales
de hielo de pequeño tamaño, de esta forma se evitan las roturas de
membranas celulares, se consiguen las mejores características de color,
textura y sabor, y se minimizan las perdidas por exudación.

Actividad colaborativa

El grupo deberá debatir y seleccionar una de las propuestas subidas en

el foro, luego, de forma colaborativa los integrantes del grupo deberán
seleccionar una de las etapas de la cadena de frío para el producto
seleccionado e investigar para ella los siguientes aspectos:
El proceso para elaboración de filete de tilapia consta 12 operaciones
unitarias en las cuales se debe tener un estricto control sanitario y
cuidado en la cadena del frio con el fin de preservar al máximo la
calidad e inocuidad del producto desde su etapa de captura hasta su
etapa producto final. Teniendo en cuenta el Plan HACCP dentro del
diagrama de flujo de proceso, una de las etapas criticas donde la
materia prima para este caso la “tilapia” se encuentra mas expuesta a
riesgos de contaminación y perdida de la cadena de frio es la fase de
corte. [ CITATION Nel20 \l 9226 ]

¿por qué esta etapa?

Porque es una de las etapas donde el pescado es manipulado por el

personal operativo para efectuar el respectivo acondicionamiento (retiro
de branquias o “agallas”, cola, cabeza y fileteado), a pesar que las
instalaciones donde se lleva a cabo esta operación unitaria deben contar
con las temperaturas idóneas, estas siempre generalmente están entre
los 8 a 12°C y recordemos que el pescado viene de la etapa de
enhielado donde venia a 0°C, este cambio de temperatura hace que se
rompa la cadena de frio sumado al tiempo que tarde el procedimiento
hasta continuar a su siguiente etapa; es por ello que es uno de los
puntos críticos a evaluar rigurosamente ya que de esta dependerá la
continuación de la faena.
Actualmente y gracias a los avances tecnológicos existen equipos y
maquinaria capaz de remplazar la mano del hombre en esta operación
unitaria, haciendo de este un proceso automatizado mucho más ágil y
efectivo reduciendo tiempo y mitigando la exposición del producto a
contaminación microbiológica; sin embargo en muchas PYMES el
procedimiento se sigue efectuando de manera manual.

Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa.

Son muchos los cambios químicos que se pueden presentar una vez el
pescado se encuentran en estado de post-mortem, por ello es
importante la conservación a temperaturas entre 2 a 0° ya que evita o
retarda los procesos bioquímicos como la degradación y putrefacción de
la carne en el rigor mortin. En esta fase de corte el pescado se ve
expuesto a un cambio de temperatura mayor a la mencionada lo que
ocasiona nuevamente la aceleración e inicio de las actividades
enzimáticas provocando cambios organolépticos.

La autodestrucción de la carne inicia con la descomposición de los

hidratos de carbono genera la liberación Ca ++ en las terminales de las
contracciones de los músculos, generándose la utilización de la energía
remanente que queda en los tejidos (que fueron almacenados para su
utilización en los trabajos musculares rutinarios), ocasionando
contracción de los músculos denominados rigidez cadavérica

El siguiente proceso es la destrucción de las grasas, genera un olor

característico (enranciado) que en circunstancia ocasionan rechazo del
producto por parte de los consumidores. El último paso de la
autodestrucción es la que ocurre con las proteínas y en general ya son
acompañados por una multiplicación microbiana. Esta destrucción
conlleva la pérdida de líquidos de los tejidos, generándose la destrucción
total de la carne. En dicho aspecto es importante resaltar que las
proteínas son los componentes principales de la membrana celular que
retiene el líquido citoplasmático.[CITATION DrE14 \l 9226 ]

Los factores químicos que se pueden presentar son:

La autodestrucción de la carne inicia con la descomposición de los

hidratos de carbono genera la liberación Ca ++ en las terminales de las
contracciones de los músculos, generándose la utilización de la energía
remanente que queda en los tejidos (que fueron almacenados para su
utilización en los trabajos musculares rutinarios), ocasionando
contracción de los músculos denominados rigidez cadavérica

El siguiente proceso es la destrucción de las grasas, genera un olor

característico (enranciado) que en circunstancia ocasionan rechazo del
producto por parte de los consumidores. El último paso de la
autodestrucción es la que ocurre con las proteínas y en general ya son
acompañados por una multiplicación microbiana. Esta destrucción
conlleva la pérdida de líquidos de los tejidos, generándose la destrucción
total de la carne. En dicho aspecto es importante resaltar que las
proteínas son los componentes principales de la membrana celular que
retiene el líquido citoplasmático.[CITATION DrE14 \l 9226 ]
Factores microbiológicos

Pueden llegar a ser de índole bacteriana o por hongo, la carga

microbiana debe ser regida por una normatividad y esta determina si la
especie puede ser apta o no para el consumo humano.
La tilapia al estar a temperaturas 0°C o incluso menores evita la
proliferación bacteriana, para el caso de algunos microorganismos
resistentes a estas temperaturas cesara la producción de toxinas que
incluso pueden llegar a ser mas letales que el mismo agente. A
continuación y ampliando la información de la tabla 1 tenemos que:
Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.

Tabla 3

Microorganismo Temp. Tipo de Afectación al producto Bibliografía

Min de crecimiento
crecimien y
to temperatura
Bacillus cereus 8°- 4° Aunque no se Contribuye a acelerar los procesos enzimáticos en el [ CITATION
encuentra en tejido muscular del pescado afectando su textura Cor17 \l 9226 ]
su favoreciendo a la hidrolisis.
temperatura Por otra parte las toxinas que genera en su fase
de estacionaria pueden afectar el producto final ya que Al
crecimiento ser ingerida puede causar náuseas y vómitos al unirse a
optimo este receptores estomacales 5-HT3; además, puede afectar
puede llegar la fosforilación oxidativa en mitocondrias de hepatocitos
a así como los gradientes de concentración de iones
reproducirse potasio transmembranal para el funcionamiento celular
de manera normal cR), otras cinco enteroxinas; pueden colonizar el
latente a esta intestino delgado, estas originan poros en las
temperatura membranas de células epiteliales, dando lugar a un [ CITATION
aumentando desequilibrio osmótico que provoca diarrea FAO21 \l 9226 ]
las UFC y
producir
toxinas
Staphylococcus A los 7°C se El crecimiento de UFC de esta bacteria contribuye a la
aureus inactiva su descomposición de la carne en el proceso de rigor
crecimiento, mortis. En cuanto a la calidad, un producto final
pero si la infectado por esta bacteria puede ocasionar una ETA, la
temperatura cual puede ocasionar las siguientes patologías como son
asciende a náuseas, vómitos y algunas veces diarrea.
15°C inicia la
producción de
toxinas
Clostridium 4°-0° Puede seguir El filete puede llegar a estado de agriado y putrefacción [ CITATION
botulinum psicrótr reproduciénd por el proceso de fermentación generando pH alto Fel20 \l 3082 ]
ofo ose a 3,3°C afectando la organoléptica del producto esto a causa del
del género no crecimiento de las UFC de este bacteria generando un
 proteolítico musculo de color verdoso.
En cuanto al consumo puede llegar a causar botulismo,
una enfermedad grave consiste en una intoxicación
causada por una toxina preformada en los alimentos.
Los síntomas pueden incluir náuseas y vómitos seguidos
por diversas señales neurológicas y síntomas:
trastornos de la visión (visión borrosa o doble), pérdida
de las funciones normales de la boca y de la garganta,
debilidad o parálisis total, y fallo respiratorio que es
normalmente la causa de la muerte.
Salmonella (el límite de
crecimiento A nivel consumo genera toxiinfecciones alimentarias y [ CITATION ELI13 \l
está en 6º C), cuadros gastrointestinales; en cuanto afecciones al 3082 ]
por encima producto si las cantidad de UFC esta por encima de los
de esta siguientes parámetros desde <102 a>106, puede
temperatura ocasionar cambios en cuanto al estado de sabor y
y el tiempo al textura ya que estas participan en la degradación
[ CITATION
que este proteolítica. FAO21 \l 3082 ]
expuesto el
filete
favorece a su
multiplicación
ya que la
velocidad de
reproducción
es muy
elevada, y
puede
duplicar su
número cada
15 o 20
minutos.
Yersinia -1°-18° Puede Contribuye al proceso de descomposición. [ CITATION Eli20 \l
enterocolítica continuar su provoca gastroenteritis cursando con dolor abdominal, 3082 ]
fase de
multiplicación diarrea, vómitos, y fiebre.
incluso por [CITATION UAM \l
debajo0ºC 9226 ]
hasta (-1ºC)
Listeria Resiste a la Por ser una bacteria de gran poder adaptativo al
monocytogenes congelación a crecimiento en bajas temperaturas es de sumo cuidado
-18°C se al momento de realizar todos los procesos que
inactiva mas involucran la transformación de la tilapia en filete; ya [ CITATION
no se elimina. que todas las operaciones dentro de la elaboración de Gia20 \l 9226 ]
Puede crecer este producto son puntos críticos donde la bacteria
a -1°C puede llegar a una fase exponencial ya que la perdida
de la cadena de frio puede favorecer a su crecimiento.
Que puede generar esto en el producto final,
sencillamente la no aceptación ya que sencillamente no
cumpliría con los requisitos de inocuidad y
normatividad.
Por otra parte si el producto llega a ser consumido
puede ocasionar listeriosis que tiene sintomatologías
asociadas a diarrea cuadros gastrointestinales, vomito y
nauseas.
• Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos
investigados.

