Instituto Superior

Escuela de Gastronomía y Turismo

TECNICAS DE COCINA I

2019
 TECNICAS DE COCINA I

RECETARIO

SESION 1: TEORIA

SESION 2: ENSALADA Y ALIÑO SIMPLE (CORTE DEMO)

SESION 3: CORTE DE VERDURAS Y HORTALIZAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Papa blanca grandes 05und
Cebolla blanca 03und
Cebolla roja 03und
Escalonias 03und
Espinaca 50gr
Tomate 04und
Pimiento 02und
Camote amarillo 02und
Ajo 01cbza
Vainitas 150gr

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 2

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Poro 02und
Apio 01und
Yuca 300gr
Papa huairo 03und
Zanahoria 03und
Nabo 03und

SESION 4: ELABORACION DE FONDOS

FONDO CLARO DE AVE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Huesos de ave 750gr Procedimiento en clase.
Apio 150gr
Poro 02und
Zanahoria 02und
Cebolla 02und
Tomillo fresco 05gr
Pimienta negra
c/n
entera
Laurel 02und

FONDO OSCURO DE RES

CANTIDA
INGREDIENTES
D PROCEDIMIENTO
Hueso manzano de Procedimiento en clase.
1000gr
res
Osobuco 02und
Apio 200gr
Poro 02und
Zanahoria 02und
Cebolla 02und
Tomate 03und
Pasta de tomate 100gr
Vino tinto 150cc
Aceite vegetal 100cc
Tomillo, , pimienta
negra entera, laurel, c/n
romero

FUMET DE PESCADO

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 3

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CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Espinazo de pescado 500gr Procedimiento en clase.
Apio 150gr
Poro 01und
Cebolla 02und
Champiñón fresco 03und
Laurel, tomillo,
pimienta negra c/n
entera
Zanahoria 01und
Vino blanco 50cc

SESION 5: ELABORACION DE SALSAS

SALSA BECHAMEL

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Leche uht 1000cc Procedimiento en clase.
Harina 250gr
Mantequilla 250gr
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada 01bola
Salsas derivadas:
Florentina:
Salsa bechamel 350cc
Sal, pimienta negra c/n
Espinaca 50gr
Salsa mornay:
Queso parmesano 50gr
Huevo 04und
Sal, pimienta negra c/n

SALSA VELOUTE:

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Fondo Claro de ave 2000cc Procedimiento en clase.
Harina 250gr
Mantequilla 250gr
Sal c/n
Pimienta negra c/n

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 4

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Nuez moscada 01bola

Salsas derivadas:
Alemana:
Salsa veloute 700cc
Sal, pimienta negra c/n
Huevo 02und
Crema de leche 100cc
Salsa suprema:
Veloute de pescado 700cc
huevo 02und
Crema de leche 100cc
Sal, pimienta negra 02und

SALSA ESPAÑOLA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Fondo oscuro de res 1000cc Procedimiento en clase.
Harina 100gr
Mantequilla 50gr
Tocino ahumado 100gr
Vino tinto 100cc

SESION 6: EMULSIONES

SALSA HOLANDESA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Mantequilla de leche 150gr Procedimiento en clase.
Limón verde 02und
Huevo 02und
Sal, pimienta negra c/n
Salsa derivada:
Salsa Muselina:
Salsa holandesa 200cc
Crema de leche 70cc
Sal, pimienta negra c/n

SALSA BERNESA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 5

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Mantequilla de leche 150gr Procedimiento en clase.

