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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA


HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de


Ingeniera de Alimentos

Director
RAFAEL GUZMAN
Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

JUSTIFICACION

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE


LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

1.2 MARCO TEÓRICO

1.2.1 Proceso de La Implementación de las Buenas


Prácticas de Manufactura

1.3 METODOLOGIA

1.3.1 Diagnostico Inicial

1.3.2 Tipo de diseño

1.3.3 Ejecución del programa

1.3.4 Personal

1.3.5 Grupo de trabajo

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

2.1 FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

2.2 PERFIL SANITARIO

2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

2.3.1 Instalaciones Físicas

2.3.2 Instalaciones Sanitarias

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos


2.3.4 Condiciones de saneamiento

2.3.5 Condiciones de preparación

2.3.6 Aseguramiento y control de la calidad

3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA

4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 Porque es importante un programa de limpieza y


desinfección.

4.2 Términos y definiciones

4.3 Marco teórico

4.3.1 Variables en el proceso de limpieza y desinfección

4.4 Tipos de sustancias

4.4.1 Detergente

4.4.1. Clasificación de los detergentes

4.4.2 Desinfectante

4.5 Medidas preventivas

4.6 Medidas correctivas

4.7 Procedimientos

4.7.1 Descripción de procesos de limpieza y desinfección

4.7.2 Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut

4.8 Fichas técnicas

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y


ROEDORES

5.1 TERMINOS Y DEFINICIONES


5.2 Marco teórico

5.3 Plan de control de plagas

5.3.1 Especificaciones del servicio

5.4 Verificación

5.5 Medidas preventivas

5.6 Fichas técnicas

6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

6.2 Marco teórico

6.2.1 Procedimiento

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE


MATERIAS PRIMAS

7.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

7.2 Marco teórico

7.3 Procedimiento

7.3.1 Metodología de selección de proveedores

7.3.2 Metodología de recepción de materias primas

7.4 Verificación

8. PROGRAMA DE MUESTREO

8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

8.2 Marco teórico

8.3 Procedimiento

8.3.1 El laboratorio

8.3.2 Toma de muestra


8.4 Muestras requeridas

8.5 Resultados

8.5.1 Informe

8.6 Verificación
9. DIAGNOSTICO FINAL

9.1 Perfil sanitario

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS
LISTA DE TABLAS

Tabla 1 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075


Tabla 2 - Productos utilizados para la limpieza y desinfección
Tabla 3 - Modo de empleo del desengrasante
Tabla 4 - Modo de empleo del Biossin -19
Tabla 5 - Modo de empleo del Yodossin L-37
Tabla 6 - Modo de empleo del jabón quirúrgico L-37
Tabla 7 - Productos utilizados en el control de plagas y roedores
Tabla 8 - Identificación de los residuos sólidos generados
en el área de proceso
Tabla 9 - Identificación de los residuos sólidos generados
en el comedor de los clientes.
Tabla 10 - Identificación de los residuos sólidos generados
en las instalaciones sanitarias.
Tabla 11 - Código de colores para bolsas en la clasificación
de residuos sólidos
Tabla 12 - Toma de muestras por área cada tres meses
Tabla 13 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - Avisos recordatorios


ANEXO 2 - Formatos de recepción
ANEXO 3 - Formato de temperatura
ANEXO 4 - Chequeo de cocinas
ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfección
ANEXO 6 - Formato de control de plagas
ANEXO 7 - Formato de desechos sólidos y líquidos
ANEXO 8 - Formato de control de proveedores
ANEXO 9 - Formato de muestreo
ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.
INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado


para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realizó en la cadena de
restaurantes PIZZA HUT.

El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de un


sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa
optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren
para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,
procesos, almacenamiento, transporte y distribución.

Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos
de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos y
microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de
Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una
herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación
de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que
se involucró el restaurante.

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual


cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3
puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.
Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un
restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en
Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas
al público del más reciente local en Bogotá.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los


restaurantes PIZZA HUT

OBJETIVOS ESPECIFICOS

™ Realizar una evaluación y un diagnostico de conformidad en cada área


relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA
HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997.

™ Revisar y organizar la documentación existente en la empresa y la que


se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las
debilidades presentes en la gestión de calidad.

™ Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el


diagnostico de conformidad, para la implementación de las Buenas
Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

™ Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás


trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos
del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos
elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de
la documentación, ya que las personas involucradas directamente en la
elaboración de los productos son los principales conocedores del
proceso.

9
™ Diseñar formatos y planillas que faciliten el seguimiento del
comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a
implementar.

™ Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la


implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

™ Realizar un diagnostico final para la evaluación de las condiciones


existentes al terminar la pasantía semestral.

™ Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección

™ Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y


multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

™ Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio


de Salud.

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JUSTIFICACION

Este proyecto se desarrolló para implementar el manual de las Buenas Prácticas


de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles
de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes
procesos.

La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene


relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para
reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron


pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron
periódicamente y permitieron establecer el grado de contaminación en las
instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se
realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
de la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas,
queriendo decir “productos de buena calidad”; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se


dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los procedimientos
específicos para garantizar el éxito de obtener productos de muy buena calidad
que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

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1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS


RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 años y


cursando un Master en Administración de empresas y Frank de 19 años cursando
Ingeniería Electrónica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual
contaban con US600.

Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que
había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como
hacerlo.
Luego de esto, un tiempo después lo hicieron socio, en el barrio donde ellos
montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña, un
miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.

En 1958 se abrió el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y


el tercero.1

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena.


En 1959 PIZZA HUT, compró una compañía FIS, la que se dedicó a la distribución
de equipos y alimentos para la cadena para el año de 1977 PIZZA HUT se adhirió
a PEPSI Co., Corporación que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre
otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.

Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,
otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas
alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y
1
BENDER, D., Reseña histórica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

12
Australia.

El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá,


posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el
primero en la ciudad de Cali.

En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.
SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá,
tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus
servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el


objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION2

“Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de


restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas y
acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente”.

En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el


crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así,
niveles OPTIMOS DE CALIDAD.

El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los


alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

2
PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

13
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el estricto cumplimiento
de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los
requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como
el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y


aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los
alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del
manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en
general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos
elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a
nuestros clientes.

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ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA
GENERAL

SISTEMAS SECRETARIA

GERENCIA GERENCIA GERENCIA


GERENCIA RECURSOS DE
FINANCIERA DE GERENCIA
HUMANOS OPERACIONE MERCADO DE
S
COMPRAS

ASISTENTE DE GERENTE
AUXILIARES ASISTENTE SERVICIOS GERENCIA DE DE PUNTO
(4) GENERALES OPERACIONE
S DE VENTA

MENSAJERO

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1.2 MARCO TEORICO

1.2.1 Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de


Manufactura.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. “Es un manual


en el cual están consignadas las practicas y procedimientos que deben ser
empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la
elaboración de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un
aseguramiento de tipo higiénico”3

El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los


alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento de


estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos
legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar
la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse


por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo
tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la
limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento
y venta para así garantizar que los productos elaborados en los restaurantes
lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

3
ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP, p.32

16
Decisión de apoyo y compromiso gerencial

La gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto


participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que
se llevan a cabo.
La decisión de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y
compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga
en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM:
¾ Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente
comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe:
ƒ Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM
enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del
producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las
autoridades sanitarias.
ƒ Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los
objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa
para garantizar el trabajo común del personal por un mismo fin.
ƒ Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario,
realizando ajustes y mejoras.
ƒ Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la
implementación de las BPM, (recursos humanos, económicos y de
infraestructura).

¾ Seguridad y satisfacción del consumidor: Es importante que la consecución


de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del
producto y la seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su
satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de
cumplimiento.

¾ Políticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las políticas de


calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la

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orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la
calidad sanitaria. Estas políticas deben ser:
ƒ Corresponder al compromiso de la empresa.
ƒ Ser revisadas y adecuadas continuamente
ƒ Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo
ƒ Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad
sanitaria.
ƒ Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto.
ƒ Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.

¾ Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de


la empresa (Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta
planificación depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o
ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes
con la política de calidad sanitaria.

¾ Responsabilidad, autoridad y comunicación: Es importante que dentro de la


empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicación que
permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe
asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un
proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el desempeño y las
necesidades del proceso de implementación de las BPM.

¾ Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del


funcionamiento y la eficacia de las BPM.

¾ Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo


auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte de
entidades oficiales y privadas.

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Sensibilización del personal

Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal
informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados.
La sensibilidad radica en la preparación de la empresa para un cambio de cultura
de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
¾ Innovación y aceptación de riesgos.
¾ Atención a los procesos.
¾ Orientación a los resultados.
¾ Energía para el desarrollo de actividades.
¾ Crecimiento personal.

Las anteriores características en el personal logran favorecer a la empresa, y


además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la
obtención de los resultados.
Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el
proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo
quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como:
¾ Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos
¾ Realizar actividades de socialización de personal
¾ Cambiar el sistema de recompensas
¾ Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación
de los empleados.
¾ Crear un clima de confianza.

Formación del equipo de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento


de las BPM. Este consiste en comprometer al personal específico de la empresa,
el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos

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productivos y el producto, teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma
de decisiones y en el progreso de estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:
ƒ Frecuencia de reuniones del equipo de calidad
ƒ Metodología de trabajo
ƒ Definición de funciones y responsabilidades.

Educación y entrenamiento del equipo

Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los


integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a
trabajar en las BPM.
La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y
la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de
las BPM, debido a la motivación que se infunda en la empresa y en el equipo de
calidad.
Además de la teoría y la práctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el
equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le
asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente
deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está


diseñado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos

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por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y
producto.
El diagnostico se compone de:
ƒ Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o ítem del decreto.
ƒ Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems
que se encuentran en el decreto.
ƒ Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una
descripción que especifique porque hay incumplimiento.
ƒ Puntaje: al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple
parcialmente y 2 si cumple completamente, NA no aplica, NO no
observado.
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.

Plan de buenas prácticas de manufactura

Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al


cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un
plan de BPM se tendrá en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar,
para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente
que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por
consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.

Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se


incumple, en cuanto a:

ƒ Edificación e instalaciones.
ƒ Condiciones de las áreas de elaboración.
ƒ Equipos y utensilios.

21
ƒ Personal manipulador.
ƒ Requisitos higiénicos de fabricación.
ƒ Aseguramiento y control de la calidad.
ƒ Saneamiento y almacenamiento.
ƒ Distribución, transporte y comercialización.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los


aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla


determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto.

Ejecución del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de


edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos y
utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el
perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.
La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de implementación y
cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de
cumplimiento mayor del 95%.
Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control
de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM.
Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el
funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.
Los indicadores de gestión de un programa BPM pueden ser:
¾ El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075
¾ El índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de
cumplimiento.

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¾ El índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas
en un mes que salieron aceptables.
¾ El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.
¾ Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su
objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del
producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el
proceso, el producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente
proceder a medirlos.

Verificación y seguimiento

El seguimiento y la verificación reúnen actividades de inspección constante que se


implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén
cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia
respecto a la inocuidad del producto.
Los aspectos que cumplan la verificación al seguimiento son:
ƒ El compromiso gerencial y de personal con las BPM
ƒ Las BPM en la empresa según el Decreto 3075
ƒ Sistema de documentación de las BPM.

Los métodos que se usan al realizar la verificación y el seguimiento envuelven:


¾ Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la
parte de registros. Se debe tener especial atención alas fechas en
las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en
momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del
diligenciamiento.
¾ Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple
según lo establecido comparando la realidad con la base
documentada.
¾ Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por
medio de exámenes escritos y test.

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Auditorias y mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para


obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria.
Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo.
Las auditorias pueden ser internas y externas:
Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de la empresa,
mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia.
Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las
disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.
Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la
calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa
con la llamada auditoria de certificación.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de


implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no
conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben
tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos
prediseñados de auditoria para programas prerrequisito.

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1.3 METODOLOGIA

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:

1.3.1 Diagnostico Inicial


Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes en
cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseño


Se realizaron auditorias periódicamente en cada uno de los puntos por medio de la
observación directa para llevar un seguimiento más minucioso y preciso,
identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento,
documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las
mejoras implementadas.

1.3.3 Ejecución del Programa


Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes
en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados
que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realización de
las correcciones necesarias.

1.3.4 Personal
El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear
procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los
alimentos para todo el personal, esto incluyó a los empleados nuevos. Esta
muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el área de
comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá
Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la empresa.
• Reconocimiento medico

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• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uñas,
Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotación, uso de malla, calzado,
tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.
• Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de la
empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y
entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo


El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo
Chávez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos
Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las áreas de
procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante
profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad


Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos
programas que complementan el manual tales como:
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de control de plagas
• Programa de residuos sólidos
• Programa de control de proveedores y materias primas
• Programa de muestreo

26
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2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de


aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones
correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminación y
adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento
de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del


contexto de evaluación y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual


se visitó 2 puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar
cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el item


analizado, y su calificación de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del
restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de
este diagnostico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio de los
numerales presentados por el Decreto 3075.

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FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA


PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No


observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de 1
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de 2
habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2
acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran 1
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada. 2
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos N.A
en las normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
1
seguridad, salidas de emergencia, etc.

29
Puntaje Obtenido
Puntaje máximo
19
26

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en 1


cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la 1
higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de 0
alimentos por parte de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, 0
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, 1
ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
Puntaje Obtenido
Puntaje máximo
3
10

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme 1


adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin 1
esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no N/O
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el 1
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como 1
rascarse, escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 2
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y 0
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

30
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) 1
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la 1
fábrica.

Sub-total Puntaje máximo


Puntaje Obtenido
22
9

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. 0


Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las 1
manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas 0
de seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en 1
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
8
2

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos


Puntaje Obtenido
30
11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0


El agua utilizada en los restaurantes es potable. 2
Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las 2
operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control N/A
de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e
identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de N/O
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0
El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 2

31
potable.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
18
10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de 2


contaminación para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su 2
limpieza.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
4
4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados 1


recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 1
generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser N/O
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito 1
temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.

Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido


8
4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y 0


desinfección.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y 0
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, 0
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
0
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

32
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 0
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 1
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos 0
contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de 2
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en 2


un sitio alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10
5
Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento Puntaje Obtenido
46
23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están 2


fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar.

