FACULTAD DE Informe de laboratorio

CIENCIAS EXACTAS LABORATORIO DE

Y NATURALES BIOTECNOLOGÍA

Extracción de pectina a partir de material vegetal

Santiago Ovalle Rivillas, Romario Palacio Carmona

Fecha de presentación 17/03/2020

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Resumen

La pectina es un polisacárido de gran interés para la industria alimenticia. El presente informe

tuvo como propósito evaluar el rendimiento y las características de la pectina extraída
enzimáticamente a partir de la cáscara de diferentes frutas (Limón, Mandarina, Maracuyá y
Naranja). Para esto, se estandarizó un procedimiento de hidrólisis ácida para todas las frutas
distribuidas entre los diferentes grupos conformados en el laboratorio. Esto arrojó como
resultado un mayor porcentaje de rendimiento en la Naranja y Maracuyá, esto respecto a la
proporción de la masa total del material utilizado. No obstante, los porcentajes de
rendimiento fueron bajos debido a la técnica y el tiempo utilizado. Técnicas con mayor
duración y con asistencia de otros procesos, como la inclusión de microondas, producen una
extracción de pectina superior.

Palabras Claves: Pectina, Hidrólisis enzimática, Extracción, Frutas cítricas

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1. Introducción Estructuralmente la pectina se compone,

La pectina es un coloide por excelencia
que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua. Pertenece al grupo
de los polisacáridos y se encuentra en la
mayoría de los vegetales, especialmente en
frutas como naranja, toronja, limón y
maracuyá. La pectina se deposita
principalmente en la pared primaria y en la
lámina media, siendo los tejidos
mesenquimáticos y parenquimáticos
particularmente ricos en dicha sustancia,
teniendo la función de cemento
intercelular.1
principalmente, por ácido D-galacturónico,
unido mediante enlaces α-(1,4)
glucosídicos, que componen la cadena
principal. Las pectinas forman geles en
presencia de iones de calcio y de azúcar,
en condiciones de bajo pH, característica
importante para su utilización como
aditivo en procesos de gelificación.2
Es un producto tecnológicamente
funcional de interés para la industria de
alimentos en el desarrollo de productos
debido a que sus propiedades reológicas
son apropiadas para la elaboración de
jaleas, mermeladas, salsas, entre otros,
aportando así a la textura y consistencia.
Es también utilizada como ingrediente en
preparaciones farmacéuticas como
antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros.
Además, ésta reduce la intolerancia a la
glucosa en diabéticos e incluso bajan el
nivel del colesterol sanguíneo y de la
fracción lipoproteica de baja densidad.
Desde el punto de vista nutricional y
toxicológico, la pectina en general y
especialmente la del fruto de parchita
como aditivo alimenticio basado en las
determinaciones de contenido de sacarosa,
azúcares totales, azúcares reductores,
grados brix, sodio, fósforo, calcio,
magnesio, entre otros; además de otras
características químicas importantes, tiene
un uso legítimo y no limitado en los
sistemas de procesado, por cuanto su
administración es completamente segura.2,
3 El procedimiento de la extracción de la
Para la extracción de pectinas se han
empleado diversas técnicas: las
convencionales como la extracción por
arrastre de vapor e hidrodestilación, las no
convencionales como la extracción asistida
por microondas (EAM) y la extracción por
hidrólisis ácida que es aplicada
ampliamente a nivel industrial. Debido a la
gran importancia industrial de la pectina,
se requieren métodos con mayor
rendimiento de extracción y que den como
resultado un producto de buena calidad.3
2. Objetivos
- Vasos de precipitado
- Mechero
- Papel filtro o colador fino
- Estufa
- Balanza analítica
- Ácido clorhídrico al 37%
- Etanol (95%)
- pH-metro
- Muestra vegetal: Limón, naranja,
mandarina, maracuyá o toronja.
pectina se dividirá en 3 fases: Inactivación
de enzimas, Hidrólisis y Obtención de la
pectina
Inactivación de enzimas
Se extrajo y se pesó la cáscara de cada
material vegetal que se dispuso para esta
práctica para ponerla en un beaker
adicionando agua hasta cubrir por
completo la muestra y se calentó hasta
ebullición durante 10 minutos, esto
contribuye a la eliminación de
microorganismos presentes en las cáscaras,
posteriormente se decantó el agua.

Realizar la extracción de pectina a partir

de las cáscaras del material vegetal
(Limón, Mandarina, Maracuyá y Naranja).

Obtener los valores de porcentaje de

rendimiento por grupo y por material
vegetal usado respectivamente.

