INSTITUTO TECNOLOGICO IVAN CANELAS A.

– VINTO
CARRERA GASTRONOMIA – COCINA NACIONAL II
3er Semestre

INTEGRANTES DEL GRUPO: 4

Benavides Cespedes Erick Néstor
Cardozo Chirilla Jhoselin
López Marcelina
Ramos María Natalia
Uzieda Conde Yessica

CHEF:
David Eddy Guzmán Rocha

FECHA: 26/04/23
Vinto- Cochabamba
Historia de Chuquisaca
La historia de Chuquisaca desde sus más remotos hitos de existencia hasta la creación de Bolivia fue
el resultado de luchas continuas de expansión y de establecimiento de poder de quienes pretendían
dominar esta región sudamericana.
Fundada por el español Pedro de Anzures en 1540, con el nombre de «La Plata», se convirtió en una
ciudad muy importante durante toda la época colonial, conocida como la ciudad de los cuatro
nombres: Charcas, La Plata, Ciudad Blanca y Sucre.
En 1552 se creó el obispado de Charcas y en 1559 la Audiencia de Charcas, con capital en
Chuquisaca. En 1639 se fundó la universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier, donde
se formaron los primeros patriotas criollos. Durante la colonia, este departamento fue escenario de
importantes conflictos sociales, que desembocaron en el grito libertario del 25 de mayo de 1809.
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La lucha de la independencia de Alto Perú tuvo como centro de operaciones Chuquisaca y su capital,
donde finalmente se proclamó el 6 de agosto de 1825. Un año después mediante Decreto Supremo
del 23 de enero de 1826, el Mariscal Antonio José de Sucre creó este departamento
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA CHUQUISAQUEÑA
La gastronomía chuquisaqueña es una de las más apreciadas de la comida nacional. Por su variedad,
su sazón y su apego a los sabores extremos (dulces y picantes), es favorablemente valorada tanto
por los comensales locales como por los visitantes.
El más popular de sus platos típicos es el conocido como el chorizo chuquisaqueño, que suele ser
servido antes de mediodía y acompañado por cerveza negra. El embutido de cerdo suele estar
acompañado de mote de maíz blanco, pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate,
cebolla y locoto. Una variante del plato es el sándwich de chorizo, que prescinde del mote.
La popularidad del chorizo es tal, que ha sabido incorporarse a la cocina de otras ciudades, donde se
lo puede degustar con relativa facilidad y sirve de parámetro de sazón para medir los demás
embutidos bolivianos. el chorizo suele estar asociado a un local en particular: el “7 Lunares”. Su
historia se remonta al inicio del siglo pasado, cuando una atractiva chola, cuya peculiaridad eran
siete lunares en su rostro, creó el negocio culinario que, tras cinco generaciones, se ha convertido en
un patrimonio regional, con varios locales de venta en la ciudad.
Por otro lado también la gastronomía chuquisaqueña se caracteriza por el PICANTE La tradición
culinaria chuquisaqueña tiene como uno de sus rasgos más distintivos el empleo intensivo del
picante, ya sea en forma de locoto, ají colorado o ají amarillo.
Chuquisaca se prodiga por una amplia y variada producción de ajíes, que se expresa también en
términos gastronómicos. No por nada, sus cocineros son diestros en la preparación del picante de
pollo y de otros platos similares.
En el Departamento se prepara una gran variedad de platos con este deseado producto: picante de
pollo y de res, sajta, mondongo, fritanga, picante mixto o trimixto, saice, ckocko de pollo, ranga
ranga, soltero, menudito y todos los platos nativos que se cocinan con el ají.
Proyecto R-Evolución
La Ruta del Ají es una iniciativa del proyecto R-Evolución que fue creado en 2019 por el cocinero
chuquisaqueño Willy Vargas, propuesta a la que define como una larga reflexión (de gente ligada a
diferentes rubros), alrededor de la mesa, creando, proponiendo, concientizando, rescatando
tradiciones, ingredientes, sabores y aromas que las familias sucrenses dejaron como legado durante
varias generaciones.
“Teníamos esta idea de crear La Ruta del Ají desde hace años. Es uno de nuestros proyectos más
importantes, relacionados con el aporte y la reflexión gastronómica en la capital”, manifiesta Vargas.
En criterio del reconocido chef, es muy importante revalorizar el patrimonio gastronómico, pero no
solo haciéndolo con las recetas sino también con las personas que están a cargo de la preparación
de las comidas, es decir, las cocineras.
Además, es necesario conocer la historia de cada una de ellas y comprender por qué su vida se tejió
en torno al ají, a la comida y el servicio. “¡Este es nuestro máximo homenaje a nuestra
gastronomía!”, sostiene.
“La Ruta del Ají es un espacio abierto a la ciudad y las personas, para mantener con firmeza nuestras
tradiciones, nuestra cultura, nuestras cocinas y nuestros ingredientes”, reitera el cocinero.
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Otro propósito del proyecto es dar a conocer al ají como un fruto endémico del Departamento. La
mayor concentración de cultivos de ají en Bolivia se encuentra en el departamento de Chuquisaca.
Es el producto estrella de la gastronomía chuquisaqueña.
Chuquisaca aporta con el 81,7% del ají que se produce en el país Chuquisaca es, con una
participación del 81,7%, el principal productor de ají deshidratado de Bolivia. Es por eso que también
el Gobierno central comprometió que trabajará por su industrialización, junto con el maní, otro de
los cultivos “estrella” del departamento.
Según el informe más actualizado del Instituto Nacional de Estadística (INE), Bolivia tiene una
producción por año agrícola de ají de 2.871 toneladas métricas y Chuquisaca es el principal
productor (2.346 tn), seguido, muy de lejos, por Tarija.
VARIEDADES
A nivel de Chuquisaca en ají se trabaja con los ecotipos Ancho dulce Huacareteño rojo y amarillo,
Asta de toro y el Chicotillo.
PLATOS TIPICOS
MONDONGO CHUQUISAQUEÑO
La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y
en ciertas zonas (por ejemplo, Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. este plato tiene
una! historia de mezclas culinarias tanto de América como de Europa" pues para los primeros
pobladores del continente americano el mote pelado" #ueprocede de la mazorca del maíz" era un
alimento sagrado. con la llegada de los españoles se introdujo el ganado vacuno" cuya carne e
interiores como la panza y los intestinos formaron un importante ingrediente para este plato.
Además, los pobladores acompañaban las celebraciones con este plato.
Si bien el mondongo es un plato que se sirve típicamente en el Día de Todos los Santos, puede
obtenerlo durante todo el año en los mercados de todo el país. Los bolivianos comen mondongo el
Día de Muertos debido a la creencia de que las almas de los seres queridos fallecidos regresarán
para pasar el día con la familia
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO
La historia data de 1870 aproximadamente, cuando Juliana Saavedra y su
hermana Susana, luego de haber trabajado en casa de una familia alemana, y
haber aprendido técnicas de embutidos, crearon una receta a la que
incorporaron la sazón de la comida más tradicional de estas tierras, dando
como resultado el delicioso y particular Chorizo Chuquisaqueño.
Una de las historias más emblemáticas de la gastronomía chuquisaqueña es la
de los Chorizos “7 Lunares”, tradición que suma cinco generaciones desde el
año 1870.
Dicen que presidentes, ministros y personajes de la farándula que llegan hasta
del último rincón de Bolivia van a saborear los chorizos de las “7 Lunares”.
Hace 15 años, el exconductor del suceso de la televisión internacional “Sábado
Gigante”, Don Francisco, se quedó asombrado después de probarlos.
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La fama de este plato de las “7 Lunares”, definitivamente, trascendió las

