INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

Alvarez, L. D. A00821240
Laboratorio de ciencia y tecnología de productos cárnicos
Lic. Luis David Alvarez Salazar
TA3019. Grupo No. 1
07/04/2021
Pre salchichas

“Influencia de especias naturales en la vida útil y aceptación sensorial de

salchicha Bratwurst”

En este artículo se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones

utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de
salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y
análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable,
mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final
del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en
humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El
nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y
T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al
admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los
tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores.

“Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a base de carne de pollo

y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha”

Esta investigación tuvo como finalidad desarrollar una fórmula a base carne de pollo y
camarón empleadas como materias primas para elaborar salchichas. Se definieron
tres tratamientos con porcentajes de: 21:49 (T1), 28:48 (T2) y 35:35 (T3) en relación
de carne de pollo y camarón para la obtención del producto. Una vez obtenidas las
salchichas, se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se
midieron atributos como olor, color, sabor y textura; estas mediciones fueron
realizadas a traves de la utilización de una prueba hedónica de cinco puntos para un
panel de 10 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental
completamente al azar, para prueba de hipótesis (ANOVA de un factor) con un
nivel de significancia del 0.05%, para lo cual se consideró como unidad experimental a
la salchicha obtenida de los tratamientos establecidos. Los ensayos fueron realizados
por triplicados con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre
ellos. Finalmente se logró concluir que el tratamiento 1 correspondiente a la
mezcla del 21% de carne de pollo más el 49% de camarón presentó los mejores
resultados para el análisis de perfil sensorial practicado determinando la mejor
aceptación presentada por el grupo de jueces no entrenados.
Referencias:

Cedillo, C. J. J., Solano, A. C. S., Hernández, L. M. C., Torres, F. G., & Burbano, M. R.
(2018). Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a base de carne de
pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita, 4(1),
38-48.
Mahecha, H. S., Molina, D. A. R., & Galeano, L. A. C. (2011). Influencia de Especias
Naturales en la Vida Útil y Aceptación Sensorial de Salchicha
Bratwurst. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 64(1), 6007-
6013.