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y 2


desinfección.
Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para 2
el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no 2
absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están 2
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y 2
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están N/A
diseñadas de tal manera que no representan riesgo de
contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están N/O
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del
producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para 2
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y 2
no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).

33
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento 0
(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso 1
tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con 2
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de 0
fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. N/A
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles 1
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de 0
equipos e instrumentos de medición.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
34
20
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de 2


contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
La pintura esta en buen estado. 2
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal 1
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen 2
estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, 2
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o 2
humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas 2
para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón 1
líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si 0
son redondeadas

34
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es 2
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene N/A
presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e 2
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para 2
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, N/A
bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
44
33
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias 0


primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de 2
calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de N.O
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones 2
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas 2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de 0
las materias primas.

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, 0


volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
16
8
5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas 2

35
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso. N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de N.A


sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

Sub-total Puntaje máximo 6


Puntaje Obtenido
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas 2


condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación
del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos 0
del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y 2
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, 2
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y 1
restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10
6
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1


detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la 2
posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las N.A
normas sanitarias.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
3
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que 2


reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.

36
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones 2
adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de
fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en N.A
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se 0
almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
12
7
Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación Puntaje Obtenido
128
79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de 2


contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de 2
conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación,
etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado 1
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, 1
de aseo y operación para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en 2
recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de 0
alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

Puntaje máximo Puntaje Obtenido


12
8

7. SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y 2


bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección N.A
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).

37
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos
mínimos requeridos.
1
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. 2


Posee especificaciones técnicas de productos terminados que 2
incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre 1
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos N.A
de laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo 1
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo 2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los 2
diferentes procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los N.A
equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de
proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y N.A
validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de
fisicoquímica y microbiología y organoléptico.
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
18
10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE


CALIDAD.

Se cuenta con laboratorio propio. N.A


La empresa tiene contrato con laboratorio externo. 2
Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
4
2

38
PUNTAJE MAXIMO TOTAL PUNTAJE OBTENIDO TOTAL
280 158

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100 = 158 *100 = 56.4%


Puntaje máximo total 280

39
2.2 PERFIL SANITARIO

140

120

100

80

60

40

20

0
Instalacion Personal Condicione Condicione Condicione Salud Asegurami Condicione
Instalacion
es manipulado s de s de s de ocupaciona ento y s del
es fisicas
sanitarias r de saneamient proceso y transporte l control de laboratorio
PUNTAJE ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4
PUNTAJE OBTENIDO 19 3 11 23 79 8 3 10 2

40
TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA PUNTAJE PUNTAJE % DE
MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
Instalaciones físicas y 26 19 73.07
sanitarias
Instalaciones sanitarias 10 3 30
Practicas higiénicas y 22 9 40.9
medidas de protección
Educación y capacitación 8 2 25
Abastecimiento de agua 18 10 55.5
Manejo y disposición de 4 4 100
residuos líquidos
Manejo y disposición de 8 4 50
desechos sólidos
Limpieza y desinfección 6 0 0
Control de plagas 10 5 50
Equipos y utensilios 34 20 58.8
Higiene locativa de la sala 44 33 75
de proceso
Materias primas e insumos 16 8 50
Envases 6 2 33.3
Operaciones de fabricación 10 6 60
Operaciones de producto 6 3 50
terminado
Almacenamiento de 12 7 58.3
producto terminado
Condiciones de transporte 12 8 66.6
Salud ocupacional 6 3 50
Aseguramiento y control de 18 10 55.5
la calidad
Condiciones del laboratorio 4 2 50

41
2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el


Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Físicas.


• En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel
están elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta área
para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua,
esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores
demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.
• En el punto Galerias debido a su pequeño espacio se acondiciono un
lugar fuera del restaurante para almacenar víveres, este lugar queda en
el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y
oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, además
debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no
es muy resistente a factores medio ambientales.
• El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería, allí debido a
sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se
desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba
de cucarachas.
• Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con
alfombrado en el área de los comedores, estos son materiales no
adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo
• El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en
algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios
metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con
estos elementos en desuso.
• Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado
del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y
al almacén.
• En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni
señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

42
emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la
cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias


• El punto Galerias, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chicó, cada
uno cuentan con un baño solamente que es de uso tanto para hombres
como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de
cisterna, lavamanos si funciona correctamente.
• Algunos baños tales como Galerias, calle 71, y colina campestre se
encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria.
• Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e
higiénico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los
empleados.
• Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los
empleados, el baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro
de estos baños.
• El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el
punto Chicó No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy
pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de
estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.


• Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la
compañía, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color
negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no
son impermeables.
• En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a la persona
encargada de preparar la barra de ensaladas con las uñas pintadas de
esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.
• No se observo en ese momento si los operarios tenían afecciones en su
piel o enfermedades infectocontagiosas.
• En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que
no lo tienen.

43
• Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del área de
proceso.
• Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto
ocurre en la mayoría de los puntos.
• Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno
de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.
• Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó
anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente,
lo hacen con jabón para lavar los platos.
• El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del
restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.
• No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.
• Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos después de ciertas actividades.
• No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas
higiénicas o medidas de seguridad.
• No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la
capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento


• No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua
en ninguno de los puntos.
• No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los
puntos.
• No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del
agua.
• El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay
clasificación y se llena en exceso.
• Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos
olores y contaminación de producto.

44
• En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil
evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el
camión recolector.
• No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección
• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.
• No se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos. Total uso inadecuado.
• No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
• Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina
Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí.
• No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas.
Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricación


• No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos
• Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso,
esto ocurre en el punto Colina Campestre.
• Los cuartos fríos no están equipados con termómetro de precisión de
fácil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termómetro manual
para todos los cuartos fríos de todos los puntos.
• El cuarto frío del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es
de un material resistente a la sal del queso, presentan condensación.
• No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de
equipos e instrumentos de medición.
• El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja
plástica y no es fácil su limpieza

45
• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay
acumulación de polvo y suciedad.
• Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de
drenaje, los otros puntos su piso es recto
• No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los
puntos. Algunos están dotados con jabón líquido y solución
desinfectante
• No presenta redondez entre la unión de la pared y el piso en ninguno de
los puntos
• Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se
ve así debido a la falta de espacio.
• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas.
• Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas, pero
solamente las posee la persona encargada de compras, solo están en
oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.
• No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos
del proceso para asegurar la calidad del producto.
• No existe restricciones en cuanto a acceso y movilización de los
operarios
• Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de
estas.
• No se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
• No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y
tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se
arrojan a la basura.

46
2.3.6 Condiciones de Transporte
• El vehiculo con refrigeración no lleva un registro de control de
temperatura, solo es visual
• El vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es
adecuado el aseo.
• El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es
usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional


• Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiquín de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad


• Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente la
gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los
puntos.
• No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay
una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan
importante.

47
3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una


herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas básicas de
entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las BPM y para
las tares de apoyo al Sistema de Gestión de Calidad.

A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas
de manipulación de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA
HUT.

48
49
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION

Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la


seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los
clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante
objetivo de la cadena de restaurantes PIZZA HUT.

Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de


criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto
principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de
los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del país.

Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el manejo de


alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se
llevan a cabo dentro de la operación normal de las pizzerías.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para


todos aquellos que están a cargo de la operación de las pizzerías y para las
personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben
de llevar a cabo.

50
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. DEFINICIONES

1.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para


minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, contribuyendo a la
calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas mínimas
destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.

1.1.2. QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


(BPM)?

Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997


del Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al
máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos,
además sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

51
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1..2 ¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS?

A todos los que hacen parte de la


empresa y especialmente a las personas
en cuyas manos esta la responsabilidad
de producir con estándares de calidad y
están directamente implicadas con las
operaciones, que tiene mayor contacto
con las maquinas, la materia prima los
insumos y el producto final.

52
1.3 ¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?

™ Edificaciones e Instalaciones
™ Equipos y utensilios
™ Personal manipulador de alimentos
™ Requisitos e higiene en la elaboración
™ Aseguramiento y control de la calidad.

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1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS


Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no
colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad.
Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:

53
♣ Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminación.
♣ Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos.
♣ Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo,
evitando la formación de polvo.

1.4.2 DISEÑO Y CONSTRUCCION

™ Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los


restaurantes Pizza Hut, están construidas de manera tal que, protege los
ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,
suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domésticos.
™ Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al
volumen de materia prima manejada.
™ Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las
demás áreas, principalmente de aquellas que puedan generar
contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de
traperos.

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™ Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,


evitando contaminación y accidentes.
™ Las lámparas también deben ser parte de la rutina de aseo ya que están
acumulan polvo y provocan contaminación.

1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS

™ El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la
norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud

54
™ Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la
capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción en las ares de manipulación y
producción de alimentos.

1.4.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS


Los residuos líquidos dentro de las arreas de manipulación y producción de
alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1.4.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS


Los residuos sólidos son removidos frecuentemente
de las ares de producción y disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Se dispone de canecas con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden


depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichas canecas deben estar
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limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos sólidos, deben


mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al día

1.4.6 INSTALACIONES SANITARIAS

™ Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,


independientes para hombres y mujeres separadas del área de
producción.

55
™ Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el
cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar
labores de producción.

™ Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles,


colillas, basura en los sanitarios y orinales.

™ Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar


o comer en vestidores.

™ Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos

™ Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año


del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos,
lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los
vestieres (lockers)
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1.5 LOS EQUIPOS

ƒ La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al


mínimo los riesgos de contaminación que permitirán su perfecta
limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfección.

ƒ Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas,
no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e

56
irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del
producto.

ƒ Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los


alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

ƒ Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o


correctivo de los equipos

ƒ Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben


tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.

ƒ Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura


deberán disponer de los accesorios necesarios y apropiados que
permitan garantizar la calidad de los productos.

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1.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.6.1 SALUD

Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen


físico medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe

57
practicar un examen medico, como mínimo una vez al año o cuando se
considere necesario. Tales exámenes son:
- Frotis y cultivo de garganta.
- Frotis y cultivo de uñas.

ƒ Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas


infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de
enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de
producción, por presentar riesgo inminente de contaminación de los
productos e ingredientes
ƒ Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá
presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el
producto y para la empresa. como su nombre lo indica, esta
incapacitado por un medico para realizar labores.
ƒ Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener
capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les
asigne.
ƒ Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos
ƒ La compañía no solo esta en la obligación cursos de capacitación,
actualización o específicos sobre primeros auxilios, cursos contra
incendios o evacuación, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.

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1.6.2 HABITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario


en cuanto a una serie de normas a seguir:

9 Bañarnos diariamente.

58
9 Lavarnos los dientes.
9 Utilizar ropa limpia.
9 Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al área de trabajo


son las siguientes:
9 Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
9 Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
9 Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
9 Quitarnos todas las joyas.
9 No usar maquillaje.
9 Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
9 Utilizar tapabocas (boca – nariz) en el área de proceso.
9 Tener un buen lavado de manos.

¿PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

9 La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en


el cuerpo.
9 La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector
y debe estar siempre limpio.
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9 Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.


9 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.
9 En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra
contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los
vapores, las grasas y los olores.

59
9 Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación
de los mismos.
9 El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el
alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vías de
contaminación del producto.

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)

1. Abra la llave.
2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
3. Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.
4. Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo.
5. Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las
uñas.
6. Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté
limpio y guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso.
7. Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya
desde los codos hasta las puntas de los dedos.
8. Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
9. desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.
10. Desinfecte con dispensador.

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CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:

9 Después de utilizar servicios sanitarios.

9 Antes de entrar al área de producción.

9 Después de manejar basuras.

60
9 Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.

9 Después de manejar dinero.

9 Después de usar el pañuelo, comer o fumar.

9 Antes y después de preparar cualquier alimento.

9 Cada vez que se crea conveniente.

DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

9 Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.


9 Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
9 Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
9 Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
9 Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.
9 Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.
9 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
9 Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
9 Bañarse a diario.
9 Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
9 Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.
9 Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente.
9 Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.
9 Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura
necesaria.
9 Mantener el producto tapados y en condiciones higiénicas.
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QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

9 No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su


defecto sin posteriormente habérselas lavados.
9 No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

61
9 No estornudar ni toser sobre los alimentos.
9 No fumar ni comer chicle.
9 No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
9 No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
9 No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
9 No probar los alimentos con los dedos.
9 No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
9 No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y
cocinados.
9 No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,
combustibles, drogas, etc.
9 No permitir la acumulación de desperdicios.
9 No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
9 No rascarse cuando este manipulando alimentos.
9 No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y
contaminante.
9 No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.

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1.7 FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION

62
1.7.1 MATERIAS PRIMAS

¾ La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que


eviten su contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas
técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique:
procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento. Es
necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

¾ Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,


clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de
evitar riesgos para la salud del consumidor.

¾ Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura


correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas
y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan
contaminarlas o deteriorarlas.

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63
¾ Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se
reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación.

1.7.2. CONDICIONES DE ELABORACION

¾ La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días
al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una
vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.

¾ Sacar del refrigerador y/o congelador


únicamente la cantidad de
alimentos que se vayan a necesitar de inmediato
para su preparación.

¾ Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operación de


producción y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados
y desinfectados.

¾ Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de


alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada
vez que inicie o reinicie labores de trabajo.

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64
¾ Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y
desinfectadas. (Ver Tabla 2)

1.7.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

¾ Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de


garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de
expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación.

¾ Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeración y/o congelación,


ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en
recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los
rangos de temperatura especificados para cada caso.

¾ Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto


terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos
resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede
saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida útil de cada
producto.

¾ El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y


mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de
microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del
empaque.

¾ Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que


permitan su fácil limpieza. la empresa esta en obligación de revisar los
vehículos antes de cargar los productos.

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65
¾ Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas
sobre estibas limpias y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del


proceso desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del
producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la
salud.
¾ Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos
terminados incluyendo criterios de aceptación o no.

¾ Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan afectar


la calidad de los productos

¾ Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que


realice análisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto
y/o peligro de contaminación, materias primas, ambientes y producto
terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de
control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos. El laboratorio
debe cumplir con las exigencias mínimas contempladas en la legislación.

¾ Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos


características esenciales: tener unas condiciones mínimas de
salubridad, es decir, que no produzca daño o enfermedad a quien lo
consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

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66
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1. 9 saneamientos

Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para


disminuir los riesgos de contaminación.

Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfección, control y


manejo de desechos sólidos, control de plagas.

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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCION

La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer
los parámetros de calidad utilizados en la elaboración de todos los productos.

Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementación del Sistema


de Gestión de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad
absoluta en cuanto a preparación, distribución, presentación y todos los
estándares de calidad en el área de alimentos.

También se enfoca una vez más en las Buenas Prácticas de Manufactura


logrando así una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes
mejoramiento continúo para una satisfacción total.

Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen
desempeño de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y
así maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena.
Los programas a desarrollar son:

• Programa de limpieza y desinfección.


• Programa de manejo de desechos sólidos.
• Programa de control de plagas.

69
70
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Objetivo

• El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una


serie de normas, para las áreas de procesos de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles
focos de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas
al cliente y proporcionar un área de trabajo limpia y saludable.

Alcance

• Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de


manipulación de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de
alimentos, así como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios
que se manejan en las áreas.

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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 ¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y


DESINFECCION?

Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de


alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos.
Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.

Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para mantener


el área de trabajo limpia y ordenada.

El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a


través de limpieza y sanitización frecuentes o rutinarias.
No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello,
deben mantenerse limpios
Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

72
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto
deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la
acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas
con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin
generar acumulaciones.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan


ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:
*Basura y desperdicios
*Patios o alrededores excesivamente polvorones
*Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
*Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.
*Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de
plagas.
*Iluminación adecuada.
En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar la
máximo la condensación, ya que esta facilita la formación de mohos
y bacterias

4.2 TERMINOS Y DEFINICIONES

™ CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico,


microbiológico o físico en los alimentos o el medio ambiente
Son cuatro los tipos de contaminación:

73
• Contaminación bacteriana.
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.

™ DESINFECCIÓN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la


reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización


busca la obtención definitiva de un medio completamente extenso de
gérmenes.

™ DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-


químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud publica y
reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos
indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
™ DETERGENTE: es el producto que tiene como función facilitar la
remoción de la suciedad.

™ DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de


los gérmenes.

™ INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los


alimentos no causaran daño al consumidor, cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

74
™ LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante
productos, detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.

™ SOLUCION: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con


agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

™ ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de


riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El
nivel de riesgo debe estimarse.

4.3 MARCO TEORICO

4.3.1 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de


limpieza como en el de desinfección. Entre las más importantes encontramos:

9 DOSIFICACIÓN:
Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición
excesiva del producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora
del jabón o del desinfectante

75
9 TIEMPO DE EXPOSICIÓN:
Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la
superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia
del proceso.

9 ENJUAGUE:
Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que
puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la
limpieza y desinfección con agua potable.

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9 FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE)


1. Por contacto:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias
directamente en las superficies. Eje: Desinfección de litros y tapas.
2. Por aspersión:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores.
Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersión:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el
objeto en la solución. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.

9 ROTACIÓN (DESINFECTANTE):
ƒ Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron
desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente,
evitando así la resistencia de los microorganismos.
ƒ Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el
cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.

76
ƒ Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la
eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección.

4.4 tipos de sustancias

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan


principalmente dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a
continuación se describen:

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4.4.1 DETERGENTE

Detergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la


suciedad.

4.4.1.1 CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

• Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad
activa.
Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de
las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los
constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se
mantenga la concentración de los iones hidrogeno (pH) de la solución a un
nivel adecuado para la remoción activa de la suciedad y protección del equipo
contra la corrosión.

77
Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato
de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.

• Detergentes Ácidos:
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido
sulfónico.

• Detergentes a base de Poli fosfatos:


Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua
fría.
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Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.


Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de
agua.

4.4.1.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES PARA LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

• Transparente o de color suave.


• Baja actividad espumante.
• Capacidad humectante.
• pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores.
• Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener
los residuos en suspensión.
• Buenas propiedades de enjuague.

78
• Talmente biodegradable.
• No corrosivos a las superficies metálicas.
• No presencia de aromas
• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
• Resistente a la dureza del agua
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Bajo pecio.
• No toxico
• Alto rendimiento.

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4.4.2 desinfectante

Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes.

4.4.2.1 PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES

¾ Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son
económicos, su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y
enjuagar y son atóxicos en solución.
¾ Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias
vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de
esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva también el virus.

79
¾ Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,
previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan
contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre
la superficie. Su dosificación depende de la superficie a desinfectar.
¾ Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción
germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza
solo en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la estructura
molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser
corrosivas para el acero inoxidable.
¾ Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas
temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su
acción permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se
fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las
células las cuales son destruidas.

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¾ Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de


basillus y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las
células, ataca membranas, mucosas y ojos.

4.4.2.2 criterios de selección de desinfectantes para la

industria de alimentos.

A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta


en la selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de
alimentos.
• Compatibilidad con el detergente

80
• Estable al calor
• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.
• Elimine un amplio espectro de microorganismos
• No volátil
• No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
• No corrosivo
• Larga vida útil
• Biodegradable
• Registrado por la entidad competente (INVIMA)
• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
• En presencia de materia orgánica no se inactive
• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
• Alto rendimiento
• Incoloro.

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• Inodoro
• Bajo costo.

4.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico


realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas
preventivas:

1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el


personal manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.

81
4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las


disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas
concretas, se definen a continuación las medidas correctivas:
1. manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de dosificación
de desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que han sido
realizadas de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de
limpieza y desinfección deseado.

4.7 PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección, PIZZA HUT


trabaja de la mano con una compañía la cual les abastece de todos los
productos necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad.
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DETQUIM-BIOS LTDA es una compañía que fabrica sus propios productos


tales como detergentes y químicos.

Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario


preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores

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¡ No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar

mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente !

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfección

NOMBRE TIPO DE USO INGREDIENT


COMERCIAL PRODUCTO E ACTIVO

Detergente Detergente Pisos, Paredes, pisos cuarto


industrial P-28 frío, neveras, refrigeradores,
mesas de comedor, piso y
paredes del vehiculo
transportador.

Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de frutas, Amonio


verduras y enlatados. Cuaternario
Desinfección de implementos.

Jabón antiséptico Jabón Jabón antiséptico para lavado Clorhexidina


L-25 de manos. Digluconato

Yodossin L-17 Desinfectante En todas las superficies; Yodo


interior y exterior de todos los
equipos, y del vehiculo.

Jabón quirúrgico Desinfectante Desinfección de manos, Yodo


L37 después del lavado.

Desengrasante Desengrasante Hornos, moldes, utensilios,


ultra fuerte L-47 roladora, levadores.

Desinfectante Desinfectante Mesas de los comedores.


L-23

Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baños,


quita manchas

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.7.1 DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PISOS
IMPLEMENTOS DE Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con
ASEO solución detergente, balde con solución desinfectante,
haragán

Retire con escoba y recogedor los residuos


sólidos del piso, provenientes de la elaboración de
los procesos dividiendo el piso en varias secciones e
ir recogiendo alternativamente para no transportar la
suciedad a toda el área.
Recoger los residuos grandes que se
LIMPIEZA encuentran en las rejillas.
Mojar el piso con la solución detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente
con el cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas
hasta remover toda la suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas
y sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragán hacia
los sifones y rejillas.

Aplique por contacto con el trapero en forma


uniforme, la dosificación desinfectante (decol) al piso,
rejillas y sifones.
DESINFECCION
No enjuague
Deje secar

FRECUENCIA Dos veces al día (al comenzar el día y al termino de

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labores)

RESPONSABLE
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IMPLEMENTOS DE Escoba, trapero, Recogedor, balde con solución


ASEO desinfectante.

LIMPIEZA Retire con escoba y recogedor los residuos


sólidos del piso.

Aplique por contacto con el trapero en forma


uniforme, la dosificación desinfectante (sampic) al
piso
DESINFECCION
No enjuague
Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de pisos de baldosa en el área del comedor de


clientes.

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IMPLEMENTOS DE Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para


ASEO madera, brilladora.

Retire con escoba y recogedor los residuos

LIMPIEZA sólidos del piso.


Virutee la madera para quitar residuos.
Encerar toda la zona con cera neutra.

Limpie la zona con varsol uniformemente


cubriendo toda la zona de madera
Encerar con cera neutra
DESINFECCION
Brillar el piso con brilladora al otro dia.

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de pisos de madera en el área de recepción (para el


punto que tenga esta característica)

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PAREDES

IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), balde con solución detergente,


ASEO balde con agua caliente, paño limpio, solución
desinfectante

Aplique la dosificación detergente con la ayuda


de la esponjilla (sabra), de manera que remueva
todo tipo de suciedad.
LIMPIEZA
Enjuague con agua caliente para retirar el
detergente de las paredes con ayuda de una toalla
húmeda

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
No enjuague
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de paredes del área de cocina.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), balde con solución detergente,


ASEO balde con agua caliente, paño limpio, solución
desinfectante

Aplique la dosificación detergente con la ayuda


de la esponjilla (sabra), de manera que remueva
todo tipo de suciedad.
LIMPIEZA
Enjuague con agua fría pasando una toalla
húmeda las veces que sea necesario, hasta retira
completamente el jabón y la suciedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
No enjuague
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de paredes del área del comedor para clientes.

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PUERTAS

IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), balde con solución detergente,


ASEO solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

Humedecer el paño abrasivo con la solución


detergente
Estregar vigorosa y uniformemente toda la
LIMPIEZA
puerta hasta remover toda la suciedad

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
No enjuague
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza y desinfección de puertas del área que separa la cocina del


comedor de clientes

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VENTANAS
IMPLEMENTOS DE Atomizador limpia vidrios, periódico y toalla
ASEO previamente limpia y desinfectada.

Aplique el limpia vidrios por aspersión con un


tamaño de gota fina sobre toda la superficie de la
ventana.
LIMPIEZA
Pase la hoja de periódico seca y arrugada por
todo el vidrio, realizando movimientos circulares.
Limpie el marco de la ventana con ayuda de
una toalla para remover la suciedad que se
acumula.

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

*Limpieza de ventanas del área del comedor de clientes.

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EQUIPOS
HORNO
IMPLEMENTOS DE Cepillo de grata, esponjilla (paño abrasivo), limpia
ASEO hornos (sumagril), solución desengrasante (medio
galón dividido en 3 partes), guantes calibre 25.

Desarme todo el horno, quítele la cadena


Deje en remojo en solución antidesengrasante
durante toda la noche la cadena y las piezas
pequeñas.
Al otro día lave todas las piezas con agua
caliente.
Esparza el limpia hornos con ayuda de un
LIMPIEZA cepillo en los dedos, la cama, la bandeja
Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la
cama del horno.
Enjuague con una toalla limpia y agua caliente
todo el interior.
Limpie la parte exterior del horno con un paño
(sabra) humedecido en solución desengrasante.
Retire con ayuda de un paño limpio y agua
caliente toda la solución desengrasante.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
Armar nuevamente el horno
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

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FRECUENCIA Dos veces al mes cada 15 días.

RESPONSABLE
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CAMPANA EXTRACTORA

IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución desengrasante,


ASEO guantes calibre 25.

Con la ayuda de una escalera suba hasta la


altura de la campana.
Aplicar la solución desengrasante súper fuerte
en toda el área interior y exterior de la campana
LIMPIEZA
Frote con la esponjilla toda el área
removiendo toda la suciedad.
Enjuague con agua caliente para remover el
detergente, la grasa y la suciedad.
Deje escurrir.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
Retire con un paño después de 5 minutos
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Cada 15 días.

RESPONSABLE

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ROLADORA

IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), cepillo, solución desengrasante,


ASEO solución desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

Desarme la roladora, quitándole las piezas


removibles.
Estregar con una esponja suave y empapada
en solución desengrasante toda la superficie.
Con un cepillo limpiar en donde se encuentran
LIMPIEZA las tuercas.
Enjuagar con un paño limpio y agua caliente.
Aceite el rodillo con aceite mineral.
Arme nuevamente el equipo

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme
Retire con un paño después de 5 minutos
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

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MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desinfectante, toalla.

Desarmar el recipiente y las aspas de la


batidora o cualquier parte removible
Retirar con una espátula los residuos adheridos
a las paredes del recipiente de la batidora
Estregar con solución detergente las aspas,
recipiente y otras partes removibles
Estregar con esponjilla (paño abrasivo)
uniformemente hasta retirar por completo toda la
suciedad
Enjuagar con abundante agua hasta retirar
LIMPIEZA
toda la suciedad y detergente
Estregar con solución detergente el cuerpo de
la batidora
Enjuagar teniendo cuidado con las partes
eléctricas
Secar el cuerpo de la batidora con una toalla
reutilizable
Arme nuevamente el equipo

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme todo el cuerpo de
la batidora y sus partes.
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Después de cada uso

95
RESPONSABLE

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ESTUFA
IMPLEMENTOS Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución
DE ASEO desengrasante, solución desinfectante, guantes, grata,
esponja de alambre, toalla reutilizable.

Colóquese los guantes de caucho durante toda la


limpieza y desinfección de la estufa para evitar
irritación en las manos.
Aplique el desengrasante en las parrillas con
ayuda de una esponjilla (sabra)
Deje actuar por cinco minutos
Aplique el detergente en forma uniforme en el
LIMPIEZA
resto de la estufa
Estriegue con ayuda de una esponja de alambre
colocando sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar
la remoción de la suciedad.
Enjuague las parrillas con abundante agua fría
retirando todo residuo de desengrasante y suciedad.
Enjuague la estufa con un paño y agua fría para
retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar
el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto con


un paño y en forma uniforme en toda la estufa y sus
DESINFECCION parrillas.
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

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FRECUENCIA Todos los días
RESPONSABLE

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LEVADORES
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desengrasante, solución desinfectante,
guantes.

Desconecte el equipo
Quite las parrillas.
Aplique desengrasante en las parrillas y deje
actuar por 5 minutos
Lave las parrillas en los sumideros con
abundante agua fría
LIMPIEZA Limpie el interior del levador con detergente
con ayuda de una esponja suave.
Enjuague el interior del levador con un paño
limpio y agua caliente para retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en las parrillas y
en el interior del levador.
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Dos veces por semana

RESPONSABLE

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INSTALACIONES FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE Escoba, recogedor, esponjilla (paño abrasivo),
ASEO solución detergente, solución desinfectante, trapero,
cepillo de piso.

