INFORME PROCESOS DE PRODUCCION PLANTA DE PROCESAMIENTO CEDEAGRO MATRIZ LACTEOS

INTEGRANTES

ELIZABETH ANGARITA CELY NINI JOHANNA AVELLANEDA R. ANGELA PATRICIA RAMIREZ CLAUDIA PATRICIA VELASQUEZ R.

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL SENA REGIONAL BOYACA DUITAMA 2010

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 1 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2 MATERIALES EQUIPOS, UTENSILIOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGUTH 3 MATERIALES EQUIPOS, UTENSILIOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL QUESO CAMPESINO 4 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT 5 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL QUESO CAMPESINO 6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT 7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO 8 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT 9 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL QUESO CAMPESINO 10 ANALISIS DE DATOS EN LOS PROCESOS

BIBLIOGRAFIA CONCLUSIONES

INTRODUCCION

En la elaboracin de los productos agroindustriales en la planta de procesamiento una de las matrices que tomamos para dichos procesos, fue lcteos, para los cuales se elabor yogurt con durazno y dulce, y un producto innovador a partir de la cuajada demasiado blanda, que sali como resultado de cuajar la leche para elaborar queso campesino, la cual no dio el resultado esperado. Para la elaboracin de los productos en la planta de procesamiento CEDEAGRO como primera medida se hizo la planeacin para cada uno de los productos a elaborar, teniendo en cuenta los tiempos empleados en el proceso, los materiales a utilizar, los insumos existentes en la planta y los que se tenan que comprar, tambin se tuvieron en cuenta los costos para cada proceso, teniendo la certeza de cuanto se gastara por cada proceso. Con anterioridad se elabor el procedimiento para elaborar los productos obteniendo as productos con una excelente elaboracin del producto paso a paso, y en el diagrama de flujo incluido en el procedimiento se muestra cmo y cuando se agregan los aditivos, a que temperatura, que pruebas de calidad se realizan a la materia prima y al producto terminado. En este documento se presenta la realizacin de dos derivados lcteos, en realidad tres ya que se presenta el producto innovador con la cuajada resultante del proceso inicial para queso campesino, la elaboracin del queso campesino por grupos de cuatro personas en la casa de una de ellas y la elaboracin del yogurt con durazno y con dulce en la planta de procesamiento.

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar dos productos derivados lcteos (queso y yogurt) en la planta Agroindustrial de CEDEAGRO, teniendo en cuenta los parmetros de calidad establecidos en el decreto 616 de 2006, Decreto 2310 de 1984 para derivados lcteos y la NTC Norma Tcnica 750 de 2009 para quesos frescos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar yogurt con durazno y con dulce en la planta de procesamiento CEDEAGRO para obtener conocimientos para una correcta elaboracin del yogurt y aplicarlos en un futuro.

 Elaborar queso campesino en la planta de procesamiento CEDEAGRO con los parmetros de calidad establecidos en la norma Decreto 2310 de 1984. Derivados lcteos. Colombia y NTC 750 de 2009 para quesos frescos.

 Llevar la trazabilidad de los productos generando formatos y registros de cada proceso.

2 MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS ELABORACIN DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE.

EN

LA

y y y y y y y y y y y y

1 marmita 2 termmetros 3 cuchillos 2 ollas medianas para la fruta picada 3 tablas para picar la fruta 45 garrafas de 1 litro 1 bascula de pie 3 jarras (para envasar) 4 canastillas 1 tina mediana 2 ollas grandes 1 pala de madera

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE. Leche entera fresca Mermelada Fruta fresca 40 litros 2400 g 4800g

ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

Azcar Benzoato de sodio Solucin colorante Naranja

2000 g 2g 310 ml.

Esencia sabor a melocotn 10 tapas del frasco que la contena.

3 MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS ELABORACIN DEL QUESO CAMPESINO.

UTILIZADOS

EN

LA

Marmita (1) Lienzos de 1m x 1m (3) Estufa Cuchillos largos (2) Moldes de 250gr (40 unidades) Tasas (2) Olla mediana (1) Mesones (1) Balanza de piso Canastillas (5) Colador (1) Termmetro Cucharon Bandejas de material inoxidable (8) Prensa Baldes (2) Bolsas transparentes 1 paquete de 7x10 libra.

MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS USADOS

 Leche  Cuajo liquido  Sal  Cloruro de calcio  Sorbato de potasio

117,5 litros 11,75 ml 120 g. 0.13 gr por litro(15,27gr para 117.5 litros) 1,252 g por litro(147gr para 117.5 litros)

4. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE 1 Verificar que los operarios cumplan con la indumentaria adecuada: pantaln, camisa, tapabocas, gorro, botas. 1.1 Realizar limpieza y desinfeccin de manos y botas. 2 Diligenciar formato para limpieza y desinfeccin de operarios cdigo FLDO 001 3 Despejar cada rea que va hacer utilizada. Luego 4 Lavar las superficies, equipos y utensilios con detergente alcalino en agua a una temperatura cercana a los 45-50C y enjuagar. 5 Diligenciar formato de limpieza de infraestructura cdigo FLI 002 y el formato de equipos y utensilios cdigo FLEU003 6 Desinfectar las superficies con una solucin clorada a una concentracin de 250 ppm en 50ml de agua, dejar actuar por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua. 7 Diligenciar formato de desinfeccin para infraestructura cdigo FDI004

8 Desinfectar equipos con una solucin clorada a una concentracin de 200ppm en 40ml de agua por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua. 9 Desinfectar utensilios por el mtodo de inmersin, con una solucin clorada a una concentracin de 200ppm en 40ml de agua durante 2 minutos y enjuagar con abundante agua. 10 Diligenciar el formato para desinfeccin de equipos y utensilios cdigo FDEU005 11 Recibir la materia prima (leche entera, fruta en almbar, azcar, colorantes, conservantes y cultivo lcticos.) Registrar los datos segn el formato FVPCMP006 12 Filtrar la leche 13 Medir la leche en baldes de 9 litros. 14 Realizar las pruebas de calidad, Acidez, densidad, slidos totales caractersticas organolpticas segn normatividad vigente (decreto 616 de 2006) 15 Diligenciar resultados en el formato requerido para el control de parmetros de calidad de la materia prima (leche entera) FCPCMP007 16 Picar la fruta en almbar 17 Realizar prueba de acidez, slidos solubles y caractersticas organolpticas a la fruta en almbar segn normatividad vigente. 18 Diligenciar resultados en el formato requerido para el control de parmetros de calidad de la materia prima (fruta en almbar) FCPCMP007. 19 Agregar la leche en la marmita, calentar y llevarla a una temperatura de 90 0C por un tiempo de cinco minutos donde es recomendable mantener la leche a una temperatura constante para poder eliminar la carga microbiana. 20 Enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 42 a 43 0C donde se desarrollan las enzimas del cultivo del yogurt. 21 Preparar el medio de cultivo segn instrucciones de proveedor. 22 Inocular el 3% del medio de cultivo a la leche

23 incubar de 3 a 4 horas para que la leche se coagule y de esta manera se sabe que la base de yogurt esta lista. 24 Romper el coagulo. Este consiste en partir en forma de cruz varias veces el coagulo. 25 Enfriar la leche para adicionar los aditivos. 26 Adicionar la mermelada, los conservantes, colorantes el almbar y la fruta picada. 27 Envasar el yogurt en frascos plsticos de un litro y de 500 ml y tapar. 28 Almacenar a 4 0C de esta manera puede durar dos semanas. 29. Lavar las superficies, equipos y utensilios con solucin de detergente alcalino y enjuagar. 30 Diligenciar formato de limpieza de infraestructura cdigo FLI 002 y el formato de equipos y utensilios cdigo FLEU003 31 Desinfectar las superficies con una solucin clorada a una concentracin de 250 ppm en 50ml de agua, dejar actuar por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua. 32 Diligenciar formato de desinfeccin para infraestructura cdigo FDI004 33 Desinfectar equipos con una solucin clorada a una concentracin de 200ppm en 40ml de agua por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua. 34 Desinfectar utensilios por el mtodo de inmersin, con una solucin clorada a una concentracin de 200ppm en 40ml de agua durante 2 minutos y enjuagar con abundante agua. 35 Diligenciar el formato para desinfeccin de equipos y utensilios cdigo FDEU005 36 Inspeccionar que todo haya quedado bien.

