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PRODUCCION DE ACIDO LACTICO POR FERMENTACION DE REPOLLO MORADO

Cardozo Garca Cindy1, Ros Pea Cindy


Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenieras y Arquitectura, Ingeniera de Alimentos, Postcosecha I, Pamplona, Departamento Norte de Santander, Colombia. e-mail: cindyorley@hotmail.com
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Resumen
El objetivo de esta prctica consiste en controlar el desarrollo y modo de accin de algunos microorganismos en el repollo morado a travs del tiempo, mediante pruebas fisicoqumicas, siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metablico para la obtencin de energa; esto se realizo mediante la fermentacin acido lctica que consisti en lavar los repollos con agua limpia, eliminando las hojas que presentaron manchas de alteracin, se procedi a cortar tiras de aproximadamente 3 a 5 mm, extrayendo el corazn y se introdujeron al envase debidamente lavado y desinfectado con solucin de cloro, se mezclaron con un 2.5-3.5 % de sal comn; una vez que los trozos de repollo han sido introducidos en el frasco de fermentacin se introduce la bolsa plstica debidamente desinfectada a la cual se le aade agua y se hace presin sobre la misma de manera que las tiras de repollo queden suprimidas al final del envase, durante la fermentacin lctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 C, si es inferior a 15,6 C la fermentacin ser lenta e incompleta, si se encuentra por encima de 26 29 C, es posible que tenga fermentaciones anormales, no se tapa del todo el envase para evitar su deterioro aunque es probable que si la superficie se deja descubierta durante la fermentacin podran crecer levaduras o mohos formadores de velo en la superficie. Se llego a una acidez de 0.9810% en 13 das, lo que nos indica que efectivamente despus de las tres semanas se pudo haber llegado a uno de nuestros objetivos obtener una acidez de 1.5%. Al graficar la curva de fermentacin se realizo una comparacin con la teora, y obtuvimos como resultado un alto porcentaje de similitud con la grafica de la curva de fermentacin para el acido lctico.

Introduccin
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono, la fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias, el cido lctico ms importante que producen las bacterias es el Lactobacillus, otras de las bacterias que produce el cido

lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variables en nmero y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se encuentran muchas especies esporuladas. El nmero de Achromobacter Flavobacterium y otras especies esporuladas. El nmero de organismos disminuye desde el corazn del repollo hasta los bordes de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies aerbicas formadoras de esporas principalmente. Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmticos provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias cido lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material. Durante la iniciacin de la fermentacin, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; Enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rpidamente las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos. El objetivo de esta prctica fue verificar los modos de accin de los microorganismos sobre los alimentos y materias primas alimentarias mediante diversos procesos denominados fermentaciones, as mismo controlar el desarrollo a travs del tiempo, mediante pruebas fisicoqumicas, en la fermentacin de repollo morado. Materiales y mtodos El procedimiento de la fermentacin del repollo morado, inicio con la recepcin del repollo, seleccionado con sus hojas decoloradas y sano. Se eliminaron las hojas sucias y procedi a lavar con agua destilada, para descorazonarlo y poder rebanarlo en tiras de 4 mm de ancho y 9 cm de largo aproximadamente. Posterior a estos pasos, se mezclo el repollo con 2.5-3.0 % de sal comn y se fueron

introduciendo las tiras al recipiente de vidrio. Se mezclo bien y se comprimi fuertemente a fin de obtener una rpida extraccin del jugo celular y eliminacin del aire. Se dejo en reposo por media hora, y se pipeteo la extraccin para llevarlo a titulacin con NaOH 0.1 N y determinacin de pH, para calcular el porcentaje de acido actico. Se recubri la boca del frasco, en forma que su fondo sello bien el contenido. Se mantuvo incubado a una temperatura de 22C en el Municipio de Villa del Rosario, el cual su ambiente permiti la acidificacin del repollo. Durante 15 das aproximadamente se determinaron los respectivos clculos para acidez y pH, con el fin de elaborar la curva de fermentacin a medida del incremento de la acidez. Los anlisis se efectuaran hasta una vez la acidez pasara el 1% de acido actico, y como acidez final obtener 1.5%. Todo el procedimiento llevo una estricta manipulacin, diariamente se realizaba limpieza y desinfeccin (cloro) con el objeto de no permitir el crecimiento de hongos, o el ingreso de algn otro tipo de microorganismo al recipiente. Variacin del pH: se determino por lectura directa del potencimetro. Acidez: se determino por el mtodo de titulacin, a partir de una solucin de NaOH 0.1 N, teniendo como indicador fenolftalena. Con la ayuda de una pipeta se extrajo 10 ml del jugo celular del repollo morado, y se calcula este parmetro en trminos de acido lctico. As:

Donde: VB= volumen en ml de NaOH gastado en la titulacin de la muestra NB= normalidad de la solucin de NaOH Factor acido= 0.0908 meq. W= peso o volumen de la muestra

Resultados
Clculos Aplicando la frmula para determinacin del % de acido lctico se realizaron durante los 15 das los clculos correspondientes.

