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ejemplo perfil sanitario

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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMAN Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2006

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION OBJETIVOS JUSTIFICACION 1. 1.1 MARCO DE REFERENCIA PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT MARCO TEÓRICO Proceso de La Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura METODOLOGIA Diagnostico Inicial Tipo de diseño Ejecución del programa Personal Grupo de trabajo Aseguramiento y control de la calidad EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL PERFIL SANITARIO ANALISIS DEL DIAGNOSTICO Instalaciones Físicas Instalaciones Sanitarias Personal Manipulador de Alimentos

1.2 1.2.1

1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6 2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3

2.3.4 2.3.5 2.3.6 3.

Condiciones de saneamiento Condiciones de preparación Aseguramiento y control de la calidad MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Porque es importante un programa de limpieza y desinfección. Términos y definiciones Marco teórico Variables en el proceso de limpieza y desinfección Tipos de sustancias Detergente Clasificación de los detergentes Desinfectante Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimientos Descripción de procesos de limpieza y desinfección Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut Fichas técnicas PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES TERMINOS Y DEFINICIONES

4. 4.1

4.2 4.3 4.3.1 4.4 4.4.1 4.4.1. 4.4.2 4.5 4.6 4.7 4.7.1 4.7.2 4.8 5.

5.1

5.2 5.3 5.3.1 5.4 5.5 5.6 6. 6.1 6.2 6.2.1 7.

Marco teórico Plan de control de plagas Especificaciones del servicio Verificación Medidas preventivas Fichas técnicas PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS TERMINOS Y DEFINICIONES Marco teórico Procedimiento PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS TERMINOS Y DEFINICIONES Marco teórico Procedimiento Metodología de selección de proveedores Metodología de recepción de materias primas Verificación PROGRAMA DE MUESTREO TERMINOS Y DEFINICIONES Marco teórico Procedimiento El laboratorio Toma de muestra

7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 8. 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.3.2

8.4 8.5 8.5.1 8.6 9. 9.1

Muestras requeridas Resultados Informe Verificación DIAGNOSTICO FINAL Perfil sanitario CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075 Productos utilizados para la limpieza y desinfección Modo de empleo del desengrasante Modo de empleo del Biossin -19 Modo de empleo del Yodossin L-37 Modo de empleo del jabón quirúrgico L-37 Productos utilizados en el control de plagas y roedores Identificación de los residuos sólidos generados en el área de proceso

Tabla 9 -

Identificación de los residuos sólidos generados en el comedor de los clientes.

Tabla 10 -

Identificación de los residuos sólidos generados en las instalaciones sanitarias.

Tabla 11 -

Código de colores para bolsas en la clasificación de residuos sólidos

Tabla 12 Tabla 13 -

Toma de muestras por área cada tres meses Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - Avisos recordatorios ANEXO 2 - Formatos de recepción ANEXO 3 - Formato de temperatura ANEXO 4 - Chequeo de cocinas ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfección ANEXO 6 - Formato de control de plagas ANEXO 7 - Formato de desechos sólidos y líquidos ANEXO 8 - Formato de control de proveedores ANEXO 9 - Formato de muestreo ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realizó en la cadena de restaurantes PIZZA HUT.

El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de un sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, procesos, almacenamiento, transporte y distribución.

Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos y

microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que se involucró el restaurante.

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3 puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto. Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar una evaluación y un diagnostico de conformidad en cada área relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

Revisar y organizar la documentación existente en la empresa y la que se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las debilidades presentes en la gestión de calidad.

Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el diagnostico de conformidad, para la implementación de las Buenas Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de la documentación, ya que las personas involucradas directamente en la elaboración de los productos proceso. son los principales conocedores del

9

Diseñar

formatos

y

planillas

que

faciliten

el

seguimiento

del

comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a implementar.

Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Realizar un diagnostico final para la evaluación de las condiciones existentes al terminar la pasantía semestral.

Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección

Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud.

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JUSTIFICACION

Este proyecto se desarrolló para implementar el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes procesos.

La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron periódicamente y permitieron establecer el grado de contaminación en las instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se

realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos, de la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos, sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas, queriendo decir “productos de buena calidad”; es por esto que lo que se busca por medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los procedimientos específicos para garantizar el éxito de obtener productos de muy buena calidad que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

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1. MARCO DE REFERENCIA

1.1

PRESENTACION

DEL

NEGOCIO

DE

COMIDAS

DE

LOS

RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 años y cursando un Master en Administración de empresas y Frank de 19 años cursando Ingeniería Electrónica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual contaban con US600.

Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como hacerlo. Luego de esto, un tiempo después lo hicieron socio, en el barrio donde ellos montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña, un miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.

En 1958 se abrió el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y el tercero.1

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena. En 1959 PIZZA HUT, compró una compañía FIS, la que se dedicó a la distribución de equipos y alimentos para la cadena para el año de 1977 PIZZA HUT se adhirió a PEPSI Co., Corporación que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.

Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos, otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y
1

BENDER, D., Reseña histórica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

12

Australia.

El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali.

En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá. SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá, tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION2

“Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas y acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente”.

En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así, niveles OPTIMOS DE CALIDAD.

El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.
2

PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

13

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos elaborados en nuestros clientes. los restaurantes lleguen de manera sana y segura a

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ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA GENERAL

SISTEMAS

SECRETARIA

GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA RECURSOS HUMANOS

GERENCIA DE OPERACIONE S

GERENCIA DE MERCADO

GERENCIA DE COMPRAS

AUXILIARES (4)

ASISTENTE

SERVICIOS GENERALES

ASISTENTE DE GERENCIA DE OPERACIONE S

GERENTE DE PUNTO DE VENTA

MENSAJERO

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1.2 MARCO TEORICO

1.2.1

Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. “Es un manual en el cual están consignadas las practicas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la elaboración de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un aseguramiento de tipo higiénico”3 El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

3

ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP, p.32

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Decisión de apoyo y compromiso gerencial

La gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que se llevan a cabo. La decisión de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM: Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe: Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las autoridades sanitarias. Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa para garantizar el trabajo común del personal por un mismo fin. Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario, realizando ajustes y mejoras. Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la

implementación de las BPM, (recursos humanos, económicos y de infraestructura).

Seguridad y satisfacción del consumidor: Es importante que la consecución de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del producto y la seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de cumplimiento.

Políticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las políticas de calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la
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orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la calidad sanitaria. Estas políticas deben ser: Corresponder al compromiso de la empresa. Ser revisadas y adecuadas continuamente Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad sanitaria. Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del producto. Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.

Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de la empresa (Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta planificación depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes con la política de calidad sanitaria.

Responsabilidad, autoridad y comunicación: Es importante que dentro de la empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicación que permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el desempeño y las necesidades del proceso de implementación de las BPM.

Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del funcionamiento y la eficacia de las BPM.

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte de entidades oficiales y privadas.

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Sensibilización del personal

Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados. La sensibilidad radica en la preparación de la empresa para un cambio de cultura de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal: Innovación y aceptación de riesgos. Atención a los procesos. Orientación a los resultados. Energía para el desarrollo de actividades. Crecimiento personal.

Las anteriores características en el personal logran favorecer a la empresa, y además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la obtención de los resultados. Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como: Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos Realizar actividades de socialización de personal Cambiar el sistema de recompensas Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación de los empleados. Crear un clima de confianza.

Formación del equipo de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento de las BPM. Este consiste en comprometer al personal específico de la empresa, el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos
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productivos y el producto, teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma de decisiones y en el progreso de estas. Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento que abarque: Frecuencia de reuniones del equipo de calidad Metodología de trabajo Definición de funciones y responsabilidades.

Educación y entrenamiento del equipo

Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a trabajar en las BPM. La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de las BPM, debido a la motivación que se infunda en la empresa y en el equipo de calidad. Además de la teoría y la práctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está diseñado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos
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por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y producto. El diagnostico se compone de: Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o ítem del decreto. Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems que se encuentran en el decreto. Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una descripción que especifique porque hay incumplimiento. Puntaje: al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple parcialmente y 2 observado. El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario. si cumple completamente, NA no aplica, NO no

Plan de buenas prácticas de manufactura

Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un plan de BPM se tendrá en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar, para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.

Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se incumple, en cuanto a:

Edificación e instalaciones. Condiciones de las áreas de elaboración. Equipos y utensilios.
21

Personal manipulador. Requisitos higiénicos de fabricación. Aseguramiento y control de la calidad. Saneamiento y almacenamiento. Distribución, transporte y comercialización.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto.

Ejecución del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,

aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM. La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de implementación y cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de cumplimiento mayor del 95%. Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM. Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa. Los indicadores de gestión de un programa BPM pueden ser: El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075 El índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de cumplimiento.
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El índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas en un mes que salieron aceptables. El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria. Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el proceso, el producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente proceder a medirlos.

Verificación y seguimiento

El seguimiento y la verificación reúnen actividades de inspección constante que se implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia respecto a la inocuidad del producto. Los aspectos que cumplan la verificación al seguimiento son: El compromiso gerencial y de personal con las BPM Las BPM en la empresa según el Decreto 3075 Sistema de documentación de las BPM.

Los métodos que se usan al realizar la verificación y el seguimiento envuelven: Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la parte de registros. Se debe tener especial atención alas fechas en las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del diligenciamiento. Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple según lo establecido comparando la realidad con la base documentada. Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de exámenes escritos y test.
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Auditorias y mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria. Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo. Las auditorias pueden ser internas y externas: Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de la empresa, mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia. Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos. Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa con la llamada auditoria de certificación.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos prediseñados de auditoria para programas prerrequisito.

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1.3 METODOLOGIA

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:

1.3.1 Diagnostico Inicial Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseño Se realizaron auditorias periódicamente en cada uno de los puntos por medio de la observación directa para llevar un seguimiento más minucioso y preciso, identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento, documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las mejoras implementadas.

1.3.3 Ejecución del Programa Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realización de las correcciones necesarias.

1.3.4 Personal El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los alimentos para todo el personal, esto incluyó a los empleados nuevos. Esta muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el área de comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la empresa. • Reconocimiento medico

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Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uñas, Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotación, uso de malla, calzado, tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.

Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de la empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo Chávez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las áreas de procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos programas que complementan el manual tales como: • • • • • Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas Programa de residuos sólidos Programa de control de proveedores y materias primas Programa de muestreo

26

27

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del contexto de evaluación y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual se visitó 2 puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el item analizado, y su calificación de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de este diagnostico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio de los numerales presentados por el Decreto 3075.

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FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitación. Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas. Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Los alrededores están libres de agua estancada. Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. 2 1 2 2 2 2 1

2 1 2 1 N.A

1

29

Puntaje Obtenido Puntaje máximo 26 19

2. INSTALACIONES SANITARIAS Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.). Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.). Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social). Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. Puntaje máximo 10 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. 1 1

1

0 0 1

Puntaje Obtenido 3

1 N/A N/O 1

1 1 2 0

30

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. Sub-total Puntaje máximo 22

1 1

Puntaje Obtenido 9

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Sub-total Puntaje máximo 8 0 1 0 1

Puntaje Obtenido 2

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos 30

Puntaje Obtenido 11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en los restaurantes es potable. Existen parámetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 0 2 2 2 2 N/A

N/O 0 2

31

potable. Sub-total Puntaje máximo 18 Puntaje. Obtenido 10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el piso. Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza. Sub-total Puntaje máximo 4 4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje máximo 8 1 2

2 Puntaje. Obtenido 4

1

N/O 1

Puntaje Obtenido 4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección. Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 6 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES) 0 0

0

Puntaje Obtenido 0

32

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje máximo 10 Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46

0 1 0 2

2 Puntaje Obtenido 5 Puntaje Obtenido 23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección. Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto. Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). 2

2 2 2 2

2

N/A

N/O

2 2

33

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición. Sub-total Puntaje máximo 34 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fácil limpieza. La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulación de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas

0 1 2

0

N/A 1

0 Puntaje Obtenido 20

2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1

0

34

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial). Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes. Sub-total Puntaje máximo 44 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. Sub-total Puntaje máximo 16 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas

2

2 N/A

2 2

1 2 N/A

Puntaje Obtenido 33

0 2 N.O

2

2 2 0

0 Puntaje Obtenido 8

2

35

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. N.A N.A

Sub-total Puntaje máximo 6

Puntaje Obtenido 2

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 10 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje máximo 6 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. 2 1 2 2

0 2

2

1 Puntaje Obtenido 6

N.A Puntaje Obtenido 3

36

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.). Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final. Sub-total Puntaje máximo 12 Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación 128

2

2 1 N.A

0

Puntaje Obtenido 7 Puntaje Obtenido 79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.). Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje máximo 12 2 2