Vinagre blanco c/n
Huevo 02und
Sal, pimienta negra
c/n
entera
Estragón fresco 05gr
Salsa derivada:
Salsa Maltesa:
Salsa bernesa 200cc
Naranja dulce 01und
Sal, pimienta negra c/n

MAYONESA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Huevo 04und
Mostaza 50gr
Aceite vegetal 750cc
Limón verde 03und
Sal, pimienta negra c/n
Salsas derivadas:
Golf:
Mayonesa 300cc
Kétchup 200cc
Salsa inglesa c/n
Cognac 30cc
Sal, pimienta negra c/n
Tártara:
Mayonesa 400cc
Escalonias 03und
Perejil 10gr
Pickles 03und
Sal, pimienta negra c/n

SESION 07: EXAMEN PARCIAL TEORICO Y ENTREGA DE TRABAJOS

SESION 08: EXAMEN PARCIAL PRACTICO

SESION 09: TEORIA

SESION 10: HUEVOS

TORTILLA DE PAPA Y CHORIZO

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 6

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CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Huevos 07und
Chorizo 02und
Espinaca 50gr
Pimiento 01und
Papa blanca 03und
Aceite vegetal 350cc
Cebolla blanca 02und
Sal, pimienta negra c/n

OMELLETE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
huevos 06und
Jamón pizza 150gr
Perejil c/n
Estragón, chives,
c/n
tomillo
Champiñón fresco 50gr
Mantequilla 50gr
Aceite vegetal 50cc
Sal, pimienta negra c/b
Leche uht 50cc

HUEVOS REVUELTOS A LA MEXICANA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
huevos 04und
Tomate 02und
Cebolla 01und
Ají limo 01und
Tortillas de maíz 06und
Perejil c/n
Aceite vegetal 150cc
Sal, pimienta negra c/n

HUEVOS BENEDICTOS

INGREDIENTE CANTIDA PROCEDIMIENTO

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 7

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D
Huevos 05und
Vinagre blanco c/n
Mantequilla de leche 100gr
Tocino ahumado 100gr
Queque de naranja 05und
Perejil 05gr
Sal, pimienta negra c/n
Aceite vegetal 100cc

HUEVOS CHIMAY

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Huevos 05und
Vinagre blanco c/n
Escalonias 100gr
Mantequilla 100gr
Champiñón fresco 70gr
Perejil 05gr
Leche uht 300cc
Harina 50gr
Queso parmesano 30gr
Pimienta cayena c/n
Espinaca 30gr
Aceite vegetal 150cc
Papa blanca 02und
chives 05gr
Sal, pimienta negra c/n

SESION 11: VERDURAS Y HORTALIZAS

PASTEL DE VERDURAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Zanahoria 02und
Mantequilla 100gr
Huevos 05und
Crema de leche 200cc
Orégano fresco 05gr
Papa amarilla 03und
Pimiento amarillo 01und
Pimiento rojo 01und

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 8

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Zuchinni 02und
Apio 100gr
Poro 01und
Vainitas 150gr
Espinaca 100gr
Perejil 05gr
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

PANACHE DE VERDURAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Vainitas 150gr
Arverjas 150gr
Zanahoria 01und
Zuchinni 01und
Acelga 50gr
Coliflor 01und
Tomate 05und
Pimiento rojo 02und
Champiñón fresco 100gr
Ajo 01cbza
Prosciutto 50gr
Orégano fresco,
tomillo fresco, c/n
romero fresco
Aceite vegetal 150cc
Sal, pimienta negra c/n

MILHOJAS DE VERDURAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Zuchinni 02und
Tomate 03und
Hinojo, tomillo
fresco, orégano C/n
fresco, albahaca
Papa huairo 03und
Zanahoria 02und
Cebolla blanca 02und
Queso parmesano 50gr

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 9

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Queso paria 100gr

Pasta de tomate 50gr
Hongos secos 10gr
Azúcar blanca 30gr
Vino blanco 100cc
Aceite de oliva 100cc
Leche uht 300cc
Harina 50gr
Mantequilla 100gr
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

SESION 12: ENSALADAS

ENSALADA DE LANGOSTINOS, PALTA Y MANGO

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Langostinos 150gr
Mango 02und
Yogurt natural 200cc
Palta 02und
Perejil 05gr
Tocino ahumado 100gr
Aceite vegetal 300cc
Lechuga hidropónica 1/2und
Huevo 03und
Mostaza Dijon 10gr
Limón verde 01und
Sal, pimienta negra c/n

