NutricionHumana II UCAV VD

NUTRICIÓN
HUMANA
Dra. Rosario Pastor Martín
Textos universitarios
89
Textos universitarios
89
Dra. Rosario Pastor Martín
NUTRICIÓN
HUMANA
2018
Pastor Martín, Rosario
Nutrición humana [Archivo de Internet] / Rosario Pastor Martín.
Ávila: Universidad Católica de Ávila, 2018. – 1 archivo de Internet (PDF). – (Textos

universitarios ; 89)
ISBN 978-84-9040-506-2
1. Nutrición
QP141
612.39
© Servicio de Publicaciones
Universidad Católica de Ávila
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© Primera edición: septiembre de 2018
“Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra sólo
puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a
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ISBN: 978-84-9040-506-2
Maquetación: INTERGRAF
NUTRICIÓN HUMANA
Índice general
Introducción................................................................................................. 11
Unidad 1.
Introducción a la Nutrición
1.1. Historia de la Nutrición................................................... 16
1.1.1. Introducción............................................................. 16
1.1.2. Etapas del desarrollo de la Nutrición....................... 17
1.1.3. Test de autoevaluación............................................ 23
1.1.4. Mapa conceptual..................................................... 24
1.2. Conceptos fundamentales de Nutrición........................ 25
1.2.1. Introducción............................................................. 25
1.2.2. Conceptos fundamentales....................................... 25
1.2.3. Clasificación de los alimentos................................. 27
1.2.4. Dieta Mediterránea como modelo de dieta óptima.. 28
1.2.6. Mapa conceptual..................................................... 30
Unidad 2.
Alimentos
2.1. Cereales y derivados, leguminosas............................... 34
2.1.1. Cereales y derivados............................................... 34
2.1.2. Leguminosas........................................................... 47
2.1.4. Mapa conceptual..................................................... 50
2.2. Hortalizas, leche y derivados, carnes y derivados
cárnicos, pescados y mariscos, huevos....................... 51
2.2.1. Hortalizas................................................................. 51
2.2.2. Leche y derivados................................................... 55
2.2.3. Carnes y derivados cárnicos................................... 62
2.2.4. Pescados y mariscos............................................... 66
2.2.5. Huevos.................................................................... 68
2.2.7. Mapa conceptual..................................................... 71
www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL

FORMACIÓN ABIERTA
2.3. Frutas y derivados, frutos secos, azúcares y dulces,

grasas y aceites, bebidas no alcohólicas, bebidas
alcohólicas....................................................................... 72
2.3.1. Frutas y derivados................................................... 72
2.3.2. Frutos secos............................................................ 77
2.3.3. Azúcares y dulces................................................... 78
2.3.4. Grasas y aceites...................................................... 83
2.3.5. Bebidas no alcohólicas............................................ 91
2.3.6. Bebidas alcohólicas................................................. 94
2.3.8. Mapa conceptual..................................................... 98
2.4. Compuestos bioactivos de origen vegetal, alimentos
funcionales, alimentos fortificados, alimentos
transgénicos.................................................................... 99
2.4.1. Compuestos bioactivos de origen vegetal............... 99
2.4.2. Alimentos funcionales.............................................. 106
2.4.3. Alimentos fortificados.............................................. 108
2.4.4. Alimentos transgénicos........................................... 110
2.4.6. Mapa conceptual..................................................... 111
Unidad 3.
Composición nutricional de los alimentos y métodos
de medida del consumo de alimentos
3.1. Tablas de composición de alimentos y bases
de datos de composición de alimentos......................... 116
3.1.1. Introducción............................................................. 116
3.1.2. Aspectos generales................................................. 116
3.1.3. Descripción de los datos......................................... 120
3.1.4. Utilidades................................................................. 124
3.1.5. Red Internacional de Sistema de Datos sobre
Alimentos................................................................. 125
3.1.6. Casos prácticos....................................................... 127
3.1.7. Mapa conceptual..................................................... 133
3.2. Métodos de medida del consumo de Alimentos........... 134
3.2.1. Introducción............................................................. 134
3.2.2. Valoración del consumo de alimentos en el ámbito
individual: encuestas alimentarias o nutricionales... 135
3.2.3. Casos prácticos....................................................... 145
3.2.4. Mapa conceptual..................................................... 146
ÍNDICE GENERAL www.ucavila.es

NUTRICIÓN HUMANA
Unidad 4.
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
4.1. Ingestas Dietéticas de Referencia y Objetivos
Nutricionales.................................................................... 150
4.1.1. Introducción............................................................. 150
4.1.2. requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas
de referencia............................................................ 151
4.1.3. Objetivos Nutricionales............................................ 159
4.1.4. Casos prácticos....................................................... 161
4.1.5. Mapa conceptual..................................................... 163
4.2. Guías Alimentarias y estilos de vida saludables.......... 164
4.2.1. Introducción............................................................. 164
4.2.2. Guías Alimentarias españolas................................. 164
4.2.3. Dieta Mediterránea.................................................. 169
4.2.4. Estados Unidos....................................................... 170
4.2.5. Tendencias novedosas en las Guías Alimentarias
publicadas recientemente........................................ 171
4.2.6. Casos prácticos....................................................... 174
4.2.7. Mapa conceptual..................................................... 177
4.3. Requerimientos energéticos.......................................... 178
4.3.1. Introducción............................................................. 178
4.3.2. Métodos de medida Gasto Energético.................... 179
4.3.3. Cálculo del Gasto Energético Total mediante
fórmulas predictivas................................................. 179
4.3.4. Casos prácticos....................................................... 188
4.3.5. Mapa conceptual..................................................... 190
Unidad 5.
Información alimentaria al consumidor
5.1. Etiquetado de los alimentos. Declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables
de los alimentos............................................................... 194
5.1.1. Etiquetado de los alimentos.................................... 194
5.1.2. Declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables de los alimentos.................................... 198
5.1.3. Mapa conceptual..................................................... 200
Bibliografía................................................................................................... 203
www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL

NUTRICIÓN
HUMANA
Introducción
NUTRICIÓN HUMANA
“La Nutrición es a la vez una ciencia y un arte. El consejero

en Nutrición convierte la teoría en práctica y la ciencia en
arte. Esta capacidad requiere conocimiento y habilidad”.
Marion Manson. Dinámica de la Dietética clínica, John Wiley & Sons, 1982
La adquisición de conocimientos y los avances científicos en Nutrición contribuyen

de forma muy importante al tratamiento de la enfermedad y, lo que es más importante,
a su prevención. Los factores de estilo de vida, como una alimentación inadecuada y la
inactividad física, constituyen la base de las principales enfermedades que actualmente
son causa de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. Por tanto, la Nutrición resulta im-
prescindible como herramienta, no solo para la prevención de la enfermedad sino para su
tratamiento, independientemente de que las causas que hayan producido su deterioro sean
de origen nutricional (exceso o déficit de ingesta) o de otro tipo.
La Nutrición se ha convertido en un tema habitual de conversación sobre el que

cualquier persona opina tomando como referencia en muchas ocasiones fuentes de escaso
rigor científico. Este hecho actualmente se ha visto favorecido por el acceso a internet.
Así pues, resulta de vital importancia que los profesionales de la salud adquieran la capa-
cidad de seleccionar aquellas fuentes con rigor científico. Asimismo, es necesario llevar a
cabo el diseño y puesta en marcha de programas de educación nutricional para evitar que
la población realice cambios en su dieta por capricho y basados en un desconocimiento
importante sobre Nutrición.
El presente manual se ha estructurado en 5 unidades didácticas. En la unidad didácti-

ca 1 se tratan los hechos más destacados de la historia de la Nutrición y se establecen los
conceptos fundamentales de Nutrición. En la unidad didáctica 2 se describen de forma
detallada los principales grupos de alimentos clásicos y se aborda el estudio de nuevos
compuestos bioactivos. Asimismo, se estudian los alimentos funcionales, los alimentos
fortificados y los alimentos transgénicos. La unidad didáctica 3 se dedica a la compo-
sición nutricional de los alimentos y métodos de medida de su consumo. En la unidad
didáctica 4 se actualizan los conocimientos sobre ingestas dietéticas de referencia y ob-
jetivos nutricionales. Para finalizar, en la unidad didáctica 5 se describen los aspectos
fundamentales sobre etiquetado nutricional y sobre declaraciones nutricionales y de pro-
piedades saludables de los alimentos.
El objetivo principal de la estructura de las diferentes unidades didácticas es que los

alumnos y alumnas adquieran las competencias necesarias en Nutrición, que sienten las
bases para afrontar con garantías otras asignaturas del grado, como la Dietoterapia, la
Dietética, etc.
¡Espero que disfrutéis de esta asignatura!
11
www.ucavila.es INTRODUCCIÓN
NUTRICIÓN
HUMANA
Unidad
1
didáctica
1. Introducción
a la Nutrición
NUTRICIÓN HUMANA
Índice
1.1. Historia de la Nutrición........................................................... 16

1.1.1. Introducción..................................................................... 16
1.1.2. Etapas del desarrollo de la Nutrición............................... 17
1.1.3. Test de autoevaluación.................................................... 23
1.1.4. Mapa conceptual............................................................. 24
1.2. Conceptos fundamentales de Nutrición................................ 25

1.2.1. Introducción..................................................................... 25
1.2.2. Conceptos fundamentales............................................... 25
1.2.3. Clasificación de los alimentos......................................... 27
1.2.4. Dieta Mediterránea como modelo de dieta óptima.......... 28
1.2.6. Mapa conceptual............................................................. 30
15
www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

FORMACIÓN ABIERTA
1.1. Historia de la Nutrición
“Más mató la cena que sanó Avicena”.

“Quien tuviere buen vino, bébalo, no le dé a su vecino”.
“Carne de pluma quita del rostro el arruga”.
Juan Sorapán (Siglo XVII)
1.1.1. Introducción
Aunque la Nutrición es una ciencia muy nueva y no es fácil establecer su origen, es
comúnmente aceptado que dicho origen puede establecerse en los siglos XVIII y XIX,
unido al desarrollo de la Química de los Alimentos (para algunos la Bromatología) y los
procesos digestivo y absortivo (1).
Para algunos autores, el origen de la Nutrición se remonta a la época de Hipócrates

y su “teoría de los cuatro humores”: sangre, flema, bilis amarilla y negra, que eran los
responsables de la salud y de la enfermedad (1).
Figura 1. Hipócrates. Para algunos autores fue una figura clave

en los inicios de la Nutrición.
16
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN www.ucavila.es

NUTRICIÓN HUMANA
En la Edad Media, la escuela de Salerno realizó aportaciones a la teoría de Hipó-

crates procedentes de la medicina árabe y judía. En España, se puede destacar la obra
de Sorapán, médico extremeño, “Medicina española contenida en proverbios vulgares
de nuestra lengua” (principios del siglo XVII). En la obra de Sorapán destacan aspectos
relacionados con la medicina preventiva, y además aparecen aspectos relacionados con la
higiene, el ejercicio ligero, el descanso, la comida, etc. (2).
En este tema se describe la historia de la Nutrición dividida en etapas, teniendo

en cuenta los acontecimientos que han marcado el desarrollo de la Alimentación y la
Nutrición.
1.1.2. Etapas del desarrollo de la Nutrición

Primera etapa (1785-1885)
El verdadero inicio de la Nutrición como ciencia puede considerarse que se produjo

con los avances conjuntos en los métodos analíticos, tanto cualitativos como cuantitativos,
y en la identificación y análisis de un importante número de elementos químicos, que en
Francia se denominó “Revolución Química” (finales del siglo XVIII). Destacan los comuni-
cados de Berthollet, en 1785, a la Academia de la Ciencia de Francia, en los que se describe
que como consecuencia de la descomposición de la materia animal se produce un vapor
que es amoniaco. Por otro lado, destacan los avances que se produjeron en el estudio del
metabolismo, iniciados por Sanctorio. Fue a finales del siglo XVIII cuando Lavoisier y su
ayudante Seguin, estudiaron los fenómenos de la combustión y las oxidaciones en general.
Midieron la producción humana de ácido carbónico (en la actualidad se sabe que es dióxido
de carbono), y llegaron a la conclusión que la respiración es una combustión lenta, similar a
la que tiene lugar con una vela encendida o en una lámpara de aceite (1, 3).
Figura 2. Laboratorio de Lavoisier, Musée des Arts et Métiers, Paris. 17

FORMACIÓN ABIERTA
En esta etapa, los científicos centraban sus esfuerzos en mejorar las técnicas analí-
ticas para determinar la composición en nutrientes de los alimentos. Destacan el método
Kjeldahl para la determinación de proteínas y el Soxhlet para la determinación de grasa.
Estas técnicas se fueron posteriormente complementando con otras más complejas, como
la cromatografía en columna para la determinación de aminoácidos, la cromatografía
gaseosa para la determinación de ácidos grasos, la cromatografía líquida de alta presión
para la determinación de vitaminas y la espectrofotometría de absorción atómica para los
minerales. Con estos métodos, no solo pudo determinarse la composición en nutrientes de
los alimentos como se ha destacado anteriormente, sino su variación cuando se aplican a
dichos alimentos procesos térmicos (cocción, fritura, asado, etc.) y/o tecnológicos (con-
gelación, refrigeración, almacenamiento, etc.) (1).
Françoise Magendie, en 1816, investigó los efectos de las dietas exentas de alimen-
tos con nitrógeno. Para ello, realizó un experimento con perros a los que les dio una dieta
exclusiva de hidratos de carbono y grasas (es decir exenta de proteínas), y como bebida
agua destilada. Como resultado se produjo la muerte de los animales. Su conclusión, “la
diversidad y la multiplicidad de alimentos es una regla importante de higiene”, todavía
forma parte de las directrices dietéticas actuales. En aquella época en Francia se dio una
escasez grave de alimentos, y se logró obtener gelatina a partir de carnes y desperdicios
cárnicos. Se creó una comisión presidida por Magendie para valorar si esta gelatina podía
utilizarse como sustituto de la carne, y se observó que, aunque dicha gelatina contenía ni-
trógeno como la carne, los animales alimentados con ella no conseguían sobrevivir, mien-
tras que los alimentados con carne sí lograron vivir bien. Aparece, por tanto, el diferente
valor nutricional de las proteínas, aunque contengan la misma cantidad de nitrógeno (1,3).
En 1842 Leigbig, en su libro “Animal Chemistry or Organic Chemistry in its Appli-

cation to Physiology and Pathology”, postuló que, debido a que el resultado del análisis
del tejido muscular mostró ausencia de hidratos de carbono y grasas, la energía necesaria
para la contracción muscular debía proceder de las proteínas, produciéndose urea. Actual-
mente se sabe que los principales combustibles metabólicos son los hidratos de carbono y
las grasas, ya que de esta forma se evita la pérdida de tejido muscular (3).
En esta época también se empezaron a relacionar algunas enfermedades con déficit

alimentarios. Así, en 1842, Budd en su conferencia “trastornos resultantes de una nutri-
ción defectuosa”, mostró esta relación (3).
En 1843, Joule desarrolló el concepto de conservación de la energía. Gracias a este

descubrimiento, se pudo realizar el cálculo de la eficacia del esfuerzo del tejido muscular
humano respecto a la producción de calor (3).
Fick, Wislicenus y Frankland concluyeron que la energía que se necesita para la

contracción del tejido muscular debía proceder de otros nutrientes como los hidratos de
carbono y las grasas, y no solo de las proteínas como postuló Magendie (3).
18

NUTRICIÓN HUMANA
Segunda etapa (1885-1912)
En 1904, Chitteden estudió los efectos de las dietas bajas en proteínas mediante
la realización de tres ensayos. En el primer ensayo, Chitteden y sus tres colaboradores
consumieron durante 6 meses dietas que contenían una media de 62 g de proteínas/día
(después de un ajuste al peso corporal “estándar”), y durante este tiempo consiguieron
mantener un estado de salud óptimo y en equilibrio de nitrógeno. El segundo ensayo lo
realizó en una muestra de 11 socorristas del ejército de Estados Unidos, a los que se les
administró una dieta de 64 g de proteínas/día. Estos sujetos también mantuvieron un es-
tado óptimo de salud y un estado físico adecuado. Mediante el tercer ensayo, realizado
en 7 atletas de Yale que consumieron 61 g de proteínas/día, observaron también un man-
tenimiento del rendimiento deportivo. Chitteden, Voit y Atwater, que realizaron estudios
con proteínas, partían de la suposición no declarada de que todas las proteínas eran de la
misma calidad (4).
Durante la mayor parte del siglo XIX, los investigadores en Nutrición asumieron que
las proteínas ingeridas procedentes de los alimentos se absorbían prácticamente intactas,
es decir, sin sufrir ninguna alteración y luego se modificaban levemente si era necesario.
Sin embargo, otros científicos que estudiaban la fisiología de la digestión demostraron en
primer lugar la existencia de una sustancia, la pepsina, secretada por la pared del estóma-
go, que convertía las proteínas en derivados de una mayor solubilidad. Posteriormente,
se descubrió que el páncreas secretaba otra sustancia, la tripsina, que descomponía los
productos obtenidos después de la actuación de la pepsina, obteniéndose compuestos
entre los que se encontraban la tirosina y la leucina. Por tanto, se inició el aislamiento de
los aminoácidos, que inicialmente se les denominó “amino-cuerpos”. Primero se aislaron
por hidrólisis ácida y posteriormente por hidrólisis enzimática. Este último método hizo
posible que se obtuviera el triptófano ya que este estaba siendo destruido al aplicar la
hidrólisis ácida (4).
Atwater estableció, la energía que aportan los diferentes macronutrientes en el me-

tabolismo (hidratos de carbono: 4 Kcal/g; proteínas: 4 Kcal/g; grasas: 9 Kcal/g). Poste-
riormente, Atwater y colaboradores observaron que el etanol también produce energía (7
Kcal/g). El episodio cerebrovascular sufrido por Atwater en 1904 le incapacitó. El resto
de los miembros de su equipo de investigación realizaron y publicaron un trabajo en el
que se concluía que la energía producida por la combustión de hidratos de carbono y gra-
sas se podía utilizar para producir trabajos mecánicos con una eficacia similar (4).
19

FORMACIÓN ABIERTA
Tercera etapa (1912-1944). La era de las vitaminas y los minerales
En 1912, Funk concluyó que el beri beri, el escorbuto, la pelagra y el raquitismo eran
enfermedades producidas por la carencia de algún nutriente. Esto estaba en contra de la
idea hasta ese momento de que eran producidas por un factor tóxico presente en algunos
alimentos. Posteriormente se aislaron y caracterizaron sustancias curativas de estas enfer-
medades, que el propio Funk denominó “vitaminas” (vit: esencial, vital; aminas: se creía
que en la estructura de todas las vitaminas está presente un grupo amino. Actualmente
se sabe que esto no es así para todas). Jansen y Donath aislaron la primera vitamina en
1926, la vitamina B1, y establecieron que estaba relacionada con el beri beri. En 1948 se
descubrió la última vitamina, la B12, con la que se pudo curar la anemia perniciosa. De
este modo, se completó el conjunto de las 13 vitaminas que se conocen. Para denominar-
las, se les asignó una letra y un subíndice. Se puede observar que estos subíndices no son
correlativos. Esto se debe a que en algunos casos se dieron nombres diferentes al mismo
compuesto o se clasificaron de forma inadecuada, por lo que algunas letras o subíndices
tuvieron que ser eliminados (1, 5).
Figura 3. Hermanos, de 5 y 3 años (de izquierda a derecha)

que muestran signos de raquitismo.
Fuente: Carpenter K. A short history of nutritional science: part 3 (1912-1944). J. Nutr. 2003;
133 (10): p. 3023-32 (5).
En 1929, mediante la utilización de diferentes instrumentos y métodos, se identifica-

ron los minerales y se conoció su metabolismo, así como el papel que estos desempeñan
en la salud (1).
20

NUTRICIÓN HUMANA
Durante la primera década del siglo XX se caracterizó la estructura polipeptídica de

las proteínas y se inició el proceso de purificación y cristalización de las enzimas. Asi-
mismo, se pudo aislar la primera hormona, la adrenalina, y se descubrieron un número
importante de rutas metabólicas (5).
Cuarta etapa (1945-1985)
En esta etapa, los hallazgos más importantes surgieron a partir de líneas de investi-
gación que ya estaban iniciadas. Además, se iniciaron nuevas investigaciones derivadas
de la idea “más no siempre es mejor”, que surgió como consecuencia de las críticas a las
dietas que seguían los ricos (6).
Entre los descubrimientos encontrados a partir del hallazgo de las vitaminas y los
minerales, se pueden destacar los siguientes (6):
• Se sintetizó un antagonista del ácido fólico, el metotrexato. Este fármaco inhibe

la síntesis de ácido fólico por un mecanismo reversible y competitivo a nivel
de la enzima dihidrofolato reductasa. Fabres, médico del Hospital Infantil de
Boston, administró el metotrexato a niños que padecían leucemia, y obtuvo re-
sultados positivos. También se observó que en madres con deficiencia de ácido
fólico aumentaba la incidencia de malformaciones en el tubo neural.
• En 1960, Prada y colaboradores, en investigaciones realizadas sobre hipogo-

nadismo y enanismo, observaron que la administración de un complemento de
sales de cinc estimulaba el crecimiento y la madurez. La ingesta de cinc en la
población investigada, niños de Irán y Egipto, no era baja; sin embargo, consu-
mían pan de trigo integral que no se fermentaba con levadura, por lo que en este
el ácido fítico estaba intacto.
En la década de 1960 se diagnosticó en África Occidental una enfermedad que se

denominó Kwashiorkor, que cursaba con edema, lesiones en la piel, apatía, daños en el
hígado, etc. También se encontró una elevada incidencia de esta enfermedad en niños de
1 a 4 años de otros países. Se observó que respondía de forma positiva a la administración
de complementos nutricionales de proteínas procedentes de la leche en polvo desnatada,
mientras que no respondía a complementos de ácido nicotínico u otras vitaminas del gru-
po B, por lo que se descartó que se tratara de pelagra infantil. Posteriormente, se observó
que las personas que padecían esta patología seguían dietas no solo deficientes en proteí-
nas, sino también en energía (6).
21

FORMACIÓN ABIERTA
A partir de 1950, Keys y colaboradores investigaron sobre los factores ambientales

que podían estar relacionados con la epidemia de cardiopatía isquémica en Estados Uni-
dos y diferentes países de Europa. Llegaron a la conclusión de que entre las causas de
esta enfermedad podrían encontrarse la elevada ingesta de grasa, la obesidad y la escasa
actividad física (6).
A partir de 1970, diversos estudios epidemiológicos demostraron que existe una re-
lación positiva entre la elevada ingesta de ácidos grasos saturados y la incidencia de en-
fermedades cardiovasculares. Entre estos estudios se puede destacar el “Seven Countries
Study” (6).
A mediados del siglo XX se produce un gran avance en las ciencias que sirven de
base a la Nutrición, la Fisiología y la Bioquímica. Así, se puede destacar la demostración
de la importancia de la coenzima A en numerosas reacciones metabólicas. Asimismo, en
este período tiene lugar el nacimiento de la Biología molecular (1).
A partir de 1980 tiene lugar la aparición de la Epidemiología nutricional, y posterior-

mente aparecen de forma progresiva las técnicas moleculares “ómicas”. Los científicos
empiezan a promover un concepto de ciencia mucho más integrador, en el que la Nutri-
ción tiene un papel clave y vertebrador (7).
En España, durante el Franquismo se produjo un retraso en todos los aspectos, por

lo que la investigación en Nutrición también se vio afectada. En Europa en esta época se
produjo un auge en investigación que repercutió poco en España. Como excepción po-
demos citar los trabajos realizados por Varela, Bengoa y Govián. A finales del siglo XX
la Unión Europea concedió a España financiación para investigación, lo que supuso su
reconocimiento a nivel internacional (7).
Presente y futuro
Inicialmente, como ya se ha visto, el objetivo principal era prevenir y tratar las en-
fermedades carenciales que asolaron las sociedades en el siglo XIX y primera mitad del
XX. Actualmente se está buscando la “nutrición óptima”, con el objetivo de prevenir
enfermedades degenerativas en las que los factores ambientales, especialmente la dieta,
tienen un papel crucial. Sin embargo, su éxito ha sido limitado debido en parte a que no se
ha considerado la individualidad genética. Probablemente, la solución esté en manos de la
“Nutrigenómica”, que es una ciencia nueva y prometedora, que se refiere a todo aquello
que está relacionado con la expresión de los genes, su variabilidad interindividual y la
influencia que los nutrientes tienen sobre la expresión de dichos genes. Así pues, parece
ser que en un futuro cercano podamos diseñar dietas personalizadas de acuerdo con los
genes y determinar por qué las personas responden de forma diferente a los diferentes
nutrientes y dietas (1).
22

NUTRICIÓN HUMANA
En las últimas décadas se han producido avances importantes en Biotecnología, que

se han aplicado en la industria alimentaria, permitiendo el diseño de alimentos transgéni-
cos, que derivan de organismos modificados genéticamente (1).
1.1.3. Test de autoevaluación

A través del siguiente enlace podrá acceder al test de autoevaluación del tema 1:
Autoevaluación tema 1
23

1.1.4. Mapa conceptual
NUTRICIÓN HUMANA
1.2. Conceptos fundamentales

de Nutrición
“Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer”
Willett, 1998
Para el ser humano una de las principales preocupaciones en todos los tiempos ha
sido la alimentación, junto con la vivienda y el vestir. Actualmente, mientras la mitad del
mundo se muere de hambre, a la otra mitad le sobra casi de todo. (1).
La alimentación es la herramienta más poderosa para conservar la salud y evitar la

enfermedad. Por tanto, se deben dedicar recursos a procurar una alimentación adecuada
tanto a las personas sanas como a las que sufren alguna patología. La alimentación de los
sujetos sanos adquiere una importancia especial para prevenir la aparición de patologías,
ya que, si no fuera así, el número de enfermos crecería de forma exponencial y se colap-
saría el sistema sanitario y económico occidental (1).
En este tema se desarrollarán conceptos de Nutrición importantes que servirán de

base para el estudio de temas posteriores de esta asignatura y de otras que se estudiarán
en el grado.
Come bien. Pásatelo mejor
VÍDEO
1.2.2. Conceptos fundamentales

Alimentación
“Acción y efecto de alimentarse” (8).
“Acto por el que introducimos en nuestro organismo por vía oral los productos que
constituyen nuestra dieta o ración alimenticia” (9).
Comemos alimentos, pero el organismo necesita nutrientes y compuestos bioactivos,

que están contenidos en los alimentos. El cuerpo humano obtiene estos nutrientes y com-
puestos bioactivos mediante los procesos de digestión y absorción. 25

FORMACIÓN ABIERTA
Alimento
“Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o

transformados, que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a al-
gunos de los fines siguientes: a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos; b)
Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana” (10).
Nutriente
Teniendo en cuenta la composición química de los alimentos, estos pueden reducirse

a sustancias nutritivas fundamentales denominadas nutrientes. Este término se utiliza de
forma indistinta para los carbohidratos, las grasas, las proteínas, las vitaminas y los mine-
rales. A los tres primeros se les denomina “macronutrientes” y a los dos últimos “micro-
nutrientes”. Otros componentes de la dieta que también se consideran nutrientes son el
agua, los compuestos bioactivos y la fibra. El alcohol no es un nutriente (9).
Aquellos nutrientes que no pueden sintetizarse en el organismo humano, sino que

deben ser aportados en la dieta por los alimentos se denominan “nutrientes esenciales”.
Su deficiencia en cantidad y calidad puede dar lugar a la aparición de patologías caren-
ciales (Kwashiorkor, beri beri, etc.), que sólo se curarán cuando se consuma el nutriente
implicado (11).
En la Tabla 1 se detallan los componentes de los alimentos.
Tabla 1. Componentes de los alimentos
Fracción nutritiva
Macronutrientes Micronutrientes Otros
Hidratos de carbono (4Kcal/g)

Vitaminas (n =13) Agua
Fibra (hidratos de carbono
Lípidos (9 Kcal/g) Minerales (n = 20) no glucémicos; 2 Kcal/g)
Alcohol (7 Kcal/g).
Proteínas NO ES UN NUTRIENTE
Fracción no nutritiva
Componentes naturales: compuestos bioactivos (licopeno, resveratrol, etc.).

Componentes no naturales: aditivos y contaminantes.
: Energético; : Estructural; : Regulador metabólico.
26

NUTRICIÓN HUMANA
Dieta
“Alimentos o mezcla de estos en las cantidades que se consumen habitualmente” (11).
1.2.3. Clasificación de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios: composición nutri-
cional, origen, forma de presentación habitual, etc.
Una de las clasificaciones más habituales es la que hace referencia a su origen. Aten-
diendo a este criterio, los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos: de
origen vegetal y de origen animal. Las principales características de ambos grupos se
resumen en la Tabla 2. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los alimentos
son mezclas muy heterogéneas de nutrientes, y puede haber excepciones a estas ca-
racterísticas (12).
Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su origen
De origen vegetal De origen animal
Agua Contenido variable Bajo, excepto la leche

H. de carbono Sí, sencillos y complejos Sólo lactosa y glucógeno
Fibra Sí, soluble e insoluble No
Lípidos AGP, AGM y AGS en algunos AGS, AGM y AGP n-3 en pescados
aceites vegetales
Colesterol Trazas Sí
Proteínas Cantidad y calidad moderadas Cantidad y calidad altas
(excepto setas y legumbres)
Minerales Hierro no Hemo de baja Hierro Hemo de alta disponibilidad.
disponibilidad.
Bajo contenido en magnesio y potasio.
Contienen magnesio y potasio.
Contienen sodio, cinc y calcio.
Bajo contenido en sodio, cinc y
calcio.
Vitaminas Bajo contenido en tiamina, Contienen tiamina, riboflavina y niacina.
riboflavina y niacina.
Contienen vitamina B6, bajo contenido
Contienen vitamina B6, ácido en ácido fólico, no contienen o muy
fólico, vitamina C, vitamina K, bajo contenido en vitamina C, muy bajo
vitamina E y carotenos. contenido en vitaminas K y E excepto
en vísceras, muy bajo contenido en
No contienen retinol, vitamina
carotenos.
B12, ni vitamina D.
Contienen retinol, vitamina B12, y
vitamina D.
Compuestos Sí No o bajo contenido
bioactivos
Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de
prácticas. 16th ed. Madrid: Pirámide; 2013. (12).
Abreviaturas: AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; AGS: ácidos
grasos saturados. 27

FORMACIÓN ABIERTA
1.2.4. Dieta Mediterránea como modelo de dieta óptima

Se considera que una dieta óptima es aquella que cumple con los siguientes criterios (13):
• Dieta equilibrada. Aquella que tiene un contenido energético y una composición

nutricional adecuados para cubrir los requerimientos nutricionales de la persona
a la que va destinada, impidiendo que se den excesos o déficits.
• Dieta variada. Aquella que incluye alimentos de todos los grupos, combinándo-
los de forma que el balance entre ellos sea adecuado. Una dieta equilibrada se
consigue con una dieta variada.
• Dieta sana. Aquella que contiene alimentos con garantías de salubridad e

inocuidad.
• Dieta personalizada. Aquella que tiene en cuenta los gustos y preferencias de la

persona a la que va destinada, respetando sus hábitos alimentarios cuando estos
sean adecuados. En el caso de que esto no ocurra, las modificaciones se deben
ir introduciendo de forma gradual y consensuada con el sujeto.
• Dieta palatable. Aquella que es apetitosa e incluye alimentos que estamos habi-
tuados a comer.
• Dieta funcional. Aquella que incluye alimentos funcionales, que se estudiarán

en temas posteriores.
Una alimentación inadecuada, tanto excesiva como deficitaria, está directamente re-
lacionada positivamente con la prevalencia de enfermedades no transmisibles, como la
obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (14).
Así, la obesidad está relacionada positivamente con la ingesta de alimentos ricos en ener-
gía y negativamente con la ingesta de alimentos ricos en fibra como verduras, hortalizas
y frutas. Las enfermedades cardiovasculares se asocian positivamente con la ingesta de
alimentos ricos en ácidos grasos saturados y negativamente con la ingesta de alimentos
ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3, alimentos ricos en potasio, frutas y verduras
y hortalizas (15).
Numerosos estudios epidemiológicos concluyen que la adherencia a la Dieta medi-

terránea disminuye la morbilidad y aumenta la esperanza de vida (13).
Dieta Mediterránea. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,

UNESCO (2010)
NOTA
28

NUTRICIÓN HUMANA
Es importante destacar que, en la Dieta Mediterránea, junto con el consumo de ali-

mentos característicos de esta dieta, hay una serie de factores de estilo de vida saludable,
como la realización de actividad física regular, siesta, exposición moderada al sol, ausen-
cia de estrés, etc., comunes a todos los países de la cuenca mediterránea. Por tanto, es esta
interacción entre la alimentación y los factores de estilo de vida saludable, la que podría
estar contribuyendo a mejorar la salud y aumentar la longevidad (13).