5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO 1. Control de indumentaria para operarios. Los operarios deben contar con la siguiente indumentaria: uniforme blanco que consta de camisa de manga corta y pantaln lisos o sin bolsillos, gorro, tapabocas y botas blancas de caa alta con suela blanca. No tener accesorios tales como cadenas, anillos, etc; uas cortas y sin esmalte y no utilizar maquillaje. (Registrar los datos en el formato para cumplimiento de indumentaria N: 001). 1.2. Realizacin limpieza y desinfeccin de operarios.(Registrar los datos formato para verificacin de limpieza y desinfeccin de operarios N: 002) 1.2.1 Correcto lavado de manos; se inicia humedeciendo los brazos y manos, se aplica jabn y se enjuaga con abundante agua. 1.2.2 Desinfeccin de manos; se aplica jabn desinfectante en brazos y manos y se enjuaga con abundante agua. 1.2.3 Limpieza de botas; se inicia con el prendido de la llave de agua y se

humedece la superficie de las botas, luego se agrega jabn y se enjuagan. 1.2.4 Desinfeccin de botas, se agrega una solucin de hipoclorito a la superficie de las botas y luego se enjuaga. 1.3 Limpieza de infraestructura de la planta de procesamiento. 1.3.1 Lavar el piso con abundante agua. 1.3.2 Preparar solucin jabonosa segn especificaciones del fabricante del detergente.(Registrar los datos en el formato N 005) 1.3.3 Lavar con abundante agua y secar con la ayuda de los haraganes. 1.4 Desinfeccin de infraestructura de la planta de procesamiento.

1.4.1 Preparar la solucin del desinfectante segn especificaciones del fabricante, en este caso se utiliza hipoclorito de sodio con una concentracin de 500 ppm como mximo. (Registrar los datos en el formato para desinfeccin de infraestructura N 006). 1.4.2 Agregar dicha solucin al piso y enjuagar con abundante agua. 1.5 Limpieza de equipos 1.5.1 Retirar la suciedad de los equipos con la ayuda de un pao hmedo. 1.5.2 Preparar la solucin jabonosa segn especificaciones del fabricante del detergente. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios N 003) 1.5.3 Agregar la solucin con la ayuda de un pao. 1.5.4 Enjuagar con agua teniendo cuidado con los motores de los equipos cubrindolos con un plstico. 1.6. Desinfeccin de equipos 1.6.1 Preparar la solucin desinfectante, en este caso utilizaremos hipoclorito de sodio con una concentracin de 200 ppm.(Registrar los datos en el formato para limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.6.2 Aplicar la solucin a los equipos con la ayuda de un pao hmedo. Dejar un tiempo de contacto y registrar los datos en el formato para limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.6.3 Enjuagar los equipos teniendo cuidado de no dejar caer agua a los motores de los equipos. 1.7 Limpieza de utensilios 1.7.1 Humedecer los utensilios con abundante agua.

1.7.2 Preparar las soluciones de detergente o jabn segn especificaciones del fabricante. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios N 003) 1.7.3 Enjuagar con abundante agua todos los utensilios. 1.8 Desinfeccin de utensilios 1.8.1 Preparar la solucin de hipoclorito con una concentracin de 50 ppm y registrar los datos en el formato para desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.8.2 Sumergir los utensilios por un tiempo de cinco minutos para lograr su correcta desinfeccin.(Registrar los datos en el formato para desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.8.3 Retirar los utensilios de la solucin desinfectante. 1.8.4 Enjuagar los utensilios con abundante agua. 1.9. Recepcin de la leche. (Registrar datos en el formato para recepcin de materia prima 007) 1.10. Medir el volumen de la leche. (Registrar en el formato N 008) 1.11. Realizar una agitacin vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composicin para posterior evaluacin. 1.12. Filtrar la leche con un lienzo limpio y desinfectado. 1.13. Tomar muestras para la realizacin de pruebas de plataforma. 1.14 Medir la leche a procesar (Registrar los datos en el formato para control de produccin N 008) 1.15 Llevar la leche a una marmita para someterla a un tratamiento trmico de pasteurizacin de 65C por 20 minutos. (Registrar los datos en el formato para control de produccin numero 008)

