"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA PARTE I

PROCESOS PESQUEROS II

Preparación
de la materia
LIOFILIZACION
prima.
Es una técnica de deshidratación de los alimentos por sublimación. El
La liofilización no
Una vez sublimado todo el agua pasa directamente del estado sólido al gaseoso sin pasar por el

hielo hay que eliminar el admite estado líquido. Desarrollada con el objetivo de reducir las pérdidas de
agua que queda todavía
manipulación del los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los
retenida en el alimento.
pescado después cuales se ven afectados en gran medida durante los procesos
Para ello se aumenta la

temperatura del liofilizador de realizada, por lo convencionales de secado, se aplica en la actualidad a materias primas
manteniendo el vacío, lo
que este debe ser de alta calidad.
cual favorece la

evaporación, consiguiendo convenientemente

productos con un contenido

preparado antes
en agua inferior al 5%.
del proceso

VENTAJAS
Mayor vida útil.

Almacenamiento a temperatura ambiente

y eliminación de la cadena de frío.

No se producen cambios en el olor, sabor y

ETAPAS
Sublimación o Congelación color.

desecación
Se retienen la mayoría de los nutrientes.

inicial. Rehidratación del producto completa y

primaria. rápida.

Los contenidos tan bajos de humedad

evitan el desarrollo de bacterias, mohos y

de las reacciones enzimáticas que

provocan el deterioro del producto.

El pescado ya acondicionado se
Sobre el producto congelado se aplica calor en

DESVENTAJAS
congela proporcionándose así las
condiciones de vacío, de forma que la escasa

presión existente evita que los productos se condiciones necesarias para

derritan, produciéndose la sublimación:
proceder al secado.
el agua en forma de hielo se evapora sin pasar a

estado líquido. Necesita de equipos tecnológicamente

El pescado ya El pescado ya

acondicionado se acondicionado se avanzados.

congela congela
Tiene generalmente unos costos
proporcionándose así proporcionándose así
relativamente altos, entre cuatro y ocho
las condiciones las condiciones

necesarias para necesarias para veces los del secado tradicional.

proceder al secado.

Sublimación o
proceder al secado.
Requiere de bastante manipulación.

Necesita unos tiempos de secado

desecación considerablemente más largos.

primaria.

DOCENTE:
Mg.VILMA AMALIA VILCA CACERES
INTEGRANTES:
XIMENA VILCA CALIZAYA 2018206028
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA PARTE II
PROCESOS PESQUEROS II

LIOFILIZACION DE PRODUCTOS PESQUEROS

ALIMENTICIOS
La liofilización, es un proceso de conservación, basado en la congelación rápida de los alimentos y posterior sublimación del hielo. Las ventajas de este sistema son

Descripción
conocidas, los productos liofilizados no contienen agua.

La disminución de peso ofrece grandes ventajas para su almacenamiento y transporte, la pérdida de valor nutritivo es mínima si se compara con otros sistemas de

del
conservación, por el calor, por el frío o por desecación, y sus caracteres organolépticos, sabor, olor, así como su contextura, se recuperan perfectamente en el

tratamiento de reconstitución con agua.

procedimiento
PARTE EXPERIMENTAL
El estudio se centró en la determinación de la influencia que la variación de la temperatura de las bandejas del liofilizador, tiene sobre los
Preparación de cigalas
Las cigalas se cocieron durante cinco minutos en

una disolución de cloruro de sodio al 10 %.

seguido
resultados finales. Las temperaturas ensayadas fueron 20, 40 y 60 " C. La calidad de un alimento liofilizado, se ve afectada por el tratamiento Se procedió a continuación al descabezado y se

previo del producto, por las condiciones en las que se lleva a cabo la criodeshidratación. Las temperaturas de las bandejas de la cámara de les quitó el caparazón.

Las colas se colocaron en cajas metálicas

liofilización, programadas para realizar el proceso de sublimación, pueden ser determinantes en los rendimientos, la reducción del tiempo de
rectangulares con una densidad de carga de
proceso para obtener productos de humedad aceptable y la calidad final del producto terminado.
9,25 kg./m2, siendo posteriormente congeladas

a -30 " C y liofilizadas.

Preparación del plato precocinado

Reconstitución de los alimentos liofilizados
Dicha reconstitución se hizo manteniendo los productos liofilizados durante quince minutos en un baño de agua salada al 2 O/O
de merluza
a la temperatura de 50" C. Hemos determinado la humedad de las cigalas una vez reconstituidas que resultó ser muy similar en

todos los casos a la de otros ejemplares que no habían sufrido la liofilización. La merluza congelada utilizada se cortó

en rodajas de 2,5 cm de espesor y se

procedió a su cocción durante cinco

minutos en disolución de cloruro de

sodio al 3 %.

Una vez cocido el pescado, se escurrió

durante quince minutos y se colocaron

las rodajas en envases metálicos para

proceder a su liofilización.

La densidad de carga era de 17,5

kg./m2.

RESULTADOS EXPERIMENTALES
Se observo asimismo un desplazamiento a inferior temperatura (20" C), con

relación a las dos de temperaturas superiores (40 y 60" C), como consecuencia

de una pobre aportación de calor por las bandejas.

Funcionamiento del liofilizador
Se observa en todos los casos, que al descender a bajos niveles de humedad,

la velocidad de deshidratación en la liofilización, disminuye de forma muy

1. Los alimentos se colocan en las bandejas del liofilizador por el La fase de sublimación es muy delicada por lo cual debe controlarse

apreciable, fenómeno éste que es más acusado cuando la temperatura de las minuciosamente al objeto de evitar alcanzar la temperatura de
interior de las cuales hay un doble circuito.
comienzo de fusión. Durante esta fase se mantiene un equilibrio entre la
bandejas es más baja. 2. La expansión del freón, compresor, logra congelar el producto.
aportación de calor y el enfriamiento que se produce en la sublimación
Si a esto añadimos que la calidad resultó ser muy similar entre los alimentos 3. Se cambia posteriormente el circuito del gas frigorífico de forma
del hielo.
que el condensador alcance la temperatura de -60 " C.
liofilizados a diferentes temperaturas de bandejas, se concluye que resulta más
4. Se pone en funcionamiento la bomba de vacío y se comunica con la
aconsejable liofilizar a una temperatura de bandejas de 60" C, lo que permite
cámara de liofilización comenzando la sublimación del producto.
un considerable ahorro en el tiempo de procesamiento.
5. Por el segundo circuito de las bandejas, con el auxilio de la bomba

de circulación y calefacción se hace circular un fluido a una

temperatura programada para aportar el necesario calor de

sublimación

DOCENTE:
Mg.VILMA AMALIA VILCA CACERES
INTEGRANTES:
XIMENA VILCA CALIZAYA 2018206028