29

NUTRICIÓN
HUMANA
Unidad
2
didáctica
2. Alimentos
NUTRICIÓN HUMANA
Índice
2.1. Cereales y derivados, leguminosas....................................... 34

2.1.1. Cereales y derivados....................................................... 34
2.1.2. Leguminosas................................................................... 47
2.1.4. Mapa conceptual............................................................. 50
2.2. Hortalizas, leche y derivados, carnes y derivados

cárnicos, pescados y mariscos, huevos............................... 51
2.2.1. Hortalizas......................................................................... 51
2.2.2. Leche y derivados........................................................... 55
2.2.3. Carnes y derivados cárnicos........................................... 62
2.2.4. Pescados y mariscos....................................................... 66
2.2.5. Huevos............................................................................ 68
2.2.7. Mapa conceptual............................................................. 71
2.3. Frutas y derivados, frutos secos, azúcares y dulces,

grasas y aceites, bebidas no alcohólicas, bebidas
alcohólicas............................................................................... 72
2.3.1. Frutas y derivados........................................................... 72
2.3.2. Frutos secos.................................................................... 77
2.3.3. Azúcares y dulces........................................................... 78
2.3.4. Grasas y aceites.............................................................. 83
2.3.5. Bebidas no alcohólicas.................................................... 91
2.3.6. Bebidas alcohólicas......................................................... 94
2.3.8. Mapa conceptual............................................................. 98
2.4. Compuestos bioactivos de origen vegetal, alimentos

funcionales, alimentos fortificados, alimentos
transgénicos............................................................................ 99
2.4.1. Compuestos bioactivos de origen vegetal....................... 99
2.4.2. Alimentos funcionales...................................................... 106
2.4.3. Alimentos fortificados...................................................... 108
2.4.4. Alimentos transgénicos................................................... 110
2.4.6. Mapa conceptual............................................................. 111
33
www.ucavila.es UNIDAD 2: ALIMENTOS

FORMACIÓN ABIERTA
2.1. Cereales y derivados,

leguminosas
“Hay que comer de todo, pero en plato de postre”
Francisco Grande Govián
2.1.1. Cereales y derivados

Cereales
Según el Código Alimentario Español se denominará cereal a “las plantas gramíneas

y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Asimismo, serán cereales el alforfón o
trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas” (10).
Estos alimentos, una vez recolectados y transportados, se almacenan en forma de

grano llamado “cariópside”. En alimentación humana se utilizan fundamentalmente el
trigo (Triticum aestivum L. y Triticum durum L.), el arroz (Oryza sativa L.), la avena
(avena sativa L.), maíz (Zea mays L.), la cebada (Hordeum vulgare L.), mijo (Panicum
millaceum L.) y el triticale (mezcla de trigo y centeno) (16).
Valor nutricional
Los cereales deben ser sometidos a una serie de tratamientos para que puedan ser
consumidos. Dichos tratamientos pueden producir alteraciones en su composición.
•• Hidratos de carbono.
El almidón es el hidrato de carbono principal de los cereales, encontrándose en forma

de gránulos. Desde el punto de vista bioquímico, el almidón es un homopolisacárido de
glucosa, que está formado por una mezcla de amilosa y amilopectina, encontrándose estas
en proporciones variables dependiendo de la variedad de cereal. La amilosa es un polí-
mero prácticamente lineal con uniones glucosídicas α-D-(14). Presenta algunas ramifi-
caciones, encontrándose en los puntos de ramificación uniones glucosídicas α-D-(16).
La amilopectina es un polímero muy ramificado con uniones glucosídicas α-D-(16) en
los puntos de ramificación. Cuando los gránulos de almidón de suspenden en agua fría se
hidratan. Si la suspensión se calienta, los gránulos de almidón se hinchan más hasta que
a una determinada temperatura el gránulo se rompe, saliendo la amilosa y la amilopecti-
na y formándose una suspensión viscosa y posteriormente un gel. A la temperatura a la
34
UNIDAD 2: ALIMENTOS www.ucavila.es

NUTRICIÓN HUMANA
que el gránulo pierde su estructura ordenada y se rompe se le denomina “temperatura

de gelatinización”, y es diferente para cada cereal. Así, para los cereales cuyos granos
de almidón son grandes, como trigo, centeno, cebada, triticale y granos compuestos de
avena, la temperatura de gelatinización es de aproximadamente 58 ºC, mientras que, para
los cereales de grano pequeño, como el maíz, el sorgo y granos compuestos de arroz, es
de aproximadamente 69 ºC. Si se enfría este gel, o se deja a temperatura ambiente durante
un tiempo suficiente, las moléculas de amilosa y amilopectina se reordenan, colocán-
dose las porciones lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Como
consecuencia de este reordenamiento, el agua que estaba retenida es expulsada fuera de
la red. A este proceso se le denomina “retrogradación” (ejemplo de retrogradación del
almidón: envejecimiento del pan). El proceso de gelatinización favorece la digestión del
almidón por la acción de las enzimas amilasas, mientras que el almidón retrogradado es
resistente a la digestión por estas enzimas. Otros almidones resistentes a la digestión por
las amilasas son los almidones modificados, los granos de almidón enteros o parcialmente
molidos, el almidón de patatas, plátanos y el de maíz con alto contenido en amilosa (16).
Los cereales son pobres en azúcares y oligosacáridos, siendo el azúcar mayoritario

la sacarosa. En cantidades inferiores aparecen la rafinosa, la glucosa y la fructosa, la
maltosa, la maltotriosa y la maltotetrosa. El trigo y el centeno contienen además fructoo-
ligosacáridos (16).
•• Fibra (polisacáridos no amiláceos)
Entre los polisacáridos no amiláceos que forman parte de la fibra dietética, en los
cereales destacan la celulosa (polímero lineal de moléculas de glucosa unidas por enla-
ces β-(14)), pentosanas (azúcares, proteínas y pequeñas cantidades de ácido ferúlico)
y β-glucanos (polímeros lineales de moléculas de D-glucopiranosa unidas por enlaces
β-(13) y β-(14)). Estos compuestos son componentes de las paredes celulares, por lo
que se encuentran en las partes externas del grano. Así pues, las harinas con menor grado
de extracción serán más ricas en estos polisacáridos que las que son sometidas a un grado
de extracción mayor (16).
•• Proteínas
Los trigos blandos tienen un contenido medio de proteínas en torno al 11%. Respec-
to a los trigos duros, este valor se sitúa en torno al 13%. La avena y la cebada tienen un
contenido medio de proteínas similar al trigo, mientras que el maíz y el sorgo contienen
valores medios menores. Las proteínas de los cereales fueron clasificadas en 1907 por
Osborne teniendo en cuenta su solubilidad. Esta clasificación se ha completado actual-
mente mediante diferentes técnicas como la electroforesis, la solubilización con agentes
disociantes y la cromatografía (Tabla 3) (16).
35

FORMACIÓN ABIERTA
Tabla 3. Clasificación y distribución de las proteínas de los cereales
Fracción
Solubilidad
proteica
Solubles en agua y disoluciones salinas. Permanecen solubles durante la

Albúminas
diálisis frente al agua.
Solubles en disoluciones salinas y precipitan por diálisis frente al agua.
Globulinas
Presentan actividad enzimática (amilasas, lipasas, proteasas).
Prolaminas Solubles en etanol al 70%
Solubles en disoluciones de ácidos o bases débiles, o con agentes disociantes.
Glutelinas Existen glutelinas que tienen un elevado peso molecular y son insolubles
(residuo en la harina)
Fuente: García-Villanova B, Guerra E. Cereales y productos derivados. En Gil A. Tratado de Nutrición.
Composición y calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 111-
154 (16).
En la Tabla 4 se detalla el reparto de las fracciones proteicas de Osborne en los ce-

reales (16) .
Tabla 4. Distribución de las fracciones proteicas de los cereales (%)
Fracción
Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Mijo
proteica
Albuminas 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2

Globulinas 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1
Prolaminas 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9
Glutelinas 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8
154 (16).
En la Tabla 5 se detallan las proteínas de las diferentes fracciones (17).
Tabla 5. Descripción de las diferentes fracciones proteicas de los cereales
Fracción
Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Mijo
proteica
Albuminas Leucosina
Globulinas Edestina
Prolaminas Gliadina Orizina Zeína Avenalina Secalina Hordeína Kafirina
Glutelinas Glutenina Orizenina Zeanina Avenina Secalinina Hordenina
Fuente: Mataix J, Mariné A. Cereales y derivados y otros alimentos hidrocarbonados. En Mataix J. Nutrición
36 y Alimentación Humana. Volumen I. Barcelona: Océano/Ergón p. 273-90 (17).

NUTRICIÓN HUMANA
Al añadir agua a la harina de trigo, debido al proceso de amasado, las proteínas

insolubles del trigo (glutenina y gliadina), interaccionan entre sí estableciéndose nuevas
uniones entre ellas mediante puentes disulfuro principalmente (-S-S), aunque también se
establecen enlaces de hidrógeno y uniones de carácter eléctrico, por lo que se forma una
red tridimensional denominada “red de gluten”. Esta red es elástica, plástica y resistente.
Además, retiene los gases que se producen durante el proceso de fermentación de las
masas. La proporción de gliadina y glutenina varía dependiendo del tipo de harina. Por
tanto, dependiendo del tipo de harina la red de gluten tendrá diferentes características.
Cuantas más uniones se establezcan entre estas proteínas (mayor amasado), más fuerte
será la red de gluten. Sin embargo, si se le da a la masa mucha energía durante el amasado
(por ejemplo, usando una máquina amasadora), el agua que absorbe la masa puede hacer
que los enlaces disulfuro responsables de la unión entre las proteínas que forman la red, se
transformen en grupos tiol (-SH), produciéndose un “sobreamasado”, que puede originar
la destrucción de la red de gluten (18).
Los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales; sin embargo, son deficien-
tes en algunos de ellos. Así, todos los cereales son deficientes en lisina (16).
¿Qué significan los términos “muy bajo en gluten” y “sin gluten”?

Reglamento de Ejecución (UE) Nº 828/2014 de la Comisión de 30 de
NOTA julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información
a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de
gluten en los alimentos. Estas expresiones se utilizan para indicar,
respectivamente, un contenido en gluten que no exceda de 100 mg/
Kg y de 20 mg/Kg en el producto final.
•• Lípidos
El contenido en lípidos de los cereales es bajo, y varía dependiendo del tipo de cereal.
La avena completa, el mijo y el maíz son los que presentan un contenido más alto (4-6%).
Los ácidos grasos saturados representan el 11-26% del total, mientras que los insaturados
representan el 72-85% del total. El ácido linoléico es el mayoritario (40-60%). El arroz y
la avena son ricos en ácido oleico (35%), el centeno y algunas variedades de cebada con-
tienen una cantidad significativa de ácido α-linolénico (6-8%). La harina de trigo presenta
un porcentaje de lípidos del 1,5-2,5%, dependiendo del grado de extracción de la harina, y
estos tienen gran importancia en el proceso de panificación, ya que contribuyen a que no
se escape el dióxido de carbono producido durante la fase de amasado e interaccionan con
el almidón retrasando la gelatinización y con las proteínas retardando la desnaturalización
del gluten, con lo que se obtienen masas más extensibles y voluminosas (16).
En la fracción lipídica también se encuentran fitosteroles en pequeña proporción (16).
37

FORMACIÓN ABIERTA
•• Vitaminas
Destacan las vitaminas del grupo B, apareciendo la niacina en mayor proporción,

sobre todo en el arroz, el sorgo y el trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6,
la tiamina y la riboflavina. El trigo, el centeno, la cebada, la avena y el arroz contienen
cantidades moderadas de ácido fólico, y la avena, el sorgo y la cebada, de biotina (16).
Figura 4. Sorgo (Sorghum spp.). Para alimentación humana es usado

principalmente en África, India y China, como ingrediente de platos tradicionales
como tortillas, panes con y sin levadura, gachas y cuscús.
Los cereales también contienen tocoferoles (fundamentalmente α y γ). La biodispo-

nibilidad de algunas vitaminas no se conoce bien, ya que se encuentran unidas a compo-
nentes macromoleculares. Así, por ejemplo, en el maíz la niacina solo se encuentra libre
si este se somete a remojo alcalino, como se hace para preparar las “tortillas de maíz”
mexicanas (16).
38

NUTRICIÓN HUMANA
•• Minerales
Destacan el fósforo y el potasio, seguidos del magnesio y el calcio. Antes de procesar

los cereales, el nivel de sodio es bajo. En cuanto al fósforo, un porcentaje importante del
mismo se encuentra en forma de ácido fítico (16).
Las vitaminas y los minerales, por regla general, se encuentran en el

salvado de los granos. Por tanto, su contenido disminuye a medida
que aumenta el grado de extracción. Las vitaminas más afectadas son
NOTA el ácido fólico, la niacina y la vitamina B6, mientras que los minerales
que se ven más afectados son el hierro y el cinc (16).
•• Fitoquímicos
Destacan los ácidos fenólicos (derivados de los ácidos hidroxibenzoicos), así como
el ácido ferúlico y sus dímeros (derivados de los ácidos hidroxicinámicos) (16).
Los fitoquímicos se acumulan en el germen y las capas externas del grano del cereal,
por lo que su contenido disminuye a medida que aumenta el grado de extracción de las
harinas (16).
Derivados de cereales
Harinas y derivados
•• Molinería
En este apartado se pueden destacar los siguientes conceptos recogidos en el

Código Alimentario Español (10):
Productos de molinería. Son los “productos obtenidos por molturación de los cerea-
les y/o leguminosas, industrialmente limpios, y que se destinen al consumo humano”. Se
clasifican en dos grupos: a) productos procedentes de la parte interna del grano; b) Sub-
productos, formados por el resto de las partículas procedentes del grano.
Harina (sin otro calificativo). “Es el producto de la molturación del trigo industrial-
mente limpio”. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deben llevar el nombre
genérico del grano de cereal del que procedan (Ejemplo: “harina de centeno”; “harina
de garbanzo”
Grado de extracción. Es la “cantidad de harina de unas características determina-

das que se obtiene en la molturación de 100 Kg de grano limpio” (referidas ambas canti-
dades al mismo porcentaje de humedad).
39

FORMACIÓN ABIERTA
Harina enriquecida. “Harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su

valor nutritivo”.
Harina acondicionada. “Harina cuyas características organolépticas y plásticas se

modifiquen o complementen para mejorarlas, mediante tratamientos físicos o adición de
productos debidamente autorizados”. En el envase de estas harinas debe figurar de forma
clara y visible la leyenda “harina acondicionada”, la fecha en la que se realizó el enva-
sado y la referencia numérica de la autorización para llevar a cabo el acondicionamiento.
Harinas especiales. Son las que se han obtenido por procesos especiales de elabora-
ción. Se pueden distinguir dentro de este grupo, las siguientes:
a) Dextrinadas. Son aquellas harinas a las que se les añade dextrina, producto ob-
tenido por tratamiento de la fécula de patata o de maíz
b) Preparadas. “Mezclas de harinas especiales con productos lácteos y otras sus-

tancias nutritivas”.
c) De yuca y otras procedencias.
•• Productos amiláceos
Féculas y almidones. Son las “materias amiláceas que se obtienen por tratamientos
adecuados de determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces tuberosas, granos
de cereales y de leguminosas, así como otras partes de vegetales”. Entre las féculas se
encuentran las siguientes:
a) Arrurruz. Fécula extraída del rizoma de “Maranta arundinácea” y otras especies.
b) Tapioca. Fécula extraída de la raíz de yuca.
c) Sagú. Fécula extraída de la médula de la palmera sagú.
d) Inulina. Fécula extraída de los tubérculos de la patata, la dalia y de las raíces de

la achicoria.
•• Productos varios
Granos mondados “Granos de cereales, privados de pericarpio, glumas y brácteas

por procedimientos mecánicos”.
Granos perlados. “Granos mondados sometidos a una técnica destinada a redondear

los extremos para darles una forma más o menos esférica”.
Granos inflados. “Producto resultante de la rotura del endospermo de los granos

mediante procesos industriales, que produzca hinchamiento”.
40

NUTRICIÓN HUMANA
Granos machacados. “Productos que resulten de privarles de parte de su pericarpio

por medio de cilindros o por laminado”.
Copos de cereal. “Producto resultante de someter el grano mondado a la acción del

vapor de agua y posteriormente al laminado y tostado”. Pueden llevar otros ingredientes
autorizados.
Gofio. “Producto obtenido por tostado de las harinas de trigo o maíz o de sus granos
machacado con posterior pulverización”.
Productos de panadería
•• Pan
Según el Código Alimentarios Español, el pan es el “producto resultante de la coc-

ción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua po-
table, fermentada por la adición de levaduras activas”. Cuando se utilicen otras harinas
para su elaboración a la palabra pan se le añadirá el nombre del cereal o cereales que se
utilicen (10).
El pan común (pan de trigo) tiene un contenido energético de entre 244 y 285
Kcal/100 g. Los panes de miga dura aportan más energía que los de miga blanda debido a
su menor contenido en agua. Su componente principal es el almidón, que es prácticamen-
te digerible en su totalidad en el caso de los panes de molde, mientras que en los panes
blancos aumenta la cantidad de almidón resistente ya que en su corteza la gelatinización
del almidón es incompleta. La cantidad de almidón resistente que se forma aumenta a
medida que aumenta la temperatura y el tiempo de horneado, y disminuye el contenido
en agua. Asimismo, la digestibilidad del almidón disminuye debido al ácido láctico que
se forma durante el proceso de fermentación debido a que favorece la interacción del
almidón con el gluten. El pan sufre retrogradación a medida que pasa el tiempo desde
su elaboración. Su contenido proteico es del 7-10%, y es deficitaria en lisina. Durante la
etapa de cocción, en la que se alcanzan temperaturas superiores a 200 ºC produciéndose
la reacción de Maillard, se pueden producir pérdidas de lisina importantes. En cuanto
a los lípidos, su contenido es bajo (aproximadamente un 1%), excepto en los panes de
molde en los que el contenido es superior (3-4%). La grasa del pan procede de la harina
de trigo y, por tanto, presenta un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, excepto en
el pan de molde que es grasa añadida. El contenido en minerales es bajo. En el caso del
sodio, su contenido aumenta por la sal que se añade, especialmente en los panes de masas
congeladas o de fermentación controlada en los que se añade una mayor cantidad de sal
para retrasar el proceso de fermentación. Respecto a las vitaminas, destacan la niacina, la
tiamina y la riboflavina (16).
41

FORMACIÓN ABIERTA
La reacción de Maillard engloba un conjunto de reacciones que

desempeñan un papel muy importante en las cualidades gastronómicas
de los alimentos cocinados. Son las responsables del olor, flavor y
NOTA color tostado que presentan las preparaciones culinarias cuando se
cocinan con técnicas que permiten alcanzar como mínimo 140 ºC en
la superficie del alimento (18).
Reacciones de pardeamiento en los alimentos
VÍDEO
•• Panes integrales (de trigo)
El pan integral de trigo contiene un porcentaje de fibra superior al pan normal. Asi-
mismo, su contenido en riboflavina, tiamina y niacina es superior. En cuanto a los mine-
rales, contienen cantidades ligeramente superiores de calcio y se duplica la cantidad de
hierro, fósforo y potasio. El 70% del fósforo de la harina integral de trigo se encuentra
en forma de ácido fítico, lo que hace que la biodisponibilidad del hierro, del calcio y del
cinc esté comprometida por la formación de quelatos insolubles. Sin embargo, durante
el proceso de elaboración del pan actúan las enzimas fitasas, presentes en la harina y
en la levadura, hidrolizando el ácido fítico. Como resultado de la hidrólisis se forman
compuestos con menor capacidad de formación de quelatos insolubles. En cuanto a los
macronutrientes, contienen una proporción ligeramente superior de hidratos de carbono,
igual cantidad de proteínas y una proporción ligeramente superior de lípidos (16).
•• Panes de otros cereales
La mayoría de estos panes se elaboran añadiendo harina de trigo a la harina del ce-
real elegido, para que se forme la red de gluten que le confiere la esponjosidad y volumen
característicos. Dentro de este grupo se pueden destacar los panes de centeno y de avena,
que tienen un mayor contenido en fibra, destacando las pentosanas y los β-glucanos res-
pectivamente. El contenido proteico en ambos tipos es ligeramente inferior (16).
•• Panes tostados
Se elabora tostando cualquier tipo de pan. Su contenido en agua es aproximadamente

un 6% menor que en los panes a partir de los que se prepara. Tiene una cantidad ligera-
mente superior de almidón resistente, mientras que la proporción de lisina es ligeramente
inferior (16).
42

NUTRICIÓN HUMANA
•• Otros panes
Actualmente se están fabricando panes para necesidades especiales, como los panes
para celíacos elaborados con harina de cereales sin gluten (arroz o maíz) que se mezclan
con un 30-40% de harina de trigo sarraceno o de amaranto. Asimismo, se están elaboran-
do panes para una alimentación más saludable, como los panes prebióticos con inulina,
oligosacáridos, almidón resistente y semillas de psillium (Plantago ovata) (16).
•• Productos de bollería
“Productos elaborados con masa panaria fermentada, cocida o frita, a la que se han
añadido complementos panarios y/o aditivos autorizados en cantidades que modifiquen
sus características básicas” (10, 16).
Se pueden diferenciar dos tipos (16):
a) “Bollería ordinaria”: sin relleno o guarnición.
b) “Bollería guarnecida”: con relleno, dulce o salado, que se incorporan antes o

después de la cocción o fritura.
La diferencia principal de estos productos con respecto al pan es que tienen una gran
cantidad de azúcar (6-13%) y de grasa (3-30%), que le confieren elasticidad, plasticidad,
y permiten que el tiempo que el producto permanece fresco sea mayor. Para su elabo-
ración se utilizan harinas de fuerza (mayor cantidad de proteínas), ya que el azúcar y la
grasa debilitan el gluten. Algunos productos de bollería incorporan huevos, que aumentan
el valor nutricional y además cumplen una función tecnológica importante dando mejor
aspecto y gusto al producto. Así, la yema (lecitina) actúa como emulsionante y en estas
masas fermentadas logra mejorar la unión de la grasa y el agua. Por otra parte, la clara
debido a su contenido en proteínas proporciona un mayor volumen. Además, los huevos
se utilizan también en la superficie del producto antes de cocerlo en el horno para mejorar
el aspecto del producto final. Estos productos pueden llevar relleno o cobertura (16).
Otros derivados de harina
•• Pastas alimenticias
“Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada

con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando o
sus mezclas y agua potable”. Las que se elaboran con trigo duro se consideran de calidad
superior (10, 16).
43

FORMACIÓN ABIERTA
Pueden clasificarse en los siguientes tipos (16):
a) “Pastas alimenticias simples” o “pastas alimenticias”. Son aquellas a las que

hace referencias la definición anterior.
b) “Pastas alimenticias compuestas”. Aquellas que incorporan además alguna o

algunas de las siguientes sustancias: soja, huevos, gluten, leche, verduras, hor-
talizas, leguminosas frescas o desecadas o conservadas, jugos, extractos.
c) “Pastas alimenticias rellenas”. Pastas simples o compuestas a las que se les aña-
de en su interior un preparado elaborado con alguno o algunos de los siguientes
ingredientes: carne, pescado, grasas, huevos, verduras, agentes aromáticos.
d) “Pastas alimenticias frescas”. Cualquiera de las anteriores sin fase de deseca-

ción en su preparación.
Además de los diferentes tipos de pasta descritos anteriormente, actualmente se pre-

paran un gran número de ellas con fines dietéticos: para niños (elaboradas con harinas
predigeridas, leche en polvo y azúcares); para enfermos renales (elaboradas reduciendo
el contenido en proteínas), etc. (16).
Sémola: productos obtenidos por molturación del endospermo del

grano de trigo industrialmente limpio. Tipos: a) Sémola gruesa: el diá-
metro del gránulo es superior a 6 décimas de milímetro; b) Sémola
NOTA fina: el diámetro del gránulo está comprendido entre 4 y 6 décimas
de milímetro; c) Semolina: el diámetro del gránulo está comprendido
entre 2 y 4 décimas de milímetro (16).
En cuanto al valor nutricional de la pasta, en la Tabla 6 se resume la composición

media de pastas cocidas simples, compuestas y rellenas (16).
44

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 6. Composición aproximada (g/100 g) de los diferentes tipos de pastas cocidas
Tipos de Energía Agua Proteína Lípidos Colesterol Fibra

AGS AGM AGP
pastas (Kcal) (g) (g) (g) (mg) (g)
Simple 116,0 70,0 4,0 1,2 0,2 0,1 0,5 0,0 2,0
Con huevo 124,0 70,0 4,7 1,5 0,3 0,5 0,2 8,0 1,0
Rellena
100,0 77,2 4,7 3,4 1,3 1,6 0,3 23,0 1,8
con carne
Rellena
149,0 68,4 9,5 5,1 2,0 2,3 0,5 26,0 0,9
con queso
154 (16).
Abreviaturas: AGS: Ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos moninsaturados; AGP: ácidos grasos
poliinsaturados.
•• Productos de pastelería y repostería
“Productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, elaborados a

base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares, grasas alimenti-
cias y otros productos alimenticios” (10). Pueden ser dulces o salados.
Pueden clasificarse en los siguientes tipos (16):
a) “Masas hojaldradas” (milhojas, palmeras y duquesas). El proceso de elabora-

ción es similar al de la bollería hojaldrada, pero sin fermentación.
b) “Masas azucaradas” (mantecados y polvorones). Se preparan con harina, azú-

car y manteca de cerdo o aceite. Pueden llevar o no levadura. Una vez preparada
la masa, esta se hornea.
c) “Masas escaldadas” (lionesas y roscos). Son masas que se cuecen antes de in-
troducirlas al horno. Sus ingredientes principales son harina, sal, aceite o grasas,
leche, y en algunos casos bebidas alcohólicas (anís).
d) “Masas batidas” (capuchinas, bizcochos de soletilla, tortitas, bizcochos de al-

mendra, sobaos, magdalenas, plum-cake). Se elaboran con harina floja, huevos
y azúcar que se baten mucho, se depositan en placas o moldes y se les aplica
calor. Estas masas no se fermentan, por lo que el aspecto esponjoso del producto
final se consigue gracias a la introducción de aire durante el proceso de batido, y
en el caso de productos muy grasos, también con la ayuda de impulsores quími-
cos. El azúcar influye de manera decisiva en el volumen final del producto, ya
que facilita la incorporación de aire, aumenta la viscosidad del batido y retrasa
la gelatinización de los almidones (aumenta la temperatura de gelatinización).
45

FORMACIÓN ABIERTA
El interés nutricional de estos productos, igual que los de bollería, radica en su con-
tenido en azúcares y grasas. En el caso de las magdalenas y los bizcochos, al elaborarse
con aceites vegetales, contienen una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados
y poliinsaturados (16).
•• Masas fritas (churros, buñuelos)
“Productos fabricados mezclando agua potable, harina y sal, adicionados o no de

levaduras, fritos en aceite comestible. Podrán llevar además leche, miel, especias, otros
productos alimenticios y aditivos autorizados” (10).
•• Galletas
“Productos obtenidos por la tostación de una masa elaborada con harinas, grasas
comestibles, azúcares, productos aromáticos diversos, sal y otros productos alimenticios”
(10)
.
Respecto al valor nutricional de las galletas, en la Tabla 7 se resume la composición

media de diferentes tipos de galletas (16).
Tabla 7. Composición media (g/100 g) de los diferentes tipos de galletas
Tipos de Energía Agua Proteína Lípidos Colesterol Fibra

AGS AGM AGP
galletas (Kcal) (g) (g) (g) (mg) (g)
Tipo
454 2,4 6,9 19,0 9,7 5,7 2,5 2,0 3,1
“María”
Tipo
480 2,0 7,0 20,0 11,2 6,1 1,0 107,0 1,6
danesa
Pastas
402 20,7 5,9 16,5 10,2 4,8 0,8 139,0 0
de té
Con
chocolate
485 2,7 6,9 24,0 12,4 8,8 1,3 15,0 3,1
tipo
“Príncipe”
Con
chocolate
488 5,7 6,2 22,9 7,0 9,0 6,0 88,0 1,8
tipo
“cookies”
Saladas
tipo 419 5,0 9,0 11,8 7,4 3,5 0,4 0,0 3,2
“cracker”
154 (16).
Abreviaturas: AGS: Ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos moninsaturados; AGP: ácidos grasos
poliinsaturados.
46

NUTRICIÓN HUMANA
2.1.2. Leguminosas
Introducción
Las semillas de las de las plantas pertenecientes a la Familia Leguminosae se con-

sumen desde la antigüedad y tienen gran importancia en el ser humano. En la Figura 5 se
pueden observar las principales leguminosas de consumo humano (19).
Figura 5. Principales leguminosas de uso humano

Fuente: Porres J, López-Jurado M, Martínez R. Legumbres. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y
calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Editorial Panamericana; 2017. p. 155-70 (16).
Las semillas de las leguminosas suelen consumirse secas sometidas a procesos tec-
nológicos y culinarios, aunque también pueden consumirse frescas con o sin vaina, sobre
todo el guisante, la judía y el haba (19).
Pueden clasificarse en dos tipos (19):
a) “Leguminosas de grano” (denominadas normalmente legumbres): semillas de

lenteja, guisante, judía y garbanzo. Tienen un contenido en proteínas moderado
(20-30%), y alto en hidratos de carbono complejos como el almidón (30-60%)
y en fibra (1-5%). Presentan un contenido bajo en grasa (1-5%), principalmente
de tipo insaturado.
b) “Leguminosas oleaginosas”: soja, cacahuete y altramuz. Presentan una propor-

ción alta de proteínas (28-42%), de lípidos (8-52%) y de fibra alimentaria (3-
40%) y muy baja o nula de hidratos de carbono complejos como el almidón.
47

FORMACIÓN ABIERTA
Valor nutricional
•• Proteínas
Aunque presentan un contenido proteico moderado-alto, su proteína es pobre en ami-

noácidos azufrados y triptófano. Además, tiene una menor digestibilidad en comparación
con la caseína o la proteína de huevo, debida a su estructura específica y a la presencia de
compuestos no nutricionales como ácido fítico, inhibidores de tripsina y quimiotripsina,
lecitinas y taninos. Estas limitaciones en cuanto a su composición en aminoácidos esen-
ciales y en su digestibilidad pueden afectar a su utilización metabólica y se traduce en
índices nutricionales de calidad proteica bajos. La utilización nutritiva de la proteína de
las leguminosas puede mejorar de forma significativa mediante la complementación con
proteína de los cereales (Ejemplo: lentejas con arroz) o con proteína animal (Ejemplo:
cocido de garbanzos y diferentes tipos de carne) (19).
•• Hidratos de carbono
El almidón es el hidrato de carbono principal de las leguminosas de grano. El almi-

dón de las leguminosas se caracteriza por su baja disponibilidad física y una estructura
rígida debido a que está encapsulado en las paredes celulares y a su elevado porcentaje
de amilopectina. Estas características dan lugar a una menor gelatinización durante el
cocinado, una mayor retrogradación y una mayor cantidad de almidón resistente tras la
cocción. Esto unido a la presencia de factores no nutricionales como las α-amilasas y el
ácido fítico, hace que el almidón de las leguminosas sea más resistente que el de los ce-
reales y necesite tiempos de cocción más prolongados (19).
La presencia de almidón resistente se traduce en beneficios para la salud, ya que este

llega al intestino grueso en el que es fermentado por la flora del colon (Bifidobacterium
o Lactobacillus) dando lugar a ácidos grasos de cadena corta (láctico, propiónico y butí-
rico), que ejercen efectos beneficiosos sobre el metabolismo glucídico y lipídico. A este
efecto contribuyen otros componentes de la fracción hidrocarbonada de las legumbres,
como los α-galactósidos y la fibra alimentaria (19).
•• Lípidos
En general, predominan los ácidos grasos insaturados, destacando los ácidos linolei-
co, oleico y linolénico. Sin embargo, las leguminosas tienen actividad lipooxigenasa, que
tiene una función importante en el enranciamiento de la grasa y en la aparición de olores y
sabores desagradables. En las leguminosas con mayor porcentaje de lípidos, como la soja,
es habitual que se realice previamente la extracción de su aceite, que se puede utilizar en
crudo y para cocinar (19).
48

NUTRICIÓN HUMANA
•• Vitaminas
Las leguminosas son buena fuente de vitaminas hidrosolubles. Las oleaginosas son
buena fuente de vitamina E. Sin embargo, presentan niveles bajos de vitaminas C y D, y
caroteno o retinol. Es importante señalar que la biodisponibilidad de las vitaminas presen-
tes en las leguminosas puede verse afectada por los procesos culinarios y biotecnológicos
a los que son sometidas (19).
•• Minerales
Las leguminosas son fuente de numerosos minerales. Así, presentan macroelementos

(potasio, fósforo, calcio y magnesio), microelementos (hierro, cinc, selenio, cobre y man-
ganeso) y oligoelementos o elementos traza (aluminio, cromo, niquel, molibdeno, plomo
y cobre). Generalmente, el mineral más abundante en las semillas de las leguminosas es
el potasio (19).
•• Compuestos bioactivos
Los compuestos bioactivos presentes en las legumbres se conocen como compuestos

o factores no nutricionales. Tradicionalmente, se ha considerado que estos compuestos
afectaban de forma negativa a la digestión y a la biodisponibilidad de otros nutrientes pre-
sentes en estos alimentos, por lo que se les etiquetó como “antinutritivos”. Sin embargo,
en los últimos años se ha demostrado que estos compuestos tienen capacidad de proteger
al organismo frente a determinadas patologías, como la diabetes, la obesidad, la enferme-
dad coronaria, la hipertensión arterial, el cáncer y algunos procesos inflamatorios. Estos
componentes no nutricionales se pueden clasificar en dos grupos (19):
a) “De naturaleza proteica”: inhibidores de proteasas, inhibidores de α-amilasa,

lecitinas, péptidos bioactivos.
b) “De naturaleza no proteica”. Ácido fítico, polifenoles, saponinas, oligosacári-

dos, α-galactósidos, glucosinolatos.

49

NUTRICIÓN HUMANA
2.2. Hortalizas, leche y derivados,

carnes y derivados cárnicos,
pescados y mariscos, huevos
“Un mundo sin carotenoides sería monótono de observar, igual que

un mundo sin retinoides…, nos sumiría en la eterna oscuridad”
L.A. Olson (1992)
2.2.1. Hortalizas
Introducción
“Con la denominación genérica de “hortaliza” se designa a cualquier planta her-

bácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocina-
da. La denominación “verdura” distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)” (10).
La población, generalmente utiliza el término “verdura” para denominar tanto a las

verduras como a las hortalizas. Aunque tienen una composición diferente, se incluirán
en este apartado los tubérculos (patata, boniato y batata), que se definen como los brotes
subterráneos hinchados o engrosados que contienen sustancias de reserva necesarias para
que germine una nueva planta (20).
Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a tres criterios: a) Parte de la planta

a la que pertenecen; b) Forma de presentación; c) Calidad comercial. En la Figura 6 se
pueden observar las partes de la planta de la que proceden las diferentes hortalizas y en la
Tabla 8 se recogen las de mayor consumo (20).
51

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 6. Hortalizas y partes de la planta a la que pertenecen

Fuente: García-Villanova B. Hortalizas y productos hortícolas. En Gil A. Tratato de Nutrición. Composición
y calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 171-200 (20).
Tabla 8. Principales hortalizas atendiendo a la parte de la planta a que pertenecen
Legumbres
Raíces Bulbos Frutos Inflorescencias
verdes
Ajo Tomate
Zanahoria Cebolla Pimiento
Guisante verde
Remolacha Cebolleta Berenjena Alcachofa
Judía verde
Rábano y Nabo Puerro Pepino y calabacín
Chalota Calabaza
Hortalizas de
Tallos jóvenes hoja verde Coles Tubérculos
(verduras)
Espinacas Col
Patata
Lechuga Coliflor
Espárrago Boniato
Acelga Coles de Bruselas
Tapioca
Escarola Brócoli
Fuente: García-Villanova B. Hortalizas y productos hortícolas. En Gil A. Tratato de Nutrición. Composición y
calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 171-200 (20).
52

NUTRICIÓN HUMANA
Valor nutricional
•• Agua
Es el componente mayoritario de las hortalizas (80-95%) y, por tanto, tienen un bajo

contenido de extracto seco (5-20%). Como consecuencia, su aporte energético es bajo,
inferior a 50 Kcal/100 g (20).
Constituyen el principal macronutriente de las hortalizas (20).
El almidón está presente en la mayoría de las hortalizas en una proporción inferior al

1%. Es el principal hidrato de carbono complejo de los tubérculos, aunque también está
presente en ajo, calabaza, acelgas, legumbres frescas y chirivía (20).
Contienen bajas cantidades de glucosa, fructosa y sacarosa (0,2-7%), aunque el ajo y

el boniato contienen cantidades mayores (20).
Respecto a los oligosacáridos, los guisantes y las habas contienen rafinosa, estaquio-
sa y verbascosa, mientras que la alcachofa, los espárragos, la cebolla, el ajo, el tomate, la
remolacha y la achicoria contienen fructooligosacáridos e inulina. La rafinosa, estaquio-
sa, verbascosa y fructooligosacáridos se denominan “oligosacáridos no digeribles” ya
que pasan sin digerir al intestino grueso donde fermentan por la acción de la microbiota
intestinal (20).
•• Fibra
Contienen celulosa, hemicelulosa, pectinas, inulina y lignina (20).
•• Proteínas
Bajo contenido y de bajo valor biológico, aunque dicho valor biológico es mayor en
el caso de las proteínas de la patata. La mayor parte de la fracción proteica está formada
por enzimas que producen cambios en el color, sabor, textura y aroma de las hortalizas
recolectadas (20).
•• Lípidos
Contenido muy bajo (0,1-1%). Contienen ácidos grasos saturados, monoinsaturados

y poliinsaturados (20).
53

FORMACIÓN ABIERTA
•• Vitaminas
Contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles. La proporción de vitaminas varía

dependiendo del tipo de hortaliza, la variedad, las condiciones antes y después de la cose-
cha, el almacenamiento y los procesos tecnológicos y culinarios a los que son sometidas
(20)
.
•• Minerales
Alto contenido en potasio y bajo en sodio. También aportan calcio, hierro (baja bio-
disponibilidad), fósforo, magnesio y cinc (20).
•• Compuestos fenólicos
Contienen ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos y lignanos, que se encuentran

distribuidos de forma amplia por la planta (20).
•• Sustancias aromáticas
Contienen una gran variedad de sustancias aromáticas. En algunas hortalizas, los

aromas son producidos por compuestos azufrados, por lo que dichos aromas pueden re-
sultar desagradables, como es el caso de las coles (col, coliflor y coles de Bruselas), sobre
todo cuando se cuecen ya que se liberan los compuestos azufrados, que en la hortaliza
fresca están unidos a azúcares (glucosinolatos), produciendo un fuerte olor a sulfuro de
hidrógeno. El olor de ajo, cebolla y puerro es debido a compuestos organosulfurados (ali-
lsulfuros), que se liberan por corte, magulladura o masticación, dando lugar a compuestos
volátiles, por la acción de la enzima alinasa, con olor penetrante y efecto lacrimógeno (20).
•• Pigmentos
El color característico y atractivo de las hortalizas se debe a la presencia de pigmen-

tos como los carotenoides, las clorofilas, los flavonoides y las betalaínas. La clorofila es
la responsable del color verde. En algunas hortalizas como el pimiento rojo y el tomate,
durante la maduración la clorofila desaparece y aparecen los carotenoides (Figura 7). Los
carotenoides son responsables de los colores amarillo, naranja, púrpura y rojo. Algunos
carotenoides como los carotenos α, β y γ, y la criptoxantina, pueden transformarse en
vitamina A, y además tienen efecto antioxidante. Otros carotenoides como licopeno, zea-
xantina y luteína tienen un potente efecto antioxidante. Los colores rojos de la lechuga
roja y la col lombarda son debidos a las antocianidinas (20).
54

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 7. Grados de maduración del pimiento rojo

Fuente: García-Villanova B. Hortalizas y productos hortícolas. In Gil A. Tratato de Nutrición. Composición y
2.2.2. Leche y derivados

