UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE TECNOLOGÍA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL
LABORATORIO
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

INFORME N°10

LABORATORIO: ELABORACION DE KETCHUP

DOCENTE: ING. GARCIA PADILLA RAFAEL
AUX. DOCENTE: QUISPE CHURA RUDDY BRANDON
ESTUDIANTE: GISELA CALLISAYA TORREZ
FECHA DE REALIZACION: 19 DE ABRIL DE 2023
 1. INTRODUCCION
El kétchup es una salsa obtenida por la concentración al vacío del jugo y la pulpa de
tomate, condimentada con especias que le confieren un sabor especial. El producto
resultante tiene la apariencia de una pasta homogénea, algo fluida, de color rojo granate.
La salsa kétchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la mezcla de
sabores y por su fuerte aroma. Debe su característico sabor agridulce a la presencia
de azúcares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de
especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven,
ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disfruten
de una dieta rica, variada y equilibrada.
Es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas
especias. Tiene como origen al ketsiap, China, una salsa picante que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.
El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876
añadió el tomate en dicha salsa. En un principio se usaron tomates frescos para su
elaboración, pero más tarde se usaron tomates en vinagre para una mejor conserva.
El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un
indicador económico, por ejemplo, en Estados Unidos tiene una tasa de penetración
en los hogares del 97%, sólo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. Sólo en
Estados Unidos una persona consume tres envases al año (casi un litro).
Suele emplearse por lo general aliñando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas,
completos, sándwiches, etc.
Respecto al kétchup, podemos decir que se trata de una de las salsas más sabrosas,
ricas en vitaminas, minerales y con pocas calorías, ya que por cada 100 gramos
podemos alcanzar las 120 calorías con muy bajo contenido graso, alto porcentaje de
vitamina A y carotenos saludables como el licopeno. Asimismo, el nutriente principal
son los hidratos, a veces, simples por su aporte de azúcares. Sin embargo, el
kétchup tiene un gran porcentaje de agua y muchas vitaminas, minerales y
antioxidantes que disfrutar.
Aporte nutricional
El aporte energético es, aproximadamente de 100 calorías cada 100 g. En cuanto al
contenido en grasa, éste se sitúa aproximadamente entre el 0,01% y el 0,3%, un
contenido muy bajo en relación con otros alimentos. Los contenidos en hidratos de
carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. El contenido en proteínas se sitúa entre
1% y 2%. Además, aporta calcio, potasio y magnesio.
Cultivos
Los tomates de alta consistencia, alto contenido de pectina, alto contenido de fibra,
alto rendimiento y alto contenido nutricional deben ser seleccionados. Los tomates se
deben seleccionar maduros, pero no muy maduros, el color debe ser uniforme rojo
intenso. El tratamiento térmico tiene por objeto eliminar las enzimas que pueden
atacar la pectina del tomate.
2.- OBJETIVOS.
2.1.- OBJETIVO GENERAL.
✓ Elaborar el kétchup utilizando procesos de pasteurización y esterilización.
2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
✓ Conocer la técnica de proceso de elaboración del kétchup o salsa de tomate a
base de este mismo.
✓ Aplicar estos conocimientos para hacer un producto de acuerdo a los
parámetros y buenas prácticas de manufacturas establecidos.
✓ Alargar la vida útil de la materia prima utilizada haciendo uso de la salsa
preparada mediante la reducción de pH y aumento de acidez.
3.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
▪ ISO 9000 – indica los requerimientos mínimos para una eficaz calidad.
▪ NB 338001:2008- aderezos – determinación de la consistencia de la salsa de
tomate
▪ NB338002:2008 – salsas y aderezos – salsa de tomate – kétchup, cátsup –
requisitos
▪ NB338004:2009 – salsas y aderezos mostaza preparada – requisitos
▪ NB338005:2009 salsa y aderezos – determinación de solidos totales
▪ NB338006:2009 salsa y aderezos – determinación del PH (acides iónica)
▪ NB 338007:2009 salsas y aderezos – determinación de cloruro
4.- MATERIALES Y METODOLOGIA.
Materiales y equipos Reactivos
1 olla de acero inoxidable por grupo Tomates
1 cocina por grupo Azúcar
1 termómetro por grupo 1- 100 C Sal
cucharas de mango largo de madera o Vinagre
paletas Cebolla molida
1 garrafa por cocina Clavo de olor
1 coladora por grupo canela
papel filtro Maizena
frascos de vidrio Hojas de laurel.
1 refractómetro escala de 0 a 45
 ELABORACION DE KETCHUP

