PROGRAMA DE

CAPACITACION CONTINUA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

ALEXANDER DUARTE SANDOVAL

Ingeniero de Alimentos
LIMPIEZA
Es cualquier proceso para la
eliminación física de la suciedad, es
decir, de cualquier materia que no deba
formar parte de un articulo.
Limpieza son aquellos procesos
destinados a la eliminación de suciedad
en las superficies , tanto del
establecimiento como de los equipos
destinados a la elaboración de alimentos
LIMPIEZA
La limpieza en la industria de alimentos
tiene 2 propósitos :
◦ Prevenir la transmisión de enfermedades
alimentarias
◦ Prevenir la alteración de los alimentos
LIMPIEZA
Esos propósitos se cumplen cuando:
◦ Se eliminan los microorganismos que entran
en contacto con los alimentos
◦ Se elimina la suciedad que protege a los
microorganismos favoreciendo su
crecimiento.
LIMPIEZA
La limpieza por si misma no garantiza
la producción de alimentos inocuos
porque:
◦ La limpieza es solo una parte (importante,
por cierto) del proceso de producción de un
alimento.
 Limpieza
Apropiada

Materias
Conservación primas de
apropiada buena
calidad

Manipulación Procesos
adecuada apropiados
LIMPIEZA
La limpieza es selectiva, es decir, el
énfasis que debe darse a los distintos
sectores, salas, utensilios y equipos del
establecimiento no es igual.
Ej: La limpieza del piso no puede ser
igual a la de las superficies de contacto
con alimentos.
LIMPIEZA
De acuerdo al tipo de producto y la
naturaleza del proceso la limpieza puede ser
Continua
Cada 2 horas= en cada período de pausa
Cada 4 horas = Al almuerzo y salida del
turno.
Cada 8 horas = Al finalizar el turno
Diaria
Semanal
LIMPIEZA
Se recomienda tener un juego de
utensilios codificados por colores para
la limpieza de las diferentes áreas:
Área de producción = Amarillo
Área de empaque = Azul
Área de almacenamiento = Verde
Área administrativa = Fucsia
Baños = Roja
LIMPIEZA
La limpieza de las superficies en
contacto con alimentos tiene relevancia
para la prevención de enfermedades y
alteración.
En estas superficies se forma la
llamada Biopelícula microbiana.
LIMPIEZA
En la industria de alimentos los
microorganismos forman en las
superficies una especie de resistencia
llamada BIOPELICULA.
Está Biopelícula protege al
microorganismo de la acción del jabón
en la limpieza común.
 METODOS DE
LIMPIEZA
QUIMICO
FISICOS
S

DETERGENTE
CALOR SUCCION FREGADO
S

CEPILLOS
ESPONJAS
ESCOBAS
PAÑOS
MOPAS
TRES ELEMENTOS BASICOS DE
LA LIMPIEZA

AGUA

DETERGENT ELEMENTO
E ABRASIVO
DESINFECCION
Es la eliminación o reducción de los
microorganismos presentes en las
superficies, el ambiente y los alimentos
a niveles seguros de manera que se
evite la transmisión de enfermedades
alimentarias.
DESINFECCION
La desinfección tiene como propósitos:
◦ Prevenir las enfermedades de transmisión
alimentarias.
◦ Prevenir la alteración de los alimentos.
DESINFECTANTES
DESINFECTANTE: Toda sustancia
química usada para destruir
microorganismos, especialmente los
patógenos.
Son sinónimos: Sanitizante, higienizante
y Higienizador.
DESINFECTANTES
FORMAS DE
DESINFECCION
ASPERSION

INMERSION

NEBULIZACION
DESINFECCION
Se requiere que el desinfectante tenga
un tiempo de contacto mínimo para
que actué sobre la superficie que fue
aplicado.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PRELIMPIEZA

LIMPIEZA PRINCIPAL

ENJUAGUE

DESINFECCION

ENJUAGUE FINAL

SECADO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y
VERDURAS

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO PREVIO

DESINFECCION

ENJUAGUE FINAL

PREPARACION
GRACIAS