Leche
Introducción
“Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras ma-
míferas domésticas sanas y bien alimentadas” (10).
Se denomina leche exclusivamente a la leche natural de vaca. Las leches producidas

por otros animales domésticos se denominarán añadiendo a la palabra “leche” el nombre
de la especie correspondiente (“leche de cabra”, “leche de oveja”, etc.) (10).
Valor nutricional
•• Proteínas
Se distinguen dos tipos de proteínas (21):
a) “Caseínas”. Suponen el 80% del total de las proteínas de la leche, y se encuen-

tran en suspensión formando parte de micelas.
b) “Proteínas del lactosuero”. Representan el 20% del total de las proteínas de la

leche y están disueltas en agua.
55

FORMACIÓN ABIERTA
La leche aporta una cantidad importante de proteínas de alto valor biológico, ya que
estas presentan una alta digestibilidad y aportan todos los aminoácidos esenciales en una
proporción equilibrada. Debido a su elevado contenido en lisina, puede elevar el valor
biológico de otras proteínas como las de los cereales que son deficientes en lisina, cuando
ambos alimentos se consumen juntos. Por tanto, después de la proteína del huevo es la
segunda en valor biológico. Los tratamientos térmicos intensos pueden disminuir la can-
tidad de lisina de forma proporcional a la cantidad de este aminoácido que reacciona con
los hidratos de carbono (reacción de Maillard) (21).
La caseína puede aumentar la absorción intestinal del calcio, ya que los compuestos
que se forman como consecuencia de la digestión de esta son capaces de unirse al calcio
y de esta forma este mineral se absorbe mejor a través del intestino delgado (21).
•• Lípidos
Contiene aproximadamente 3,6 g de lípidos/100 ml, con un alto porcentaje de ácidos

grasos saturados (mirístico, palmítico, esteárico). Además, contiene 15-30 mg de coles-
terol/100 ml (21).
El principal y casi el único hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que se hidro-

liza en el intestino dando lugar a sus dos componentes, glucosa y galactosa (21).
Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros hidratos de carbono, entre los que
se pueden destacar los oligosacáridos, que han despertado gran interés para los investiga-
dores en los últimos años ya que se ha visto que son promotores de la microbiota bifido-
génica en los lactantes alimentados con leche materna. Los oligosacáridos no se digieren
en el aparato gastrointestinal (fibra insoluble) y fermentan en el colon proporcionando
sustratos a las bacterias colónicas de lactante (21).
•• Vitaminas
La leche constituye una fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Destacar que las vitaminas liposolubles están presentes en la leche entera y en las leches
desnatadas en las que se hayan repuesto. Destacan la vitamina B12 y la riboflavina. Tam-
bién contiene cantidades destacables de vitamina A, piridoxina y niacina (21).
•• Minerales
Entre todos, destaca el calcio, siendo la fuente más importante de este mineral. En
este sentido, no solo hay que destacar la cantidad, sino también que la composición nutri-
cional de la leche favorece la absorción de este mineral. En este sentido, se deben destacar
los siguientes aspectos (21):
56

NUTRICIÓN HUMANA
a) La relación calcio/fósforo de la leche se encuentra en una proporción adecuada

(1-1,5), ya que una relación superior a 1,5 favorece la eliminación renal de calcio.
b) Los compuestos que se forman por digestión proteolítica de la caseína forman

complejos solubles con el calcio, y de esta manera se favorece la absorción in-
testinal de este mineral.
c) La lactosa mejora la absorción intestinal del calcio.
d) Contiene cantidades significativas de vitamina D, necesaria para la absorción

intestinal del calcio por un proceso de transporte activo.
La leche también contiene fósforo, potasio, sodio y cinc (21).
Clasificación
Atendiendo al tratamiento de higienización al que es sometido la leche, esta se puede

clasificar en cuatro tipos (21):
a) “Leche pasteurizada”. Leche natural entera, desnatada o semidesnatada, que

se somete a un proceso tecnológico que asegure la destrucción de los microor-
ganismos patógenos y la mayor parte de la microbiota banal sin modificar de
forma significativa sus propiedades físicas, químicas, biológicas y nutritivas. La
pasteurización implica uno de los siguientes procesos: no menos de 72 ºC du-
rante 15 segundos; no menos de 63 ºC durante 30 minutos; cualquier combina-
ción de los anteriores con el que se obtengan resultados similares. Esta leche se
comercializa como leche fresca y se debe conservar a una temperatura inferior
a 4 ºC durante toda su vida útil.
b) “Leche esterilizada UHT (ultra high temperature, temperatura ultraalta)”. Le-

che natural entera, desnatada o semidesnatada, que se somete a un proceso tec-
nológico de calentamiento en condiciones de temperatura y tiempo que asegure
la destrucción de sus microorganismos patógenos y la inactividad de sus cepas
resistentes, y es envasada posteriormente en condiciones asépticas. Se trata en
este caso, de un proceso de esterilización. El tratamiento UHT supone la apli-
cación de no menos de 135 ºC durante un tiempo breve pero suficiente para que
se eliminen todos los microorganismos y esporas que puedan desarrollarse en el
producto tratado y conservado en un recipiente aséptico a temperatura ambien-
te. La leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente en envase cerrado
hasta 6 meses. Mediante este tratamiento se consigue que no se vea afectada de
forma significativa la calidad nutricional del producto. La técnica UHT debe
asegurar la estabilidad microbiológica del producto cuando se aplica cualquier
método para comprobar que se ha aplicado el tratamiento correcto (Ejemplo.
Incubación durante 15 días a 30 ºC en recipiente cerrado). 57

FORMACIÓN ABIERTA
c) “Leche esterilizada por método convencional”. Leche natural entera, desnatada

o semidesnatada, que se somete a un proceso tecnológico de calentamiento en
condiciones de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de sus microor-
ganismos patógenos y la inactividad de sus cepas resistentes. Este tratamiento
se lleva a cabo en las siguientes etapas: 1) Preesterilización a una temperatura de
al menos 135 ºC durante un mínimo de 2 segundos seguida de un enfriamiento
hasta alcanzar la temperatura de envasado; 2) Envasado en recipientes herméti-
camente cerrados; 3) Tratamiento de la leche envasada por calentamiento a 110
ºC durante 20 minutos o aplicando otras combinaciones temperatura/tiempo que
sean igualmente efectivas. Este tratamiento es más intenso que el UHT, por lo
que la leche puede conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente, pero se
produce una mayor pérdida de valor nutricional.
En la Tabla 9 se resumen las pérdidas de algunos nutrientes que se producen con los
tratamientos térmicos a los que es sometida la leche (21).
Tabla 9. Pérdidas de algunos nutrientes (%) que se producen

por los diferentes tratamientos térmicos
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina

Tratamiento Lisina Folatos
B1 B6 B12 C
Pasteurización 0,4-0,8 5-10 0-5 3-5 3-10 5-10

UHT 0,4-0,8 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
Esterilización
5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60
convencional
Fuente: Baró L, Lara F, Plaza J. Leche y derivados lácteos. En Gil A. Tratato de Nutrición. Composición y
d) “Leches total o parcialmente deshidratadas”. Tres tipos: 1) Evaporada (parcial-

mente deshidratada); 2) Condensada (parcialmente evaporada y con sacarosa
añadida); 3) En polvo (contenido en agua inferior al 5% del peso del producto
final).
Derivados lácteos
Derivados lácteos fermentados
En este grupo se incluyen una serie de productos que se obtienen a partir de leche
a la que se le inocula una serie de microorganismos que producen la fermentación de la
leche. En este proceso de fermentación, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico,
formándose también ácido acético, acetaldehído, diacetilo y otros compuestos que pro-
porcionan al producto final unas propiedades organolépticas características (21).
58

NUTRICIÓN HUMANA
Atendiendo al tipo de fermentación, estos productos se pueden clasificar en los si-

guientes tipos (21):
a) Fermentación mediante microorganismos termófilos (temperatura entre 30 y 45

ºC): “yogur” (Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococus thermo-
philus); “leche acidófila” (Lactobacillus acidophilus).
b) Fermentación mediante organismos mesófilos (temperatura inferior a 30 ºC):

por fermentación láctica (Ejemplo: leche acidificada por Lactococcus Lactis);
por fermentación láctica y alcohólica (Ejemplos: Kéfir, Kumis).
El valor nutricional del yogur es similar a la leche de partida, incluso en cuanto a

la cantidad de lactosa, ya que, aunque parte de esta se transforma en ácido láctico por la
fermentación, previamente se añade lactosa a la leche. Sin embargo, con el consumo de
yogur los síntomas de la intolerancia a la lactosa disminuyen debido a que las bacterias
presentes en este producto aumentan la actividad lactásica en el intestino delgado. El con-
tenido en proteínas es superior al de la leche y son proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en lípidos y vitaminas liposolubles depende de varios factores, entre los que
se pueden citar el tipo de leche de partida, las cepas de bacterias seleccionadas para la fer-
mentación y el enriquecimiento previo de la leche con extracto seco. En cualquier caso, el
yogur es una buena fuente de vitaminas (tiamina, riboflavina, ácido fólico, vitamina B12 y
vitamina A) y de minerales con una muy buena relación calcio/fósforo (21).
•• Quesos
Según el Real Decreto 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad
para quesos y quesos fundidos, el queso se puede definir como el “producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos
productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa,
con hidrólisis previa de la lactosa o sin ella, siempre que la relación entre la caseína y
las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche” (22).
Se denominarán con la palabra “queso”, que deberá completarse teniendo en cuenta

los siguientes aspectos (21):
a) Los que estén elaborados con leche diferente a la de vaca, después de la palabra
queso deberá añadirse el nombre de la especie correspondiente (Ejemplo: leche
de oveja).
b) Los que esté elaborados con mezcla de leche de diferentes animales, se denomi-
narán “queso de mezcla”.
59

FORMACIÓN ABIERTA
c) Según el estado de maduración, los quesos se denominarán de la siguiente

manera:
d) “Queso fresco”. Dispuesto para su consumo una vez que finaliza su fabricación.
▪▪ “Queso blanco pasteurizado”. Queso fresco en el que el coágulo obtenido

se somete a un proceso de pasteurización, pudiéndose consumir al finalizar
su fabricación.
▪▪ “Queso madurado”. Una vez finalizado el proceso de fabricación,

necesita mantenerse en unas condiciones determinadas y temperatura
para que se produzcan en él una serie de cambios físicos y químicos
característicos. La palabra madurado puede ser sustituida por aquella que
haga referencia al grado de maduración. En la Tabla 10 se detallan las
diferentes denominaciones de estos quesos teniendo en cuenta el tiempo
de maduración.
▪▪ “Queso madurado con mohos”. El proceso de maduración se produce por

el desarrollo de mohos en la superficie, en el interior o en ambas partes.
Esta denominación podrá ser sustituida por “queso azul” o “queso de pasta
azul”.
Tabla 10. Denominación del queso madurado en función del tiempo de maduración
Peso > 1,5 Kg Peso < 1,5 Kg

Denominación
Tiempo mínimo de maduración (días)
Tierno 7
Semicurado 35 20
Curado 105 45
Viejo 180 100
Añejo 270
Fuente: Baró L, Lara F, Plaza J. Leche y derivados lácteos. En Gil A. Tratato de Nutrición. Composición y
d) Según su contenido en grasa. De forma opcional, en el etiquetado se podrá in-

cluir las menciones “queso extragraso” (mínimo 60% de materia grasa/extracto
seco total) o “queso graso” (mínimo 45% y máximo 60% de materia grasa/
extracto seco total).
60

NUTRICIÓN HUMANA
En cuanto al valor nutricional del queso, este contiene los nutrientes de la leche, ex-
cepto la lactosa, debido a la pérdida de agua que se produce en el proceso de elaboración.
Las técnicas aplicadas al queso durante su proceso de elaboración no afectan al valor bio-
lógico de la proteína de la leche de partida. El contenido en calcio del queso es superior
al de la leche, presentando los quesos maduros aproximadamente 10 veces más calcio.
Destaca también su contenido en fosforo y cinc. El proceso de elaboración no afecta a la
biodisponibilidad de estos minerales. El contenido en vitaminas hidrosolubles varía en
los distintos tipos de queso dependiendo de las pérdidas de estas vitaminas con el suero y
de su utilización por los microorganismos (21).
•• Nata y mantequilla
Según el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, la nata se define como el “producto ob-
tenido a partir de leche, que se presenta en forma de emulsión del tipo materia grasa en
agua con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%”. Se obtiene mediante
centrifugación de la leche (23).
La nata se puede clasificar en diferentes tipos atendiendo a una serie de criterios (21):
a) En función del contenido en grasa
▪▪ “Doble nata”: 50% mínimo de materia grasa.
▪▪ “Nata”: 30% mínimo y menos del 50% de materia grasa.
▪▪ “Nata delgada o ligera”: 12% mínimo y menos del 30% de materia grasa.
b) En función del tratamiento tecnológico aplicado
▪▪ “Nata pasteurizada”.
▪▪ “Nata esterilizada UHT”.
▪▪ “Nata en polvo”.
c) En función de la forma en la que se comercializa
▪▪ “Nata montada”.
▪▪ “Nata para montar”.
▪▪ “Nata azucarada”.
▪▪ “Nata aromatizada”.
▪▪ “Nata tipo espray”
61

FORMACIÓN ABIERTA
En el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, se define la mantequilla como el producto

con un contenido de materia grasa láctea superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos
máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa del 2% (23).
La nata y la mantequilla tienen un mayor contenido en grasa que la leche. En el caso

de la mantequilla, el 70% de los lípidos totales están en forma de ácidos grasos saturados,
por lo que es un alimento que debería consumirse en pequeñas dosis y de forma ocasio-
nal. La nata es más rica en vitaminas liposolubles A, D y E, que la leche, pero menos rica
que ésta en proteínas y lactosa. En cuanto a la mantequilla destacar su alto contenido en
vitaminas liposolubles (21).
2.2.3. Carnes y derivados cárnicos

Carne
Según el Código Alimentario Español, “con la denominación genérica de carne se

comprende la parte comestible de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camé-
lidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la
de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos” (24).
Valor nutricional
A continuación, se detallan las características nutricionales de las diferentes pie-

zas cárnicas atendiendo a su proporción de masa magra, grasa visible, fascias tendones,
etc. (24):
•• Fracción magra
El principal componente de la fracción magra de la carne fresca es el agua (70-80%

del peso). El porcentaje de agua disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa
infiltrada que contenga esta porción magra (24).
Es una fuente muy importante de proteínas (20%) de alto valor biológico. Destacar
que la proteína de la carne es menos digerible (se necesita más tiempo para la absorción
de todos sus aminoácidos) que la del pescado y la de la leche, debido a que está empaque-
tada de forma más densa (24).
Las carnes más magras tienen un contenido de grasa inferior al 3%, siendo habitual-
mente la cantidad de grasa infiltrada inferior al 10%. Las aves, en la carne de la pechuga,
tienen un contenido mínimo de grasa infiltrada, por lo que una vez que se quita la grasa
subcutánea, el contenido graso de este tipo de carne es aproximadamente el 1% (24).
Prácticamente no contiene hidratos de carbono (24).
62

NUTRICIÓN HUMANA
Respecto a las vitaminas, suele ser fuente significativa de vitaminas del grupo B me-
reciendo especial mención la B12. No contiene vitamina C y su contenido de ácido fólico
es bajo. Tiene un elevado contenido en triptófano (24).
Respecto a los minerales, cuantitativamente el más importante es el potasio, que

puede sufrir pérdidas debido a los procesos culinarios y tecnológicos (salazón, térmicos,
desecación, etc.), ya que estos producen exudación de líquidos intracelulares (el potasio
es el electrolito intracelular más abundante, que mantiene el potencial de membrana de
las células gracias a la bomba sodio/potasio). El sodio es el electrolito más abundante del
espacio extracelular, siendo el volumen de este inferior en el espacio intracelular por lo
que el contenido total de sodio de la carne fresca cruda es bastante bajo, incorporándose
este en muchos casos en el procesado de la carne. Presenta un contenido en fósforo im-
portante, pero es pobre en calcio, por lo que la relación calcio/fósforo es desequilibrada
(debería ser 1/1). El aporte de magnesio de la carne es importante. Entre los elementos
traza destaca el hierro, cuya biodisponibilidad es superior al hierro de los alimentos ve-
getales, aunque algunos de estos últimos, como algunas legumbres y frutos secos, pueden
llegar a tener una mayor cantidad de hierro que la carne. El hierro de la carne se encuentra
en forma “Hemo”, es decir, unido a las proteínas mioglobina y hemoglobina, mientras que
el hierro de los alimentos de origen vegetal se encuentra en forma “no Hemo”, siendo la
absorción de este mineral superior en los alimentos con hierro “Hemo”. En la absorción
del hierro influyen muchos factores como el pH, el tiempo de almacenamiento y la pre-
sencia de “secuestradores” (fitatos, oxalatos, fibra dietética o cationes divalentes), que
disminuyen su absorción, mientras que otros como la vitamina C o el vino la favorecen.
Sin embargo, estos factores dietéticos afectan exclusivamente al hierro inorgánico (que
no se encuentra unido a proteínas mioglobina y hemoglobina), circunstancia que ocurre
en el 100% de los alimentos de origen vegetal y en el 50% de los alimentos de origen
animal. A todos estos factores hay que sumarle que durante la digestión de las proteínas
cárnicas se forma un péptido que mejora la absorción del hierro. La carne también contie-
ne cantidades significativas de cinc y cobre, y en menor cantidad selenio (24).
•• Grasas de reserva
Se localizan principalmente en el tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. En el

caso de los mamíferos, no suele consumirse la piel (excepto la panceta), por lo que en
el despiece esta grasa subcutánea se separa fácilmente y queda incorporada a la piel. Sin
embargo, en el caso de las aves muchas preparaciones culinarias incluyen la piel que se
consume junto con la carne (magret de pato, pollo asado, etc.), aunque el consumidor
puede optar por no consumirla (24).
El perfil lipídico de las grasas de reserva de las carnes es bastante homogéneo, pre-
sentando un contenido en ácidos grasos monoinsaturados próximo al 50%, principalmen-
te ácido oleico. Su contenido en colesterol es de aproximadamente 60-80 mg/100 g de
porción comestible, siendo bastante constante entre especies (24).
63

FORMACIÓN ABIERTA
•• Tejido conectivo
Es un componente fundamental de la anatomía de todos los animales. En el músculo

presenta una diferenciación en forma de fibras colágenas que forman parte de fascias,
ligamentos y tendones, estructuras que permiten la conexión del músculo a los huesos.
El colágeno es una proteína cuya estructura cuaternaria le confiere una gran elasticidad
lateral, pero también varios cientos de kilogramos por centímetro cuadrado. Estas carac-
terísticas suponen una ventaja en el músculo, pero un problema importante para la mas-
ticación, ya que las carnes que tienen colágeno son muy correosas, se consideran de baja
calidad (de segunda o tercera) y no pueden cocinarse a la plancha, a la brasa, ni en algunos
tipos de horneado. Las piezas de carne que contengan mucho colágeno deben cocinarse
en medio acuoso con tiempos prolongados de cocción, pero a temperaturas moderadas.
De esta forma, el colágeno se desnaturaliza. Una vez producida la desnaturalización del
colágeno, si la temperatura disminuye lo suficiente, las cadenas individuales de proteínas
interaccionan entre sí, y aunque no pueden volver a formar la molécula inicial, constitu-
yen una red que incorpora y retiene las moléculas de agua en el interior formando un gel
de textura blanda y viscosa denominado “gelatina”. Si se vuelve a aumentar la tempera-
tura, las uniones entre las proteínas de la red se destruyen y la gelatina se vuelve otra vez
líquida. Esta gelatina tiene muchas aplicaciones en cocina. Así, en la cocina tradicional
actúa como espesante de platos tan populares como el rabo de toro, el ossobuco, los callos
o el gulash. Asimismo, permite la preparación de otros platos menos tradicionales como
el aspic en el que la gelatina tiene un papel importante. La gelatina, además de a partir
de piezas de carne con una proporción importante de tejido conectivo, también se puede
encontrar en el mercado en forma de “hojas de gelatina”, que se han producido industrial-
mente a partir de estructuras animales ricas en colágeno. Estas hojas de gelatina se deben
introducir en agua fría y calentarse. Una vez que la gelatina está líquida, se mezcla con el
resto de los ingredientes y se deja enfriar el conjunto (18, 24).
En cuanto al perfil de aminoácidos del colágeno, contiene glicina, prolina, hidroxi-

prolina e hidroxilisina, formándose estos dos últimos a partir de prolina y lisina. Por tanto,
su perfil de aminoácidos es pobre ya que sólo contiene un aminoácido esencial, la lisina
y otro condicionalmente esencial (en niños), la prolina. Aunque es cierto que la proteína
se valora en el total de la pieza de carne, no se deben considerar algunas piezas cárnicas,
como rabos y patas, como buena fuente de proteínas ya que son especialmente ricas en
colágeno (24).
Casquería
Los despojos contienen proteína de calidad inferior a la de la carne. Algunas piezas

como manitas, lenguas, rabos, orejas, morro contienen una elevada proporción de tejido
conectivo, por lo que deben hervirse durante períodos de tiempo más prolongados para
hacerlos más comestibles (24).
64

NUTRICIÓN HUMANA
Respecto a las vísceras, se puede destacar el contenido lipídico del hígado de espe-
cies como la oca o el ganso, ya que estos hígados se utilizan para la elaboración de paté, y
por eso a estos animales se les da una alimentación que produzca hígados más grasos. El
hígado contiene cantidades importantes de hierro, siendo estas algo menores en corazón y
riñón, por lo que se pueden considerar estas vísceras como mejores fuentes de este mine-
ral que la carne. También el hígado es buena fuente de cinc, y como fuente de este mineral
merecen especial mención las mollejas o timo. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles,
contienen cantidades similares a las carnes, excepto en el caso de la niacina, la biotina, el
ácido fólico y la cobalamina que aparecen en cantidades superiores en el hígado que en
las carnes. Respecto a las vitaminas liposolubles, destaca el contenido en vitamina A de
los hígados de cerdo y de rumiantes (24).
Derivados cárnicos
Preparados cárnicos
Carne fresca a la que se añade algún ingrediente o aditivo con capacidad para aumen-
tar la retención de agua, evitar la oxidación o inhibir el crecimiento microbiano. Por tanto,
en este tipo de productos la gama de ingredientes o aditivos es limitada (24).
Productos cárnicos
En este caso las formas de preparación de la carne y la casquería, y la gama de adi-

tivos utilizados es ilimitada (24).
En la Tabla 11 se detalla el contenido en macronutrientes de algunos preparados

cárnicos (24).
65

FORMACIÓN ABIERTA
Tabla 11. Contenido en macronutrientes de algunos preparados cárnicos (por 100g)
Producto cárnico Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) H. de carbono (g)
Beicon 747 4,8 80,9 0,0

Cabeza de cerdo 540 20,4 50,6 0,8
Cecina 252 39,0 9,5 0,0
Chóped de cerdo 176 13,5 13,0 1,2
Chóped de pavo 131 14,5 7,5 1,5
Chorizo 272 27,0 18,0 0,5
Fiambre de york 87 12,5 2,2 4,6
Jamón ahumado 236 17,6 18,3 0,0
Jamón cocido 120 18,4 5,1 0,0
Jamón serrano 241 31,0 13,0 0,1
Jamón ibérico 374 43,2 22,4 0,0
Morcilla 429 19,5 37,8 3,0
Mortadela 310 14,0 27,0 3,0
Paté de hígado de
225 10,0 28,0 2,6
cerdo
Salchichas
235 12,0 19,5 3,0
Frankfurt
Fuente: Moreno R. Carnes y derivados. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 45-71 (24).
2.2.4. Pescados y mariscos

Pescados
Valor nutricional y clasificación
•• Agua
En condiciones normales, su contenido en agua es del 60-80%. Este contenido varía

dependiendo de la especie y del estado nutritivo del pez. Así, en la corriente de peces
durante el desove se produce un agotamiento de las reservas energéticas de los tejidos,
por lo que se produce un incremento de la cantidad de agua presente en la carne de
pescado (25).
66

NUTRICIÓN HUMANA
•• Lípidos
El contenido en lípidos del pescado es inversamente proporcional a su contenido en

agua, ya que la función de los lípidos es actuar como reserva energética en los diferentes
estados fisiológicos. En los peces grasos se concentran en la grasa subcutánea y en los
peces magros en el hígado, en el tejido muscular y en las gónadas maduras. En la Tabla 12
se detalla la clasificación de los pescados atendiendo al contenido lipídico de su porción
comestible (25).
Tabla 12. Clasificación de los pescados atendiendo a su contenido en lípidos
Graso o azul Semigraso Magro o blanco
Anguila Dorada Acedía

Atún Lubina Bacaladilla
Bonito Pez espada Besugo
Boquerón Salmonete Gallo
Caballa Trucha Lenguado
Jurel Merluza
Palometa negra Rape
Salmón Rodaballo
Sardina
Fuente: Ros G, Martínez C, Santaella M. Pescados y mariscos. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición
y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 73-88 (25) .
Los lípidos del pescado varían tanto cualitativamente como cuantitativamente de-
pendiendo de la especie, el sexo, la edad y la estación, entre otros factores. El contenido
medio en colesterol del pescado blanco es inferior al de las carnes, y en el caso de algunos
pescados azules, como el atún, es muy inferior. El perfil de ácidos grasos de la carne de
pescado varía en función de la alimentación del animal. Así, se han observado diferencias
significativas en peces de pesca extractiva o de acuicultura. En ambos casos el principal
ácido graso monoinsaturado es el ácido oleico, aunque este se encuentra en mayor pro-
porción en los peces de acuicultura por la abundancia de este ácido graso en los piensos
que se les dan a estos peces. Sin embargo, los porcentajes de ácidos grasos poliinsatu-
rados n-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son más elevados en la
carne de los peces de pesca extractiva, ya que en acuicultura se utilizan aceites ricos en
ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y pobres en ácidos grasos poliinsaturados.
Por tanto, la calidad nutricional de los peces de acuicultura suele ser más baja, pero esta
podría mejorarse si se utilizaran para la fabricación de piensos aceites de pescado en lugar
de aceites vegetales, aunque el coste de producción con este cambio sería superior. (25).
Las proteínas del pescado son de alta calidad como las de las carnes. Destacar que las
fibras musculares del pescado presentan menos colágeno que las de las carnes, por lo que
precisan menos tiempo de cocinado y su digestibilidad es mayor (acceso más rápido a los
aminoácidos). El pescado presenta un porcentaje importante de compuestos nitrogenados
no proteicos, que desempeñan funciones reguladoras, principalmente de la temperatura 67

FORMACIÓN ABIERTA
corporal, en el pez vivo, y una vez capturados son buenos indicadores del grado de frescu-
ra del pescado ya que son muy volátiles. Entre estos compuestos nitrogenados proteicos
destacan aminas y óxidos de amina, aminoácidos libres, creatina, purinas y urea (25).
El contenido en hidratos de carbono del pescado es muy bajo, en torno al 0,5% (25).
Respecto a las vitaminas, en general la carne de pescado es rica en vitaminas del

grupo B, destacando el contenido en tiamina, niacina riboflavina y vitamina B12, y las
especies grasas contienen además cantidades importantes de vitaminas A y D (25) .
En cuanto a los minerales, son buena fuente de calcio, hierro cinc y cobre. Los peces
de mar son buena fuente de yodo. Destacar que el pescado fresco es pobre en sodio (25).
Mariscos
En este grupo se incluyen los moluscos y crustáceos. La palabra “molusco” procede

de blando. El cuerpo de los moluscos es blando por lo que necesitan una concha para
defenderse, tanto de la desecación cuando están fuera del agua como de sus enemigos en
el agua. Por tanto, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por una o dos
piezas duras denominadas valvas. En ocasiones, la concha es interna como en el caso del
calamar y otras veces carecen de ella como en el caso del pulpo. Los crustáceos tienen
una cubierta externa articulada (25).
Respecto al valor nutricional del marisco, destacar que su contenido en colesterol es

más elevado que el de los pescados. Constituyen una buena fuente de yodo (25).
2.2.5. Huevos
El Código Alimentario Español incluye la definición de huevo en su capítulo XIV:
“con la denominación de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de galli-
náceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de la que
procedan” (10).
Valor nutricional
La proteína del huevo tiene un elevado valor biológico, ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales y su utilización proteica neta es del 100%, concentrándose la
mayor cantidad de dichas proteínas en la clara. Para que se pueda producir una asimila-
ción adecuada de las proteínas de la clara es necesario que estas se desnaturalicen (pasan
de estructura espacial a estructura primaria). Algunos tratamientos como los cambios de
temperatura, variaciones en el pH o la adición de ciertas sustancias químicas produce
desnaturalización de las proteínas (26).
68

NUTRICIÓN HUMANA
Desnaturalización de las proteínas del huevo por calentamiento:

huevo frito o cocido. Destacar que la temperatura a la que se produce
la desnaturalización de las proteínas de la clara es inferior a la
NOTA necesaria para que se produzca la desnaturalización de las proteínas
de la yema. También se puede producir desnaturalización de las
proteínas de la clara por batido, pero esta es reversible (merengue).
Para estabilizarlo se añade azúcar y se hornea.
La mayor cantidad de lípidos se encuentra en la yema. Presenta cantidades signifi-

cativas de ácidos grasos poliinsaturados n-3 α-linolénico, EPA y DHA. Actualmente se
comercializan huevos enriquecidos en estos ácidos grasos. Esto se ha podido conseguir
alimentando las gallinas durante 20 días con piensos que contengan un 5% de aceite de
linaza. El contenido en colesterol de la yema es de 385 mg/100 g (porción comestible).
Durante los años sesenta disminuyó el consumo de huevo ya que se publicaron estudios
que relacionaban la ingesta de colesterol dietético con niveles elevados de colesterol plas-
mático. En los últimos 20 años se han realizado estudios que han mostrado resultados
contradictorios en este sentido ya que, si bien la mayoría de ellos han concluido que no
existe relación directa entre el colesterol dietético y los niveles de colesterol plasmático,
otros siguen encontrando una relación directa (26).
NUTRICIÓN HUMANA
En la Gráfico 1 se resume la composición nutricional del huevo.
Huevo de gallina
Minerales: Fe, Zn, Se, K, P, I, Cu, Mn, F

Vitaminas: B1, B2, niacina, B12, biotina, colina, ácido pantoténico
11,1 Componentes bioactivos: luteína y zeaxantina
Otros nutrientes: AGP n-3, vitaminas E y D
12,5
Energía: 150 kcal.

Colesterol: 385 mg
76,7
Agua (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Gráfico 1. Composición
Gráfico 1. Composición nutricional del nutricional
huevo* (por 100del huevo* (por comestible).
g de porción 100 g de porción comestible).
(12)
*Calculada a partir de la *Calculada
Tablas de aComposición
partir de la Tablas de Composición
de Moreiras de Moreiras(12)
y colaboradores. y colaboradores
. .
Test de autoevaluación
Autoevaluación tema 4 69

FORMACIÓN ABIERTA

70

FORMACIÓN ABIERTA
2.3. Frutas y derivados, frutos secos,

azúcares y dulces, grasas y aceites,
bebidas no alcohólicas,
bebidas alcohólicas
“Qué sería…del agua sin la sed”
Joan Manuel Serrat
2.3.1. Frutas y derivados

Frutas
Definición y clasificación
Según el Código Alimentario Español, se puede definir la fruta como “el fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un
adecuado grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano” (10).
El Código Alimentario Español clasifica las frutas en función de dos criterios (10):
a) Por su naturaleza
▪▪ Carnosas: contienen en su porción comestible al menos un 50% de agua

(manzana, pera, melocotón, etc.).
▪▪ Secas: contiene en su porción comestible menos del 50% de agua (nuez,

avellana, almendra, piñones).
▪▪ Oleaginosas: son utilizadas para la obtención de aceites o para el consumo

directo (aceituna, aguacate, coco, etc.).
b) Por su estado
▪▪ Frescas: se consumen directamente sin aplicarles ningún tratamiento que

pueda afectar a su estado nutricional.
▪▪ Desecadas: se obtienen a partir de las frutas frescas, sometiéndolas a la

acción natural del aire y del sol para reducir su humedad.
72

NUTRICIÓN HUMANA
▪▪ Deshidratadas: se obtienen a partir de frutas frescas, sometiéndolas a

procesos autorizados para reducir su humedad hasta un valor residual que
garantice cualquier alteración posterior.
Valor nutricional de las frutas frescas
Contienen aproximadamente un 85% de agua (27).
Los hidratos de carbono son los macronutrientes principales, destacando los azúca-
res simples (glucosa, fructosa y sacarosa), mientras que el contenido en almidón es prác-
ticamente nulo, excepto en el plátano que contiene aproximadamente un 3%, aunque se
trata principalmente de almidón resistente por lo que a efectos fisiológicos se comporta
como fibra dietética. (27).
Respecto a la fibra, las frutas con más contenido son el kiwi, la pera y el plátano,
mientras que la uva y la sandía son las que tienen menor contenido. La mayor parte de la
fibra de las frutas frescas es insoluble, excepto en el caso de las naranjas y las uvas (27).
El contenido en lípidos es muy bajo, excepto el aguacate. Lo mismo ocurre con su

contenido proteico (27).
Las frutas frescas son una excelente fuente de vitaminas, destacando la C y la A

(esta última como provitamina). La fruta que más vitamina C aporta es el kiwi, con un
contenido medio de 94 mg/100 g de porción comestible. De los carotenoides presentes en
las frutas frescas, solo se pueden convertir en vitamina A el α-caroteno, β-caroteno y la
β-criptoxantina, siendo el albaricoque, el melocotón y la mandarina las que más cantidad
contienen de estas provitaminas. Contienen cantidades importantes de ácido fólico, des-
tacando la fresa, la naranja y el kiwi (27).
Contienen cantidades bajas de minerales, aunque se puede destacar el potasio en el

aguacate con un contenido medio de 480 mg/100 g de porción comestible (27).
Otros compuestos de interés presentes en las frutas son los compuestos fenólicos
(flavonoides y ácidos fenólicos), siendo las cerezas, las ciruelas y las fresas las que más
contenido aportan y con mayor capacidad antioxidante. Otras frutas como la pera o la
manzana tienen una cantidad menor de compuestos fenólicos pero una capacidad antioxi-
dante similar a las anteriores (27).
73

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 8. Albaricoque (Prunus armeniaca).