1 1 2 0

Puntaje Obtenido 8

7. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). 2

N.A

37

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos. Puntaje máximo 6

1 Puntaje Obtenido 3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución. Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso. Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico. Puntaje máximo 18 2 2 1 N.A 1 2 2 N.A

N.A

Puntaje Obtenido 10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. Se cuenta con laboratorio propio. La empresa tiene contrato con laboratorio externo. Puntaje máximo 4 N.A 2 Puntaje. Obtenido 2

38

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

PUNTAJE OBTENIDO TOTAL 158

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100 = Puntaje máximo total

158 *100 280

= 56.4%

39

2.2

PERFIL SANITARIO

140

120

100

80

60

40

20

0
Instalacion es fisicas PUNTAJE ESPERADO PUNTAJE OBTENIDO 26 19

Instalacion Personal Condicione Condicione Condicione Salud Asegurami Condicione es manipulado s de s de s de ocupaciona ento y s del sanitarias r de saneamient proceso y transporte l control de laboratorio 10 3 30 11 46 23 128 79 12 8 6 3 18 10 4 2

40

TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA PUNTAJE MAXIMO Instalaciones físicas y sanitarias Instalaciones sanitarias Practicas higiénicas y medidas de protección Educación y capacitación Abastecimiento de agua Manejo y disposición de residuos líquidos Manejo y disposición de desechos sólidos Limpieza y desinfección Control de plagas Equipos y utensilios Higiene locativa de la sala de proceso Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricación Operaciones de producto terminado Almacenamiento de producto terminado Condiciones de transporte Salud ocupacional Aseguramiento y control de la calidad Condiciones del laboratorio PUNTAJE OBTENIDO % DE CUMPLIMIENTO

26 10 22 8 18 4 8 6 10 34 44 16 6 10 6 12 12 6 18 4

19 3 9 2 10 4 4 0 5 20 33 8 2 6 3 7 8 3 10 2

73.07 30 40.9 25 55.5 100 50 0 50 58.8 75 50 33.3 60 50 58.3 66.6 50 55.5 50

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2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Físicas. • En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel están elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta área para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua, esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga. • En el punto Galerias debido a su pequeño espacio se acondiciono un lugar fuera del restaurante para almacenar víveres, este lugar queda en el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, además debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no es muy resistente a factores medio ambientales. • El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería, allí debido a sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba de cucarachas. • Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con alfombrado en el área de los comedores, estos son materiales no adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo • El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con estos elementos en desuso. • Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y al almacén. • En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

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emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias • El punto Galerias, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chicó, cada uno cuentan con un baño solamente que es de uso tanto para hombres como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de cisterna, lavamanos si funciona correctamente. • • Algunos baños tales como Galerias, calle 71, y colina campestre se encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria. Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e higiénico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los empleados. • Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los

empleados, el baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baños. • El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el punto Chicó No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos. • Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la compañía, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no son impermeables. • En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a la persona encargada de preparar la barra de ensaladas con las uñas pintadas de esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre. • • No se observo en ese momento si los operarios tenían afecciones en su piel o enfermedades infectocontagiosas. En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que no lo tienen.
43

• • • •

Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del área de proceso. Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto ocurre en la mayoría de los puntos. Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle. Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente, lo hacen con jabón para lavar los platos.

• • • • •

El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad. No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria. Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado de manos después de ciertas actividades. No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas higiénicas o medidas de seguridad. No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento • • • • No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua en ninguno de los puntos. No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los puntos. No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del agua. El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay clasificación y se llena en exceso. • Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos olores y contaminación de producto.

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En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el camión recolector.

• •

No

existen

procedimientos

escritos

específicos

de

limpieza

y

desinfección No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra. • No se tienen claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Total uso inadecuado. • • • No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina

Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí. No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas. Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricación • • • No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso, esto ocurre en el punto Colina Campestre. Los cuartos fríos no están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termómetro manual para todos los cuartos fríos de todos los puntos. • • • El cuarto frío del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es de un material resistente a la sal del queso, presentan condensación. No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición. El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja plástica y no es fácil su limpieza

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• • •

Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay acumulación de polvo y suciedad. Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de drenaje, los otros puntos su piso es recto No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los puntos. Algunos están dotados con jabón líquido y solución

desinfectante • • • • • No presenta redondez entre la unión de la pared y el piso en ninguno de los puntos Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se ve así debido a la falta de espacio. No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad. No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas, pero solamente las posee la persona encargada de compras, solo están en oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos. • • • No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. No existe restricciones en cuanto a acceso y movilización de los operarios Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de estas. • • No se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se arrojan a la basura.

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2.3.6 Condiciones de Transporte • • • El vehiculo con refrigeración no lleva un registro de control de temperatura, solo es visual El vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es adecuado el aseo. El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional • Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiquín de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad • Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente la gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los puntos. • No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay una persona encargada de manejar constantemente importante. esta parte tan

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3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas básicas de entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las BPM y para las tares de apoyo al Sistema de Gestión de Calidad.

A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA HUT.

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PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION

Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante objetivo de la cadena de restaurantes PIZZA HUT.

Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del país.

Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operación normal de las pizzerías.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para todos aquellos que están a cargo de la operación de las pizzerías y para las personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben de llevar a cabo.

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PIZZA HUT
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1. DEFINICIONES

1.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.

1.1.2. QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

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PIZZA HUT
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1..2

¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS?

A todos los que hacen parte de la empresa y especialmente a las personas en cuyas manos esta la responsabilidad de producir con estándares de calidad y están directamente implicadas con las operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima los insumos y el producto final.

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1.3 ¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

Edificaciones e Instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos e higiene en la elaboración Aseguramiento y control de la calidad.

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1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad. Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

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♣ Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminación. ♣ Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores e insectos. ♣ Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la formación de polvo.

1.4.2

DISEÑO Y CONSTRUCCION

Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los restaurantes Pizza Hut, están construidas de manera tal que, protege los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domésticos. Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de materia prima manejada. Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las demás áreas, principalmente de aquellas que puedan generar contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de traperos.

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Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando contaminación y accidentes. Las lámparas también deben ser parte de la rutina de aseo ya que están acumulan polvo y provocan contaminación.

1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS

El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud

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Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción en las ares de manipulación y producción de alimentos.

1.4.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Los residuos líquidos dentro de las arreas de manipulación y producción de alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1.4.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las ares de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Se dispone de canecas con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichas canecas deben estar PIZZA HUT
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limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos sólidos, deben mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al día

1.4.6 INSTALACIONES SANITARIAS

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para hombres y mujeres separadas del área de producción.

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Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar labores de producción.

Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los sanitarios y orinales.

Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en vestidores.

Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos

Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestieres (lockers) PIZZA HUT
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1.5

LOS EQUIPOS

La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al mínimo los riesgos de contaminación que permitirán su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfección.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e

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irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del producto.

Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos

Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deberán disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.

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1.6

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.6.1 SALUD

Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen físico medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe

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practicar un examen medico, como mínimo una vez al año o cuando se considere necesario. Tales exámenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de uñas.

Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de producción, por presentar riesgo inminente de contaminación de los productos e ingredientes Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa. como su nombre lo indica, esta incapacitado por un medico para realizar labores. Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne. Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos La compañía no solo esta en la obligación cursos de capacitación, actualización o específicos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuación, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.

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1.6.2 HABITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en cuanto a una serie de normas a seguir:

Bañarnos diariamente.

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Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al área de trabajo son las siguientes: Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro. Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos. Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado. Quitarnos todas las joyas. No usar maquillaje. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. Utilizar tapabocas (boca – nariz) en el área de proceso. Tener un buen lavado de manos.

¿PORQUE DEBEMOS HACER ESTO? La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio. PIZZA HUT
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Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.

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Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos. El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vías de contaminación del producto.

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2) 1. Abra la llave. 2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua. 3. Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador. 4. Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo. 5. Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las uñas. 6. Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté limpio y guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso. 7. Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los codos hasta las puntas de los dedos. 8. Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable. 9. desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo. 10. Desinfecte con dispensador.

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CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS: Después de utilizar servicios sanitarios. Antes de entrar al área de producción. Después de manejar basuras.

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Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias. Después de manejar dinero. Después de usar el pañuelo, comer o fumar. Antes y después de preparar cualquier alimento. Cada vez que se crea conveniente. DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo. Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios. Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario. Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo. Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto. Bañarse a diario. Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y consumo de alimentos. Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas. Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente. Utilizar agua potable en la preparación de alimentos. Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria. Mantener el producto tapados y en condiciones higiénicas. PIZZA HUT
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QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin posteriormente habérselas lavados. No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

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No estornudar ni toser sobre los alimentos. No fumar ni comer chicle. No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo. No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos. No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas. No probar los alimentos con los dedos. No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos. No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y cocinados. No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles, drogas, etc. No permitir la acumulación de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas contaminadas. No rascarse cuando este manipulando alimentos. No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante. No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.

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1.7

FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION

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1.7.1 MATERIAS PRIMAS

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor.

Las materias primas deben ser almacenadas

a la temperatura

correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas.

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63

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación.

1.7.2. CONDICIONES DE ELABORACION

La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.

Sacar

del

refrigerador

y/o

congelador la cantidad de

únicamente

alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su preparación.

Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operación de producción y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados y desinfectados.

Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo.

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64

Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas. (Ver Tabla 2)

1.7.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación.

Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.

Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida útil de cada producto.

El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del empaque.

Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan su fácil limpieza. la empresa esta en obligación de revisar los vehículos antes de cargar los productos.

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65

Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del proceso desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la salud. Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos terminados incluyendo criterios de aceptación o no.

Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan afectar la calidad de los productos

Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que realice análisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de contaminación, materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias mínimas contempladas en la legislación.

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos características esenciales: tener unas condiciones mínimas de

salubridad, es decir, que no produzca daño o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

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1. 9 saneamientos

Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para disminuir los riesgos de contaminación.

Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfección, control y manejo de desechos sólidos, control de plagas.

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INTRODUCCION

La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer los parámetros de calidad utilizados en la elaboración de todos los productos.

Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementación del Sistema de Gestión de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad absoluta en cuanto a preparación, distribución, presentación y todos los estándares de calidad en el área de alimentos.

También se enfoca una vez más en las Buenas Prácticas de Manufactura logrando así una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes mejoramiento continúo para una satisfacción total.

Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempeño de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y así maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena. Los programas a desarrollar son: • • •

Programa de limpieza y desinfección. Programa de manejo de desechos sólidos. Programa de control de plagas.

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Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una serie de normas, para las áreas de procesos de alimentos de los restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas al cliente y proporcionar un área de trabajo limpia y saludable.

Alcance

Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de manipulación de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de alimentos, así como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en las áreas.

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4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 ¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?

Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.

Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a través de limpieza y sanitización frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben mantenerse limpios Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

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Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc. La basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin generar acumulaciones.

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Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: *Basura y desperdicios *Patios o alrededores excesivamente polvorones *Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada. *Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos. *Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas. *Iluminación adecuada. En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar la máximo la condensación, ya que esta facilita la formación de mohos y bacterias

4.2 TERMINOS Y DEFINICIONES

CONTAMINACION:

Presencia

de

un

contaminante

químico,

microbiológico o físico en los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminación:

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• • • •

Contaminación bacteriana. Contaminación química. Contaminación vegetal o natural. Contaminación física.

DESINFECCIÓN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la

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destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente extenso de gérmenes.

DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud publica y reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos

indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DETERGENTE: es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la suciedad.

DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los gérmenes.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

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LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

SOLUCION: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.

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ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.

4.3 MARCO TEORICO

4.3.1

VARIABLES

EN

EL

PROCESO

DE

LIMPIEZA

Y

DESINFECCION

Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza como en el de desinfección. Entre las más importantes encontramos:

DOSIFICACIÓN: Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición excesiva del producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora del jabón o del desinfectante

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TIEMPO DE EXPOSICIÓN: Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia del proceso.

ENJUAGUE: Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la limpieza y desinfección con agua potable.

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FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE) 1. Por contacto: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias directamente en las superficies. Eje: Desinfección de litros y tapas. 2. Por aspersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores. Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc. 3. Por inmersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el objeto en la solución. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.

ROTACIÓN (DESINFECTANTE): Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente, evitando así la resistencia de los microorganismos. Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.

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Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección. 4.4 tipos de sustancias

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan principalmente dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a continuación se describen:

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4.4.1 DETERGENTE Detergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la suciedad. 4.4.1.1 CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

Detergentes Alcalinos:

Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa. Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentración de los iones hidrogeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción activa de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

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Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio. •

Detergentes Ácidos:

Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios. Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido sulfónico. •

Detergentes a base de Poli fosfatos:

Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría. PIZZA HUT
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Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente. Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de agua. 4.4.1.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

• • • • • •

Transparente o de color suave. Baja actividad espumante. Capacidad humectante. pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores. Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Buenas propiedades de enjuague.

