10/09/2014

PREPARACION PARA EL EMPAQUE

Los objetivos de la preparación de un producto para el mercado
son esencialmente cuatro:

• Eliminación de partes no comercializables.

• Separación por tamaño y/o madurez.

• Clasificación por calidad.

• Empaque.

Galpón de empaque: un sitio protegido tanto para el producto

como para el personal que realiza el trabajo, creando un
conjunto ordenado donde el producto fluye para su
acondicionamiento, permitiendo el manejo y supervisión en
forma centralizada.

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

BÁSICAS ESPECIALES

• Recepción • Curado

• Selección • Encerado

• Limpieza: • Tratamientos para control de:

En seco Enfermedades
Húmeda Fisiopatías

• Clasificación • Tratamientos cuarentenarios

• Envasado • Maduración Controlada y

Desverdizado

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Es pesada.
Se registran los datos del lote.
Se identifica el productor.
En algunos casos, se realiza algún control de calidad.

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ENFRIAMIENTO INICIAL Y ALMACENAMIENTO

En algunas casos, el producto es enfriado antes de ser

empacado. Ej.: manzanas, peras, repollo, kiwi, etc.

El almacenamiento en frío permite:

• mantenerlos por un corto periodo antes del empacado sin

pérdidas apreciables de calidad;

• que la línea de empaque opere en forma tranquila;

• que las operaciones de empaque empiecen en horarios normales

al día siguiente sin tener que esperar el arribo del primer producto
del día.

Si el tiempo de almacenamiento es pequeño, los productos se

enfrían a una temperatura intermedia antes del empaque y el
enfriado se termina después del empacado; esto es conveniente
porque muchos productos son más susceptibles al daño mecánico
cuando están fríos.

Las temperaturas intermedias disminuyen:

• la pérdida de calidad durante el almacenamiento por corto
tiempo,
• la susceptibilidad al daño mecánico debido a las bajas
temperaturas, y
• los costos de energía asociados al enfriado de fruta de desecho.

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VACIADO DE CONTENEDORES

La mayoría de las frutas y hortalizas son manejadas en

contenedores paletizados y vaciados tanto en sistemas en seco
como en húmedo.

En operaciones grandes, el vaciado de las cajas esta mecanizado

para proporcionar un flujo constante de producto y para reducir el
daño al mismo a través de un manejo más cuidadoso.

Los productos que se dañan fácilmente no toleran el vaciado.

Vaciado en seco

La mayoría de los productos son vaciados directamente sobre las

bandas transportadoras.

Volcador de bins
Descarga de limones en seco

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Vaciado en húmedo

Volcado discontinuo en agua.

Volcado continuo en agua.

Ventaja:

Reduce el daño por impactos producto a producto si se toma el cuidado

de no descargar demasiado rápido dentro del tanque de vaciado.
Sirve para el transporte, pero no todos los productos toleran ser mojados.

Diseño:
• Deben diseñarse para un rápido llenado y drenado.
• Facilidad de limpieza.

Cuidados:
Sanidad: cloro a concentraciones de 50 a 200 ppm y un pH 6,5 a 7,5.

La presión ejercida por inmersiones prolongadas.

La temperatura del agua.

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CURADO
Involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad
con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación,
constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los
patógenos.

El curado:
• Ayuda a sanar las heridas infringidas durante la cosecha.
• Reduce la pérdida de agua.
• Evita la entrada de organismos causantes de pudriciones durante el
almacenamiento.

Puede realizarse:
• En el campo.
• En áreas secas y cálidas (ajo y cebolla).
• En cuartos de curado (camote).
• Durante el transporte (papas).

CEBOLLAS Y AJOS

• El secado de las catáfilas externas protectoras.

• El desarrollo de color.
• El cerrado del cuello.

BATATA Y PAPAS

•Endurecimiento de la cáscara.
•Desarrollo de un periderma de cicatrización.

El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad

relativa altas durante varios días.

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Condiciones de temperatura y humedad relativa para un óptimo curado

(Adaptado de Kasmire, 1985).

Temperatura Humedad relativa Días

(ºC) (%)

Papa 15-20 85-90 5-10

Batata 30-32 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-100 1-4
Yuca 30-40 90-96 2-5
Cebolla y ajo 33-46 60-78

Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se

establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el
almacenamiento prolongado.

ENCERADO
OBJETIVOS:

• Reducir la pérdida de agua.