España es un importante productor de esta fruta.
Fuente: Ruiz M, García-Villanova B. Frutas y productos derivados. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Tomo III).
Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 203-31 (27).
Valor nutricional de las frutas desecadas
La reducción del contenido en agua da lugar a un aumento de los sólidos totales,

por lo que tienen mayor contenido energético. Tienen un mayor contenido en fibra, des-
tacando los higos secos. Disminuyen de forma importante las vitaminas hidrosolubles,
especialmente el ácido fólico y la vitamina C, mientras que la vitamina A no es sensible al
proceso de secado. Contienen cantidades importantes de potasio y magnesio (27).
La industria alimentaria añade aditivos conservadores, como los sulfitos, a las frutas
desecadas para asegurar su inocuidad y estabilidad. Destacar que los sulfitos están cata-
logados como alergénico. Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 sobre in-
formación alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio que conste en el etiquetado
de las frutas desecadas la presencia de azufre y sulfitos, cuando estos están en concentra-
ciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/l de SO2 en el producto final (27).
Productos derivados
Mermeladas y confituras
Las mermeladas son “productos obtenidos por cocción de frutas frescas, previa-
mente tamizadas, cuyo origen no se puede identificar morfológicamente, y mezclada
íntimamente con azúcar, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos
adecuados” (10).
74

NUTRICIÓN HUMANA
El contenido en azúcares de las mermeladas puede variar entre el 45 y el 63%, ex-

presado en sacarosa. Su contenido en fruta debe ser como mínimo del 30%, y en el caso
de la mermelada “extra” del 50% (10, 27).
Las confituras son “productos obtenidos por cocción de frutas frescas, previamente
troceadas irregularmente, cuyo origen puede reconocerse y mezclada con una solución
azucarada, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados” (10).
El contenido en azúcares de las confituras no será inferior al 50%, expresado en

sacarosa. En general, la cantidad de fruta que se utiliza para su elaboración es del 35%
mínimo, y en el caso de la confitura “extra” del 45%. Podrán utilizarse una o varias espe-
cies de frutas. Sin embargo, para la elaboración de confitura “extra” no podrán utilizarse
las siguientes frutas como mezcla: peras, manzanas, ciruelas con hueso adherido, sandía,
melón y uvas (10, 27).
Para la fabricación de estos productos es habitual añadir frutas con piel, pectina de
frutas, jarabe de almidón y ácidos málico, cítrico o láctico. Los ácidos tienen un papel im-
portante en la gelificación, mejoran el sabor y ayudan a que no se cristalice el azúcar (28).
El azúcar es el principal componente de estos productos. La cocción no afecta prác-

ticamente a la vitamina B1, que se destruye si se ha llevado a cabo una preconservación
de la fruta con SO2. Sin embargo, la cocción destruye parcialmente la vitamina C, que es
muy oxidable en presencia de cobre o hierro, de ahí que sea interesante utilizar calderas
de vacío de acero inoxidable para la conservación de la vitamina C (28).
Zumos de frutas
Según el Real Decreto 781/2013, por el que se establecen normas relativas a la ela-
boración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y
otros productos destinados a la alimentación humana, se pueden distinguir los siguientes
tipos de zumos de frutas (29):
a) “Zumo de frutas”. Producto no fermentado, pero susceptible de fermentación

que se elabora con frutas frescas o conservadas en frío, sanas y maduras, de una
o varias especies, pudiéndose incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que se
hayan perdido en la extracción.
Las celdillas de fruta son vesículas que contienen zumo en las frutas
cítricas. Se encuentran en el interior de las frutas y están rodeadas
por el endocarpio.
NOTA
75

FORMACIÓN ABIERTA
b) “Zumo de fruta extraído con agua”. Producto obtenido mediante difusión de

agua a través de la pulpa de fruta cuyo zumo no puede extraerse por procedi-
mientos físicos, o a través de la fruta entera deshidratada.
c) “Zumo de frutas a partir de concentrado”. Producto que se obtiene mediante la

incorporación al zumo de frutas concentrado de agua extraída al zumo en el pro-
ceso de concentración, y en algunos casos de la pulpa y las celdillas perdidas.
También se restituyen los aromas.
d) “Zumo de frutas concentrado”. Producto obtenido por eliminación física de una

parte importante del agua al zumo de frutas de una o varias especies. Cuando el
producto se vaya a destinar al consumo directo, deberá eliminarse como mínimo
el 50% de agua.
e) “Zumo de frutas deshidratado o en polvo”. Producto obtenido por eliminación

casi completa del agua del zumo de frutas de una o varias especies.
f) “Néctar de frutas”. Producto no fermentado pero susceptible de fermentación

que puede obtenerse por uno de los siguientes métodos:
▪▪ Adición de agua con o sin azúcares y/o de miel a cualquiera de los zumos
de frutas definidos anteriormente, al puré de frutas y/o al puré de frutas
concentrado y/o a una mezcla de los anteriores.
▪▪ A partir de frutas de zumo ácido que no se pueden consumir en su estado

natural, o frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas
con zumo que no se puede consumir en estado natural, o frutas de zumo
consumible en estado natural. En este caso también pueden añadirse
azúcares y/o miel.
El valor nutritivo de las bebidas de fruta depende del tipo de fruta, de los métodos
de procesado y del grado de dilución. En general, el contenido vitamínico es inferior al
de la fruta original, dependiendo estas pérdidas también del tipo de fruta. En el caso de
los néctares el aporte energético es superior debido a la adición de azúcares, excepto en
aquellos en los que se declara que no se han añadido azúcares, para lo que no se deben
haber añadido ningún monosacárido, ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus
propiedades edulcorantes (27,28).
76

NUTRICIÓN HUMANA
2.3.2. Frutos secos

Dentro de las frutas secas, ya definidas en el apartado anterior, se incluyen las al-
mendras, las avellanas, las nueces y los piñones. El Código Alimentario Español también
incluye en este grupo las castañas, a pesar de que su contenido en agua es superior al 50%.
Sin embargo, no incluye los cacahuetes, que se clasifican como leguminosas ni las frutas
o semillas oleaginosas. Tampoco hace referencia en este capítulo de los frutos secos a
los pistachos, las nueces de Macadamia, las nueces de Brasil, los anacardos y las nueces
pecanas, que han sido considerados tradicionalmente frutos secos (30).
Figura 9. Nuez pecana

Fuente: Díaz-López A, Rosique-Esrteban N, Salas-Salvadó J. Frutos secos. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III).
Valor nutricional
Como ya se ha detallado anteriormente, la castaña contiene una proporción de agua

mucho más elevada que el resto de los frutos secos. Además, las castañas tienen una com-
posición nutricional muy diferente al resto de los frutos secos, con un contenido proteico
y lipídico más bajo, mientras que su contenido en hidratos de carbono es más elevado. Por
esta razón todos los estudios realizados sobre los efectos de los frutos secos en la salud no
han considerado las castañas (30).
En este apartado se analizará el valor nutricional de todos los mencionados anterior-

mente, sean incluidos o no como frutos secos en el Código Alimentario Español, excepto
las castañas.
Los frutos secos tienen un contenido en agua muy bajo, que oscila según el tipo entre
1,4 y 5,5 g/100 g de porción comestible. (30).
77

FORMACIÓN ABIERTA
Tienen un contenido alto en proteínas, desde el 8% de las nueces de Macadamia al

26% de los cacahuetes (30).
Su característica nutricional principal es su alto contenido en lípidos, que junto a su

escasa humedad hace que estos alimentos tengan un contenido energético elevado, apor-
tando entre 550 y 720 Kcal/100 g de porción comestible. En cuanto a su perfil lipídico,
son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, destacando por su conte-
nido en los primeros las nueces de Macadamia y las avellanas, mientras por su riqueza en
ácidos grasos poliinsaturados destacan las nueces (30).
Su contenido en hidratos de carbono es relativamente bajo, siendo más del 25% de

estos hidratos de carbono azúcares (30).
Contienen cantidades elevadas de fibra, la mayoría insoluble (3,7-8,6 g/100 g de

porción comestible) (30).
Dada su riqueza en lípidos, su contenido en vitaminas liposolubles es significativo,

destacando su contenido en vitamina E, sobre todo en almendras y avellanas. En cuanto
a las vitaminas hidrosolubles, destaca su contenido en ácido fólico, aportando también
cantidades considerables de vitaminas C, B6 y ácido pantoténico (30).
Respecto a los minerales, destaca su contenido en calcio, sobre todo en las almendras
(269 mg/100 g de porción comestible), seguidas de las nueces de Brasil, las avellanas, los
pistachos y las nueces (98-160 mg/100 g de porción comestible). El resto de los frutos
secos presentan cantidades bajas de este mineral. El contenido en hierro también es con-
siderable; sin embargo, se trata de hierro “no Hemo”, por lo que su biodisponibilidad es
baja. Aportan un contenido considerable de magnesio, fósforo y potasio. Su contenido en
sodio es bajo, cuando el fruto seco se consume en su estado natural, sin sal añadida (30).
Contienen cantidades significativas de fitosteroles (destaca el β-sitosterol), y otros

fitoquímicos (flavonoides, resveratrol, proantocianidinas y carotenoides) (30).
2.3.3. Azúcares y dulces

Azúcares
La denominación de “azúcares” se reserva a los hidratos de carbono de menor peso

molecular: monosacáridos, disacáridos y derivados (polialcoholes). Si en el etiquetado
de un alimento aparece la expresión “sin azúcares añadidos”, significa que no se ha adi-
cionado ninguno de los mencionados anteriormente; sin embargo, si aparece “sin azúcar
añadido”, se refiere solo a la sacarosa (31).
En la Tabla 13 se detalla la clasificación de las sustancias edulcorantes, tanto los

78 edulcorantes nutritivos o energéticos como los no nutritivos (31).

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 13. Clasificación de las sustancias edulcorantes
Compuestos Energía (Kcal/g) Poder edulcorante*
Edulcorantes energéticos o nutritivos (naturales o semisintéticos)

Azúcares
Monosacáridos
• Glucosa 3,7 0,2
3,7 1,1-1,3
• Fructosa
Disacáridos
3,9 1
• Sacarosa 4 0,5-0,6
• Maltosa 4 0,15-0,30
• Lactosa
Polialcoholes
Alcoholes monosacáridos
• Sorbitol 2,6 0,7
1,6 0,4
• Manitol
2,4 0,9-1,2
• Xilitol
Alcoholes disacáridos 2 0,3-0,4
• Lactitol 2 0,3-0,5
• Isomaltitol 2,4 0,9
• Maltitol
0,2 0,6-0,7
Otros
≤3 0,4-0,9
• Eritritol
• Jarabe de poliglicitol
Edulcorantes no energéticos o no nutritivos (sintéticos e intensos)
Sacarina 0 200-300
Ciclamato 0 10-30
Aspartamo 4 100-200
Acesulfamo potásico 0 100-150
Neohesperidina dihidrochalcona 0 250-1800
Taumatina 4 1400-2000
Sucralosa 0 500-650
Sal de aspartamo-acesulfamo - 100-200
Glucósidos de estiviol 0 200-300
Neotamo 0 7000-13000
Advantamo 0 37000
Fuente: Guerra E, Plaza J. Azúcares, miel y productos de confitería. En Gil A. Tratado de Nutrición.
Composición y calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017.
p. 253-77 (31).
*El poder edulcorante se determina respecto a la sacarosa.
Valor nutricional
Los azúcares tienen una función principalmente energética, aunque también pueden
combinarse con proteínas y desempeñar una función estructural (31).
79

FORMACIÓN ABIERTA
Los azúcares no son nutrientes esenciales, ya que la glucosa es sintetizada por el

organismo. Sin embargo, algunos organismos científicos internacionales como la “Food
and Nutrition Board (FNB)”, recomiendan una cantidad mínima de glucosa de 130 g/día
para evitar que aparezcan determinados estados patológicos, como la cetosis. Esta canti-
dad no solo puede obtenerse de los azúcares, sino también del almidón, que es el nutriente
principal de alimentos muy importantes en nuestra dieta, como el pan, las legumbres, las
patatas, etc. Estos alimentos además contienen nutrientes esenciales para el ser humano
como proteínas, vitaminas, minerales y fibra, que no están presentes en los azúcares (31).
Miel
“Producto azucarado natural, elaborado por las abejas (“Apis mellifica” y otras
especies), a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, sin adición
alguna” (10).
La miel se puede clasificar en los siguientes tipos (31):
a) Según su origen botánico
▪▪ “Miel de flores o miel de néctar”:
–– “Miel unifloral o monofloral”. En España se pueden encontrar

principalmente los siguientes tipos de mieles uniflorales: azahar,
brezo, castaño, espliego, eucalipto, girasol y romero.
–– “Miel multifloral o polifloral o milflores”. En España algunas tienen

denominación de origen, como la miel de Villuerca-Ibores, la miel de
la Alcarria, la miel de Galicia y la miel del País Vasco.
▪▪ “Miel de mielada” (se produce a partir de exudaciones de plantas diferentes

del néctar. Generalmente, lo que ocurre es que un insecto deja una herida
en la planta por la que sale savia que es recolectada por las abejas). La más
frecuente en España es la procedente de la encina, aunque también puede
proceder el roble
b) Según el proceso de elaboración y presentación
▪▪ “Miel de panal”. Se vende en panales, enteros o no.
▪▪ “Miel en trozos de panal o panales cortados”.
▪▪ “Miel escurrida”. Se obtiene escurriendo los panales.
▪▪ “Miel centrifugada”. Se obtiene por centrifugación de los panales.

80

NUTRICIÓN HUMANA
▪▪ “Miel prensada”. Se obtiene mediante la compresión de los panales, con o

sin la aplicación de calor moderado (máximo 45 ºC).
▪▪ “Miel filtrada”. Se obtiene mediante eliminación de la materia orgánica

e inorgánica que no forme parte de la miel. No se debe eliminar el polen,
excepto lo que no se pueda evitar eliminar.
Valor nutricional
La miel es un alimento rico en azúcares sencillos. Su poder edulcorante es superior

a la sacarosa (1,2-1,3). Su contenido proteico es muy bajo, y su contenido lipídico prácti-
camente nulo. Presenta un contenido bajo en minerales, destacando el potasio, el calcio,
el sodio y el magnesio. Es destacable también su contenido en manganeso y cromo. Su
contenido en vitaminas es bajo (31).
A diferencia de otros edulcorantes, la miel contiene fitoquímicos con capacidad an-

tioxidante. La miel contiene oligosacáridos con efecto prebiótico (31).
Productos de confitería
Son preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles.

Además, pueden contener frutos secos, miel, regaliz, gelatinas alimenticias, féculas, lico-
res, frutas, chocolates, coberturas, etc. (31).
Se pueden clasificar en 6 grupos (31):
a) “Caramelos”. Se obtienen por mezcla o concentración azúcares o aditivos edul-

corantes. Se pueden distinguir los siguientes tipos: duros, blandos, comprimi-
dos, pastillas de goma.
b) “Chicle”. Se obtienen por mezcla de azúcares con una base masticable plástica
e insoluble en agua. Generalmente, el producto está constituido por un 25% de
goma base, 25% de jarabe de glucosa. y 50% de azúcar. Se comercializan chi-
cles sin azúcar en los que se sustituyen los azúcares por polialcoholes.
c) “Confites”. Se obtienen mediante recubrimiento de productos alimenticios,

generalmente frutos secos con azúcares, aditivos edulcorantes, chocolate, co-
berturas, etc. Se pueden diferenciar los siguientes tipos: grageas (se elaboran
mediante grageado), garrapiñados (con azúcar caramelizado), frutas bañadas de
chocolate o coberturas.
81

FORMACIÓN ABIERTA
d) “Golosinas”. En este grupo se incluyen todos los productos elaborados con azú-
cares o aditivos edulcorantes no incluidos en los grupos anteriores. Se pueden
distinguir los siguientes: geles dulces (mezcla de azúcares o aditivos edulcoran-
tes y gelificantes), espumas dulces, dulces de regaliz, fondants.
e) “Turrones”. Es un producto típico de España. Es una masa que se obtiene por

cocción de miel y azúcares (sacarosa, glucosa y azúcar invertido), adicionando
o no clara de huevo o albúmina. A esta masa posteriormente se añade almendras
peladas o con piel y tostadas. Actualmente, además de estos turrones tradiciona-
les, existe una gran variedad en los que se ha sustituido las almendras por otros
frutos secos y/u otros ingredientes (nata, yema de huevo, cacao, café, etc.).
f) “Mazapanes”. También es un producto típico español. Es una masa que se ob-

tiene amasando, con cocción o no, una mezcla de azúcares y almendras crudas,
peladas y molidas.
A los turrones y mazapanes se les puede añadir harinas o féculas hasta un contenido
máximo del 15% (31).
Valor nutricional
Es muy bajo por su alto contenido en azúcares en la mayoría de los productos de

este grupo. En la Tabla 14 se resume la composición nutricional de algunos productos de
confitería (31).
82

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 14. Composición nutricional de productos de confitería
Caramelos Pastillas Turrón

Componente Toffees Chicles Fondant Mazapán
duros de goma Duro Blando
Hidratos
de carbono 94-99 65-76 80-85 95-96 85-93 42-60** 34-62** < 67**
(%)*
Proteínas
0,4-0,8 2 5-6 12-17 13-19 >6
(%)
Grasas (%) 0-0,1 13-17 <1 26-39 28-37 > 19
Agua (%) 1-5 10 10-12 2,6-5 7-15 2-4 2-4 7-9
Calcio
0-4 30 3 3 102-155 158-175 74-108
(mg/100 g)
Magnesio
0-3 2 119-148 151-175 128
(mg/100 g)
Hierro
0-0,4 1,5 0,13 2,1 2,3 2
(mg/100 g)
Energía
357-394 435-447 340-370 357-381 340-373 484-567 504-569 472-483
(kcal/100 g)
Fuente: Guerra E, Plaza J. Azúcares, miel y productos de confitería. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición
y calidad nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 253-77 (31).
2.3.4. Grasas y aceites

Químicamente, las grasas o lípidos son compuestos naturales insolubles en agua y
solubles en disolventes orgánicos. Desde el punto de vista alimentario, los lípidos más
importantes tanto cualitativa como cuantitativamente son los triglicéridos o triacilglicero-
les (una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos), que representan el 98%
de la grasa comestible (Figura 10). El 2% restante son lípidos complejos saponificables
(glicerolípidos y esfingolípidos) y no saponificables (eicosanoides, docosanoides, estero-
les, ésteres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alcoholes grasos, hidrocar-
buros y ésteres de ceras, terpenos, etc.). Los ácidos grasos que forman las grasas comesti-
bles condicionan el estado físico de dichas grasas, denominándose estas “mantecas” si se
presentan sólidas a temperatura ambiente, y “aceites” cuando son líquidas a temperatura
ambiente (32).
83

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 10. Estructura de los ácidos grasos y los triacilgliceroles

Fuente: Castellano JM. Grasas y aceites. In Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva
de los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 279-308 (32).
La grasa comestible se encuentra presente en una gran cantidad de alimentos, tanto

de origen animal como vegetal. Puede ser visible después de aislarla de su fuente alimen-
taria natural (aceite de oliva, mantequilla, etc.), o encontrarse incorporada en el alimento
(grasa no visible). Las grasas mejoran la palatabilidad y aceptabilidad de los alimentos.
Además, retardan el vaciamiento gástrico y la motilidad intestinal, lo que produce una
mayor sensación de saciedad (32).
Las grasas comestibles son los “productos de origen animal o vegetal cuyos cons-
tituyentes principales son los glicéridos naturales de ácidos grasos, conteniendo como
componentes menores otros lípidos”. “Se aplicará la denominación genérica de aceites
a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20 ºC, y la de sebos y mantecas, o
simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la misma temperatura” (10).
Grasas de origen animal
Se definen las grasas animales comestibles como “las obtenidas por distintos proce-
dimientos a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto
estado sanitario” (10).
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
La manteca de cerdo es la “grasa de depósito de esta especie animal, obtenida direc-

84 tamente o por fusión de sus acúmulos grasos y libre de cualquier otro tejido” (10).

NUTRICIÓN HUMANA
Se puede clasificar en los siguientes tipos según la región anatómica de la que pro-
ceda, los métodos de preparación y la calidad comercial (10):
a) “Manteca en rama o en pella”. Es la grasa de recubrimiento de los riñones, me-

senterios y epiplones, que se extrae directamente del animal.
b) “Manteca fundida”. Se obtienen calentando las grasas del cerdo a una tempe-
ratura máxima de 80 ºC y se deposita luego en moldes para enfriarla y darle
forma.
c) “Manteca al vapor”. Se obtiene a partir de trozos de grasa y recortes recogidos

en el despiece, que se someten a la acción directa del vapor de agua.
La composición nutricional de la manteca de cerdo varía dependiendo de la especie,

de la alimentación del animal y de la estación del año en la que se obtiene. De cualquier
forma, su porcentaje en ácidos grasos saturados es elevado, aproximadamente el 40%. El
porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados también es importante, aproximadamente
el 43% (principalmente ácido oleico). Contiene una cantidad importante de colesterol (70
mg/100 g porción comestible) (32).
El sebo alimenticio es el “producto obtenido por fusión de las grasas de depósito

del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias”. El que procede del
ganado ovino, se denominará añadiendo el nombre de la especie de procedencia a la pa-
labra “sebo” (10).
La composición nutricional del sebo alimenticio es similar a la de la manteca de cer-

do. Se puede destacar su menor contenido en ácido oleico (32).
Mantequilla
Se elabora a partir de la grasa de la leche. Es una emulsión sólida de agua en grasa, en

la que la grasa es el componente fundamental. Puede contener otras sustancias necesarias
para su fabricación, siempre que no se utilicen para sustituir de forma parcial o total a
cualquiera de los componentes de la leche (32).
La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche mediante batido y amasado.

Desde el punto de vista fisicoquímico, se trata de transformar una emulsión de grasa en
agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se denomina “mantequilla”
a la que se obtiene a partir de la leche de vaca. Se puede fabricar a partir de leche de oveja,
cabra o búfala, en cuyo caso después de la palabra “mantequilla” debe ir el nombre de la
especie a partir de cuya leche se haya elaborado (32).
85

FORMACIÓN ABIERTA
Respecto al perfil lipídico de la mantequilla, del contenido total de grasa (> 80 g/100
g de porción comestible), un 62-69% son ácidos grasos saturados, el 29-32% son ácidos
grasos monoinsaturados, y el 2-4% ácidos grasos poliinsaturados. Es una fuente impor-
tante de vitamina A. También es destacable su contenido en vitaminas D, K, E y B3. Entre
los minerales, destaca su contenido en selenio y yodo (32).
Aceites de pescado
Desde el punto de vista nutricional son interesantes por su contenido en ácidos gra-
sos poliinsaturados n-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). En los úl-
timos años ha despertado interés el aceite de “Krill”, un crustáceo muy abundante en las
aguas antárticas. Contiene cantidades altas de fosfolípidos (55% del total de lípidos), EPA
y DHA. Además, contienen astaxantina con capacidad antioxidante (32).
Figura 11. Krill (Euphasia superba). Crustáceo muy parecido a los camarones,
que abunda en las aguas antárticas.
Grasas de origen vegetal
Las grasas vegetales comestibles son las “obtenidas de frutos o semillas, estado sóli-
do a la temperatura de 20 ºC, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad
a la luz polarizada” (10).
•• Manteca de coco
Es la que procede del fruto del cocotero (“Cocos nucifera”), adecuadamente refina-
da. Es una masa de consistencia pastosa o fluida, dependiendo de la temperatura ambien-
te, de color blanco o marfil, inodora e insípida o de sabor suave característico (10).
86

NUTRICIÓN HUMANA
Contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados (85-90% de la grasa to-

tal), destacando el ácido laúrico seguido de los ácidos mirístico, palmítico y otros ácidos
grasos de cadena corta. Por tanto, es muy resistente a procesos oxidativos, lo que la hace
idónea para la elaboración de productos de bollería (32).
•• Aceite de oliva
“Se dará el nombre de “Aceite de oliva” o simplemente “Aceite”, al líquido oleoso

extraído de los frutos maduros del olivo (“Olea europea” L.), sin que haya sido sometido
a manipulaciones o tratamientos no autorizados” (10).
Los aceites de oliva pueden clasificarse en los siguientes tipos (10):
a) “Aceites de oliva vírgenes”. Son aquellos que se extraen por procedimientos

mecánicos, en frío. Se someten exclusivamente a sedimentación, centrifugación
o filtración. No incluyen mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza, ni
de aceites obtenidos por otros procedimientos diferentes. Se distinguen cuatro
categorías:
▪▪ Extra. Su acidez en ácido oleico deberá ser como máximo de 1 g/100 g. Su

análisis sensorial debe indicar que está libre de defectos.
▪▪ Fino. Su acidez en ácido oleico debe ser como máximo de 1,5 g/100 g. El
resto de las características deben ser iguales a las del aceite de oliva virgen
extra.
▪▪ Corriente. Tiene buen sabor y su acidez en ácido oleico debe ser como
máximo de 3 g/100 g, con un margen de tolerancia del 10%.
▪▪ Lampante. Tiene defectos en su sabor o su acidez en ácido oleico es superior

a 3 g/100 g. No comestible.
b) “Aceites de oliva refinados”. Se obtienen por refinamiento de los aceites de

oliva virgen extra o de otros aceites extraídos de la aceituna directamente por
procedimientos autorizados.
c) “Aceites puros de oliva”. Son mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva
refinado.
d) “Aceites de orujo de aceituna”. Se obtienen por tratamiento de orujo de aceituna

con un disolvente autorizado.
e) “Aceites refinados de orujo de aceituna”. Se obtienen mediante refinación de

los aceites de orujo de aceituna.
87

FORMACIÓN ABIERTA
f) “Aceites de orujo de aceituna para usos industriales”. En este grupo se incluyen

los aceites de orujo de aceituna que no se incluyen en los dos grupos anteriores.
En la Figura 12 se resume de forma esquemática el proceso de elaboración del aceite

de oliva virgen (32).
Figura 12. Esquema del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen.
A: Sistema continuo de tres fases. B: Sistema continuo de dos fases.
Fuente: Castellano JM. Grasas y aceites. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva
de los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 279-308 (32).
Respecto al perfil lipídico del aceite de oliva, el ácido oleico es el mayoritario (52-
83% del total de lípidos). Destacan también el ácido graso poliinsaturado n-6 linoleico
y el ácido graso poliinsaturado n-3 α-linolénico. Presenta concentraciones moderadas de
los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico. Se han descrito más de 230 compuestos
minoritarios en el aceite de oliva, presentes en la fracción insaponificable. Dentro de esta
fracción, se pueden diferenciar dos subfracciones (32):
a) Compuestos derivados de los ácidos grasos: fosfolípidos, ceras y ésteres de

esteroles.
b) Hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, ca-

rotenoides, derivados fenólicos y triterpénicos.
88

NUTRICIÓN HUMANA
•• Aceite de palma
Es la grasa que se obtiene del mesocarpo oleaginoso del fruto de la palmera africana
de aceite o palmera aceitera (“Elaeis guineensis”) (32).
En cuanto a su perfil de ácidos grasos, predominan los ácidos grasos saturados (50%
del total), entre los que destacan el ácido palmítico, el esteárico y el mirístico. Entre los
ácidos grasos monoinsaturados destaca el ácido oleico y entre los poliinsaturados el ácido
linoleico. El contenido en ácido α-linolénico es muy bajo (32).
El aceite de palma se puede utilizar directamente como aderezo o en la fritura, o bien

como ingrediente de bollería, helados, margarinas y platos precocinados (32).
•• Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de la soja (32).
Entre sus ácidos grasos destaca el ácido linoleico (> 50% del total) y el ácido oleico
(19-30% del total). Es importante su contenido en ácido α-linolénico. Los ácidos grasos
saturados representan el 20% del total, destacando el ácido palmítico y el esteárico. Entre
los componentes de la fracción insaponificable destacan los fitosteroles y los tocoferoles
(32)
.
El aceite de soja se utiliza en la cocina, pero sobre todo para la preparación de mar-
garinas (32).
•• Aceite de girasol
Se obtiene a partir de las semillas de girasol cultivado (“Helianthus annuus”, L.). El

que se vaya a destinar a la alimentación deberá ser sometido a refinación completa (10).
Respecto a su perfil de ácidos grasos, destaca el ácido oleico (más del 20% del total).
Es buena fuente de vitamina E y de fitosteroles (32).
Hace casi tres décadas que se encuentra en el mercado el aceite de girasol con alto
contenido en ácido oleico (80-85%), que se obtiene a partir de líneas de girasol seleccio-
nadas por mutagénesis clásica. Este aceite presenta un perfil de ácidos grasos similar al
aceite de oliva, por lo que es térmicamente más estable y se puede utilizar en fritura y
horneado de bollería. Más recientemente se han obtenido líneas de girasol a partir de las
que se pueden obtener aceites más saturados para su uso de forma directa en la elabora-
ción de margarinas y productos similares sin necesidad de hidrogenación. Por tanto, se
cree que en un futuro próximo se podrán fabricar margarinas naturales más saludables (32).
89

FORMACIÓN ABIERTA
•• Aceite de palmiste
Procede de la semilla del fruto de la palmera aceitera En este aceite predominan los
ácidos grasos saturados, destacando el ácido laúrico. Contiene cantidades significativas
de ácidos mirístico, palmítico y esteárico. Tienen menor contenido en ácido oleico y lino-
leico que el aceite de palma. Se utiliza para la fabricación de helados, margarinas, cremas,
etc. (32).
•• Margarina
La margarina se define como un “alimento en forma de emulsión líquida o plástica

de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella par-
cialmente” (10).
Es una emulsión de agua en grasa, en la que ambas fases pueden contener

aditivos (32).
Contiene cantidades elevadas de ácidos grasos insaturados. También contiene un

porcentaje elevado de ácidos grasos saturados, aunque menos que la mantequilla. La
margarina que es 100% vegetal carece de colesterol, pero contiene ácidos grasos trans.
Actualmente se comercializan margarinas cuyo contenido en grasa y ácidos grasos trans
se ha reducido. Es una fuente excelente de vitaminas A y E, y en los últimos años se han
enriquecido con vitaminas D y B2. También se comercializan margarinas a las que se ha
añadido fibra soluble, tocoferoles, fitosteroles y sales de calcio (32).
A la hora de seleccionar una grasa para fritura debe tenerse en cuenta

su composición en ácidos grasos y su estabilidad oxidativa. Los
aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente
NOTA oleico, son estables a la oxidación térmica, aportan sabores ligeros y
son beneficiosos nutricionalmente. Deben evitarse aceites con altos
porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados porque estos sufren un
rápido deterioro. También deben evitarse en la fritura aceites ricos en
ácidos grasos saturados ya que aportan al alimento frito una textura
reseca y cérea (32).
Sustitutos de grasas
En los últimos años, la industria alimentaria ha elaborado sustitutos de grasa. Son

ingredientes que disminuyen el contenido graso del alimento sin producir modificaciones
en sus características organolépticas. En función de su naturaleza química, se clasifican
en tres categorías: sustitutos basados en hidratos de carbono, sustitutos basados en proteí-
nas, sustitutos con base lipídica (32).
90

NUTRICIÓN HUMANA
Se puede citar como ejemplo el “Simplesse®”, que se elabora a partir de concentra-

dos de proteínas de la clara del huevo y del suero de leche. La adición de este ingrediente
puede reducir hasta en un 80% el contenido calórico del alimento en comparación con el
mismo alimento que contiene la cantidad normal de grasa. Se utiliza en helados, quesos
de untar, mayonesas, etc. (32).
2.3.5. Bebidas no alcohólicas

Este apartado se va a dedicar a la clasificación y valor nutricional de las bebidas re-
frescantes. No obstante, es importante hacer una breve referencia al agua como nutriente
esencial que interviene en casi todas las funciones del cuerpo humano. Este alimento
contiene electrolitos que también son nutrientes esenciales.
Bebidas refrescantes
“Se considerarán bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermen-

tadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caracterís-
ticos y demás productos autorizados” (10).
Según el Código Alimentario Español, las bebidas refrescantes deberán contener uno
o varios de los siguientes ingredientes fundamentales (10):
a) Zumos de frutas.
b) Extractos de frutas o de partes de plantas comestibles.
c) Frutas. Tubérculos y semillas disgregados.
d) Esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas.
e) Edulcorantes naturales.
f) Anhídrido carbónico.
g) Agua potable.
h) Agua mineral.
91

FORMACIÓN ABIERTA
Además de estos componentes fundamentales, se permitirá la adición de los siguien-

tes :
(10)
a) Ácidos tartárico, cítrico, málico y láctico.
b) Ácido fosfórico.
c) Citrato sódico y cloruro sódico.
d) Ácido ascórbico.
e) Glucosa, fructosa o azúcar invertido.
f) Cafeína.
g) Quinina.
h) Colorantes naturales y caramelo.
i) Colorantes artificiales.
j) Conservadores químicos
k) Sustancias sápidas.
l) Pectinas de frutas, gomas y resinas vegetales, gelatinas y agar-agar.
m) Aditivos procedentes de las materias primas utilizadas para la elaboración en

proporción correspondiente a su dilución.
Las bebidas refrescantes se pueden clasificar en los siguientes tipos (33):
a) Bebidas puramente refrescantes
▪▪ “Agua de seltz” (popularmente “sifón”). Contiene agua y un mínimo de 6

g/l de anhídrido carbónico.
▪▪ “Agua de soda”. Contiene agua, un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico,

y además contiene bicarbonato de sodio.
▪▪ “Agua aromatizada”. Con o sin anhídrido carbónico. Contiene aromas.
▪▪ “Gaseosa”. Contiene agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares,

edulcorantes y aditivos autorizados.
▪▪ “Otras bebidas refrescantes”. Dentro de estas, se encuentran entre otras las

siguientes:
–– “Bebidas refrescantes de zumos de frutas”. Contienen zumos, purés,

disgregados de frutas o sus mezclas.
92

NUTRICIÓN HUMANA
–– “Bebidas refrescantes de extractos”. Contienen extractos de frutas, de

otros vegetales o de ambos.
–– “Bebidas refrescantes mixtas”. Mezclan las bebidas refrescantes

anteriores con otros productos alimenticios.
–– “Bebidas refrescantes para diluir y productos sólidos para la

preparación de bebidas refrescantes”. En ambos casos, una vez
reconstituidas, deben cumplir los requisitos exigidos a cada tipo
concreto de bebida refrescante.
–– “Bebidas refrescantes aromatizadas”. Contienen agentes aromáticos y

otros productos alimenticios.
b) Bebidas para el deporte
Solución electrolítica a base de hidratos de carbono. Contribuyen a mantener el

nivel de resistencia en deportes que requieren una resistencia prolongada. Estas
bebidas deben cumplir los siguientes requisitos (33):
▪▪ Deben tener un contenido energético de entre 80 y 350 Kcal/l procedentes

de hidratos de carbono, y como mínimo el 75% de esta energía debe
proceder de hidratos de carbono que provoquen una respuesta glucémica
alta, como glucosa, polímeros de glucosa y sacarosa.
▪▪ Deben contener entre 20 y 50 mmol/l (460-1150 mg/l) de sodio y tener una

osmolalidad de 200-330 mOsm/Kg de agua.
c) Bebidas energéticas. Contienen azúcares, principalmente sacarosa, glucosa y

fructosa de forma combinada, y un elevado contenido de sustancia estimulante
como cafeína, ginseng o guaraná. Además, contienen otros ingredientes como
aminoácidos, vitaminas, minerales y extractos vegetales. Como aditivos con-
tienen acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes. También se puede
añadir taurina e inositol, así como vitaminas del grupo B y vitamina C. Estas
bebidas pueden estar gasificadas o no.
Valor nutricional
Presentan un elevado contenido en agua, superior al 85%. Este porcentaje aumenta

en las bebidas que actualmente se comercializan con los nombres “Light” o “Zero”, ya
que en estas se reduce le contenido en azúcares. Contienen cantidades elevadas de azúca-
res, excepto las citadas anteriormente “light” o “Zero”.
93

FORMACIÓN ABIERTA
2.3.6. Bebidas alcohólicas

Se consideran bebidas alcohólicas todas aquellas que por diversos métodos (fer-
mentación, destilación, adición, extracción, etc.) contienen más de un 0,5% (v/v) de
alcohol (34).
La clasificación más utilizada es la siguiente (34):
a) Bebidas alcohólicas elaboradas a partir de cereales
▪▪ Cerveza. “Bebida resultante de la fermentación con levaduras seleccionadas

del mosto procedente de la malta de cebada (granos de cebada sometidos a
un proceso de germinación y posteriormente a desecación y tostado), sola
o mezclada con otros productos con almidón, sometidos previamente a un
proceso de cocción, y aromatizada con flores de lúpulo o concentrados o
sus extractos”. Deben tener un contenido alcohólico mínimo del 3% (v/v).
b) Bebidas alcohólicas elaboradas a partir de uvas:
▪▪ Vino. “Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación

alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
Su grado alcohólico mínimo debe ser del 8,5% (v/v), aunque en algunos
países se admite que este se reduzca al 7% (v/v).
c) Bebidas espirituosas o destiladas. “Líquido alcohólico destinado al consumo

humano, con características organolépticas especiales”. Su grado alcohólico
mínimo debe ser del 15% (v/v).
Valor nutricional
En la Tabla 15 se resume la composición en macronutrientes y etanol de diferentes

bebidas alcohólicas (34).
94

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 15. Contenido en macronutrientes de diferentes bebidas alcohólicas

(por 100 g de porción comestible)
Bebida Energía (Kcal) Proteínas (g) H. de carbono (g) Etanol (g)
Aguardiente 237 Trazas Trazas 34,0

Anís seco 265 0,0 1 37,5
Cava 65 0,2 1,5 9,1
Cerveza negra 67 0,6 5,26 6,15
Cerveza con
42 0,5 3,12 4,0
alcohol
Cerveza sin
26 0,38 5,4 0,3
alcohol
Brandy 233 0,0 Trazas 33,5
Ginebra 220 0,0 0,0 31,6
Ron 232 Trazas Trazas 33,4
Sangría 71 0,2 3,8 7,9
Sidra 50 Trazas 6 3,7
Vermut 140 0,1 13,5 12,1
Vino blanco 61 0,1 0,1 8,6
Vino tinto 71 0,2 0,3 9,8
Vino rosado 67 0,1 1,4 8,7
Vino Oporto 132 0,3 14,0 10,2
Whisky 245 0,0 0,11 35,2
Vodka 233 0,0 0 33,5
Tequila 264 0,0 0 38,0
Fuente: Herrera O, Zamora F. Bebidas alcohólicas. En Gil A. Tratado de nutrición. Composición y calidad
nutritiva de los alimentos (Tomo III). Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 309-347 (34).
Respecto a la cerveza, su principal característica es su contenido alcohólico que,

junto a los azúcares presentes en su extracto seco residual, confieren a la cerveza un con-
tenido energético significativo. En el caso de las cervezas “SIN” y las cervezas “0,0”, con
un contenido alcohólico inferior al 1% (v/v) y 0,0% (v/v), respectivamente, disminuye
el aporte energético, aunque hay que tener en cuenta que aumenta el extracto seco. Si se
compara el aporte energético de la cerveza con el de otras bebidas alcohólicas, este es
menor excepto en el caso del vino tinto. En el caso de las bebidas destiladas, junto al alto
contenido alcohólico, hay que señalar el elevado contenido en azúcares algunas de ellas
como los licores, así como los azúcares que aportan las bebidas refrescantes con las que
se consumen habitualmente (34).
95

