FERMENTACIÓN

Es el proceso microbiolgico y bioquimico donde se da Ia formacion

a las sustancias precursoras del aroma, sabor y color del cacao, donde ocurre Ia
eliminación del mucIlago azucarado que rodea los cotiledones y Ia muerte del embrion.
Proceso 5 - alcoholes Dentro de las etapas de pos cosecha y de beneficio del grano, Ia fermentación
SEMANA 32 cura del cacao, es el paso más importante, porque permite al grano modificar sus
Datos generales caracterIsticas fIsicas y desarrollar el aroma y el sabor, componentes intrInsecos
Núcleo educativo : IE JUAN MEDINA ROBLES Fecha : 18/11/21 para Ia calidad industrial del cacao.
Área curricular : EPT Duración : 1 horas El proceso de fermentaciOn tiene dos fases:
Ciclo y grado : VI - 1 Docente tutor : LOPEZ GALLARDO Fase anaeróbica: La cual se lnicia tan pronto se deposita el cacao
Luis dentro de Ia unidad de fermentaciOn; tiene una duración de 48 horas durante las
Propósitos y evidencias de aprendizaje: cuales Ia pulpa del grano es degradada por levaduras, fermentos y transformada
en alcohol, sin presencia de aire, por ello, durante esta etapa el grano debe
permanecer tapado para lo cual se puede utilizar costales u hojas de plátano.
Propone acciones Fase aeróbica: Es Ia continuaciOn de Ia fase anaerObica donde se
que debe realizar suceden una serie de reacciones bioqulmicas propiciadas por bacterias, las áuales
Trabaja en equipo para aprende y Analiza
cooperativamente saber las los procedimientos producen cambios fIsicos y quImicos dentro de Ia almendra, como: elevaciOn de Ia
para lograr de extracción de temperatura, Ia muerte del germen o embriOn, el hinchamiento y fisuramiento del
objetivos y metas
propiedades de la grano y los cambios de coloraciOn interna y externa que generan el desarrollo de
fermetacion alcoholes
los precursores del aroma del cacao.
Fermentación Alcohôlica.
Es un conjunto de transformaciones bioquImicas, en ausencia de aire (02),
originado por Ia actividad de microorganismos (levaduras) que convierten los
hidratos de carbono (azücares como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidOn, etc.)
MOTIVACON/ INTERES /INCENTIVO en productos finales como alcohol etIlico (CH3-CH2-01-1), diOxido de carbono en
Inicia la ficha recordando las normas de convivencia el docente presenta la forma de gas (CO2) y moléculas de ATP, las cuales son consumidas por los
clase a los estudiantes precisando el título: “características organolépticas del mucilago caca“propios microorganismos en su metabolismo celular anaerobio, como energia
Preguntas por el meet a los alumnos y anotación por parte del profesor de las necesaria para sobrevivir (Garcia, 2008).
actividades a trabajar en el transcurso de la ficha Gay-Lyssac, considerO Ia ecuaciôn general de Ia fermentación como
PROBLEMATIZACION derivada de Ia transformaciOn de una molécula de glucosa en dos moléculas de
El docente plantea interrogantes alcohol y dos moléculas de anhidrido carbOnico:
siguientes preguntas: ¿Como podemos reutilizar el mucilago?
- tiempo de fermentaciOn en ambos clones está en relaciOn directa con Ia
OBSERVACIÓN, ACOMPAÑAMIENTO Y RETROALIMENTACIÓN concentración de levadura, los tratamientos T4 y T8 con mayor concentraciOn
El estudiante analiza las siguientes imagen y analiza para su posterior levadura utilizada (2%) realizaron Ia fermentaciOn en un menor tiempo de
realizacion en su cuaderno Se inicia la clase presentando a los alumnos el 47,67 horas; y los tratamientos Ti y T5 que no utulizaron levadura comercial
la imagen composicion de la naranja de producciones con el fin de motivarlos y dirigir (0%) realizaron Ia fermentación en un mayor tiempo de 108 horas.
sus intereses hacia el tema de la clase. Se hace una breve ronda de preguntas a - Los valores de °Brix fueron descendiendo en el proceso de fermentaciOn por el
modo de diagnóstico con el propósito de activar conocimientos previos y evaluar el consumo de azUcares por parte de las levaduras. El mucIlago de don CCN-51
nivel de apropiación del tema. Posteriormente, con la mediación del docente, deduce inicio con 15 °Brix y culmino con 6,1 °Brix (promedio de los 4 tratamientos) y el
con el objetivo de la clases ,considerando ademas las pistas entregadas en los videos, mucIlago del don IMC-67 inicio con 17°Brix y culmino con 6,7 °Brix (promedio
preguntas y reflexiones realizadas. El estudiante analiza el siguiente actividad y analiza de los 4 tratamientos). La disminución de valor de °Brix está en relaciOn con el
para su entendimiento de la ficha numero 20 luego desarrolla y recoge informacion porcentaje de levaduras, a mayor concentraciOn de levaduras (2%) es rápido
del ANEXO el proceso de degradacion de °Brix.
ANEXO - Normas de Seguridad - La variación de pH en el proceso de fermentación aumento ligeramente. En el
mucIlago del don CCN-51 no hubo variación significativa en los tratamientos
El mucliago es una sustancia viscosa, generalmente la envoltura, que contiene el
12, T3 y T4, inicio el proceso 3,08 pH y culmino con 3,26 pH a diferencia del
cacao. Es un producto orgánico de origen vegetal, de peso molecular elevado,
Ti, inicio el proceso con 3,08 pH y culmino el proceso con 4,07 pH. En el
superior a 200,000 g/mol, cuya estructura molecular completa es desconocida.
mucIlago del don IMC-67 se graf'icO una curva aumento de valores de pH en
Están conformados por polisacáridos celulOsicos que contienen el mismo nómero
los 4 tratamientos, iniciando el proceso de fermentaciOn con 3,01 y culminando
de azücares que las gomas y pectinas
El tipo de cacao no influye en el tiempo de fermentaciOn pero Ia concentraciOn de el proceso con 3.3 pH.
levadura Si influye.

