UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

UNI REGIÓN CENTRAL JUIGALPA

Ingeniería Agroindustrial

Procesos Agroindustriales 4

Reporte de laboratorio

No. 3

“Elaboración de Pizza”

Integrantes del equipo:

Br. Erasmo Alexander Amador Miranda

Docente:
Ing. Wesly Leon

Juigalpa, 10 de octubre de 2021

 INDICE DE CONTENIDO

I. Introducción.................................................................................................3
II. Objetivos......................................................................................................4
2.1. Objetivo General...................................................................................4
2.2. Objetivos Específicos............................................................................4
III. Marco teórico...............................................................................................5
IV. Materiales y Equipos utilizados................................................................6
V. Procedimiento..............................................................................................7
VI. Discusión de resultados............................................................................9
VII. Cuestionario..............................................................................................9
VIII. Conclusiones...........................................................................................10
IX. Bibliografía.............................................................................................10
 I. Introducción

La pizza se originó hace casi tres mil años a partir de los antiguos panes planos. Este tipo
de pan fue el primero consumido por los humanos y con el paso del tiempo este “primer
producto procesado” fue mejorado gracias al descubrimiento de la fermentación por parte
de los antiguos egipcios

Las primeras civilizaciones que vivían a orillas del mediterráneo, consumían productos
elaborados a partir de granos de trigo, agua y diferentes sazonadores. Estos panes planos se
consideran como los ancestros de la pizza. En el antiguo Egipto, los panes planos
sazonados con hierbas eran consumidos para celebrar los cumpleaños de Faraones. La
pizza, entendida de su forma más simple como la mezcla de una masa de pan cubierta
posteriormente con salsa de tomate, queso y finalmente cocida al horno, necesita de todos
sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos que han
acompañado al hombre desde el inicio de la civilización.

Hacia 1830, el escritor Francés Alexander Dumas describe la pizza en la corte de Nápoles
en su novela “Le corrícolo”. Describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que
denomina Lazzaroni, y narra cómo esta población humilde, desayuna, almuerza y cena un
pan plano al que añaden diversos ingredientes: “En Nápoles se elabora con aceite de oliva,
tocino, queso, tomates y anchoas en salazón” (Dumas, 1843.)

Los ingredientes utilizados en una pizza son los que suelen dar su nombre, a pesar de que la
base que se necesitan para elaborarla es la misma los ingredientes que pueden ser agregados
son muy variados. Es por eso que la pizza es un alimento de gran sabor y versatilidad.
[CITATION PIZ19 \l 3082 ].

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 II. Objetivos

2.1. Objetivo General

 Estandarizar la elaboración de pizza de forma artesanal que nos permita el análisis

de los rendimientos obtenidos en el laboratorio.

2.2. Objetivos Específicos

 Calcular las porciones necesarias para la elaboración de pizza.

 Establecer paso a paso las operaciones obtenidas en el laboratorio.

 Analizar las operaciones detalladamente para obtener buenos rendimientos.

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III. Marco teórico

La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y

cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones,
cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy
popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza
napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia
de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada, (o sus siglas en
italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de
febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria

alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento
confort en los supermercados. En la actualidad, diversas empresas la distribuyen a
domicilio.[ CITATION Dav17 \l 10250 ].

 Caracterización de la materia prima e insumos utilizados en la elaboración de

pizza

Harina: Cada harina tiene unas características especiales que la hacen adecuada para uno o
para otro tipo de preparación. Vemos todo tipo de harina de trigo, su uso, la diferencia entre
su fuerza (La) y proteínas, para este caso se utilizo Harina de todo uso, para la elaboración
de la pizza.

Levadura: La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene

aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. La función de la levadura en el pan es que se
vuelve más ligero y aumenta de volumen.

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 - Queso mozzarella (Quesillo): Su función es lograr una relación de
humedad, elasticidad y cantidad de aceite desprendido adecuada para fundir
sabores y otorgar la jugosidad necesaria sin engrasar. Se obtiene
una pizza sabrosa, estéticamente atractiva y de agradable textura al paladar.

También se utilizaron insumos como sal y aceite de oliva durante la preparación de la

Pizza.

IV. Materiales y Equipos utilizados

Para la elaboración del producto de pizza se utilizaron los siguientes Materiales y Equipos:

- Harina
- Levadura
- 75 ml de Agua, Temperatura ambiente
- 62 gr Queso mozzarella o Quesillo
- Sal
- Azúcar
- 1 cebolla
- 1 Chiltoma
- Jamón
- Aceite de oliva
- Leche 40°C
- Utensilios para la elaboración de la pizza

Para la salsa se utilizo lo siguiente:

 Aceite de oliva
 4 dientes de Ajo
 1 tallo de Apio
 500 gr de tomate
 Orégano
 Albahaca
 ½ Pimienta negra

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 V. Procedimiento

 Elaboración de la masa

Para hacer la masa primero mezclamos la harina con la sal y la levadura granulada en un
recipiente amplio. Se hizo un volcán en el centro y se añade el agua a temperatura
ambiente. Se removió bien la masa con un tenedor, hasta que esta quedara lisa y se coloca
la levadura.

 Fermentación
El siguiente paso es la mezcla de todos estos ingredientes después del amasado se deja
reposar durante 30 minutos aproximadamente para que le levadura fermente y el volumen
aumente pasado ese tiempo se realiza las formaciones para la pizza ponemos los
ingredientes que faltan el queso, el jamón, especias al gusto, etc. Lo llevamos al horno
industrial durante 30 min.

La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no
excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas
listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa
de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el
momento de hornear la pizza.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PREPARACION DE UNA PIZZA

COMPRAR PREPARAR LA SALSA

INGREDIENTES PARA DEJAR REPOSAR LA
PREPARAR LA MASA Y DEMAS
INICIO LA PREPARACION DE MASA
INGRADIENTES
LA PIZZA

HORNEAR POR 30
MIN

SACAR DEL HORNO

Y PASAR AL AREA DE
CORTE

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 VI. Discusión de resultados

Durante el Proceso de la elaboración de Pizza, se logro observar que la masa le falto tiempo
en el horno, sin embargo, el sabor y la textura se tuvo un buen resultado.

VII. Cuestionario

1) ¿Qué son las harinas?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz…
y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

2) ¿Cuántos tipos de harinas existen?

Entre los más comunes se encuentran harina de trigo, harina de cereales, legumbre y frutos
secos.

3) ¿Qué es gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el

trigo, cebada, centeno, El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten,
sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen
mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como
ingredientes en alimentos sin gluten.

4) ¿Que es granulometría en las harinas? Explique.

La granulometría se basa en el tamaño de las partículas del alimento se utilizan tamizadores
de varios tamaños y formas para la separación de los alimentos. Las harinas deben
presentar una granulometría de tamaños entre 150 μm y 450 μm, es decir, entre tamices
#100 y #40 respectivamente.

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 5) ¿Por qué se utiliza levadura en la elaboración de pizza?

La levadura se utiliza en la elaboración de pizza ya que con su uso conseguimos que

crezcan de forma natural sin perder consistencia, además de aportar un ligero sabor a
nuestras elaboraciones.

VIII. Conclusiones

- La elaboración de la pizza es el de la fermentación, esto se puede lograr

haciendo uso de la levadura natural.

- Se obtuvo una pizza agradable, con una buena consistencia

IX. Bibliografía

 Cassi, D. (2017). Temas de investigacion y ciencia : gastronomia . Italia : tradicion

e innovacion .
 Hidalgo. (2019). Obtenido de
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n7/e10.html

X. ANEXOS

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