FORMACIÓN ABIERTA
En la Tabla 16 se resume la composición en minerales de diferentes bebidas alcohó-

licas (34).
Tabla 16. Contenido en minerales de diferentes tipos de bebidas alcohólicas

Bebida Na (mg) K (mg) Ca (mg) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Se (µg)
Aguardiente Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas

Anís seco 3,0 2,0 0,0 0,0 Trazas 0,0 0,0
Cava 4,0 48,0 10,0 0,8 Trazas 7,0 Trazas
Cerveza negra 11,5 92,0 11,0 0,1 0,01 33,5 1,2
Cerveza con alcohol 4,4 37,0 8,0 0,01 0,01 55,0 1,2
Cerveza sin alcohol 2,6 40,0 5,0 0,02 0,01 20,0 1,2
Brandy 2,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Ginebra 2,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0
Ron 1,0 2,0 0,0 0,1 0,0 5,0 0,0
Sangría 3,0 78,0 7,0 0,5 0,3 9,0 0,0
Sidra 7,0 72,0 8,0 0,5 Trazas 3,0 Trazas
Vermut 23,0 42,0 8,0 0,0 Trazas 7,0 Trazas
Vino blanco 2,0 82,0 9,0 0,6 0,1 15,0 0,3
Vino tinto 4,0 93,0 7,6 0,9 0,1 14,0 0,2
Vino rosado 4,0 75,0 12,0 1,0 0,04 6,0 0,2
Vino Oporto 4,0 97,0 4,0 0,4 0,1 10,0 Trazas
Whisky Trazas 2,8 Trazas 0,0 0,1 5,0 0,0
Vodka 1,0 1,0 Trazas Trazas 0,0 5,0 0,0
Tequila 2,0 0,0 0,0 0,1 0,0 10,0 0,0
Estudios recientes han concluido que el consumo moderado de

bebidas fermentadas de baja graduación no sólo vino sino también
cerveza, tienen efectos beneficiosos para la salud debido a la
NOTA presencia en ellas de polifenoles.
96

NUTRICIÓN HUMANA
En la Tabla 17 se resume la composición en vitaminas de diferentes bebidas

alcohólicas (34).
Tabla 17. Contenido en vitaminas de diferentes bebidas alcohólicas

Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Equivalentes

Bebida Vit. B12 (µg)
(mg) (mg) (mg) (mg) niacina (mg)
Aguardiente 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Anís seco 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Cava 0,0 Trazas Trazas 0,02 0,2 0,0
Cerveza negra 0,0 Trazas 0,01 0,1 0,8 0,3
Cerveza con alcohol 0,0 0,003 0,03 0,1 0,4 0,2
Cerveza sin alcohol 0,0 0,006 0,006 0,03 0,7 0,1
Brandy 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Ginebra 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Ron 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Sangría 4,0 0,01 0,01 Trazas 0,1 Trazas
Sidra 0,0 0,01 0,01 0,01 0,01 0,0
Vermut 0,0 Trazas Trazas Trazas Trazas 0,0
Vino blanco 0,0 0,01 0,1 0,02 0,1 0,0
Vino tinto 0,0 0,01 0,02 0,02 0,1 0,01
Vino rosado 0,0 0,004 0,01 0,02 0,1 0,01
Vino Oporto Trazas 0,0 0,01 0,01 0,1 Trazas
Whisky 0,0 0,01 Trazas 0,0 0,1 0,0
Vodka 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Tequila 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

97

NUTRICIÓN HUMANA
2.4. Compuestos bioactivos

de origen vegetal, alimentos
funcionales, alimentos fortificados,
alimentos transgénicos
“…Pero la nutrición no tiene solamente como objetivo

conservar la salud y vivir muchos años, sino lograr un
grado razonable de bienestar físico y estéticamente bello”
José María Bengoa
2.4.1. Compuestos bioactivos de origen vegetal

Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado la asociación de determinados
tipos de dieta, como la Dieta Mediterránea con la prevención del desarrollo de enferme-
dades. Esto se ha atribuido a compuestos bioactivos presentes en los alimentos. Se con-
sidera que un compuesto bioactivo es aquel que aporta beneficios para la salud que van
más allá de los beneficios nutricionales básicos (35).
En este apartado se van a resumir las características más importantes de los com-
puestos bioactivos de origen vegetal, que se denominan también fitoquímicos.
Compuestos fenólicos
El interés por el consumo de estos compuestos ha surgido debido a estudios que

relacionan su consumo con efectos positivos en la prevención o tratamiento de algunas
patologías, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfer-
medades neurodegenerativas. Desde el punto de vista biológico, tienen propiedades anti-
inflamatorias, antioxidantes y quelante de diversos metales. (35).
Respecto a su estructura, todos tienen un anillo aromático de 6 carbonos, con uno o

más grupos hidroxilo. De acuerdo con su naturaleza química se pueden clasificar en dos
grupos (35):
a) Compuestos fenólicos simples. Este grupo está formado por compuestos con
un solo grupo fenol en su estructura. Son derivados hidroxilados de los ácidos
benzoicos y cinámicos (Figura 13).
99

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 13. Estructura química de los compuestos fenólicos simples.

Fuente: Gómez C, Olza J, Pastor M. Compuestos bioactivos de los alimentos de origen vegetal.
En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Tomo III).
b) Polifenoles. Dentro de este grupo destacan:
▪▪ Flavonoides. Es el grupo más numeroso de los compuestos fenólicos. Se

encuentran en una gran variedad de alimentos de origen vegetal, como el
cacao, el té y la soja. Tienen dos anillos aromáticos unidos por una cadena
de tres carbonos que forma un heterociclo oxigenado. Generalmente
se encuentran unidos a azúcares (glucósidos), siendo en este caso
hidrosolubles, pero también se pueden encontrar como agliconas. En la
Figura 14 se detalla la clasificación de los flavonoides en función de su
estructura.
100

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 14. Clasificación de los flavonoides en función de su estructura.

El principal interés de las flavonas radica en su capacidad antioxidante y moduladora

de sistemas enzimáticos involucrados en diferentes enfermedades. Entre estos compues-
tos destacan la apigenina y la luteolina.
Los flavonoles son los flavonoides más comunes, destacando entre ellos la quer-
cetina, el kamferol, la miricetina, la isoramnetina y la fisetina. El más abundante es la
quercetina y es el que presenta una mayor actividad antioxidante, debido a su capacidad
de captar radicales libres y unirse a metales de transición. Los alimentos con mayor con-
tenido en quercetina son las manzanas, las cebollas rojas, las uvas, el brócoli y el té.
Entre las flavanonas, la naringerina y la hesperitina, y sus correspondientes glucó-

sidos naringina y hesperidina, son los más representativos. Abundan en los pomelos y
las naranjas, respectivamente. La naringina y naringerina han sido muy estudiadas en
los últimos años debido a sus propiedades antioxidante, antidiabética, antiinflamatoria,
antiaterogénica e hipolipemiante.
Los flavanoles se pueden presentar como monómeros (epicatequinas y catequinas) o

como polimeros (proantocianidinas). Las catequinas se encuentran principalmente en el
té verde. Tienen propiedades antioxidante, antidiabética, anticancerígena y antiaterogéni-
ca. Las proantocianidinas, denominadas también procianidinas y/o taninos condensados,
se encuentran en frutas, verduras, frutos secos, semillas, vino y flores. Se han estudiado
ampliamente en los últimos años, y debido a los beneficios que se han observado por su
consumo, se están añadiendo actualmente a muchos alimentos funcionales. 101

FORMACIÓN ABIERTA
Las antocianidinas son las responsables de los colores de las frutas y las flores. Se
conocen aproximadamente 20 antocinidinas, siendo las más importantes la cianidina y
sus glucósidos, que se encuentran en frutas, vegetales, y vino tinto . Entre sus propiedades
destaca su capacidad antioxidante.
Las isoflavonas son los fitoestrógenos que más se han estudiado y mejor se conocen.
Sus principales fuentes son las leguminosas, como la soja, la linaza, la alfalfa y el trébol
rojo. No hay conclusiones claras sobre los efectos de las isoflavonas sobre la salud, ya
que los estudios realizados al respecto muestran resultados contradictorios.
▪▪ Estilbenos. Estos polifenoles, al igual que las isoflavonas, presentan

efectos estrogénicos. El más importante es el resveratrol (Figura 15), que se
encuentra principalmente en la uva. Existen dos isómeros del resveratrol,
cis y trans, pero sólo se ha podido identificar en el extracto de uva el isómero
cis. Otras fuentes de resveratrol son los cacahuetes y algunas bayas. Se
considera que el resveratrol es responsable en parte de los efectos del vino
en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Figura 15. Estructura química del cis-resveratrol y el trans-resveratrol.

102

NUTRICIÓN HUMANA
▪▪ Curcuminoides. Se encuentran en la cúrcuma y en los alimentos con extracto

de cúrcuma, como el “curry”. El más estudiado es la curcumina (Figura
16). Este compuesto tiene actividad antiinflamatoria. Se han realizado
estudios sobre los efectos de la curcumina en numerosas enfermedades;
sin embargo, los estudios en cáncer son los más numerosos, ya que este
compuesto tiene capacidad de actuar en diferentes vías de señalización
involucradas en esta enfermedad.
Figura 16. Estructura de la curcumina (diferuloilquinona).

Compuestos azufrados u organosulfurados
a) Compuestos azufrados u organosulfurados de las aliáceas
Los vegetales de la familia Alliaceae, como el ajo, la cebolla, la cebolleta y el puerro,

se han utilizado en la medicina tradicional durante muchos siglos para la prevención y el
tratamiento de algunas enfermedades (35).
El compuesto más representativo de este grupo es la aliína, cuya fuente principal es

el ajo (bulbos no procesados). Cuando los ajos se pican, trituran o mastican, se libera la
enzima aliínasa, que reacciona de forma inmediata con la aliína formando ácido sulféni-
co, ácido pirúvico y amoniaco. El ácido sulfénico se condensa con otra molécula igual
para formar alicina, que es la responsable del sabor característico del ajo y es capaz de in-
hibir la proliferación de diversos tumores, como el de mama, colon, cuello uterino y tejido
linfático. Además, este compuesto es el intermediario de otros compuestos azufrados (Fi-
gura 17). Los compuestos azufrados presentan actividad antiagregante, antitrombótica,
hipolipemiante e hipotensora entre otras, protegiendo frente al desarrollo de enfermedad
cardiovascular (35).
103

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 17. Formación de compuestos organosulfurados a partir de la aliína.

b) Glucosinolatos
Estos compuestos azufrados se encuentran principalmente en la familia de las cru-

cíferas (col, coliflor, coles de Bruselas, etc.). Son los responsables del sabor y aroma
característicos de estos vegetales. Es importante señalar que la cocción disminuye consi-
derablemente la cantidad de glucosinolatos disponibles. Los escasos ensayos clínicos que
se han realizado en seres humanos no ofrecen evidencias sólidas sobre los beneficios de
estos compuestos (35).
Terpenoides
a) Carotenoides
Se han descrito un elevado número de carotenoides, siendo los más estudiados los
carotenos (α-caroteno, β-caroteno y licopeno) y las xantofilas (luteína, zeaxantina y crip-
toxantina) (Figura 18). En algunas frutas, los carotenoides se encuentran en forma de
ésteres de ácidos grasos que se hidrolizan en el lumen intestinal antes de absorberse. Una
vez absorbidos, los carotenoides se metabolizan. Se han realizado estudios en poblacio-
nes que siguen una dieta rica en carotenoides, observándose que existe una disminución
en el riesgo de enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y degeneración macu-
lar asociada a la edad (35).
104

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 18. Estructura de los carotenoides.

b) Fitosteroles
Estructuralmente son similares al colesterol, aunque a diferencia de este, contienen

un grupo metilo o etilo en el carbono 24. Se clasifican en dos grupos: los esteroles (con
un doble enlace en el carbono 5) y los estanoles (no tienen doble enlace en el carbono 5).
Los fitosteroles se pueden encontrar en la naturaleza en forma libre o como compuestos
esterificados o glicosilados en el enlace 3β-OH (Figura 19). Se encuentran principalmen-
te en los aceites vegetales, como el de girasol, maíz, colza y soja. También se encuentran
en legumbres, frutos secos, frutas, verduras y pan (35).
105

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 19. Estructura del colesterol y los esteroles.

2.4.2. Alimentos funcionales

Definición
No existe una definición universalmente aceptada de alimento funcional. Una de las

que tiene mayor aceptación es la emitida en 1999 en el documento de consenso Functio-
nal Food Science in Europe emitido por el International Life Science in Europe (ILSI).
Según esta definición, “un alimento puede ser considerado funcional si ha demostrado
de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto
relevante para la mejoría de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfer-
mar”. Es importante señalar que los alimentos funcionales deben ser alimentos, es decir,
no se incluyen en este grupo píldoras, polvos, etc. Además, estos alimentos deben demos-
trar sus efectos a las cantidades en las que son normalmente consumidos en la dieta (36).
Según el ILSI, un alimento funcional puede ser uno de los siguientes (36):
a) Alimento natural, no modificado.
b) Alimento en el que se ha aumentado uno de los componentes mediante con-

diciones especiales de cultivo, condiciones especiales de crianza o mediante
procesos biotecnológicos.
106

NUTRICIÓN HUMANA
c) Alimento al que se ha añadido un componente con el objetivo de proporcionar

beneficios.
d) Alimento al que se le ha eliminado un componente, mediante procesos bio-

tecnológicos o tecnológicos, con el objetivo de que adquiera propiedades
beneficiosas.
e) Alimento en el que se sustituye un componente por otro que tenga propiedades

más beneficiosas.
f) Alimento en el que uno o varios componentes se han modificado mediante

métodos químicos, enzimáticos o tecnológicos con el fin de proporcionar un
beneficio.
g) Alimentos en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o varios de

sus componentes.
h) Cualquier combinación de los anteriores.
Componentes alimentarios que confieren funcionalidad al alimento
Existe bastante unanimidad en la comunidad científica en cuanto a los componentes

alimentarios que confieren funcionalidad a los alimentos. Estos se pueden dividir en los
siguientes grupos (36):
a) Probióticos
Se designan con el término “probiótico” a aquellos “microorganismos vivos que admi-

nistrados en cantidades adecuadas proporcionan beneficios en la salud del hospedador”.
Se utilizan fundamentalmente en los productos lácteos fermentados. Los microorganismos
más utilizados son las bacterias acidolácticas de los géneros Lactobacillus y Streptococcus,
las bifidobacterias y las levaduras del género Saccharomyces. También se utilizan estas
bacterias beneficiosas vivas en otros alimentos fermentados como la avena, verduras, em-
butidos y té, aunque estos se han estudiado menos en cuanto a su actividad funcional.
b) Prebióticos
Se pueden definir como ingredientes no digeribles de los alimentos que producen un

efecto beneficioso en el organismo por su capacidad de estimular de forma selectiva el
crecimiento y/o la actividad de una bacteria o un grupo limitado de bacterias en el colon.
Por tanto, un requisito para que un ingrediente sea considerado prebiótico es que no sea
hidrolizado ni absorbido en el tracto digestivo superior, de forma que llegue una cantidad
significativa del mismo al colon. Los prebióticos sobre los que actualmente hay acuerdo
científico en cuanto al cumplimiento de las características que se les exigen son los fruc-
tooligosacáridos, la inulina y los trans-galactooligosacáridos. 107

FORMACIÓN ABIERTA
c) Simbióticos
Son mezclas de prebióticos y probióticos.
d) Nutrientes
Los nutrientes más estudiados respecto a los alimentos funcionales son las vitaminas
antioxidantes C y E, el ácido fólico y algunos ácidos grasos. Otros nutrientes, como los
péptidos bioactivos que pueden liberarse durante la digestión gastrointestinal o el proce-
samiento de los alimentos, su estudio aún se encuentra en una fase intermedia.
e) No nutrientes
En este apartado se incluyen los compuestos bioactivos o fitoquímicos estudiados en

el apartado anterior.
2.4.3. Alimentos fortificados

La fortificación o enriquecimiento de alimentos es una práctica que se viene reali-
zando desde hace más de 90 años. Consiste en la adición deliberada de nutrientes esen-
ciales a alimentos o condimentos durante el procesado de estos (37).
Fortificación de la harina de trigo, la harina de maíz y los granos de arroz
Según datos actualizados en julio de 2018 y proporcionados por Food Fortification

Initiative, 86 países tienen legislación que obliga al enriquecimiento de al menos un grano
de cereal elaborado industrialmente. Como se puede observar en la Figura 20, de estos 86
países, 85 fortifican la harina de trigo solo o en combinación con otros granos, mientras
que un país, Papúa Nueva Guinea tiene legislación obligatoria solo para la fortificación
del arroz (38).
108

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 20. Legislación obligatoria de fortificación de granos de cereales

(junio de 2018).
Fuente: Food Fortification initiative. Global Progress of Industrially Milled Cereal Grains. [Online].; 2018
[cited 2018 Agosto 11. Available from: http://www.ffinetwork.org/global_progress/index.php (38).
66 países (en rojo) tienen legislación para la harina de trigo sola; 14 países (verde)
tienen legislación para la harina de trigo y la harina de maíz; 3 países (naranja) tienen
legislación para la harina de trigo y los granos de arroz; 2 países (azul) tienen legislación
para la harina de trigo, la harina de maíz y los granos de arroz; 1 país (amarillo) tiene
legislación solo para el arroz.
En 85 países la legislación obliga a la fortificación de la harina de trigo y 9 países

(Afganistán, Emiratos Árabes Unidos, Gambia, Kiribati, Lesoto, Namibia, Qatar, Re-
pública Dominicana del Congo y Suazilandia) permiten la fortificación de manera vo-
luntaria. En todos los países en los que es obligatoria, excepto Australia, se requiere la
fortificación con hierro. También se requiere la fortificación con ácido fólico en todos
excepto Congo, Filipinas, Reino Unido, Venezuela y Vietnam. Además de estos nutrien-
tes, también de añaden a la harina de trigo de forma obligatoria las vitaminas tiamina,
riboflavina, niacina, B6, B12, A y D, y los minerales calcio y cinc (37).
De los 85 países en los que la fortificación de la harina de trigo es obligatoria, en 16

también es obligatoria la fortificación de la harina de maíz (Brasil, Burundi, Costa Rica,
El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Kenia, Malawi, México, Mozambique, Nigeria,
Sudáfrica, Tanzania, Uganda, Venezuela y Zimbabue). Además, Lesoto, Namibia y Ni-
caragua permiten su fortificación de forma voluntaria. En los países en los que es obliga-
toria la fortificación de la harina de maíz, los nutrientes que se añaden son las vitaminas
tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, ácido fólico y A, y los minerales hierro y cinc (37).
La fortificación de los granos de arroz es obligatoria en 6 países. En estos países, los

nutrientes que se añaden son las vitaminas niacina, B6, B12, ácido fólico, y los minerales
hierro, cinc y selenio (37, 39).
109

FORMACIÓN ABIERTA
Fortificación de grasas y aceites
El aceite se fortifica particularmente con vitamina A. Según datos actualizados en ju-

lio de 2018, la legislación de 29 países establece la obligatoriedad de fortalecer los aceites
y grasas con vitamina A (37, 39).
Fortificación de la sal
En la década de 1990, la Organización Mundial de la Salud estimó que más de 2200

millones de personas sufrían deficiencia de yodo. Actualmente, el Iodine Global Network
estima que solo 26 países se pueden considerar con deficiencia de yodo (concentración
de yodo en orina inferior a 100 µg/l). Esta reducción significativa de la deficiencia se
yodo se ha conseguido mediante la fortificación universal de la sal con yodo. Según datos
actualizados en julio de 2018, 108 países tienen obligatoriedad legal de fortificar la sal
con yodo (37).
Map: Fortificaction Legislation

PARA SABER
MÁS
2.4.4. Alimentos transgénicos

Los alimentos transgénicos, denominados también alimentos modificados genética-
mente, son aquellos que han sido diseñados para cubrir cualquier necesidad de mejora,
mediante la incorporación de material genético diferente del original, utilizando técnicas
de ingeniería genética. Se consideran nuevos alimentos por pertenecer a una nueva tec-
nología de fabricación. (40).

110

NUTRICIÓN
HUMANA
Unidad
didáctica 3
3. Composición
nutricional de
los alimentos y
métodos de medida
del consumo
de alimentos
NUTRICIÓN HUMANA
Índice
3.1. Tablas de composición de alimentos y bases de datos

de composición de alimentos................................................ 116
3.1.1. Introducción..................................................................... 116
3.1.2. Aspectos generales......................................................... 116
3.1.3. Descripción de los datos................................................. 120
3.1.4. Utilidades......................................................................... 124
3.1.5. Red Internacional de Sistema de Datos sobre
Alimentos......................................................................... 125
3.1.6. Casos prácticos............................................................... 127
3.1.7. Mapa conceptual............................................................. 133
3.2. Métodos de medida del consumo de Alimentos................... 134

3.2.1. Introducción..................................................................... 134
individual: encuestas alimentarias o nutricionales........... 135
3.2.3. Casos prácticos............................................................... 145
3.2.4. Mapa conceptual............................................................. 146
115
www.ucavila.es UNIDAD 3: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y MÉTODOS DE MEDIDA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
FORMACIÓN ABIERTA
3.1. Tablas de composición

de alimentos y bases de datos
de composición de alimentos
“Quien no conoce la composición de los alimentos,

¿cómo puede comprender las enfermedades del hombre?
Hipócrates de Cos (460-377 aC)
Para que una dieta sea equilibrada desde el punto de vista nutricional, es necesario
que contenga la energía y los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas para
cubrir las necesidades nutricionales de cada persona (41).
Para la realización de estudios nutricionales sobre la relación de los hábitos alimen-

tarios con la salud, es necesario disponer de una herramienta que permita transformar
la información sobre el consumo de alimentos de las personas en una estimación de los
aportes energéticos y nutricionales. Asimismo, esta herramienta es necesaria para la ela-
boración de dietas nutricionalmente saludables. Esta herramienta fundamental para los
profesionales de la salud pública y la epidemiología se conoce con el nombre de “tabla
de composición de alimentos” (TCA) o “base de datos de composición de alimentos”
(BDCA), y consiste en una recopilación más o menos profunda de los análisis nutriciona-
les de los alimentos consumidos habitualmente por una determinada población (41).
Por tanto, las TCA y BDCA son imprescindibles para cualquier actuación nutricio-
nal, ya que permiten la evaluación, con datos reales, de la ingesta de energía y nutrientes
en el desarrollo de una correcta planificación dietética y en la realización de estudios
poblacionales de alimentación y nutrición (41).
3.1.2. Aspectos generales

Las TCA y las BDCA tienen el mismo contenido, datos sobre la composición de
energía y nutrientes de los alimentos, pero diferente formato, ya que las primeras tienen
formato impreso mientras que las segundas tienen formato electrónico (41).
Las TCA son libros y, por tanto, una herramienta rígida ya que no pueden actuali-
zarse todos los días, aunque se disponga de nuevos datos sobre la composición de los
alimentos. Las BDCA son mucho más flexibles, ya que permiten añadir y modificar los
116
UNIDAD 3: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y MÉTODOS DE MEDIDA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS www.ucavila.es
NUTRICIÓN HUMANA
datos sobre la composición de alimentos que acaban de ser analizados o recalculados. En

el caso de las TCA, estos nuevos datos tienen que esperar a una nueva edición para ser
incluidos (41).
Estructura de las tablas de composición de alimentos y bases de datos de

composición de alimentos
Las TCA y BDCA tienen una estructura similar; tienen la forma de una plantilla en
la que un área la ocupan los alimentos y otra área los nutrientes y otros componentes (41).
En las TCA las dimensiones de esta plantilla están delimitadas por el tamaño de la
página impresa. En algunas, los componentes de los alimentos aparecen en una sola pá-
gina, y en otras los componentes tienen que distribuirse en más de una página (41). En las
Figuras 21 y 22 se puede observar el formato de la TCA de Moreiras y colaboradores, en
la que la composición en energía y nutrientes de un determinado número de alimentos
(los que se pueden incluir en el espacio delimitado por la página impresa) se distribuye
en 4 hojas (12).
Figura 21. Formato de la Tabla de composición de alimentos de Moreiras y

colaboradores (2 primeras hojas)
Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos.
Guía de prácticas. 18th ed. Madrid: Pirámide; 2016 (12).
117
FORMACIÓN ABIERTA

colaboradores (2 segundas hojas)
Además, en esta TCA se dedica un apartado a la composición en ácidos grasos y

colesterol, que en este caso se distribuye en dos hojas para el número de alimentos/página
impresa (Figura 23), y otro al contenido en carotenoides y su aporte a la ingesta de vita-
mina A, que se distribuye de la misma forma que el anterior (12).
118
NUTRICIÓN HUMANA

colaboradores. Apartado composición en ácidos grasos y colesterol
Generalmente, en las TCA los alimentos aparecen clasificados por grupos o catego-
rías de alimentos. Estos grupos varían de nombre y de número asignado al mismo en las
diferentes TCA. Dentro de cada grupo, lo alimentos se ordenan alfabéticamente, y a cada
alimento se le asigna un código numérico.
Como se ha comentado anteriormente, las BDCA no tienen limitación de espacio

físico. Igual que en las TCA, los alimentos están clasificados por grupos o categorías en la
mayoría de los casos, aunque en algunas BDCA los alimentos se agrupan en dos grandes
bloques: alimentos básicos y platos mixtos (los que tienen más de un ingrediente). En to-
dos los casos, tanto los grupos como los alimentos llevan un código alfanumérico que in-
dica el grupo al que pertenece el alimento y la posición que este ocupa dentro de su grupo
o de la BDCA (ejemplo: tomate (código B797); B = grupo de verduras y hortalizas; 797 =
posición que ocupa el tomate en la BDCA). En otros casos se utilizan códigos numéricos
(ejemplo: tomate (código 11529; 11 = grupo de verduras; 529 = posición del alimento
dentro de este grupo). Normalmente, en las BDCA los alimentos no están colocados por
orden alfabético, sino que se les va asignando un número correlativo a medida que se van
incorporando a la BDCA. Estas BDCA son los cimientos sobre los que se construyen los
programas informáticos de elaboración de dietas y gestión nutricional que actualmente 119
FORMACIÓN ABIERTA
están disponibles en el mercado y que se estudiarán con más detalle en las asignaturas
Dietética y Dietoterapia (41).
3.1.3. Descripción de los datos

Número de nutrientes por alimento
El número de nutrientes por alimento que se puede encontrar en las TCA y BDCA
es variable. La mayor parte suele dar valores para los macronutrientes, las vitaminas más
importantes, algunos minerales y también para la fibra y la energía. Algunas, además
ofrecen valores para composición de aminoácidos, ácidos grasos e, incluso, para los di-
ferentes tipos de hidratos de carbono o para el contenido alcohólico. Los valores de estos
últimos componentes suelen aparecer como anexo o información adicional y normalmen-
te sólo se dan para los alimentos más significativos (ejemplo: contenido en ácidos grasos
poliinsaturados n-3 para los pescados). En todos los casos, para cada nutriente se da el
valor medio expresado en una unidad determinada. Se puede incluir también el número
de muestras analizadas (la calidad de un dato aumenta a medida que aumenta el número
de muestras analizadas) y el intervalo de variación (valor máximo y mínimo).
A la hora de expresar los datos, en la TCA y BDCA se utilizan una serie de símbolos
cuyo significado hay que establecer previamente. Generalmente se suele utilizar “Tr”
para indicar que el nutriente se encuentra en el alimento en cantidades traza. El guión “-“,
suele indicar que no se tienen datos sobre ese nutriente, mientras que el valor cero “0”
suele indicar que ese nutriente no se encuentra presente en el alimento. Estas cuestiones
deben estar claramente explicadas para evitar que se cometan errores de uso (41). Así, por
ejemplo, las TCA de Moreiras y colaboradores, en su página 34 explica los símbolos em-
pleados de la siguiente manera (12):
• 0: “Virtualmente ausente en el alimento”.
• Tr (trazas): “La cantidad del nutriente está generalmente por debajo de los
límites de análisis de la técnica. En la mayoría de los casos no existe una sig-
nificación dietética cuantitativa, por lo que se puede considerar cero a efectos
de cálculo”.
• –: “Dato no disponible”.
• Nd: “No detectado”.
120
NUTRICIÓN HUMANA
Número de alimentos
El número de alimentos que se incluye en las TCA y BDCA depende del uso que se
le vaya a dar a estas. En el caso de TCA y BDCA que se vayan a utilizar para estudios
epidemiológicos con el fin de establecer la relación entre dieta, estado nutricional y salud
en una determinada población, estas deben incluir todos los alimentos de uso habitual por
esa población. En España, de acuerdo con las directrices establecidas por el Ministerio
de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, se debe incluir en las TCA y BDCA destinadas
a estudios epidemiológicos como mínimo 300 alimentos, estimándose como número de-
seable 500 (41).
Los alimentos incluidos en las TCA y BDCA deben poder identificarse con absoluta
claridad, ya que es muy importante que lo que se está valorando que el sujeto ha ingerido
se corresponda con la realidad. Debido a que en las TCA y BDCA se utilizan, en ocasio-
nes, diferentes métodos de identificación de los alimentos, el intercambio de datos entre
instituciones y países resulta complicado. Actualmente, existen diferentes métodos in-
ternacionales de identificación de los alimentos en las TCA y BDCA (LangualTM, Codex
Alimentarius, INFOODS, Eurocode-2, etc.). Estos métodos consisten en un sistema de
códigos que se aplican a diferentes características de un alimento (41). Así, por ejemplo,
LangualTM es un sistema internacional de codificación, identificación y descripción de
alimentos. Se trata de un método automatizado para describir y recuperar datos sobre
alimentos. Fue diseñado para que sea independiente del idioma y pueda ser utilizado en
Estados Unidos y Europa. Cada descriptor se identifica con un único código que apunta
a términos equivalentes en diferentes idiomas. De esta manera, LangualTM contribuye al
intercambio coherente de datos. Numerosas BDCA están indexadas en LangualTM. En la
Tabla 18 se reflejan los criterios que se tienen en cuenta en el sistema LangualTM de iden-
tificación de alimentos y la letra asignada en cada caso (41).
121
FORMACIÓN ABIERTA
Tabla 18. Criterios del sistema LangualTM
Código
Características Descripción de las características
alfabético
Grupo de Tipo de producto

A
alimentos (lácteos, cereales, bebidas, salsas, etc.)
Fuente
B
(ganado bovino, semillas, mariscos, etc.)
Origen del alimento
Parte de una planta o de un animal
C
(hojas, frutos, carne, vísceras, etc.)
Estado, forma física
E
(líquido, semilíquido, sólido, fragmentado, etc.)
Grado de tratamiento térmico
F
(completo, parcial, no se ha aplicado, etc.)
Método de cocinado
G
(con calor húmedo o seco, con grasa, etc.)
Propiedades
Tratamiento aplicado
físicas
Procesos adicionales de procesamiento que comprenden
H la adición sustitución o eliminación de componentes.
(enriquecidos, edulcorados, con adición de huevo,
descafeinado, etc.)
Procedimiento de conservación
J Procedimiento primario de conservación.
(Deshidratación, congelación, preservación química, etc.)
Agente de conservación o acondicionamiento
K (envasado en gelatina, envasado en caldo, envasado en
salsa, etc.)
Contenedor o material envolvente
Material del contenedor, forma de este y otras
Embalaje y
M características.
acondicionamiento
(bandeja de cartón con envolvente, bolsa para ebullición,
tapa de aluminio, recipiente de vidrio, etc.)
Contacto con el alimento
N Las superficies con las que entra en contacto el alimento.
(cerámica, cartón, vidrio, etc.)
Grupos de consumidores/usos dietéticos
P Empleos dietéticos Humano o animal; características dietéticas especiales.
(dieta pobre en grasas, dieta pobre en sodio, etc.)
Fuente: Mañas M, Martínez E, Yago M. Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales.
En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica
Panamericana; 2017. p. 645-667 (41).
En la Tabla 19 se puede observar la identificación del yogur natural mediante el sis-

tema de códigos alfanuméricos del sistema LangualTM (41).
122
NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 19. Identificación del yogur natural mediante el sistema Langual
Códigos alfabéticos Códigos numéricos Características
A 101 Producto de leche fermentada

B 1201 Vacuno
C 235 Leche
E 119 Semisólido con consistencia suave
F 18 Parcialmente termotratado
G 3 Sin método de cocinado
Fermentado por bacterias del ácido u otros
H 105
agentes
J 142 Conservado por refrigeración o congelación
K 3 No se ha empleado medio de embalaje
Recipiente de material plástico rígido o
M 184
semirrígido
N 36 Plástico
Alimentación humana sin especificación de
P 24
edad
Fuente: Mañas M, Martínez E, Yago M. Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales.
En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Tomo III). Madrid: Médica
Panamericana; 2017. p. 645-667 (41).
Sistemas de nomenclatura, terminología y clasificación

PARA SABER de alimentos (42)
MÁS
Origen de los datos
Los datos de composición nutricional de los alimentos que figuran en las TCA y
BDCA pueden obtenerse de tres formas (41):
a) Directa. Los datos se obtienen mediante análisis químico de los alimentos. Este
método presenta los siguientes inconvenientes:
▪▪ Hay que analizar un elevado número de alimentos y de muestras de cada

alimento, lo que supone un elevado coste que muchos países no pueden
asumir.
▪▪ Dificultad para analizar mezclas químicas tan complejas como son los
alimentos.
123
FORMACIÓN ABIERTA
▪▪ La composición nutricional de los alimentos varía en función de la especie,

características de cultivo, grado de maduración, clima, fertilizantes
utilizados, etc. Esto implica la necesidad de realizar un gran número de
análisis y realizar una cuidada toma de muestras.
b) Indirecta. Los datos se recopilan a partir de una revisión bibliográfica de las

principales TCA, BDCA y publicaciones en el campo de la alimentación. Las
fuentes deberán ser seleccionadas de forma meticulosa teniendo en cuenta crite-
rios como su calidad, la cercanía geográfica de los alimentos, su identificación,
etc. Los principales inconvenientes que presenta este sistema son los siguientes:
▪▪ No son datos propios.
▪▪ Si se diversifican mucho las fuentes bibliográficas, la composición

nutricional de muchos alimentos puede proceder de diferentes fuentes con
la consiguiente pérdida de fiabilidad.
▪▪ Falta de especificación en algunos nutrientes como, por ejemplo, que

se indique la cantidad de hidratos de carbono sin indicar si son totales o
disponibles.
c) Mixta. Es el método que más se utiliza actualmente para confeccionar las TCA
y BDCA.
Actualmente, como se ha indicado anteriormente se trabaja en compatibilizar las

diferentes BDCA disponibles. De esta forma, el ahorro para los países sería importante,
utilizando el método directo solo en los siguientes casos (41):
• Nuevos alimentos que se han incorporado a la dieta habitual, sobre los que no se
dispone de información nutricional.
• Alimentos existentes de los que se dispone de suficiente información para creer

que su composición ha variado significativamente como consecuencia de cam-
bios en los procesos tecnológicos de elaboración, realización de mejoras gené-
ticas, etc.
• Para incluir un nutriente nuevo que no aparezca en las TCA y BDCA disponi-
bles, o cuando los procesos analíticos de un nutriente que aparezca hayan mejo-
rado sustancialmente.
3.1.4. Utilidades
Las aplicaciones más destacadas de las TCA y BDCA son las siguientes (41):
a) Cálculo de la ingesta de nutrientes a partir de la ingesta diaria de alimentos.

