UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

Curso: Tecnología de Frutas y Hortalizas

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
FASE 2
ACTIVIDAD INDIVIDUAL

PRESENTADO POR
LEIDY YOHANA PEÑA CASTRO
CODIGO: 60267150

PRESENTADO A:

ALBA DORIS TORRES

GRUPO
301107_2

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Curso: Tecnología de Frutas y Hortalizas

1. Proceso de maduración

Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares

(fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos
de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la
acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más
agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces.

Debido a que existe poca variación en la parte aérea de las plantas, los cultivares de
yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz. La pulpa puede ser
de color cremoso, anaranjado, rojizo, morado o con jaspeados morados, pero más
comunes son los de conversión en azúcares simples. Después de una semana en
almacenamiento a temperatura ambiente, el contenido puede disminuir en un 30 a 40%.
Así, con el fin de obtener productos con el mayor contenido posible de es necesario
procesar las raíces inmediatamente después de la cosecha o refrigerarlas para
disminuir la tasa de degradación. Por otro lado, la costumbre tradicional de solear
(exponer al sol) las raíces por unos días para que se vuelvan más dulces, acelera el
proceso de conversión en azúcares simples. Para evitar la degradación en el
procesamiento, es preferible no exceder temperaturas superiores a 120° C.

2. Transformación química.

La transformación química de la materia prima desempeña un papel importante en las

características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del
resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Por
ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la
cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe, néctar, etc.; el
contenido de compuesto pépticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables,
o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables; la
humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez
procesado, es decir, ya sea para jugo, licor, mermeladas, almíbar, cristalizados y para
su manejo o en métodos de conservación en fresco, entre otros.

El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua.
Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen
aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales
entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman
la sacarosa, fructosa y glucosa. Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades
significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico,
sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con
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actividad fungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es

bastante bajo.

3. Proceso de respiración

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha
del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se
calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una
vez que el producto comienza a calentarse, se estimula a un más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del
producto.

4. Características fisicoquímicas, características sensoriales

EL yacón se caracterizan por ser muy suculentas y por su sabor agradable de suave
dulzor, su composición en fresco varía de 70 a 93 % de agua, 0.3-2 % de cenizas 0. 4 a
2% proteínas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3-1.7% de fibra y diversos carbohidratos
en forma de oligofructanos, cuyo contenido a la cosecha son alrededor del 67% del total
de materia seca.

Los oligofructanos según el grado de polimerización (DP) toman los siguientes

nombres:

FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6-4.3,

- Inulina, si el DP va de 10- 60 

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Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son
su fácil procesamiento, su buen sabor y su rendimiento por unidad de material fresco.

En cuanto a vitaminas y minerales en las raíces del yacón se han determinado

cantidades significativas de: 

 Potasio (22%), 
 Fósforo (0.12%) 
 Hierro 90 ug/100gr
 Zinc 390 ug/100gr
 Otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre
 Vitamina C (13.1 mg/100 gr)
 Tiamina (20 ug/100gr)
 Riboflavina (110 ug/100gr)
 Niacina (340 ug/100gr)
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BIBLIOGRAFÍA

Seminario J, Valderrama M & I Manrique. (2003). El yacón: Fundamentos para el

aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP),
Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación
(COSUDE), Lima, Perú, 60 p. Disponible: http://www.cipotato.org/market/PDFdocs/
Yacon_Fundamentos_ password.pdf.

RIVERA, D. (2005). Yacón - Ficha Técnica. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima,
Perú. Disponible: http:// www.cipotato.org/artc/cipcrops/fichazumoyacon.pdf.