Desocupar el cuarto frío, se trasladan los


productos a una nevera.
Bajar la temperatura hasta que esta quede al
medio ambiente.
Barrer el piso del cuarto frío
Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto
con la solución detergente.
Estregar con una esponjilla (paño abrasivo) las
paredes, el techo del cuarto frío y los plafones de
aluminio, hasta eliminar la suciedad adherida
LIMPIEZA
teniendo cuidado con el ventilador.
Lavar los plásticos que protegen los plafones
con detergente y agua fría en los sumideros
Estregar la puerta del cuarto frío interior y
exteriormente con la esponjilla
Adicionar detergente sobre el piso del cuarto
Estregar con el cepillo el piso del cuarto
Enjuagar el cuarto frío completamente con
abundante agua limpia

98
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en todo el cuarto
Retire con un paño después de 5 minutos
DESINFECCION
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana turno de bajo movimiento

RESPONSABLE

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NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desinfectante, toalla limpia.

Desconecte el equipo
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura
ambiente lave con detergente el interior de la nevera
igualmente con el refrigerador
LIMPIEZA Lave las parrillas en los sumideros con
detergente y abundante agua fría
Retire el detergente con un paño limpio y agua
caliente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en todo el interior
de la nevera y el refrigerador
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

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NEVERA PARA HELADOS


IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desinfectante, toalla limpia.

Desconecte el equipo
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Elimine el agua que va descongelado por medio
del dispositivo en la parte inferior
Cuando ya se encuentre en temperatura
LIMPIEZA ambiente lave con detergente el interior de la nevera
Retire el detergente con un paño limpio y agua
caliente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en todo el interior
de la nevera y el refrigerador
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Una vez por semana

RESPONSABLE

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MESA DE TRABAJO, AREA DE MANIPULACION DE


ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución
ASEO desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).

Colocarse los guantes de caucho para su


protección
Retirar los elementos como utensilios o
alimentos que puedan impedir la limpieza y
desinfección de las superficies.
Diluya el desengrasante y aplíquelo con la
LIMPIEZA sabra verde sobre toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la
superficie, las patas y la parte inferior del mesón o
superficie
Enjuagar con agua caliente toda la superficie
con ayuda de un recipiente
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en toda la
superficie del mesón
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día en cada turno

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RESPONSABLE

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MESAS AUXILIARES Y DE CORTE


IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución
ASEO desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).

Colocarse los guantes de caucho para su


protección
Retirar los elementos como utensilios o
alimentos que puedan impedir la limpieza y
desinfección de las superficies.
Diluya el desengrasante y aplíquelo con la
LIMPIEZA sabra verde sobre toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la
superficie, las
Enjuagar con agua caliente toda la superficie
con ayuda de un recipiente
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

Aplique la solución desinfectante por contacto


con un paño y en forma uniforme en toda la
superficie del mesón
DESINFECCION
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA Una vez al día en cada turno

RESPONSABLE

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OLLAS Y UTENCILIOS
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución
ASEO desinfectante, esponjilla (Sabra).

Llene la poceta en el área de lavado con agua


caliente y solución detergente
Coloque los utensilios en la poceta, y sumérjalos
por 10 minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra),
todas las partes de los utensilios, tomándolos uno a
LIMPIEZA uno, si va a lavar cantidades, para remover
completamente la suciedad y la grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del
chorro de agua, frotando con sus manos los
utensilios, en forma alternativa a la caída del agua.

No aplique la solución desinfectante

DESINFECCION Deje secar

FRECUENCIA Después de cada uso

RESPONSABLE

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MOLDES DE PIZZA
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente, esponjilla suave
ASEO

Llene la poceta en el área de lavado con agua


caliente y solución detergente
Coloque los moldes en la poceta, y sumérjalos
por 15 minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote suavemente con la esponjilla suave todas
las partes de los moldes con cuidado para no dañar
LIMPIEZA el antiadherente, tomándolos uno a uno si va a lavar
cantidades, para remover completamente la suciedad
y la grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del
chorro de agua, frotando con sus manos los moldes,
en forma alternativa a la caída del agua.

No aplique la solución desinfectante

DESINFECCION Deje secar

FRECUENCIA Después de cada uso

RESPONSABLE

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TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE

LAVADO DE VAJILLAS:
ƒ 16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua
LAVADO DE AREAS:
ƒ 8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
ƒ Cepille o estregue si es necesario.

TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN – 19


LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
LAVADO DE Tomar 30ml de Biossin – ƒ Para frutas, lechugas y
FRUTAS Y 19 y diluir en 5 litros de huevos, sumergir en la
VERDURAS agua (30ml equivalen a 1 solución durante 3 minutos.
ONZ). ƒ Para tomates, pimentones,
pepinos y enlatados,
sumergir en la solución
durante 6 minutos.
ƒ Luego enjuague con
abundante agua.

LAVADO DE Tomar 60ml de Biossin – ƒ Sumergir los implementos


IMPLEMENTOS 19 y diluir en 5 litros de (cuchillos tablas para picar,
agua (60ml equivalen a 2 etc.) en la solución mínimo
ONZ) por 30 minutos

LAVADO DE Tomar 60ml de Biossin – ƒ Aplicar la solución sobre el


AREAS 19 y diluir en 5 litros de área a desinfectar utilizando

106
agua (60ml equivalen a 2 un paño, o, por aspersión
ONZ) para purificar el ambiente y
las zonas de trabajo.
ƒ No necesita enjuagar la zona
de trabajo, a menos que
requiera utilizarla
inmediatamente

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17


DESINFECCION DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
DESINFECCION Tomar 60ml de ƒ Aplique directamente con
DE Yodossin y diluir en 5 esponja o cepillo a los
IMPLEMENTOS litros de agua (60ml implementos (cuchillos,
equivales a 2 ONZ) tablas para picar, rodillos
etc.) deje actuar por 5
minutos estregue si lo
requiere.
ƒ Luego enjuague con
abundante agua.
DESINFECCION Tomar 60ml de ƒ Aplicar la solución sobre el
DE AREAS Yodossin y diluir en 5 área a desinfectar
litros de agua (60ml utilizando un paño o
equivales a 2 ONZ) cepillo.
ƒ Luego enjuague con
abundante agua.

TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRURGICO L-37


Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solución se debe introducir
en el dispensador previamente lavado.
1. Aplique la solución en manos y antebrazos frotando bien.
2. para las uñas se utiliza un cepillo personal
3. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo

107
4. seque las manos con toalla desechable.
5. esta solución puede permanecer máximo 1 mes.

4.7.2 HORARIOS DE LIMPIEAZA EN CADA PUNTO DE VENTA

PUNTO DE VENTA GALERIAS

LUNES MARTES MIER JUEVES VIER SABADO DOM

COCINA
DIA Cuarto frío Nevera Mesas de Roladora
congelador trabajo
NOCHE levadores Bombillas de mezcladora Mesas aux.
aceite
Canecas en
general

SERVICIOS GENERALES
DIA Campana y tapete Aseo de Canasta
ducto paredes metálica
Cocina
NOCHE Lavado general Sumideros, Lavado de Lavado de
de cocina y Campana, tapas de moldes
rincones Cuarto frío, moldes
Segundo piso

COMEDOR
DIA Mesas y bases Sillas, Barra y Mesas y
Reservados, estación de paredes
Chicles de servicio
mesas
NOCHE Bar y mesa Congelador Pimenteros, Nevera
aux. de helados saleros Postobon,
Microondas

DOMICILIOS
DIA Mesa de corte puertas Mueble caja Aviso cajones Bolsa de
externo domicilios
NOCHE Horno exterior Vidrio cocina Corchos cajones Bolsa de
domicilios

CAJERO
NOCHE Computadores mesas almacén teléfonos

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PUNTO DE VENTA avenida chile

LUNES MARTES MIER JUEVES VIERNES SABADO DO

COCINA
DIA Cuarto frío Levadores Mezcladora Mesa de
trabajo
NOCHE Roladora Refrigerador, Estufas Mesas
congelador auxiliares

SERVICIOS GENERALES
DIA Moldes Puertas Canastillas Canecas
del cuarto de basura
frio
NOCHE sumideros Paredes Tablas de
picar

COMEDOR
DIA Estaciones Barra Baño Baño
clientes empleados
NOCHE Pimenteros, Sillas Implementos Cartas y Cubierteria Mesas
saleros (chicles) del bar charolas (chicles)

DOMICILIOS
DIA Campana y
ducto
NOCHE Vidrios primer Vidrios Horno Nevera
piso segundo postobon
piso

CAJERO
NOCHE Computadores almacén mesas teléfonos

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PUNTO DE VENTA chicó

LUN MART MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMING

COCINA
DIA Levadores Mezcladora Boquillas Congelador Mesas Mesa de
auxiliares trabajo
NOCHE Roladora Estufas Pesas Cuarto frío Congelador

SERVICIOS GENERALES
DIA Trampas de Zócalos Baños Alfombra Canastillas Paredes Espejos,
grasa clientes paredes
NOCHE Moldes Sumideros, Canecas Baño Tapas de
brillar empleados moldes

COMEDOR
DIA Mesas Mesas de Sillas Mesas -
(chicles) barra (chicles) barra
NOCHE Reservados Saleros y Estación Bar, Nevera, Cubierteria
pimenteros paredes dispensador congelador

DOMICILIOS
DIA Mueble caja Cuarto frio Almacén Vidrios Nevera Bolsa de
arriba cajas postobon domicilios
NOCHE Barre en Barre en Barre en Barre en Barre en Barre en
frente frente frente frente frente frente

CAJA
DIA Pared de Computadores Teléfonos Almacén Mueble
Computadores

PIZZA HUT

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4.8 FICHAS TECNICAS

BIOSSIN – 19
DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA

Biossin – 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en áreas, tales como


hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones.
Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas.
Es un bactericida, fungicida y viricida.
Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en
diluciones de 1:500 partes de agua.
Las áreas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulación de
alimentos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentación : Liquido
Apariencia : Transparente
Olor : Inoloro
Peso especifico : 0.96 – 0.99 Kg/L
pH : 7,0 – 7,5
Estabilidad : A t° ambiente (24°C) 1 año
A t° extrema (40°C) 90 días

INSTRUCCIONES DE USO

COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:


En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.
Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo

111
consumo.
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de
1:170, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión.
Es efectivo contra hongos.

COMO SANITIZANTE:
Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy
bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500,
aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Si requiere trabajar
inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo
contrario no necesita enjuague.
COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua.
Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin – 19 por 200.000 partes de agua.
La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de
algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina después de 24
horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de
3 a 5 días entre cada aplicación.

PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en
piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningún producto.
Biossin-19 no es corrosivo.

ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

112
113
JABON ANTISEPTICO L-25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de
benzalconio, es una preparación antiséptica y desinfectante de potente
actividad antimicrobiana contra la mayoría de las bacterias Gram (+) y algunas
Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y
Pseudomona aeruginosa.
Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos
como el Microsporum.
La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y
persiste por más de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la
actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra
esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y protozoos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehiculo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 – 7.5
Densidad : 1015 – 1.020 g/ml

INSTRUCCIONES DE USO
DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10
minutos en una solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1
parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua.
Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%

114
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por
3 partes de agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la
superficie húmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre
la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague.

PRECAUCIONES
ƒ El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
ƒ Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a
ocurrir enjuague con abundante agua.
ƒ No ingiera el producto.
ƒ Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.
ƒ Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto
de la luz y de la expocision directa del aire.

ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

115
JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de
glicerina y ácidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la
piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que
otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición
de glicerina y ácidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es
nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso
de estos últimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a
fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de
operaciones en cirugía.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

IONICIDAD : No iónico
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro, de color característico
PH : 4,5 – 5.0
BIODEGRADABLE
NO INFLAMABLE

INSTRUCCIONES DE USO
Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo
disponible, las diluciones a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía
- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la
industria de alimentos.
YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se
debe a que parte del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y
por lo tanto, no esta disponible para acción biocida.

ACIDOS:
La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0

116
incluyendo las diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y
cítrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por
excelente efecto tampón.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehiculo del yodo y su
consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a
pH acido donde la emulsión de grasas y aceites es mas difícil.
SUAVISANTE:
La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una
humectación de la piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que
el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante
agresivo nulo, típico de los productos alcalinos.

PRECAUCIONES
Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos
ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante
agua. Lleve a un medico si la irritación persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de
gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico.

ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

117
JABON YODOSSIN L-17
DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio
acido para lavar y desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma
permanente, además es fácil de enjuaga sin dejar películas residuales pegajosas.
Remueve los residuos proteicos y grasas por acción de detergente. Por la presencia
de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un
pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un aprovechamiento
integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de industrias
lecheras, avícolas, frigoríficas, y salas de sacrificios.
También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en contacto
con alimentos o animales; para desinfección de baños y bañeras.
YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, actúa además
contra huevos de parásitos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
pH puro : 0.5 – 1.5
DENSIDAD : 1.10 – 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C

INSTRUCCIONES DE USO
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente
con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera.
Enjuague con abundante agua.

PRECAUCIONES

No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40°C


Se recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulación.
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DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de
materia activa puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes
concentraciones.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
ƒ Posee un gran poder humectante y detergente
ƒ En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples
aplicaciones
ƒ Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites
ƒ Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en
suspensión impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie
tratada.
ƒ Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además
siendo ionizable, no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse
en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH : 10.0 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 – 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE

INSTRUCCIONES DE USO
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en
concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de
agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra
Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solución anterior
se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se aplica sobre
la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o
esponja, si es necesario.

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EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de
preparación, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles,
pisos de las plantas, etc.
SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS.
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras,
moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA LACTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,
batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de
la planta, bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso trafico
como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.

PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.

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Detquim Ltda.

120
DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante líquido, catiónico con agradable aroma y
color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
ƒ Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua
asegurando una mayor penetración en las superficies, de manera que
estas queden libres de microorganismos.
ƒ Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las
concentraciones recomendadas para su uso, logrando así dar una vida
mas útil a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la
esterilización y desinfección.
ƒ El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite
una mayor aplicabilidad con excelentes resultados.
ƒ Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH : 11 – 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE

INSTRUCCIONES DE USO
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas
han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no
pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulación,
inmersión o manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no
requiere enjuague
Se utiliza en :

ƒ En la industria avícola, porcina y pesquera.