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• • • • • • • • • • •

Talmente biodegradable. No corrosivos a las superficies metálicas. No presencia de aromas Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear. Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría. Resistente a la dureza del agua Excelente acción emulsionante de la grasa. Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Bajo pecio. No toxico Alto rendimiento.

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4.4.2 desinfectante

Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes. 4.4.2.1 PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES

Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son económicos, su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar y son atóxicos en solución. Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva también el virus.
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Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan

contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación depende de la superficie a desinfectar. Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable. Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su acción permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las células las cuales son destruidas.

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Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de basillus y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las células, ataca membranas, mucosas y ojos.

4.4.2.2 criterios de selección de desinfectantes para la industria de alimentos.

A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta en la selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de alimentos. • Compatibilidad con el detergente
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• • • • • • • • • • • • • •

Estable al calor Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies. Elimine un amplio espectro de microorganismos No volátil No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas No corrosivo Larga vida útil Biodegradable Registrado por la entidad competente (INVIMA) Acción rápida (bajo tiempo de contacto) En presencia de materia orgánica no se inactive No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores. Alto rendimiento Incoloro.

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• •

Inodoro Bajo costo.

4.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:

1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados. 2. La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.

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4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a continuación las medidas correctivas: 1. manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de dosificación de desinfectantes 2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que han sido realizadas de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfección deseado. 4.7 PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección, PIZZA HUT trabaja de la mano con una compañía la cual les abastece de todos los productos necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad. PIZZA HUT
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DETQUIM-BIOS LTDA es una compañía que fabrica sus propios productos tales como detergentes y químicos.

Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad: o Instalaciones generales o Maquinaria y equipos o Utensilios o Manipuladores

82

¡

No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar

mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente

!

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Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfección

NOMBRE COMERCIAL Detergente industrial P-28

TIPO DE PRODUCTO Detergente

USO

INGREDIENT E ACTIVO

Pisos, Paredes, pisos cuarto frío, neveras, refrigeradores, mesas de comedor, piso y paredes del vehiculo

transportador. Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de frutas, verduras y enlatados. Desinfección de implementos. Jabón antiséptico L-25 Yodossin L-17 Desinfectante En Jabón Jabón antiséptico para lavado de manos. todas las superficies; Clorhexidina Digluconato Yodo Amonio Cuaternario

interior y exterior de todos los equipos, y del vehiculo. Jabón quirúrgico L37 Desengrasante ultra fuerte L-47 Desinfectante L-23 Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baños, quita manchas Desinfectante Desengrasante Desinfectante Desinfección de manos, después del lavado. Hornos, moldes, utensilios, roladora, levadores. Mesas de los comedores. Yodo

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4.7.1 DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PISOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con solución detergente, balde con solución desinfectante, haragán Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del piso, provenientes de la elaboración de los procesos dividiendo el piso en varias secciones e ir recogiendo alternativamente para no transportar la suciedad a toda el área. Recoger los residuos grandes que se

LIMPIEZA

encuentran en las rejillas. Mojar el piso con la solución detergente Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda la suciedad. Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones. Retirar el exceso de agua con el haragán hacia los sifones y rejillas. Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la dosificación desinfectante (decol) al piso,

DESINFECCION

rejillas y sifones. No enjuague Deje secar

FRECUENCIA

Dos veces al día (al comenzar el día y al termino de

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labores)

RESPONSABLE
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IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, trapero, Recogedor, balde con solución desinfectante. Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del piso. Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la dosificación desinfectante (sampic) al

LIMPIEZA

DESINFECCION

piso No enjuague Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez al día

*Limpieza y desinfección de pisos de baldosa en el área del comedor de clientes.

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IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba,

viruta,

Recogedor,

varsol,

cera

para

madera, brilladora. Retire con escoba y recogedor los residuos

LIMPIEZA

sólidos del piso. Virutee la madera para quitar residuos. Encerar toda la zona con cera neutra.

Limpie la zona con varsol uniformemente cubriendo toda la zona de madera

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Encerar con cera neutra Brillar el piso con brilladora al otro dia. Una vez por semana

*Limpieza y desinfección de pisos de madera en el área de recepción (para el punto que tenga esta característica)

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PAREDES

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (sabra), balde con solución detergente, balde con agua caliente, paño limpio, solución desinfectante Aplique la dosificación detergente con la ayuda de la esponjilla (sabra), de manera que remueva

LIMPIEZA

todo tipo de suciedad. Enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las paredes con ayuda de una toalla húmeda Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

No enjuague Deje secar Una vez por semana

*Limpieza y desinfección de paredes del área de cocina.

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IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (sabra), balde con solución detergente, balde con agua caliente, paño limpio, solución desinfectante Aplique la dosificación detergente con la ayuda de la esponjilla (sabra), de manera que remueva

LIMPIEZA

todo tipo de suciedad. Enjuague con agua fría pasando una toalla húmeda las veces que sea necesario, hasta retira completamente el jabón y la suciedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

No enjuague Deje secar Una vez por semana

*Limpieza y desinfección de paredes del área del comedor para clientes.

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PUERTAS
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (sabra), balde con solución detergente, solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada. Humedecer el paño abrasivo con la solución detergente

LIMPIEZA

Estregar vigorosa y uniformemente toda la puerta hasta remover toda la suciedad Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

No enjuague Deje secar Una vez por semana

*Limpieza y desinfección de puertas del área que separa la cocina del comedor de clientes

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VENTANAS
IMPLEMENTOS DE ASEO Atomizador limpia vidrios, periódico y toalla previamente limpia y desinfectada. Aplique el limpia vidrios por aspersión con un tamaño de gota fina sobre toda la superficie de la

LIMPIEZA

ventana. Pase la hoja de periódico seca y arrugada por todo el vidrio, realizando movimientos circulares. Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla para remover la suciedad que se acumula.

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

*Limpieza de ventanas del área del comedor de clientes.

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EQUIPOS HORNO
IMPLEMENTOS DE ASEO Cepillo de grata, esponjilla (paño abrasivo), limpia hornos (sumagril), solución desengrasante (medio galón dividido en 3 partes), guantes calibre 25. Desarme todo el horno, quítele la cadena Deje en remojo en solución antidesengrasante durante toda la noche la cadena y las piezas pequeñas. Al otro día lave todas las piezas con agua caliente. Esparza el limpia hornos con ayuda de un

LIMPIEZA

cepillo en los dedos, la cama, la bandeja Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la cama del horno. Enjuague con una toalla limpia y agua caliente todo el interior. Limpie la parte exterior del horno con un paño (sabra) humedecido en solución desengrasante. Retire con ayuda de un paño limpio y agua caliente toda la solución desengrasante. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION

Armar nuevamente el horno Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

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FRECUENCIA RESPONSABLE

Dos veces al mes cada 15 días.

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CAMPANA EXTRACTORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (paño abrasivo), solución desengrasante, guantes calibre 25. Con la ayuda de una escalera suba hasta la altura de la campana. Aplicar la solución desengrasante súper fuerte

LIMPIEZA

en toda el área interior y exterior de la campana Frote con la esponjilla toda el área

removiendo toda la suciedad. Enjuague con agua caliente para remover el detergente, la grasa y la suciedad. Deje escurrir. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar Cada 15 días.

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ROLADORA

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla (sabra), cepillo, solución desengrasante, solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada. Desarme la roladora, quitándole las piezas removibles. Estregar con una esponja suave y empapada en solución desengrasante toda la superficie. Con un cepillo limpiar en donde se encuentran

LIMPIEZA

las tuercas. Enjuagar con un paño limpio y agua caliente. Aceite el rodillo con aceite mineral. Arme nuevamente el equipo Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar Una vez por semana

94

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MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución desinfectante, toalla. Desarmar el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier parte removible Retirar con una espátula los residuos adheridos a las paredes del recipiente de la batidora Estregar con solución detergente las aspas, recipiente y otras partes removibles Estregar con esponjilla (paño abrasivo)

uniformemente hasta retirar por completo toda la suciedad

LIMPIEZA

Enjuagar con abundante agua hasta retirar toda la suciedad y detergente Estregar con solución detergente el cuerpo de la batidora Enjuagar teniendo cuidado con las partes eléctricas Secar el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable Arme nuevamente el equipo Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme todo el cuerpo de

DESINFECCION

la batidora y sus partes. Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA

Después de cada uso

95

RESPONSABLE
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ESTUFA
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución desengrasante, solución desinfectante, guantes, grata, esponja de alambre, toalla reutilizable. Colóquese los guantes de caucho durante toda la limpieza y desinfección de la estufa para evitar irritación en las manos. Aplique el desengrasante en las parrillas con ayuda de una esponjilla (sabra) Deje actuar por cinco minutos
LIMPIEZA

Aplique el detergente en forma uniforme en el resto de la estufa Estriegue con ayuda de una esponja de alambre colocando sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar la remoción de la suciedad. Enjuague las parrillas con abundante agua fría retirando todo residuo de desengrasante y suciedad. Enjuague la estufa con un paño y agua fría para retirar el detergente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en toda la estufa y sus

DESINFECCION

parrillas. Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

96

FRECUENCIA RESPONSABLE

Todos los días

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LEVADORES
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla solución guantes. Desconecte el equipo Quite las parrillas. Aplique desengrasante en las parrillas y deje actuar por 5 minutos Lave las parrillas en los sumideros con abundante agua fría (paño abrasivo), solución detergente, desengrasante, solución desinfectante,

LIMPIEZA

Limpie el interior del levador con detergente con ayuda de una esponja suave. Enjuague el interior del levador con un paño limpio y agua caliente para retirar el detergente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en las parrillas y

DESINFECCION

en el interior del levador. Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Dos veces por semana

97

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INSTALACIONES FRIGORIFICAS CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE ASEO Escoba, recogedor, esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución desinfectante, trapero, cepillo de piso. Desocupar el cuarto frío, se trasladan los productos a una nevera. Bajar la temperatura hasta que esta quede al medio ambiente. Barrer el piso del cuarto frío Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto con la solución detergente. Estregar con una esponjilla (paño abrasivo) las paredes, el techo del cuarto frío y los plafones de

LIMPIEZA

aluminio,

hasta

eliminar

la

suciedad

adherida

teniendo cuidado con el ventilador. Lavar los plásticos que protegen los plafones con detergente y agua fría en los sumideros Estregar la puerta del cuarto frío interior y exteriormente con la esponjilla Adicionar detergente sobre el piso del cuarto Estregar con el cepillo el piso del cuarto Enjuagar el cuarto frío completamente con abundante agua limpia

98

Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en todo el cuarto

DESINFECCION

Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana turno de bajo movimiento

99

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NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución desinfectante, toalla limpia. Desconecte el equipo Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera. Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con detergente el interior de la nevera igualmente con el refrigerador

LIMPIEZA

Lave las parrillas en los sumideros con detergente y abundante agua fría Retire el detergente con un paño limpio y agua caliente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en todo el interior

DESINFECCION

de la nevera y el refrigerador Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

100

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NEVERA PARA HELADOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución desinfectante, toalla limpia. Desconecte el equipo Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera. Elimine el agua que va descongelado por medio del dispositivo en la parte inferior Cuando ya se encuentre en temperatura

LIMPIEZA

ambiente lave con detergente el interior de la nevera Retire el detergente con un paño limpio y agua caliente. Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en todo el interior

DESINFECCION

de la nevera y el refrigerador Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez por semana

101

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MESA

DE

TRABAJO,

AREA

DE

MANIPULACION

DE

ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solución detergente y con solución desinfectante, esponjilla (paño abrasivo). Colocarse los guantes de caucho para su protección Retirar los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y desinfección de las superficies. Diluya el desengrasante y aplíquelo con la

LIMPIEZA

sabra verde sobre toda la superficie Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las patas y la parte inferior del mesón o superficie Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de un recipiente Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en toda la

DESINFECCION

superficie del mesón Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA

Una vez al día en cada turno

102

RESPONSABLE

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MESAS AUXILIARES Y DE CORTE
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solución detergente y con solución desinfectante, esponjilla (paño abrasivo). Colocarse los guantes de caucho para su protección Retirar los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y desinfección de las superficies. Diluya el desengrasante y aplíquelo con la

LIMPIEZA

sabra verde sobre toda la superficie Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de un recipiente Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad. Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme en toda la

DESINFECCION

superficie del mesón Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez al día en cada turno

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OLLAS Y UTENCILIOS
IMPLEMENTOS DE ASEO Guantes, solución detergente y con solución desinfectante, esponjilla (Sabra). Llene la poceta en el área de lavado con agua caliente y solución detergente Coloque los utensilios en la poceta, y sumérjalos por 10 minutos, para remover la suciedad y la grasa. Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra), todas las partes de los utensilios, tomándolos uno a

LIMPIEZA

uno, si va

a lavar cantidades, para remover

completamente la suciedad y la grasa acumulada. Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua, frotando con sus manos los utensilios, en forma alternativa a la caída del agua. No aplique la solución desinfectante

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Deje secar Después de cada uso

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MOLDES DE PIZZA
IMPLEMENTOS DE ASEO Llene la poceta en el área de lavado con agua caliente y solución detergente Coloque los moldes en la poceta, y sumérjalos por 15 minutos, para remover la suciedad y la grasa. Frote suavemente con la esponjilla suave todas las partes de los moldes con cuidado para no dañar Guantes, solución detergente, esponjilla suave

LIMPIEZA

el antiadherente, tomándolos uno a uno si va a lavar cantidades, para remover completamente la suciedad y la grasa acumulada. Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua, frotando con sus manos los moldes, en forma alternativa a la caída del agua. No aplique la solución desinfectante

DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE

Deje secar Después de cada uso

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TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE
LAVADO DE VAJILLAS:

16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua
LAVADO DE AREAS:

8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua Cepille o estregue si es necesario.

TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN – 19
LAVADO LAVADO FRUTAS VERDURAS DOSIFICACION DE Tomar 30ml de Biossin – Y 19 y diluir en 5 litros de agua (30ml equivalen a 1 ONZ). PROCEDIMIENTO Para frutas, lechugas en y la

huevos,

sumergir

solución durante 3 minutos. Para tomates, pimentones, pepinos sumergir y en la enlatados, solución

durante 6 minutos. Luego enjuague con

abundante agua.

LAVADO IMPLEMENTOS

DE Tomar 60ml de Biossin – 19 y diluir en 5 litros de agua (60ml equivalen a 2 ONZ)

Sumergir

los

implementos

(cuchillos tablas para picar, etc.) en la solución mínimo por 30 minutos

LAVADO AREAS

DE Tomar 60ml de Biossin – 19 y diluir en 5 litros de

Aplicar la solución sobre el área a desinfectar utilizando

106

agua (60ml equivalen a 2 ONZ)

un paño, o, por aspersión para purificar el ambiente y las zonas de trabajo. No necesita enjuagar la zona de trabajo, a menos que requiera inmediatamente utilizarla

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17 DESINFECCION DESINFECCION DE IMPLEMENTOS DOSIFICACION Tomar 60ml de PROCEDIMIENTO Aplique directamente con esponja o cepillo a los implementos (cuchillos,

Yodossin y diluir en 5 litros de agua (60ml equivales a 2 ONZ)

tablas para picar, rodillos etc.) deje actuar por 5 minutos requiere. Luego enjuague con estregue si lo

abundante agua. DESINFECCION DE AREAS Tomar 60ml de Aplicar la solución sobre el área utilizando cepillo. Luego enjuague con a un desinfectar paño o

Yodossin y diluir en 5 litros de agua (60ml equivales a 2 ONZ)

abundante agua.

TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRURGICO L-37 Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solución se debe introducir en el dispensador previamente lavado. 1. Aplique la solución en manos y antebrazos frotando bien. 2. para las uñas se utiliza un cepillo personal 3. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo

107

4. seque las manos con toalla desechable. 5. esta solución puede permanecer máximo 1 mes. 4.7.2 HORARIOS DE LIMPIEAZA EN CADA PUNTO DE VENTA
PUNTO DE VENTA GALERIAS

LUNES

MARTES

MIER

JUEVES

VIER

SABADO

DOM

COCINA
DIA Cuarto frío Nevera congelador NOCHE levadores Bombillas de aceite Canecas general en Mesas trabajo mezcladora Mesas aux. de Roladora

SERVICIOS GENERALES
DIA Campana ducto y tapete Aseo paredes Cocina NOCHE Lavado general de cocina y Sumideros, Campana, Cuarto frío, Lavado tapas moldes de de Lavado moldes de de Canasta metálica

rincones

Segundo piso

COMEDOR
DIA Mesas y bases Sillas, Reservados, Chicles mesas NOCHE Bar aux. y mesa Congelador de helados Pimenteros, saleros Nevera Postobon, Microondas de Barra y Mesas paredes y estación de servicio

DOMICILIOS
DIA Mesa de corte puertas Mueble caja Aviso externo NOCHE Horno exterior Vidrio cocina Corchos cajones cajones Bolsa de domicilios Bolsa de

domicilios

CAJERO
NOCHE Computadores mesas almacén teléfonos

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PUNTO DE VENTA avenida chile
LUNES MARTES MIER JUEVES VIERNES SABADO DO

COCINA
DIA Cuarto frío Levadores Mezcladora Mesa trabajo NOCHE Roladora Refrigerador, congelador Estufas Mesas auxiliares de

SERVICIOS GENERALES
DIA Moldes Puertas Canastillas del frio NOCHE sumideros Paredes Tablas picar de cuarto Canecas de basura

COMEDOR
DIA Estaciones Barra Baño clientes NOCHE Pimenteros, saleros Sillas (chicles) Implementos del bar Cartas charolas y Cubierteria Baño empleados Mesas (chicles)

DOMICILIOS
DIA Campana ducto NOCHE Vidrios primer piso Vidrios segundo piso Horno Nevera postobon y

CAJERO
NOCHE Computadores almacén mesas teléfonos

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PUNTO DE VENTA chicó
LUN MART MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMING

COCINA
DIA Levadores Mezcladora Boquillas Congelador Mesas auxiliares NOCHE Roladora Estufas Pesas Cuarto frío Congelador Mesa trabajo de

SERVICIOS GENERALES
DIA Trampas grasa NOCHE Moldes Sumideros, brillar de Zócalos Baños clientes Canecas Baño empleados Tapas moldes de Alfombra Canastillas Paredes Espejos, paredes

COMEDOR
DIA Mesas (chicles) NOCHE Reservados Mesas barra Saleros pimenteros y de Sillas (chicles) Estación paredes Mesas barra Bar, dispensador Nevera, congelador Cubierteria -

DOMICILIOS
DIA Mueble caja Cuarto arriba NOCHE Barre frente en Barre frente en frio Almacén cajas Barre en frente Barre frente en Vidrios Nevera postobon Barre frente en Bolsa de domicilios Barre frente en

CAJA
DIA Pared de Computadores Teléfonos Almacén Mueble Computadores

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4.8 FICHAS TECNICAS

BIOSSIN – 19 DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA
Biossin – 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en áreas, tales como hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones. Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas. Es un bactericida, fungicida y viricida. Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en diluciones de 1:500 partes de agua. Las áreas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulación de alimentos. ESPECIFICACIONES TECNICAS: Materia Activa Presentación Apariencia Olor Peso especifico pH Estabilidad : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm : Liquido : Transparente : Inoloro : 0.96 – 0.99 Kg/L : 7,0 – 7,5 : A t° ambiente (24°C) 1 año A t° extrema (40°C) 90 días INSTRUCCIONES DE USO

COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS: En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale. Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo

111

consumo. COMO DESINFECTANTE DE AREAS: Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de 1:170, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Es efectivo contra hongos.

COMO SANITIZANTE: Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Si requiere trabajar inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo contrario no necesita enjuague. COMO ALGICIDA: Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua. Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin – 19 por 200.000 partes de agua. La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina después de 24 horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de 3 a 5 días entre cada aplicación.

PRECAUCIONES Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningún producto. Biossin-19 no es corrosivo. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

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JABON ANTISEPTICO L-25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio, es una preparación antiséptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra la mayoría de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-). Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y Pseudomona aeruginosa. Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos como el Microsporum. La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y persiste por más de 3 horas. El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y protozoos. ESPECIFICACIONES TECNICAS Clorhexidina Digluconato Cloruro de benzalconio Vehiculo c.s.p. Aspecto Solubilidad pH Densidad : 0.80% : 0.75% : 100% : Liquido : en agua : 7.0 – 7.5 : 1015 – 1.020 g/ml

INSTRUCCIONES DE USO DESINFECCION DE IMPLEMENTOS: Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10 minutos en una solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua. Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar. DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS: Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%

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en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3 partes de agua. Deje secar libremente. DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la superficie húmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague. PRECAUCIONES El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles. Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a ocurrir enjuague con abundante agua. No ingiera el producto. Mantenga el producto fuera del alcance de los niños. Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la luz y de la expocision directa del aire. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

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JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de glicerina y ácidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la piel. De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición de glicerina y ácidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es nulo. Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso de estos últimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de operaciones en cirugía. ESPECIFICACIONES TECNICAS

IONICIDAD ASPECTO PH BIODEGRADABLE NO INFLAMABLE INSTRUCCIONES DE USO

: No iónico : Liquido ámbar oscuro, de color característico : 4,5 – 5.0

Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo disponible, las diluciones a usar son: - puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía - Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la industria de alimentos. YODO TOTAL DISPONIBLE: El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se debe a que parte del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y por lo tanto, no esta disponible para acción biocida.

ACIDOS: La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0

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incluyendo las diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y cítrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por excelente efecto tampón. TENSOACTIVOS: Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehiculo del yodo y su consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a pH acido donde la emulsión de grasas y aceites es mas difícil. SUAVISANTE: La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una humectación de la piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante agresivo nulo, típico de los productos alcalinos. PRECAUCIONES Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON PRODUCTOS ALCALINOS. En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante agua. Lleve a un medico si la irritación persiste. Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

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JABON YODOSSIN L-17 DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio acido para lavar y desinfectar en un solo paso. Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma permanente, además es fácil de enjuaga sin dejar películas residuales pegajosas. Remueve los residuos proteicos y grasas por acción de detergente. Por la presencia de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un aprovechamiento integral de los productos yodados en general. Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de industrias lecheras, avícolas, frigoríficas, y salas de sacrificios. También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en contacto con alimentos o animales; para desinfección de baños y bañeras. YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, actúa además contra huevos de parásitos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO OLOR YODO ACTIVO pH puro DENSIDAD : Liquido ámbar oscuro : A yodo : 30.000 ppm : 0.5 – 1.5 : 1.10 – 1.12 g/ml

ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C INSTRUCCIONES DE USO Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera. Enjuague con abundante agua. PRECAUCIONES No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40°C Se recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulación. ELABORADO POR: Detquim Ltda.
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DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de materia activa puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes concentraciones. Dentro de sus propiedades tenemos que: Posee un gran poder humectante y detergente En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples aplicaciones Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en suspensión impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie tratada. Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además siendo ionizable, no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones. ESPECIFICACIONES TECNICAS PH MATERIA ACTIVA DENSIDAD COLOR APARIENCIA BIODEGRADABLE INSTRUCCIONES DE USO Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solución anterior se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se aplica sobre la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o esponja, si es necesario. : 10.0 – 12.0 : 32% : 1.04 – 1.06 gr/ c.c : Blanco : Liquido viscoso

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EMBOTELLADORAS: Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de preparación, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc. INDUSTRIA CERVECERA: Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles, pisos de las plantas, etc. SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS. Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras, moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc. INDUSTRIA LACTEA: Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo, batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc. PANIFICADORAS: Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de la planta, bandejas de los hornos, etc. ASEO GENERAL: Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso trafico como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

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DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante líquido, catiónico con agradable aroma y color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida. Dentro de sus propiedades tenemos que: Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua asegurando una mayor penetración en las superficies, de manera que estas queden libres de microorganismos. Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las concentraciones recomendadas para su uso, logrando así dar una vida mas útil a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la esterilización y desinfección. El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite una mayor aplicabilidad con excelentes resultados. Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH DENSIDAD COLOR APARIENCIA BIODEGRADABLE INSTRUCCIONES DE USO Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no pierda sus propiedades. Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulación, inmersión o manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no requiere enjuague Se utiliza en : : 11 – 12 : 0.99 gr/ c.c : Verde, rosa, etc. : Liquido viscoso

En la industria avícola, porcina y pesquera.

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Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y utensilios que entren en contacto con los alimentos. Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas, implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc. En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos. Para el tratamiento de aguas de escaldado. Desinfección en zonas de cuarentena Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados En las industrias pasteurizadotas y derivados lácteos.

PRECAUCIONES No presenta ningún tipo de riesgo para la salud. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

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BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples aplicaciones a nivel industrial y domestico.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH EN SOLUCION AL 1% MATERIA ACTIVA DENSIDAD COLOR INSTRUCCIONES DE USO En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de ropa. Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de agua y enjuagar. Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de blanqueador por cada litro de agua. Se utiliza en : En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas. Para blanquear y desmanchar prendas blancas. PRECAUCIONES Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto con los ojos. Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar. ELABORADO POR: Detquim Ltda. : Alcalino : 3% : 1gr/ c.c : Amarillo tenue

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DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se disuelve fácilmente en agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo de grasa. Dentro de sus propiedades tenemos que: Posee un gran poder humectante y detergente No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo. Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en todo tipo de aguas. Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres de todo tipo de grasa.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PH (Sol. 1%) MATERIA ACTIVA SOLUBILIDAD ESPUMA DENSIDAD HUMEDAD COLOR APARIENCIA BIODEGRADABLE : 11.5 – 12.0 : 17.5% : 1’12’’ :195 c.c : 0.70 – 0.72 gr/ c.c : 9.0 – 9.5 % : Blanco : Polvo blanco : 95% mínima

INSTRUCCIONES DE USO Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor tamaño que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente corriente.