ENSALADA DE POLLO ORIENTAL AL PANKO

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo 01und
Harina 100gr
Huevo 03und
panko 100gr
Leche uht 50cc
Pimiento rojo,
01und
pimiento amarillo,
c/u
pimiento verde
Jolantao 40gr

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 10

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Aceite de ajonjolí c/n

Semillas de ajonjolí 05gr
Vinagre blanco c/n
Salsa de soya clara c/n
Aceite vegetal 300cc
Sal, pimienta negra c/n

ENSALADA CON VINAGRETA TIBIA DE ESPINACAS Y HONGOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Espinaca 70gr
Champiñón fresco 100gr
Escalonias 03und
Aceite de oliva 120cc
Vinagre blanco de
c/n
vino
Tocino ahumado 100gr
Huevo 03und
03diente
Ajo
s
Azúcar rubia 50gr
Vinagre de manzana c/n
Pan de molde 04und
Mantequilla 70gr
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

SESION 13: ARROCES

ARROZ PILAF CON VELOUTE DE HONGOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Arroz basmati 350gr
Fondo claro de ave 1000cc
Mantequilla 100gr
Harina 100gr
Champiñón fresco 100gr
Cebolla blanca 02und
Perejil 10gr
Pechuga de pollo 01und
Crema de leche 150cc

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 11

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Sal, pimienta negra c/n

ARROZ A LA EGIPCIA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Arroz grano largo 350gr
Huevo 02und
Aceite vegetal 150cc
Mostaza Dijon 10gr
Vinagre blanco c/n
Limón verde 02und
Tomate cherry 04und
Lechuga hidropónica 1/2und
Choclo 01und
Azúcar blanca 20gr
Arvejas 200gr
Pimiento 01und
Aceite vegetal 300cc
Pechuga de pollo 01und
Sal, pimienta negra c/n

RISOTTO CON RATATOUILLE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Arroz arbóreo 250gr
Cebolla blanca 02und
Ajo 01cbza
Mantequilla 100gr
Aceite de oliva 100cc
01und
Zuchinni
01und
Berenjena
01und
Pimiento rojo
Pimiento verde 01und
Vino blanco 100cc
Queso parmesano 50gr
Crema de leche 150cc
Albahaca, tomillo c/n
fresco, romero
fresco, laurel,
orégano fresco,

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 12

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estragón fresco,
eneldo, mejorana
Sal, pimienta negra c/n

SESION 14: LEGUMBRES SECAS

COCIDO DE GARBANZOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Garbanzo 300gr
Pasta de tomate 30gr
Chorizo ahumado 02und
02diente
Ajo
s
Cebolla roja 01und
Pimiento rojo 02und
Perejil, orégano
05gr
fresco
Tomate 02und
Cadera de res 250gr
Azúcar blanca 10gr
arroz 300gr
Pan bagette 1/2und
Aceite vegetal 100cc
Fondo claro de res 300cc
Sal, pimienta negra c/n

GUISO DE LENTEJAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Lentejas 300gr
Ajo 01cbza
Cebolla 02und
Costilla ahumada 100gr
Pasta de tomate 30gr
Orégano fresco 05gr
Fondo de verduras 600cc
Pimiento rojo 01und
Arroz 350gr
Sal, pimienta negra c/n
Aceite vegetal 100cc

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 13

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FREJOLES ESCABECHADOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Frejol canario 350gr
Cebolla roja 02und
Ají verde 02und
Ajo 01cbza
Cebolla roja 01und
Ají panca 50gr
Pasta de tomate 20gr
Vinagre blanco de
c/n
vino
Orégano fresco 05gr
Kétchup 30gr
Aceite vegetal 150cc
Lonja de cerdo 50gr
Sal, pimienta negra c/n

SESION 15: EXPOSICION Y PRESENTACION DE TRABAJOS

SESION 16: EXAMEN FINAL PRACTICO

Chef. Juan Carlos AguilaPágina 14