GASTRONOMÍA DE CARNE DE PALOMA PICHÓN

I. INTRODUCCION:
En el presente trabajo vamos a hablar sobre la gastronomía de nuestra hermosa
tierra boliviana específicamente de una de las provincias del Departamento de
Cochabamba (Cliza) fue declarado patrimonio gastronómico en Cochabamba en
2014. Se puede degustar en el mercado de ese municipio Cliza es la tierra del
pichón, la cría de la paloma, que puede convertirse en un delicioso plato. También
conoceremos el tiempo exacto que debe tener la paloma para ser consumido,
también sabremos el modo de su preparación y su información nutricional. Te
mostramos un poco más sobre esta actividad que genera movimiento económico
en Cliza y que se convierte en una parte importante de la gastronomía local.

II.- DESARROLLO:
Pichón.

Cliza, conocida desde hace años atrás como la tierra del Pichón por promover,
fomentar y desarrollar la crianza de palomas con fines gastronómicos, fue
declarada en 2014 mediante Ley Departamental Patrimonio Gastronómico y
Cultural de la provincia Germán Jordán, durante la IX versión de la Feria del
Pichón.

El municipio se dedica a la producción agrícola y es considerado un referente en el

cultivo del maíz. Por ello, potenció en la crianza de palomas que se venden sobre
todo el domingo. Sin embargo, las autoridades expresaron su preocupación,
porque la cantidad de palomares ha disminuido y sólo queda la mitad. Ya no es
rentable la crianza de palomas, ahora parece que crían más por gusto, dijo el
director de Desarrollo Humano de Cliza, Gilbert Escobar.

Una de las pichoneras del mercado de Cliza, Sonia Veizaga, dijo que los precios
de las palomas en Punata y Tarata son más bajos, motivo por el cual muchos
negocios de crías de pichones en Cliza se han cerrado.
Hay que tener buen ojo a la hora de comprar una paloma, éstas tienen que estar
tiernitas por qué su carne es suavita, dijo una de las pichoneras del mercado
central de Cliza, Magdalena Patón de Delgadillo.

En Cliza, los productores tienen pequeños palomares de madera, hechos por los
dueños en sus patios con casitas de barro para las aves, que después de las tres
semanas de crianza están listas para la venta.

Fernando Escobar, uno de los pocos criadores de palomas que quedan en Cliza,
contó que tiene veinticinco pares de palomas, de dos tipos que se crían para
realizar el plato típico de Cliza: el pichón.

Estela Escobar, una de las pichoneras que prepara el pichón en una braza, dijo
que para la preparación de este exquisito plato se utiliza dos tipos de palomas: la
moquiwana que es grande y gorda. Además de la paloma común que es pequeña
y por ende tiene un costo más bajo de comercialización.

Tengo 25 pares de moquiwana blanca y gris, se vende a 80 bolivianos el par,

afirmó Fernando Escobar. Explicó que las moquiwanas ponen sólo dos huevos,
que incuban en 21 días en ollas de barro y son alimentadas con un preparado
especial de trigo menudo, sorgo, mostaza y maíz amarillo molido, durante tres
semanas.

El plato cliceño adquiere una connotación tradicional por su preparado. En los

puestos del mercado, los braseros humean con las palomas retostándose a la
espera de comensales.

Sólo los fines de semana se venden por lo menos 800 platos. Es la primera vez
que pruebo este plato y quedé fascinada, me gustó mucho, dijo una comensal,
María Elena Peredo. La X Feria del Pichón se realizará el domingo 26 de julio en
Cliza, a 30 kilómetros de la ciudad.

Comercialización del plato típico de Cliza pichón.

La venta de este plato comenzó hace más de 120 años en Cliza. Según la
tradición oral, la carne de pichón se empezó a consumir debido a que estas aves
abundan en el valle alto y se comían los cultivos principalmente de maíz, entonces
los pobladores comenzaron a cazarlas y rápidamente fueron incluidas en el menú
local.

Además, por la gran cantidad de aves y la falta de recursos de algunas familias en

este municipio, durante el periodo de las haciendas antes de la reforma agraria, se
volvió una costumbre alimentarse con carne de pichón.