3. Materiales y Métodos

Para llevar a cabo nuestra práctica de Figura 1: Inactivación enzimática

laboratorio será necesario el uso de los
siguientes materiales: Hidrólisis

- Cuchillo, o algún elemento corto El material sólido que se obtuvo de la fase

punzante para la separación de tejido anterior se llevó a un nuevo beaker
cubriendo la muestra con agua y
vegetal adicionando HCL (al 37%) para llegar a un
pH de un valor entre 1,5 y 3,0, posterior a Grupo Origen Peso (g)
esto se llevó la muestra a un calentamiento vegetal
por unos 45 a 60 minutos en una estufa a
baño de maría manteniendo una T° (60 °C 1 Naranja 204,159
– 80°C) y agitación constante
2 Mandarina 143,906
Obtención de la pectina
3 Limón 116,738
La mezcla obtenida se lleva a filtración
para la obtención del sobrenadante. Para 4 Maracuyá 398,433
facilitar el trabajo y disminuir la cantidad
de materiales utilizados, se toma una 5 Naranja 190,519
fracción del sobrenadante, al cual se le
6 Mandarina 198,007
adiciona Etanol (a 95%) dejándose en
reposo por 24 horas, posteriormente se 7 Maracuyá 475,900
hizo una nueva filtración y se calentó la
muestra a 100°C para secar.
Tabla 2: masa de la pectina obtenida por
grupo

Grupo Pectina total

obtenida (g)

1 2,940

2 1,236

3 1,200

4 4,800

Figura 2 Mezcla obtenida después de la 5 2.800

filtración.
Una vez obtenida la pectina, se calcula el
porcentaje de rendimiento para cada grupo
y se saca un promedio para cada origen
vegetal utilizado.
4. Resultados y Discusión
La tabla 1 resume el peso de material
inicial utilizado para la extracción de
pectinas por grupo de trabajo, con su
respectivo origen vegetal. Por su parte, la
tabla 2 resume el total de pectina obtenido
por grupos al multiplicar el peso obtenido
por su respectiva fracción tomada.
6 1,560
7 5,466
La tabla 3 presenta los porcentajes de
rendimientos por grupo y la tabla 4
presenta los porcentajes de rendimiento en
la obtención de pectinas por el tipo de
origen vegetal. Como se puede apreciar, la
naranja es el material vegetal con una
mayor cantidad de pectina en proporción a
la masa total de material utilizado.
Tabla 3: porcentajes de rendimiento por
grupo.

Tabla 1: masa de material vegetal utilizado Grupo % de rendimiento

por grupo
1 1,44

2 0,86
3 1,03
4 1,20
5 1,47
6 0,79
7 1,15
Tabla 4: porcentaje de rendimiento por
origen vegetal.
Origen vegetal % de rendimiento
Naranja 1,455
Mandarina 0,825
Limón 1,03
Maracuyá 1,175
Son varias las formas de determinar las
sustancias pépticas en el material vegetal,
y se divide fundamentalmente los métodos
que aplican la extracción del material
péptico y su posterior análisis; es así, que,
debido a la naturaleza heterogénea de las
sustancias pépticas, los resultados varían
de un método a otro, estado de la pectina,
el tipo de tejido vegetal, entre otros4
Sánchez et al. (2011) encontraron que
dentro de los métodos de extracción tales
como: extracción asistida por microondas,
convencional, enzimática y fisicoquímicas,
resulta más eficiente el método asistido
por microondas en cuanto a rendimiento,
calidad de la pectina y tiempos de
extracción. Por lo que proponen el empleo
de esta técnica para la obtención de
pectinas a partir de frutas. Esto se debe al
rápido calentamiento producido por la
energía del campo electromagnético al
convertirse en calor cuando interactúan
con las moléculas polares, como el agua,
causando formación de vapores intensos
dentro de la estructura porosa del material
vegetal, lo cual produce ablandamiento e
hidrólisis del tejido orgánico de la cáscara
disminuyendo así los tiempos de
extracción de la pectina.5,6
Nuestro rendimiento se ve afectado debido
a la poca asistencia de otros métodos que
ayudaran a una mayor eficacia en los
resultados y al poco tiempo empleado en la
práctica.
Bibliografía:
[1] D´Addosio, R, Páez, G, Marín, M,
Mármol, Z, & Ferrer, J. (2005). Obtención
y caracterización de pectina a partir de la
cáscara de parchita (Passiflora edulis f.
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Facultad de Agronomía, 22(3), 241-251.
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[2] Mendoza-Vargas, L.; Jiménez-Forero,
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partir de las cáscaras del fruto de cacao
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& Div. Cient. 20(1): 131-138.
[3] Urango-Anaya, Katty J., Ortega-
Quintana, Fabián A., Vélez-Hernández,
Gabriel, & Pérez-Sierra, Ómar A.. (2018).
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Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis
flavicarpa) empleando Microondas.
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weberbaueri (Harms) V.M. Badillo)
provenientes del distrito de San Miguel de
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Santiaguino 2010; 3(2): 177-184. ISSN
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[5] Sánchez, D., y otros tres autores,
Moléculas pécticas: extracción y su
potencial aplicación como empaque.
Tecnociencia Chihuahua, V (2), 76-82
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[6]Urango-Anaya, Katty J., Ortega-

Quintana, Fabián A., Vélez-Hernández,
Gabriel, & Pérez-Sierra, Ómar A.. (2018).
Extracción Rápida de Pectina a Partir de
Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis
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Información tecnológica, 29(1), 129-136