121
ƒ Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de
refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y
utensilios que entren en contacto con los alimentos.
ƒ Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,
implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.
ƒ En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos.
ƒ Para el tratamiento de aguas de escaldado.
ƒ Desinfección en zonas de cuarentena
ƒ Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados
ƒ En las industrias pasteurizadotas y derivados lácteos.

PRECAUCIONES
No presenta ningún tipo de riesgo para la salud.

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122
BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples
aplicaciones a nivel industrial y domestico.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH EN SOLUCION AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue

INSTRUCCIONES DE USO
ƒ En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de
ropa.
ƒ Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de
agua y enjuagar.
ƒ Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de
blanqueador por cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas.
Para blanquear y desmanchar prendas blancas.

PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto
con los ojos.
Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar.

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123
DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado
para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se
disuelve fácilmente en agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de
pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza
profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo de grasa.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
ƒ Posee un gran poder humectante y detergente
ƒ No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo.
ƒ Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en
todo tipo de aguas.
ƒ Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres
de todo tipo de grasa.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH (Sol. 1%) : 11.5 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 17.5%
SOLUBILIDAD : 1’12’’
ESPUMA :195 c.c
DENSIDAD : 0.70 – 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD : 9.0 – 9.5 %
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Polvo blanco
BIODEGRADABLE : 95% mínima

INSTRUCCIONES DE USO
Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor
tamaño que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a
usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente
corriente.

124
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28
en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar.
Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico
pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de
cualquier tipo de superficie.
Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación
debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.

PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.

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125
126
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo

• El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para


mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las áreas de
procesos de alimentos de la aparición de plagas, considera los
siguientes aspectos:

Evitar daños de todo tipo,


Controlar sin causar daño en el alimento ni en los manipuladores,
Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

ALCANCE

• El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan


alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de
insectos, roedores entre otros, las áreas analizadas para que se cumpla
este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de
clientes.

127
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

5.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

™ INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y


controlar la presencia de insectos dañinos en un ambiente.

™ INFESTACION: Refiere el numero de individuos de una especie


considerada como nociva en un determinado lugar.

™ PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de


población, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del
hombre.

™ PLAGAS URBANAS: Según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas


especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas
para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar
humano.

™ PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen


natural o sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir
cualquier tipo de plaga.

™ TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir


efectos adversos a la salud.

128
™ VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo
de un agente etiológico (bacteria, virus, etc.).

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5.2. MARCO TEORICO

Los pasos a seguir para la implementación del programa de control de plagas


son los siguientes:

¾ Inspección del problema en las áreas analizadas de manipulación de


alimentos.
¾ Establecimiento del método de control
¾ Documentación del programa de control de plagas.
¾ Acciones correctivas.
¾ Monitoreo del método de control
¾ Verificación del control del problema
¾ Acciones correctivas

• Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades


transmitidas por alimentos.
Existen cuatro clases de infestaciones:

Roedores: ratas y ratones


Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas.
Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta.
Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposas, escarabajos
y gorgojos.

129
• Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,
contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.

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RATAS Y RATONES:

• Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los


aspectos económicos y de salud son los ratones y las ratas.

Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si
ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias,
como son:
¾ El almacenamiento adecuado de los productos.
¾ El aseo y la higiene de las instalaciones.
¾ El control preventivo de los roedores.

• El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos


devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que se dañan por sus
orines, heces y pelaje.

• Se conocen cerca de 200 especies de roedores- plaga diseminada por


todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres:

130
La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)
La rata de lo9s techos (Rattus rattus)
El ratón casero (Musmuscus).

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• El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales


los convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos
patógenos, responsables de grandes enfermedades como el cólera, la
leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la
salmonelosis, las infecciones cutáneas, el parasitismo, la peste bubónica, la
colibacilosis y la tuberculosis.

• El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores


y del cual depende el éxito del programa de control, es el aspecto locativo. Es
decir, que el tipo de construcción, la higiene y el buen funcionamiento, son
fundamentales para controlar estos enemigos.

• La distribución de la población de los roedores depende en buena parte,


de los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales
pueden limitar el tamaño de la población. La mayor o menor cantidad de estos
recursos hará que la población aumente o disminuya en cantidades
considerables.

Inspecciones para encontrar roedores.

131
Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una
inspección completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento
se debe emplear.
Es esencial tener información sobre:
¾ El tipo de construcción.
¾ El material almacenado o elaborado.
¾ El tipo de roedor y
¾ Un cálculo aproximado de la población.
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Diez señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores:
¾ Excremento.
¾ Pisadas
¾ Marcas de los dientes
¾ Madrigueras o nidos
¾ Sendas o caminos
¾ Marcas grasosas
¾ Manchas de orines
¾ Roedores muertos o vivos
¾ Chillidos de roedores
¾ Olor de roedores

Técnicas de control

Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten
seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las
instalaciones.
Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el mas efectivo
comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.

Las trampas es el método preferido dentro de las construcciones porque son


más ventajosas que el veneno.

132
Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan
resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores
e insectos no deseados.

Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con
mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

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Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben
colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre
ellas.
Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.

Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como
estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo
mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo
sugeridos por la casa productora.

La mayoría de los rodenticidas se divide en dos grupos:


¾ Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulación normal
de la sangre de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego
la muerte.
¾ No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones
vitales del cuerpo

Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y


comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de
parafina.

133
Dentro de los rodenticidas anticoagulantes están los de primera y segunda
generación. Los que más se usan actualmente son los de tercera generación
ya que tienen las siguientes ventajas:
¾ Dosis única: un solo bocado es necesario.
¾ Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás
rodenticidas.
¾ Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a
diferencia de los anticoagulantes de segunda generación que son de alto
riesgo para las especies no objeto de control.
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¾ No causa alarma ni rechazo en los roedores.


¾ Fácil y se3gura aplicación
¾ Tienen antídoto específico Vit K.
¾ Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de
la casa, edificio, bodegas, como también fuera de ella: jardines, canales
de riego, alcantarilla y basuras.

CUCARACHAS:

• Las cucarachas son insectos incluidos en el orden


de los Dictiópteros que se dividen en estos dos sub-
ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los
Blatáridos (cucarachas).

• Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatáridos, de las cuales 19


tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden
considerar realmente como plaga.

• Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto


aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rígido y se dispone

134
horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas
alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma de
escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.

• Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de


temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían
de una especia a otra.

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• Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías, grietas, pueden


transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de
consumo humano.

HORMIGAS:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas,
etc.

Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias


veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas
con una solución de acido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean
este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente
mueren.

135
También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas
aunque se mantendrán alejados de los alimentos.

MOSCAS Y MOSQUITOS:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a


su bienestar durante miles de años. Algunas moscas
chupan la sangre, potras se alimentan de carroña, muchas
transmiten enfermedades a los organismos. La mosca de
la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del
hombre.
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Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, solo


algunos de estos tienen aportación como trasmisores de organismos causantes
de enfermedades, pero son mucho mas importantes por las molestias que
ocasionan.

5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.

Dadas sus características la cadena de restaurantes PIZZA HUT no es una


industria de alimentos, pero tiene áreas de manipulación y elaboración de
alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual,
requiere de un control periódico de sus diferentes áreas de manipulación de
alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que allí se reciben
frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones
como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques
pueden traer diferentes tipos de plagas.

136
Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea
realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las
condiciones legales y técnicas que se requieran para si obtener un control
integral, efectivo, eficaz, y optimo.
Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los
restaurantes se diseñaron especificaciones del servicio requerido en las cuales
se incluyen además de las áreas de manipulación de alimentos los comedores
de los clientes y otras áreas del restaurante que requieren de este servicio.

Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de
saneamiento que consiste en:

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• Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse,


alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación de residuos de
alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza
adecuada y con la recolección de la basura en recipientes adecuados y
tapados y su disposición en basureros fuera del área de trabajo,
cerrados y a prueba de insectos y roedores.
• Contar con estrictos estándares de sanidad en el área de las basuras.
• Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén
limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratados con insecticida.
• Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos
estén en buenas condiciones.
• No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su
procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin
operar.
• Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.
• Revisar los drenajes de agua.

137
• Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto
estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y
almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma
inadecuada.

Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como:

a. Se evitan pérdidas económicas, a veces muy graves:

• Previniendo daños a mercancías o estructuras de los edificios (por


ejemplo: materiales, o cableados roídos)
• Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de
roedores, o insectos en alimentos)

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• Previniendo deterioros de imagen y pérdidas de prestigio (por ejemplo:


por venta de productos contaminados)

b. Se evitan enfermedades:

• Que podrían ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y


animales domésticos.

c. Se cumple con la legislación:

• Porque todas las Reglamentaciones Higiénico-Sanitarias para


establecimientos donde se produzcan, almacenen o vendan alimentos
especifican que estos locales deben estar libres de roedores e insectos,
y también las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo manifiestan
que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la salud.

5.3.1 ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

138
Se expone las características específicas del servicio de control de plagas
requerido:
1. el control de plagas requerido se refiere a:
• Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros,
etc.), tanto rastrero como volador.
• Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las áreas de
manipulación de alimentos.
• Desodorización y desinfección.

Se revisa constantemente las áreas analizadas de producción de alimentos,


observando la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En
caso de ser detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante
para que se tomen las medidas necesarias para su erradicación.

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Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes,


PIZZA HUT trabaja con la empresa WHITE FUMIGACION PROFESIONAL
LTDA.
La fumigación, la programa con el Gerente de ese establecimiento para
coordinar y así evitar las plagas en las áreas de manipulación de alimentos.

Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 días. Se hace una


rotación de los productos de control de plagas (desinsectación y control de
roedores) de la siguiente manera:

5.3.1.1 ROTACION DE PRODUCTOS

PERIODO INSECTICIDA RODENTICIDA CUCARACHICIDA

CADA TRIMESTRE Alfamax SC 60 Bromadiolona Max Force Gold Gel

139
CADA TRIMESTRE Parcero Bromadiolona Alfa Max SC 60

Los productos utilizados en PIZZA HUT para el control de plagas, están


autorizados por la secretaria de salud, para el control de plagas en salud
pública y se utilizan a las dosis recomendadas por los laboratorios fabricantes.
Además los operarios de esta empresa se están capacitando constantemente
con personal Profesional de Bayer Cropscience y de Control Plus (Distribuidor
de Dow Agrosciences)

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.

NOMBRE TIPO DE PRESENTACI INGREDIEN DOSIS DE CATEGORIA


COMERCIAL PRODUCTO ON TE ACTIVO APLICACI TOXICOLOGICA
ON

III
Alfamax SC Insecticida Suspensión Alfaciperm 05-10 ml Medianamente
60 concentrada etrina-6% X Lt Toxico

III
Max Force Cucarachi Gel Fipronil- 1-3 gotas Medianamente
Gold Gel cida 0.03% X 10mts. Toxico

Bromadiolo I
na Point Rodenticid Cebo en Bromadiolo 10-25gr Extremadament
Granos a granos na-0.005% X 10 mts. e Toxico
Mezclados

Fuente: White fumigación profesional Ltda.

140
5.4 VERIFICACION

Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las áreas analizadas de


manipulación de alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la
inocuidad de los alimentos que se procesan, esto se realiza cuantificando y
cualificando la presencia de la plaga, utilizando formatos para la verificación del
control de roedores e insectos.

5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS

Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparición de las plagas
en las áreas analizadas de procesos de alimentos.

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5.6 FICHAS TECNICAS

ALFAMAX 6% SC

Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como


moscas, mosquitos, polillas.
Nombre del producto :Alfamax SC
Nombre químico :Alfacipermetrina
Familia química :Peretroide
Formula molecular : C22H19Cl2NO3
Formulación : 60 g/L Suspensión concentrada

ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Liquido
PH : 7.0 – 8.5
OLOR : Ligero aromático

141
DENSIDAD : 1.02 gr/ cm3
COLOR : Blanco cremoso
CONCENTRACION : 6% p/vol

INSTRUCCIONES DE USO
ƒ Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el
contenido una vez que sea abierto el envase.
ƒ Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento
de la aplicación
ƒ Debe usarse una protección adecuada
ƒ Usar gafas o mascara protectora de seguridad
ƒ Utilizar guantes de plástico o de goma

PRECAUCIONES
Moderadamente peligroso por vía oral y es minimamente irritante al contacto
con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como
picazón y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuáticos
Guárdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o
en áreas que pueden contaminarse con este material.

ELABORADO POR: Point Internacional Ltd.

142
MAXFORCE GOLD

Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como


cucarachas.
Nombre del producto :Maxforce Gold
Familia química :Fipronil
Formula molecular : C12H4Cl2F6N4OS

ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Gel
PH : 6,5 determinado en una suspensión al 1%
COLOR : Marrón
GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20°C

INSTRUCCIONES DE USO
Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones
de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad.
El área a tratar se debe aislar con esclusas.
Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con
filtros. Además debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso
se desechan y se tratan como residuo para destrucción.
Se debe usar un traje de una pieza que incluya protección de la cabeza de tela

143
impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con
protección lateral no perforada.
Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caña.

PRECAUCIONES
No fumar, comer ni beber durante el trabajo.
Mantener fuera del alcance de los niños.
Mantener separado de alimentos, comidas y piensos

ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.

BROMADIOLONA

Bromadiolona es un raticida de II generación, listo para usar a base de


Bromadiolona al 0.005%. Con ingredientes de lata calidad y características
propias que lo hacen mas atrayente por su olor y color. Su composición incluye
Bitrex, sustancia amarga que actúa como repelente para evitar el consumo
humano.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE COMERCIAL :Bromadiolona
CLASE :Raticida, Rodenticida
GRUPO :Raticiada anticoagulante de II generación
INGREDIENTE ACTIVO : Bromadiolona
REG. MINSALUD :Pellets RGSP-154-2002
REG. MINSALUD :Cebos RGSP-152-2002
PRESENTACIÓN :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.

INSTRUCCIONES DE USO
La presentación en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10
gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el
paso de roedores.
La presentación en cebos, viene en forma de óvalos parafinados de 9 gramos

144
en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3
cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.