124
NUTRICIÓN HUMANA
b) Evaluación del estado nutricional. Una vez calculada la ingesta de nutrientes,

si esta se compara con las ingestas recomendadas correspondientes, se podrá
valorar la situación nutricional del sujeto o colectivo.
c) Política nutricional y alimentaria. Si se conocen los errores nutricionales de

un país o de determinados grupos poblacionales, es posible diseñar e imple-
mentar acciones políticas de diferentes tipos para corregir dichos errores (ejem-
plo: programas de fortificación de alimentos destinados a combatir deficiencias
nutricionales).
d) Elaboración y ajuste de dietas.
e) Investigación y enseñanza de la nutrición.
f) Educación alimentaria-nutricional.
g) Industria de la alimentaria.
3.1.5. Red Internacional de Sistema de Datos sobre Alimentos

La Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS, The Inter-
national Network of Foof Data System) se creó en 1984 para mejorar los estándares de
las BDCA y promover la participación internacional y la cooperación en la adquisición e
intercambio de datos de calidad sobre la composición en nutrientes de alimentos, bebidas
y otros ingredientes de los alimentos (41).
En un principio se consideró la posibilidad de la creación de una BDCA mundial,

pero esta idea luego se descartó, ya que los expertos consideraron que era más idóneo la
creación de una red de BDCA regionales. La tarea de actualizar las BDCA es más fácil
cuando se realiza a nivel regional; además, los datos procedentes de las BDCA regiona-
les pueden combinarse electrónicamente con fines especializados. Por otra parte, con la
creación de una red se pueden difundir el conocimiento de técnicas avanzadas de gestión
de bases de datos a los países en desarrollo (41).
Red INFOODS (43)

PARA SABER
MÁS
Se han establecido programas regionales importantes para el Pacífico occidental

(OCEANIA-FOODS), América Latina (LATINFOODS) y Europa (EUROFOODS).
Además, se están creando bases de datos regionales en África (AFROFOODS) y Asia
meridional (SAARCFOODS), y está planificado crear bases de datos regionales para el
resto de los países en desarrollo (41).
125
FORMACIÓN ABIERTA
Red EuroFIR
En enero de 2009 nació la Red de Excelencia Europea EuroFIR (European Food

Information Resource). El principal objetivo de esta red es proporcionar un recurso de
información sobre alimentos que proporcione una fuente de datos de composición de ali-
mentos única y fiable en Europa, para nutrientes y compuestos bioactivos (44).
Eurofir ofrece a sus suscriptores los siguientes recursos (44):
• FoodExplorer. Es una base de datos que permite a los usuarios buscar informa-
ción sobre composición de alimentos de la mayoría de los Estados miembros de
la UE, así como Canadá y Estados Unidos simultáneamente. Incluye opciones
para buscar alimentos por nombre, grupos de alimentos y la descripción Lan-
gualTM más común. Tiene capacidad de comparar la composición nutricional
entre los alimentos de varios países. Los resultados se pueden descargar como
un paquete de transporte de datos de alimentos (FDTP).
• FoodBasket. Permite calibrar nutricionalmente platos y preparados. Su interfaz

es multilingüe y permite seleccionar cualquier conjunto de datos de compo-
sición de alimentos vinculado con FoodExplorer. Se ejecuta en ordenadores,
Tablet y dispositivos móviles. Los resultados se pueden exportar como texto y
como archivos XML. Las recetas calculadas se guardan y pueden usarse para
nuevas calibraciones.
• ePlantLIBRA. Es una base de datos que contiene información sobre suplemen-

tos alimenticios, compuestos bioactivos. Recoge nombres científicos, familias
de plantas, sinónimos, nombres comunes en 15 idiomas europeos, fotografías en
color y enlaces a la Germplasm Resources Information Network (GRIN). Utiliza
LangualTM para codificar las descripciones de los alimentos.
• eBASIS. Es una base de datos para compuestos bioactivos vegetales. Proporcio-

na información sobre 17 clases de compuestos bioactivos.
Red EuroFIR (44)

PARA SABER
MÁS
126
NUTRICIÓN HUMANA
Red BEDCA
Antes de la creación de la red EuroFIR, se había puesto de manifiesto la necesidad

que tenía España de disponer de una BDCA. En 2004, investigadores de las universidades
de Granada y Barcelona y miembros de EuroFIR, junto con la entonces Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), formaron un grupo de trabajo con el fin
de crear esta BDCA nacional. A este grupo se incorporaron otros elementos, naciendo de
esta manera la red BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos) (41).
Red BEDCA (45)

PARA SABER
MÁS
3.1.6. Casos prácticos

Cálculo de la porción comestible y del contenido en energía y nutrientes de
los alimentos
En la mayoría de las TCA y BDCA, la composición nutricional de cada alimento está

referida a 100 g de porción comestible (PC). Esto también es así en el caso de las bebidas
(alcohólicas y no alcohólicas), en las que se equiparan los mililitros a gramos (ml = g),
ya que a efectos prácticos no se considera la densidad. Esto está indicado en las TCA y
BDCA (Figuras 24 y 25).
127
FORMACIÓN ABIERTA
Figura 24. Indicación, en las tablas de composición de alimentos, del dato

“composición en energía y nutrientes por 100 g de porción comestible”
prácticas. 18th ed. Madrid: Pirámide; 2016 (12).
Figura 25. Indicación, en las bases de datos de composición de alimentos, del

dato “composición en energía y nutrientes por 100 g de porción comestible”
Fuente: Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Ministerio de Ciencia e Innovación. Base de
Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). [En línea]. [citado 2014 julio 27. Disponible en:
128 http://www.bedca.net/bdpub/index.php (45).
NUTRICIÓN HUMANA
La PC es la parte del alimento que se come y el peso de esta porción comestible es el

peso neto del alimento. Por tanto, la PC es lo que queda del alimento después de quitarle
las partes no comestibles (huesos, piel, cáscara, espinas, etc.). El peso del alimento tal y
como se compra en el mercado (con partes comestibles y no comestibles) es el peso bruto.
Si el dato del que disponemos es el del peso bruto de alimento, antes de calcular su com-
posición nutricional habrá que quitarle las partes no comestibles y volver a pesarlo para
conocer su peso neto, y a partir de este último calcularemos su composición nutricional
utilizando las TCA y/o BDCA. En el caso de que no podamos pesar el alimento después
de eliminar las partes no comestibles, las TCA y BDCA nos dan el porcentaje medio po-
tencialmente comestible del alimento entero (Figura 26).
Figura 26. “Indicación, en las tablas de composición de alimentos,

del dato “porcentaje medio de porción comestible”
129
FORMACIÓN ABIERTA
Recuerde que las TCA y BDCA nos dan la composición nutricional

de 100 g de porción comestible. Por tanto, siempre que tengamos el
alimento entero (con huesos, piel, cáscara, etc.), lo primero que hay
NOTA que hacer es conocer el peso de la porción comestible, para lo que
se puede pesar el alimento sin desperdicios o usar el factor de PC de
las TCA o BDCA
1. Calcular el contenido energético de 250 g de chuleta de cerdo

(peso bruto).
2. Calcular el contenido en energía, hidratos de carbono, proteínas,
CASOS
PRÁCICOS lípidos, calcio, hierro y zinc de 250 g de almejas (peso bruto).
3. Calcular el contenido en energía, hidratos de carbono, proteína,
lípidos, fibra, folato y vitamina C de 250 g de kiwi (peso bruto).
Hay alimentos, como las lentejas, el pan, la pasta, el arroz, la leche, etc. cuya porción
comestible es 100. Esto significa que el alimento no tiene desperdicios.
En los productos enlatados (mejillones, espárragos, piña en almíbar, etc.), la compo-

sición nutricional es la correspondiente al peso del alimento escurrido (sin tener en cuenta
el líquido de cobertura). Si el alimento enlatado tiene partes no comestibles (por ejemplo,
chicharro en escabeche), habrá que calcular la parte comestible antes de calcular la com-
posición nutricional a partir de las TCA o BDCA.

lípidos y fibra de 60 g de pan integral de trigo (peso bruto).
CASOS
PRÁCICOS lípidos y fibra de 60 g de garbanzos (peso bruto).
3. ¿Qué cantidad de acelgas frescas habría que comprar para consu-
mir 200 µg de ácido fólico?
4. ¿Qué cantidad de melón habría que comprar para consumir 500
mg de potasio?
5. Calcula el contenido en energía, macronutrientes, fibra, calcio y vi-
tamina D del siguiente menú: 250 g de espárragos blancos, 60 g de
pan integral de trigo, 125 g de yogur natural entero, 150 g de vino
blanco. Nota: las cantidades de los diferentes alimentos se refieren
a la porción comestible.
130
NUTRICIÓN HUMANA
1. ¿Qué cantidad de arroz aporta 14 g de hidratos de carbono? ¿Qué

cantidad de macarrones aportan la misma cantidad de hidratos de
carbono? Calcula la energía, los lípidos y las proteínas de las can-
CASOS tidades calculadas para el arroz y la pasta.
PRÁCICOS
2. ¿Qué cantidad de los siguientes alimentos aportan 7 g de proteí-
na? Leche entera, carne magra de cerdo, pescadilla.
Cálculo de la cantidad de alcohol de las bebidas alcohólicas
En la mayoría de las TCA y BDCA, el contenido en alcohol de las bebidas alco-

hólicas viene expresado en % peso/peso (p/p) (gramos de alcohol/100 g (ml) de bebida
alcohólica).
Recuerde que en el caso de las bebidas (alcohólicas y no alcohóli-

cas) no se considera la densidad, equiparándose mililitros y gramos
(ml = g)
NOTA
1. Calcular la cantidad de alcohol que aporta una copita de anís de

unos 50 ml. ¿Qué energía aporta esta copita? ¿Qué porcentaje de
la ingesta energética total diaria representa esta cantidad de alco-
CASOS
hol suponiendo una ingesta total de 2500 Kcal/día?
PRÁCICOS
Sin embargo, en las etiquetas de las bebidas alcohólicas que compramos, el con-
tenido en alcohol viene expresado en % volumen/volumen (v/v) (ml de alcohol/100 ml
de bebida alcohólica). Por tanto, antes de calcular las calorías que aporta el alcohol de
estas bebidas a partir de las TCA y BDCA tendremos que transformar la información de
la etiqueta de la botella (% v/v) a la información recogida en las tablas (% p/p), es decir,
tendremos que pasar los ml de alcohol a g de alcohol. El alcohol etílico puro tiene una
densidad de 0,8 g/ml, por lo que se pueden calcular los gramos de alcohol por 100 g (=
ml) de bebida alcohólica multiplicando los ml de alcohol que marca la etiqueta por 0,8.
131
FORMACIÓN ABIERTA
1. ¿Qué energía aporta una lata de cerveza (4% volumen)? ¿Qué

porcentaje de esta energía procede el alcohol?
2. ¿Qué cantidad de alcohol consume una persona que bebe a diario
CASOS
PRÁCICOS 300 ml de vino (14% volumen) y una lata de cerveza (4% volu-
men)? ¿Qué energía aporta esta cantidad de alcohol? ¿Qué por-
centaje de la ingesta energética total diaria representa esta canti-
dad de alcohol suponiendo una ingesta total de 2400 Kcal/día?
Ración, porción y pesos de medidas caseras
Aunque no hay consenso sobre la definición de “ración”, parece adecuada la que

establece que una ración es “la cantidad de alimento que se aconseja consumir en las
Guías Alimentarias”. Esta Guías orientan para que se aporte una cantidad similar de los
nutrientes principales que definen el grupo de alimentos, así como aquellos que se deben
limitar (ejemplo: una ración de leche y una ración de queso deben proporcionar una can-
tidad similar de calcio, pero también de grasa). De esta forma, al intercambiar una ración
por otra, no se darán variaciones importantes en el consumo de ambos nutrientes (46).
No se debe confundir la “ración” con la “porción”, que es la cantidad de alimento

que consume habitualmente una persona y que varía de una persona a otra y de una co-
mida a otra.
Complete la siguiente tabla teniendo en cuenta las porciones de los

alimentos recogidos en la misma que consume habitualmente
CASOS Porción* Porción* Ca (mg)/

PRÁCICOS Alimento
(medida casera) (g) porción(g)
Leche de vaca (desnatada,

semidesnatada o entera)
Queso de Burgos
Queso manchego
semicurado
Queso manchego curado
Sardinas en aceite
enlatadas
Orégano fresco
*Peso neto
132
FORMACIÓN ABIERTA
3.2. Métodos de medida

del consumo de Alimentos
“Comer es una necesidad, pero comer de

forma inteligente es un arte”
François de la Rochefoucauld (1613-1680)
La valoración del consumo de alimentos de individuos y poblaciones, y la estima-
ción a partir de esta valoración de la ingesta de energía y nutrientes, permite obtener
información vital sobre el estado de salud (47).
Existen diferentes métodos para medir el consumo de alimentos en individuos y po-

blaciones, que se diferencian fundamentalmente en la forma de obtención de los datos y
el período de tiempo que se valora. No existe un método ideal, sino que todos presentan
ventajas y limitaciones. La elección de uno u otro dependerá del tipo de estudio y del
objetivo perseguido (47).
Una vez que se conoce el consumo de alimentos, este se debe transformar en ingesta
de energía y nutrientes, utilizando tablas de composición de alimentos (TCA) o bases de
datos de composición de alimentos (BDCA). A continuación, se compara dicha ingesta de
energía y nutrientes con las ingestas dietéticas recomendadas, lo que nos permitirá valorar
la adecuación de la dieta y, en definitiva, establecer el estado nutricional del individuo o
grupo de estudio, junto con otros aspectos que se deben contemplar en la valoración del
estado nutricional (47).
La información sobre el consumo de alimentos puede obtenerse de tres ámbitos (47):
a) Ámbito nacional. En este ámbito se utilizan hojas de balance alimentario.
b) Ámbito familiar o pequeños colectivos homogéneos de población. En este ám-

bito se utilizan las encuestas familiares.
c) Ámbito individual. En este ámbito se utilizan las encuestas alimentarias o

nutricionales.
En este tema se tratarán con detalle las encuestas alimentarias o nutricionales, mien-
tras que las hojas de balance alimentario y las encuestas familiares se tratarán en otras
asignaturas del grado.
134
NUTRICIÓN HUMANA

individual: encuestas alimentarias o nutricionales
Tipos de encuestas alimentarias
Las encuestas alimentarias, como se ha comentado anteriormente se utilizan en in-

dividuos, lo que permite establecer asociaciones entre la dieta de dicho individuo y va-
riables como edad, sexo, marcadores bioquímicos, presencia o ausencia de enfermedad,
etc. (47).
Las encuestas alimentarias de pueden dividir en dos grandes grupos (47):
a) Encuestas que recogen datos que se refieren al consumo en un tiempo pasado:
▪▪ Recordatorio de 24 horas.
▪▪ Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
▪▪ Historia dietética.
b) Encuestas que recogen datos sobre el consumo de alimentos en el momento en

el que este se produce.
▪▪ Registros o diarios dietéticos.
Formas de recoger la información registrada en las encuestas alimentarias
•• Encuesta alimentaria realizada mediante entrevista por un encuestador
Es el método más fiable. Es importante destacar que no siempre se realiza la entre-

vista a la persona objeto de estudio, sino con la persona responsable de la alimentación
del sujeto estudiado, siendo esto frecuente en el caso de niños, ancianos, personas con
problemas de expresión y personas con discapacidades intelectuales, que desconocen los
detalles de su propia alimentación o son incapaces de describirlos (47).
La entrevista personal se puede utilizar en cualquier tipo de encuesta alimentaria,

pero resulta fundamental en el recordatorio de 24 horas y en la historia dietética. En oca-
siones la entrevista se realiza por teléfono, siendo esta útil para preguntas cortas (47).
•• Encuesta alimentaria autocontestada y autoadministrada
En el caso de la encuesta autocontestada es el propio sujeto estudiado el que cum-

plimenta la encuesta alimentaria después de recibir instrucciones del encuestador. En
la encuesta autoadministrada, la propia encuesta y las instrucciones se pueden entregar
personalmente al sujeto estudiado, o se pueden enviar por correo ordinario o por correo
electrónico. El tipo de encuesta alimentaria que más se realiza de forma autoadministrada
es el cuestionario de frecuencia de consumo (47). 135
FORMACIÓN ABIERTA
En la Tabla 20 se detallan las ventajas y los inconvenientes de ambos métodos (47).
Cualquiera que sea la encuesta alimentaria elegida, esta ha de estar

validada para la población objeto de estudio. En la práctica, se realizan
validaciones relativas entre los diferentes métodos, intentando que las
NOTA fuentes de error del método que se va a utilizar como referencia y las
del método que se va a validar sean lo más independientes posible
136
NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 20. Ventajas e inconvenientes de los diferentes métodos de administrar

las encuestas alimentarias
Cuestionario
Entrevista personal Entrevista telefónica
autoadministrado
Ventajas
• Las preguntas pueden ser • Tasa de participación • Bajo coste.
complejas. intermedia.
• Anónima.
• La información puede • Coste moderado.
• No existe sesgo del
ampliarse.
• No es necesario que encuestador.
• Se asegura que se conteste el encuestado sepa
• Se puede realizar en
a todas las preguntas de la leer ni escribir.
áreas geográficas
encuesta.
• Se puede realizar en extensas.
• Alta participación. áreas geográficas
• Los participantes pueden
extensas.
• Flexibilidad y control sobre la pensar con más tranquili-
encuesta. dad las respuestas.
• No es necesario que el
encuestado sepa leer ni
escribir.
• Se puede obtener también
información sobre el entorno
del encuestado
Inconvenientes
• Tiempo y coste elevados. • Limitada a personas • Las preguntas deben ser
con teléfono. sencillas, pero aun así
• No se puede guardar el
no hay seguridad de que
anonimato. • No se puede obtener
el participante las haya
información sobre el
• Sesgo del encuestador. comprendido bien.
entorno.
• No se puede realizar en • No se puede ampliar la
áreas geográficas extensas. información.
• La cumplimentación pue-
de no ser total.
• Baja participación.
• Requiere alfabetización.
• No se puede controlar
quién ha cumplimentado
realmente la encuesta.
Fuente: Yago M, Martínez E, Mañas M. Evaluación del estado nutricional: valoración dietética. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Nutrición Humana en el estado de salud (Tomo IV). Madrid: Médica Panamericana;
2017. p. 133-157. (47).
137
FORMACIÓN ABIERTA
Encuestas que recogen datos que se refieren al consumo en un tiempo

pasado
Recordatorio de 24 horas
Es el método de valoración de la ingesta de alimentos más utilizado en todo el mun-

do. Mediante una entrevista se pide al sujeto estudiado que recuerde todos los alimentos
y bebidas ingeridos en las 24 horas anteriores o, más frecuentemente a lo largo del día an-
terior, aunque también se ha utilizado este método para recordar períodos que van desde
unas pocas horas hasta 7 días. Las cantidades de alimentos (método cuantitativo) se esti-
man normalmente mediante medidas caseras, fotografías o modelos tridimensionales (47).
•• Aspectos a tener en cuenta
A la hora de realizar un recordatorio de 24 horas es importante tener en cuenta los

siguientes aspectos (47):
a) Es conveniente que los entrevistados no sepan previamente cuando se va a rea-

lizar la entrevista ya que, aunque a algunos esto les podría ayudar a memorizar,
en otros podría implicar cambios en su dieta.
b) Es recomendable realizarlo mediante entrevista personal. En ocasiones se hace

mediante entrevista telefónica, aunque esto es más frecuente cuando se realizan
series de varios recordatorios de 24 horas a lo largo de un período de tiempo
determinado, después de realizar el primero.
c) En la entrevista se pide al encuestado que recuerde con detalle las comidas rea-
lizadas el día anterior, empezando por las comidas principales y dejando para el
final lo que se haya consumido entre horas.
d) En este tipo de encuesta no solo se recopila información acerca del alimento

consumido y su cantidad, sino también sobre la forma de preparación, ingre-
dientes del plato y hora de consumo. Para ello, se deben anotar recetas, grasas
y/o aceites, condimentos y, en el caso de alimentos procesados, su marca y su
composición si se conocen.
e) La recopilación de datos se ve favorecida si la entrevista se realiza en el hogar

del sujeto estudiado. En todo caso, esta debe realizarse en un lugar seguro y
confortable.
•• Encuestado y encuestador
La calidad de la información recogida en el recordatorio de 24 horas dependerá en

gran medida de la habilidad del sujeto estudiado para recordar y describir de forma ade-
cuada su dieta (47).
138
NUTRICIÓN HUMANA
Para aumentar la calidad de la información recogida se suelen realizar varios recor-

datorios de 24 horas durante un determinado período de tiempo, incluyendo en dicho pe-
ríodo las diferentes estaciones del año y tanto días de diario como días festivos (ejemplo:
realización de 4 recordatorios de 24 horas, 2 en primavera-verano y otros 2 en otoño-in-
vierno. De los dos recordatorios de 24 horas realizados en cada estación, uno se realiza
para un día de diario y otro para un día festivo o fin de semana).
El problema de habilidad para describir y recordar del sujeto estudiado puede com-
pensarse en gran medida por la habilidad del encuestador, que debe estar entrenado en
métodos generales de entrevista y, en métodos de encuesta alimentaria en particular, so-
bre todo en lo que se refiere a la capacidad de estimar las cantidades reales de alimento
consumidas por el sujeto estudiado. Además, es conveniente que conozca los hábitos ali-
mentarios y costumbres del sujeto o grupo de estudio, no sólo en lo que se refiere al área
geográfica sino también sobre costumbres asociadas a creencias religiosas, etc. También
puede resultar de ayuda que el encuestador conozca los objetivos del estudio para el que
se están realizando los recordatorios de 24 horas y/o las TCA o BDCA que se utilizarán
para la conversión a energía y nutrientes. En el caso de que en el estudio intervenga más
de un encuestador es conveniente establecer protocolos estandarizados, lo que también
ayuda a disminuir el sesgo correspondiente al observador (47).
•• Estimación de las cantidades consumidas
En el recordatorio de 24 horas no se pretende conocer la porción que la persona

estudiada toma habitualmente de un determinado alimento, sino la cantidad exacta que
tomó el día anterior. Por tanto, no se aconseja el empleo de porciones estándar ni tampo-
co es aconsejable que el entrevistado estime por él mismo las cantidades consumidas en
gramos.
En el recordatorio de 24 horas el encuestado debe especificar la cantidad consumida

mediante el empleo de medidas caseras (vasos, cucharas, platos, etc.), modelos tridimen-
sionales o fotográficos (Figura 27). Diferentes estudios han concluido que se consiguen
estimaciones más aproximadas a la realidad con modelos tridimensionales o fotográficos
que con medidas caseras. El encuestador debe pedir al entrevistado que le facilite detalles
sobre ingredientes que se suelen olvidar con facilidad como aceite, pan, azúcar en el café,
etc., así como de restos que puede dejar en el plato (47, 48).
139
FORMACIÓN ABIERTA
Figura 27. “Modelo fotográfico para la estimación del tamaño de la porción

habitualmente consumida por el encuestado”
Fuente: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y Dermométrica,
S.L. Atlas fotográfico ENALIA-2. [En línea]. 2014 [citado 2018 agosto 14. Disponible en: http://www.
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/atlas_
fotografico_enalia_2.pdf. (48).
Como ejemplos de estudios epidemiológicos nutricionales realizados en España que

han utilizado recordatorios de 24 horas o de 48 horas, se pueden citar las encuestas nutri-
cionales de Canarias, Andalucía y País Vasco, el estudio enKid realizado a niños y ado-
lescentes españoles, el estudio EPIC sobre nutrición y cáncer en el que participan varios
países europeos, entre ellos España y el estudio ENALIA-2 (47).
•• Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
Este método informa sobre el consumo habitual de alimentos de la población ob-

jeto de estudio durante un determinado período de tiempo pasado. Contiene un lista-
do de alimentos, y para cada uno de ellos el encuestado debe señalar la frecuencia de
consumo. Respecto a período de tiempo de consumo al que se refiere el cuestionario
(período de tiempo que debe recordar el sujeto estudiado) suele ser el año anterior al
momento en el que se realiza el cuestionario, sobre todo cuando este se realiza con fines
epidemiológicos (47).
El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos ofrece una información me-

nos precisa desde el punto de vista cuantitativo que otras encuestas alimentarias, pero
permite obtener una visión más global (47).
140
NUTRICIÓN HUMANA
•• Diseño del cuestionario
En el cuestionario de frecuencia de consumo, el aspecto más importante para lograr

el objetivo perseguido es que el cuestionario en sí sea el más adecuado para el diseño del
estudio (47).
El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos se estructura en 3 partes bien

diferenciadas (47):
a) Lista de alimentos. Se pueden utilizar diferentes métodos para confeccionar la

lista de alimentos de un cuestionario de frecuencia:
▪▪ Basándose en las TCA o BDCA. En este caso la lista se elabora teniendo

en cuenta el contenido en nutrientes de los alimentos. Así, cuando se quiere
estudiar un nutriente determinado, se elabora un listado de los alimentos
ricos en dicho nutriente. El inconveniente es que se pueden incluir en el
cuestionario alimentos muy ricos en el nutriente en cuestión, pero que no
son consumidos habitualmente por la población encuestada (ejemplo: si
se quiere estudiar la ingesta de vitaminas A y D en la población española,
debería incluirse en el listado de alimentos la anguila; sin embargo, este
pescado no se suele consumir habitualmente España).
▪▪ Partiendo de una lista inicial de todos alimentos de consumo “posible”.

Se parte de esta lista inicial y se excluyen, tras un estudio piloto, aquellos
alimentos que no son consumidos habitualmente. El inconveniente en
este caso es que se pueden excluir alimentos que, aunque son consumidos
esporádicamente por la población objeto de estudio, nos pueden aportar
información sobre la variación interindividual.
▪▪ Basándose en la observación previa del consumo alimentario. Normalmente

esta valoración previa se hace un recordatorio de 24 horas o mediante un
registro dietético.
▪▪ Basándose en un cuestionario ya existente. La utilización de un listado

de un cuestionario ya existente es una alternativa interesante si dicho
cuestionario ha sido validado previamente y las poblaciones en ambos
casos son similares
b) Sección donde se estructuran las frecuencias de consumo en unidades de tiem-

po. En esta sección se recoge la frecuencia de consumo de cada alimento del
listado durante el periodo de tiempo establecido. Se pueden establecer varios
formatos:
141
FORMACIÓN ABIERTA
▪▪ Preguntas múltiples y cerradas. El número de respuestas posibles oscila

entre 5 y 10. Algunos ejemplos son los siguientes:
–– Con 10 posibles respuestas: nunca o < 1 vez/mes; 1-3 veces/mes; 1

vez/semana; 2-4 veces/semana; 5-6 veces/semana; 1 vez/día; 2-3
veces/día; 4-5 veces/día; 4-5 veces/día; > 6 veces/día.
–– Con 5 posibles respuestas: 1 vez/mes o menos; 2-3 veces/mes; 1-2

veces/semana; 3-4 veces/semana: > 5 veces/semana.
▪▪ Formato más flexible en el que se pregunta el número de veces por unidad

de tiempo (nunca; número veces/año; número veces/mes; número veces/
semana; número veces/día).
▪▪ Graduación de la frecuencia en una escala cualitativa (nunca; raras veces;

en ocasiones; habitualmente; casi siempre, siempre).
c) Porción estándar para cada alimento. En función del grado en el que se necesita
estimar la cantidad de alimento consumida, el cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos puede ser:
▪▪ Cualitativo. No se hace referencia a la cantidad ni al tamaño de la porción.
▪▪ Semicuantitativo. Es el que se usa más frecuentemente. A cada alimento

del cuestionario se le asigna una porción estándar de referencia. A partir de
aquí se puede optar por dos opciones: que el encuestado responda con qué
frecuencia consume la cantidad que se especifica o suponer que el tamaño
de la porción especificada no es muy variable en el grupo de estudio y
solicitar al encuestado que responda sólo de forma cualitativa (cuántas
veces).
▪▪ Cuantitativo. Se intenta conseguir más información sobre el tamaño de la

porción habitual consumida, para lo que se utilizan las medidas caseras y
los modelos tridimensionales o fotográficos.
d) Preguntas adicionales. Los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimen-

tos pueden incluir una serie de preguntas adicionales sobre hábitos que pueden
tener una relación directa con la ingesta nutricional. Estas preguntas adiciona-
les, habitualmente, intentan recoger información sobre los métodos culinarios
empleados, la utilización de azúcares, grasas y preparados multivitamínicos,
alimentos preferidos, etc. Estas preguntas aportan información importante, pero
también complican los procesos de codificación de los cuestionarios.
142
NUTRICIÓN HUMANA
El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos puede ser realizado por un

encuestador, cumplimentado por el sujeto estudiado tras haber recibido las instrucciones
pertinentes por parte del encuestador (autocontestado), e incluso se puede enviar por co-
rreo junto con las instrucciones sin que haya contacto con el sujeto estudiado (autoadmi-
nistrado). En cualquier caso, el cuestionario debe ir acompañado de unas instrucciones
explícitas y claras de forma que cualquier persona sin formación en estos aspectos pueda
cumplimentarlo sin dificultad (47).
Historia dietética
La historia dietética es un método cuyo objetivo es valorar de forma cuantitativa la

ingesta global de un sujeto y sus hábitos alimentarios referidos a un período de tiempo pa-
sado (último mes, últimos 6 meses o último año). Este método consta actualmente de dos
partes, aunque en su origen constaba de tres, siendo la tercera parte un registro dietético
de tres días. Se detallan a continuación las dos partes de las que consta actualmente (47):
a) Entrevista sobre el patrón habitual de ingesta del sujeto estudiado, estimando las
cantidades en medidas caseras. Antes de comenzar la entrevista, el encuestado
debe aclarar al sujeto estudiado a qué período de tiempo se refiere la misma, es
decir, el período de tiempo que debe recordar. A diferencia del recordatorio de
24 horas, no se trata de recordar la cantidad de alimentos exacta consumida cada
día, sino que las preguntas tienen como objetivo conocer los patrones de con-
sumo alimentario habituales. Por tanto, en cada comida se van describiendo, en
primer lugar, los alimentos que se consumen habitualmente, con qué frecuencia
y a qué horas; posteriormente el encuestado debe describir los alimentos que
consume con menos frecuencia (fines de semana, días de fiesta, vacaciones,
etc.) y, finalmente, los consumidos de forma esporádica. A la vez que se desarro-
lla lo descrito anteriormente, el encuestador debe preguntar sobre las raciones
consumidas (ejemplo: ración de pan consumida en el desayuno típico de un día
cualquiera), para lo que puede utilizar herramientas de apoyo, como modelos
tridimensionales o fotografías de alimentos y platos.
b) Entrevista utilizando un cuestionario que recoge una lista detallada de alimen-

tos para valorar el patrón global de ingesta y verificar la información recogida
en la entrevista anterior. Estos cuestionarios normalmente son abiertos, aunque
incluyen una lista de alimentos de consumo habitual en cada comida. Para cada
alimento de la lista el encuestador preguntará al sujeto estudiado si lo consume o
no, y si la respuesta es afirmativa (al menos una vez al mes), se preguntará sobre
la frecuencia de consumo (al día, a la semana o al mes) y la cantidad.
143
FORMACIÓN ABIERTA
Encuestas que recogen datos sobre el consumo de alimentos en el momento

en el que este se produce
Registro o diario dietético
Dentro esta denominación se engloban una serie de técnicas que valoran la ingesta
actual del sujeto mediante la anotación de los alimentos y bebidas que ingiere durante
un período de tiempo determinado, que suele ser de 1-7 días, aunque en ocasiones se
recogen períodos de tiempo más largos. Dentro de estas técnicas se pueden destacar las
siguientes (47):
a) Registro por pesada. El sujeto estudiado o la persona responsable de su alimen-

tación debe anotar en formularios especialmente diseñados para ello todos los
alimentos y bebidas que ingiere y la hora del día a la que se consumen. El sujeto
estudiado debe pesar los alimentos antes de ingerirlos y al finalizar pesará las
sobras. En ocasiones se deben pesar lo alimentos antes y después de cocinarlos.
En el caso de platos complejos se deben pesar primero cada uno de los ingre-
dientes y luego el plato elaborado o pesar solo el plato elaborado y anotar la
receta exacta. A cada participante se le entrega una balanza con una precisión de
± 5 g y una capacidad de 1,5 Kg. En el caso de las comidas realizadas fuera de
casa, el sujeto estudiado anotará en el formulario todo lo que ingiere, detallando
la forma de preparación y las cantidades con medidas caseras. El encuestador
hará una o varias visitas al sujeto estudiado para darle instrucciones acerca del
procedimiento y aclararle dudas. Además, se le entregarán las instrucciones por
escrito y un teléfono donde puedan consultar dudas o solicitar ayuda.
b) Registro por estimación del peso. Igual que en el método anterior, el sujeto es-
tudiado o la persona responsable de su alimentación debe anotar en formularios
especialmente diseñados para ello todos los alimentos y bebidas que ingiere y la
hora del día a la que son consumidos, pero en este caso las cantidades se estiman
mediante medidas caseras, no por pesada.
c) Registro por observación y pesada. Es una variante del método de registro por
pesada, en el que no es el sujeto estudiado el que realiza las anotaciones en el
formulario y la pesada, sino el encuestador. Este método se utiliza en pacientes
hospitalizados, sujetos con baja tasa de alfabetización y sujetos institucionaliza-
dos (usuarios de comedores escolares, centros geriátricos, etc.).
144
NUTRICIÓN HUMANA
d) Registro por pesada precisa con análisis químico. Este método es prácticamente
igual que el de registro por pesada, pero el cálculo de la ingesta de nutrientes no
se realiza utilizando TCA o BDCA sino mediante análisis químico de muestras
de los alimentos consumidos. Es el método más exacto ya que con él se evitan
los errores asociados a las TCA y BDCA; sin embargo, es complejo, tiene un
elevado coste y ocasiona grandes molestias a los sujetos estudiados, por lo que
su uso está restringido a ensayos clínicos en los que los participantes están muy
implicados y se pretenden estudiar un número muy limitado de nutrientes.
Anote su dieta de ayer y la del sábado pasado mediante 2 recordato-

rios de 24 horas, utilizando el modelo que se le facilitará a través de la
plataforma virtual. Calcule el contenido en energía y macronutrientes
CASOS de estas dos dietas utilizando una TCA o una BDCA.
PRÁCICOS
Nota: este caso práctico se resolverá durante las prácticas presencia-
les de la asignatura.
145
NUTRICIÓN
HUMANA
Unidad
didáctica 4
4. Requerimientos y
recomendaciones
nutricionales
NUTRICIÓN HUMANA
Índice
4.1. Ingestas Dietéticas de Referencia y Objetivos

Nutricionales............................................................................ 150
4.1.1. Introducción..................................................................... 150
4.1.2. requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas
de referencia.................................................................... 151
4.1.3. Objetivos Nutricionales.................................................... 159
4.1.4. Casos prácticos............................................................... 161
4.1.5. Mapa conceptual............................................................. 163
4.2. Guías Alimentarias y estilos de vida saludables.................. 164

4.2.1. Introducción..................................................................... 164
4.2.2. Guías Alimentarias españolas......................................... 164
4.2.3. Dieta Mediterránea.......................................................... 169
4.2.4. Estados Unidos............................................................... 170
publicadas recientemente................................................ 171
4.2.6. Casos prácticos............................................................... 174
4.2.7. Mapa conceptual............................................................. 177
4.3. Requerimientos energéticos.................................................. 178

4.3.1. Introducción..................................................................... 178
4.3.2. Métodos de medida Gasto Energético............................ 179
4.3.3. Cálculo del Gasto Energético Total mediante fórmulas
predictivas....................................................................... 179
4.3.4. Casos prácticos............................................................... 188
4.3.5. Mapa conceptual............................................................. 190
149
www.ucavila.es UNIDAD 4: REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

FORMACIÓN ABIERTA
4.1. Ingestas Dietéticas de

Referencia y Objetivos Nutricionales
“Somos lo que comemos”
Epicuro de Samos, 341-270 aC
Los avances producidos en el conocimiento de la composición de alimentos, los da-
tos disponibles sobre consumo de alimentos y la evidencia científica sobre la influencia
de la dieta en la salud, pusieron de manifiesto la necesidad de establecer unas recomenda-
ciones dietéticas con el objetivo de conseguir que la dieta consumida por los individuos y
las poblaciones cubra las necesidades fisiológicas y metabólicas que les proporcionen un
estado de salud óptimo (49).
Los organismos de salud pública establecen, 3 tipos principales de recomendaciones

dietéticas (49):
a) “Ingestas Dietéticas de Referencia”. Se pueden definir como los niveles de in-

gesta de nutrientes esenciales que, partiendo de la base del conocimiento cien-
tífico, se consideran adecuados para cubrir los requerimientos nutricionales de
prácticamente todas las personas sanas. Son guías cuantitativas dirigidas a los
diferentes subgrupos de población, cuyo objetivo principal es prevenir deficien-
cias nutricionales.
b) “Objetivos Nutricionales”. Son recomendaciones cuantitativas a nivel nacional

sobre determinados nutrientes. El objetivo principal es prevenir, a largo plazo,
el desarrollo de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovascula-
res, la diabetes mellitus, la obesidad, etc.
c) “Guías Alimentarias o Guías Dietéticas”. Traducen las recomendaciones cuan-

titativas de nutrientes a alimentos, comidas y hábitos alimentarios.
En este tema se tratarán las Ingestas Dietéticas de Referencia y los Objetivos Nutri-
cionales, mientras que las Guías Alimentarias se tratarán en el tema 10.
150
UNIDAD 4: REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES www.ucavila.es

NUTRICIÓN HUMANA
4.1.2. requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas de

referencia
Aspectos generales
Los “requerimientos nutricionales” se pueden definir como la cantidad de todos y

cada uno de los nutrientes que debe ingerir un sujeto para prevenir la aparición de patolo-
gías y conseguir un estado nutricional y un desarrollo óptimos (49).
Se define “requerimiento mínimo de un nutriente” como la cantidad mínima de este

que debe ingerir un individuo, de forma que ingestas de dicho nutriente por debajo de
este requerimiento mínimo lleva a la aparición de un estado carencial. Si el sujeto ingiere
estas cantidades mínimas consigue sobrevivir, pero no consigue un desarrollo pleno ni
una calidad de vida adecuada (49).
“Requerimiento óptimo” se define como la cantidad de nutrientes que es necesario

ingerir para lograr un desarrollo físico y psíquico pleno, mayor longevidad y menor mor-
bilidad en la etapa de adulto mayor (49).
Las primeras aproximaciones sobre los niveles de ingesta de nutrientes que se con-
sideraban adecuados para mantener un estado nutricional óptimo se publicaron en 1938
tanto en Canadá, denominándose “Ingestas Diarias Recomendadas de Nutrientes” (Daily
Recommended Nutrient Intakes, DNRI), posteriormetne abreviadas como “Ingestas Reco-
mendadas de Nutrientes” (Recommended Nutrient Intakes, RNI), como en el Reino Unido,
siendo estas últimas avaladas por la Tecnichal Commission on Nutrition of the League of
Nations. Posteriormente, en 1941, la Food and Nutrition Board del Institute of Medicine
(FNB-IOM) de Estados Unidos y Canadá estableció los denominadas “Aportes Dietéticos
Recomendados” (Recommended Dietary Allowances, RDA). Estas RDA se fueron modifi-
cando y actualizando a lo largo de los años hasta que se publicó su última edición en 1985.
Asimismo, desde los años cincuenta, la Organización de las Naciones Unidas para la Agri-
cultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han reali-
zado consultas a grupos de expertos para valorar las evidencias disponibles y proporcionar
recomendaciones nutricionales a nivel mundial, que actualmente se siguen actualizando (50).
En las décadas de los cuarenta y los cincuenta, los valores de referencia fueran lla-
mados de una manera u otra, se referían a dos conceptos básicos (50):
a) Requerimiento medio de nutrientes para la población sana. Nivel de ingesta

diaria de nutrientes que se estimaba necesario para cubrir los requerimientos
nutricionales del 50% de la población sana.
b) Ingesta que se consideraba suficiente para cubrir los requerimientos de la mayo-

ría (aproximadamente el 97,5%) de la población sana.
Varios países han ido estableciendo recomendaciones nutricionales propias, siendo 151
desarrolladas muchas de ellas a partir de otras ya existentes.

