INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

Laboratorio de ciencia y tecnología de cereales y oleaginosas

Lillian Denisse Alvarez Garcia - A00821240 
TA3022. Grupo No. 3. Jueves 4:00 pm
Fecha de entrega: 5/09/2021
Pre-laboratorio 3. Resumen de artículo

La nixtamalización es la cocción alcalina de maíz con cal, además, es el paso

principal del procesamiento durante la fabricación de varios productos de maíz,
como chips de maíz, tortillas de maíz y tacos de tacos. Por tanto, la
nixtamalización puede emplearse para mejorar la calidad nutritiva del maíz, así
como para introducir y desarrollar una variedad en el procesamiento y la utilización
del maíz. Esta investigación tuvo como objetivo investigar los efectos de la
nixtamalización sobre las propiedades químicas y funcionales del maíz.
El contenido de humedad de las muestras cocidas y crudas aumentó con el
aumento de la concentración de cal, una indicación de que la cal facilita la
absorción de agua por los granos de maíz. El contenido de proteína aumentó
levemente del 8,14% en la muestra de maíz crudo al 8,88% en la muestra cocida
durante 30 min en solución de cal. Las muestras crudas tenían contenidos de
cenizas que oscilaban entre 1,24% y 1,26%, mientras que las del maíz cocido
oscilaban entre 1,09% y 1,29%. El pH de las muestras de harina osciló entre
6,10% y 7,88%. La muestra de maíz empapada en agua sin cal tuvo el pH más
bajo, mientras que el maíz hervido en cal al 1% durante 30 min y empapado en el
licor de cocción tuvo el más alto. La capacidad de absorción de agua a 25 °C de
las muestras crudas aumentó al aumentar la concentración de cal, mientras que la
de las muestras cocidas disminuyó al mínimo y aumentó cuando se cocinó en
1.0% de cal. Se observó lo contrario a 70 ° C. Los valores de viscosidad de la
pasta cocida registrados para las muestras de maíz cocido fueron más altos que
las muestras sin cocer, lo que puede atribuirse a la gelatinización del almidón de
maíz durante la cocción. Una alta concentración de cal conduce a un producto
amarillento. Los valores L* de las muestras tratadas con cal oscilaron entre 75,24
y 83,88 para el maíz cocido y macerado en 1% de cal y maíz crudo,
respectivamente.
En conclusión, se puede preparar masa con la humedad adecuada a partir de
maíz para la elaboración de aperitivos. La nixtamalización del maíz resultó en un
aumento del pH, el contenido de humedad, la capacidad de absorción de agua y el
amarilleo de los productos derivados del proceso. La cocción alcalina mejoró el
contenido de proteínas de los productos de maíz nixtamalizado. Por lo tanto, la
nixtamalización y la fermentación pueden emplearse para mejorar la calidad
nutricional de los alimentos tradicionales a base de maíz, así como para ampliar la
base de productos del procesamiento del maíz.
Bibliografía

Sefa-Dedeh, S., Cornelius, B., Sakyi-Dawson, E., & Afoakwa, E. O. (2004). Effect
of nixtamalization on the chemical and functional properties of maize. Food
Chemistry, 86(3), 317-324.