124

Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28 en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar. Se utiliza en : Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de cualquier tipo de superficie. Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.

PRECAUCIONES Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente. ELABORADO POR: Detquim Ltda.

125

126

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5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las áreas de procesos de alimentos de la aparición de plagas, considera los siguientes aspectos:

Evitar daños de todo tipo, Controlar sin causar daño en el alimento ni en los manipuladores, Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

ALCANCE

El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las áreas analizadas para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de clientes.

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5.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y controlar la presencia de insectos dañinos en un ambiente.

INFESTACION: Refiere el numero de individuos de una especie considerada como nociva en un determinado lugar.

PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de población, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.

PLAGAS URBANAS: Según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano.

PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen natural o sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.

TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir efectos adversos a la salud.

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VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo de un agente etiológico (bacteria, virus, etc.).

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5.2. MARCO TEORICO

Los pasos a seguir para la implementación del programa de control de plagas son los siguientes:

Inspección del problema en las áreas analizadas de manipulación de alimentos. Establecimiento del método de control Documentación del programa de control de plagas. Acciones correctivas. Monitoreo del método de control Verificación del control del problema Acciones correctivas •

Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades

transmitidas por alimentos. Existen cuatro clases de infestaciones:

Roedores: ratas y ratones Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta. Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposas, escarabajos y gorgojos.

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Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos, contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.

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RATAS Y RATONES:

Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los

aspectos económicos y de salud son los ratones y las ratas.

Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias, como son: El almacenamiento adecuado de los productos. El aseo y la higiene de las instalaciones. El control preventivo de los roedores. •

El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos

devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que se dañan por sus orines, heces y pelaje. •

Se conocen cerca de 200 especies de roedores- plaga diseminada por

todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres:
130

La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus) La rata de lo9s techos (Rattus rattus) El ratón casero (Musmuscus).

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El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales

los convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos patógenos, responsables de grandes enfermedades como el cólera, la leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la salmonelosis, las infecciones cutáneas, el parasitismo, la peste bubónica, la colibacilosis y la tuberculosis. •

El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores

y del cual depende el éxito del programa de control, es el aspecto locativo. Es decir, que el tipo de construcción, la higiene y el buen funcionamiento, son fundamentales para controlar estos enemigos.

La distribución de la población de los roedores depende en buena parte,

de los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales pueden limitar el tamaño de la población. La mayor o menor cantidad de estos recursos hará que la población aumente o disminuya en cantidades considerables.

Inspecciones para encontrar roedores.

131

Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una inspección completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento se debe emplear. Es esencial tener información sobre: El tipo de construcción. El material almacenado o elaborado. El tipo de roedor y Un cálculo aproximado de la población. PIZZA HUT
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Diez señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores: Excremento. Pisadas Marcas de los dientes Madrigueras o nidos Sendas o caminos Marcas grasosas Manchas de orines Roedores muertos o vivos Chillidos de roedores Olor de roedores

Técnicas de control

Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las instalaciones. Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el mas efectivo comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.

Las trampas es el método preferido dentro de las construcciones porque son más ventajosas que el veneno.

132

Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores e insectos no deseados.

Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

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Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas. Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.

Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos por la casa productora.

La mayoría de los rodenticidas se divide en dos grupos: Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulación normal de la sangre de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego la muerte. No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del cuerpo

Los

anteriores

rodenticidas

vienen

en

diferentes

formulaciones

y

comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina.

133

Dentro de los rodenticidas anticoagulantes están los de primera y segunda generación. Los que más se usan actualmente son los de tercera generación ya que tienen las siguientes ventajas: Dosis única: un solo bocado es necesario. Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás rodenticidas. Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a diferencia de los anticoagulantes de segunda generación que son de alto riesgo para las especies no objeto de control. PIZZA HUT
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No causa alarma ni rechazo en los roedores. Fácil y se3gura aplicación Tienen antídoto específico Vit K. Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de la casa, edificio, bodegas, como también fuera de ella: jardines, canales de riego, alcantarilla y basuras.

CUCARACHAS:

Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictiópteros que se dividen en estos dos subordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los

Blatáridos (cucarachas). •

Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatáridos, de las cuales 19 tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar realmente como plaga.

Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rígido y se dispone

134

horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma de escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza. •

Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían de una especia a otra.

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Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías, grietas, pueden transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de consumo humano.

HORMIGAS:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas, etc.

Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas con una solución de acido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente mueren.

135

También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrán alejados de los alimentos.

MOSCAS Y MOSQUITOS:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante miles de años. Algunas moscas chupan la sangre, potras se alimentan de carroña, muchas transmiten enfermedades a los organismos. La mosca de la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del hombre. PIZZA HUT
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Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, solo algunos de estos tienen aportación como trasmisores de organismos causantes de enfermedades, pero son mucho mas importantes por las molestias que ocasionan.

5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.

Dadas sus características la cadena de restaurantes PIZZA HUT no es una industria de alimentos, pero tiene áreas de manipulación y elaboración de alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de un control periódico de sus diferentes áreas de manipulación de alimentos. El control de plagas es un aspecto importante, debido a que allí se reciben frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden traer diferentes tipos de plagas.

136

Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las condiciones legales y técnicas que se requieran para si obtener un control integral, efectivo, eficaz, y optimo. Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los restaurantes se diseñaron especificaciones del servicio requerido en las cuales se incluyen además de las áreas de manipulación de alimentos los comedores de los clientes y otras áreas del restaurante que requieren de este servicio.

Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de saneamiento que consiste en:

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Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación de residuos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolección de la basura en recipientes adecuados y tapados y su disposición en basureros fuera del área de trabajo, cerrados y a prueba de insectos y roedores.

• • • •

Contar con estrictos estándares de sanidad en el área de las basuras. Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratados con insecticida. Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos estén en buenas condiciones. No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar.

• •

Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones. Revisar los drenajes de agua.

137

Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y

almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada. Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como: a. Se evitan pérdidas económicas, a veces muy graves:

Previniendo daños a mercancías o estructuras de los edificios (por ejemplo: materiales, o cableados roídos)

Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de roedores, o insectos en alimentos) PIZZA HUT
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Previniendo deterioros de imagen y pérdidas de prestigio (por ejemplo: por venta de productos contaminados)

b. Se evitan enfermedades:

Que podrían ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y animales domésticos.

c. Se cumple con la legislación:

Porque

todas

las

Reglamentaciones

Higiénico-Sanitarias

para

establecimientos donde se produzcan, almacenen o vendan alimentos especifican que estos locales deben estar libres de roedores e insectos, y también las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo manifiestan que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la salud.

5.3.1 ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

138

Se expone las características específicas del servicio de control de plagas requerido: 1. el control de plagas requerido se refiere a: • • • Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros, etc.), tanto rastrero como volador. Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las áreas de manipulación de alimentos. Desodorización y desinfección.

Se revisa constantemente las áreas analizadas de producción de alimentos, observando la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En caso de ser detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante para que se tomen las medidas necesarias para su erradicación.

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Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes, PIZZA HUT trabaja con la empresa WHITE FUMIGACION PROFESIONAL LTDA. La fumigación, la programa con el Gerente de ese establecimiento para coordinar y así evitar las plagas en las áreas de manipulación de alimentos.

Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 días. Se hace una rotación de los productos de control de plagas (desinsectación y control de roedores) de la siguiente manera:

5.3.1.1 ROTACION DE PRODUCTOS

PERIODO CADA TRIMESTRE

INSECTICIDA Alfamax SC 60

RODENTICIDA Bromadiolona

CUCARACHICIDA Max Force Gold Gel

139

CADA TRIMESTRE

Parcero

Bromadiolona

Alfa Max SC 60

Los productos utilizados en PIZZA HUT

para el control de plagas, están

autorizados por la secretaria de salud, para el control de plagas en salud pública y se utilizan a las dosis recomendadas por los laboratorios fabricantes. Además los operarios de esta empresa se están capacitando constantemente con personal Profesional de Bayer Cropscience y de Control Plus (Distribuidor de Dow Agrosciences)

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TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.

NOMBRE COMERCIAL

TIPO DE PRODUCTO

PRESENTACI ON

INGREDIEN TE ACTIVO

DOSIS DE APLICACI ON

CATEGORIA TOXICOLOGICA

III Alfamax SC 60 Insecticida Suspensión concentrada Alfaciperm etrina-6% 05-10 ml X Lt Medianamente Toxico III Max Force Gold Gel Bromadiolo na Point Rodenticid a Cebo en granos Bromadiolo na-0.005% 10-25gr X 10 mts. Cucarachi cida Gel Fipronil0.03% 1-3 gotas X 10mts. Medianamente Toxico I Extremadament e Toxico

Granos Mezclados

Fuente: White fumigación profesional Ltda.

140

5.4 VERIFICACION Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las áreas analizadas de manipulación de alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la inocuidad de los alimentos que se procesan, esto se realiza cuantificando y cualificando la presencia de la plaga, utilizando formatos para la verificación del control de roedores e insectos. 5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparición de las plagas en las áreas analizadas de procesos de alimentos.

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5.6 FICHAS TECNICAS ALFAMAX 6% SC Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como moscas, mosquitos, polillas. Nombre del producto Nombre químico Familia química Formula molecular Formulación :Alfamax SC :Alfacipermetrina :Peretroide : C22H19Cl2NO3 : 60 g/L Suspensión concentrada

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO PH OLOR : Liquido : 7.0 – 8.5 : Ligero aromático

141

DENSIDAD COLOR CONCENTRACION

: 1.02 gr/ cm3 : Blanco cremoso : 6% p/vol

INSTRUCCIONES DE USO Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el contenido una vez que sea abierto el envase. Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento de la aplicación Debe usarse una protección adecuada Usar gafas o mascara protectora de seguridad Utilizar guantes de plástico o de goma PRECAUCIONES Moderadamente peligroso por vía oral y es minimamente irritante al contacto con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como picazón y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuáticos Guárdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o en áreas que pueden contaminarse con este material. ELABORADO POR: Point Internacional Ltd.

142

MAXFORCE GOLD Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como cucarachas. Nombre del producto Familia química Formula molecular :Maxforce Gold :Fipronil : C12H4Cl2F6N4OS

ESPECIFICACIONES TECNICAS ASPECTO PH COLOR GRAVEDAD ESPECIFICA INSTRUCCIONES DE USO Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad. El área a tratar se debe aislar con esclusas. Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con filtros. Además debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso se desechan y se tratan como residuo para destrucción. Se debe usar un traje de una pieza que incluya protección de la cabeza de tela : Gel : 6,5 determinado en una suspensión al 1% : Marrón : 1.23 g/l a 20°C

143

impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con protección lateral no perforada. Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caña. PRECAUCIONES No fumar, comer ni beber durante el trabajo. Mantener fuera del alcance de los niños. Mantener separado de alimentos, comidas y piensos ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A.

BROMADIOLONA Bromadiolona es un raticida de II generación, listo para usar a base de Bromadiolona al 0.005%. Con ingredientes de lata calidad y características propias que lo hacen mas atrayente por su olor y color. Su composición incluye Bitrex, sustancia amarga que actúa como repelente para evitar el consumo humano.

ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE COMERCIAL CLASE GRUPO INGREDIENTE ACTIVO REG. MINSALUD REG. MINSALUD PRESENTACIÓN INSTRUCCIONES DE USO La presentación en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10 gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el paso de roedores. La presentación en cebos, viene en forma de óvalos parafinados de 9 gramos :Bromadiolona :Raticida, Rodenticida :Raticiada anticoagulante de II generación : Bromadiolona :Pellets RGSP-154-2002 :Cebos RGSP-152-2002 :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.

144

en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3 cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores. PRECAUCIONES No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para uso humano y animal Mantener el producto fuera del alcance de los niños, lejos de comestible y animales domésticos. Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno. Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y cerrado. ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A.

PARCERO La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su espectro de acción abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores presentes en los ambientes como moscas, mosquitos, Aedes, Anopheles, Culex, cucarachas, grillos, chinches, arañas y garrapatas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS COMPOSICIÓN COLOR ASPECTO OLOR : Deltametrina : Marrón : Emulsión : Moderado.