Selección, lavado, secado

del tomate

Pesar el tomate Ebullición hasta que la

cascara del primer
Escaldar a 85° dos minutos tomate reviente

Pelar el tomate y
extraer el corazón

Licuar por corto

Jugo de tomate 91.4 % tiempo
Azúcar 4%
Dejar que pase la pulpa
Vinagre 2% Filtrar el tomate
Sal 0.9 % también
Maizena 0.5 %
Cebolla molida 1% Pesar jugo obtenido
Hojas de laurel 4 hojas
Canela 0.1 % Calcular los ingredientes
Clavo de olor 0.1 %
Colorante rojo
Agregar sal y azúcar hasta 23°brix

Agregar el resto de los

insumos en una cofia

Agregar vinagre y maicena

Llenar en frascos
caliente

Preesterilizar 10 minutos con tapa

puesta
Esterilizar 20 min con tapa cerrada

Enfriar y almacenar
5.- RESULTADOS Y DISCUSION.
Cálculos
Datos:
Masa de tomate = 1744.8g
Masa del jugo y pulpa=1203.1g
Calculo 91,4% de jugo
1203.1g → 91.4%
x → 100%
1203.1𝑔∗100%
x= = 1316.3𝑔
91.4%
Cálculo del resto de los ingredientes
-Azúcar 4%
4
1316.3g * = 52.65𝑔
100
-Vinagre 2%
2
1316.3g* = 26.33𝑔
100
- Sal 0.9%
0.9
1316.3g* = 11.85𝑔
100
-Maicena 0.5%
0.5
1316.3g* = 6.58𝑔
100
-Cebolla molida 1%
1
1316.3g*
100
= 13.16𝑔
-Canela 0.1%
0.1
1316.3g* = 1.32𝑔
100
-Clavo de olor 0.1%
0.1
1316.3g* = 1.32𝑔
100
 Rendimiento
1426.9
%R= 1744.8 *100=81.8%
6.- BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO.

azúcar 52.65g + vinagre 26.33g + sal

11.85g + maicena 6.58g + cebolla
molida 13.16g + canela 1.32g + clavo de
olor 1.32g
Masa de
tomate=1744.8g

MEZCLADOR Masa final de

Masa del jugo =1316.3g
kétchup=1426.9g

Hojas de laurel

Canela y clavo de olor

7.- COSTO DE UN 1 LITRO O Kg. DE PRODUCTO TERMINADO.

INSUMOS CANTIDAD PRECIOS (Bs)

Tomate 17 unidades 10

Azúcar 52.65g 0.35

Sal 11.85g 0.035

Vinagre 26.33g 0.80

Cebolla molida 13.16g 2.2

Clavo de olor 1.32g 0.06

Canela 1.32g 0.07

Maizena 6.58g 0.08

Hojas de laurel 4 unidades 1

Costo total=14.6Bs
Entonces el costo para un kg seria de 10.23 bs/kg
8.- REALIZAR EL LAYOUT DE UNA PLANTA PILOTO DEL PRODUCTO Y
MENCIONAR LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DEL
PRODUCTO.

Maquinaria o Detalle visual. Descripción.

equipo.
Vehículo de Encargado de
carga mediana transformar la
o pesada. fruta.

Mesa de De material de
selección. acero inoxidable.
Escaldador. Eliminar el aire
presente en las
frutas y se usa
incluso como
pretratamiento
antes de
congelarlos,
secarlos o
empaquetarlos,
mejorando la
consistencia y
reduciendo la
oxidación.
Mezclador de De material acero
ingredientes de inoxidable, sirve
la salsa de para la mezcla de
tomate todos los
ingredientes y asi
formar la sal
Esterilizador. La fruta se
somete a
tratamiento
térmico a alta
temperatura
durante el tiempo
suficiente para
reducir la
población de
microorganismos
y reducir el riesgo
de desarrollo de
toxinas por
fermentación
durante el
almacenamiento
a temperatura
ambiente.
Trituradora de Trituradora
tomates
Industrial
de acero
inoxidable,
Máquina
de
trituración
de tomate,
frutas y
verduras
Enfriador de Sirve para
latas de
enfriar las
ketchup
latas de
kétchup
después
del
envasado
en caliente

Selladora de Sellado hermético

latas metálicas de la tapa al
automática. cuerpo de la lata
antes de proceder
a la esterilización.

Encajonadora. Máquina en
monobloc que
dispone de una
cinta por donde
llegan los
envases que la
máquina agrupa
en la disposición
de filar y
columnas
adecuadas a la
caja.
 Etiquetadora Imprime texto,
automática código de barras
con receptor e imágenes con
cilíndrico. impresionante
nitidez.

Embaladora. Sellado y
precintado de
seguridad en
cajas, envoltorios
y contenedores.