1.16. Enfriar la leche, de 37 C. (Registrar los datos en el formato para control de produccin numero 008) 1.17. Adicionar el cloruro de calcio disuelto en agua 5 ml (15,27 gramos de cloruro de calcio para 117,5 litros de leche), y la solucin de Sorbato de potasio disuelto en 5 ml de agua ( 147g de Sorbato de potasio para 117,5 Litros de Leche), la solucin de cloruro y Sorbato se deben adicionar mnimo 15 minutos antes de la adicin del cuajo. 1.18. Adicionar el cuajo previamente disuelto en 111 ml de agua tibia (11,7 ml de cuajo liquido; para 117.5 litros de leche). 1.19. Coagulacin. Luego de agregar el cuajo la leche empieza a separar los slidos del lquido, distinguindose as el suero y la cuajada. (40 minutos). (Registrar los datos en el formato para control de produccin numero 008) 1.20. Realizacin limpieza y desinfeccin de operarios.(Registrar los datos formato para verificacin de limpieza y desinfeccin de operarios N: 002) 1.20.1 Correcto lavado de manos; se inicia humedeciendo los brazos y manos, se aplica jabn y se enjuaga con abundante agua. 1.20.2 Desinfeccin de manos; se aplica jabn desinfectante en brazos y manos y se enjuaga con abundante agua. 1.20.3 Limpieza de botas; se inicia con el prendido de la llave de agua y se humedece la superficie de las botas, luego se agrega jabn y se enjuagan. 1.20.4 Desinfeccin de botas, se agrega una solucin de hipoclorito a la superficie de las botas y luego se enjuaga. 1.21 Limpieza de infraestructura de la planta de procesamiento. 1.21.1 Lavar el piso con abundante agua.

1.21.2 Preparar solucin jabonosa segn especificaciones del fabricante del detergente.(Registrar los datos en el formato N 005) 1.21.3 Lavar con abundante agua y secar con la ayuda de los haraganes. 1.22 Desinfeccin de infraestructura de la planta de procesamiento. 1.22.1 Preparar la solucin del desinfectante segn especificaciones del fabricante, en este caso se utiliza hipoclorito de sodio con una concentracin de 500 ppm como mximo.(Registrar los datos en el formato para desinfeccin de infraestructura N 006). 1.22.2 Agregar dicha solucin al piso y enjuagar con abundante agua. 1.23 Limpieza de equipos 1.23.1 Retirar la suciedad de los equipos con la ayuda de un pao hmedo. 1.23.2 Preparar la solucin jabonosa segn especificaciones del fabricante del detergente.(Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios N 003) 1.23.3 Agregar la solucin con la ayuda de un pao. 1.23.4 Enjuagar con agua teniendo cuidado con los motores de los equipos cubrindolos con un plstico. 1.24. Desinfeccin de equipos 1.24.1 Preparar la solucin desinfectante, en este caso utilizaremos hipoclorito de sodio con una concentracin de 200 ppm.(Registrar los datos en el formato para limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.24.2 Aplicar la solucin a los equipos con la ayuda de un pao hmedo. Dejar un tiempo de contacto y registrar los datos en el formato para limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios N 004)

1.24.3 Enjuagar los equipos teniendo cuidado de no dejar caer agua a los motores de los equipos. 1.24.4 Secar los equipos con paos adsorbentes. 1.25 Limpieza de utensilios 1.25.1 Humedecer los utensilios con abundante agua. 1.25.2 Preparar las soluciones de detergente o jabn segn especificaciones del fabricante. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios N 003) 1.25.3 Enjuagar con abundante agua todos los utensilios. 1.26 Desinfeccin de utensilios 1.26.1 Preparar la solucin de hipoclorito con una concentracin de 50 ppm y registrar los datos en el formato para desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.26.2 Sumergir los utensilios por un tiempo de cinco minutos para lograr su correcta desinfeccin.(Registrar los datos en el formato para desinfeccin de equipos y utensilios N 004) 1.26.3 Retirar los utensilios de la solucin desinfectante. 1.26.4 Enjuagar los utensilios con abundante agua. 1.26.5 Secar los utensilios con paos adsorbentes.

6 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL YOGURT

42 a 43 C 3% CULTIVO DE USO DIRECTO 42 a 43 C X 4 horas 25 C

enfriamiento
Inoculacin

Incubacin Enfriamiento Rompimiento de cuagulo

6% mermelada 6% de almibar

aditivos

7 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

VERIFICACIN DE INDUMENTARIA PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL PERSONAL, EQUIPOS,

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA MEDICION CANTIDAD DE LA LECHE

FILTRACION

PARAMETROS DE CALIDAD % de Acidez: 0,13- 0,18 T.R.A.M

HOMEGENIZACION Y TOMA DE MUESTRAS

MEDIDO DE LA LECHE A PROCESAR

Caractersticas organolpticas

PASTEURIZACION: (65 C x 20 min.)