INSTRUCCIONES DE USO Por ser una emulsión concentrada se puede mezclar con agua, solventes orgánicos derivados del petróleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral. Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obteniéndose una dosis de Deltametrina de 10mg/m2. Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteniéndose una dosis de Deltametrina de 15mg/m2

145

Se

aplica

con

equipos

de

aspersión

de

gota

gruesa,

gota

fina,

termonebulizaciones PRECAUCIONES No fumar, beber ni comer durante su aplicación Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas. Es toxico para los peces e invertebrados acuáticos Lavarse bien con agua y jabón después de cada aplicación Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos ELABORADO POR: Bayer CropScience S.A.

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6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

OBJETIVO

Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos y del ambiente.

ALCANCE

147

Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepción.

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6.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.

APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un manejo integral de residuos sólidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, reciclaje, compostaje e incineración.

148

DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada) dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse.

RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Loas residuos sólidos como su nombre lo indica son materiales sólidos o semisólidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos e inorgánicos.

RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.

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Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cáscaras, carene, huevos.

RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de métodos artificiales y mecánicos aplicados a las latas, plásticos, gomas, entre otros. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.

RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o

domésticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel higiénico, toallas desechables, etc.

149

RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra entre otros.

RESIDUOS

PELIGROSOS:

Aquellos

residuos

que

por

sus

características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.

RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son nuevamente utilizados.

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6.2 MARCO TEORICO.

6.2.1 PROCEDIMIENTO

En los restaurantes PIZZA HUT, se tienen como: Desechos de tipo inorgánico: Papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas, pitillos. Desechos de tipo orgánico: cáscaras de frutas y verduras, trozos de carne y pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes.

Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes indicaciones básicas:

150

Sacar la lavaza dos veces al día, para evitar contaminación con los alimentos que se estén procesando y almacenarlos en el área de basuras. Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.

MATERIAL ORGANICO

MATERIAL INORGANICO

Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas. No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando contaminación. El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y ser barrida a diario y cada vez que se requiera. Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan. El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es fundamental para todos los operarios

Cáscaras de huevos Residuos de verduras, carne, pan, entre otros alimentos. Residuo del filtrado del café Tallos y hojas de las frutas arregladas para la barra. Bagazo de los jugos colados. Tallos del pimentón y tomates Trozos de alimentos como restos de hojas de cebolla, de hortalizas, entre otras y cualquier otro resto de

Papel aluminio Guantes desechables

Cajas de cartón del, papel aluminio. Pitillos de plástico

Cajas de cartón de los pitillos Plástico de recubrimiento de los quesos Bolsas plásticas de insumos y especias.

alimento. Palillos usados

151

Caja de cartón de los palillos Bolsas plásticas de las aderezos y las sopas Frascos de vidrio de salsas e insumos Latas de anchoas, aceitunas, maíz, etc. Película transparente para recubrir los alimentos (Vinipel) Vasos desechables Filtro de papel para la elaboración del café Roturas de platos, pocillos, vasos, etc. Toallas de papel desechables para el secado de las manos 6.2.1.1 IDENTIFICACION

Consiste en reconocer cuales son los desechos sólidos generados en las áreas analizadas: Tabla 8. proceso. PIZZA HUT
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Identificación de los residuos sólidos generados en el área de

MATERIAL ORGANICO Residuos de alimentos como pan, bordes de la pizza, gaseosas, jugos.

Individuales de papel. MATERIAL INORGANICO servilletas

Pitillos

152

Tabla 9. Identificación de los residuos sólidos generados en el comedor de los clientes.

RESIDUOS URBANOS Papel higiénico Toallas desechables

Tabla 10. Identificación de los residuos sólidos generados en las instalaciones sanitarias. 6.2.1.2 Recolección Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos implementos, que contribuyen a la clasificación y facilidad de manejo de desechos así:

RECIPIENTES PARA LA BASURA: Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos los restaurantes PIZZA HUT, cuentan con canecas dispuestas para la recolección y almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plástico, de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa PIZZA HUT
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que esta coordinada con el código del color especificado en el presente programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al día a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos, y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfección.

En las áreas de manipulación de alimentos de PIZZA HUT, se realiza separación básica de los desechos de la siguiente manera: Una caneca especial para los residuos orgánicos Una caneca especial para los residuos inorgánicos.

153

BOLSAS: Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se especifica a continuación:

COLOR

CLASE

Residuos inorgánicos

Residuos orgánicos

Residuos urbanos

Tabla 11. Código de colores para bolsas en la clasificación de residuos sólidos PIZZA HUT
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6.2.1.3 TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION

DE

RESIDUOS

SÓLIDOS

EN

LAS

AREAS

DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS: •

Las basuras se sacan 2 veces al día a la zona de acarreos que esta alejado de las áreas de producción, se debe transportar en bolsas plásticas bien cerradas.

154

Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son de uso exclusivo

Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien amarradas en las zonas de acarreo.

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA • • •

La recolección de residuos orgánicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y a las 7:00pm diariamente. Usar la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y delantal. A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos, se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.

• • • • •

Trasvasar toda la lavaza que se recolectó durante las jornadas. Revisar que en la lavaza no vaya ningún utensilio. Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas sean recolectadas por personal externo Enjuagar y desinfectar las canecas grises Limpiar el piso del área en donde se encuentran las canecas grises. PIZZA HUT
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RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, plástico, cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona de acarreos.

DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta tres veces a la semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos generados por los restaurantes.

155

La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para alimento para cerdos.

156

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7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO

El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemáticas encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la
157

cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mínimos del Decreto 3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.

ALCANCE

Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas de alimentos de la cadena PIZZA HUT.

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7.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,

elaboradas o no, empleadas para la industria de alimentos para su

158

utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimento para consumo humano.

7.2 MARCO TEORICO. Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. En la obtención de la inocuidad es muy importante tener en cuenta las materias primas e insumos ya que estas inciden de manera directa en el producto final.

Es importante señalar que dentro de la norma ISO 9001 versión 2000 el numeral 7.4 denominado COMPRAS, se considera que “la organización debe evaluar y seleccionar los proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organización. Debe establecerse los criterios para la selección, la evaluación y la re-evaluación”. De manera que, el programa de control de proveedores contribuye en gran manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.

La recepción de la materia prima para producción de alimentos sigue los procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada según la conformidad de la empresa. Los registros contienen información que permite la identificación del producto como son:

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Nombre comercial en el remito Fecha de recepción Nombre del proveedor y el numero del lote Cantidad total y numero de mercancía recibida •

Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en

cuenta todos los aspectos establecidos por la empresa.

159

Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final será deficiente.

Contar con procedimientos internos sobre la identificación, transporte de materias primas y material de empaque.

Realización de un pesaje de materias primas, las mismas son identificadas y cuantificadas, acorde a la formula del producto a elaborar.

El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, también se toman las precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteración de las mismas.

Comprar es mas que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un proceso que implica una serie de estrategias que pretende reducir incertidumbres de calidad. Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y materias primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos:

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La compra Información de la compra Verificación de los productos comprados.

La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:

160

Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios adicionales, etc. Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT, certificado de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc. Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa. Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones administrativas y financieras, etc. 7.3 PROCEDIMIENTO Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un análisis completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias requeridas son: • Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las características de los productos que deben tener. • • • Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto. Elegir el proveedor. Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización, establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.

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7.3.1 metodología de selección de proveedores

161

La cadena Pizza Hut realiza el proceso de selección de proveedores teniendo en cuenta características tales como: Calidad del producto, rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control microbiológico, y después de pasar el proceso se lleva a cabo la negociación del precio. Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige allí para adquirirlo. Por otro lado hay empresas que están avaladas por la franquicia y estas empresas tienen la formula de elaboración de algunos productos, estas formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboración se lleva a cabo en empresas colombianas. 7.3.2. Metodología de recepción de materias primas

Dentro de las metodologías adoptadas por PIZZA HUT, esta la de establecer horas y días exactos en las que se realiza la recepción de materia prima, condiciones mínimas de aceptación de materias primas y acuerdos de compromiso con la calidad entre PIZZA HUT y los proveedores. PIZZA HUT
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7.4. VERIFICACION

La empresa requiere implementar un método de inspección que valore la capacidad del producto para cumplir con los requerimientos o requisitos

162

preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto comprado. La verificación se debe realizar en: Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de fabricación. La recepción del producto o materia prima Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento del producto comprado y sus características funcionales. En la satisfacción del producto por parte del cliente.

163

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8. PROGRAMA DE MUESTREO

164

OBJETIVO El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para asegurar la inocuidad de los alimentos que se procesan, identificando los posibles peligros que puedan alterar los alimentos, estableciendo procedimientos de toma y análisis de muestras.

ALCANCE

Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de los restaurantes Pizza Hut, así como materias primas de mayor impacto, producto terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios que se manejen en le área de proceso.

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165

8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

ALIMENTO

CONTAMINADO:

Alimento

que

contiene

agentes

y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino humano o en el de otras especies. La mas conocida es la Escherichia coli. Se usan en los análisis de calidad de las aguas pues su presencia indica contaminación con heces.

CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patógenos sobre superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, así como en elementos, tales como aire, agua y alimentos.

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.

INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parásitos que ocasionan perjuicios para la salud.

INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas.

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166

MICROORGANISMOS bacterias, virus,

PATOGENOS: y otros

Son

los

diferentes que

tipos

de

protozoos

organismos

transmiten

enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.

MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.

8.2 MARCO TEORICO

BACTERIAS ALIMENTOS •

QUE

CAUSAN

EFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR

Campylobacter Jejuni: Es la causa mas común de diarrea. Se presenta

en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda, y agua sin tratamiento. • Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que

causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Se presenta en alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas. • • • • Clostridium perfringes: Microorganismo presente en las carnes crudas y

verduras sin lavar. Coliformes: Bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en

las heces y aguas residuales. Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales. Escherichia coli: Coliforme común. Se presenta generalmente porque

los manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos después de utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la transferencia de bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina mortal. Se presenta en carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas. PIZZA HUT
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167

Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en

mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil. Se presenta en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva. • Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas

especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada, descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la segunda causa más común de enfermedades trasmitidas por alimentos. También se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales. • Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una

toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o forúnculos de las personas que manipulan el alimento; también en alimentos cocinados con alto contenido de proteínas tales como: jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería y productos lácteos. • Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades

diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fácilmente transmitida de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lácteos y agua sucia. • Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una

enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Se encuentra en las carnes principalmente la de cerdo • Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en

pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por debajo de 10°C.

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168

Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como

septicemia primaria. Las personas con enfermedades del higado son especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal cocidos. • Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad

caracterizada por diarrea y/o vómitos. Se encuentra en cerdo, productos lácteos y agrícolas.

8.3 PROCEDIMIENTO

Para la ejecución de un plan de muestreo en la Cadena Pizza Hut, se considera la contratación de un laboratorio externo que deberá cumplir con las exigencias mínimas establecidas por la Ley y unos criterios específicos requeridos por Pizza Hut. A continuación se exponen los requerimientos y puntos de muestra mínimos para la ejecución del plan de muestreo. 8.3.1 El Laboratorio El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y estar a disponibilidad para que representantes de la empresa realicen una visita de revisión, verificación e inspección, al laboratorio. El laboratorio deberá contar con: Personal idóneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas microbiológicas. Instalaciones con áreas bien definidas y suficientes para: Recepción, preparación y almacenamiento de muestras y contra muestras almacenamiento de reactivos químicos, medios de cultivo y otras sustancias, lavado, esterilización y eliminación del material

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169

PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA DE MUESTREO

microbiológico, preparación de medios de cultivo y desecho de muestras. Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de calibración de equipo (donde aplique), instrucciones de manejo de equipos especiales, manejo, almacenamiento y control de patrones de referencia, registro de temperaturas de estufas de incubación y neveras de conservación. Métodos de ensayo y procedimientos en, los que mínimo deberá tenerse, procedimientos de obtención y rotulados de muestras, conducción de muestras y manejo del mismo al interior del laboratorio, registro de ingresos de muestras, rotulación y manejo de muestras, procedimientos estandarizados de análisis, hoja de registro de procesamiento de muestras. 8.3.2 Toma de muestra Los métodos y/o metodología de muestreo deben estar en conformidad con la legislación nacional (MINISTERIO DE SALUD, INVIMA, ICONTEC) y/o con la legislación internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El

muestreo debe ser representativo y aséptico, con el fin de asegurar que la muestra represente la totalidad del lote y no se contamine o deteriore, durante la realización del muestreo. 8.4 Muestras requeridas Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiológicas con el fin de llevar a cabo las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos, detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas, calidad de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y ambientes así:

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170

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ELEMENTO Superficies Equipos Tablas de picar Cuchillos Personal manipulador Materia Prima Producto terminado Ambiente

CANTIDAD POR AREA 2 2 1 3 2 2 2 1

Tabla 12. Toma de muestras por área cada tres meses

El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad del programa de limpieza y desinfección, garantizando que los alimentos que se colocan sobre las superficies no sufran ningún tipo de de contaminación cruzada. El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y desinfección de los mismos, se esta realizando de la manera correcta y en la frecuencia adecuada. El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta, se genera un punto critico porque se utiliza para cortar, picar, etc., diferentes alimentos, de esta manera se identifica si los manipuladores de alimentos están siguiendo al pie de la letra la adecuada limpieza y desinfección de la tabla de picar, estipulada en dicho programa. El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se está realizando una inadecuada limpieza y desinfección que pueda generar

contaminación en los alimentos que se procesan.

