UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

UNI REGIÓN CENTRAL JUIGALPA

Ingeniería Agroindustrial

Procesos Agroindustriales 4

Reporte de laboratorio

No. 2

“Elaboración de Mayonesa”

Integrantes del equipo:

Br. Erasmo Alexander Amador Miranda

Docente:
Ing. Wesly Leon

Juigalpa, 10 de octubre de 2021

 INDICE DE CONTENIDO
I. Introducción................................................................................................................................4
II. Objetivos.....................................................................................................................................5
2.1. Objetivo general...................................................................................................................5
2.2. Objetivos específicos............................................................................................................5
III. Marco teórico...........................................................................................................................6
3.1. Caracterización del producto.........................................................................................6
3.2. Caracterización de la materia prima e insumos...........................................................6
3.3. Caracterización de los principales fenómenos experimentales del proceso...............6
IV. Materiales, Equipos y Reactivos.............................................................................................7
V. Procedimiento............................................................................................................................7
VI. Diagrama de flujo para la elaboración de Mayonesa.......................................................8
V. Discusión de resultados.............................................................................................................9
VI. Cuestionario..............................................................................................................................9
VII. Conclusiones..........................................................................................................................10
VI. Bibliografía.............................................................................................................................10
VII. Anexos....................................................................................................................................11
I. Introducción

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con una mezcla de
yema de huevo, limón, aceite y especias (pimienta), puede incluir también sal, azúcar o
edulcorantes y otros ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar
sus características organolépticas. Debido a su bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido graso (70-
80%), la mayonesa es relativamente resistente a la proliferación microbiana. Generalmente su
estabilidad depende de varios factores, tales como relación aceite-agua, cantidad de yema de
huevo, viscosidad, volumen relativo de la fase oleosa a fase acuosa, método de mezcla, calidad
del agua y temperatura de almacenamiento. La mayonesa, es una de las salsas más antiguas y
ampliamente utilizadas en el mundo hoy en día.

La elaboración de alimentos altamente consumidos, pero con características nutricionales mejores

que las tradicionales, como son los alimentos funcionales, provee una alternativa interesante a la
dieta habitual, y también, una nueva herramienta para la prevención de ciertas enfermedades
crónicas (obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer) (Johnston et al., 2003). Gracias a este
fenómeno, las industrias alimentarias emplean varios métodos para reducir el contenido graso de
los alimentos a través de sustitución de ingredientes y nuevas formulaciones. [ CITATION Ast15 \l
3082 ].

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II. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Elaborar mayonesa a partir del conocimiento teórico de la formación de una emulsión y la

funcionalidad de cada ingrediente en la formulación.

2.2. Objetivos específicos

 Preparar una emulsión conocida (Mayonesa), evaluando la estabilidad que esta presenta
en su proceso de elaboración.
 Percibir el efecto que tiene los insumos utilizados en la mejora de las propiedades
organolépticas, la conservación y la estabilidad del producto final.
 Determinar las propiedades físicas de la emulsión tales como viscosidad, color, y textura.

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III. Marco teórico

3.1. Caracterización del producto

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles yema de huevo o todo
el huevo, Jugo de limón y a veces vinagre como uno o más de los siguientes aditivos: sal otros
compuestos sazonantes comúnmente usados, dextrosa y a veces azúcar. El producto terminado
debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible. Por otra parte, el uso de un bajo
porcentaje de aceite necesita el uso de una proporción relativamente elevada de yemas de huevo.
El color de la mayonesa es amarillo crema pálida, procediendo, más de la yema de huevo usada
en su manufactura que del aceite.

Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna discontinua de gotitas de aceite dispersas en
una fase acuosa externa continua de vinagre, yema de huevo y otros ingredientes. El vinagre y la
sal determinan el sabor del producto. La yema de huevo contribuye también al sabor, pero su
principal función es la de agente emulsionante.

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo
que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite e
impide que se unan unas a otras. [ CITATION NAR99 \l 3082 ]

3.2. Caracterización de la materia prima e insumos

Las materias primas e insumos utilizados para la elaboración del producto, fueron los siguientes:

 Huevo: La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y, por lo tanto,

ampliamente utilizado, especialmente en la preparación de mayonesa, aderezos para
ensaladas y salsas, Los componentes de la yema de huevo son los principales
responsables de la emulsificación de las gotas de aceite. [ CITATION Gui07 \l 3082 ].

 Aceite: Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla y

soya. Este ingrediente imparte las características de textura y recubrimiento bucal y tiene
un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida útil del producto.

 Condimentos: Normalmente se usa para su preparación sal, y especias como pimienta.

 Limón: Actúa como preservante contra alteraciones microbiológicas y coagula las
proteínas de la clara de huevo, estabilizando la espuma.

3.3. Caracterización de los principales fenómenos experimentales del proceso

El proceso físico que ocurre durante la elaboración de la mayonesa, es la emulsión de sus

componentes, debido a que, durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en

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pequeñas, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como emulsificante. Finalmente, gracias a
un mezclado homogéneo, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos mayonesa.

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

Los materiales y equipos utilizados para la elaboración de este producto son los siguientes:

 Cuchillos
 Panas de acero inoxidable
 Licuadora
 Balanza
 Bicker (Para medir el Volumen)

V. Procedimiento.

El proceso de elaboración de mayonesa puede resumirse en las siguientes etapas:

 Preparación de materias primas

Una vez reunido la materia prima a utilizar mencionada anteriormente, se procedió al proceso de
dosificación.