PRECAUCIONES
No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para
uso humano y animal
Mantener el producto fuera del alcance de los niños, lejos de comestible y
animales domésticos.
Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno.
Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y
cerrado.

ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.

PARCERO

La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su


espectro de acción abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores
presentes en los ambientes como moscas, mosquitos, Aedes, Anopheles,
Culex, cucarachas, grillos, chinches, arañas y garrapatas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
COMPOSICIÓN : Deltametrina
COLOR : Marrón
ASPECTO : Emulsión
OLOR : Moderado.

INSTRUCCIONES DE USO
Por ser una emulsión concentrada se puede mezclar con agua, solventes
orgánicos derivados del petróleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral.
Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obteniéndose una dosis
de Deltametrina de 10mg/m2.
Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteniéndose una dosis de
Deltametrina de 15mg/m2

145
Se aplica con equipos de aspersión de gota gruesa, gota fina,
termonebulizaciones

PRECAUCIONES
No fumar, beber ni comer durante su aplicación
Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas.
Es toxico para los peces e invertebrados acuáticos
Lavarse bien con agua y jabón después de cada aplicación
Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos

ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.

146
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

OBJETIVO

• Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la


recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición
final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos y del ambiente.

ALCANCE

147
• Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos
de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepción.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

™ AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente,


que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, al almacenamiento y
expendio de alimentos.

™ APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un


manejo integral de residuos sólidos, los materiales recuperados se
incorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio
de la reutilización, reciclaje, compostaje e incineración.

148
™ DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada)
dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos
que no pueden aprovecharse.

™ RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto,


sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien
la genera. Loas residuos sólidos como su nombre lo indica son
materiales sólidos o semisólidos de origen animal o vegetal que se
abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles
de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos e inorgánicos.

™ RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de


poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro
tipo de materia orgánica.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cáscaras, carene,


huevos.

™ RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características


químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos
son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los
envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de métodos
artificiales y mecánicos aplicados a las latas, plásticos, gomas, entre
otros. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.

™ RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en


instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o
domésticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicios
sanitarios como papel higiénico, toallas desechables, etc.

149
™ RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su
inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros,
movimientos de tierra entre otros.

™ RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus


características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables,
biológico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio
ecológico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.

™ RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de


desecho son nuevamente utilizados.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

6.2 MARCO TEORICO.

6.2.1 PROCEDIMIENTO

En los restaurantes PIZZA HUT, se tienen como:


¾ Desechos de tipo inorgánico: Papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas,
pitillos.
¾ Desechos de tipo orgánico: cáscaras de frutas y verduras, trozos de
carne y pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes.

Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes


indicaciones básicas:

150
¾ Sacar la lavaza dos veces al día, para evitar contaminación con los
alimentos que se estén procesando y almacenarlos en el área de
basuras.
¾ Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación
ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de
desecho.

MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO

¾ Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas.


¾ No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que
al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando
contaminación.
¾ El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y
ser barrida a diario y cada vez que se requiera.
¾ Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
¾ El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es
fundamental para todos los operarios

Cáscaras de huevos Papel aluminio

Residuos de verduras, carne, pan, Guantes desechables


entre otros alimentos.

Residuo del filtrado del café Cajas de cartón del, papel aluminio.

Tallos y hojas de las frutas arregladas Pitillos de plástico


para la barra.

Bagazo de los jugos colados. Cajas de cartón de los pitillos

Tallos del pimentón y tomates Plástico de recubrimiento de los quesos

Trozos de alimentos como restos de Bolsas plásticas de insumos y especias.


hojas de cebolla, de hortalizas, entre
otras y cualquier otro resto de
alimento.

Palillos usados

151
Caja de cartón de los palillos

Bolsas plásticas de las aderezos y las


sopas

Frascos de vidrio de salsas e insumos

Latas de anchoas, aceitunas, maíz, etc.

Película transparente para recubrir los


alimentos (Vinipel)

Vasos desechables

Filtro de papel para la elaboración del


café

Roturas de platos, pocillos, vasos, etc.

Toallas de papel desechables para el


secado de las manos

6.2.1.1 IDENTIFICACION

Consiste en reconocer cuales son los desechos sólidos generados en las áreas
analizadas:
Tabla 8. Identificación de los residuos sólidos generados en el área de
proceso.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Individuales de papel.
MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO

Residuos de alimentos como pan, bordes servilletas


de la pizza, gaseosas, jugos.

Pitillos

152
Tabla 9. Identificación de los residuos sólidos generados en el comedor de los
clientes.

RESIDUOS URBANOS

Papel higiénico

Toallas desechables

Tabla 10. Identificación de los residuos sólidos generados en las instalaciones


sanitarias.

6.2.1.2 Recolección

Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos implementos, que


contribuyen a la clasificación y facilidad de manejo de desechos así:

RECIPIENTES PARA LA BASURA:


Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos los restaurantes
PIZZA HUT, cuentan con canecas dispuestas para la recolección y
almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plástico,
de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa
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que esta coordinada con el código del color especificado en el presente


programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al
día a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos,
y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfección.

En las áreas de manipulación de alimentos de PIZZA HUT, se realiza


separación básica de los desechos de la siguiente manera:
ƒ Una caneca especial para los residuos orgánicos
ƒ Una caneca especial para los residuos inorgánicos.

153
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y
desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos
sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se
especifica a continuación:

COLOR CLASE

Residuos inorgánicos

Residuos orgánicos

Residuos urbanos

Tabla 11. Código de colores para bolsas en la clasificación de residuos sólidos


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6.2.1.3 TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS AREAS DE


MANIPULACION DE ALIMENTOS:

• Las basuras se sacan 2 veces al día a la zona de acarreos que esta


alejado de las áreas de producción, se debe
transportar en bolsas plásticas bien cerradas.

154
• Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de
caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme
puesto ya que son de uso exclusivo
• Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien
amarradas en las zonas de acarreo.

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA

• La recolección de residuos orgánicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y


a las 7:00pm diariamente.
• Usar la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y delantal.
• A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos,
se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de
acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.
• Trasvasar toda la lavaza que se recolectó durante las jornadas.
• Revisar que en la lavaza no vaya ningún utensilio.
• Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas sean
recolectadas por personal externo
• Enjuagar y desinfectar las canecas grises
• Limpiar el piso del área en donde se encuentran las canecas grises.
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RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación


de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel,
vidrio, plástico, cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona
de acarreos.

DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta


tres veces a la semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos
generados por los restaurantes.

155
La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de
acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para
alimento para cerdos.

156
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7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO

• El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemáticas


encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la

157
cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mínimos del Decreto
3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de
contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos
por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.

ALCANCE

• Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas


de alimentos de la cadena PIZZA HUT.

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7.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

™ INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de


alimentos.

™ MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,


elaboradas o no, empleadas para la industria de alimentos para su

158
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimento para
consumo humano.

7.2 MARCO TEORICO.

Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia


prima de mala calidad. En la obtención de la inocuidad es muy importante tener
en cuenta las materias primas e insumos ya que estas inciden de manera
directa en el producto final.

Es importante señalar que dentro de la norma ISO 9001 versión 2000 el


numeral 7.4 denominado COMPRAS, se considera que “la organización debe
evaluar y seleccionar los proveedores en función de su capacidad para
suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organización. Debe
establecerse los criterios para la selección, la evaluación y la re-evaluación”.
De manera que, el programa de control de proveedores contribuye en gran
manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.

La recepción de la materia prima para producción de alimentos sigue los


procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada según la
conformidad de la empresa. Los registros contienen información que permite la
identificación del producto como son:

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¾ Nombre comercial en el remito


¾ Fecha de recepción
¾ Nombre del proveedor y el numero del lote
¾ Cantidad total y numero de mercancía recibida

• Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en


cuenta todos los aspectos establecidos por la empresa.

159
ƒ Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna
materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del
producto final será deficiente.

ƒ Contar con procedimientos internos sobre la identificación, transporte de


materias primas y material de empaque.

ƒ Realización de un pesaje de materias primas, las mismas son


identificadas y cuantificadas, acorde a la formula del producto a elaborar.

ƒ El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, también se


toman las precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse
todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de
alteración de las mismas.

Comprar es mas que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un


proceso que implica una serie de estrategias que pretende reducir
incertidumbres de calidad.
Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y
materias primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos:

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¾ La compra
¾ Información de la compra
¾ Verificación de los productos comprados.

La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:

160
¾ Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios
adicionales, etc.
¾ Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT,
certificado de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.
¾ Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto
o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.
¾ Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones
administrativas y financieras, etc.

7.3 PROCEDIMIENTO

Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un análisis
completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias
requeridas son:
• Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el
Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las
características de los productos que deben tener.
• Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.
• Elegir el proveedor.
• Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización,
establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.

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7.3.1 metodología de selección de proveedores

161
La cadena Pizza Hut realiza el proceso de selección de proveedores
teniendo en cuenta características tales como: Calidad del producto,
rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado
con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo
una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a
esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control
microbiológico, y después de pasar el proceso se lleva a cabo la
negociación del precio.
Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan
sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige allí para
adquirirlo.
Por otro lado hay empresas que están avaladas por la franquicia y estas
empresas tienen la formula de elaboración de algunos productos, estas
formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir
la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el
ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboración se
lleva a cabo en empresas colombianas.

7.3.2. Metodología de recepción de materias primas

Dentro de las metodologías adoptadas por PIZZA HUT, esta la de establecer


horas y días exactos en las que se realiza la recepción de materia prima,
condiciones mínimas de aceptación de materias primas y acuerdos de
compromiso con la calidad entre PIZZA HUT y los proveedores.

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7.4. VERIFICACION

La empresa requiere implementar un método de inspección que valore la


capacidad del producto para cumplir con los requerimientos o requisitos

162
preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto
comprado.
La verificación se debe realizar en:
¾ Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de
fabricación.
¾ La recepción del producto o materia prima
¾ Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento
del producto comprado y sus características funcionales.
¾ En la satisfacción del producto por parte del cliente.

163
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PROGRAMA DE MUESTREO

8. PROGRAMA DE MUESTREO

164
OBJETIVO

™ El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para


asegurar la inocuidad de los alimentos que se procesan, identificando
los posibles peligros que puedan alterar los alimentos, estableciendo
procedimientos de toma y análisis de muestras.

ALCANCE

™ Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de


los restaurantes Pizza Hut, así como materias primas de mayor impacto,
producto terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios que se manejen
en le área de proceso.

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PROGRAMA DE MUESTREO

165
8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

™ ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o


sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

™ BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino


humano o en el de otras especies. La mas conocida es la Escherichia coli.
Se usan en los análisis de calidad de las aguas pues su presencia indica
contaminación con heces.

™ CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patógenos sobre


superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, así como
en elementos, tales como aire, agua y alimentos.

™ INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el


consumo humano sin causar enfermedad.

™ INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestión de alimentos y/o


agua contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parásitos que
ocasionan perjuicios para la salud.

™ INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestión de toxinas


formadas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas.

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PROGRAMA DE MUESTREO

166
™ MICROORGANISMOS PATOGENOS: Son los diferentes tipos de
bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten
enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.

™ MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.

8.2 MARCO TEORICO

BACTERIAS QUE CAUSAN EFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS

• Campylobacter Jejuni: Es la causa mas común de diarrea. Se presenta


en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda, y agua sin
tratamiento.
• Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que
causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Se
presenta en alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.
• Clostridium perfringes: Microorganismo presente en las carnes crudas y
verduras sin lavar.
• Coliformes: Bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en
las heces y aguas residuales.
• Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales.
• Escherichia coli: Coliforme común. Se presenta generalmente porque
los manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos
después de utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la
transferencia de bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina
mortal. Se presenta en carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas,
leche cruda y productos agrícolas.
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PROGRAMA DE MUESTREO

167
• Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en
mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil.
Se presenta en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como
también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o
en conserva.
• Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas
especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada,
descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la
segunda causa más común de enfermedades trasmitidas por alimentos.
También se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal
cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.
• Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una
toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra
presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o forúnculos de
las personas que manipulan el alimento; también en alimentos cocinados con
alto contenido de proteínas tales como: jamón cocido, ensaladas, productos
de pastelería y productos lácteos.
• Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades
diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fácilmente transmitida
de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lácteos y
agua sucia.
• Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una
enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso
central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Se
encuentra en las carnes principalmente la de cerdo
• Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en
pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a
temperaturas por debajo de 10°C.

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168
• Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como
septicemia primaria. Las personas con enfermedades del higado son
especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal
cocidos.
• Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad
caracterizada por diarrea y/o vómitos. Se encuentra en cerdo, productos
lácteos y agrícolas.

8.3 PROCEDIMIENTO

Para la ejecución de un plan de muestreo en la Cadena Pizza Hut, se


considera la contratación de un laboratorio externo que deberá cumplir con las
exigencias mínimas establecidas por la Ley y unos criterios específicos
requeridos por Pizza Hut. A continuación se exponen los requerimientos y
puntos de muestra mínimos para la ejecución del plan de muestreo.

8.3.1 El Laboratorio

El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prácticas de Laboratorio


(BPL) y estar a disponibilidad para que representantes de la empresa realicen
una visita de revisión, verificación e inspección, al laboratorio.
El laboratorio deberá contar con:
Personal idóneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas
microbiológicas.
Instalaciones con áreas bien definidas y suficientes para: Recepción,
preparación y almacenamiento de muestras y contra muestras
almacenamiento de reactivos químicos, medios de cultivo y otras
sustancias, lavado, esterilización y eliminación del material

PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

169
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO

microbiológico, preparación de medios de cultivo y desecho de


muestras.
Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de
calibración de equipo (donde aplique), instrucciones de manejo de
equipos especiales, manejo, almacenamiento y control de patrones
de referencia, registro de temperaturas de estufas de incubación y
neveras de conservación.
Métodos de ensayo y procedimientos en, los que mínimo deberá
tenerse, procedimientos de obtención y rotulados de muestras,
conducción de muestras y manejo del mismo al interior del
laboratorio, registro de ingresos de muestras, rotulación y manejo de
muestras, procedimientos estandarizados de análisis, hoja de
registro de procesamiento de muestras.

