Fermentación Espontanea de Vegetales

Anibal Janna Pulgar, Natalia Gómez Alcalá, Esther Lizzeth Guevara, Fabiana daza
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia. Anibal.janna@upb.edu.co
a
b
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia. Natalia.gomez@upb.edu.co
c
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia. Fabiana.daza@upb.edu.co
d Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia. Esther.guevara@upb.edu.co

Marzo 14/2022.

Abstract
This laboratory practice carried out a spontaneous fermentation of vegetables in different concentrations of salt at 1%
and 2% and in brine at 2% and 3%, which carried out procedures for adapting the raw material and their respective
follow-ups in the which it was possible to show their progress every two days, where pH monitoring tests and acidity
concentration were carried out in order to determine when to stop the fermentation and its behavior with the passing
of days. The different concentrations of salt help us distinguish and witness certain aspects that occur in these
fermentative processes and how these concentrations influence certain sensory factors at the time of consumption,
such as taste, smell, color, and others.
Keywords: pH, acidity, fermentation, spontaneous.

Resumen
Esta práctica de laboratorio se llevó a cabo una fermentación espontánea de vegetales en diferentes
concentraciones de sal al 1% y 2% y en salmuera al 2% y 3%, los cuales llevaron procedimientos de
adecuación de la materia prima y sus respectivos seguimientos en los cuales se logró evidenciar su
progreso cada dos días, donde se realizaban pruebas de seguimiento de pH y concentración de acidez
para así poder determinar cuándo parar la fermentación y el comportamiento de esta con el pasar de los
días. Las diferentes concentraciones de sal nos ayudan a distinguir y presencias ciertos aspectos que
ocurren en estos procesos fermentativos y como estas concentraciones influyen en ciertos factores
sensoriales al momento de consumir, como lo son el sabor, olor, color y otros.
Palabras clave: pH, acidez, fermentación, espontanea.

1. INTRODUCCIÓN microbiológicas por la acción de diferentes tipos

Los principales retos que enfrenta la agroindustria
son “ampliar la vida útil de los alimentos”, los
alimentos a condiciones inadecuadas son
propensos a presentar características no
agradables ni seguras para los consumidores.
Entre los diferentes métodos de conservación que
hay la fermentación es considerado como uno ya
que este amplía la vida del producto y le genera
un valor agregado, la fermentación puede ser:
espontánea o dirigida.
En este laboratorio está basado en la
fermentación espontánea esta involucra
transformaciones complejas fisicoquímicas y
de bacterias, levaduras y hongos que se encuentra
de forma natural en las frutas y verduras las
cuales permiten una fermentación secuencial la
cual consta de cuatro etapas: Iniciación: En esta
etapa los microorganismos presentes en los
vegetales empiezan a desarrollarse ya sean Gram
positivos o Gram negativos. Fermentación
primaria:  En esta etapa las bacterias ácido-
lácticas empiezan a crecer, su crecimiento se
puede dar tanto en presencia de levaduras
fermentativas como en ausencia de estas.
Fermentación secundaria: En esta etapa el pH baja
lo cual inhibe el crecimiento de las bacterias
ácido-lácticas, pero empieza el crecimiento de las
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levaduras fermentadoras a partir del material Imagen 1, tomada por un integrante del grupo, evidencia del
lavado de vegetales, uso de agua potable.
fermentable en este caso de los vegetales. Post
fermentación: En esta etapa ya se ha consumido la
materia fermentable, esta suele caracterizarse por
color un marrón tenue en la parte superior del
material fermentado que se da por el crecimiento
de microorganismos oxidativos al hacer contacto
con la atmósfera. El objetivo de esta práctica de
laboratorio consiste en evaluar el proceso
fermentativo que ocurre de forma espontánea en
vegetales.