Paloma joven, de medio kilogramo aproximado de peso, de carne muy sabrosa y

digestiva.

Los hay de piel oscura y de piel blanca, produciendo carne más sabrosa los
primeros, mientras que la carne de los segundos es mas jugosa y tierna. Se
considera de mejor calidad si el animal es joven, en cuyo caso su pico es blanco y
flexible al igual que los extremos de sus alas y los espolones.

Para Cormillot, se trata de un "problema cultural". El doctor enfatizó que en

muchos lugares se comen palomas y son nutritivas, con valores similares a los de
la vaca o el pollo.

En este sentido, consideró que la problemática fue originada por la polémica de

insertar alimentos que no se condicen con los consumos culturales de la
población.

"En la Argentina hay chicos que no comen", sostuvo Cormillot, y con esas
palabras avaló la posibilidad de que se utilicen palomas para la alimentación
infantil, además de juzgar "desacertada" la suspensión del funcionario.

Cuando se le preguntó si no existían riesgos de transmisión de enfermedades si

las palomas son criadas en la calle en lugar de tener la misma condición de otros
alimentos que consumimos, Cormillot respondió que "una vez cocinadas es lo
mismo que la carne de vaca o pollo".

En el mismo sentido se expresó la nutricionista Daniela Martina, quien afirmó que

la carne de estas aves tiene una composición química similar a la vacuna, aunque
advirtió que incluir estos alimentos que "no tienen que ver con la cultura" de
nuestra población "no se puede hacer livianamente" y debería analizarse con
tiempo.

"Las palomas deberían criarse en la misma condición que los demás alimentos
que consumimos, como las vacas, los pollos, etcétera. Para hacer un correcto
control de los posibles riesgos de transmisión de enfermedades", sostuvo Martina,
consultada por La Voz del Interior.

La carne de paloma se consume en varios puntos del país. En La Pampa existen

al menos dos frigoríficos dedicados a la producción de carne de paloma: uno en la
localidad de Embajador Martini y otro en Ingeniero Luiggi. En esos lugares,
además de usar las palomas para consumo local se exporta a Estados Unidos y
Europa.

Informacion nutricional.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Proteínas de alto valor biológico,
hierro hemo, fósforo y vitaminas del grupo B. Valoración nutricional La carne de
paloma tiene como componente mayoritario, en un 55% aproximadamente, al
agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en
aminoácidos esenciales. Una ración de este alimento cubre el 18% de las Ingestas
recomendadas de proteína para un hombre adulto. El contenido de grasa y el
contenido energético de esta ave son superior a la del pollo. La grasa es
mayoritariamente grasa mono insaturada constituida principalmente por ácido
oleico, seguida de la grasa saturada. También encontramos una cantidad de
ácidos grasos poliinsaturados. La carne de paloma se distingue de la de vacuno o
porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble.

Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de
carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de paloma no contiene hidratos de carbono. Con
respecto a los micronutrientes la paloma es una importante fuente de minerales,
entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad, además de fósforo, magnesio,
potasio, sodio y selenio. Tiene una pequeña cantidad de calcio sin importancia
cuantitativa en el aporte total de la dieta. Las principales vitaminas presentes son
hidrosolubles, concretamente las del grupo B, tiamina, riboflavina, B6, B12 y
niacina. Contiene pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles.

III. - CONCLUSION:
En conclusión se puede decir que la gastronomía en nuestro País Bolivia sobre
todo la carne de la paloma es muy conocida en cuanto al consumo como el plato
típico el pichón en la región Cliza en muy conocida que es una de la provincias de
Cochabamba, por ello se conoce, El plato cliceño adquiere una connotación
tradicional por su preparado. En los puestos del mercado, los braseros humean
con las palomas retostándose a la espera de comensales. Para preparar un
pichón a que tener buen ojo para comprarlo, el pichón es paloma más joven que
no haya llegado a una edad madura se recomienda de e meses de edad, por lo
cual su carnes tierna y suaves, esto te lo explicaran las caseras del mercado de
Cliza lo cual son las especialistas en el plato. Si vas de paseo a Cliza no te olvides
de consumir el platito de picón para degustar en familia.