8.3.2 Toma de muestra

Los métodos y/o metodología de muestreo deben estar en conformidad con la


legislación nacional (MINISTERIO DE SALUD, INVIMA, ICONTEC) y/o con la
legislación internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El
muestreo debe ser representativo y aséptico, con el fin de asegurar que la
muestra represente la totalidad del lote y no se contamine o deteriore, durante
la realización del muestreo.

8.4 Muestras requeridas

Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiológicas con el fin de llevar a cabo
las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos,
detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas,
calidad de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y
ambientes así:

PIZZA HUT

170
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO

ELEMENTO CANTIDAD POR AREA

Superficies 2

Equipos 2

Tablas de picar 1

Cuchillos 3

Personal manipulador 2

Materia Prima 2

Producto terminado 2

Ambiente 1

Tabla 12. Toma de muestras por área cada tres meses

¾ El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad


del programa de limpieza y desinfección, garantizando que los alimentos
que se colocan sobre las superficies no sufran ningún tipo de de
contaminación cruzada.
¾ El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y
desinfección de los mismos, se esta realizando de la manera correcta y
en la frecuencia adecuada.
¾ El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta,
se genera un punto critico porque se utiliza para cortar, picar, etc.,
diferentes alimentos, de esta manera se identifica si los manipuladores
de alimentos están siguiendo al pie de la letra la adecuada limpieza y
desinfección de la tabla de picar, estipulada en dicho programa.
¾ El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se está realizando
una inadecuada limpieza y desinfección que pueda generar
contaminación en los alimentos que se procesan.

PIZZA HUT

171
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO

¾ El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de


los vehículos mas importantes de contaminación del producto, por ello,
es que por medio de análisis microbiológicos se controla:
ƒ El continúo lavado de manos.
ƒ Las enfermedades de la piel.
ƒ Enfermedades respiratorias
ƒ Aseo del uniforme y/o indumentaria
ƒ Hábitos higiénicos.
¾ El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor esta
entregando un producto inocuo y/o libre de agentes patógenos, esto
permite evitar la utilización de un producto en mal estado, previniendo
rotundamente su proceso debido a que si el producto inicial no se
encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendrá las
mismas características.
¾ El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el
producto que llega al cliente se encuentre en óptimas condiciones de
salubridad, respaldado por los análisis microbiológicos correspondientes.
¾ El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermética son las áreas
analizadas de manipulación de alimentos ya que estas áreas con las
puertas abiertas, pueden acarrear contaminación por polvo e impurezas.
También se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos
y levaduras poseen los ambientes.

8.5 resultados

8.5.1. INFORME

El informe deberá registrar:


1. Día de muestreo.
2. Hora de muestreo.

172
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO

3. Lugar o área de muestreo.


4. Nombre de quien realizó el muestreo.
5. tipo de muestreo.
6. Métodos utilizados en cada caso.
7. Características del producto en el momento de la toma de la muestra.

™ El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para así


tomar medidas correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean
requeridas.
™ El laboratorio deberá asegurara confidencialidad respecto a los
resultados obtenidos.
™ Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deberá entregar por
escrito sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las
pruebas.

8.6 verificación

Para realizar la verificación del programa de muestreo, se requiere contar con


registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de
este programa.

173
9. DIAGNOSTICO FINAL

Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura,


se aplica el formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los
programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la practica
empresarial, el cual permite establecer una comparación con la situación inicial
del los restaurantes, a continuación se muestra el formato, el perfil sanitario y
los resultados finales

174
FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA


PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No


observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de 2
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de 2
habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2
acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran 1
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada. 2
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos N.A
en las normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
2
seguridad, salidas de emergencia, etc.
Puntaje Obtenido

175
Puntaje máximo 21
26

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en 1


cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la 2
higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de 0
alimentos por parte de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, 0
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, 2
ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
Puntaje Obtenido
Puntaje máximo
5
10

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme 2


adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin 2
esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no 2
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el 2
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como 2
rascarse, escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 2
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y 1
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) 2
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la 1
fábrica.

Sub-total Puntaje máximo


Puntaje Obtenido
22

176
17

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. 0


Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las 2
manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas 2
de seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en 2
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
8
6

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos


Puntaje Obtenido
30
23

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0


El agua utilizada en la planta es potable. 2
Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las 2
operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control N/A
de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e
identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de 2
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. 2
Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
18
12

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos de la planta no presenta riesgo de 2


contaminación para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su 2
limpieza.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido

177
4 4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados 2


recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 2
generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser 2
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito 1
temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.

Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido


8
7

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y 2


desinfección.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y 2
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, 1
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
5
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2


No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 1
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos 2
contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de 2
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en 2


un sitio alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10
9
Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento Puntaje Obtenido
46
37

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

178
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están 2


fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar.

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y 2


desinfección.
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el 2
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no 2
absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están 2
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y 2
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están N/A
diseñadas de tal manera que no representan riesgo de
contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están N/O
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del
producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para 2
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y 2
no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento 1
(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso 1
tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con 2
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de 1
fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. N/A
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles 1
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de 1
equipos e instrumentos de medición.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
34
23
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de 2


contaminación.

179
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
La pintura esta en buen estado. 2
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal 1
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen 2
estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, 2
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o 2
humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas 2
para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón 1
líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si 0
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es 2
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene N/A
presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e 2
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para 2
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, N/A
bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
44
34
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias 1


primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de 2
calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de 1
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y

180
proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones 2
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas 2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de 1
las materias primas.

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, 1


volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
16
12
5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas 2


condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso. N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de N.A


sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

Sub-total Puntaje máximo 6


Puntaje Obtenido
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas 2


condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación
del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos 1
del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y 2
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, 2
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y 2
restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
10
9
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 2


detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la 2
posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de

181
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las N.A
normas sanitarias.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
4
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que 2


reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones 2
adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de
fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en N.A
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se 0
almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
12
7
Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación Puntaje Obtenido
128
91

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de 2


contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de 2
conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación,
etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado 2
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, 2
de aseo y operación para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en 2
recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de 1
alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

Puntaje máximo Puntaje Obtenido


12
11

7. SALUD OCUPACIONAL

182
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y 2
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección N.A
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos 2


mínimos requeridos.

Puntaje máximo Puntaje Obtenido


6
4

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad. 2


Posee especificaciones técnicas de productos terminados que 2
incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre 1
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos N.A
de laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo 2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo 2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los 2
diferentes procesos que maneja la empresa.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los N.A
equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de
proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y N.A
validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de
fisicoquímica y microbiología y organoléptico.
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
18
11

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE


CALIDAD.

La empresa cuenta con laboratorio propio. N.A


Se tiene contrato con laboratorio externo. 2
Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
4
2

183
PUNTAJE MAXIMO TOTAL P. OBT TOTAL
280 205

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje.Obtenido * 100 = 205 *100 = 73.2%


Puntaje máximo total 280

184
9. 1 PERFIL SANITARIO

140

120

100

80

60

40

20

0 Personal Condicione Condicione Asegurami Condicione


Instalacion Condicione Salud
Instalacion manipulad s de s de ento y s del
es s de ocupacion
es fisicas or de saneamien proceso y control de laboratorio
sanitarias transporte al
alminetos to fabricacion la calidad de control
PUNTAJE ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4
PUNTAJE OBTENIDO 21 5 23 37 91 11 4 11 2

185
TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

AREA PUNTAJE PUNTAJE % DE


MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
Instalaciones físicas y 26 21 80.7
sanitarias
Instalaciones sanitarias 10 5 50
Practicas higiénicas y 22 17 77.2
medidas de protección
Educación y capacitación 8 6 75
Abastecimiento de agua 18 12 66.6
Manejo y disposición de 4 4 100
residuos líquidos
Manejo y disposición de 8 7 87.5
desechos sólidos
Limpieza y desinfección 6 5 83.3
Control de plagas 10 9 90
Equipos y utensilios 34 23 67.6
Higiene locativa de la sala 44 34 77.2
de proceso
Materias primas e insumos 16 12 75
Envases 6 2 33.3
Operaciones de fabricación 10 9 90
Operaciones de producto 6 4 66.6
terminado
Almacenamiento de 12 7 58.3
producto terminado
Condiciones de transporte 12 11 91.6
Salud ocupacional 6 4 66.6
Aseguramiento y control de 18 11 61.1
la calidad
Condiciones del laboratorio 4 2 50

186
9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL
En este diagnostico final se ve una notable mejoría ya que se trabajó y se hizo
mucha énfasis en las falencias que se tenían que corregir dentro de la
empresa. Hubo varios Ítems que siguieron con la misma calificación ya que
para que mejoraran su puntuación se debía recurrir a otras medidas que
solamente las autorizaba el gerente.

9.2.1 Instalaciones físicas


• Los puntos Galerias, Colina Campestre y Calle 71 aun conservan la
alfombra, no se realizó lo sugerido puesto que se debió quitar esta para
evitar contaminación.
• El punto Calle 71 aun cuenta con materiales en desuso en el parque
infantil, para su movilización se requiere de una maquina para quitar
escombros.
• Para que exista una clara separación física de las áreas en la mayoría
de los puntos se requiere de reformas estructurales ya que en algunos
de los restaurantes como lo es Galerias su espacio es muy limitado.

9.2.2 Instalaciones sanitarias


• Los restaurantes continúan con la misma cantidad de servicios
sanitarios, se debe efectuar una reforma general de todos los puntos.
• No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (área social).
• Los restaurantes no cuentan con una rea para vestieres, se continúa
haciendo uso del baño para este fin.

9.2.3 Personal manipulador de alimentos


• Aun persiste el hábito entre los empleados de comer en las áreas de
proceso, se requiere una zona para que se alimenten sin perjudicar los
procesos.
• Algunas veces los visitantes hacen uso del tapabocas al ingresar al área
de proceso, pero aun persiste este comportamiento.

187
• Los operarios del punto Unicentro continúan saliendo hacia el
parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta
abierta.
• Aun no existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria

9.2.4 Condiciones de saneamiento


• No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
• No se adquirió el equipo para medir el cloro residual del agua entonces
no existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua
• Aun no existe un lugar para dejar la basura en el punto Galerias, se
necesita con urgencia un depósito para esta.
• Se conocieron los diferentes tipos de productos por parte de los
empleados para la limpieza pero a veces no dosifican bien y regresan a
su antigua costumbre de agregar solo un poquito desconociendo la
cantidad.
• Se fumigó el punto Colina Campestre y Calle 71 para las cucarachas. De
vez en cuando se ve nuevas apariciones de esta plaga en Colina
Campestre, se sigue trabajando mucho en las fumigaciones.

9.2.5 Condiciones de proceso y fabricación


• No hay manuales de procedimiento para el mantenimiento de los
equipos en toda la empresa, solo se le hace este mantenimiento por
personas idóneas.
• Colina Campestre aun no tiene sus equipos en una secuencia lógica, no
hay espacio para una mejor ubicación de estos.
• Se continua trabajando con un termómetro independiente para la
medición de la temperatura, no se le ha instalado termómetro fijo a
ninguno de os cuartos fríos en todos los puntos.
• No se le cambio los estantes al cuarto frío del punto Calle 71. aun
persiste con el oxido.
• No se tiene el programa y procedimientos escritos de calibración de
equipos e instrumentos de medición.

188
• Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es
casi imposible la limpieza de estos
• Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realizó
la reforma en ningún punto.
• Los pisos continúan igual, los que tienen inclinación y los que no la
tienen, no se realizó la reforma.
• Persisten los lavamanos accionados manualmente.
• Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realizó la
reforma en ningún punto.
• No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, se sabía como desinfectar y conservar las
verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.
• Las condiciones de descargue y recepción de las materias primas no
son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los
establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas,
ingresando así al área de proceso sin ninguna protección.
• Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos
de las condiciones de conservación de las materias primas.
• La persona encargada de compras es la única que conoce y tiene las
fichas técnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o
sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.
• A veces se llevan los registros de los controles de los puntos críticos en
la fabricación del producto, pero esto es muy inconstante ya que el
producto que se prepara se consume inmediatamente.
• Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y
a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de
rotación, solo la rotación se hace por fecha de vencimiento, se coloca
adelante los productos próximos a vencer.
• Como se mencionó, el producto vencido se arroja a la basura y no se
lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al
gerente de cada punto.

189
9.2.6 Condiciones de transporte
• Al vehiculo transportador se le puso el letrero de “transporte de
alimentos”, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es
por orden de la gerencia principal.

9.2.7 Aseguramiento de control de calidad


• Los manuales de los equipos están aun archivados en la gerencia de
compras, no los usan en ningún caso. No existe guía escrita sobre los
procesos ya que todo el entrenamiento de preparación del producto se
hace visual.

190
CONCLUSIONES

• Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y desinfección, control de


plagas, control de desechos sólidos y líquidos, control de proveedores,
control microbiológico.

• Se desarrollo un manual como soporte para la total implementación de


las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Se propuso un conjunto de mejoras, en las áreas de manipulación de


alimentos analizadas de la cadena de restaurantes Pizza Hut, donde
actualmente se llevaron a cabo y las demás están en proceso de mejora,
asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.

• Desafortunadamente no se pudo implementar el sistema de Buenas


Prácticas de Manufactura a dos de los restaurantes ya que estos se
encuentran en proceso de remodelación y fueron cerrados no prestando
así sus servicios.

• Se dicto la capacitación pertinente a las BPM a todos los manipuladores


de alimentos logrando una sensibilización y gran aceptación de las
normas por parte de los mismos.

• Se logró realizar una implementación parcial desde un 56.4% hasta un


73.2% con respecto a las Buenas Practicas de Manufactura, esto
significa que obtuvo un incremento del 16.8% junto con la
documentación requerida para las áreas de manipulación de alimentos
en los Restaurantes Pizza Hut.

• Se creo una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con


calidad y se sigue trabajando por ello, pues aun falta

191
RECOMENDACIONES

• Se sugiere retirar el alfombrado de la mayoría de los restaurantes ya


que este ocasiona acumulación de polvo y suciedad haciendo que la
higiene y la limpieza se dificulte.

• Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se


sugiere la remodelación de algunas zonas para restringir el paso de
los domiciliarios al área de proceso.