2. METODOLOGÍA

Para realizar esta práctica fue necesario realizar 2

fermentaciones una solo con sal y otra con salmuera
que contenían unos sub pasos como bases:
1. Fermentación sólo sal.  
1.1 Adecuación de materia prima: Se lavó y desinfectó
las superficies de utensilios que se empleó con
detergente líquido, hipoclorito de sodio (desinfectante)
y agua potable en baldes plástico de 10 litros; tazas
plásticas, cuchillos, tablas plásticas. Se lavó con agua Imagen 2, tomada por un integrante del grupo, evidencia del corte.
potable el repollo morado, las zanahorias, las cebollas,
el ajo, el pepino, un pimentón y la coliflor; se pelaron
y cortaron en piezas pequeñas. Luego se pesaron los
trozos a fermentar.

Imagen 3, tomada por un integrante del grupo, evidencia de la

toma de peso del vegetal.

1.2 Fermentación: En el método sólo se usó sal, se

mezcló los trozos de zanahoria, cebolla, ajo,
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pepino, pimentón y coliflor en frascos de vidrios con

tapa con concentraciones de sal al 1% y al 2% donde
se dejó una capa sobrenadante. Con el repollo morado
se amasó con sal para que la sal penetrara hasta
obtener su propio jugo, se dejó una capa sobrenadante
para eliminar las bolsas de aire, se adicionaron a dos
frascos de vidrios con tapa a concentraciones del 1% y
2%.  Se comprimió la masa de los vegetales para
favorecer las condiciones anaeróbicas. Se selló la boca
del recipiente para evitar el contacto con la intemperie.
Se cerró los frascos y se dejó reposar a temperatura
ambiente durante una semana para permitir la
fermentación. Mantener los frascos en un lugar oscuro
y fresco.  La fermentación se completó cuando alcanzó
una concentración de ácido láctico de 1.5-1.7% y un
pH de 3.4-3.7.  

Imagen 4. Tomada por un integrante del grupo, evidencia del corte

de los vegetales y empaque.

Imagen 5, tomada por un integrante del grupo, evidencia del corte

final de repollo morado y empaque.  

Observaciones: Los vegetales presentaban Co2 por lo

cual se les llevaba un seguimiento diario para hacer
liberación de esté.
2. Fermentación con Salmuera.
2.1. Fermentación: Se preparó la salmuera. Se
realizaron 2 ensayos: al 2% y 3% p/v.  Se introdujeron
las verduras en el frasco y se cubrieron con la
salmuera. Se añadió tomillo a los frascos como un
sabor extra.  Al igual que el método de solo sal, se
dejó fermentar.
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A las fermentaciones se le hizo una serie de bajara y el otro aumentara la acidez no cumplió
seguimientos. con el porcentaje esperado el cual era entre un
 Medición de la actividad del medio 1.5% y 1.7%, caso contrario al pH que si cumplió
fermentativo:  Se midió el % de acidez al con lo requerido. Otro análisis que se puede hacer
inicio y al final de la fermentación por
es mencionar que en la salmuera al 2% en
titulación con NaOH. Se midió el pH a cada
dos días y se registró el valor para cada
comparación a la del 3% tuvo un pH mas alto y
concentración de sal evaluada. Gráfica 1. una concentración de acidez mas baja, lo cual se
  Evaluación Sensorial:  Una vez finalizada la vio evidencia en las pruebas sensoriales donde se
fermentación se evaluó sensorialmente los percibió que al 2% fue un poco mas suave
productos obtenidos, por medio de un panel respecto a las pruebas del 3% donde los
sensorial de al menos 10 catadores; 5 para encuestados mencionaron la intensidad sensorial
Chucrut de vegetales mixtos y 5 Chucrut de reflejado en el sabor, olor y demás aspectos.
repollo morado. Se usó el formato dado en
anexo 1. (Se aseguró previamente las muestras sal 1% sal 2%
y se no dejó que los participantes conocieran ph acidez ph acidez
su identidad hasta no haberlo consumido y seguimiento 1 5,5 0,002% 5,6 0,05%
hacer la respectiva calificación).  Gráfica 2 y seguimiento 2 5,1 4,8
3. seguimiento 3 4,3 4,1
seguimiento 4 3,6 0,65% 3,4 0,78%

