12.

- ELABORACIÓN DE PIZZA

1.- OBJETIVO.
Elaborar la masa base de la pizza y con esta elaborar diferentes variedades de pizza.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.

La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que
está cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (champiñones,
carnes frías, etc.). Se cree que este tipo de alimentos se originó en lo que hoy es Irak y que
posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Las pizzas entraron en el continente
americano a fines del XIX, a través de los inmigrantes italianos que llegaron principalmente
a Estados Unidos y Argentina.
Existen básicamente dos tipos de bases:
• La crujiente o tipo galleta, las bases crujientes requieren harina con mayor
contenido proteico, pero son amasadas con menor cantidad de agua. Un alto
contenido proteico va ligado a mayor crujencia y menor perdida de textura.
• La más común semejante a un pan de alta densidad con mayor humedad, este tipo
de base es elaborado con harina con menor contenido de proteína para facilitar el
moldeo y para producir una miga más suave y más masticable.
También se deben tomar en cuenta los tiempos de fermentación a mayor tiempo de
fermentación mayor formación de miga

Comparación entre las formulaciones típicas de las distintas bases para pizza

3.-MATERIAS PRIMAS.-

- Harina blanca tipo 000

- Sal
- azúcar
- Levadura
-Leche en polvo
- aceite de oliva
 - sal

4.-APARATOS. -

- Fuentes
- Espátula de madera
- Cocina.
- Horno
- Uslero
- Moldes de pizza

5.-PROCEDIMIENTO.-

MASA DE PIZZA
Harina (000)                         500 g.
Agua    a 30°C                      250 ml.
Aceite de oliva                     50 ml.
Azúcar                                  40 g.
Sal                                        10 g.
Leche en polvo                   15 g.
Queso muzarella 500 g
Champiñones 300 g
Pimentones al gusto
Levadura de seca                  15 a 20 g.
Huevo (barnizado)              1 ó 2 unidades.

1.- Activar la levadura colocándola en un recipiente con 100 cc de agua tibia a (30°C) y 10
gr de azúcar, dejar en la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen.
2.- En un recipiente colocar el agua tibia, el aceite y la levadura activada hasta lograr una
mezcla completa.
2.- Formar un volcán con la harina, afuera rodeando el volcán colocar la sal introducir en el
centro del volcán la mezcla anterior y comenzar a mezclar y amasar hasta lograr una masa
suave y homogénea.
3.- Preparar una masa y sobar durante 10 min hasta lograr una masa suave y homogénea y
reposar en la cámara de fermentación a 30 ° por 10 minutos.
2.- Dividir en porciones (bollos) 3 piezas de 20 cm, de diámetro o dos porciones de 35 cm
de diámetro y reposar por 10 minutos en la cámara de fermentación a 30 °C.
3.- Estirar y formar discos, luego reposar en la lata en la cámara de fermentación durante 10
min a 30 °C. cubrir con la pasta de tomate y cocer la pre-pizza durante 5 min (hasta que se
dore ligeramente)
4.- Retirar la prepizza del horno, agregar el queso muzarella rallado y adornar con el resto
de ingredientes.
5.- Pintar con huevo los bordes de las pizzas
6.- El espesor de la pizza cruda puede variar entre 3 a 6 mm depende cuan gruesa quieran
tener a la pizza horneada
5.- Luego hornee a 250 º C aproximadamente por 15 minutos hasta que el borde de la pizza
tome el color café característico de la pizza horneada
Si no alcanzan los moldes de pizza redondos, se puede utilizar las bandejas de aluminio
cuadradas para fermentar y hornear
Para saber si la masa a sido suficientemente
amasada: empuje la masa con un dedo y si la masa vuelve, estará lista para preparar.

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