• Remplazar las ceras naturales removidas durante el lavado.
• Mejorar la apariencia cosmética del producto.
• Las ceras también se usan como vehículos de funguicidas.

Tipos más comunes de ceras:

• a base de aceite mineral; emulsiones en base acuosa
con un disolvente orgánico
• ceras naturales (carnauba)

Pueden ser aplicadas por:

aspersión manzanas,
pepinos,
inmersión cítricos,
goteo duraznos,
nectarinas
espuma

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Cuidados:
Distribución uniforme de la cera (espesor constante).

Un exceso de cera puede:

Bloquear el intercambio gaseoso del
fruto con el ambiente provocando
asfixia y/o acumulación de gases
dando lugar a un ennegrecimiento de
los tejidos internos así como al
desarrollo de malos olores o sabores.

SECADO (formulaciones acuosas )

• Natural
• Túnel de secado (45 - 50°C, a contracorriente)

MADURACIÓN CONTROLADA Y DESVERDIZADO

Destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los

pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color
verde.

Se realiza en cámaras especialmente diseñadas.

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Temperatura
Tiempo de
Etileno de
exposición
(ppm) maduración
(h)
(ºC)
Banana 100-150 15-18 24
Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72
Kiwi 10-100 0-20 12-24
Mango 100-150 20-22 12-24
Melón (honeydew) 100-150 20-25 18-24
Palta 10-100 15-18 12-48
Tomate 100-150 20-25 24-48

Adaptado de Thompson, 1998

TRATAMIENTOS SANITARIOS

OBJETIVOS: prevenir y/o controlar plagas y enfermedades al nivel de

postcosecha.

Fungicidas:

Usados en cítricos, manzanas, bananas, frutos de carozo y otros frutos.

Poseen una acción fungiestática, esto es, inhiben la germinación de las

esporas presentes o reducen el ritmo de germinación y crecimiento natural
del microorganismo, sin eliminarlo completamente.

Cloro: 50 - 200 ppm en las aguas de lavado

Dióxido de azufre: 0,5 % - 20 min para ser luego ventilada.

Durante el transporte, almohadillas conteniendo
bisulfito de sodio, las que se introducen dentro del envase. En contacto
con la humedad liberada por los frutos, se genera lentamente dióxido de
azufre.

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Fallik, 2004. Prestorage hot water treatments

Tratamientos con agua caliente: (immersion, rinsing and brushing). Postharvest
Biology and Technology 32: 125–134.

Ventajas:
Relativamente fácil de usar.
Tiempos cortos de tratamiento.
Monitoreo de la temperatura de la fruta y del agua.
Destrucción de agentes que causan enfermedades.

Se puede realizar por:

Inmersión en agua caliente

Aspersión de agua caliente y cepillado

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Equipo de aspersión de agua caliente y

cepillado: (1) transportador; (2) unidad
de aspersión de agua a temperatura
ambiente y cepillado; (3) unidad de
aspersión de agua caliente y cepillado;
(4) tanque de agua caliente; (5) bomba
para presurizar y recircular el agua
caliente; (6) secador de aire forzado.

Producto Tratamiento Temperatura Tiempo Objetivo

(°C)
Apple (cv. Royal Gala) HWT 44 35 min Quarantine
Apple (cv. Golden Delicious) HWRB 55 15 s Decay control, ripening inhibition
Avocado (cv. ‘Hass’) HWT 40-42 20-30 min Decay control, better quality
Grapefruit (cv. Star Ruby) HWRB 59–62 20 s Decay control, better quality

Lemon HWT 52–53 2 min Decay control, decay resistance

Mango HWT 43–49 65–90 min Quarantine
Orange (cv. Tarocco) HWRB 62.8 15 s Decay control
Sweet pepper HWRB 55 15 s Decay control, ripening inhibition, better quality
Melon (Galia-type)g HWRB 59 15 s Decay control, ripening inhibition, better quality

Tomato (cv. Sunbean) HWT 39, 45 60 min Chilling resistance, decay control

HWT: Hot water dips or immersion.

HWRB: Hot water rinsing and brushing.

Tratamientos con aire forzado:

Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido
Melocotón Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp.
Rhizopus sp.
Cladosporium sp.

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MANGO

Tratamientos de cuarentena:

• Agua caliente: 46°C por 60-90 min

• Aire caliente: calentamiento con aire forzado a 50°C por 100-200 min
• Irradiación: 150-250 Gy
• Atmósferas controladas: tolera 0,03-0,26% de O2 y 72-82% de CO2
por 4 días a 20°C

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