Tiempo

% Acido Lctico

1 da

4 da

5 da

6 da

7 das

8 das

11 das

13 das

15 das 9810

Tabla 1. Datos por das de pruebas qumicas realizadas al repollo morado en fermentacin Das 1 4 5 6 7 8 11 13 15 T (C) 21.8 22.3 24.1 22.2 23.2 20.5 30.1 29.7 30.1 pH 5.71 5.2 5.2 4.75 4.41 4.3 4.1 4.12 3.81
Vl gastado NaOH 0.1 N

% Acido Lctico 0.03105 0.2180 0.2375 0.2465 0.3769 0.3954 0.5360 0.5811 0.9810

0.3 2.3 2.5 2.6 3.1 3.3 5.9 6.4 10.8

Grfica de la Curva de Fermentacin


1.2

Contenido en cido %

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 5 10 15 20 Tiempo de Fermentacin en das Series1

Figura 1. Grafica de la curva de fermentacin de acido lctico en repollo morado.

Anlisis La grfica de la curva de fermentacin del repollo morado, muestra una curva uniforme de crecimiento, interviniendo distintos gneros de especies de microorganismos productores de cido lctico. Del da 8 al 11 se muestra un salto de la acidez y pH, esto debido al cambio de temperatura ya que a partir de la segunda semana se aumento con el fin de dar las condiciones para el crecimiento de los microorganismos en medio cido. Este anlisis se realizo solo por 15 das, por tanto no se cumpli con el objetivo de llegar a una acidez mayor a 1% de acido lctico, pero es notable que los cambios de acidez y pH, arrojados durante el tiempo de anlisis fueron cambiando de modo que la curva tomo las caractersticas necesarias obteniendo una fermentacin adecuada.

Figura 2. Grafica de la curva de fermentacin de acido lctico1 El efecto de la sal en la fermentacin ayuda a la seleccin de microorganismos que deben crecer, de acuerdo a la cantidad agregada. En la prctica se adiciono 3% de sal segn el peso del repollo, siendo este un valor ptimo para el crecimiento de gneros fermentantes como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus. Para la comprobacin del crecimiento de estos gneros era necesario efectuar un anlisis microbiolgico por medio de microscopia, para determinar el ritmo de la fermentacin, al cumplirse los 15 das.

http://www.google.com.co/imgres?q=grafica+de+la+curva+de+fermentacion+acido+lactico.

Factores que interviene en la Fermentacin Acido Lctica En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variables en nmero y tipo. El nmero de organismos aumenta desde el corazn del repollo hasta el borde de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies aerbicas formadoras de esporas principalmente. La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final la concentracin de acido oscila entre 1,8 y 2,2 con un pH de 3,5 y 3,7. El proceso se detiene cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados. La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos deseables para la fermentacin; se ha encontrado que a una temperatura de 18 C y a una concentracin de sal de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, debido a que se favorecen las bacterias cido lcticas. Cuando al repollo se le adiciona la cantidad de sal requerida rpidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminacin del oxgeno como consecuencia de la respiracin de las clulas vegetales, aunque es su aparicin tambin contribuyen algo las bacterias. En medio cido el jugo de repollo (morado) se torna rojo por que los anillos de benceno (molculas hexagonales con dobles enlaces internos) se conjugan; mientras que en medio bsico el jugo de repollo se torna verde o azul, porque la conjugacin que exista se destruye, y por ende ya no va a exhibir coloracin roja. Al iniciarse la fermentacin bajo los niveles de pH con gran rapidez, alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta acidificacin del medio inhibe el crecimiento de otros microorganismos deteriorativo, as como la actividad de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.

Conclusiones
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til. Se control el desarrollo a travs del tiempo, la accin de los microorganismos sobre el repollo, mediante pruebas fisicoqumicas. Los diversos microorganismos presentes en un medio suelen competir o en muchos casos cooperar en su accin de fermentacin y descomposicin de los principios nutritivos del producto.

La competencia de entre bacterias, levaduras y hongos determinan las caractersticas de la fermentacin o el deterioro y descomposicin.

Bibliografa
Deoti. de Tecnologa de Alimentos del Rogelio Souza de Jess Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonia. Sector de Alimentos de la Fundacin Paulo Eustaquio Ferreira Centro Tecnolgico de Minas Gerais. Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e identificacin de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-47. -Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa 198 -Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.1991 WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiologa. Editorial Mdica Panamericana S.A. 2 edicin (Espaa 1994).