INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

Alvarez, L. D. A00821240, González, A. A00823489,González, M. A01381809

Laboratorio de ciencia y tecnología de productos cárnicos
Lic. Luis David Álvarez Salazar
TA3019. Grupo No. 1
07/03/2021
Reporte chorizos

Resumen
El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha
extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e incluso
en cada región del mismo; haciendo viable la utilización de carne de especies diferentes al
cerdo. El objetivo de esta práctica fue ...

Introducción
En México, las técnicas para la elaboración de embutidos fueron traídas por los
españoles durante la Conquista. Posteriormente el ingenio, la creatividad y biodiversidad
locales dieron origen a una gran variedad de embutidos, entre los que destaca el chorizo, un
embutido que se popularizó desde épocas novohispanas. El chorizo es un producto cárnico
curado que se elabora a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo troceadas, adicionada
con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios
permitidos. Los chorizos mexicanos se caracterizan por contener en su formulación mezclas
de chiles, y son muy importantes dentro de la gastronomía mexicana; actualmente se
producen variedades de chorizos tradicionales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz,
Oaxaca y el Estado de México, principalmente. Los chorizos tradicionales mexicanos
presentan características únicas; en principio, son frescos, no madurados, ligeramente
acidificados, y reciben cocción previa a su consumo (Becerril, 2019).
En algunos países latinoamericanos, el chorizo se vende en forma cruda,
requiriéndose una etapa de freído, antes de su consumo; no obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye, hasta un punto de 0,6 a 0,75, en que se impide el crecimiento microbiano. Durante
el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano
muy complejo, donde se presentan tres fases importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización. La masa final de este tipo de productos a simple vista
presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas fibras musculares aún
intactas, los tejidos conjuntivos y las células de grasa (Munevar y Zambrano, 2019).
Según su composición los chorizos se pueden clasificar en Premium, seleccionada o
Estándar. Se emplean dos tipos de materias primas que son: Materias primas cárnicas,
provenientes directamente del animal y las materias primas no cárnicas que corresponde a los
aditivos. Estos aditivos se pueden considerar sustancias curantes porque mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, contribuyen para obtener
un mayor rendimiento en peso, por su capacidad fijadora de agua. Dentro de estos se destacan
nitritos. El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fácil
elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy
costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de producción que éste representa se
requiere de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumado y su valor
nutricional y aporte calórico depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del
procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte calórico es
elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades
considerables de sodio y colesterol (Munevar y Zambrano, 2019).

Materiales y métodos
Materiales
- Tripa de celofán
- Tripa natural
- Hilo
- 5 palanganas grandes (para los ingredientes y para cada tratamiento)
- Palanganas chicas (para el pesado de los ingredientes)
- Espátula
- 3 balanzas
- Tabla de picar
- 1 o 2 cuchillos
- Guantes desechables
- Unidad de chorizo norteño

Equipo
- Molino de carne R-22
- Cedazos 3/16 y 1/4 del molino R-22
- Cono para molino R-22
- Máquina de hielo

Ingredientes

Metodología

Resultados
Rendimiento final

pH inicial

pH final después de una semana

Costo por kilogramo de producto terminado

Evaluación sensorial vs producto comercial similar

Información nutrimental del producto desarrollado

Costeo del producto y análisis del costo

Discusión de resultados

Conclusiones

Bibliografía
Becerril, A. L., Dublán, O., Domínguez, A., Arizmendi, D., & Quintero, B. (2019). La calidad sanitaria del
chorizo rojo tradicional que se comercializa en la ciudad de Toluca, Estado de México. Revista mexicana de
ciencias pecuarias, 10(1), 172-185. Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-
11242019000100172&script=sci_arttext

Munevar, N. X., & Zambrano, E. P. (2019). Evaluación del efecto antimicrobiano del polvo y extracto acuoso
liofilizado de hojas de moringa oleífera en un derivado cárnico (chorizo crudo). Recuperado de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1266&context=ing_alimentos

Anexos

Entre los embutidos más consumidos y populares de Latinoamérica se encuentra el

chorizo, es un embutido típico elaborado principalmente con carne y grasa de cerdo,
comercializado fresco ya que se busca que este producto no madure González
(2013) menciona que según el consejo mexicano de la carne la comercialización de
este producto es principalmente en carnicerías, centrales de abasto, supermercados
y zonas rurales.
Si bien, los embutidos frescos deben ser almacenados y comercializados en un
ambiente refrigerado, muchos de los productores y vendedores no tienen la
oportunidad de tener continuidad total en la cadena de frío que se necesita, es por
esto por lo que en muchas ocasiones se puede tener un rango de diferentes
temperaturas, las cuales pueden causar una fermentación y secado espontáneo,
causando así una modificación en las propiedades iniciales del producto.
Tras realizar la práctica el autor menciona que en la mayoría de los chorizos se
obtuvo un porcentaje de humedad entre el 40 y 50%, lo cual los deja en una
categoría de semi secos.
Según González (1997) el chorizo se conoce cómo un producto cárnico fermentado,
tradicional de España, el cual presenta una gran variedad en distintas zonas del
país, para obtener sus características finales se utilizan especies microbianas
propias de los productos fermentados, tales cómo bacterias lácticas y
micrococáceas, las BAL crecen de manera espontánea en el chorizo y su
crecimiento es ayudado por medio de otras bacterias indeseables añadiendo sal,
azúcar y nitrito, además del uso de temperaturas bajas y el potencial bajo de óxido-
reducción.
El ácido láctico se produce gracias a la capacidad de fermentar azúcar, se
proporciona un pH ácido al medio favoreciendo la conservación del producto,
mientras que se gelifican las proteínas cárnicas y se adquiere una textura adecuada,
así también el pH favorece la oxidación del nitrito a óxido nítrico, el cual permite de
manera más sencilla la obtención de una coloración rojiza, por la importancia de la
flora láctica surgió la idea del uso de cultivos indicadores, para asegurar un correcto
desarrollo de bacterias y obtener las características finales deseadas.