• Los formatos elaborados en este trabajo deben ser diligenciados,


para llevar un control en la empresa.

• Sugiero la implementación de un cuarto de basuras para el punto de


venta Galerias ya que no existe dicho espacio dificultando el
programa de control de residuos sólidos.

• La mayoría de los lockers se encuentran viejos y en mal estado, es


indispensable obtener nuevos lockers y una mejor ubicación de
estos.

• Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del
cuarto frío, se recomienda cambiar las bases de los estantes o
recubrirlos con un plástico especial permanente.

• Aun no se ha adquirido el aviso de “transporte de alimentos” en el


furgón transportador y es de legal importancia para evitar sanciones.

192
BIBLIOGRAFIA

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997- Ref: Buenas Prácticas de


Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogota, Colombia.

FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza:


Acribia, 1993

ENCICLOPEDIA Microsof Encarta

HAZELWOOD, D. y McCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de


alimentos Zaragoza (España). Acribia, 1994

HOBBS Y ROBERTS, Higiene y toxicología de los alimentos de los alimentos.


Tercera edicion. Zaragoza. Ed. Acribia. 1997.

LAWSON Fred. Catering Diseño de establecimientos alimentarios. Editorial


Blume, Barcelona, España.1998

MADRID Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas.


Editorial Mundi Prensa Libros S.A. 2001

NIÑO S., Guía de implementación de la calidad en la industria de alimentos,


Unisalle, 1996

ROMERO Jairo. Puntos Críticos: El sistema de Análisis de peligros y Puntos


Críticos de control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de
productos alimenticios, Editorial Corporación Colombia Internacional, Bogotá
Colombia 1996.

193
RONCANCIO, Gina Milena. Implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en las áreas de Manipulación de alimentos del Hotel Bogota Plaza
S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004.

VERGARA, Neyla Patricia. Elaboración de las Buenas Practicas de


Manufactura en los Restaurantes Atrium, La Marquesina y de Empleados
Analizando las áreas calientes y de Transporte del Hotel Bogota Plaza.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2003.

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde
manufactura

194
195
LAVE Y DESINFECTE LAS
SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE
REALIZAR UN PROCESO.
PARA EL MANEJO Y
PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
UTILICE LOS ELEMENTOS
NECESARIOS LIMPIOS Y
DESINFECTADOS.

196
AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.

197
UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE
DISPENSADOR.
LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR
CUALQUIER OPERACIÓN, AL
FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.

198
199
ver aqui todos los anexos

200
201
202
203
204
205
206
207
208
CARTILLA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA E HIGIENE
PIZZA HUT

Esta cartilla pretende que cada uno de los empleados de “PIZZA


HUT” adquiera nuevos hábitos de higiene y manipulación de
alimentos para evitar la contaminación y generar calidad al
cliente.

Dicha contaminación es generada por microorganismos que se


pueden encontrar en el aire, en el agua, en la boca, en la piel.,
motivo por el cual se deben proteger los alimentos para evitar
multiplicación de bacterias, posteriores enfermedades y
rechazos de los clientes por conceptos de calidad.

209
¿Que es un microorganismo?

Es un organismo microscópico, es decir no es visible


al ojo humano; son de rápida reproducción y su
contaminación sobre alimentos puede ser tan grave,
que llega a generar enfermedades mortales.

¿Cuáles son sus alimentos preferidos?

En primer lugar los alimentos


denominados perecederos (es decir
que no tienen larga vida): verduras
(lechuga, tomate, espinaca, etc.) carnes y
lácteos.
En segundo lugar están los alimentos no
perecederos (es decir que tienen larga
vida): harina, granos, etc.
Muchos de los alimentos que manipulamos
en PIZZA HUT, son denominados
perecederos.

“PASOS QUE DEBEMOS SEGUIR PARA EVITAR LA


CONTAMINACION”

1. LAS MANOS.

Lávese las manos antes de iniciar


cualquier actividad y al finalizar las
mismas; si ha tenido roce con objetos que

210
pueden ocasionar contaminación, antes y
después de entrar al baño.

Usted debe lavar sus manos así:

• Enjuague hasta el antebrazo con agua potable.


• Jabónese cuidadosamente.
• Cepille manos y unas y enjuague sus manos.
• Agregue desinfectante por 10 segundos y enjuague.
• Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla
de papel o secador eléctrico.

2. EL UNIFORME:
Es un requisito del ministerio de salud.
EL GORRO: Encontrar un cabello en los
alimentos es peligroso, antihigiénico y muy
desagradable.
EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena
de microbios y tierra, se protege la ropa y
no se mancha, favorece la presentación.
Además si el delantal contiene bolsillos
defenestra por debajo de la cintura para
evitar que los objetos que estén en el, caigan en los alimentos.
EL TAPABOCAS: Es útil porque protege de la contaminación a
los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta
hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ.

NOTA: los empleados no deben salir con el uniforme fuera


del área de producción, ni sentarse en el piso, puesto que la
ropa recoge mugre y polvo que puede ocasionar contaminación
de los alimentos.

211
3. EL BAÑO DIARIO: Es necesario para
mantener nuestra salud y evitar transmitir
contaminación en nuestra área de trabajo.

4. No se debe pintar la s uñas, ni usar joyas


como anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas
etc., por que estos implementos pueden caer
accidentalmente en los alimentos y causar
contaminación, aparte de disminuir la calidad del
producto.

5. No se debe fumar, comer ni beber en el área


de trabajo. No pruebe las hortalizas por ningún
motivo, puesto que se puede generar
contaminación.

6. MASCOTAS.
No se deben tener mascotas, ni en el área de trabajo ni el los
terrenos aledaños a las instalaciones, porque
contaminan con pelos, enfermedades y parásitos.

212
7. “Enemigos de los alimentos”.
Los principales enemigos de los alimentos son:
Moscas, cucarachas, ratas, etc.
Estos animales, contaminan porque tienen en sus
patas microorganismos, que han adquirido por que
pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos
animales se paran sobre los alimentos, generan
contaminación.

8. Si esta enfermo no manipule alimentos. No estornude, ni tosa


sobre los alimentos.

Si tiene heridas evite el contacto con los


alimentos.

9. EL AGUA
El suministro de agua debe ser potable. Para
lavar sus manos debe tener agua potable. Los
utensilios deben estar bien lavados con agua
potable.
Las superficies donde trabajamos deben
estar en perfecto estado de limpieza.
Los limpiones deben estar limpios y
desinfectados, si son de tela o reutilizables.

10. Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y
su fecha de rotación debe estar verificada. Al alistar, empacar o
preparar alimentos debe utilizar agua limpia.

213
11. BASURAS.
No debe acumular basura en el área de trabajo, no en los
alrededores.
Recipientes con basura siempre con tapa y
rotulados.
Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento
pueden hacer que la basura llegue a los
alimentos. La basura se debe mantener alejada
del lugar de donde se almacenan,
preparan y consumen alimentos.
Lavar las canecas y desinfectarlas
con frecuencia para evitar plagas y roedores.

12. ALMACENAMIENTO.
No almacenar sustancias toxicas u otros
materiales perjudiciales cerca de nuestra área
de proceso.
El almacenamiento de producto terminado, no
debe ser compartido con alimentos crudos,
porque se genera contaminación cruzada.

13. Guardar los utensilios, bandejas, empaques,


cuchillos y demás, siempre limpios y protegidos.

14. Esforcémonos por mantener siempre los alimentos tapados,


cubiertos y almacenados en canastillas, para evitar la
contaminación.
Todas las canastillas que utilicemos deben estar muy limpias y
desinfectadas.

214
“SI APLICAMOS LOS PARAMETROS
ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN
MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y
ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA
CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.”

NUESTROS CLIENTES LO AGRADECERAN.

215
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 

FECHA:_______________  LUGAR:________________ 

CARNES Y LACTEOS 

PROVEEDOR  PRODUCTO  CANTIDAD  F. ELABORACION  F. DE VENCIMIENTO  OBSERVACIONES

QUESO PARMESANO 
QUESO MOZZARELLA 
PALOS QUESO 
QUESO CHEDAR 
QUESO BRIE 
CREMA 
CREMA AGRIA 
MANTEQUILLA 
CARNE DE RES 
CARNE DE CERDO 
JAMON 
CHORIZO POLLO 
SALAMI 
PEPERONI 
JAMON 
PROSHUTO 
TOCINETA 
LOMO 
POLLO 
POLLO GRILLE 
ALAS SUAVES 
ALAS PICANTES 
BEEF­STEAK 

SOPAS Y SALSAS 

SALSA PIZZA 
SALSA CAESAR 
NAPOLITANA 
BECHAMEL 
SOPA TOMATE 
SOPA DE ESPINACA 
SOPA CEBOLLA 
S. MINESTRONE 
S. ALCACHOFA 
MOSTAZA MIEL 
COULIS 
VINAGRETAS 
ALCACHOFAS 
BERENJENAS 
PESTO 

ALMACEN­ ENLATADOS 

ACEITUNAS 
MAIZ 
ANCHOAS 

VERDURAS Y FRUTAS 

EMPAQUES

REVISADO POR: 

OBSERVACIONES:___________________________________________________________ 
_________________________________________ 
___________ 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________
CONTROL DE TEMPERATURAS

LUGAR:        ___________ 
FECHA:     ___________ 

TEMPERATURA  HORA 
CUARTO FRIO 
MESA TRABAJO PARTE SUPERIOR 
MESA DE TRABAJO PARTE INFERIOR 
NEVERA EXTERIOR DE BEBIDAS 
BARRA DE ENSALADAS 

NOTA: La temperatura debe estar entre 0°C y 4°C 

OBSERVACIONES:  ____________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: _________________ 
CHEQUEO DE COCINA 

FECHA:  LUGAR: 

ITEM GENERAL  PTOS.  ITEM ESPECIFICO  CALIFICACION  TOTAL  OBSERVACION 


3  Temperatura nevera refrigerador 
4  Limpio y ordenado 
4  Productos fechados y marcados 
3  temperatura del congelador 
ALMACENAMIENTO 18  4  ausencia de productos descompuestos 
3  Analisis de productos para recepcion 
3  Manejo de proceso 
RECEPCION DE VIVERES  4  Tratamineto del alimento 
13  3  Buena rotacion del producto 
3  Recuentos en refrigerador 
3  recuentos congelador 
3  superficies 
RECUENTOS  3  bandejas y utencilios 
MICROBIOLOGICOS 15  3  manipuladores 
3  Canecas tapadas, con bolsas plasticas y sin exceso de basura 
4  temperatura interna de carnes en refrigeracion 
5  equipos limpios y sin grasa 
3  alimentos almacenados en recipientes limpios y tapados 
3  control de plagas 
4  puertas y vidrios, limpios y sin grasa 
3  utencilios y bandejas limpias 
3  superficies limpias 
AREA DE PROCESO 31  3  pisos y paredes limpias 
3  Cabello recogido y con gorro 
5  Uñas cortas, limpias y sin pintar 
2  sin accesorios 
2  uso adecuado de tapabocas 
3  lavado frecuante de manos 
2  uniforme limpio y completo
PERSONAL 19  2  uso de guantes 
EXTRAS  4  Aseo de lockers y vestieres 
TOTAL 100 
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 

INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 
FECHA:  LUGAR: 
ELEMENTO  CALIFICACION  OBSERVACIONES 
Manos 
Pisos 
Paredes 
Puertas 
Ventanas 
Lámparas 
Techos 
Ambiente 
Campana extractora 
Horno 
Estufas 
Mezcladora 
Levadores 
Roladora
Refrigeradores 
Cuarto frío 
Mesones 
Utensilios 
Neveras 
Sifones 
Mesas del comedor 
Alfombra del comedor 
Lavaplatos 
Mesa de trabajo 
Barra de ensaladas 
Mini bar 
P. OBTENIDO 
PUNTAJE TOTAL 52 

0. No cumple  SUPERVISADO POR: 
1. Cumple parcialmente 
2. Cumple Totalmente 
SANITIZACION DE VEHICULOS 
REGISTRO SEMANAL

MES        ___________________ 
PLACA    __________________ 

FECHA  HORA  DESINFECTANTE  DOSIFICACION  ACTIVIDAD  RESPONSABLE 

SUPERVISADO POR:  _________________________ 

OBSERVACIONES: ________________________________________________________________ 
_________________________________________________________________________________ 
INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES 

FECHA: _______________  LUGAR: __________________

SE DENUNCIA LA PRESENCIA DE  SI  NO  OBSERVACIONES 


Escombros 
Harina esparcida 
Pedazos de papeles 
Excrementos 
Residuo de alimentos 
Alteracion de empaques 
Cuerpos vivos, muertos, larvas 
Otros 

OBSERVACIONES: ______________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: ___________________________________ 
INSPECCION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS 

FECHA:________________  LUGAR: ___________________ 

CONTROL DE DESECHOS SOLIDOS  SI  NO  OBSERVACIONES 

Alejados del area de proceso 
Acumulacion en el area de proseso 
Deposito aislado 
Deposito aseado 
Deposito facil de lavar 
Recipientes adecuados, limpios y rotulados 
Recipientes con tapa y bolsa plastica 
Recipientes siempre tapados 
Se realiza separacion de desechos 
Se retira diariamente la basura
Se retiran diariamente los desechos organicos 

CONTROL DE LOS DESECHOS LIQUIDOS 
Existen sifones bien ubicados para realizar la 
evacuacion de aguas 
Los sifones tienen rejillas 
Se limpian y desinfectan los sifones 

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ 
____________________________________________________________________________________ 
____________________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: _____________ 
FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS 

FECHA:  PROVEEDORES 

INSTRUCCIONES DE INSPECCION 
NOMBRE:         ________________  1  5 
TELEFONO:      _________________ 2  6 
DIRECCION:     _________________  3  7 
4  8 

CANTIDAD 
PRODUCTO  CANTIDAD PEDIDA  CANTIDAD RECIBIDA  RECHAZADA  OBSERVACIONES 

RECIBIDO POR:  PROVEEDOR: 

FIRMA:  FIRMA: 
PROGRAMA DE MUESTREO
REALIZADO POR: _____________  PUNTO: ________  FECHA: ______ 

AREA  ELEMENTO  CANTIDAD  FRECUENCIA  METODO 

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 

SUPERVISADO POR: _____________________________________________________________