 Dosificación

Se pesaron cada de uno de los componentes, obteniendo los siguientes datos:

Aceite Lt 1/2
Huevo (g) 88
Pimienta (g) 1
Sal (g) 12
Jugo de limón (ml) 65

Imagen 1 Materiales e Insumos utilizados en la elaboración de Mayonesa

Fuente: Elaboración Propia

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  Emulsificación

Se procedió a mezclar el huevo/limón, pero sin ningún tipo de aditivos, La mezcla se licuo
haciendo uso de una licuadora, donde se mezcla por 10 min, El aceite se adiciona
progresivamente a la mezcla en forma de hilo a medida que ocurre la agitación, se le agrego sal y
pimienta.

VI. Diagrama de flujo para la elaboración de Mayonesa

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

HUEVO ACEITE LIMON SAL PIMIENTA

PESADO

MEZCLADO

HOMOGENIZADO

ALMACENAMIENTO

 Diagrama explicativo

Para la elaboración del Producto (Mayonesa), lo primero que se realizo fue la recepción de la
materia prima utilizada, posterior a eso se procedió a pesar cada una de las materias primas,
obteniendo los datos explicados con anterioridad.
En un recipiente limpio se coloco el huevo crudo, sal, el jugo del cítrico y la mitad del aceite,
luego se procedió a mezclar en una licuadora por 10 min, hasta que todos los ingredientes se han
homogenizado, y la mezcla empieza a tomar un color blanco, cuando empieza a blanquear
subimos la velocidad de la licuadora y vamos añadiendo el aceite restante poco a poco y

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seguimos mezclando hasta que tenga la textura que buscamos, lo óptimo en el caso de la
mayonesa casera es consumirla en el momento, para untar pan, Pero si sobra también se puede
conservar.

V. Discusión de resultados

En los resultados obtenidos, se logro observar que la Mayonesa tuvo un color blanco amarillento,
la contextura no quedo tan espesa a como se esperaba, el sabor del huevo se sentía bien
pronunciado, debido a que le falto agregarle mas jugo de limón o especias, como la pimienta, ajo,
etc.

VI. Cuestionario

1) ¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla estable imputable (si se le agrega un emulsionante) y homogénea de
dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceites
varios tales como el aceite y el agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se
denominan fases. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte
que se emplea en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos
estables, como ciertos aliños de ensalada.

2) ¿De que forma podemos obtener una emulsión?

Se puede obtener al combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan como el agua y el
aceite, a través del proceso llamado emulsificación.

3) ¿Qué es un emulsionante?
Un emulsionante natural es, por ejemplo, la lecitina que dispersa las moléculas de grasa en
soluciones acuosas de proteínas y carbohidratos. Lo puedes encontrar en la yema de huevo. Estas
sustancias se obtienen de las grasas vegetales y animales, Se denomina así también a los aditivos
alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

4) ¿Qué es la lecitina y cuál es su función?

La lecitina es una sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y
animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas animales, por ejemplo,
la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de ciertos alimentos, como la

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margarina, mayonesa o el chocolate, su principal función es estimular diversos procesos
metabólicos y estabilizar las membranas celulares.

5) ¿Qué es el proceso de winterización de los aceites?

El proceso de winterización de los aceites, es aquel mediante el cual se eliminan las grasas de los
aceites líquidos comestibles mediante el enfriamiento.

6) ¿Qué es la triestearina?
La triestearina es el componente principal de la grasa de res (coloreada de amarillo por el
caroteno de la hierba), la grasa contenida en los bultos de los camellos y la manteca de cacao.

7) ¿Qué es la estearina y oleína de palma?

La oleína de palma es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.
La estearina de palma es la fracción con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento
del aceite de palma.

VII. Conclusiones

 Se logro la elaboración del producto Mayonesa.

 Se logro observar el efecto que producen los insumos en la mezcla como en el caso del
huevo y el limón el cual actuó como preservante durante este proceso, coagulando las
claras de los huevos.

 El color que presento fue de color Blanco amarillento, y una textura poca espesa.

 El orden de agregación de materias primas constituye uno de los puntos clave para
obtener una emulsión estable y con las propiedades deseadas. En el laboratorio se
comprobó, que en el caso de las emulsiones Limón en aceite, se debe agregar a la fase
acuosa el aceite y a una velocidad baja o moderada.

VI. Bibliografía

 Africano, A. (junio de 2015). https://es.scribd.com/doc/267323480/Informe-mayonesa

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  Guilmineau, K. (2007). http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qf-
valenzuela_cf/pdfAmont/qf-valenzuela_cf.pdf.

 Ramos, N. (1999). Estudio del efecto de la incorporacion de emulsiones de mayonesa.

VII. Anexos

Elaboración de mayonesa

a) 200 ml de aceite
b) 1 (70 gramos) huevo
c) 5 gramos de sal
d) 5 ml de limón

Nota: la cantidad de aceite dependerá de la cantidad de huevo y de la proporción yema/clara del

mismo (no todos los huevos pesan exactamente lo mismo ni dos huevos que pesen igual tienen
claras y yemas de idéntico tamaño).

de batidora ponemos un huevo crudo, sal, el zumo de cítrico y la mitad o las dos terceras partes
del aceite, Apoyamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir a
velocidad media sin mover la batidora hasta que veamos que se han mezclado completamente
todos los ingredientes y la mezcla empieza a blanquear (se puede realizar de forma manual con
un cubierto tenedor o con una batidora manual), cuando empieza a blanquear subimos a la
velocidad turbo y vamos añadiendo el aceite restante poco a poco mientras movemos la batidora
de arriba a abajo despacito hasta que tenga la textura que buscamos. Puede que nos sobre un poco
de los 200 ml de aceite o que tengamos que añadir un poco más, pues dependerá del tamaño del
huevo, como ya hemos visto más arriba, y también de para qué vayamos a utilizar la mayonesa
(para ensalada o para decorar). Lo óptimo en el caso de la mayonesa casera es consumirla en el
momento, para untar pan, Pero si sobra también se puede conservar.