3. RESULTADOS Y ANALISIS Respecto a los resultados del proceso

fermentativo de sal al 1% y 2% tenemos los
salmuera 2% salmuera 3% resultados anteriores descritos en la tabla, donde
ph acidez ph acidez
se puede encontrar un comportamiento similar en
seguimiento 1 5,8 0,02% 5,9 0,07%
comparación a las salmueras donde la sal al 1%
seguimiento 2 4,9 4,7
tuvo un pH más alto respecto al 2% y una acidez
seguimiento 3 4,4 4,2
seguimiento 4 3,7 0,80% 3,3 0,95%
mas baja. Esto gracias a la cantidad de sal
suministrada, hizo que las soluciones tuvieran
diferentes reacciones y resultados variantes. Al
Analizando los datos obtenidos y mostrados en la
igual que las salmueras se presentó lo que se
anterior tabla se puede llegar a las siguientes
esperaba que sucediera con la observación que la
conclusiones, primero teniendo en cuenta que
acidez tampoco llegó a la esperada, incluso fue
cada seguimiento se hizo cada dos días por lo que
aun mas baja.
el proceso fermentativo tuvo un total 8 días;
sabiendo esto se observa como con el paso de los
. EVALUACIÓN SENSORIAL.
días el pH tanto de la salmuera al 2% como al 3%
Basándose en la siguiente escala de medición.
van teniendo una disminución de pH
considerable, que es lo que se espera en un
proceso de este tipo, bajando de un 5.8 hasta 3.7 y
5.9 hasta 3.3 respectivamente. El caso contrario
de la concentración de acidez la cual con el paso
de los días va aumentando que también es lo que
se espera que suceda, subiendo de un 0.02% hasta
un 0.80% y 0.07% hasta 0.95% respectivamente.
Analizando mas a fondo en base a los
conocimientos teóricos y requerimientos se puede
hacer la siguiente observación; aunque sucedió lo
que se esperaba con el pH y la acidez que uno

Tabla 2, escala de medición, extraído de la guía.
 Chucrut de repollo morado.
 
Gráfica 2: Creada por un integrante del grupo.
Análisis:
Nota: cada par de 1 y 2, corresponde a los
resultados de la prueba sensorial de una persona.
La muestra 1, es el repollo fermentado con
salmuera al 2%. La muestra 2, es el repollo
fermentado con salmuera al 1%. Muestra 1, Los
valores de Color se encuentran en un rango de 5 a
6, dónde 5; me gusta ligeramente y 6 es; me gusta
mucho. Los valores de Olor se encuentran en un
rango de 5 a 7, dónde 5; me gusta ligeramente y
7; me gusta extremadamente. Los valores de
Sabor se encuentran en un rango de 4 a 7, dónde
4; no me gusta ni me disgusta y 7; me gusta
extremadamente. Los valores de la consistencia
están en un rango de 4 a 7, dónde 4; no me gusta
ni me disgusta y 7; me gusta extremadamente.   lo tanto la muestra de repollo al 1% es la muestra
ANIBAL JANNA PULGAR
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Muestra 2. Los valores de Color se encuentran en
un rango de 5 a 7, dónde; me gusta ligeramente y
7; me gusta extremadamente. Los valores de Olor
se encuentran en un rango de 5 a 7, dónde 5; me
gusta ligeramente y 7; me gusta extremadamente.
Los valores de Sabor se encuentran en un rango
de 5 a 6, dónde 5; me gusta ligeramente disgusta y
6; me gusta mucho. Los valores de la consistencia
están en un rango de 4 a 6, dónde 4; no me gusta
ni me disgusta y 6; me gusta mucho. Se hizo la
pregunta “¿Cuál de las muestras anteriores estaría
dispuesto a comprar y consumir?” Tabla 3.
Consumido Muestra
r
1 2
2 2
3 1
4 2
5 1
6 3
7 3
8 3
9 4
10 3
Tabla 3. Resultados de la muestra dispuesta a comprar y
consumir.
Análisis tabla 3: Los consumidores al ser
preguntados por cual muestra estarían dispuestos
a comprar o consumir respondieron los siguiente
teniendo en cuenta primero que los primeros 5
consumidores respondieron en base a las dos
primeras muestras que son las de repollo al 1% y
2% y los últimos 5 consumidores respondieron en
base a las muestras de vegetales al 2% y 3%, por
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#1, la de repollo al 2% es la #2, la de vegetales al con un 4, el consumidor 3 calificó con un 5, el