ENFRIAMIENTO: ( 37 C)

ADICION DE CLORURO DE CALCIO (13% de calcio) Y SORBATO DE POTASIO

ADICION DE CUAJO

COAGULACION (40 minutos)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, AREA DE TRABAJO Y UTENSILIOS.

8 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO PRODUCCION DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE

DE

Para la realizacin de las pruebas de plataforma se hicieron para toda la cantidad de leche en total 160 Litros. TEMPERATURA DE RECEPCIN: 29 C pH: 6,31 TEMPERATURA FINAL: 21 C ACIDEZ PRIMERA MUESTRA: % Acido Lctico: Volumen NaOH gastado x Normalidad NaOH x WeqAcido X 100 Volumen muestra

% Acido Lctico:

0,9 x 0,1 x 0,09 5 ml

X 100

% Acido Lctico: 0,162

Acidez Segunda Muestra

% Acido Lctico: Volumen NaOH gastado x Normalidad NaOH x WeqAcido X 100 Volumen muestra

% Acido Lctico:

0,8 x 0,1 x 0,09 5 ml

X 100

% Acido Lctico: 0,144

PRUEBA TRAM LECHE CRUDA Comienzo 10:00 am Termino: 1: 50 pm. Sin cambiar la tonalidad del azul de metileno mezclado con la leche, al comienzo de la prueba.

DENSIDAD LECHE 1,030

FORMULACION Para elaborar 45 litros de yogurt utilizamos 40 litros de leche cruda: y Para saber la cantidad de azcar: 100% de Leche Entera 5% de Azcar 40Litros-------------100% X-------------------5%= 5gr/100ml 100ml 40000ml 5g x X= 2000gr de azcar

y Para saber la cantidad de mermelada: 40Litros-------------100% X-------------------6%= 6gr/100ml 100ml 40000ml 6gr x X= 2400gr de mermelada

Para saber la cantidad de almbar

40Litros-------------100% X-------------------6%= 6gr/100ml 100ml 40000ml 6gr x X= 2400gr de almbar

Para saber la cantidad de fruta:

40Litros-------------100% X-------------------12%= 12gr/100ml 100ml 40000ml 12g x X= 4800 gr de fruta

y Para saber la cantidad de conservante: 40Litros-------------100% X-------------------0,2%= 0,2gr/100ml 100ml 40000ml 0,2g x X= 80 gr de conservante (benzoato de sodio)

Para saber la cantidad de medio de cultivo

40Litros-------------100% X-------------------3%= 3gr/100ml 100ml 3g 40000ml x X= 1200 gr de medio de cultivo

9 DATOS Y CALCULOS DEL PROCESO

En el proceso de produccin del yogurt se recepciono 160 litros de leche, 40 litros para yogurt y se pasteuriz la restante, para el da siguiente elaborar el queso. Luego se tomo la temperatura de la leche en la marmita la cual fue de 27,7 C, con 0,19 % de cido lctico. Temperatura final en marmita: 39C

Para un queso de 250 g se gastan 3,07 litros de leche. 1 queso------------------- 3,07 L X -----------------117,5 L

X = 31,756 quesos

Luego 1 pastilla cuajo --------------- 50 litros de leche X ------------------- 117,5 LITROS

X = 2,17 pastillas de cuajo; aprox 2,5 pastillas de cuajo.

Luego para la adicin del cloruro de calcio se da la siguiente solucin:

13% de cloruro de calcio para la cantidad de leche 13 g ------------------- 100 Litros X------------------------ 117,5 Litros X = 15,27 gramos de cloruro de calcio Luego necesito 15,27 gramos de calcio para los 117,5 litros de leche.

Para la adicin del Sorbato de Potasio 100 Litros de leche ---------------------- 125,20 gramos de Sorbato de Potasio 117,5 Litros de Leche----------------------X

X = 147,11 gramos de Sorbato de Potasio para 123 Litros de Leche.

Para el clculo de la sal, se agrega 1,2 % de sal por peso de la cuajada segn norma decreto 2310 de 1984.