FORMACIÓN ABIERTA
Ingestas dietéticas de referencia internacionales
En Estados Unidos y Canadá, los antiguos RDA fueron sustituidos entre 1997 y 2005
por las “Ingestas Dietéticas de Referencia” (dietary reference intakes, DRI), que son los
valores de referencia de nutrientes que debe contener una dieta para prevenir las enferme-
dades deficitarias, reducir la incidencia de enfermedades crónicas y conseguir un estado
de salud óptimo (50).
Las DRI fueron publicadas por la FNB-IOM y se componen de cuatro valores de

referencia con aplicaciones diferentes que se describen a continuación (50):
a) “Requerimiento Medio Estimado” (Estimated Average Requeriment, EAR). In-

gesta diaria de un nutriente que se considera adecuada para cubrir las necesida-
des de la mitad de los individuos sanos de un grupo homogéneo de población
de la misma edad y género, y con condiciones fisiológicas y estilo de vida simi-
lares. En el caso de la energía, se denomina requerimiento energético estimado
(Estimated Energy Requeriment, EER).
b) “Aportes Dietéticos Recomendados” (Recommended Dietary Allowances,

RDA). Ingesta diaria de un nutriente que se considera necesaria para cubrir los
requerimientos nutricionales de la práctica totalidad (97,5%) de las personas
sanas de la misma edad y género, y con condiciones fisiológicas y estilo de
vida similares. Se parte de la suposición estadística de que los requerimientos
de nutrientes de la población tienen una distribución normal, según la campana
de Gauss. Por tanto, para la mayoría de los nutrientes, se toma como RDA el
EAR más dos veces la desviación estándar y así se obtendrá un valor que cubrirá
las necesidades de nutrientes del 97,5% de la población. Esto presenta algunas
excepciones, como en el caso de la energía, para la que la recomendación se
sitúa en el EAR para un determinado grupo de población, ya que si al EAR se le
sumara dos veces la desviación estándar se favorecería la obesidad.
c) “Ingesta Adecuada” (Adequate Intake, AI). Es el valor de la RDA de un deter-

minado nutriente para un grupo concreto de población cuando no hay suficien-
tes datos para establecer el valor del EAR y, por tanto, no se puede calcular la
RDA. El valor de la AI se estima mediante estudios observacionales, estudios
experimentales o por extrapolación.
d) “Nivel de Ingesta Máxima Tolerable” (Tolerable Upper Intake Level, UL). Ni-
vel máximo de un nutriente que se puede ingerir sin que existan riesgos, a largo
plazo, para la salud de todos los individuos de la población general. Por tanto,
este valor no corresponde a un nivel de ingesta recomendada, sino a una cifra
máxima que no se recomienda superar.
152

NUTRICIÓN HUMANA
Cuando existe suficiente información científica contrastada se

establece un EAR y, a partir de este, unas RDA. Si no existe suficiente
evidencia científica, se estima la AI a partir de los datos disponibles
NOTA o se extrapola de los datos de otros grupos de población. Para los
nutrientes de los que se dispone de datos suficientes se ha establecido
también el UL
Las DRI de la FNB-IOM fueron desarrolladas para la población de Estados Unidos

y Canadá, pero tienen vigencia en más países, ya que fueron invitados a participar cientí-
ficos de todo el mundo (49).
En la Unión Europea, primero el Comité Científico en Alimentación (Scientific

Committee on Food, SCF) en 1992 y, posteriormente en 2010, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) establecieron sus “Valo-
res dietéticos de Referencia” (Dietary Reference Values, DRVs) (49).
EFSA. Dietary Reference Values fos Nutrientes (51)

PARA SABER
MÁS
En la Tabla 21 se refleja la terminología utilizada por la FNB-IOM y la utilizada por

el SCF/EFSA para las recomendaciones nutricionales y las equivalencias entre los dife-
rentes conceptos (49) .
Tabla 21. Terminología utilizada por diferentes Organismos Internacionales

y equivalencias
Aportes Dietéticos Requerimiento Nivel de Ingesta Ingesta Rango Aceptable

Recomendados Medio Estimado Máxima Tolerable Adecuada de Distribución de
FNB-IOM
(Recommended Dietary (Estimated Average (Tolerable Upper (Adequate Macronutrientes
Alowances, RDA) Requirement, EAR) Intake Level, UL). Intake, AI) (AMDR)*
Umbral de Rangos de Ingesta
Ingesta de Referencia Ingesta
Requerimiento medio Ingesta para macronutrientes
para la Población Adecuada
SCF/EFSA (Average Requirement, Inferior (Lower (Reference
(Population Reference (Adequate
AR) Thereshold Intake Ranges for
Intake, PRI) Intake, AI)
Intake, LTI) Macronutrients, RI)*
Fuente: Gil A, Mañas M, Martínez E. Ingestas dietéticas de referencia y objetivos nutricionales. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Nutrición humana en el estado de salud. Tomo IV. Madrid: Médica Panamericana;
2017. p. 15-47 (49).
*Rango de porcentaje de macronutrientes sobre el aporte energético total que se asocia con un riesgo
reducido de enfermedad crónica y asegura aportes suficientes de nutrientes esenciales
153

FORMACIÓN ABIERTA
Las DRI no deben ser confundidas con los “Valores de Referencia para el Etiqueta-
do” (Reference Labelling Values, RLV). Estos valores de referencia figuran en el Anexo
I de la Directiva 2008/100/CE de la Comisión de 28 de octubre de 2008 por la que se
modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, respecto a las cantidades diarias recomendadas,
los factores de conversión de la energía y las definiciones. Estas RLV abarcan 28 vitami-
nas y minerales, basándose estos valores de referencia en las PRI y en las RDA (49) .
Ingestas dietéticas de referencia para la población española
La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FES-

NAD) creó un Comité de Expertos para la elaboración de unas Ingestas Dietéticas de Re-
ferencia para la población española. Este Comité recomienda que el punto de partida sea
la consideración de las recomendaciones del FNB-IOM de Estados Unidos para aquellos
nutrientes de los que se dispone de datos fiables, por ser uno de los países/instituciones
con mayor trayectoria en la creación de una metodología para el establecimiento de unas
ingestas recomendadas, hasta que dicho Comité de Expertos pueda ofrecer unas reco-
mendaciones basadas en más estudios, más actuales, que incorporen estudios españoles,
y que estén igualmente bien documentadas. Así, en el año 2010 el Comité de Expertos de
la FESNAD propone unas DRI para la población española. Estos valores de referencia
vienen expresados por persona y día, como media de 15 días. La clasificación de la po-
blación se hace en función de la edad, sexo y situación fisiológica especial (embarazo o
lactancia) (52).
Otro grupo que ha elaborado valores de referencia de nutrientes vigentes en España

es el Departamento de la Universidad Complutense de Madrid. Las primeras tablas de
DRI se publicaron en 1985, y desde entonces se han realizado diversas revisiones. La
última revisión se realizó en 2015, dentro de la 17ª edición de las tablas de composición
de alimentos de Moreiras y colaboradores (49).
A continuación, se detallan las DRI para macronutrientes y micronutrientes estable-

cidas por el Comité de Expertos de la FESNAD para la población española (53):
a) Ingestas dietéticas de referencia para los macronutrientes
• Proteínas
Para las proteínas, se establecen los datos sugeridos por la FNB-IOM, que indica una
AI para niños de 0 a 6 meses de edad, mientras que a partir del 6º mes ya se establecen
RDA de proteínas por Kg de peso corporal y día, tanto para hombres como para mujeres.
La FNB-IOM también establece un rango aceptable de distribución de macronutrientes
(Acceptable Macronutrient Distribution Range, AMDR) (Tabla 22) (53, 54).
154

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 22. DRA, AI y AMDR para las proteínas (FNB-IOM)
DRA/AI* AMDR
Nutriente Grupos de edad
(g/día) (%VCT)
Lactantes 1,5 g/Kg/día
0-6 meses 9,1* ND
7-12 meses 11.0 ND
Niños y niñas
1-3 años 13 (1,1 g/Kg/día) 5-20
4-8 años 19 (0,95 g/Kg/día) 10-30
Varones adolescentes
9-13 años 34 (0,95 g/Kg/día) 10-30
14-18 años 52 (0,85 g/Kg/día) 10-30
Mujeres adolescentes
9-13 años 34 (0,95 g/Kg/día) 10-30
14-18 años 46 (0,85 g/Kg/día) 10-30
Varones a partir de los 19 años
19-30 años 56 (0,8 g/Kg/día) 10-35
Proteínas 31-50 años 56 (0,8 g/Kg/día) 10-35
51-70 años 56 (0,8 g/Kg/día) 10-35
> 70 años 56 (0,8 g/Kg/día) 10-35
Mujeres a partir de los 19 años
19-30 años 46 (0,8 g/Kg/día) 10-35
31-50 años 46 (0,8 g/Kg/día) 10-35
51-70 años 46 (0,8 g/Kg/día) 10-35
> 70 años 46 (0,8 g/Kg/día) 10-35
Embarazadas
≤ 18 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
19-30 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
31-50 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
Lactantes
≤ 18 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
19-30 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
31-50 años 71 (1,1 g/Kg/día) 10-35
Fuente: The National Academies of Sciences Engineering Medicine. Health and Medicine Division. Dietary
Reference Intakes Tables and Application. [Online]. 2018 [cited 2018 agosto 17. Available from:
http://nationalacademies.org/HMD/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx. (54).
Abreviaturas: FNB-IOM: Food and Nutrition Board del Institute of Medicine; DRA: Aportes Dietéticos
Recomendados; AI: Ingesta Adecuada; AMDR: Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes;
%VCT: porcentaje sobre el valor calórico total de la dieta diaria; ND: sin datos.
• Lípidos
No se han establecido DRA para este nutriente, aunque la EFSA recomienda que la
ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans deberían ser lo más baja posible
en el marco de una dieta nutricionalmente equilibrada. La FNB-IOM establece una AI y
un AMDR para lípidos totales y ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 (Tabla 23) (54).
155

FORMACIÓN ABIERTA
Tabla 23. AI y AMDR para los lípidos (FNB-IOM)
AI AMDR
(g/día) (%VCT)
AGP AGP AGP AGP
GT AGT
n-6* n-3** n-6* n-3**
Lactantes
0-6 meses 31 4,4 0,5 ND ND
7-12 meses 30 4,6 0,5 ND ND
Niños y niñas
1-3 años 7 0,7 30-40 5-10 0,6-1,2
4-8 años 10 0,9 25-35 5-10 0,6-1,2
9-13 años 12 1,2 25-35 5-10 0,6-1,2
14-18 años 16 1,6 25-35 5-10 0,6-1,2
9-13 años 10 1,0 25-35 5-10 0,6-1,2
14-18 años 11 1,1 25-35 5-10 0,6-1,2
19-30 años 17 1,6 20-35 5-10 0,6-1,2
Lípidos 31-50 años 17 1,6 20-35 5-10 0,6-1,2
51-70 años 14 1,6 20-35 5-10 0,6-1,2
> 70 años 14 1,6 20-35 5-10 0,6-1,2
19-30 años 12 1,1 20-35 5-10 0,6-1,2
31-50 años 12 1,1 20-35 5-10 0,6-1,2
51-70 años 11 1,1 20-35 5-10 0,6-1,2
> 70 años 11 1,1 20-35 5-10 0,6-1,2
Embarazadas
≤ 18 años 13 1,4 20-35 5-10 0,6-1,2
19-30 años 13 1,4 20-35 5-10 0,6-1,2
31-50 años 13 1,4 20-35 5-10 0,6-1,2
Lactantes
≤ 18 años 13 1,3 20-35 5-10 0,6-1,2
19-30 años 13 1,3 20-35 5-10 0,6-1,2
31-50 años 13 1,3 20-35 5-10 0,6-1,2
Abreviaturas: FNB-IOM: Food and Nutrition Board del Institute of Medicine; AI: Ingesta Adecuada; AMDR:
Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes; %VCT: porcentaje sobre el valor calórico total de la
dieta diaria; GT: grasa total; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; ND: sin datos.
*: ácido linoleico; **: ácido α-linolénico.
Es importante señalar que la EFSA, en sus valores de referencia para los lípidos,
contempla un aspecto que la FNB-IOM omite, que es una AI de ácido eicosapentanoi-
co (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) de 250 mg/día para la prevención primaria
de enfermedades coronarias en adultos sanos, recomendando, a falta de otros datos, la
156

NUTRICIÓN HUMANA
misma cantidad en niños y adolescentes de 2 a 18 años. En el embarazo y la lactancia

recomienda que a esta cantidad se añada 100-200 mg/día de DHA (53).
• Hidratos de carbono
El Comité de Expertos de la FESNAD propone que se tomen como referencia las

DRI establecidas por la FNB-IOM (Tabla 24) (53).
Tabla 24. DRA, AI y AMDR para los hidratos de carbono
DRA/AI* AMDR
(g/día) (%VCT)
Lactantes
0-6 meses 60* ND
7-12 meses 95* ND
Niños y niñas
1-3 años 130 45-65
4-8 años 130 45-65
9-13 años 130 45-65
14-18 años 130 45-65
9-13 años 130 45-65
14-18 años 130 45-65
19-30 años 130 45-65
Hidratos de 31-50 años 130 45-65
carbono 51-70 años 130 45-65
> 70 años 130 45-65
19-30 años 130 45-65
31-50 años 130 45-65
51-70 años 130 45-65
> 70 años 130 45-65
Embarazadas
≤ 18 años 45-65
19-30 años 175 45-65
31-50 años 175 45-65
Lactantes
≤ 18 años 210 45-65
19-30 años 210 45-65
31-50 años 210 45-65
http://nationalacademies.org/HMD/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx. (54) .
Recomendados AI: Ingesta Adecuada; AMDR: Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes; %VCT:
porcentaje sobre el valor calórico total de la dieta diaria.
157

FORMACIÓN ABIERTA
• Fibra alimentaria
Para la fibra alimentaria, también se toman como referencia las recomendaciones de

la FNB-IOM, que establece AI a partir del primer año de vida (Tabla 25) (53).
Tabla 25. AI para la fibra alimentaria (FNB-IOM)
AI
(g/día)
Lactantes
0-6 meses ND
7-12 meses ND
Niños y niñas
1-3 años 19
4-8 años 25
9-13 años 31
14-18 años 38
9-13 años 26
14-18 años 26
19-30 años 38
Fibra alimentaria 31-50 años 38
51-70 años 30
> 70 años 30
19-30 años 25
31-50 años 25
51-70 años 21
> 70 años 21
Embarazadas
≤ 18 años 28
19-30 años 28
31-50 años 28
Lactantes
≤ 18 años 29
19-30 años 29
31-50 años 29
Recomendados AI: Ingesta Adecuada.
158

NUTRICIÓN HUMANA
b) Ingestas Dietéticas de Referencia para los micronutrientes
Micronutrientes. DRI para la población española (FESNAD, 2010)

Tabla resumen de las DRI de vitaminas y minerales para la población
PARA SABER española cedidas por la FESNAD a la revista Actividad Dietética (55)
MÁS
c) Ingestas Dietéticas de Referencia para el agua
El aporte de agua al organismo procede de tres orígenes (53):
• Agua endógena. Se libera en las reacciones metabólicas (300-400 ml).
• Agua procedente de los alimentos (1200 ml).
• Agua procedente de las bebidas, que supone la fracción ajustable de la ración

diaria.
La mayoría de los expertos establecen unas recomendaciones de agua de 1000-1500

ml/día o 30-40 ml/Kg/día. La ingesta de agua respecto a la energía aportada por la dieta
diaria debe ser de 1,5 ml/Kcal ingerida. En el embarazo y la lactancia aumentan los re-
querimientos de agua (53).
4.1.3. Objetivos Nutricionales

Objetivos Nutricionales para la población española
Los primeros Objetivos Nutricionales (ON) para la población española fueron ela-
borados por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en 1995. Estos ON
se revisaron en 2011.
Objetivos Nutricionales para la población española (56)

PARA SABER
MÁS
En febrero de 2015, el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Se-

guridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) elaboró un informe sobre objetivos nu-
tricionales y de actividad física frente a la obesidad en el marco de la estrategia NAOS
(Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad). La meta fundamental de este
informe es fomentar una alimentación saludable y promover la realización de actividad
física para disminuir la prevalencia de la obesidad. El Comité Científico revisó los ON
respecto a cuatro nutrientes (sal, grasas, azúcares y fibra) y respecto a la actividad física
y estableció una serie de recomendaciones al respecto (49): 159

FORMACIÓN ABIERTA
a) Recomendaciones sobre la ingesta de sal. La AECOSAN promueve un consumo

inferior a 6 g/día.
b) Recomendaciones sobre el consumo de grasa. Se mantienen los ON fijados, con

un límite superior del 30-35% VCT para la grasa total y del 10% VCT para la
grasa saturada.
c) Recomendaciones sobre el consumo de azúcares. No hay datos fiables sobre

el consumo de azúcares y/o azúcares añadidos en España, por lo que a falta
de estos lo que se debe hacer es transmitir mensajes a la población para que se
reduzca el consumo de alimentos y bebidas azucarados con el fin de disminuir
los excesos calóricos de la dieta que contribuyen al desarrollo de sobrepeso y
obesidad.
d) Recomendaciones sobre la ingesta de fibra. El Comité Científico de la AECO-

SA establece como consumo mínimo los valores de ingesta recomendada esta-
blecidos por la EFSA (25 g/día), con intervalos de 20-25 g/día para mujeres y
25-30 g/día para hombres.
El NaCl (sal) tiene aproximadamente un 40% de Na.

Mg NaCl x 0,4 = mg Na
NOTA Mg Na x 2,5 = mg NaCl
En el año 2017, el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, a través de

la AECOSAN presentó el “Plan de colaboración para la mejora de la composición de
los alimentos y bebidas y otras medidas 2020”. Este Plan recoge los compromisos de
reformulación, por parte de los sectores de fabricación y distribución, de varios tipos de
alimentos y bebidas de consumo habitual en niños, jóvenes y familias, y se centra en la
disminución de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas (57).
Infografía del Plan (57)

PARA SABER
MÁS
160

NUTRICIÓN HUMANA
1. ¿Qué porcentaje de las DRI para macronutrientes quedaría cubier-

to con el siguiente desayuno consumido por una mujer de 45 años:
250 ml de leche entera, 10 g de azúcar, 80 g de pan blanco, 10 g
CASOS de aceite de oliva, 200 g de naranja? Nota: para la resolución de
PRÁCICOS
este ejercicio se considerarán las DRI establecidas por la FNB-
IOM para los macronutrientes.
2. Calcule y comente el perfil calórico de una dieta que aporta dia-
riamente 2305 Kcal, 58 g de proteína, 77 g de grasa y 345 g de
hidratos de carbono. ¿Se ajusta esta dieta a los ON intermedios de
la SEN, 2011?
3. ¿Qué cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasa total (g)
debe contener una dieta de 2000 Kcal para que se ajuste a los ON
de la SENC, 2011?
4. Si la dieta del caso práctico anterior es consumida por una mujer
de 32 años que pesa 65 Kg y mide 170 cm, ¿cuáles son las DRI de
proteínas para esta mujer? Compare estas DRI con los gramos de
proteínas que debe contener la dieta para que se ajuste a los ON
de la SENC, calculados en el caso práctico anterior.
5. Calcule el perfil calórico y lipídico de una dieta que aporta diaria-
mente: 2265 Kcal; 86,6 g de proteínas; 115 g de grasa; 236 g de
hidratos de carbono; 27,6 g de AGS; 64,3 g de AGM; 15,4 g de
AGP y 206 mg de colesterol.
6. Lucía Pérez es una señora residente en Ávila que presenta un es-
tado de salud óptimo para su edad. Datos: Edad: 40 años; talla:
168 cm; peso: 65 Kg; profesión: cajera de supermercado; paráme-
tros analíticos dentro de la normalidad. Valore la calidad nutricional
de la siguiente dieta consumida por Lucía:
161

FORMACIÓN ABIERTA
100 g kiwi
250 g de leche de vaca semidesnatada con cereales de arroz
Desayuno inflado (45 g)
CASOS Pan blanco de trigo (30 g) con pechuga de pavo (40 g) y aceite
PRÁCICOS de oliva virgen (10 g)
30 g de biscotes con queso de cabra tierno (50 g)
Media mañana 150 g de manzana
6 g de nueces sin cáscara
Macarrones con berenjena y calabacín: 120 g de macarrones;
110 g de berenjenas; 80 g de calabacín; 150 g de tomate
natural enlatado; 25 g de cebolla blanca.
Pechuga de pollo empanada: 90 g de pechuga de pollo; 10 g de
Comida huevo; 12 g de pan rallado.
Fresas con almendras: 200 g de fresas; 20 g de almendra
tostada.
30 g de pan integral de trigo
5 g de aceite de oliva virgen.
Leche con galletas: 250 g de leche de vaca semidesnatada; 36
Merienda
g de galletas tipo “María” con mantequilla (5 g).
250 g de alcachofas frescas a la plancha.
Salmón en papillote con ensalada de arroz: 85 g de salmón; 20
g de arroz; 25 g de pimiento rojo; 25 g de pimiento verde; 30 g
de zanahoria; 20 g de cebolleta.
Cena
80 g uvas blancas.
150 g de yogur líquido de sabores.
50 g pan blanco de trigo.
15 g de aceite de oliva virgen
Nota: las cantidades especificadas en la Tabla se refieren al alimento crudo y sin
desperdicios.
162

FORMACIÓN ABIERTA
4.2. Guías Alimentarias y estilos

de vida saludables
“Dime lo que comes y te diré quién eres”
JA Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, 1826
Como se ha comentado en el tema anterior, las Guías Alimentarias (Food Based
Dietary Guidelines, FBDG) traducen las recomendaciones cuantitativas de nutrientes a
alimentos, comidas y hábitos alimentarios. Por tanto, ayudan a la población a seleccionar
aquellos alimentos y la combinación de estos que sea adecuada para asegurar un aporte de
energía y nutrientes de acuerdo con las recomendaciones cuantitativas (58).
La mayoría de los países del mundo han desarrollado sus Guías Alimentarias para
la población sana, tanto adulta como infantil. Algunos países, han desarrollado también
Guías Alimentarias para ancianos, embarazadas, etc. (58).
4.2.2. Guías Alimentarias españolas

Las primeras Guías Alimentarias españolas fueron elaboradas por la Sociedad Es-
pañola de Nutrición Comunitaria (SENC) con el patrocinio de la Organización Mundial
de la Salud (OMS), publicándose el documento de consenso “Guías alimentarias para
la población española” en 1995. En 2001 se publicó la segunda edición, que incorporaba
recomendaciones para diferentes colectivos y patologías. Ese mismo año se publicó la
representación gráfica de dichas Guías Alimentarias (“Pirámide de la Alimentación Sa-
ludable”), junto con los Objetivos Nutricionales. En 2004 se actualizó la Pirámide de la
Alimentación Saludable y en 2015 se volvió a actualizar, introduciendo en esa ocasión
cambios importantes (Figuras 28 y 29) (58).
164

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 28. Pirámide de la alimentación saludable de la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria (SENC) de 2004.
Fuente: Gil A, Mañas M, Martínez de Victoria E. Guías alimentarias y estilos de vida saludables.
En Gil A. Tratado de Nutrición (Tomo IV). Nutrición humana en el estado de slaud.
Figura 29. Pirámide de la alimentación saludable de la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria (SENC) de 2015.
En Gil A. Tratado de Nutrición (Tomo IV). Nutrición humana en el estado de slaud. Madrid: Médica
Panamericana; 2017. p. 49-66 (58).
165

FORMACIÓN ABIERTA
Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre

PARA SABER 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable (59)
MÁS
En 2014, La Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT), en el marco de la Ex-

posición “Nutrición impulso vital”, una pirámide tridimensional (tetraedro), que incluía
alimentación y salud (FBDG), actividad física y reposo, y educación e higiene, todo ello
en el marco de un ambiente sostenible (Figura 30) (58).
Figura 30. Pirámide de estilos de vida saludables, de la Fundación

Iberoamericana (FINUT).
Guía FINUT de estilos de vida saludable: más allá de la Pirámide de

PARA SABER los Alimentos (60).
MÁS
166

NUTRICIÓN HUMANA
En 2015, la SENC publicó la “Pirámide de la Hidratación”, en la que se recogen, de

forma gráfica, recomendaciones para el consumo de líquidos y pautas para una correcta
hidratación (Figura 31) (58).
Figura 31. Pirámide de la hidratación saludable de la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria (SENC), 2015.
En la Figura 32, se puede ver una representación gráfica de las raciones en número
y tamaño incluidas en la “Guía para una alimentación saludable” de la SENC, 2004 (58).
167

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 32. Raciones, en número y tamaño, recogidas en la “Guía para una

alimentación saludable” de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC), 2004.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)

dentro de la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad
(NAOS) publicó la pirámide NAOS, dirigida especialmente a la infancia y la adolescen-
cia. Esta pirámide tiene dos caras, de forma que en una de ellas se recogen las FBDG y en
la otra las guías de actividad física (Figura 33) (58).
168

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 33. Pirámide NAOS de la Agencia Española de Consumo, Seguridad

Alimentaria y Nutrición.
4.2.3. Dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea constituye por sí misma una FBDG, y puede aplicarse no
sólo a los países de la cuenca mediterránea, sino también a países de diferentes áreas del
mundo occidental.
No existe un documento formal que acompañe a este patrón alimentario para su con-
sideración como FBDG, pero sí se ha publicado una representación gráfica, la “Pirámide
de la Dieta Mediterránea”, proyecto en el que han colaborado entidades e instituciones
de diferentes países coordinado por la Fundación Dieta Mediterránea (Figura 34) (58).
169

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 34. Pirámide de la Dieta Mediterránea. Fundación Dieta Mediterránea, 2016.

4.2.4. Estados Unidos

Estados Unidos es un país pionero en la elaboración de FBDG, desde que en 1943
se publicara la “Guía Nutricional de los siete grupos de alimentos”. Las primeras FBDG
para los norteamericanos se publicaron en 1980, y en 1992 se publicó la primera pirámide
alimentaria (58).
La última revisión de estas FBDG se publicó en 2015 (8ª edición), pero aún no se ha
publicado ninguna representación gráfica de estas FBDG de 2015. La última representa-
ción gráfica de las FBDG para los norteamericanos es “MyPlate” correspondiente a las
guías de 2010 (Figura 35). La Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard ma-
tizó algunos mensajes de MyPlate y añadió otros. Así, recomienda el consumo de cereales
de grano entero al menos en un 50% del VCT, la inclusión de aceites y grasas saludables,
la moderación en el consumo de lácteos, la ingesta de agua y líquidos no azucarados, y la
realización de actividad física (58).
170

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 35. Representación gráfica de las Food Based Dietary Guidelines

para los norteamericanos. MyPlate, 2010.

publicadas recientemente
Entre las tendencias novedosas en las FBDG publicadas recientemente se pueden
destacar las siguientes (58):
a) Las FBDG alemanas proponen una pirámide tridimensional. Se destina una cara
de la pirámide a las bebidas y el resto a los alimentos de los diferentes grupos,
mientras que la base incluye el círculo nutricional (Figuras 36 y 37).
171

FORMACIÓN ABIERTA
Figura 36. Pirámide tridimensional de las guías alemanas.

Figura 37. Círculo nutricional incluido en la pirámide tridimensional alemana.

172

NUTRICIÓN HUMANA
b) La pirámide australiana incluye en el primer nivel (base de la pirámide). frutas

verduras y legumbres, pasando los cereales y derivados al segundo nivel (Figura
38).
Figura 38. Pirámide Nutricional Australiana.