2% es la #3 y la de vegetales al 3% es la #4.
Ya teniendo en cuenta lo anterior mencionado los
primeros 5 consumidores 3 de ellos prefieren
comprar o consumir la muestra #2 y 2 de ellos la
#1. Los otros 5 consumidores encuestados
respecto a los vegetales 4 de ellos prefieren la
muestra #3 y solo uno la muestra #4.
Consumidor Calificación
1 4
2 4
consumidor 4 calificó con un 3 y el consumidor 5
calificó con un 2. La muestra de vegetales al 3%
fue calificada por los mismos consumidores, los
cuales dieron el siguiente diagnostico; el
consumidor 1 y 5 calificaron con un 2, el
consumidor 3 y 4 calificaron con un 3 y el
consumidor 2 calificó con un 3.
De las evaluaciones de los consumidores de las
muestras de vegetales al 2% y 3% se puede inferir
que prefieren o obtuvo mejores calificativos las
muestra al 2%. Aunque cabe aclarar que ambas no
fueron muy aceptadas como se esperaba.

3 5 4. CÁLCULOS Y CONSULTAS

4 3 Gramos de sal al 1%
Gramos de repollo x 1%
5 2 572g x 1% = 5.72 gramos de sal
Tabla 4. Resultados de calificación de los consumidores al
Gramos de sal al 2%
probar los vegetales fermentados al 2%.
502g x 2% = 10.04 gramos de sal

Salmuera al 2% y 3%
1000 ml x 2% = 20 gramos de sal
1000 ml x 3% = 30 gramos de sal
Consumidor Calificación
1 2
2 4
3 3
4 3
5 2
Tabla 5. Resultados de calificación de los consumidores al
probar los vegetales fermentados al 3%.
En esta tabla se observa los resultados obtenidos
Análisis tabla 4 y 5: teniendo en cuenta la escala comparados.
de medición anteriormente mostrada, los 5
consumidores a los cuales se les pidió probar las
muestras de vegetales fermentados al 2% y 3%
nos dieron el siguiente diagnóstico, se empieza
con los consumidores de la muestra al 2% de
vegetales, donde el consumidor 1 y 2 calificaron
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prevenir enfermedades. Los probióticos

