UNMSM- FQIQ

DPTO. ACADEMICO DE QUIMICA ORGANICA

EP. INGENIERIA QUIMICA
Laboratorio de Bioquímica

EVALUACION PARCIAL (Modalidad no presencial)

I.-INDICACIONES GENERALES.-

A).- La indumentaria a usar seria la adecuada para un trabajo de Laboratorio , en

condiciones inocuas , pues se trabajara con cultivo de microorganismos específicos

Para efectuar la fermentación láctica de leche.

B) Para la limpieza y desinfección de pisos y mesa de trabajo, cada grupo traerá paños de
tela , un frasco de Lejía de 250 mL y guantes gruesos.

C) Haber conseguido la información de los microorganismos:

D) Tener en cuenta que la fermentación láctica requiere de incubación a tiempo prolongado

de 5 horas a temperatura de 50 °C en una estufa, incubadora, de modo para asegurar la
continuidad del experimento se debe probar con un día de anticipación el normal
funcionamiento de dicho artefacto.

II.- Teniendo en cuenta las condiciones de trabajo para el siguiente experimento, se detalla:

EXPERIMENTO: Evaluación de la fermentación láctica durante la fermentación láctica de

leche

CAPACIDADES A EVALUAR:

Conoce el comportamiento simultaneo de los microorganismos acido lácticos sobre leche de

vaca. Durante su fermentación láctica.

Comprueba la necesidad de trabajar con leche, en medio inocuo.

Verifica con ayuda de pruebas organolépticas, fisicoquímicas y químicas, el curso de la

fermentación láctica a fin de obtener Yogurt natural.

ACTIVIDADES DE EVALUACION.

A) Cuidados de inocuidad en leche. como medio de fermentación láctica.

B) Reconocimiento de la utilización de cultivos puros de bacterias.

C) Aprovechamiento de la leche como medio de cultivo (crecimiento ideal, debido a que

contiene todos los elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo de las
bacterias ácido- lácticas

D) Es requisito indispensable que solo debe emplearse en este caso de fermentación,

leche de excelente calidad.

E) Equipos: Cocinilla eléctrica. Estufa o incubadora graduada en °C con Indicador de

tiempo, balanza, pH metro digita debidamente estandarizado, termómetro con
vástago acero inoxidable.
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F) Materiales : : agitadores , recipientes de acero inoxidable con tapa y de grado

alimentario , con volumen de 4 litros ,

G) Ingredientes. Leche en polvo en envase herméticamente debidamente sellado. 4

litros de agua , aptas para bebida , que se expende en el mercado .

H) Reactivos químicos : Hidróxido de Sodio 0,1 N , recientemente preparado y

debidamente estandarizado , solución indicadora de fenolftaleína.

i) Materiales de vidrio Erlenmeyer debidamente esterilizados de volúmenes : 150 y

250 mL.

J) Sistema de titulación : Bureta de 25 mL, soporte Universal , Clamp para Sujección

de Bureta.

C) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

1.- Sanitizar el ambiente de trabajo Lavar con solución de Hipoclorito de Sodio Pisos
m paredes cercanas, mesas de trabajo.

2.- Se desinfecta también los materiales de trabajo con solución de hipoclorito de

Sodio: recipientes de 4 lts. , cucharas, agitadores y la parte interna de la estufa.

3.- Regular la temperatura de la estufa a 45°C

4.- Llenar los cuatro litros de agua y hacer hervir durante 5 minutos , para eliminar
el Cloro del enjuague .

5.- La adición de la leche se hace cuando la temperatura del agua del recipiente se
encuentra a 90°C y se bate la leche hasta que no quede ningún grumo de leche
luego se toma control del pH inicial de la leche y se determina % de acidez(como
Acido láctico) a 25 mL a temperatura ambiental , en Erlenmeyer rotulado N°1 –

6.- Luego se agrega 100 gramos de azúcar blanca que expenden embolsada en el
mercado , por cada cuatro litros de leche.

7.- Se espera que la temperatura descienda hasta los 80°C y se mantiene así con su
contenido por espacio de 15 minutos , tiempo necesario para que toda la leche se
haya pasteurizado e inmediatamente se hace un choque térmico al sistema
colocándolo en un recipiente que contenga agua con hielo , a fin de bajar la
temperatura rápidamente hasta 40°C.

8.- PROCESO DE INCUBACION.-

Se inocula los dos microorganismos incluidos en un started previamente

acondicionado , en la leche pasteurizada.
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Para controlar el proceso de fermentación se separan siete (7) porciones de 100

mL cada una en los respectivos Erlenmeyer esterilizados y rotulados para

tal fin.

Luego se procede inmediatamente a mantener el sistema en la estufa a 45°C por

el tiempo de 4 horas ( tanto recipiente de leche como los 7 erlenmeyers)

9.- CONTROLES QUIMICOS Y FISICO- QUIMICOS DE LA FERMENTACION LACTICA.-

Con ayuda del pH metro se hace las medidas respectivas desde el Erlenmeyer
N°1 y seguido de Erlenmeyer N°2 y luego cada 40 minutos medir los restantes
Erlenmeyer por todo el tiempo que dura la incubación y se anotan los resultados
en una tabla diseñada para tal caso.

Luego proceda a graficar ;

pH (ordenada) vs. Tiempo en minutos (abscisas)

% acidez en Ac. Láctico vs. Tiempo en minutos (abscisas)

10.- FINAL DE PROCESO.-

Terminado el tiempo de incubación , se traslada el recipiente a un baño de agua

helada se produce el descenso rápido de la temperatura y luego se almacena

A temperatura de refrigeración ( 5°C) por 24 horas luego se procede a evaluar

tanto organolépticamente como textura del Producto final.

Se tabulan los resultados y elaboran las conclusiones y recomendaciones

respectivas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.-

UNFV-FOPCA (2010) Manual de Elaboración de Yogurt, Ing. Víctor Terry

UNALM (2001) Manual de Operaciones de la Planta Piloto de Leche