fronteras: muchos bolivianos que llegan del exterior del país se llevan los
embutidos congelados a su lugar de residencia, incluso hasta los Estados
Unidos. Con el paso del tiempo, el consumo de esta delicia de la gastronomía
chuquisaqueña se ha convertido en toda una tradición, en un patrimonio
regional. Y su preparado está en manos femeninas.
María Cristina Ledezma, una de las nietas de Juliana Saavedra, la
emprendedora que comenzó elaborando chorizos en 1870, es decir, hace 153
años, confirma a CAPITALES que, ante todo, este negocio se constituyó en una
actividad familiar.
Dice que el nombre surgió porque así le decían a la hermana de su abuela,
Susana, en cuyo rostro destacaban siete lunares. En realidad, los primeros
chorizos en la familia los hizo Juliana.
Explica también que las hermanas trabajaron con unos alemanes, de quienes
aprendieron a preparar los embutidos. Desde entonces la tradición se mantuvo
hasta lo que es, hoy, la quinta generación familiar.
Las descendientes de las precursoras de esta comida entienden que el éxito de
estos chorizos se debe a la receta, de origen alemán, y a la amabilidad con la
que tratan a sus clientes.
Según María Cristina, “nuestra intención es mantener la tradición familiar,
antes cuando estudiaba en colegio me daba vergüenza que me digan siete
lunares, pero ahora para mí es un orgullo”.
Hoy, el puesto principal de venta en Sucre se encuentra ubicado en el Mercado
Central, frente al sector de abarrotes, donde varias mujeres de diferentes
edades, bien uniformadas y sonrientes, ofrecen a los clientes los sabrosos
sándwiches de chorizo, una tentación a la que sucumbe cualquiera.
Más datos de las “7 Lunares”
- Tienen a la venta: queso de chancho, jamón, enrollado, chorizos de plato y de
cóctel, que preparan en forma totalmente artesanal, sin químicos ni
conservantes. Todo es orgánico.
- Cada día preparan 50 kilogramos de embutidos, número que se triplica en
fechas especiales como las fiestas de mayo. Para ellas no hay feriados ni
cumpleaños, no descansan ni al medio día.
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- Según María Cristina Ledezma, los embutidos de las “7 lunares” son

