"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

"SIMÓN BOLIVAR"
ÁREA ACADÉMICA DE TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

GR
UNIDAD DIDACTICA:
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO INDUSTRIALES II

REPORTE # 2

REPORTE DE CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y

ACEITES

INTEGRANTES:
1) DEL ROSARIO OJEDA, ROBERT GERARDO
2) LUNA ROCA, JORGE FABIAN
3) MEJIA LOPEZ, EDU
4) PAREDES AYMARA, ERICK ABEL
5) QUINTANA PACHERRE, WILFREDO FERNANDO
6) QUISPE HUAMALI, JULIO CESAR
7) RAMOS ARREDONDO, ARIANA

DOCENTE:
 Ing. LELY SALAZAR LOZANO
CICLO 2021 – V

Fecha de entrega del informe: 23-09-21

2021
RESUMEN VIDEO 1 - https://www.youtube.com/watch?v=QGtb9kOP0Wc
ACEITES Y GRASAS - DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO
La práctica tiene por objeto la determinación del índice de yodo de diferentes grasas y aceites
naturales.
El método que emplearemos en la determinación es el método de HANUS para ello necesitaremos el
siguiente material

REACTIVOS

 Disolución acuosa de yoduro potásico al 10%

 Tetracloruro de carbono
 tiosulfato sódico 0.1 N
 Disolución indicadora de almidón
 Reactivo de Hanus

MATERIALES

 De 5 a 10 Matraz Erlenmeyer de 250 mililitros con tapón de corcho

 probeta de 10 y de 100 mililitros
 pipetas aforadas de doble en enrase de 10 y 25 mililitros
 una bureta de 50 mililitros
 soporte para la bureta
 balanza granataria

LAS MUESTRAS ANALIZADAS SERÁN

 Aceite de maíz
 Aceite de girasol
 Aceite de oliva
 Mantequilla
 Margarina

PROCEDIMIENTO

 Comenzamos por pesar las muestras y para ello las pesamos en un Erlenmeyer
aproximadamente la cantidad de 0,25 a 0,30 gramos de muestra
 Añadimos 10 mililitros de tetracloruro de carbono y agitamos para disolver la muestra
 Añadimos 25 ml de reactivo de Hanus y se mezcla con agitación suave
 Se tapa el Erlenmeyer y se deja reposar en ausencia de luz durante 60 minutos a
temperatura ambiente
 Transcurrido el tiempo añadimos 20 mililitros de yoduro potásico al 10% , 100 ml de agua
destilada y se mezcla suavemente
 Empezamos la valoración del contenido en el Ernlenmeyer con Tiosulfato 0.1 N, para ello
llenamos la bureta y después de enrasada comenzamos a valorar añadiendo tiosulfato hasta
que la disolución de la muestra adquiera un color amarillo pálido
 Añadimos almidón que se utiliza como indicador y seguiremos valorando hasta que la
disolución adquiera un color blanquecino transparente
  El análisis de cada muestra se realiza por duplicado
 También se realiza por duplicado un análisis en blanco (para el análisis en blanco se procede
de igual forma, pero NO se añade muestra, la disolución que valoraremos consistirá en una
mezcla de tetracloruro de carbono, reactivo de Hanus, yoduro potásico y 100 mililitros de
agua)
 Valoramos el contenido Erlenmeyer con tiosulfato 0.1N, para ello llenamos la bureta y
después de enrasada comenzamos a valorar añadiendo tiosulfato hasta que la disolución de
la muestra adquiera un color amarillo pálido
 Entonces añadimos almidón que se utiliza como indicador y seguiremos valorando hasta que
la disolución adquiera un color blanquecino transparente
 Con los datos obtenidos en las valoraciones realizadas debes calcular el índice de yodo de las
distintas muestras.