Como ya sabemos la temperatura juega un papel fundamental en el

crecimiento de los microorganismos, con base a la información anterior
(ver tabla 3), podemos analizar que entre más bajas las temperaturas y
tratando de conservar nuestra cadena de frio, permitirá 4 aspectos
claves:
1. La inhibición del crecimiento de la flora bacteriana, haciendo que
dichos microorganismos al menos se mantengan en la fase de
latencia por mas tiempo y no incrementen sus UFC.
2. Evita el riesgo de esporulación o liberación de toxinas que incluso
puede llegar ser mas nocivo que el microorganismo.
3. Inhibe el proceso proteolítico por la degradación de las proteínas
en el musculo causada por la acción microbiana
4. Las temperaturas bajas mantienen las condiciones de pH en la
carne que en muchas ocasiones es alterado por el metabolismo
bacteriano.
 Conclusiones

Se desarrolla cada uno de los puntos solicitados en la guía de

actividades teniendo en cuenta los aspectos estudiados en la unidad 1.
La identificación de los aspectos microbiológicos, cambios físicos y
químicos y como estos tienen relación directa con la temperatura en un
producto, la cual puede determinar la calidad e inocuidad en el producto
final siguiendo la conservación de la cadena de frio en el alimento.
Se entiende que la cadena de frío es un procedimiento sumamente
importante para la conservación de algunos alimentos susceptibles a
daño por microorganismos y descomposición por degradación de
proteínas.
Cada etapa del proceso en el fileteado de pescado establece criterios
base en el comportamiento de sus componentes que permiten tener un
producto final con vida extendida, calidad e inocuidad.
 Referencias Bibliográficas

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Vigilancia y tecnológica de los tres principales productos agrícolas base
de alimentación y cultivados en cada uno de los países, objeto de
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 Borda, M. (2013). El proceso de investigación visión general de su

desarrollo. Unidad 1. El conocimiento, la investigación y la ciencia.
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