controlados permanentemente por la Alcaldía de Sucre. Cuentan con carnet
sanitario actualizado.
- Los chorizos se preparan en la calle Destacamento Chuquisaca N° 202, donde
esta empresa cuenta con ambientes apropiados para el efecto.
- El sándwich de chorizo tiene un costo de 7, 13 y 18 bolivianos, dependiendo si
tiene uno, dos o tres unidades. Los sándwiches de jamón, enrollado y queso de
chancho cuestan Bs 13.
- Cuando llegan delegaciones a Sucre o cuando las instituciones públicas
trabajan en horario continuo y reciben pedidos grandes, entonces, suelen
acceder a alguna pequeña rebaja.
- El kilogramo de queso de chancho, jamón y enrollado se comercializa en Bs
120 y el de chorizos a Bs 70 (Con siete, diez y catorce unidades, dependiendo
del grosor).
FRITANGA
La carne cerdo es el ingrediente principal de este plato tradicional de
Chuquisaca ya que este plato es muy similar al chicharon cochabambino. Este
plato es disputado por dos departamentos entre sucre y potosí ya que es un
plato muy consumido en ambos departamentos y en especial en fechas cívicas,
este plato es acompañado de su aji ya que una de sus características es que el
plato es picante.
Para prepara este plato es muy importante que tanto el chuño como el maíz
estén remojados 24 horas antes para que su cocción sea más rápida pero
también el chef julio cesar montero dice que cuando se va utilizar carne de
serdo lo mas recomendable seria congelarla un par de días antes ya que al
congelarla matamos todas las bacterias que puede llegar a tener la carne.
KARAPECHO
Es un plato típico de la capital chuquisaqueña, elaborado con carne de charque
desmenuzado, cocido y cortado en cuadraditos para finalmente freírlos fritos
hasta que queden crocantes, se lo acompaña con papa, mote y ají. Al servir se
colocan unas rodajas de limón.
En los valles bolivianos, abunda el uso de choclo y se utilizan más verduras y
frutas. Entre los platos típicos pueden nombrarse el Karapecho que es
presentado en las festividades de la región y aceptado por la población.
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AJI DE CUMANDA
Su preparación se reconoce por ser económica, empleando cumanda, un tipo
de frijol, osobuco, costilla de res y maíz blando, que son productos regionales.
Además, se acompaña con rodajas de choclo y ají chicotillo, que le da el toque
picante.
CAZUELA DE MANI
La combinación de sabores de maní, palillo, orégano, repollo, garbanzo, caldo
de carne de res y otros ingredientes da como resultado una sopa ni muy
espesa ni tan líquida. Se llama “cazuela de maní” y es un plato típico de
Chuquisaca. Aromática y exquisita, siempre está presente en los tradicionales
almuerzos de domingo.
Según algunos entendidos y estudiosos de Sucre, la cazuela de maní es “la
madre” de las sopas que se preparan con esa leguminosa en el resto del país;
esas sopas, dicen los consultados por ECOS, se desprendieron de la receta
chuquisaqueña original y adquirieron una serie de variantes de acuerdo a cada
región.
CKOCKO DE POLLO
Para entender cómo fue posible crear este plato considerado como el rey de la
gastronomía chuquisaqueña, Juan Pablo Gumiel, novel exponente de la cocina
boliviana moderna, explica que el ckocko de pollo viene del plato francés coq
au van” (gallito al vino), originario de Borgoña, donde era preparado por los
campesinos.
En el caso del platillo chuquisaqueño, no solo la pronunciación en francés del
primer vocablo se mantiene, sino que conserva la técnica de elaboración,
reemplazando algunos ingredientes “con productos bien criollos como el
representativo ají amarillo chuquisaqueño y la chicha”. (Gumiel, 2022).
El ckocko de pollo es jugoso, la presa imponente ocupa el centro de un plato
hondo, coronado con tallarín, perejil y queso, pero rodeada con abundante
caldo entre picoso y dulce en el que la carne suave por la cocción lenta, resulta
una fiesta para el paladar.
SULLKA
El Sullka boliviano es una opción sobresaliente muy consumido en Sucre y
también en Chuquisaca. La gente se acerca a comerlo a los locales autóctonos
cuando el sol del mediodía empaña los parques y las veredas con un calor muy
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perezoso. Hoy te contaremos de que se trata, como se compone y preparara