(58)
Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 49-66 .
Recopilación de las Guías Alimentarias de los cinco continentes (61)

PARA SABER
MÁS
173

FORMACIÓN ABIERTA

Ración, porción y peso de los alimentos
Porción ≠ Ración
(La porción de un alimento que elige comer una persona puede con-
NOTA tener una o más raciones)
Porción (Portion o portion size): Cantidad de alimento que una perso-
na consume habitualmente o decide consumir en un momento deter-
minado, y que puede variar de una comida a otra y de una persona a
otra. No existen tamaños de porción estándar.
Ración (serving o serving size): cantidad estándar de alimento que
se recomienda consumir en las Guías Alimentarias con el objetivo de
que 1 ración de los diferentes alimentos del mismo grupo aporte una
cantidad similar de los nutrientes principales que definen el grupo, así
como de aquellos nutrientes que se deben controlar, de forma que al
intercambiar 1 ración de los diferentes alimentos dentro del grupo no
se produzcan grandes variaciones en la ingesta de dichos nutrientes.
Es también la cantidad que se utiliza en el etiquetado de los alimentos
y que permite realizar una comparativa del aporte nutricional de ali-
mentos del mismo grupo.
El número de raciones y el tamaño de la ración para cada grupo de alimentos que se

utilizará a efectos prácticos en esta asignatura, en Dietética y en Dietoterapia se reflejan
en la Tabla 26
174

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 26. Raciones de alimentos recomendadas para la población española

Frecuencia recomendada y peso de cada ración
Alimentos
(crudo y neto)
Leche y derivados
2-4 raciones/día
(preferiblemente desnatados
Leche 200-250 ml/ración 1 vaso/taza
Yogur 200-250 g/ración 2 unidades
Queso fresco 80-125 g/ración
Queso semicurado o curado 40-60 g/ración 2-3 lonchas
Pan/cereales de desayuno/arroz/
pasta/patata 4-6 raciones/día
(preferiblemente integrales)
Pan 40-60 g/ración 3-4 rebanadas/1 panecillo
Cereales de desayuno 30-40 g/ración
Arroz, pasta (macarrones, etc.) 60-80 g/ración
Patatas 150-200 g/ración 1 grande/2 pequeñas
Bollería casera o galletas 40-50 g/ración 1 unidad pequeña/5-6 galletas
Verduras y hortalizas ≥2 raciones/día
Acelgas, espinacas, judías verdes, etc. 100-200 g/ración
Ensaladas (lechuga, tomate, etc.) 150-200g/ración
Frutas ≥3 raciones/día
1 pieza mediana, 1 taza de
Manzana, pera, naranja, fresas, plátano 120-200 g/ración
cerezas, 2 rodajas de melón
Aceite de oliva 3-6 raciones/día
Aceite de oliva 10 ml/ración 1 cucharada sopera
Agua ≥raciones/día
Agua, infusiones, caldos vegetales 200 ml/ración 1 vaso/1 botellita
Legumbres 2-4 raciones/semana
Lentejas, garbanzos, judías, etc. 60-80 g/ración
Frutos secos 3-7 raciones/semana
Almendras, nueces, cacahuetes, etc. 20-30 g/ración Un puñado
3-4 raciones/semana
Pescados y mariscos
(alternar su consumo con carnes magras/aves y huevos)
Magros y grasos 125-150 g/ración 1 filete individual
3-4 raciones/semana
Carnes magras, aves
(alternar su consumo con pescados/mariscos y huevos)
100-125 g/ración
3-4 raciones/semana
Huevos
(alternar su consumo con pescados/mariscos y carnes magras/aves)
53-63 g/ración 1 huevo mediano
Carnes grasas y embutidos Consumo ocasional y moderado
Chorizo, salchichón, salchichas, etc.
Grasas (mantequilla, margarina) y
Consumo ocasional y moderado
bollería industrial
Dulces, caramelos, pasteles Consumo ocasional y moderado
Galletas, repostería y bizcochos
caseros, chocolates y bombones, cacao
en polvo, azúcar, miel, mermeladas.
Salsas comerciales Consumo ocasional y moderado
Mayonesa comercial, mostaza, salsa de
tomate frito, ketchup
Snack Consumo ocasional y moderado
Gusanitos, palomitas, etc.
Bebidas carbonatadas, zumos de
Consumo ocasional y moderado
fruta en botella o enlatados
Precocinados Consumo ocasional y moderado
Sopas y cremas de sobre, croquetas,
empanadillas, buñuelos, pizza, etc.
Fuente: Carbajal A. Dietética: diseño y planificación de dietas. In Gil A. Tratado de Nutrición (Tomo IV).
Nutrición humana en el estado de salud. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 591-617. (62).
175

FORMACIÓN ABIERTA
1. Usando el rango mínimo respecto al número de raciones recomen-

dadas de los diferentes grupos de alimentos y teniendo en cuenta
el peso de cada ración de los diferentes alimentos (Tabla 26), dise-
CASOS ñe una dieta y calcule su contenido en energía y nutrientes.
PRÁCICOS
2. Pese las siguientes porciones de alimentos y haga una fotografía
de cada uno de los pesajes realizados:
Medida casera Peso (g)

Peso bruto (g) Peso neto (g) Peso
Alimento (crudo sin (cocinado sin
(crudo) (crudo) remojado (g)
desperdicios) desperdicios)
Lentejas 80 g
Acelgas 200 g XXXXXXXXX
Pasta 80 g XXXXXXXXX
Arroz 80 g XXXXXXXXX
Patata 200 XXXXXXXXX
Nota: estos casos prácticos se resolverán durante las prácticas presenciales de la
asignatura.
Cálculo de raciones al alcance de tu mano, Quiles, 2016

PARA SABER
MÁS
176

FORMACIÓN ABIERTA
4.3. Requerimientos energéticos
“Cuida las Calorías que la proteína se cuidará sola”
Bayliss WM. Profesor de Fisiología General del University College de Londres
Los determinantes más importantes del Gasto Energético Total (GET) de un indivi-
duo sano son Índice Metabólico Basal (IMB), el Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)
y el Efecto Térmico del ejercicio (ETE) (63).
La masa magra corporal es un componente muy activo del gasto energético, por lo
que durante las épocas de crecimiento (infancia, adolescencia, gestación) y las de mayor
actividad física aumentará el gasto metabólico basal. También aumenta este en las enfer-
medades que cursan con estrés metabólico (hipertiroidismo, grandes quemados, infec-
ción, traumatismos, etc.). Por el contrario, en el anciano se produce una disminución de la
masa magra, por lo que disminuirá el gasto metabólico basal. También hay que considerar
otros factores, como las condiciones extremas medioambientales. Así, los cambios de
temperatura implican modificaciones del gasto metabólico basal para mantener la tempe-
ratura corporal constante (49, 63).
El IMB se define como la energía consumida por una persona que descansa en cama
por la mañana, en ayunas y en condiciones cómodas. Varía dependiendo del tamaño y
composición corporal, la edad y el sexo. Incluye el Índice Metabólico del Sueño (IMS)
y la energía necesaria para despertar, representando el 50-60% del GET diario. El Gas-
to Metabólico Basal (GMB) se corresponde con el IMB, pero extrapolado a 24 horas y
expresado en Kcal/24 horas. El GMB es complicado de medir por lo que se determina
el Gasto Energético en Reposo (GER), que mide el gasto energético de un individuo en
condiciones de reposo, siendo ligeramente más elevado que el GEB (10-20%) debido a la
ingesta más o menos reciente de alimentos y al efecto retardado de las actividades físicas.
Se expresa, igual que el GER en Kcal/día (63).
El ETA supone aproximadamente un 10% en el GET. Depende de muchos factores

como la cantidad de comida, la proporción de proteínas, hidratos de carbono y grasa de la
dieta, el contenido en fibra, la edad, el consumo de café o tabaco, el momento del día en
el que se realiza la ingesta, el estrés psicológico, etc. (63).
178

NUTRICIÓN HUMANA
El ETE es el componente más variable del GET. Este concepto se refiere a la acti-
vidad voluntaria, que a su vez comprende la actividad física no voluntaria (contracción
muscular espontánea, mantenimiento de la postura, agitación, inquietud) y la actividad
física voluntaria. La primera depende de la genética y de la regulación del sistema sim-
pático, mientras que la segunda depende del peso corporal, del tipo de entrenamiento, de
la eficacia de los movimientos y de la intensidad y duración del ejercicio. El ETE puede
llegar a suponer hasta un 50% del GET en las personas más activas, un 20-40% en sujetos
sedentarios y un 10% en sujetos enfermos encamados (63).
4.3.2. Métodos de medida Gasto Energético

Se pueden medir o calcular las necesidades energéticas de un individuo (Metabolis-
mo Basal) mediante técnicas calorimétricas (calorimetría directa y calorimetría indirecta)
y mediante técnicas no calorimétricas (las que más se utilizan son las técnicas de dilución
de isótopos y dentro de esta destaca la técnica del agua doblemente marcada). La calo-
rimetría directa y las técnicas de dilución de isótopos necesitan de una infraestructura
muy compleja por lo que, generalmente, solo se utilizan en investigación. En cuanto a
la calorimetría indirecta, existen aparatos capaces de medir las necesidades energéticas a
partir del cálculo del consumo de oxígeno (VO2) y la producción de dióxido de carbono
(VCO2), que es el reflejo de la oxidación de nutrientes a nivel celular. A partir de los datos
de VO2 y VCO2 se aplican fórmulas matemáticas que calculan el Gasto Energético (49).
En la práctica, lo que se hace con más frecuencia en clínica es estimar el gasto basal
teórico mediante ecuaciones predictivas, que han sido establecidas mediante estudios de
correlación entre el gasto energético basal medido mediante técnicas calorimétricas y el
determinado a partir de variables como edad, sexo, peso, talla o superficie corporal. Es
importante señalar que cada fórmula es el resultado de una investigación concreta rea-
lizada en un grupo de sujetos con unas características determinadas, por lo que no son
extrapolables a todas las situaciones fisiológicas y/o patológicas. Por tanto, cada fórmula
debe utilizarse para el grupo poblacional para el que ha sido desarrollada (63).
4.3.3. Cálculo del Gasto Energético Total mediante fórmulas

predictivas
Cálculo del Gasto Energético Total en adultos sanos
Cálculo del Gasto Energético Total (GET) a partir del Gasto Energético en
Reposo (GER) y un Factor de Actividad
GET (Kcal/día) = GER (Kcal/día) x Factor Actividad
NOTA 179

FORMACIÓN ABIERTA
Las ecuaciones más usadas en clínica para calcular el GER son las siguientes (63):
a) Ecuaciones propuestas por Harris-Benedict (1919) (Tabla 27).
Tabla 27. Ecuación de Harris-Benedict para el cálculo del Gasto Energético

en Reposo (GER) en adultos sanos
Hombres GER (Kcal/día) = 66,47 + 13,75 x P (Kg) + 5 x A (cm) – 6,76 x E (años)

Mujeres GER (Kcal/día) = 655,10 + 9,56 x P (Kg) + 1,85 x A (cm) – 4,68 x E (años)
Fuente: García A, Álvarez J, Calvo M. Requerimientos nutricionales en situaciones patológicas. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Nutrición y enfermedad. Tomo V. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 125-141 (63).
Abreviaturas: P: peso; A: altura; E: edad.
b) Ecuaciones propuestas por la Food and Agriculture Organization (FAO)/World

Health Organization (WHO)/United Nations University (UNU) (1985) (Tabla 28).
Tabla 28. Ecuaciones de la Food and Agriculture Organization (FAO)/World

Health Organization (WHO)/United Nations University (UNU)para el cálculo del
Gasto Energético en Reposo (GER) en adultos sanos
Hombres Mujeres
Edad
GER (Kcal/día) GER (Kcal/día)
0-3 60,9 x P (Kg) - 54 61,0 x P (Kg) - 51
3-10 22,7 x P (Kg) + 495 22,5 x P (Kg) + 499
10-18 17,5 x P (Kg) + 651 12,2 x P (Kg) + 746
18-30 15,3 x P (Kg) + 679 14,7 x P (Kg) + 496
30-60 11,6 x P (Kg) + 879 8,7 x P (Kg) + 829
≥60 13,5 x P (Kg) + 487 10,5 x P (Kg) + 596
Abreviaturas: P: peso.
c) Ecuaciones propuestas por Miffin-St Jeor (1990) (Tabla 29)
Tabla 29. Ecuación de Miffin-St. Jeor para el cálculo del Gasto Energético en
Reposo (GER) en adultos sanos
Hombres GER (Kcal/día) = 9,99 x P (Kg) + 6,25 x A (cm) – 4,92 x E (años) + 5

Mujeres GER (Kcal/día) = 9,99 x P (Kg) + 6,25 x A (cm) – 4,92 x E (años) - 161
Abreviaturas: P: peso; A: altura; E: edad.
180

NUTRICIÓN HUMANA
d) Ecuaciones propuestas por Owen (1987) (Tabla 30)
Tabla 30. Ecuación de Owen para el cálculo del Gasto Energético en Reposo
(GER) en adultos sanos
Hombres GER (Kcal/día) = 879 + 10,2 x P (Kg)

Mujeres GER (Kcal/día) = 795 + 7,18 x P (Kg)
Abreviaturas: P: peso.
Los Factores de Actividad Física (FA) medios que se utilizan para calcular el GET
son los siguientes:
a) Factores de Actividad Física (FA) propuestos por la Food and Agriculture Or-
ganization (FAO)/World Health Organization (WHO)/United Nations University
(UNU) (1985) (Tabla 31) (12).
Tabla 31. Factores de Actividad Física (FA) propuestos por

la Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization
(WHO)/United Nations University (UNU)
Factor de Actividad (FA)

Nivel de actividad
Hombres Mujeres
Sedentaria 1,3 1,3

Muy ligera/Ligera 1,4-1,55 1,4-1,56
Moderada/Activa 1,55-1,78 1,56-1,64
Alta/Intensa 1,78-2,10 1,64-1,82
Muy intensa >2,10 >1,82
prácticas. 18th ed. Madrid: Pirámide; 2016 (12).
181

FORMACIÓN ABIERTA
b) Niveles de Actividad Física (Physical Activity Levels, PAL) propuestos por la Eu-
ropean Food Safety Authority (EFSA) (Tabla 32) (49).
Tabla 32. Niveles de Actividad Física (Physical Activity Levels, PAL) propuestos
por la European Food Safety Authority (EFSA)
Nivel de actividad Niveles de actividad física (PAL)
Sedentaria 1,4
Ligera 1,6
Activa 1,8
Muy intensa 2,0
Fuente: Gil A, Mañas M, Martínez E. Ingestas dietéticas de referencia y objetivos nutricionales. En Gil A.
Tratado de Nutrición. Nutrición humana en el estado de salud. Tomo IV. Madrid: Médica Panamericana;
2017. p. 15-47 (49).
Cálculo del Gasto Energético Total (GET) mediante las ecuaciones del
Food and Nutrition Board del American Institute of Medicine (FNB-IOM)
(Tabla 33)
Tabla 33. Ecuaciones propuestas por el Food and Nutrition Board del American
Institute of Medicine (FNB-IOM) para el cálculo del Gasto Energético Total (GET)
en adultos sanos
Grupo de
Gasto Energético Total (Kcal/día)
población
Varones:
Mayores GET = 662 – (9,53 x edad [años]) + AF x (15,91 x peso [Kg] + 536,9 x talla [m])
de 19 años Mujeres:
GET = 354 – (6,91 x edad [años]) + AF x (9,36 x peso [Kg] + 726 x talla [m])
Actividad física (AF)

Nivel de actividad
Hombres Mujeres
Sedentaria 1,00 1,00
Ligera 1,11 1,12
Moderada 1,25 1,27
Intensa 1,48 1,45
Fuente: Cuervo M, Baladia E, Goñi L, Corbalán M, Manera M, Basulto J, et al. Propuesta de Ingestas
Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española. En FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia
(IDR) para la población española. Pamplona: EUNSA; 2010. p. 263-341 (53).
182

NUTRICIÓN HUMANA
Cálculo del Gasto Energético Total en la infancia y la adolescencia
(Tabla 34)
Tabla 34. Ecuaciones propuestas por el Food and Nutrition Board del American
en niños y adolescentes
Grupo de población Gasto Energético Total (Kcal/día)

0-3 meses: GET = (89 x peso [Kg] – 100) + 175 Kcal
Niños y niñas de 0 a 3 años
4-6 meses: GET = (89 x peso [Kg] – 100) + 56 kcal
(Incluye el gasto energético por
formación de nuevos tejidos)
Niños:
GET = 88,5 – (61,9 x edad [años]) + AF x (26,7 x peso [Kg] + 903 x
talla [m]) + 20 Kcal
AF = 1,13 (actividad física ligera)
AF = 1,26 (actividad física moderada)
Niños/as de 3 a 8 años AF = 1,42 (actividad física intensa)
(incluye el gasto energético por Niñas:
formación de nuevos tejidos) GET = 135,3 – (30,8 x edad [años]) + AF x (10 x peso [Kg] + 934 x
AF = 1,00 (actividad física sedentaria)
AF = 1,56 (actividad física intensa)
Adolescentes varones:
GET = 88,5 – (61,9 x edad [años]) + AF x (26,7 x peso [Kg] + 903 x
talla [m]) + 25
Adolescentes de 9 a 18 años
(incluye el gasto energético por
Adolescentes mujeres:
formación de nuevos tejidos)
GET = 135,3 – (30,8 x edad [años]) + AF x (10 x peso [Kg] + 934 x
183

FORMACIÓN ABIERTA
¿Qué son 200 Kcal?

PARA SABER
MÁS
Cálculo del Gasto Energético Total en el embarazo y la lactancia
(Tabla 35)
Tabla 35.Ecuaciones propuestas por el Food and Nutrition Board del American
embarazadas y lactantes
Grupo de población Gasto Energético Total (Kcal/día)

GET = GET adolescente no embarazada + GE por embarazo + gasto adicional
Adolescentes por formación de nuevos tejidos
embarazadas entre 14 1er trimestre: GET = GET adolescente no embarazada + 0 + 0
y 18 años 2º trimestre: GET = GET adolescente no embarazada + 160 Kcal + 180 Kcal
3er trimestre: GET = GET adolescente no embarazada + 272 Kcal + 180 Kcal
GET = GET mujer adulta no embarazada + GE adicional por embarazo + gasto
adicional por formación de nuevos tejidos
Mujeres embarazadas
1er trimestre: GET = GET mujer adulta no embarazada + 0 + 0
entre 19 y 50 años
2º trimestre: GET = GET mujer adulta no embarazada + 160 Kcal + 180 Kcal
3er trimestre: GET = GET mujer adulta no embarazada + 272 Kcal + 180 Kcal
GET = GET adolescente no lactante + GE para producción de leche – pérdida
Adolescentes
de peso
lactantes entre 14 y
0-6 meses: GET = GET adolescente no lactante + 500 Kcal- 170 Kcal
18 años
6-12 meses: GET = GET adolescente no lactante + 400 Kcal- 0 Kcal
GET = GET mujer adulta no lactante + GE para producción de leche – pérdida
Mujeres lactantes de peso
entre 19 y 50 años 0-6 meses: GET = GET mujer adulta no lactante + 500 Kcal- 170 Kcal
6-12 meses: GET = GET mujer adulta no lactante + 400 Kcal- 0 Kcal
Cálculo del Gasto Energético Total en ancianos
Cálculo del Gasto Energético Total (GET) a partir del Gasto Energético en
Reposo (GER) y un Factor de Actividad
Para el cálculo del GER en este colectivo se utilizan las ecuaciones propuestas por
la Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO)/United
Nations University (UNU) publicadas en 1985 y revisadas en 2001 (Tabla 36)
184

NUTRICIÓN HUMANA
Tabla 36. Ecuaciones propuestas por la Food and Agriculture Organization

(FAO)/World Health Organization (WHO)/United Nations University (UNU) para el
cálculo del Gasto Energético en Reposo (GER) en ancianos
GER = 13,5 x Peso (kg) + 487

Hombres
GER = 8,8 x Peso (kg) + 1,128 x Altura (m) – 1,071
GER = 10,5 x Peso (kg) + 596
Mujeres
GER = 9,2 x Peso (kg) + 637 x Altura (m) – 302
Nivel de actividad Factor Actividad (FA)

Reposo 1
Sedentaria o ligera 1,55
Moderadamente activa 1,75
Intensa 2,1
Fuente: Padró L, Salvà A. Dieta en las personas mayores. En Salas-Salvadó J, Bonnada A, Trallero R, Saló
M. Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Elsevier/Masson; 2014. p. 139-150. (64).
Cálculo del Gasto Energético Total en deportistas
El cálculo del GET en deportistas se realiza a partir del Compendium of Physical

Activities (2011), a partir del concepto de Equivalente Metabólico (Metabolic Equivalent,
MET). Un MET se define como 1 Kcal/Kg/h y es aproximadamente equivalente al costo
de energía de sentarse en silencio. Equivale a un consumo de oxígeno de 3,5 ml/Kg/min
para un adulto de 70 Kg (65).
Compendium of Physical Activities (65)

PARA SABER
MÁS
Cálculo del Gasto Energético Total en pacientes con patologías
En el caso de pacientes con patologías, el GET se calcula a partir del GER y nos
factores correctores (Factor de Actividad (FA), un Factor de Agresión (FAG) y un Factor
Anabólico (FAN)) .
GET (Kcal/día) = GER (Kcal/día) x FA x FAG x FAN
NOTA
185

FORMACIÓN ABIERTA
El GER se calcula por las ecuaciones propuestas por Harris-Benedict vistas anterior-
mente, aunque en el caso de pacientes críticos hospitalizados es más indicado utilizar las
propuestas por Ireton-Jones (Tabla 37) (63).
Tabla 37. Fórmulas propuestas por Ireton-Jones para el cálculo del Gasto
Energético en Reposo (GER) en pacientes críticos hospitalizados
Pacientes con respiración

GER Re (Kcal/día) = 629 – 11 x E (años) + 25 x P (Kg) – 609 x O
espontánea (RE)
Pacientes con respiración GER Vm (Kcal/día) = 1784 – 11 x E (años) + 5 x P (Kg) + 244 x S + 239
mecánica (Vm) x T + 804 x Q
Abreviaturas: E: edad; P: peso; O: obesidad (presente = 1; ausente = 0); S: sexo (hombre = 1; mujer = 0);
T: traumatismo (presente = 1; ausente = 0); Q: quemado (presente = 1; ausente = 0);
Los factores correctores propuestos por Long y por Ireton Jones se muestran en la
Tabla 38 (63).
Tabla 38. Factores correctores propuestos por Long y por Ireton-Jones para el
cálculo del Gasto Energético Total (GET) en personas enfermas
Factores correctores propuestos por Long
Reposo en cama: 1
Factor de Actividad (FA) Movimientos cama-sillón: 1,2
Ambulación: 1,3
Desnutrición: 0,7 Politraumatismo: 1,4-1,5
Cirugía menor programada: 1,1-1,2 TCE con corticoides: 1,6
Factor de Agresión (FAG) Cirugía mayor: 1,2-1,3 Sepsis: 1,79
Infección moderada: 1,2 Grandes quemados: 1,5-2,31
Cáncer: 0,9-1,3
Mantenimiento: 1
Factor Anabólico (FAN)*
Anabolismo: 1,2-1,3
Factores de Agresión propuestos por Ireton-Jones
Ayuno: 0,85 Politraumatismo: 1,1

Cirugía programada: 1,05-1,15 Grandes quemados: 2
Sepsis: 1,2-1,4 Respuesta inmunitaria sistémica: 1,5
TCE cerrado: 1,3
Abreviaturas: TCE: traumatismo craneoencefálico.
El FAN se tiene en cuenta cuando el apoyo nutricional tiene como objetivo la reple-
ción del paciente. Una alternativa al FAN es utilizar el peso ideal en lugar del peso real
(en este caso la repleción es más lenta).
186

NUTRICIÓN HUMANA
En el caso de pacientes obesos, el cálculo de sus requerimientos energéticos es com-

plicado, ya que el GER varía en función de la acumulación de grasa pues aparentemente
el tejido adiposo es metabólicamente inactivo. Se ha establecido que la ecuación de Ha-
rris-Benedict tiende a sobreestimar el GER en pacientes obesos, por lo que se ha propues-
to utilizar en estos el peso ajustado, que parte asume que el porcentaje de exceso de peso
que es metabólicamente es el 25% (63):
Peso ajustado (Kg) = Peso ideal (Kg) + 0,25 x (peso real – peso ideal)
Para calcular el peso ideal (PI), habitualmente se aplican las ecuaciones propuestas
por Lorentz y por la Metropolitan Life Insurance (MLI), de forma que el peso ideal es el
valor que resulta de calcular la media aritmética de ambos resultados.
Fórmula de Lorentz: PI = talla (cm) – 100 – [Talla (cm)-150]/K

(hombres: K = 4; mujeres: K = 2
NOTA Fórmula MLI: PI = 50 + 0,75 x [talla (cm) – 150]
187

FORMACIÓN ABIERTA
1. Alberto Martín es un joven de 29 años residente en Ávila. Presenta

un estado de salud óptimo para su edad. Mide 1,79 m, pesa 80 Kg
y realiza una actividad física moderada. Calcula los requerimientos
CASOS energéticos de Alberto utilizando las diferentes fórmulas predicti-
PRÁCICOS
vas vistas en este tema, compare y discuta los resultados.
2. Pablo es un niño sano que realiza una actividad física moderada y
reside en Burgos. ¿Cuáles son los requerimientos energéticos de
Pablo? Datos: edad: 7 años; talla: 132 cm; peso: 28 Kg.
3. Marisol Gómez es una joven residente en Zamora que presenta
una salud óptima para su edad y se encuentra en el primer trimes-
tre de embarazo. Profesión: bibliotecaria. ¿Cuál será el aumento
de peso óptimo para Marisol durante su gestación? ¿Cuáles son
los requerimientos energéticos de Marisol? Datos: edad: 26 años;
talla: 170 cm; peso pregestacional: 63 Kg; peso actual: 67 Kg.
4. Pablo Pérez es un joven estudiante de 20 años residente en San-
tander. Vive solo en un piso en alquiler. De 18:00 horas a 20.00
horas realiza un entrenamiento de fuerza (con pesas), ejercicios
diversos, 8-15 repeticiones de resistencia variable, durante 5 días
a la semana (programa de acondicionamiento físico en fase de
pretemporada). En la entrevista que mantenemos con Pablo, nos
comenta que, además del entrenamiento, realiza las siguientes ac-
tividades diarias:
• Tareas domésticas: 1 hora (esfuerzo ligero).
• Cocinar: 1 hora.
• Escuchar música: 1 hora.
• Estudiar y asistir a clase: 6 horas
• Actividades de aseo o cuidado personal: 2 horas
• Dormir: 8 horas y media
• Caminar hasta la facultad y en la misma: 30 minutos
• Ver televisión: 1 hora
• Pasear al perro: 1 hora
¿Cuáles son los requerimientos energéticos de Pablo? Datos: peso:
83 Kg; altura: 178.
188

NUTRICIÓN HUMANA
1. Mujer de 37 años en coma vigil por accidente de tráfico, de mes

y medio de evolución. Estuvo ingresada en U.C.I. durante quin-
ce días hasta estabilización hemodinámica. Al ingreso presentaba
CASOS fractura de tercio medio de fémur derecho con desplazamiento,
PRÁCICOS
que precisó tracción, siendo intervenida a los 20 días del ingreso.
Fracturas múltiples costales, que se decide resolución espontánea.
Desde entonces ingresada en unidad de Neurocirugía. En Elec-
troencefalograma se observa baja actividad cerebral y en T.A.C.
lesiones axonales con hipertensión craneal. A simple vista la pa-
ciente no impresiona caquexia. Presenta escara por presión en re-
gión sacro-coxígea Grado III-IV infectada y con tejido necrótico que
interesa tejido muscular. Lleva sonda nasogástrica de 18 FR. por
donde se le alimenta con triturados culinarios. En la actualidad pre-
senta fiebre de 38,5 grados por infección respiratoria, tratada con
Amoxicilina/clavulámico I.V. Nos avisan para instaurar tratamiento
dietoterápico dado que su estado de coma vigil se prevé de muy
larga duración. Mide 172 cm. Al ingreso, según familiar pesaba 70
Kg. En la actualidad no saben lo que pesa, pero si pueden valo-
rar que ha perdido bastante peso. En la valoración de la Historia
Clínica vemos analítica realizada a los cinco días del ingreso con
unas Proteínas totales de 7 g/dl y una Albúmina de 3,5 gr/dl. Una
analítica más actualizada, observamos Proteínas totales de 5,5 gr/
dl y un Albúmina de 2,7 gr/dl.
• Analice el caso destacando los aspectos importantes desde el
punto de vista nutricional
• Realice un cálculo de los requerimientos energéticos de esta
paciente.
189

NUTRICIÓN
HUMANA
Unidad
didáctica5
5. Información
alimentaria
al consumidor
NUTRICIÓN HUMANA
Índice
5.1. Etiquetado de los alimentos. Declaraciones nutricionales

y de propiedades saludables de los alimentos.................... 194
5.1.1. Etiquetado de los alimentos............................................ 194
5.1.2. Declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables de los alimentos............................................ 198
5.1.3. Mapa conceptual............................................................. 200
193
www.ucavila.es UNIDAD 5: INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR

FORMACIÓN ABIERTA
5.1. Etiquetado de los alimentos.

Declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables
de los alimentos
“De haber sabido que iba a vivir tanto tiempo, me hubiera cuidado más”
Eubie Blake al cumplir 100 años (Tomado del Libro Blanco de la Nutri-
ción en España, 2013. Capítulo 1.3.d. Personas mayores
5.1.1. Etiquetado de los alimentos

Información alimentaria obligatoria
Según el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25

de octubre de 2011, sobre información alimentaria al consumidor, el etiquetado se define
como las “menciones, indicaciones, marcas de fabricación o comerciales, dibujos o sig-
nos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo o etiqueta,
que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio” (66).
En este mismo Reglamento se recogen las menciones obligatorias que deben incluir-
se en la etiqueta de un producto envasado (66):
a) Denominación del alimento.
b) Lista de ingredientes.
c) Ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que causen alergias o intolerancias

(este listado aparece en el anexo II del Reglamento) o deriven de una sustancia
que cause alergias o intolerancias y que se utilice que la fabricación del alimento
y siga estando en el producto final. En los productos envasados, la información
sobre alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes destacándose clara-
mente del resto de ingredientes de la lista (mediante el tipo o estilo letra, el color
del fondo, etc.) (Figura 39).
194
UNIDAD 5: INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR www.ucavila.es

NUTRICIÓN HUMANA
Figura 39. Listado de ingredientes en el que aparecen en negrita las sustancias

que pueden causar alergias o intolerancias
Fuente: Troncoso A, Ruiz R. Información alimentaria al consumidor: etiquetado, presentación y publicidad
de los productos alimenticios. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. Tomo III. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 735-748 (66).
a) Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes.
b) Cantidad neta del alimento, expresada en litros, centilitros, mililitros, kilogra-

mos o gramos según el caso. Cuando un producto alimenticio sólido se presente
en un líquido de cobertura, se indicará también el peso neto escurrido.
c) Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
d) Condiciones especiales de conservación y utilización.
e) Nombre o razón social de la empresa y dirección del operador de la empresa

alimentaria.
f) País de origen o lugar de procedencia. Hasta hace poco solo era obligatorio
informar sobre el país de origen de la carne de vacuno, las frutas, las verduras,
la miel, el aceite de oliva, y en aquellos casos que su omisión pudiera suponer
un engaño para el consumidor. A partir de 2015, debido al desarrollo del Regla-
mento (UE) 1337/2013 de información al consumidor también es obligatorio
para la carne de cerdo, ovino, caprino y aves de corral, y está previsto que
se vayan incorporando otros alimentos. Además, cuando el ingrediente prima-
rio sea de un país diferente al producto alimenticio comercializado, también se
debe indicar el país de origen de dicho producto primario. Así, por ejemplo, en
el caso de una lata de espárragos producida y envasada en España cuando los
espárragos procedan de otro país como Perú o China, debe indicarse en el eti-
quetado. Cuando el producto alimenticio tiene varios ingredientes, actualmente
solo es obligatorio indicar el origen del ingrediente primario, entendiéndose por
tal aquel que se encuentra en una proporción superior al 50%.
g) Modo de empleo cuando la ausencia de esta información pueda implicar un uso

inadecuado del producto.
195

FORMACIÓN ABIERTA
h) Grado alcohólico en las bebidas con graduación superior al 1,2% (v/v).
i) Información nutricional. En la Tabla 39 Se detallan los valores relacionados con

la información nutricional cuya declaración es obligatoria y voluntaria.
Tabla 39. Lista de valores que se declaran en la información nutricional

obligatoria y voluntaria según el Reglamento 1169/2011 sobre información
alimentaria facilitada al consumidor
Obligatoria Voluntaria
Valor energético (Kcal y KJ) Ácidos grasos monoinsaturados (g)

Grasa total (g) Ácidos grasos poliinsaturados (g)
Ácidos grasos saturados (g) Polialcoholes (g)
Hidratos de carbono (g) Almidón (g)
Azúcares (g) Fibra alimentaria (g)
Proteínas (g) Vitaminas > 15% RLV
Sal (g) Minerales > 15% RLV
Fuente: Troncoso A, Ruiz R. Información alimentaria al consumidor: etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Tomo III. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 735-748 (66).
Abreviaturas: RLV: Valores de Referencia para el Etiquetado (Reference, Labelling Values, RLV).
De forma voluntaria se podrá repetir determinada información nutricional en la parte

frontal del envase siguiendo las reglas que se refieren al tamaño de letra (Figura 40) (66).
Figura 40. Ejemplo de etiquetado nutricional voluntario en la parte frontal del envase
de los productos alimenticios. En Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. Tomo III. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 735-748 (66).
196

NUTRICIÓN HUMANA
En la Figura 40, se puede observar que se indican unos porcentajes, que se refieren
a la Cantidad Diaria Orientativa (Guideline Dietary Amounts, CDA), para la energía y
los nutrientes indicados, que queda cubierta respecto a la recomendación Dietética de
un adulto. Es importante señalar que los fabricantes calculan estos porcentajes tomando
como base las CDA, que son datos de referencia emitidos por el Instituto de Distribuido-
res de Comestibles (Institute of Grocery Distribution, IGD) y revisados por la European
Food Safety Authority (EFSA) que hacen referencia a cantidades orientativas que es ne-
cesario ingerir de determinados nutrientes para llevar una dieta saludable. Los valores
suministrados corresponden a un adulto medio, pudiendo ser estas mayores o menores en
función de la edad, sexo, nivel de actividad física, etc. Las CDA no son objetivos, sino
una guía de referencia. Así, por ejemplo, mientras que la energía podría tomarse como
un objetivo a cumplir, en el caso de azúcares, grasa saturada y sal con cantidades que no
conviene superar. Por otra parte, la cifra de carbohidratos hace referencia a un límite mí-
nimo, no a un límite a no superar (67).
No se deben confundir las Cantidades Diarias Orientativas (CDA)

con los Valores de Referencia para el etiquetado (RLV) y las Ingestas
Dietéticas de Referencia (DRI)
NOTA
Otro sistema voluntario de etiquetado es el Código de colores de la Food Standars

Agency (FSA) del Reino Unido. Este sistema asigna a los nutrientes del producto de for-
ma individual un color rojo, amarillo o verde en función de la cantidad de grasas, grasas
saturadas, azúcares o sal. En la Figura 41 se muestran los criterios utilizados para el sis-
tema del etiquetado nutricional de semáforo (66).
Figura 41. Criterios utilizados para el etiquetado nutricional de semáforo

de los productos alimenticios. In Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva
de los alimentos. Tomo III. Madrid: Médica Panamericana; 2017. p. 735-748 (66).
197

FORMACIÓN ABIERTA
Por último, en se puede encontrar una combinación de los dos sistemas anteriormen-
te descritos (Figura 42) (67).
Figura 42. Ejemplo de etiquetado nutricional basado en la combinación del sistema

en base a las Cantidades Diarias Orientativas (CDA) y el sistema de semáforo
Fuente: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Alimenta
tu Información. [En línea]. 2010 [citado 2018 agosto 21. Disponible en: http://www.fen.org.es/storage/app/
media/imgNoticias/27520102431.pdf. (67).
5.1.2. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

de los alimentos
Concepto y tipos de declaraciones de salud
En los alimentos del ámbito de la Unión Europea, las declaraciones de salud se cla-
sifican en dos tipos (68):
a) Declaraciones nutricionales. Cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a

entender que un alimento posee propiedades beneficiosas específicas por su
aporte energético (incrementado, reducido o que no aporta) y/o por los nutrien-
tes o sustancias que aporta (incrementadas, reducidas o que no aporta). Se han
establecido límites o referencias cuantitativas para todas las declaraciones apro-
badas para evitar ambigüedades. Actualmente hay 30 tipos de declaraciones nu-
tricionales aprobadas.
Declaraciones nutricionales vigentes. AECOSAN (documento revisa-

PARA SABER do en febrero 2018) (69)
MÁS
198

NUTRICIÓN HUMANA
b) Declaraciones de propiedades saludables (health claims). Cualquier declaración

que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre un alimento o
uno de sus componentes, o una categoría de alimentos, y la salud. Las declara-
ciones de propiedades saludables pueden ser de tres tipos:
▪▪ Declaraciones “funcionales”. Están descritas en el artículo 13 del

Reglamento 1924/2006 y son las relativas al crecimiento, desarrollo y
funciones del organismo; funciones psicológicas y de comportamiento;
adelgazamiento o control del peso corporal.
▪▪ Declaraciones de “reducción del riesgo de enfermedad”. Están descritas en

el apartado 14.1 (a) del Reglamento 1924/2006.
▪▪ Declaraciones de “desarrollo y salud de los niños. Están descritas en el

apartado 14.1 (b) del Reglamento 1924/2006.
De acuerdo con lo que dispone el citado Reglamento, existe un “registro de la Unión

Europea” de declaraciones de salud autorizadas y rechazadas que se actualiza periódica-
mente (70).
Registro comunitario (70)

PARA SABER
MÁS
199

NUTRICIÓN
HUMANA
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ciones Nutricionales Autorizadas y las condiciones de uso fijadas en el anexo del REGLA-
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70. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Registro

comunitario. [En línea]. [citado 2018 agosto 20. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.
gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/registro_comunitario.htm.
208

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NUTRICIÓN

Dra. Rosario Pastor Martín

Nutrición humana [Archivo de Internet] / Rosario Pastor Martín.

Ávila: Universidad Católica de Ávila, 2018. – 1 archivo de Internet (PDF). – (Textos

© Primera edición: septiembre de 2018

www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL

2.3. Frutas y derivados, frutos secos, azúcares y dulces,

ÍNDICE GENERAL www.ucavila.es

www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL

“La Nutrición es a la vez una ciencia y un arte. El consejero

La adquisición de conocimientos y los avances científicos en Nutrición contribuyen

La Nutrición se ha convertido en un tema habitual de conversación sobre el que

El presente manual se ha estructurado en 5 unidades didácticas. En la unidad didácti-

El objetivo principal de la estructura de las diferentes unidades didácticas es que los

¡Espero que disfrutéis de esta asignatura!

1.1. Historia de la Nutrición........................................................... 16

1.2. Conceptos fundamentales de Nutrición................................ 25

www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

1.1. Historia de la Nutrición

“Más mató la cena que sanó Avicena”.

Juan Sorapán (Siglo XVII)

Para algunos autores, el origen de la Nutrición se remonta a la época de Hipócrates

Figura 1. Hipócrates. Para algunos autores fue una figura clave

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN www.ucavila.es

En la Edad Media, la escuela de Salerno realizó aportaciones a la teoría de Hipó-

En este tema se describe la historia de la Nutrición dividida en etapas, teniendo

1.1.2. Etapas del desarrollo de la Nutrición

El verdadero inicio de la Nutrición como ciencia puede considerarse que se produjo

Figura 2. Laboratorio de Lavoisier, Musée des Arts et Métiers, Paris. 17

www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

En 1842 Leigbig, en su libro “Animal Chemistry or Organic Chemistry in its Appli-

En esta época también se empezaron a relacionar algunas enfermedades con déficit

En 1843, Joule desarrolló el concepto de conservación de la energía. Gracias a este

Fick, Wislicenus y Frankland concluyeron que la energía que se necesita para la

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN www.ucavila.es

Segunda etapa (1885-1912)

Atwater estableció, la energía que aportan los diferentes macronutrientes en el me-

www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

Tercera etapa (1912-1944). La era de las vitaminas y los minerales

Figura 3. Hermanos, de 5 y 3 años (de izquierda a derecha)

En 1929, mediante la utilización de diferentes instrumentos y métodos, se identifica-

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN www.ucavila.es

Durante la primera década del siglo XX se caracterizó la estructura polipeptídica de

Cuarta etapa (1945-1985)

• Se sintetizó un antagonista del ácido fólico, el metotrexato. Este fármaco inhibe

• En 1960, Prada y colaboradores, en investigaciones realizadas sobre hipogo-

En la década de 1960 se diagnosticó en África Occidental una enfermedad que se

www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

A partir de 1950, Keys y colaboradores investigaron sobre los factores ambientales

A partir de 1980 tiene lugar la aparición de la Epidemiología nutricional, y posterior-

En España, durante el Franquismo se produjo un retraso en todos los aspectos, por

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN www.ucavila.es

En las últimas décadas se han producido avances importantes en Biotecnología, que

1.1.3. Test de autoevaluación

www.ucavila.es UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

1.2. Conceptos fundamentales

“Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer”

La alimentación es la herramienta más poderosa para conservar la salud y evitar la

En este tema se desarrollarán conceptos de Nutrición importantes que servirán de

Come bien. Pásatelo mejor

1.2.2. Conceptos fundamentales

“Acción y efecto de alimentarse” (8).

Comemos alimentos, pero el organismo necesita nutrientes y compuestos bioactivos,

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© Primera edición: septiembre de 2018