10 ANALISIS DE DATOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE

El yogurt fue empacado en 51 botellas plsticas de 500 ml y 20 garrafas de 1 litro respectivamente. Dando la cantidad esperada de yogurt. Incluso dicha cantidad fue mayor debido a la adicin de fruta, almbar, azcar y mermelada. Para lograr un color uniforme del yogurt se adicion una solucin colorante Naranja, agregada a los 26,5 C, y adems se agrego esencia de melocotn para obtener un sabor agradable del yogurt. Debido a condiciones de temperatura, se reparti el yogurt en dos tinas, la tina N 1 se obtuvo un yogurt conforme a, con color, sabor, aroma caractersticos.

El yogurt de la 2 tina tena un aspecto cortado, pero la acidez estaba conforme a la Norma Decreto 2310 de 1984.Colombia.Derivados lcteos, dicha % de acido lctico estaba en 0,486 Una de las posibles causas que pudieron afectar el yogurt de dicha tina fue la lentitud en que baj la temperatura, la cantidad de personas reunidas alrededor de la tina y su constante dilogo. Para algunas personas lo ms posible que la leche se corto, lo que nos hizo pensar que la acidez del yogurt se haba aumentado. Pero realmente no fue as, el problema del yogurt fue de sabor y textura, lo ms probable por haberse mantenido caliente tanto tiempo.

CONCLUSIONES PROCESO DE PRODUCCIN YOGURT

El yogurt elaborado en la planta de procesamiento se realiz con forme a lo dispuesto en la planeacin dada por el grupo a cargo. Las actividades se realizaron por todo el curso en conjunto con la instructora, el proceso de produccin fue desarrollado exitosamente. El yogurt depositado en la tina N 1 tuvo las caractersticas conforme la norma y tuvo el aspecto y sabor conforme a un yogurt elaborado en industria, caso contrario en el aspecto y sabor del yogurt de la tina N 2. En conclusin la mitad del yogurt es conforme a lo dado por la norma y por las caractersticas organolpticas aceptadas, como caractersticas propias de dicho producto. La otra mitad del yogurt tomo un sabor cido, de seguro con el paso del tiempo su acidez cambie, lo cual confirmaremos o negaremos con las pruebas fisicoqumicas que se le realicen en los prximos das.

10 ANALISIS DE DATOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO CAMPESINO

Segn las especificaciones dadas en la planeacin para el proceso de elaboracin del queso se llevaron a cabo las actividades presentndose algunos inconvenientes con respecto al proceso. Para la elaboracin del queso se conto inicialmente con una cantidad de 117, 5 litros de leche pasteurizada con anterioridad, en el desarrollo del procedimiento descriptivo llegamos hasta la adicin del cuajo, se esperaron 2 horas con cinco minutos y la leche no cuajo como se esperaba, la temperatura de la marmita no bajo de los 39 C, siendo una de las posibles causas por las cuales no se obtuvieron los resultados esperados para la elaboracin del producto. Segn averiguaciones de nuestra instructora el cuajo utilizado en el proceso de elaboracin del queso campesino, tenia defectos para su efectividad, lo curioso es que posiblemente toda la garrafa estaba daada ya que nosotros destapamos el cuajo por primera vez, es decir el cuajo era nuevo, tal vez este tena temperatura de almacenamiento inadecuada o por posibles defectos de fbrica. Luego se procedi a sacar la leche casi cuajada de la marmita pero prcticamente inservible para el procedimiento a seguir para elaborar el producto propuesto, dicha cuajada se utiliz para elaborar un producto innovador, en mi caso arepas, asadas en un asador para estufa de gas, las fotos estn en los anexos. El procedimiento para elaborar las arepas caseras, hechas con harina de arroz, leche, agua, un poquito sal, azcar, 1 huevo y cuajada obtenida en el proceso de elaboracin del queso en la planta de procesamiento del centro. Se adicionaron los ingredientes en un perol con mango, se mezclo muy bien y con posterioridad se agrego al asador previamente caliente engrasado con margarina.