9.- CONCLUSIONES.
• Se logro preparar el kétchup exitosamente utilizando la pre esterilización
y esterilización
• Se logro conocer detalladamente la técnica de proceso de elaboración
del kétchup o salsa de tomate a base de este mismo.
• Se logro aplicar los conocimientos para hacer un producto de acuerdo a
los parámetros y buenas prácticas de manufacturas establecidos.
• Mediante la pre esterilización y esterilización se logro alargar la vida útil
de la materia prima utilizada haciendo uso de la salsa preparada
mediante la reducción de pH y aumento de acidez.
• Se logro obtener conocimiento en cual es el objetivo del vinagre en el
kétchup
10.- CUESTIONARIO.
1.- Que variedades de tomates existen en nuestro país y cual recomendaría
usted para la elaboración de derivados del tomate
- Pera y bola pera (Chonto) De forma redonda a ovalada, levemente elongados
u oblongos, con dos a cuatro lóculos. Su peso promedio es de 70 a 220 gramos.
Se consumen en fresco y son utilizados en la preparación de guisos o pastas.
-Tipo manzana (Milano) Se utiliza principalmente en ensaladas, en forma de
rodajas y se consume maduro o verde. Es de forma achatada o semiachatada,
con cuatro lóculos o más y con un peso promedio entre 200 y 400 gramos.
-Cherry Posee frutos de tamaño muy pequeño, de 1 a 3 cm de diámetro, con un
peso promedio de 10 gr. Se agrupan en ramilletes de 15 o más frutos y existen
variedades de colores muy variables (amarillo, rojo o naranja). Los frutos pueden
ser del tipo pera o redondo. Su consumo preferentemente es en fresco, en
cócteles y para decorar platos.
-Industrial Se caracteriza por tener gran cantidad de sólidos solubles que lo
hacen atractivo para su procesamiento, principalmente en la producción de
salsas y pastas. Su forma puede variar, desde redondo hasta piriforme y es de
un color rojo intenso.
-Tomates en racimo Es una variedad con frutos medianos, todos los frutos del
racimo llegan al estado maduro al mismo tiempo, lo que permite cosechar
cortando como un racimo de uvas. El número de frutos por racimo varía de seis
a nueve según la variedad. Es un producto exótico, al cual se le da un valor
agregado que mejora la forma de presentación comercial su consumo puede ser
en fresco o para decoración de platos.
- Tomates larga vida Es un tipo de tomate reciente, se distingue por haber sido
mejorado específicamente para una conservación más prolongada o larga vida
en postcosecha. Actualmente se disponen de híbridos cuyos frutos maduros
poseen una conservación prolongada en estado firme. Esto permite clasificar los
híbridos en dos tipos: de larga vida o firmes estructurales. Sus frutos son
similares a otros, excepto por su larga vida útil en postcosecha y su gran dureza.
En el país la tendencia es utilizar híbridos de tomate con mayor duración en
postcosecha y mayor resistencia al transporte.
A mi parecer yo recomiendo el tomate chonto ya que se forma física llama mucho
la atención por que es casi perfecta junto a su color y que al consumirlo da un
sabor agradable, entonces yo pienso que sería una buena opción para la
elaboración de kétchup.
2.- Porque se deben separar los tomates verdes.
Por que estas piezas no son aptas para realizar el kétchup ya que pueden aportar
un sabor no agradable y afectar en cuanto a los °brix del kétchup.
3.- Cual es la diferencia entre salsa de tomate y kétchup.

El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de
calorías de un 25 % mayor que la salsa de tomate, siendo además el contenido
en tomate ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.
4.- Algunas veces pueden formarse precipitados color negro en la salsa de
tomate que medidas deben tomarse para evitar esto.
Evitar que las especias estén en contacto directo con el kétchup, entonces
podemos optar en agregar las especies en una cofia o en una tela para que no
exista el contacto directo y así evitar la precipitación de puntos negros en el
kétchup.
5.- Porque las especies se deben colocar en una bolsa de tela o té.
Para evitar la precipitación de puntos negros en la salsa, ya que las especias
tienen compuestos que reaccionan con el licopeno del tomate.
6.- Haga el layout de una planta de elaboración de derivados del tomate.
La respuesta esta detalladamente explicada en el punto 8 de este informe.
7.- Realice un balance de masa de cada etapa del proceso.
El balance de mas esta explicada en el punto 6 de este informe.
8.- Determine el precio unitario de un kg de Kétchup
1426.9g → 14.6bs
1000g → x
1000𝑔∗14.6𝑏𝑠
x= = 10.23𝑏𝑠
1426.9𝑔

10.23bs/kg
11.- BIBLIOGRAFIA.
• GUIA DE ELABORACIÓN DE KETCHUP Ing. García Padilla Rafael.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
• https://www.buenastareas.com/ensayos/Ketchup/54845913.html
• https://es.scribd.com/document/354927053/Elaboracion-Del-Ketchup-2