RESUMEN VIDEO 2 - https://www.youtube.com/watch?v=ZUrNyjCUI0k

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

La distribución entre grasas y aceites es arbitraria, a temperatura ambiente una grasa es
sólida y un aceite líquido.
El objetivo es conocer el procedimiento para determinar el índice de yodo de diferentes
grasas y aceites naturales, como medio para diferenciar el grado de saturación de la grasa.
El ácido carboxílico que se obtiene por hidrolisis, de una grasa o aceite y tiene una cadena
larga de hidrocarburos
sin ramificaciones habitualmente
con un numero par de átomos de
carbono.

Puede ser de dos tipos:

- Saturados: Sin dobles enlaces
- Insaturados: Con un doble enlace por lo menos,
- Monoinsaturados
- Poliinsaturados
AG Saturados: No presenta isomería los enlaces simples pueden girar libremente
AG Insaturados: Este presenta isomerías cistras los naturales generalmente con cis, la
presencia de los dobles enlaces cis son la causa de la alteración de forma lineal a forma
angular por formación de codos y cambios de dirección en el doble enlace.
El índice de yodo
mide la saturación de los acidos grasos y esteres, ya que es función del grado de
instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado que
reacciona con los dobles enlaces posteriormente, se valora por retroceso el exceso de
halógeno que no ha reaccionado.
Método de Hanus
El reactivo de hanus
es una disolución
de bromuro
de yodo en Acido
acetico glacial de
etanol

PROPIEDADES FÍSICAS
más importantes para la selección de los aceites y grasas se encuentran: la viscosidad, densidad,
índice de viscosidad, temperatura de inflamación y la temperatura de fluidez.

ENTRE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS

todas las  grasas  son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Químicamente, las  grasas  son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos.
Las  grasas  pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición.

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por moléculas
denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos unidos a un glicerol.

Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos no polares.

Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24 de
longitud y pueden ser saturados o insaturados

De los ácidos grasos que son saturados e insaturados se encuentran los siguientes
  Ácidos grasos saturados: la mayor parte son grasas debido a que son sólidos a temperatura
ambiente como lo son el butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico,
esteárico, araquídico, lignocérico.

 Ácidos grasos insaturados: la mayoría son aceites líquidos a temperatura ambiente como
los son el miristoleico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico, araquidónico. Los puntos de
fusión de las grasas y los aceites dependen del grado de insaturación en sus ácidos grasos.

Cristalización
Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente ya que,
en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no cristalizado) mientras que las
grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado)

Punto de fusión
El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β que es la forma
polifórmica más estable y es la temperatura por la cual se funden todos los sólidos.

Viscosidad
La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la constituyen. Es
generalmente alta debido al elevado número de moléculas que forman una grasa.

Índice de refracción
El índice de refracción de una sustancia se define como una relación entre la velocidad de la luz en el
aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

Densidad
Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para procesar la grasa.La
densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido Cuando las grasas se
funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad. Para el control de porcentajes de sólido y
líquido en grasas comerciales se utilizan curvas dilatométricas.

Análisis de grasas y aceites comestibles: los siete parámetros más

importantes para el control de calidad
Como la determinación del contenido exacto de glicéridos individuales en grasas y aceites es
difícil y requiere mucho tiempo, se utilizan varios parámetros de suma de grasas o índices de
grasas para la caracterización y el control de calidad de grasas y aceites. Las grasas y los
aceites no solo son esenciales para cocinar, sino que también son un ingrediente importante
en productos farmacéuticos y de cuidado personal, como pomadas y cremas. En
consecuencia, varias normas y estándares describen la determinación de los parámetros de
control de calidad más importantes. Esta aplicación describe siete métodos analíticos
importantes para los siguientes parámetros de grasa en aceites y grasas comestibles:

 Determinación del contenido de agua según el método de Karl Fischer

 Estabilidad a la oxidación según el método Rancimat

 Valor de yodo

 Valor de peróxido

 Valor de saponificación
 Valor de acidez, ácidos grasos libres (FFA, por sus siglas en inglés)

 Índice de hidroxilo