fomentan el sano equilibrio de la flora
intestinal.
 Los alimentos fermentados facilitan la
digestión y absorción de nutrientes, ya que
durante ese proceso se eliminan o reducen
anti nutrientes (como el ácido fítico o
inhibidores de amilasas y proteasas), y se
fabrican enzimas digestivas que nos
ayudan a la digestión.
Tabla comparativa del comportamiento del pH de la sal con
¿Cuáles son los defectos más comunes que se
el paso de los días.
pueden dar en la elaboración de vegetales
¿Por qué al producir los vegetales fermentados fermentados?
bajo condiciones adecuadas, los
Aunque cuando se realiza la fermentación se hace
microorganismos patógenos no pueden
bajo ciertas condiciones adecuadas a lo que se
sobrevivir?
esta buscando, siempre pueden suceder ciertas
Los microrganismos patógenos requieren de situaciones o defectos que no estaban en los
ciertas condiciones para reproducirse, como la previsto, sin embargo, es común que suceda,
temperatura, humedad, entre otras. Cuando al como lo es la presencia o crecimientos de mohos
momento de realizar una practica de laboratorio y esto sucede ya que los vegetales que no están
se tienen cuenta estos factores y a que totalmente sumergidos en la salmuera tienden a
temperatura o condiciones pueden reproducirse contaminarse fácilmente y mas cuando abrimos
los microorganismos patógenos, lo primero que se frecuentemente los recipientes donde los tenemos.
debe hacer es no cumplir con esas condiciones y También puede ocurrir que se tarde la
volverlo un punto a favor. Un claro ejemplo es la fermentación mas de lo esperado, y las
esterilización de los frascos utilizados en estos características sensoriales también puede que no
procesos fermentativos, al esterilizarlos estamos sean las esperadas, entre otros defectos.
reduciendo todo tipo de crecimiento microbiano,
lo cual hace que nuestros procesos no se vean
afectado; entonces al tener condiciones adecuadas 5. CONCLUSIONES
de higiene y aseo siempre vamos a tener un
marguen bajo de crecimiento de microorganismos La práctica de laboratorio realizada ha sido muy
patógenos. enriquecedora en todos los sentidos
experimentales y teóricos aquí expuestos, donde
¿Cuáles son las principales ventajas de ha habido hallazgos importantes observados
consumir vegetales fermentados? durante todo el proceso fermentativo.
Inicialmente podemos hablar de los diferentes
Dentro de las ventajas de consumir vegetales o comportamientos que tuvieron las diferentes
alimentos fermentados encontramos las concentraciones a lo largo del tiempo y como
siguientes: estas concentraciones afectan factores sensoriales
y fisicoquímicos como el olor, sabor, textura,
 Fomentan la salud intestinal, ya que la entre otros. Y como cada concentración arroja
salud intestinal es primordial para el diferentes comportamientos, estos evidenciados
sistema inmunológico, el consumo de físicamente al momento en el cual se degustó con
bacterias amigables puede ser útil para
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los consumidores los cuales mencionaron dichos  Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C. y Frías, J.
cambios según la concentración. Otro factor (2017). Capítulo 24: Chucrut: producción,
importante es la conservación de los productos composición y beneficios para la salud de los
fermentados y como esto se ve influenciado por alimentos fermentados para la salud y la
prevención de enfermedades (págs. 557–76).
los diferentes métodos fermentativos.
Prensa Academica. Doi: 10.1016/B978-0-12-
802309-9.00024-8.
6. RECOMENDACIONES
 Guía practica de laboratorio de
Para realizar una práctica de laboratorio exitosa, biotecnología experimento nº 2
siempre deber prevalecer ciertos reglamentos y fermentación espontanea: evaluación del
recomendaciones al inicio, durante y después de proceso fermentativo de vegetales.
este, ya que de los cuidados y requerimientos que Extraído de
tengamos al momento de realizarlo, depende el https://auladigital.upb.edu.co/pluginfile.ph
éxito de nuestro laboratorio. En este caso se puede p/1315081/mod_resource/content/4/
hacer recomendaciones con los pesajes, EXPERIMENTO%20No.
esterilización de los recipientes y herramientas a %202%20FERMENTACI%C3%93N
utilizar durante los procesos, ya que de esto %20ESPONTANEA%20DE
depende que no haya contaminación en la %20VEGETALES.pdf
fermentación, importante también utilizar 
guantes, gorro, bata y buena higiene durante toda
la práctica. Realizar bien los seguimientos y las
mediciones a tiempo.

7. BIBLIOGRAFIA
 AlabidenTlaisa, SadiaKanwala,
PasqualeFilannino, MartaAcin Albiaca,
MarcoGobbettiaRaffaella. Effect of sequential
or ternary starters-assisted fermentation on the
phenolic and glucosinolate profiles of
sauerkraut in comparison with spontaneous
fermentation. (Food Research International.
Volumen 156, June 2022, 111116) recuperado
de https://www-sciencedirect-
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M. De Angelis, M. Gobbetti Exploitation of
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 Marco et al., 2017 M.L. Marco, D. Heeney, S.
Binda, C.J. Cifelli, P.D. Cotter, B. Foligné, M.
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Smid, R. Hutkins Health benefits of fermented
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in Biotechnology, 44 (2017), pp. 94-102,
10.1016/j.copbio.2016.11.010.