FOTOS PRODUCTO ELABORADO CON LA CUAJADA RESULTANTE EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

CONCLUSIONES ELABORACIN QUESO CAMPESINO

El queso campesino que se planeo elaborar en la planta de procesamiento no se pudo llevar acabo debido a posibles defectos en el cuajo, y fallas en la temperatura de la marmita. Una de las posibles soluciones para haber evitado la mala coagulacin de la leche, pudo haber sido sacarla de la marmita cuando llego a los 40C y enfriarla en ollas hasta llegar a una temperatura de 37C y as agregar el cuajo previamente disuelto en agua. Como conclusin, de los errores se aprende, no todo fue malo, en realidad se aprende ms de lo malo que de lo bueno. La leche que se perdi fue bastante pero la cuajada que se obtuvo sirvi para otro proceso y pudo ser aprovechada. Para no perder la prctica se realizo el mismo procedimiento en la vivienda de una de las compaeras del grupo de cuatro personas y se realiz un queso campesino con 10 litros de leche, teniendo como base los clculos de la planeacin para la planta de procesamiento. Dando como conclusin un queso rico en sabor y con un ptimo cuajado de la leche, una de las diferencias con el proceso que se realiz en la planta de procesamiento del centro fue la no utilizacin de marmita, y cuajo liquido. En el procedimiento para elaborar dicho queso se realizaron las actividades de limpieza y desinfeccin del piso, de los utensilios a utilizar y de la nica mesa utilizada, las operarias utilizaron la indumentaria necesaria para elaborar el producto como lo son gorro, tapa boca, pantaln y camisa blancos. Para limpieza utilizamos detergente desengrasante, y para desinfeccin se utiliz hipoclorito de sodio al 5,25 %.

Se tomo la temperatura de la leche al inicio del proceso, (como no se tena el tipo de termmetro utilizado para alimentos, se compro uno para toma de temperatura corporal, siendo desinfectado como utensilio).Dicha temperatura fue de 28C. Luego se procedi a medir y filtrar la leche. Se coloco la leche en una olla grande y se llevo a la estufa de lea debidamente caliente. Se dejo que la leche aumentara la temperatura hasta casi hervir, posteriormente se bajo la olla con leche y se bajo la temperatura introduciendo la olla en otra olla con agua fra. Se tomo la temperatura de la leche constantemente hasta llegar a 39C se saco de la olla con agua fra y se agreg el cloruro de calcio y el Sorbato de potasio debidamente disueltos un poco de leche, esta solucin se agreg a toda la leche, se dejo reposar por 5 minutos, se toma la temperatura y estaba a 38C, lista para adicionar el cuajo en pastilla, (se utiliz un poco menos de de pastilla de cuajo, recordando que una pastilla cuaja 50 litros de leche y se iban a procesar solamente 10 litros) Se procedi a dejar reposar la leche para su posterior coagulacin por 40 minutos, dicha coagulacin se dio de manera rpida y con firmeza en la cuajada. Se corto con un cuchillo mediano para poder desuerar. Luego de desuerar se saco la cuajada con coladores y despus se paso al lienzo, se hizo el desuerado, se peso en un peso grande, la cual dio un peso de 3,5 libras. Se procedi a medir la sal para adicionar, dicha sal se disolvi en 5 ml de suero obtenido con anterioridad. Luego de disolver la sal se le fue agregando a la cuajada en forma de amasado. Se paso la cuajada a los lienzos para terminar de desuerar. Despus de todo este procedimiento se alistan los moldes con un lienzo alrededor y se inicia a echar la cuajada hasta llegar a un peso de 500 g. Se dobla el lienzo hacia dentro del molde, se tapa el molde y se le coloca un objeto pesado sobre la tapa del molde para terminar de desuerar. Al da siguiente se llevo el queso a el aula de clase para que nuestra instructora le hiciera las pruebas organolpticas al queso, el cual segn ella quedo de buen

sabor y con caractersticas propias del queso campesino, aunque falto un poco ms de desuerado. Lo que provoc que el queso empezar a desuerarse, fue la segmentacin del mismo, por parte de mi compaera desde tempranas horas de la maana. El queso elaborado en la vivienda de mi compaera queso conforme a los requerimientos especificados en la norma Decreto 2310 de 1984. Derivados lcteos. NTC 750 para quesos frescos. En los archivos de informes se anexan las fichas tcnicas del Cloruro de calcio.

BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE SALUD. Decreto Colombia

2310 de 1984. Derivados lcteos.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. 2006.Colombia.Requisitos generales para leches.

Decreto

616

de

ICONTEC.NTC 750 2009.Para quesos frescos.

Plan de calidad para la elaboracin de Queso Campesino.