PIZZA HUT
171

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El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de los vehículos mas importantes de contaminación del producto, por ello, es que por medio de análisis microbiológicos se controla: El continúo lavado de manos. Las enfermedades de la piel. Enfermedades respiratorias Aseo del uniforme y/o indumentaria Hábitos higiénicos. El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor esta entregando un producto inocuo y/o libre de agentes patógenos, esto permite evitar la utilización de un producto en mal estado, previniendo rotundamente su proceso debido a que si el producto inicial no se encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendrá las mismas características. El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el producto que llega al cliente se encuentre en óptimas condiciones de salubridad, respaldado por los análisis microbiológicos correspondientes. El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermética son las áreas analizadas de manipulación de alimentos ya que estas áreas con las puertas abiertas, pueden acarrear contaminación por polvo e impurezas. También se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos y levaduras poseen los ambientes. 8.5 resultados

8.5.1. INFORME El informe deberá registrar: 1. Día de muestreo. 2. Hora de muestreo.

172

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3. Lugar o área de muestreo. 4. Nombre de quien realizó el muestreo. 5. tipo de muestreo. 6. Métodos utilizados en cada caso. 7. Características del producto en el momento de la toma de la muestra.

El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para así tomar medidas correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean requeridas. El laboratorio deberá asegurara confidencialidad respecto a los resultados obtenidos. Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deberá entregar por escrito sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las pruebas. 8.6 verificación Para realizar la verificación del programa de muestreo, se requiere contar con registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de este programa.

173

9.

DIAGNOSTICO FINAL

Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura, se aplica el formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la practica empresarial, el cual permite establecer una comparación con la situación inicial del los restaurantes, a continuación se muestra el formato, el perfil sanitario y los resultados finales

174

FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA PIZZA HUT DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitación. Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas. Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Los alrededores están libres de agua estancada. Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2
2 2 2 2 2 1

2 1 2 1 N.A

2 Puntaje Obtenido

175

Puntaje máximo 26

21

2. INSTALACIONES SANITARIAS Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.). Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.). Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social). Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. Puntaje máximo 10 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. Sub-total Puntaje máximo 22
176

1

2

0 0 2

Puntaje Obtenido 5

2

2 N/A 2 2

1 2 2 1 2 1

Puntaje Obtenido

17 3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Sub-total Puntaje máximo 8

0 2 2 2
Puntaje Obtenido 6

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos 30

Puntaje Obtenido 23

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parámetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. Sub-total Puntaje máximo 18 0 2 2 2 2 N/A

2 0 2 Puntaje. Obtenido 12

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. El manejo de los residuos líquidos de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el piso. Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza. Sub-total Puntaje máximo 2

2 Puntaje. Obtenido

177

4 4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje máximo 8

4

2

2

2 1

Puntaje Obtenido 7

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección. Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 6 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje máximo 10 Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46

2 2 1
Puntaje Obtenido 5

2 1 2 2 2
Puntaje Obtenido 9 Puntaje Obtenido 37

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

178

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto. Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición. Sub-total Puntaje máximo 34 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación. 2 2

2 2 2 2

2

N/A

N/O

2 2

1 1 2

1

N/A 1

1 Puntaje Obtenido 23

179

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fácil limpieza. La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulación de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial). Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes. Sub-total Puntaje máximo 44 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y

2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1

0 2

2 N/A

2 2

2 2 N/A

Puntaje Obtenido 34

1 2 1

180

proliferación microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. Sub-total Puntaje máximo 16 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

2

2 2 1

1 Puntaje Obtenido 12

2

N.A N.A

Sub-total Puntaje máximo 6

Puntaje Obtenido 2

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 10 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de 2 2 2

1 2

2

2 Puntaje Obtenido 9

181

microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje máximo 6 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.). Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final. Sub-total Puntaje máximo 12 Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación 128

N.A Puntaje Obtenido 4

2

2

2 1 N.A

0

Puntaje Obtenido 7 Puntaje Obtenido 91

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.). Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje máximo 12 2 2

2 2 2 1

Puntaje Obtenido 11

7. SALUD OCUPACIONAL

182

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos. Puntaje máximo 6

2

N.A

2

Puntaje Obtenido 4

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución. Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la empresa. Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso. Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico. Puntaje máximo 18 2 2 1 N.A 2 2 2 N.A

N.A

Puntaje Obtenido 11

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. La empresa cuenta con laboratorio propio. Se tiene contrato con laboratorio externo. Puntaje máximo 4 N.A 2 Puntaje. Obtenido 2

183

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

P. OBT TOTAL 205

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje.Obtenido * 100 = 205 *100 Puntaje máximo total 280

=

73.2%

184

9. 1 PERFIL SANITARIO

140 120 100 80 60 40 20 0
Instalacion es fisicas PUNTAJE ESPERADO PUNTAJE OBTENIDO 26 21

Personal Condicione Condicione Asegurami Condicione Instalacion Condicione Salud manipulad s de s de s del ento y es s de ocupacion or de saneamien proceso y control de laboratorio sanitarias transporte al alminetos to fabricacion la calidad de control 10 30 46 128 12 6 18 4 5 23 37 91 11 4 11 2

185

TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA PUNTAJE MAXIMO Instalaciones físicas y sanitarias Instalaciones sanitarias Practicas higiénicas y medidas de protección Educación y capacitación Abastecimiento de agua Manejo y disposición de residuos líquidos Manejo y disposición de desechos sólidos Limpieza y desinfección Control de plagas Equipos y utensilios Higiene locativa de la sala de proceso Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricación Operaciones de producto terminado Almacenamiento de producto terminado Condiciones de transporte Salud ocupacional Aseguramiento y control de la calidad Condiciones del laboratorio PUNTAJE OBTENIDO % DE CUMPLIMIENTO

26 10 22 8 18 4 8 6 10 34 44 16 6 10 6 12 12 6 18 4

21 5 17 6 12 4 7 5 9 23 34 12 2 9 4 7 11 4 11 2

80.7 50 77.2 75 66.6 100 87.5 83.3 90 67.6 77.2 75 33.3 90 66.6 58.3 91.6 66.6 61.1 50

186

9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL En este diagnostico final se ve una notable mejoría ya que se trabajó y se hizo mucha énfasis en las falencias que se tenían que corregir dentro de la empresa. Hubo varios Ítems que siguieron con la misma calificación ya que para que mejoraran su puntuación se debía recurrir a otras medidas que solamente las autorizaba el gerente.

9.2.1 Instalaciones físicas • Los puntos Galerias, Colina Campestre y Calle 71 aun conservan la alfombra, no se realizó lo sugerido puesto que se debió quitar esta para evitar contaminación. • El punto Calle 71 aun cuenta con materiales en desuso en el parque infantil, para su movilización se requiere de una maquina para quitar escombros. • Para que exista una clara separación física de las áreas en la mayoría de los puntos se requiere de reformas estructurales ya que en algunos de los restaurantes como lo es Galerias su espacio es muy limitado.

9.2.2 Instalaciones sanitarias • • • Los restaurantes continúan con la misma cantidad de servicios sanitarios, se debe efectuar una reforma general de todos los puntos. No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social). Los restaurantes no cuentan con una rea para vestieres, se continúa haciendo uso del baño para este fin.

9.2.3 Personal manipulador de alimentos • Aun persiste el hábito entre los empleados de comer en las áreas de proceso, se requiere una zona para que se alimenten sin perjudicar los procesos. • Algunas veces los visitantes hacen uso del tapabocas al ingresar al área de proceso, pero aun persiste este comportamiento.

187

Los operarios del punto Unicentro continúan saliendo hacia el parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta abierta.

Aun no existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

9.2.4 Condiciones de saneamiento • • • • No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. No se adquirió el equipo para medir el cloro residual del agua entonces no existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua Aun no existe un lugar para dejar la basura en el punto Galerias, se necesita con urgencia un depósito para esta. Se conocieron los diferentes tipos de productos por parte de los empleados para la limpieza pero a veces no dosifican bien y regresan a su antigua costumbre de agregar solo un poquito desconociendo la cantidad. • Se fumigó el punto Colina Campestre y Calle 71 para las cucarachas. De vez en cuando se ve nuevas apariciones de esta plaga en Colina Campestre, se sigue trabajando mucho en las fumigaciones.

9.2.5 Condiciones de proceso y fabricación • No hay manuales de procedimiento para el mantenimiento de los equipos en toda la empresa, solo se le hace este mantenimiento por personas idóneas. • • Colina Campestre aun no tiene sus equipos en una secuencia lógica, no hay espacio para una mejor ubicación de estos. Se continua trabajando con un termómetro independiente para la medición de la temperatura, no se le ha instalado termómetro fijo a ninguno de os cuartos fríos en todos los puntos. • • No se le cambio los estantes al cuarto frío del punto Calle 71. aun persiste con el oxido. No se tiene el programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.
188

• • • • • •

Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es casi imposible la limpieza de estos Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realizó la reforma en ningún punto. Los pisos continúan igual, los que tienen inclinación y los que no la tienen, no se realizó la reforma. Persisten los lavamanos accionados manualmente. Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realizó la reforma en ningún punto. No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, se sabía como desinfectar y conservar las verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.

Las condiciones de descargue y recepción de las materias primas no son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas, ingresando así al área de proceso sin ninguna protección.

• •

Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. La persona encargada de compras es la única que conoce y tiene las fichas técnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.

A veces se llevan los registros de los controles de los puntos críticos en la fabricación del producto, pero esto es muy inconstante ya que el producto que se prepara se consume inmediatamente.

Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de rotación, solo la rotación se hace por fecha de vencimiento, se coloca adelante los productos próximos a vencer.

Como se mencionó, el producto vencido se arroja a la basura y no se lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al gerente de cada punto.

189

9.2.6 Condiciones de transporte • Al vehiculo transportador se le puso el letrero de “transporte de alimentos”, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es por orden de la gerencia principal.

9.2.7 Aseguramiento de control de calidad • Los manuales de los equipos están aun archivados en la gerencia de compras, no los usan en ningún caso. No existe guía escrita sobre los procesos ya que todo el entrenamiento de preparación del producto se hace visual.

190

CONCLUSIONES

Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y desinfección, control de plagas, control de desechos sólidos y líquidos, control de proveedores, control microbiológico.

Se desarrollo un manual como soporte para la total implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Se propuso un conjunto de mejoras, en las áreas de manipulación de alimentos analizadas de la cadena de restaurantes Pizza Hut, donde actualmente se llevaron a cabo y las demás están en proceso de mejora, asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.

Desafortunadamente no se pudo implementar el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura a dos de los restaurantes ya que estos se encuentran en proceso de remodelación y fueron cerrados no prestando así sus servicios.

Se dicto la capacitación pertinente a las BPM a todos los manipuladores de alimentos logrando una sensibilización y gran aceptación de las normas por parte de los mismos.

Se logró realizar una implementación parcial desde un 56.4% hasta un 73.2% con respecto a las Buenas Practicas de Manufactura, esto significa que obtuvo un incremento del 16.8% junto con la

documentación requerida para las áreas de manipulación de alimentos en los Restaurantes Pizza Hut. •

Se creo una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con calidad y se sigue trabajando por ello, pues aun falta

191

RECOMENDACIONES

Se sugiere retirar el alfombrado de la mayoría de los restaurantes ya que este ocasiona acumulación de polvo y suciedad haciendo que la higiene y la limpieza se dificulte.

Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se sugiere la remodelación de algunas zonas para restringir el paso de los domiciliarios al área de proceso.

Los formatos elaborados en este trabajo deben ser diligenciados, para llevar un control en la empresa.

Sugiero la implementación de un cuarto de basuras para el punto de venta Galerias ya que no existe dicho espacio dificultando el programa de control de residuos sólidos.

La mayoría de los lockers se encuentran viejos y en mal estado, es indispensable obtener nuevos lockers y una mejor ubicación de estos.

Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del cuarto frío, se recomienda cambiar las bases de los estantes o recubrirlos con un plástico especial permanente.

Aun no se ha adquirido el aviso de “transporte de alimentos” en el furgón transportador y es de legal importancia para evitar sanciones.

192

BIBLIOGRAFIA

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997- Ref: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogota, Colombia.

FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993

ENCICLOPEDIA Microsof Encarta

HAZELWOOD, D. y McCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos Zaragoza (España). Acribia, 1994

HOBBS Y ROBERTS, Higiene y toxicología de los alimentos de los alimentos. Tercera edicion. Zaragoza. Ed. Acribia. 1997.

LAWSON Fred. Catering Diseño de establecimientos alimentarios. Editorial Blume, Barcelona, España.1998

MADRID Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas. Editorial Mundi Prensa Libros S.A. 2001

NIÑO S., Guía de implementación de la calidad en la industria de alimentos, Unisalle, 1996

ROMERO Jairo. Puntos Críticos: El sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos alimenticios, Editorial Corporación Colombia Internacional, Bogotá Colombia 1996.

193

RONCANCIO, Gina Milena. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las áreas de Manipulación de alimentos del Hotel Bogota Plaza S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004.

VERGARA, Neyla Patricia. Elaboración de las Buenas Practicas de Manufactura en los Restaurantes Atrium, La Marquesina y de Empleados Analizando las áreas calientes y de Transporte del Hotel Bogota Plaza. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2003.

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde manufactura

194

195

LAVE Y DESINFECTE LAS SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE REALIZAR UN PROCESO. PARA EL MANEJO Y PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS UTILICE LOS ELEMENTOS NECESARIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS.

196

AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.

197

UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE DISPENSADOR. LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR CUALQUIER OPERACIÓN, AL FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.

198

199

ver aqui todos los anexos

200

201

202

203

204

205

206

207

208

CARTILLA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE PIZZA HUT

Esta cartilla pretende que cada uno de los empleados de “PIZZA HUT” adquiera nuevos hábitos de higiene y manipulación de alimentos para evitar la contaminación y generar calidad al cliente. Dicha contaminación es generada por microorganismos que se pueden encontrar en el aire, en el agua, en la boca, en la piel., motivo por el cual se deben proteger los alimentos para evitar multiplicación de bacterias, posteriores enfermedades y rechazos de los clientes por conceptos de calidad.

209

¿Que es un microorganismo? Es un organismo microscópico, es decir no es visible al ojo humano; son de rápida reproducción y su contaminación sobre alimentos puede ser tan grave, que llega a generar enfermedades mortales.

¿Cuáles son sus alimentos preferidos? En primer lugar los alimentos denominados perecederos (es decir que no tienen larga vida): verduras (lechuga, tomate, espinaca, etc.) carnes y lácteos. En segundo lugar están los alimentos no perecederos (es decir que tienen larga vida): harina, granos, etc. Muchos de los alimentos que manipulamos en PIZZA HUT, son denominados perecederos.

“PASOS QUE DEBEMOS CONTAMINACION” 1. LAS MANOS.

SEGUIR

PARA

EVITAR

LA

Lávese las manos antes de iniciar cualquier actividad y al finalizar las mismas; si ha tenido roce con objetos que

210

pueden ocasionar contaminación, antes y después de entrar al baño. Usted debe lavar sus manos así: • • • • • Enjuague hasta el antebrazo con agua potable. Jabónese cuidadosamente. Cepille manos y unas y enjuague sus manos. Agregue desinfectante por 10 segundos y enjuague. Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla de papel o secador eléctrico.

2. EL UNIFORME: Es un requisito del ministerio de salud. EL GORRO: Encontrar un cabello en los alimentos es peligroso, antihigiénico y muy desagradable. EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena de microbios y tierra, se protege la ropa y no se mancha, favorece la presentación. Además si el delantal contiene bolsillos defenestra por debajo de la cintura para evitar que los objetos que estén en el, caigan en los alimentos. EL TAPABOCAS: Es útil porque protege de la contaminación a los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ.

NOTA: los empleados no deben salir con el uniforme fuera del área de producción, ni sentarse en el piso, puesto que la ropa recoge mugre y polvo que puede ocasionar contaminación de los alimentos.

211

3. EL BAÑO DIARIO: Es necesario para mantener nuestra salud y evitar transmitir contaminación en nuestra área de trabajo.

4. No se debe pintar la s uñas, ni usar joyas como anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas etc., por que estos implementos pueden caer accidentalmente en los alimentos y causar contaminación, aparte de disminuir la calidad del producto.

5. No se debe fumar, comer ni beber en el área de trabajo. No pruebe las hortalizas por ningún motivo, puesto que se puede generar contaminación.

6. MASCOTAS. No se deben tener mascotas, ni en el área de trabajo ni el los terrenos aledaños a las instalaciones, porque contaminan con pelos, enfermedades y parásitos.

212

7. “Enemigos de los alimentos”. Los principales enemigos de los alimentos son: Moscas, cucarachas, ratas, etc. Estos animales, contaminan porque tienen en sus patas microorganismos, que han adquirido por que pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos animales se paran sobre los alimentos, generan contaminación.

8. Si esta enfermo no manipule alimentos. No estornude, ni tosa sobre los alimentos. Si tiene heridas evite el contacto con los alimentos.

9. EL AGUA El suministro de agua debe ser potable. Para lavar sus manos debe tener agua potable. Los utensilios deben estar bien lavados con agua potable. Las superficies donde trabajamos deben estar en perfecto estado de limpieza. Los limpiones deben estar limpios y desinfectados, si son de tela o reutilizables. 10. Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y su fecha de rotación debe estar verificada. Al alistar, empacar o preparar alimentos debe utilizar agua limpia.
213

11. BASURAS. No debe acumular basura en el área de trabajo, no en los alrededores. Recipientes con basura siempre con tapa y rotulados. Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento pueden hacer que la basura llegue a los alimentos. La basura se debe mantener alejada del lugar de donde se almacenan, preparan y consumen alimentos. Lavar las canecas y desinfectarlas con frecuencia para evitar plagas y roedores.

12. ALMACENAMIENTO. No almacenar sustancias toxicas u otros materiales perjudiciales cerca de nuestra área de proceso. El almacenamiento de producto terminado, no debe ser compartido con alimentos crudos, porque se genera contaminación cruzada.

13. Guardar los utensilios, bandejas, empaques, cuchillos y demás, siempre limpios y protegidos.

14. Esforcémonos por mantener siempre los alimentos tapados, cubiertos y almacenados en canastillas, para evitar la contaminación. Todas las canastillas que utilicemos deben estar muy limpias y desinfectadas.

214

“SI APLICAMOS LOS PARAMETROS ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.” NUESTROS CLIENTES LO AGRADECERAN.

215

RECEPCION DE MATERIA PRIMA  FECHA:_______________  LUGAR:________________  CARNES Y LACTEOS  PROVEEDOR  PRODUCTO  QUESO PARMESANO  QUESO MOZZARELLA  PALOS QUESO  QUESO CHEDAR  QUESO BRIE  CREMA  CREMA AGRIA  MANTEQUILLA  CARNE DE RES  CARNE DE CERDO  JAMON  CHORIZO POLLO  SALAMI  PEPERONI  JAMON  PROSHUTO  TOCINETA  LOMO  POLLO  POLLO GRILLE  ALAS SUAVES  ALAS PICANTES  BEEF­STEAK  SOPAS Y SALSAS  SALSA PIZZA  SALSA CAESAR  CANTIDAD  F. ELABORACION  F. DE VENCIMIENTO  OBSERVACIONES

NAPOLITANA  BECHAMEL  SOPA TOMATE  SOPA DE ESPINACA  SOPA CEBOLLA  S. MINESTRONE  S. ALCACHOFA  MOSTAZA MIEL  COULIS  VINAGRETAS  ALCACHOFAS  BERENJENAS  PESTO  ALMACEN­ ENLATADOS  ACEITUNAS  MAIZ  ANCHOAS  VERDURAS Y FRUTAS 

EMPAQUES

REVISADO POR:  OBSERVACIONES:___________________________________________________________  _________________________________________  ___________ 

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________

CONTROL DE TEMPERATURAS

LUGAR:        ___________  FECHA:     ___________ 

TEMPERATURA  CUARTO FRIO  MESA TRABAJO PARTE SUPERIOR  MESA DE TRABAJO PARTE INFERIOR  NEVERA EXTERIOR DE BEBIDAS  BARRA DE ENSALADAS 

HORA 

NOTA: La temperatura debe estar entre 0°C y 4°C 

OBSERVACIONES:  ____________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: _________________ 

CHEQUEO DE COCINA  FECHA:  ITEM GENERAL  PTOS.  3  4  4  3  4  ALMACENAMIENTO 18  3  3  4  RECEPCION DE VIVERES  3  13  3  3  3  3  RECUENTOS  3  MICROBIOLOGICOS 15  3  4  5  3  3  4  3  3  3  AREA DE PROCESO 31  3  5  2  2  3  2  2  PERSONAL 19  EXTRAS  4  LUGAR:  ITEM ESPECIFICO 
Temperatura nevera refrigerador  Limpio y ordenado  Productos fechados y marcados  temperatura del congelador  ausencia de productos descompuestos  Analisis de productos para recepcion  Manejo de proceso  Tratamineto del alimento  Buena rotacion del producto  Recuentos en refrigerador  recuentos congelador  superficies  bandejas y utencilios  manipuladores  Canecas tapadas, con bolsas plasticas y sin exceso de basura  temperatura interna de carnes en refrigeracion  equipos limpios y sin grasa  alimentos almacenados en recipientes limpios y tapados  control de plagas  puertas y vidrios, limpios y sin grasa  utencilios y bandejas limpias  superficies limpias  pisos y paredes limpias  Cabello recogido y con gorro  Uñas cortas, limpias y sin pintar  sin accesorios  uso adecuado de tapabocas  lavado frecuante de manos  uniforme limpio y completo uso de guantes  Aseo de lockers y vestieres 

CALIFICACION 

TOTAL 

OBSERVACION 

TOTAL

100 

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION  INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION  FECHA:  ELEMENTO  Manos  Pisos  Paredes  Puertas  Ventanas  Lámparas  Techos  Ambiente  Campana extractora  Horno  Estufas  Mezcladora  Levadores  Roladora Refrigeradores  Cuarto frío  Mesones  Utensilios  Neveras  Sifones  Mesas del comedor  Alfombra del comedor  Lavaplatos  Mesa de trabajo  Barra de ensaladas  Mini bar  P. OBTENIDO  PUNTAJE TOTAL 52  0. No cumple  1. Cumple parcialmente  2. Cumple Totalmente  SUPERVISADO POR:  LUGAR:  CALIFICACION  OBSERVACIONES 

SANITIZACION DE VEHICULOS  REGISTRO SEMANAL MES        ___________________  PLACA    __________________  FECHA  HORA  DESINFECTANTE  DOSIFICACION  ACTIVIDAD  RESPONSABLE 

SUPERVISADO POR:  _________________________  OBSERVACIONES: ________________________________________________________________  _________________________________________________________________________________ 

INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES 

FECHA: _______________ 

LUGAR: __________________

SE DENUNCIA LA PRESENCIA DE  Escombros  Harina esparcida  Pedazos de papeles  Excrementos  Residuo de alimentos  Alteracion de empaques  Cuerpos vivos, muertos, larvas  Otros 

SI 

NO 

OBSERVACIONES 

OBSERVACIONES: ______________________________________________________________  _______________________________________________________________________________  _______________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: ___________________________________ 

INSPECCION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS 

FECHA:________________ 

LUGAR: ___________________ 

CONTROL DE DESECHOS SOLIDOS  Alejados del area de proceso  Acumulacion en el area de proseso  Deposito aislado  Deposito aseado  Deposito facil de lavar  Recipientes adecuados, limpios y rotulados  Recipientes con tapa y bolsa plastica  Recipientes siempre tapados  Se realiza separacion de desechos  Se retira diariamente la basura Se retiran diariamente los desechos organicos  CONTROL DE LOS DESECHOS LIQUIDOS  Existen sifones bien ubicados para realizar la  evacuacion de aguas  Los sifones tienen rejillas  Se limpian y desinfectan los sifones 

SI 

NO 

OBSERVACIONES 

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________  SUPERVISADO POR: _____________ 

FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS  FECHA:  PROVEEDORES  INSTRUCCIONES DE INSPECCION  5  6  7  8 

NOMBRE:         ________________  TELEFONO:      _________________ DIRECCION:     _________________ 

1  2  3  4 

PRODUCTO 

CANTIDAD  RECHAZADA  OBSERVACIONES  CANTIDAD PEDIDA  CANTIDAD RECIBIDA 

RECIBIDO POR:  FIRMA: 

PROVEEDOR:  FIRMA: 

PROGRAMA DE MUESTREO REALIZADO POR: _____________  PUNTO: ________  AREA  ELEMENTO  CANTIDAD  FRECUENCIA 

FECHA: ______  METODO 

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________  ________________________________________________________________________________  SUPERVISADO POR: _____________________________________________________________ 

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