este tradicional plato boliviano.
Como hacer un sabroso y jugoso Sullka boliviano
El Sullka es un plato que lleva un acompañamiento muy simple, teniendo de
protagonista a la carne. Al todo recaer en la carne, su preparación debe ser de
lo mejor posible, ya que es lo que hace a este platillo lo que es. Es ideal para
acompañarse con una cerveza bien fría después de una mañana intensa de
trabajo ya que es muy energético.
El Sullka son anchas pero delgadas tiras de carne de res que se acompaña con
muy simples granos de Maíz blanco, llamado mote, y papa. Básicamente se
puede definir como carne de res adobada y menudencias cocidas a las brasas
acompañadas de choclo y papas cocidas. No te arrepentirás del sabor increíble
que tiene este tradicional platillo boliviano.
PLATOS DULCES
Arroz con leche
El arroz con leche origina en Asia y luego se difundió a través de Europa y
África. A partir del siglo XVI tras la colonización se exportó a América
debido al comercio y población europea que emigraba al territorio
americano Podemos encontrar muchos ejemplos de fusión o adaptación
del postre a las condiciones y productos disponibles en cada país
Arroz con coco
La forma de hacer este plato es muy sencilla. Primero hay que cocinar el
arroz con el coco rallado, hasta que este suave. Dicha cocción se hace con
una mezcla de leche de coco y agua.  El azúcar, la panela o leche
condensada se agrega cuando el arroz tiene el punto correcto. Es
importante destacar que el resultado deseado es un arroz cremoso,
parecido a un risotto, pero dulce
Mazamorra
Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de
quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al
día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa
por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media
botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito
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de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar.
Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.
Torta ahuyama
Simplemente auyama o ahuyama es el zapallo o calabaza. Una hortaliza de origen
americano que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. El consumo de la auyama o
calabaza o zapallo o como quieran llamarlo es antiquísimo. Ya que se remonta a 8.000
años antes de Cristo.

La ahuyama o calabaza abunda en Bolivia desde antes de la época colonial, sus

bizcochos son popularmente conocidos y se degustan en fiestas patronales y
conmemoraciones familiares

ANEXOS
MONDONGO CHUQUISAQUEÑO CHORIZO CHUQUISAQUEÑO

FRITANGA KARAPECHO

AJI DE CUMANDA CAZUELA DE MANI

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CKOCKO DE POLLO SULLKA

Arroz con leche arroz con coco

Mazamorra torta ahuyama

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BLIBLIOGRAFIA
http://discotecasypubs.blogspot.com/2016/06
https://correodelsur.com/ecos/20181202_la-cazuela
https://correodelsur.com/ecos/20230129_el-ckocko-de-pollo-l
https://correodelsur.com/local/20220710_chuquisaca
https://hemeroteca.correodelsur.com/2011/0411/24
https://es.scribd.com/doc/270521395/Historia-Del-Mondongo-
Chuquisaqueno
https://www.eldia.com.bo/noticia
https://recetasdebolivia.com/sullka-boliviano/
https://www.eabolivia.com/blogs/23094-platos-tipicos-de-
chuquisaca.html
https://www.cocina-boliviana.com/recetas/entradas/chorizo-
chuquisaqueno
https://calendariosaboresbolivia.com/2016/01/15/restaurant-las-
7-lunares/
https://chipabythedozen.com/es/arroz-con-leche-cremoso/
https://calendariosaboresbolivia.com/tag/mazamorra/
https://www.ecured.cu/Bizcocho_de_ahuyama