Variables que afectan Ia Fermentación Alcohólica.
La fermentaciOn es un proceso determinante en Ia composiciOn final del
producto fermentado. menciona que son muchos los factores que influyen
en el desarrollo de una fermentación: acidez, azucares y
temperatura.
Acidez.
La acidez elevada es favorable para el buen desarrollo de las
fermentaciones alcohólicas, pero no tiene efectos positivos directos porque las
levaduras fermentan mejor a pH elevado; además, son un freno ante el desarrollo
de las bacterias.
Azucares.
A muy altas concentraciones (700 gIL), los azücares impiden Ia
multiplicaciOn de microorganismos. En cantidades menores, el efecto inhibidor es
limitado pero sensible por encima de 300 g/L donde se observan dificultades
fermentativas.
Temperatura.
La baja temperatura de fermentaciOn, retiene más el sabor de Ia
fruta, pero también una temperatura muy baja, reducirá Ia velocidad de
fermentación.
El mantenimiento de una temperatura media es deseable. Airededor de 20 °C se
considera satisfactoria para Ia fermentaciOn de los mostos de frutas. La
temperatura es también importante en el desarrollo del sabor del vino de frutas
durante Ia fermentaciOn.
Saccharomyces cerevisae
Aunque se han encontrado muchos géneros de levaduras en fermentaciones, Ia especie
Saccharomyces Cerevisae . es un hongo unicelular, principal responsable de Ia fermentaciOn
alcohOlica, asI como de Ia producciOn de Ia mayorIa de los compuestos aromáticos; utilizado
industrialmente en Ia fabricaciOn de pan, cerveza y vino .Esta levadura se puede presentar
comercialmente como levadura fresca que son millones de estas levaduras prensadas entre si, y Ia
levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de gránulos,
que igual que si fueran semillas, están latentes hasta que vuelven a recibir agua y
condiciones adecuadas La levadura seca activa es un microorganismo vivo reproducido en forma
industrial, mediante un proceso de fermentaciOn. Generalmente es utilizada en productos de
panaderia y pizzas, en Ia elaboraciOn de vinos, sidras y cervezas.
Levaduras utilizadas en Ia Fermentación Alcohólica.Se llama levadura al organismo vivo,
generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos
(fermentación) importantes enproductos orgánicos naturales. Son capaces de transformar los
azucares enalcohol y CO2. Se multiplican por gemación cada 3 horas Existen muchas especies de
levaduras, pero no todas son levaduras fermentativas, las levaduras suelen fermentar unos pocos
glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son
fermentadores enérgicos de los azucares bajo condiciones anaeróbicas La levadura no interviene
directamente en Ia fermentación, sino que segregaenzimas que actúan sobre el azúcar y La
convierten en etanol y dióxido decarbono. La levadura empleada en Ia fermentación etílica es una
cepa especialpara soportar cambios de acidez y presencia de alcohol.DescripciOn TaxonOmica de Ia
levadura Saccharomyces Cerevisae

Análisis Físico Químico del Mucílago de Cacao Variedad Fino de Aroma

En la actualidad existe poca información científica de la composición del mucílago de

cacao, y sus potenciales usos en la industria alimentaria. A continuación en la tabla se
muestran los datos de la caracterización fisicoquímica de este subproducto de la
agroindustria.
LUEGO DE LEER Y ANALIZAR, RESPONDEMOS LAS SIGUIENTES INTERROGANTES:
CONCLUSIONES A DESARROLLAR LA SIGUIENTE ACTIVIDAD
El mucílago de cacao (Arriba) es un sustrato idóneo para la fermentación alcohólica,utilizando Saccharomyces
cerevisiae, debido a su composición físico-química y contenido de nitrógeno total.Se logró determinar que la
producción de etanol es directamente proporcional a la cantidad de azucares presentes del mucilago de cacao, ya
que en el transcurso del tiempo de fermentación existe una disminución gradual de la concentración de los
azucares eductores disponibles y un incremento de producción de etanol. Dándonos a conocer que
a partir de 20,85±0,05 % de azucares reductores se puede generar mediante fermentación alcohólica 11,62% de
etanol. Además se estableció que el tratamiento 3 es el de mayor eficacia ya que obtuvo mayor cantidad de etanol en
menor tiempo, asumiendo que la producción de etanol además de estar vinculada con los requerimientos nutricionales
de la Saccharomyces cerevisiae tiene relación con la temperatura en la que se somete dicho proceso, siendo los 30°C
la temperatura óptima de ésta fermentación alcohólica.

Copiar en el portafolio(cuaderno) de EPT el número de semana la fecha la competencia,

capacidad,desempeño y el propósito y realizar un mapa mental de la ficha y enviar
mediante el WhatsApp las evidencias